ÍÀ×ÀËÜÍÎÅ ÏÐÎÔÅÑÑÈÎÍÀËÜÍÎÅ ÎÁÐÀÇÎÂÀÍÈÅ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ ПРОФЕССИИ «ПОВАР» В четырех частях Часть 3. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ, РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» Регистрационный номер рецензии 382 от 04 октября 2010 г. ФГУ «ФИРО» 7е издание, стереотипное УДК 641.5(075.32) ББК 36.99я722 П801 Рецензент— преподаватель высшей категории Профессионального училища № 190 г. Москвы Т. А. Качурина Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. П801 Ч. 3 . Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П.Андросов, Т. В. Пыжова, Л. В. Овчинникова и др.]. — 7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 112 с. ISBN 978-5-4468-0059-9 Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Приведены пооперационные разработки технологических процессов обработки продуктов в виде инструкционных карт, инструкций по охране труда, алгоритмов технологических операций, производственных заданий. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся учреждений начального профессионального образования. УДК 641.5(075.32) ББК 36.99я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается ISBN 978-5-4468-0059-9 (ч. 3) ISBN 978-5-4468-0056-8 © © © © Коллектив авторов, 2006 Коллектив авторов, 2012, с изменениями Образовательно-издательский центр «Академия», 2012 Оформление. Издательский центр «Академия», 2012 Уважаемый читатель! Данное учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя. Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам. Учебно-методический комплект включает электронный образовательный ресурс «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Электронные образовательные ресурсы по профессиональным модулям ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» и ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» находятся в стадии разработки. Учебно-методический комплект разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования с учетом его профиля. Предисловие Учебное пособие по производственному обучению профессии «Повар» входит в состав интегрированного комплекта учебных материалов, состоящего из четырех частей: Часть 1. Механическая кулинарная обработка продуктов. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Часть 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. В настоящей части учебного пособия рассмотрены следующие темы: I. Холодные блюда и закуски. II. Рыбные блюда. III. Мясные блюда. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд представлено в виде следующих материалов: инструкционные карты выполнения технологических операций; картосхемы материально-технического оснащения: инструмента, оборудования, инвентаря; инструкции по технике безопасности, организации рабочего места; требования санитарии и гигиены; алгоритмы технологических операций; производственные задания; критерии оценки выполнения заданий; нормативно-технологическую документацию и т. д. Тема I ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Основные цели занятий: 1. Выработать практические навыки по приготовлению холодных блюд и закусок. 2. Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии. 3. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд. Гастрономическая ценность холодных, горячих блюд и закусок Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека. Они способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, калорийны и питательны. Их готовят из самых различных продуктов в сыром и отварном виде, поэтому они богаты витаминами (особенно витамином С) и миниральными веществами. Ассортимент холодных блюд и закусок значителен, их подают с различными заправками, соусами и гарнирами. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их в отличие от закусок подают с гарниром, они заметно сытнее (например, рыба фаршированная, жареный холодный ростбиф и др.), имеют больший выход при обработке сырья. Холодные закуски подают либо без гарнира (шпроты, икра и др.), либо с небольшим его количеством (сельдь с луком и др.). Оформлению холодных блюд и закусок уделяют большое внимание, так как они должны быть красивыми, привлекать внимание, украшать стол. По виду и сырью холодные блюда (закуски) подразделяют на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, грибов, рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса и мясопродуктов. 5 1.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1 Материально4техническое оснащение Оборудование: хлеборезательная машина МРХ-200, машина для нарезания гастрономических продуктов, холодильное оборудование, весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «Хлеб», «ОВ», «МВ», «РВ», «Сельдь», «Зелень», лотки, противни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды, поварские ножи. Сырье: пшеничный, ржаной хлеб, мясная гастрономия, сыры, мясные кулинарные изделия, рыбная гастрономия, яйца, свежие овощи, зелень, сливочное масло. Правила техники безопасности При работе с хлеборезательной машиной следует соблюдать следующие требования: 1) перед включением проверить санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления и надежность крепления составных частей; 2) включить машину и проверить ее работу на холостом ходу; 3) устанавливать нож на требуемое расстояние для нарезания ломтей хлеба только при выключенной машине; 4) ежедневно затачивать дисковый нож; 5) периодически выключать машину для очистки ножа от налипшего хлеба; 6) не работать на машине при неисправной блокировке, не проталкивать хлеб рукой, не ускорять разгрузку машины; 7) после окончания работы машину отключить от сети, очистить от крошек, протереть сухой тканью. При работе машины по нарезке гастрономических продуктов следует соблюдать следующие требования: 1) перед включением проверить санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления и надежность крепления; 2) включить машину и проверить ее работу на холостом ходу; 6 3) установить нужную толщину нарезания продуктов; 4) не допускать перегрузок машины; 5) после окончания работы отключить машину от сети, промыть и высушить все рабочие органы. При работе с ножом разделочную доску кладут на ровную поверхность. Последовательность технологических операций для приготовления бутербродов О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Производственный стол должен быть ровным, не качаться. Весы, специи и приправы располагают на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты, инвентарь размещают справа, а продукты слева. О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов и их хранение. При получении продукты необходимо взвесить на весах и принять согласно накладной. Они должны быть свежими, без посторонних запахов, соответствовать товарному виду и стандарту. Хранят продукты в холодильном шкафу. О п е р а ц и я № 3. Нарезание хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне, так как свежий будет крошиться при нарезании. Для бутербродов берут хлеб, нарезанный без корок или с коркой: а) для открытых простых и сложных бутербродов хлеб нарезают толщиной 1 … 1,5 см (рис. 1.1); б) для закрытых бутербродов (сандвичей) хлеб нарезают толщиной 0,5 см, обжаривают на сливочном масле; в) для закусочных (канапе) используют пшеничный, а иногда и ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, толщи- Рис. 1.1. Открытый простой бутерброд с колбасой 7 ной 0,5 см различной формы (кружочками, ромбиками, звездочками, треугольниками и т. д.). О п е р а ц и я № 4. Подготовка и нарезание мясных гастрономических продуктов, кулинарных изделий из мяса и сыра. У колбасы удаляют оболочку с той части батона, которая предназначена для использования, так как без оболочки колбаса быстро портится. Ветчину, окорок, рулет делят на части, срезают кожу и зачищают. Сыр зачищают срезав корку. Тонкие батоны копченой и полукопченой колбасы нарезают наискось по 2 — 3 куска на бутерброд (см. рис. 1.1). Толстые батоны нарезают поперек по одному куску на бутерброд. Ветчину, кулинарные изделия из мяса нарезают так, чтобы они целиком прикрывали хлеб. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2 … 3 мм. О п е р а ц и я № 5. Подготовка, обработка банок с икрой, шпротами, рыбными консервами. Банки с икрой, шпротами, рыбными консервами моют, сушат или вытирают сухой тканью и открывают специальным ножом. Из банок консервы перекладывают в другую посуду, так как нельзя хранить консервы в открытом виде в железной банке, соблюдая при этом санитарно-технические нормы. О п е р а ц и я № 6. Кулинарная обработка и нарезание рыбных гастрономических продуктов, сельди, кильки, хамсы. Вареную рыбу охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3…4 мм. Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — сначала зачищают, затем нарезают, начиная с хвоста, по одному куску на бутерброд. Копчености зачищают, удаляя оставшиеся при разделке позвоночные и реберные кости, нарезают с хвоста толщиной 3 … 4 мм. Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд (используют чистое филе). Кильку, хамсу для бутербродов используют, удалив голову, внутренности, хвостовой плавник. О п е р а ц и я № 7. Варка яиц, моркови для оформления бутербродов. Сварить и очистить яйца и морковь. Из очищенных яиц и моркови с помощью разных ножей и выемок можно нарезать дольки, кружочки, из белка — колокольчики, всевозможные листочки и лепестки, из моркови — звездочки, шестеренки и другие украшения для оформления бутербродов. О п е р а ц и я № 8. Подготовка сливочного масла и масляной смеси. Для приготовления бутербродов используют сливочное 8 Рис. 1.2. Оформление канапе масло, которое намазывают на хлеб или выпускают из кондитерского мешка в качестве рисунка. Для этого его надо размягчить и взбить в пышную массу. Масляные смеси также необходимо взбить, чтобы легче было наносить рисунок. О п е р а ц и я № 9. Подготовка свежих овощей, зелени. Огурцы, перец болгарский, помидоры, зелень вымыть в проточной воде, а потом использовать при оформлении бутербродов и канапе (рис. 1.2). Требования к качеству Хлеб должен быть нарезан ровным слоем, для открытых бутербродов толщиной 1 … 1,5 см, для закрытых и канапе 0,5 см. Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его. Вкус и запах — свойственный использованным продуктам. Правила подачи Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытом бумажной салфеткой (рис. 1.3). Температура отпуска — 10 … 12 °С. Сроки хранения Хранят бутерброды в течение 3 ч при температуре 4 … 8 °С. 9 Рис. 1.3. Подача бутербродов Производственные задания 1. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций бутербродов с отварными мясными продуктами. Заполните технологическую карту № 1. 2. Определите количество отходов сельди при ее разделке для бутербродов (в % от общей массы). Процент отходов сравните с данными, приведенными в Сборнике рецептур. Организация _________________________________________ Предприятие ___________________________________________ Те х н о л о г и ч е с к а я ка р т а № 1 Наименование блюда: «Бутерброды с отварными мясными продуктами» Сборник рецептур 1998 г. Раскладка № 9 Выход 50 г № п/п 1 10 Масса на 1 порцию, г Сырье Говядина или: свинина баранина брутто нетто 65 59 66 48 50 47 Масса брутто, кг, на число порций 10 50 Окончание таблицы Масса на 1 порцию, г № п/п Сырье телятина язык говяжий язык бараний язык свиной брутто нетто 71 51 57 51 47 51 57 51 2 Отварные мясопродукты — 30 3 Хлеб 20 20 Масса брутто, кг, на число порций 10 50 Те х н о л о г и ч е с к и е у с л о в и я _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ: САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ, СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ, ПОМИДОРОВ, РЕДИСА, ЛУКА, СВЕЖЕЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ, МОРКОВИ, РЕДЬКИ ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2 Материально4техническое оснащение Оборудование: овощерезательная машина МРО-50-200, холодильный шкаф (рис. 1.4), весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС» и «Зелень», посуда, кастрюли вместимостью 1 … 1,5 л, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, терки (рис. 1.5). 11 Рис. 1.4. Холодильный шкаф Рис. 1.5. Терки Сырье: свежие, соленые огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, квашеная и свежая белокочанная капуста, морковь, редька, зелень, растительное масло, сметана, соль, сахар, салатная заправка, 9%-ный уксус. Правила техники безопасности При работе с овощерезательной машиной следует соблюдать следующие правила: 1) проверить санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, решеток, бункера и воронки, исправность и надежность заземления; 2) включить машину и проверить ее работу на холостом ходу; 3) проталкивать овощи только специальным толкателем; 4) нельзя открывать предохранительные крышки; 5) по окончании работы машину отключить от сети, разобрать, промыть рабочие органы и просушить. При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила: 1) холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция; 2) не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения; 3) не очищать испаритель от инея ножом или скребком; 4) как можно реже открывать загрузочные двери; 5) не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики; 12 6) проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом; 7) не снимать ограждения с движущихся частей агрегата. При работе с теркой следует соблюдать следующие правила: 1) терку держать в вертикальном положении; 2) овощи тереть, не касаясь пальцами терки. Последовательность технологических операций для приготовления салатов из сырых овощей О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Салаты из сырых овощей готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, слева горку продуктов, растительное масло, сметану, уксус, соль, сахар, салатную заправку, все что необходимо для приготовления салатов. О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Полученные продукты взвешивают; овощи должны соответствовать товарному виду, не иметь посторонних запахов; белокочанная квашеная капуста, соленые огурцы без признаков плесени. Зелень свежая, не пожелтевшая. О п е р а ц и я № 3. Хранение. Полученные овощи хранятся в холодильном шкафу в холодном цехе. Растительное масло, салатная заправка хранятся в неокисляющейся посуде, сметана в банке с соответствующей маркировкой. О п е р а ц и я № 4. Подготовка овощей и зелени. Свежие и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кружочками; помидоры — кружочками или дольками; редис — тонкими кружочками или ломтиками; зеленый лук — длиной 1 … 1,5 см. Свежую капусту шинкуют соломкой, квашеную, если она крупная, измельчают. Если капуста соленая или кислая, то ее промывают. Редьку, морковь трут на терке или режут соломкой. Зелень промывают несколько раз в проточной воде. О п е р а ц и я № 5. Заправка салатов. Салаты заправляют салатной заправкой, растительным маслом, сметаной. Капусту перетирают с солью, добавляют уксус, сахар, растительное масло. О п е р а ц и я № 6. Оформление. Салаты из сырых овощей, лука, квашеной капусты, соленых огурцов оформляют зеленым луком, укропом, теми продуктами, которые входят в состав салата. Украшения из редиса, зеленого лука и сваренных вкрутую яиц можно нарезать дольками, колокольчиками. Салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. 13 Требования к качеству Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые. Капуста твердая, хрустящая. Зелень для оформления свежая, не увядшая. Правила подачи Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах (рис. 1.6), на многопорционных блюдах, салат-коктейль — в бокалах, креманках. Температура подачи 10 … 12 °С. Сроки хранения Реализуют салаты в течение 15 мин, хранят при температуре 4 … 8 °С. à á â ã Рис. 1.6. Подача салатов: а — в прямоугольном салатнике; б — на закусочной тарелке; в — в вазе; г — на закусочной тарелке (овощное ассорти) 14