АННОТАЦИИ ПРОГРАММ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ

АННОТАЦИИ
ПРОГРАММ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ
МОДУЛЕЙ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ
ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ
ПРОГРАММЫ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Профессия 260807.01 Повар, кондитер входит в состав укрупненной
группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и
потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология
продукции и организация общественного питания.
Основная профессиональная образовательной программа разработана
на основе Федерального государственного образовательного стандарта по
профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар,
кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки
Российской Федерации № 516 от 17 мая 2010г., зарегистр. Министерством
юстиции (рег. № 17682 от 1 июля 2010г.)
Основная профессиональная образовательная программа включает в
себя комплект программ по учебным дисциплинам и профессиональным
модулям ОПОП. Аннотации к программам приведены далее.
Аннотации размещены согласно циклам дисциплин:
Общепрофессиональный цикл
1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии (профессиям) НПО260807.01 Повар, кондитерукрупненного
направления подготовки260800 Технология продукции и организации
общественного питания, укрупненные группы направлений подготовки
260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских
товаров.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована:
в дополнительном профессиональном образовании (в программах
повышения квалификации и переподготовке), в профессиональной
подготовке по профессиям рабочих: 12901 Кондитер, 16472 Пекарь, 11176
Бармен, 16399 Официант, 16675 Повар на базе среднего (полного) общего и
основного общего образования.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при
приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать
оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки
их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
2. Физиология
питания
с
основами
товароведения
продовольственных товаров
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и
продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение,
- энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов
и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров
Содержание дисциплины:
Введение. Раздел 1. Физиология питания. Тема 1.1Пищеварение. Тема
1.2 Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма.
Тема1.3 Рациональное питание и физиологические основы его организации.
Тема 1.4 Питание детей и подростков. Тема 1.5 Диетическое и лечебнопрофилактическое питание. Раздел 2. Гигиена и санитария ПОП Тема 2.1
Личная гигиена работников общественного питания. Тема 2.2 Пищевые
заболевания, гельминтозы и их профилактика. Тема 2.3. Санитарноэпидемиологические требования к факторам внешней среды и
благоустроству предприятий. Тема 2.4. Санитарно-эпидемиологические
требова
ния к устройству, оборудованию и содержанию помещений ПОП . Тема 2.5.
Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и
хранению пищевых продуктов. Тема 2.6. Санитарно-эпидемиологические
требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной
продукции и кондитерских изделий. Тема 2.7. Правовые основы санитарии
3. Техническое оснащение и организация рабочего места
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами
изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и
производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и
производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического
оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с
«Правилами оказания услуг общественного питания».
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического
оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического,
теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
Содержание дисциплины:
Раздел 1. Организация рабочих мест на предприятиях общественного
питания. Раздел 2. Технологическое оборудование кулинарного и
кондитерского производства. Раздел 3. Отпуск готовой кулинарной
продукции.
4. Экономические
деятельности
и
правовые
основы
производственной
Учебная программа дисциплины охватывает широкий круг вопросов,
позволяющий обучающимся сформировать систему знаний и умений в сфере
правового регулирования хозяйственной деятельности предприятий,
предпринимательской деятельности, хозяйственных правоотношений и
законодательства. В результате изучения курса обучающийся выполнит
требования к обязательному минимуму образовательной программы по
данному курсу, включающему основные понятия хозяйственного права,
правовому статусу предприятий (организаций), предпринимательскому
праву, организационно-правовым формам осуществления хозяйственной
деятельности, хозяйственным договорам, экономическому механизму
действия имущественных санкций, правовому регулированию трудовых
правоотношений и др. вопросам.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать: основные положения Конституции Российской Федерации; права и
свободы человека и гражданина, механизмы их реализации; понятие
правового регулирования в сфере профессиональной деятельности;
законодательные акты и другие нормативные документы, регулирующие
правоотношения
в
процессе
профессиональной
деятельности;
организационно-правовые формы юридических лиц; правовое положение
субъектов предпринимательской деятельности; права и обязанности
работников в сфере профессиональной деятельности; порядок заключения
трудового договора и основания для его прекращения; правила оплаты труда;
роль государственного регулирования в обеспечении занятости населения;
право
социальной
защиты
граждан;
понятие дисциплинарной и материальной ответственности работника; виды
административных правонарушений и административной ответственности;
нормы защиты нарушенных прав и судебный порядок разрешения споров.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь: использовать необходимые нормативно-правовые документы;
защищать свои права в соответствии с гражданским, гражданскопроцессуальным
и
трудовым
законодательством;
осуществлять
профессиональную деятельность в соответствии с действующим
законодательством; анализировать и оценивать результаты и последствия
деятельности (бездействия) с правовой точки зрения.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
владеть: законодательными и правовыми актами, регулирующими процессы
создания и функционирования предпринимательских организаций.
5. Безопасность жизнедеятельности
Сформировать у будущих специалистов представления о неразрывном
единстве эффективной профессиональной деятельности с требованиями
безопасности и защищенности человека. Реализация этих требований
гарантирует сохранение работоспособности и здоровья студентов, а в
будущей профессиональной деятельности – их успешный труд.
Данная дисциплина относится к циклу общепрофессиональных
дисциплин. Она соединяет тематику безопасного взаимодействия человека со
средой обитания (производственной, бытовой, городской, природной) и
проблемы защиты от негативных факторов чрезвычайных ситуаций.
Профессиональный цикл
1.
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления
блюд из овощей и грибов
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся
должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых
добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и
грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
- правила из безопасного использования.
Содержание дисциплины:
Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов.
Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ,
применяемых для приготовления блюд из овощей и грибов.
Организация первичной обработки овощей и грибов. Технология
обработки овощей и грибов.
2. МДК 02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся
должен:
иметь практический опыт:
-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и
молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведческую характеристику и требования к
качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки,
молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и
гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых
блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
Содержание дисциплины:
Раздел 1.Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров.Раздел 2. Технология
приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых
блюд из бобовых и кукурузы. Раздел 3. Технология приготовления и
оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Раздел 4.
Технология приготовления и оформления простых блюд из яиц и
творога. Раздел 5. Технология приготовления и оформления простых
мучных блюд из теста с фаршем.
3. МДК 03.01 Технология приготовление супов и соусов
Профессиональные компетенции:
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие
основных документов и дополнительных ингредиентов к ним,
технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления
основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные
компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных
супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования, последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования
4. МДК 04.01 Технология приготовления блюд из рыбы
Профессиональные компетенции
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку
полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным
скелетом.
ПКР 4.Готовить и оформлять простые блюда из морепродуктов.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- производить обработку рыбного сырья;
- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,
- готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом,
- использовать различные технологии приготовления и оформления
блюд из рыбы, оценивать качество готовых блюд.
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного
сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и
хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды
необходимого
технологического
оборудования
и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
5. МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления
блюд из мяса и домашней птицы
Содержание дисциплины:
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы.
Характеристика мяса и мясопродуктов
Понятие «мясо», «мясопродукты»
Основные ткани мяса. Классификация мяса. Товароведная
характеристика мяса. Организация рабочего места в мясном цехе.Приемка
сырья по качеству и количеству. Выбор способа первичной обработки
мясного сырья. Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приемке
мяса и мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических
операций при приемке мяса и мясопродуктов
Обработка костей и субпродуктов. Обработка птицы и дичи.
Раздел 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов, домашней птицы и дичи.
Понятие
«полуфабрикат».
Подготовительные
работы
при
приготовлении полуфабрикатов.
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и
мясных продуктов. Приготовление блюд из мяса.
Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней
птицы.
6. МДК 06.01 Технология приготовления и оформления холодных
блюд и закусок
МДК 06.01 является составляющей профессионального модуля
Приготовления и оформления холодных блюд и закусок, который является
частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер,
входящей в состав укрупнѐнной группы профессий 260000
Технология продовольственных продуктов и потребительских
товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и
организация общественного питания в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных
блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций
(ПК):
1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты
порциями.
2. Готовить и оформлять салаты.
3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Содержание дисциплины:
Раздел
1.
Осуществление
технологического
процесса
приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями,
приготовления и оформления салатов.
Тема 1. Приготовление бутербродов и гастрономических
продуктов порциями, приготовление и оформление салатов.
Раздел
2.
Осуществление
технологического
процесса
приготовления и оформления простых холодных закусок и блюд.
Тема 1. Приготовление и оформление простых холодных закусок
и блюд.
7. МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и
напитков
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления сладких блюд;
- приготовления напитков;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов
и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие техническим требованиям к простым
сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления
сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к
качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при
приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при
приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения
сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков,
температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Содержание дисциплины:
Тема 1. Приготовление и оформление простых холодных и
горячих сладких блюд
Тема 2. Приготовление простых холодных и горячих напитков
8. МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся
должен:
иметь практический опыт:
-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов
к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого
технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
- правила проведения бракеража;
-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
виды
необходимого
технологического
оборудования
и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Содержание дисциплины:
Раздел 1. Осуществление технологического процесса приготовления и
оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба; пряников, коврижек.
Тема 1. Подготовка сырья к производству при приготовлении простых
кондитерских изделий. Приготовление полуфабрикатов для мучных
кондитерских изделий. Тема 2. Приготовление дрожжевого теста опарным и
безопарным способом и изделий из него. Тема 3. Приготовление пряничного
теста и изделий из него.
Раздел 2. Осуществление технологического процесса приготовления и
оформление основных мучных кондитерских изделий.
Тема 1. Технология приготовления пресного сдобного и песочного
теста и изделий из него. Тема 2.Технология приготовления бисквитного
полуфабриката и изделий из него. Тема 3. Технология приготовления
заварного, воздушного и миндального полуфабриката и изделий из него.
Тема 4. Технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из
него.
Раздел 3.Осуществление технологического процесса приготовления и
использования в оформлении простых и основных отделочных
полуфабрикатов приготовление и оформление отечественных классических,
фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Тема 1. Рисование и лепка. Тема 2. Технология приготовления
классических и обезжиренных пирожных. Тема 3. Технология приготовления
классических, фруктовых, обезжиренных тортов классических и
обезжиренных пирожных. Тема 3. Технология приготовления классических,
фруктовых, обезжиренных тортов.