Voprosy dlya tekuschey attestacii

Вопросы
для промежуточной аттестации студентов специальности 1-25 01 09 "Товароведение и
экспертиза товаров" специализации 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров»
по дисциплине «Производственные технологии (в отрасли)»
Эл
ек
тр
он
на
я
би
бл
ио
те
ка
БГ
ЭУ
Часть I Научные основы технологических процессов
1. Гидромеханические процессы: понятие о дисперсных системах; образование и
виды дисперсных систем; использование в пищевой промышленности; виды
применяемого оборудования.
2. Гидромеханические процессы: перемешивание, диспергирование жидкостных
дисперсных систем; принципы осуществления; основные виды применяемого
оборудования.
3. Гидромеханические процессы: эмульгирование, гомогенизация; принципы
осуществления; основные виды применяемого оборудования.
4. Гидромеханические процессы: псевдоожижение, пенообразование; принципы
осуществления; основные виды применяемого оборудования.
5. Гидромеханические процессы: разделение неоднородных газовых систем;
принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования.
6. Гидромеханические процессы: разделение гетерогенных систем отстаиванием,
фильтрованием; принципы осуществления; основные виды применяемого
оборудования.
7. Гидромеханические
процессы:
разделение
гетерогенных
систем
центрифугированием, сепарированием; принципы осуществления; основные виды
применяемого оборудования.
8. Гидромеханические процессы: мембранные методы разделения жидкостных
систем; принципы осуществления, применяемое оборудование.
9. Механические процессы: общая характеристика; сортировка; принципы
осуществления, основные виды применяемого оборудования.
10. Механические процессы: дробление и измельчение; принципы осуществления;
основные виды применяемого оборудования.
11. Механические процессы: смешивание твердых, сыпучих, пластичных материалов;
принципы осуществления; основные виды применяемого оборудования.
12. Механические процессы: дозирование; принципы осуществления; основные виды
применяемого оборудования.
13. Тепловые процессы: понятие о теплообмене; способы переноса теплоты;
теплоносители и их свойства.
14. Тепловые процессы: способы тепловой и холодильной обработки; принципы
осуществления; основные виды применяемого оборудования.
15. Тепловые процессы: охлаждение, замораживание; принципы осуществления,
основные виды применяемого оборудования.
16. Тепловые процессы: кристаллизация, плавление; принципы осуществления,
основные виды применяемого оборудования.
17. Тепловые процессы: выпаривание, варка, бланширование, жарка; принципы
осуществления; основные виды применяемого оборудования.
18. Тепловые процессы: пастеризация, стерилизация; области использования;
основные виды применяемого оборудования.
19. Массообменные процессы: характеристика массообменных процессов; общие
признаки; области применения.
20. Массообменные процессы: адсорбция, абсорбция, десорбция; принципы
осуществления; основные виды применяемого оборудования.
БГ
ЭУ
21. Массообменные процессы: экстракция; принципы осуществления; основные виды
применяемого оборудования.
22. Массообменные процессы: ректификация; принципы осуществления, основные
виды применяемого оборудования.
23. Массообменные процессы: сушка; виды связи влаги в продуктах; способы сушки;
основные виды применяемого оборудования.
24. Массообменные
процессы:
кристаллизация,
растворение;
принципы
осуществления; основные виды применяемого оборудования.
25. Физические методы обработки сырья и пищевых продуктов.
26. Сущность химических процессов и их роль в технологии: гидролиз,
меланоидинообразование.
27. Сущность химических процессов и их роль в технологии: дегидратация,
сульфитация, окисление.
28. Биохимические процессы в пищевых технологиях: ферментация; роль ферментов
при производстве и хранении пищевых продуктов.
29. Микробиологические процессы в пищевых технологиях: спиртовое и
молочнокислое брожение при производстве пищевых продуктов.
30. Общие принципы предохранения сырья и продуктов от порчи.
Эл
ек
тр
он
на
я
би
бл
ио
те
ка
Часть ΙΙ Технологии переработки пищевого растительного сырья
1. Технология переработки зерна в муку: подготовка сырья; виды помолов; основные
виды применяемого оборудования .
2. Технология хлеба: подготовка сырья; стадии технологического процесса
производства пшеничного хлеба.
3. Брожение пшеничного теста: основные процессы брожения; продукты брожения.
4. Технология хлеба: подготовка сырья; стадии технологического процесса
производства ржаного хлеба.
5. Технология производства крупы: подготовка зерна; способы шелушения.
6. Технология производства крупы: цель и способы гидротермической обработки;
основные стадии технологического процесса.
7. Технология макаронных изделий: приготовление теста; типы замесов; основные
стадии технологического процесса.
8. Технологические основы производства карамели: приготовление сиропа;
приготовление карамельной массы; приготовление начинок, формование.
9. Технологические основы производства шоколада: первичная обработка какао
бобов; получение какао тертого; получение шоколадной массы; формование.
10. Технологические основы производства конфет: классификация; приготовление
конфетных масс; формование; глазирование; упаковка и хранение.
11. Технологические основы мучных кондитерских изделий: основные стадии
производства печенья, галет, крекеров;
12. Технология сахарного производства: переработка свеклы и получение
диффузионного сока.
13. Технология сахарного производства: основные стадии очистки диффузионного
сока.
14. Технология сахарного производства: сгущение сока до сиропа в выпарных
аппаратах; основные этапы уваривания утфеля.
15. Технология сырого картофельного крахмала: подача картофеля на переработку;
измельчение картофеля; выделение свободного крахмала; промывка мезги.
16. Технология сырого картофельного крахмала: рафинирование крахмальной
суспензии; коэффициент извлечения крахмала; требования к качеству сырого
картофельного крахмала; получение сухого крахмала.
на
я
би
бл
ио
те
ка
БГ
ЭУ
17. Технология безалкогольных напитков: ассортимент; основные стадии
производства.
18. Технология безалкогольных напитков: добыча и розлив минеральных вод.
19. Технология пивоваренного солода: цель солодоращения; основные стадии
производства.
20. Технология пива: характеристика сырья; получение пивного сусла; сбраживание
пивного сусла и дображивание пива; осветление и розлив пива.
21. Технология виноградных вин: классификация и характеристика; подготовка
сырья; получение тихих вин.
22. Технология плодово-ягодных вин: сырьё для плодово-ягодного виноделия;
приготовление виноматериалов.
23. Технология этилового спирта: подготовка сырья; основные стадии
технологического процесса.
24. Технология ликероводочных напитков: характеристика сырья; получение водок;
получение ликероводочных изделий.
25. Технология растительных масел: получение мятки; цель гидротермической
обработки мятки; методы извлечения масла; принцип дистилляции мисцеллы;
отгонка растворителя из шрота.
26. Технология растительных масел: понятие о рафинации масла; классификации
методов рафинации масел.
27. Технология растительных масел и жиров: цель гидрогенизации масел и жиров;
переэтерификации масел и жиров; основные этапы технологии получения
маргариновой продукции.
28. Технология плодоовощных консервов: принципы и методы сохранения плодов и
овощей; характеристика основного сырья; характеристика дополнительного сырья;
тара для консервированной продукции; виды брака консервированной продукции
в герметической таре.
29. Технология
плодоовощных
консервов:
характеристика
продуктов
с
использованием сахара; асептическое консервирование;
30. Обжаренные картофелепродукты: хрустящий картофель, формованные чипсы.
Эл
ек
тр
он
Часть ΙΙΙ Технологии переработки животного сырья и рыбы. Современные
производственные технологии
1. Технология цельномолочных продуктов: основные этапы производства.
2. Технология кисломолочных напитков: основные этапы производства.
3. Технология масла из коровьего молока: характеристика сырья; основные этапы
производства.
4. Технология сыра: основные этапы производства.
5. Технологии вареных колбасных изделий: характеристика сырья; ассортимент;
основные этапы производства.
6. Технология копченых и полукопченых колбас.
7. Технология копчения рыбы: подготовка сырья; способы копчения; основные этапы
производства.
8. Технология мясных консервов: подготовка мяса к консервирования; натуральные
консервы.
9. Технология мясных консервов: консервы из бланшированного и обжаренного мяса.
10. Технология мясных консервов: консервы из соленого мяса и субпродуктов.
11. Технология рыбных консервов: хранение рыбы до переработки; подготовка к
консервированию.
12. Технология рыбных консервов: натуральные консервы; консервы в томатном
соусе.
13. Технология рыбных консервов: консервы в масле; рыбо-овощные консервы.
14. Понятие прогрессивной технологии. Понятие об инновации, нововведении,
высоких технологиях.
15. Сущность и характеристика прогрессивной технологии (малоотходной,
безотходной, ресурсосберегающей, безопасной, экологически чистой).
16. Основы безотходной технологии на примере пищевой промышленности.
17. Мембранные технологии, их сущность, области применения.
18. Основы мембранной технологии: основные направления развития мембранной
техники и мембранных технологических процессов.
19. Биотехнология: основные направления и области использования.
20. Биотехнология: использование генетически модифицированных организмов в
пищевых технологиях.
М.Л. Зенькова
БГ
ЭУ
Доцент
ка
Рассмотрены на заседании кафедры товароведения продовольственных товаров
протокол №___ от _____________
Эл
ек
тр
он
на
я
би
бл
ио
те
Зав. кафедрой
А.Н. Лилишенцева