АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра товароведения и технологии общественного питания
Е.Ю. Тарасова
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ
для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания
всех форм обучения
Дипломное
Казань 2012
Тарасова Е.Ю. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Методические рекомендации по выполнению
курсового проекта. − Казань: Казанский кооперативный институт (филиал)
Российского университета кооперации, 2012. − 43с.
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по
дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания» для специальности 260501.65 «Технология продуктов
общественного питания» разработаны в соответствии в соответствии с
Государственным образовательным стандартом от 25.09.2000, и учебными
планами от 28.03.2008, протокол №4, о 14.04.2009, протокол №6
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы
обсуждены и рекомендованы к изданию решением кафедры товароведения и
технологии общественного питания Казанского кооперативного института
(филиала) Российского университета кооперации от «03» сентября 2012 г.,
протокол № 1
одобрены Методическим советом Казанского кооперативного института
(филиала) Российского университета кооперации от «10» сентября 2012 года,
протокол №1
©
Казанский
кооперативный
институт (филиал) Российского
университета кооперации, 2012
© Тарасова Е.Ю., 2012
2
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Программа дисциплины “Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания” предназначена для студентов
специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания».
Дисциплина – одна из профилирующих и специальных, формирующих
инженера-технолога, как специалиста высшей квалификации.
Цель – приобретение теоретических знаний и практических навыков в
области современных, прогрессивных методов и форм организации
производства кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей.
Задачи – научить будущего специалиста самостоятельно принимать
оптимальные решения по созданию предприятия, внедрению его в систему
рыночных отношений конкурентной среды, умению выбирать те
организационные формы и методы, реализация которых обеспечит
эффективную деятельность предприятия общественного питания.
Средства обеспечения освоения дисциплины - учебные комнаты, учебнометодическая литература, наглядные пособия: таблицы, схемы, муляжи,
плакаты,
слайды,
кино-видео-фильмы.
Средства
гастрономического
просвещения: буклеты, брошюры, журналы, газеты, стенды, выставки.
ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Переход России к рыночной экономике определил новые условия для
деятельности предприятий общественного питания. К работникам
общественного питания предъявляются большие требования по уровню
теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению
применить их на практике. Студенты должны овладеть основными понятиями,
терминами и определениями в области организации производства, изучить
классификацию предприятий общественного питания; организацию снабжения,
складского и тарного хозяйств; уметь составлять меню, выполнять расчеты
сырья; разрабатывать нормативную технологическую документацию; знать
основы рациональной организации труда и организацию работы всех
производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой
продукции; овладеть вопросами профессиональной этики, психологии труда
работников общественного питания, эстетикой оформления интерьеров,
сервировки стола, оформления кулинарных изделий.
В процессе обучения студенты слушают лекции, участвуют в работе
практических, выездных занятий и деловых играх. Наряду с аудиторными
предусматривается самостоятельная работа студента по подготовке к занятиям,
выполнение курсовой работы, по наиболее актуальным темам дисциплины
участие в научно-исследовательской работе, а по ее результатам проведение
научно-практических семинаров и конференций.
3
Занятия проводятся в форме лекций, практических занятий, видеосеминаров. Часть материала выносится на самостоятельное изучение с
последующим контролем на занятиях.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Курсовое проектирование по специальным дисциплинам является
комплексной самостоятельной работой студента, обобщающей, закрепляющей
и углубляющей знания, полученные при изучении дисциплины «Организация
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
Подготовка и написание курсовой работы включает ряд последовательных
этапов:
1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам
исследования и источникам информации.
2. Изучение литературы и ее анализ.
3. Разработка плана курсовой работы.
4. Проведение технологических расчетов.
5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.
6. Защита курсовой работы.
I. ВЫБОР ТЕМЫ
Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из
утвержденного перечня (Приложение А). Студент выбирает тему, исходя из
своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения,
интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с
практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и
т. д.).
II. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА
Изучение информационных материалов дает возможность студентам
полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой
необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания,
название издательства, год выпуска.
III. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержать до 35 страниц машинописного
текста на одной стороне писчей бумаги формата А-4 с полями и представляется
в сброшюрованном виде. Студент отвечает за грамотность и правильность
оформления курсовой работы.
4
Размеры полей: левого — не менее 30 мм, правого — не менее 10 мм,
верхнего — не менее 20 мм, нижнего — не менее 20 мм.
Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.
Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на
протяжении всего текста.
Курсовая работа имеет:
титульный лист (Приложение Б), за которым следует бланк задания для
курсовой работы (Приложение В), затем содержание (Приложение Г) и
собственно содержательную часть.
IV. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В установленные сроки завершенная работа представляется научному
руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество
ее выполнения.
Процедура защиты работы включает:
— сообщение студента по теме работы;
— вопросы к студенту;
— выступление руководителя о качестве выполнения работы;
— выставление оценки.
Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом
качества выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
— степень развития темы;
— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных
выводах;
— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;
— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;
— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее
исполнении.
Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Содержание
В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов.
Содержание дается по образцу (Приложение Г).
5
2. Введение
Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового
проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи.
Объем введения — 2—3 страницы.
3. Теоретическая часть
В теоретической части следует дать подробную характеристику
проектируемого предприятия, цеха или производства по предложенным
вопросам. Объем теоретической части — до 20 страниц.
1.1. Характеристика проектируемого предприятия:
Следует отразить:
1. Назначение предприятия.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным
производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.
1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):
1. Назначение цеха (производства).
2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
3. Наличие торгово-технологического оборудования.
4. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).
5. Состав производства (наличие участков, цехов).
4. Технологическая часть
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и
расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.
Производственной программой предприятия являются составленные планыменю на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час
работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р · φч · хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
6
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента
загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия,
оформляем таблицу 1.
Таблица 1
п/п
Часы работы Оборачивапредприятия емость
одного места
8—9
3
9—10
3
………
………
………
………
Средний
загрузки
% Количество
посетителей
1
30
2
20
……….
………
……….
………
ИТОГО:
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К
90
60
………
………
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей, прошедших через торговый зал за
день.
Суммируя количество посетителей за каждый час работы предприятия,
получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч ,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на
миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем
реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд· m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение Е).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
7
количество
блюд,
n = Nд· m х.б.
n = Nд· m Iб.
n = Nд· m IIб.
n = Nд· сл.б.,
где
n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых,
сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских
изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем
по формуле:
n = Nд· H,
где
n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (см. Приложение Ж).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица 2
п/п наименов. блюд
Кол-во
посетителей
(Nд)
Коэффициент
потребления
(m)
Кол-во блюд
Кол-во
посетителей
(Nд)
Норма
потребления
(Н)
Кол-во блюд
л/кг/шт в
порц
иях
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда
ИТОГО:
Таблица 3
п/п наименов. блюд
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные
изделия
ИТОГО:
8
3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с
помощью методических указаний по развитию, размещению сети
специализированных предприятий общественного питания и требования к их
организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и
кулинарных изделий для этих предприятий.
(Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).
4. Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания
блюд в меню (см. Приложение И), ассортиментный минимум для каждого
предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,
квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец):
Таблица 4
Выход,
по Сборнику Наименование блюд
гр
рецептур
1
2
3
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
121
Окунь заливной
141/819/90
Ростбиф хол. с гарн.
52
Салат витаминный
96
Икра баклажанная
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
4
Сыр голландский
3
Масло сливочное
Кефир с сахаром
ВСЕГО:
Кол-во Ответственблюд
ный за
приготовл.
(повар)
4
5
50
60
150
110
30
50
50
и т. д.
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того
или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по
формуле:
Nчас = Nдень · К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу.
9
Таблица 5
п/п
Наименование блюд
Кол-во
блюд
день
10/11
11/12
12/13
за
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента
пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех,
которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда,
холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые,
вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при
расчете данные оформляем в виде таблицы:
5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и
магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица 6
Наименование
п/п
продуктов
1.
2.
3.
Помидоры свежие
Лук зеленый
Сметана
Наименование блюда (салат из помидоров)
по сборнику рецептур 58
Брутто
Нетто
1 п.
…… п.
1 п.
……. п.
71,8
61
25
20
20
20
6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании
производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд
каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет
производится по формуле:
N1 = n · Нвр / 3600 · Тсм · λ, где
n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см.
Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
10
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица 7
Наименование блюд
п/п
1.
Кол-во
блюд
Норма
времени
Кол-во
работников
ИТОГО:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней,
отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N 2 = N1 ⋅ K1,
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1
Режим работы
предприятия
7 дней в неделю
7 дней в неделю
6 дней в неделю
5 дней в неделю
Режим рабочего времени
производственного работника
5 дней в неделю с двумя выходными днями
6 дней в неделю с одним выходным днем
6 дней в неделю с одним выходным днем
5 дней в неделю с двумя выходными днями
К1
1,59
1,32
1,13
1,13
7. Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии
составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и
соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение
производительности труда работников, значительно снижают травматизм и
заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика
вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени,
которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет
производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] ⋅ Tсм ,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
11
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный
месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Таблица 8
Ф.И.О.
Должность
Дни месяца
1
2
1. Иванова О.И.
повар 4 р.
7—15
Эффектив.
фонд
Ээф
3
4
5
6
7
и
т.д.
184
8. Расчет и подбор оборудования
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются
холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в
секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно
находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Е=
Q
ϕ
,
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
ϕ — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
(для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
Q=
qp ⋅ П g
1000 ,
где q p — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
12
Таблица 9
Наименования
Кол-во блюд
Масса
одной Масса продукта,
блюд
порции, г
кг
Салат витаминный
и т. д.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем
холодильное оборудование (см. Приложение Л).
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества
котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд,
соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество
первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы,
гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество
этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
V=
Vпрод + Vв + Vпром
K
,
где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
Vпрод =
Пg ⋅ qp
j ,
где Пg — количество блюд;
qp — масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);
Vв — объем воды, дм3;
Vв = Q ⋅ qв ,
где Q — масса основного продукта, кг;
qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от
концентрации бульона — см. Приложение М);
Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
Vпром = Vпрод ⋅ β ,
где β = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику
рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории
предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.:
13
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства
на предприятиях общественного питани» — М.: «Экономика», 1980. Стр. 139—
160).
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
Vк =
А⋅ Н
К ,
где Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;
А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г,
прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);
К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки
реализации готовых изделий: жареные вторые блюда — 1 час
отварные, припущенные
тушеные вторые блюда
овощные гарниры
каши рассыпчатые и
капуста тушеная
горячие напитки
2 часа
2 часа
6 часов
2 часа
Для тушеных продуктов Vк = Vпрод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба,
картофель и др.), определяется по формуле:
Vк = 1,15 ⋅
Vпрод
К
Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем
по формуле:
Vк =
Vпрод + Vв
К
,
где Vпрод — объем продукта, дм3;
Vв — объем воды, дм3;
К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
14
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
Vк =
А⋅ Н
К ,
где А — количество порций;
Н — норма выхода одной порции, г;
К — коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета,
исходя из производственной программы предприятия и цеха.
9. Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания
относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия,
рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на
определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента
сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения
данной операции по формуле:
L = Ip ⋅ R max ,
где L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
(согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы
(см. Приложение Н)
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем
и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. 38, введенным в
действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия
общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица 10
Наименование инвентаря
Ед. изм.
15
Количество мест
норма оснащения
11. Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием,
составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица 11
Наимено Марка,
вание
тип
оборудов
ания
Холодил. Х-1,
шкаф
12
и т. д.
Колво
Габариты
Длин Шири Выс
а
на
ота
1
785
1570
2055
Площадь
ед.
оборудов
ания
1,23
Площадь,
занимаемая
оборудован
ием
1,23
ИТОГО:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ =
Sпол
η
,
где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
η — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех —
0,35).
5. Заключение
В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований,
формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его
конкурентоспособности.
Объем заключения — 2—3 страницы.
6. Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке
ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом
«Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
16
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная литература
1. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях
торговли и питания: учеб. пособ. / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557
с. - М. хр.: ч.з.-2; аб.-23 экз.
Дополнительная литература
1. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством
продукции в общественном питании: учеб. пособ. / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров,
К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Изд.-торг. корп. "Дашков и Ко", 2008. 328 с.
2. Организация
производства
и
обслуживания
на
предприятиях
общественного питания: Учебное пособие (ГРИФ) /Зайко Г.М., Джум Т.А. М
Магистр, 2008 557 с.
3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е
изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 320 с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания(2-ое изд.): Уч.НПО. М.:Академия, 2004
5. Барановский
В.А.
Повар-технолог:
Учебное
пособие
/
производства
на
В.М.Барановский – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. – 414 с.
6. Барановский
В.А.
ШЕФ-повар.
Организация
предприятиях общественного питания. – М.: Издетельство Книжкин дом, М.:
Издательство Эксмо, 2004. – 320 с.
7. Демичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. М.: Высшая школа, 2000
8. Козлова С.Н.. Кулинарная характеристика блюд / С.Н. Козлова, Е.Ю.
Федимишина. - Издательство «Академия», 2006. – 191 с.
9. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в
гостиничных комплексах.-М.:ДеЛи, 2004.
17
10.Никуленкова
Т.Т.,
Ястина
Г.М.
Проектирование
предприятий
общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т.
Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.
11.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1.: Справочник /
Федерация Рестораторов и отельеров. - М.: ООО "Изд-ский дом ЭРестораторны
Ведомости", 2010. - 296 с.
12.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 2. : Справочник /
Федерация Рестораторов и отельеров. - М.: ООО "Изд-ский дом "Рестораторны
Ведомости", 2010. - 296 с
13.Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на
предприятиях торговли и питания : уч-к / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс,
2008. - 253 с.
14.Пивоваров
В.И.,
Платонов
В.М.
Организация
производства
полуфабрикатов в общественном питании. М.: Высшая школа, 2000.
15. Радченко
Л.А.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.
Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство
«Феникс», 2004. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
16.ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного
питания. Общие требования.
17.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие требования.
18.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
19.ГОСТ
Р
50935-96.
Общественное
питание.
Требования
к
обслуживающему персоналу.
20.ОСТ
Общественное
28-1-95
питание.
Требования
к
производственному персоналу.
21.ГОСТы,
ОСТы
в
общественном
питании
(в
соответствии
с
Федеральным законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март»,
2005. – 192 с.
18
периодические издания
1. «Ресторатор», Москва;
2. «Ресторанные ведомости», Москва;
3. «Империя вкуса» (журнал о напитках и ресторанном бизнесе), г.СанктПетербург;
4. «Питание и общество», Москва;
5. «Вы и Ваш ресторан», Москва;
6. «Гостиничный и ресторанный бизнес», Москва;
7. «Тара и упаковка», Москва;
8. «ШЕФ». Научно – поп., гастрономический журнал, Москва;
9. «Food Service», Москва;
10. «Витрина», Москва;
11. «Рестораны Москвы», Москва;
12. «Московский кулинарный вестник», Москва;
13. «Отраслевое питание», Москва;
14. «Ресторан», Москва;
15. «Гостиница и ресторан», Москва;
16. «Трюфель», г. Москва;
17. «Мое дело: ресторан», г.Москва;
18. «Дело вкуса», г. Москва.
интернет-источники (сайты)
1. www.cooke.ru
2. www.3to.ru
3. www.eda.ru
4. www.menu.ru
5. www.pectopah.ru
6. www.cooking.ru
7. www.praktika.df.ru
8. deli@deli.ru
9. gotovim.ru
10.kuking.net
11.Ресторан. UA
12.PestoRus.com
13.Kulina.ru
14.Restoranoff.ru
19
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Тематика курсовых работ
1 Организация производства и обслуживания новогоднего банкета на
___ человек в кафе «__________».
2 Организация производства и обслуживания новогоднего банкета на
___ человек в ресторане «__________».
3 Организация производства и обслуживания новогоднего банкета на
___ человек в столовой Казанского кооперативного института.
4 Организация производства и обслуживания рождественского банкета
на ___ человек в кафе «__________».
5 Организация производства и обслуживания банкета участников
конференции потребительской кооперации на ___ человек в столовой при
Казанском кооперативном институте.
6 Организация производства и обслуживания банкета по случаю __летнего юбилея на ___ человек в кафе «__________».
7 Организация производства и обслуживания банкета по случаю __летнего юбилея на ___ человек в ресторане «__________».
8 Организация производства и обслуживания банкета по случаю __летнего юбилея на ___ человек в столовой при заводе.
9 Организация производства и обслуживания банкета участников
конференции на ___ человек в столовой при санаторно-курортном комплексе
«__________».
10 Организация производства и обслуживания банкета по случаю дня
Победы на __ человек в кафе «__________».
11 Организация производства и обслуживания банкета по случаю дня
Победы на __ человек в столовой при заводе.
12 Организация производства и обслуживания банкета по случаю
Международного женского дня 8 марта на ___ человек в ресторане
«__________».
13 Организация производства и обслуживания питания туристов на __
человек в пиццерии «__________».
14 Организация производства и обслуживания банкета по случаю __летнего юбилея на ___ человек в кафе японской кухни «__________».
15 Организация производства и обслуживания банкета по случаю __летия фирмы на ___ человек в ресторане немецкой кухни «__________».
16 Организация производства и кейтерингого обслуживания банкета по
случаю __-летия фирмы на ___ человек на теплоходе.
17 Организация производства и кейтерингого обслуживания новогоднего
банкета на ___ человек в татарском академическом государственном театре
оперы и балета им. М. Джалиля.
18 Организация производства и обслуживания банкета-чая на __ человек
в кофейне «__________».
20
19 Организация производства и обслуживания кофе-брейк на __ человек
в кофейне «__________».
20 Организация производства и обслуживания бизнес-ланча на __
человек в ресторане «__________».
21 Организация производства и обслуживания банкета по случаю
Международного женского дня 8 марта на ___ человек в столовой.
22 Организация производства и обслуживания туристов (____человек) на
борту самолета.
23 Организация производства и обслуживания питания туристов из
___________ на ___ человек в кафе «_________» (русской, татарской, японской и
т.д) кухни.
24 Организация производства и обслуживания новогоднего банкетафуршета на ___ человек в ресторане «_________».
21
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
АВТОНОМНО НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания
на тему: «_______________________________»
Выполнил студент
__ курса гр. ______
специальности 260501.65
Ахунова А.Т.
Научный руководитель:
ст. преподаватель
Абрахманова Г.И.
Казань
2012
22
ПРИЛОЖЕНИЕ В
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Заведующему кафедрой
«Товароведение и технология общественного
питания»
(название)
_____Коростелевой Валентине Павловной______
(фамилия, имя, отчество)
студента _______
курса___________________________
(форма обучения)
группы ______________специальности
(направления подготовки)
__________________________________________
__________________________________________
(Ф.И.О.)
ЗАЯВЛЕНИЕ
Прошу утвердить мне тему курсовой работы:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
____________________
________________________
(подпись)
________________________
(дата)
СОГЛАСОВАНО
Научный руководитель
___________________________________________________________
___________________________________________________________
(должность, Ф.И.О.)
________________________
(подпись)
_______________________
(дата)
23
ПРИЛОЖЕНИЕ В
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра____ «Товароведение и технология общественного питания»______
ЗАДАНИЕ
НА КУРСОВУЮ РАБОТУ (ПРОЕКТ)
По дисциплине: _________________________________________________________
________________________________________________________________________
Студенту (ке):
________________________________________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)
Специальность(направление подготовки) __________________________________
________________________________________________________________________
Группа _____________
1. Тема работы:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
утверждена приказом по институту от «____» _________________20___г. № ____
2. Срок сдачи студентом законченного варианта работы:
«____» ____________________________ 20___г.
3. Перечень подлежащих разработке вопросов:
Дата выдачи задания на курсовую работу «____» _______________________ 20___г.
Студент _____________________________
(подпись, дата)
(Ф.И.О)
Руководитель курсовой работы:
_______________________________________
(подпись, дата)
_________________________________
_______________________________
(Ф.И.О)
24
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
СОДЕРЖАНИЕ
для курсовой работы по теме «Организация производства»
Введение;
1 Характеристика проектируемого предприятия;
2 Характеристика проектируемого цеха (производства);
3 Технологическая часть:
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
3.3 Разработка плана-меню;
3.4 Составление таблицы реализации блюд;
3.5 Расчет рабочей силы для цеха (производства);
3.6 Разработка графика выхода на работу;
3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
4 Графическая часть;
4.. График загрузки зала;
4. График выхода на работу;
4.3 План цеха, производства с размещением оборудования;
1
Организация обслуживания
5.1 Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу Р
50764-95);
5.2 Основные типы банкетов и новые формы обслуживания;
5.3 Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;
5.4 Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);
5.5 Расчет требуемого количества официантов;
5.6 Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные
гости);
5.7 Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со
спецификацией). Правила и техника подачи блюд;
Заключение;
Перечень используемой литературы.
25
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы
8—9
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20
Общедоступная
Диетическая
Оборачиваем Средний % Оборачиваем Средний %
ость одного загрузки зала ость одного загрузки зала
места
места
3
40
2
80
3
30
30
60
3
30
2
30
2
50
1,5
90
2
80
1,5
90
2
90
1,5
90
2
90
1,5
90
2
50
1,5
50
2
31,5
30
2
40
2
50
2
60
2
60
2
30
2
40
Городской ресторан или ресторан при гостинице
Часы работы
8—9
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20
20—21
21—22
22—23
Городской ресторан
Ресторан при гостинице
Оборачиваем Средний % Оборачиваем Средний %
ость одного загрузки зала ость одного загрузки зала
места
места
2
50
2
80
2
30
1,5
60
1,5
90
1,5
90
1,5
90
1,5
100
1,5
90
1,5
90
1,5
90
1,5
60
1,5
90
1,5
50
1,5
50
Перерыв
Перерыв
0,4
50
0,6
90
0,4
100
0,6
100
0,4
100
0,6
100
0,4
100
0,6
90
0,4
80
0,6
80
26
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
(Продолжение)
Кафе общего типа
Часы работы
Самообслуживание
Обслуживание официантами
Оборачиваем Средний % Оборачиваем Средний %
ость одного загрузки зала ость одного загрузки зала
места
места
8—9
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20
20—21
21—22
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
50
30
30
40
100
100
100
60
30
40
60
90
90
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
30
30
30
40
90
100
90
50
40
30
60
90
90
60
Специализированные кафе
Кафе-кондитерское
Часы
работы Оборачива Средний
емость
%
загрузки
одного
места
зала
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20
20—21
21—22
3
3
3
2
2
3
3
3
2
2
2
2
2
30
50
60
90
90
90
60
40
50
70
90
60
50
Кафе-мороженое
Кафе-детское
Оборачив Средний Оборачив Средн
аемость
%
аемость
ий %
одного
загрузки одного загрузк
места
зала
места
и зала
2
2
2
2
2
2
2
2
1,2
1,2
1,2
27
30
60
80
50
30
20
30
50
60
60
30
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
50
50
50
90
90
80
60
30
40
70
60
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных
типов
Предприятия
общественного питания
Общедоступные
Диетические
При учреждениях
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)
При ВУЗах
Завтрак
Обед
Ужин
При гостиницах
При вокзалах
Общегородские
Общего типа с
самообслуж.
С обслуж. официантами
Специализированные:
Молочные, детские
Кондитерские
Молодежные
Мороженое
Общего типа
Пирожковые
Чебуречные
Сосисочные
Пельменные
Шашлычные
V. Домовые кухни
Коэффи
Коэффициент потребления
отдельных видов блюд
циент
потребл Холодн Первых Вторых Сладких
ения
ых
блюд
I. Столовые
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25
2,8
0,4
0,75
1,0
0,65
2,8
0,5
1,0
1,0
0,30
3,0—4,0
2,5
0,5
1,8
0,5
2,5
0,5
1,5
0,5
II. Рестораны
3,0
0,9
3,0
0,9
3,5
1,1
III. Кафе
1,6
0,64
2,0
0,8
1,6
0,5
0,3
2,0
0,64
1,0
—
IV. Закусочные
1,5
0,53
1,2
0,2
1,2
0,2
1,2
0,4
1,5
0,4
1,6
0,6
2,2
0,33
28
0,75
—
0,75
—
1,0
1,0
1,0
0,8
0,25
0,30
0,25
0,20
0,6
0,6
0,7
1,2
1,2
1,4
0,3
0,3
0,3
0,08
0,72
0,16
0,1
0,9
0,2
0,1
0,75
0,08
—
0,75
—
0,25
0,3
0,53
1,0
0,15
0,3
0,3
—
0,3
—
0,66
0,75
0,7
0,7
0,8
0,8
1,0
1,1
0,07
—
—
—
—
—
0,11
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба,
кондитерских изделий на одного человека
Наименование блюд
Горячие напитки
В т. ч. чай в %
Кофе в %
Какао в %
Холодные напитки
Фруктовые воды, л
Минерал. воды, л
Натурал. соки, л
Хлеб и хлебобул.
изделия, гр
Ржаной
Пшеничный
Кондитерские и
булочные изделия в
шт.
Конфеты, печенья, кг
Фрукты
Столовые
Рестораны
Общедо При Горо При
ступная пром. дско гости
предп
й
нице
рияти
и
0,1
0,08
0,05
0,05
40
50
20
20
50
60
70
70
10
10
10
10
0,05
0,10
0,25
0,25
0,03
0,07
0,09
0,09
0,10
0,02
0,14
0,04
0,01
0,01
0,02
0,02
Столовая
Диетичес
кая
Кафе
0,06
80
40
10
0,05
—
0,03
0,02
0,14
10
70
20
0,08
0,03
0,03
0,02
100
150
0,3
200
100
—
50
100
0,5
50
100
0,5
60
90
1
100
75
1,25
0,01
0,03
—
0,05
0,02
0,075
0,02
0,075
0,01
0,03
—
—
29
ПРИЛОЖЕНИЕ И
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их
характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для
данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и
калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен
выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии
с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда;
мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные
блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное
и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная,
тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из
домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы,
блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных
блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с
пельменей и т. д.
30
ПРИЛОЖЕНИЕ И
(Продолжение)
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
Ассортимент продукции
Кулинарные изделия:
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Птица, дичь отварные
Мясо, рыба заливные
Рыба жареная, фаршированная
Гарниры крупяные, овощные, крупяные и
овощные запеканки:
Картофель, жареный до полуготовности
Изделия из творога (сырники, запеканки,
пудинги)
Блинчики с мясом, творогом
Салаты и винегреты
Овощи отварные неочищенные
Муссы, желе, кремы
Мучные кондитерские и кулинарные
изделия:
Торты и пирожные
Кексы, печенья
Дрожжевые изделия
Полуфабрикаты:
Мясные, порционные, мелкокусковые,
панированные
Изделия из натурального рубленного мяса
Изделия из котлетной массы
Мясной фарш
Рыбные полуфабрикаты
Мучные кулинарные изделия
Овощные кулинарные изделия
Картофель, овощи очищенные
Тесто
Сопутствующие товары
31
Количество наименований
1
2
1—2
2
2
2—3
1
1—2
1—2
2—4
3
1—2
8—10
3—5
3—5
3—5
3
2—3
1
2—3
1—3
2—4
1—2
2—3
2—3
ПРИЛОЖЕНИЕ К
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Наименование блюда
минуты
Винегрет овощной
Винегрет овощной с сельдью или рыбой
Голубцы овощные под маринадом
Грибы соленые с луком
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей
Капуста маринованная собств. приготовления
Консервы овощные без гарнира
Редька с маслом или сметаной
Салат из квашеной капусты
Салат из соленых помидоров и огурцов
Салат из зеленого лука со сметаной
Салат из свежих огурцов
Салат из редиса
Салат из белокочанной капусты
Салат из свежих помидоров
Салат картофельный
Свекла маринованная
Салат из свеклы
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
Салат из крабов под майонезом
Салат овощной с яйцом
Салаты мясные и рыбные
Салат из птицы или дичи
Яйцо под майонезом с гарниром
Яйцо рубленое
110
163
270
40
150
120
30
120
40
40
150
90
120
110
100
120
120
120
150
150
150
200
220
120
50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная
Крабы с луком или под майонезом без гарнира
Крабы заливные
Рыба свежая отварная холодная с гарниром
Рыба жареная без гарнира
Рыба под майонезом с гарниром
Рыба под маринадом
Рыба фаршированная
Рыба заливная
Сельдь без гарнира
Сельдь с гарниром
32
40
50
180
120
70
130
140
200
300
60
150
ПРИЛОЖЕНИЕ К
(Продолжение)
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
Сельдь рубленая с гарниром
Семга с луком
130
280
60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром
Биточки рубленые без гарнира
Котлеты рубленые без гарнира
Мясо жареное с овощным гарниром
Мясо отварное без гарнира
Птица холодная с овощным гарниром
Паштет из печени
Студень пром. производства
Студень собственного приготовления
Свинина жареная с овощным гарниром
Сосиски, сардельки без гарнира
Язык холодный с овощным гарниром
120
60
60
120
40
150
150
20
100
120
30
120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром
Кильки зачищенные с луком
Консервы разные порциями без гарнира
Лососина, балык порциями
Шпроты с яйцом и луком
40
110
60
30
50
60
Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией
20
30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей
На мясном бульоне
33
50
170
ПРИЛОЖЕНИЕ К
(Продолжение)
Первые блюда:
Вегетарианские
Борщ украинский с галушками
Рассольники
Супы из макаронных изделий без картофеля
Супы крупяные и бобовые без картофеля
Супы овощные, картофельные
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем
Супы грибные
Суп картофельный с консервами
Суп харчо
Суп крестьянский
Суп картофельный рыбный
Суп-лапша домашняя
Суп картофельный грибной
Щи зеленые без мяса
Щи зеленые с мясом
Щи из квашеной капусты
Щи из свежей капусты
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца
Щи суточные из квашеной капусты
Солянки жидкие, мясные, грибные
Супы молочные
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем
Овощные
Бульон с гренками
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками
Уха рыбная
34
150
210
170
50
60
150
100
60
150
100
150
180
150
150
60
80
90
120
180
160
180
30
100
110
120
120
80
150
130
ПРИЛОЖЕНИЕ К
(Продолжение)
Вторые блюда:
Блюда из рыбы
Рыба жареная
Рыба отварная и паровая
Рыба жареная в жире
Рыба фаршированная
Тельное из рыбы
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира
90
70
100
220
180
100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром
Антрекот
Баранина отварная, бифштекс рубленый
Бифштекс натуральный
Бефстроганов
Бифштекс натуральный с яйцом
Бифштекс натуральный с луком
Бифштекс рубленый с яйцом
Бифштекс рубленый с луком
Биточки рубленые
Биточки мясные
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный
Говядина отварная, консервы мясные
Гуляш мясной
Говядина духовая с гарниром
Голубцы мясные
Зразы рубленые
Кролик жареный
Колбаса жареная
Консервы мясные
Котлеты мясные рубленые жареные
Котлеты отбивные и натуральные
Куры и цыплята жареные
Куры и цыплята отварные
Люля-кебаб
Лангет
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины
35
220
70
60
70
130
80
150
70
140
70
90
50
60
70
180
210
120
120
40
60
70
110
100
90
160
70
90
ПРИЛОЖЕНИЕ К
(Продолжение)
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Мясо тушеное, свинина тушеная
Мясо шпигованное, эскалоп
Почки по-русски и жареные в сметане
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф
Помидоры, фаршированные мясом
Рагу из баранины или потроха птицы
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые
Солянка мясная на сковороде
Суфле и пудинги мясные
Сосиски и сардельки
Телятина отварная
Шницель отбивной
Шашлыки с луком
Чахохбили
Язык отварной
60
70
120
50
180
100
80
250
90
30
60
110
140
130
50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные
Булочки школьные (100 г)
Булочки с марципаном
Коврижки, коржики разные, языки песочные
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом
Пирожки из дрожжевого теста с капустой
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами
Пирожки слоеные с капустой
Пирожки слоеные с прочим фаршем
Сдоба венская и фигурная
Языки и рожки слоеные
30
40
100
50
50
50
70
60
80
80
60
60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара
Арбуз очищенный с сахаром
Дыни, лимоны порциями
Желе из концентратов и молока
Кофе черный, чай
20
40
20
30
10
36
Приложение К
(Продолжение)
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном
Кисель из лимона
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов
Кисель из сухофруктов
Кисель из сливы, компот из сухофруктов
Компот из консервированных фруктов
Кисель молочный, компот из свежих фруктов
Муссы различные
Пюре из яблок
Свежие фрукты в сиропе
Яблоки печеные
20
40
10
50
30
30
30
70
130
30
50
Прочие изделия:
Кефир с сахаром
Молоко кипяченое
Масло сливочное, сметана порциями
Яйцо вареное
Напиток из сиропа, варенья
20
20
20
20
20
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная
Сложные и овощные
Картофель жареный
Котлеты картофельные с соусами
Котлеты капустные, тыква жареная
Котлеты морковные
Морковное пюре
Морковь в молочном соусе
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные
Рагу из овощей
10
70
110
200
200
230
180
180
240
250
Блюда из круп и макарон:
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом
Запеканка крупяная
37
60
60
Приложение К
(Продолжение)
Блюда из круп и макарон:
Запеканки с мясом крупяные
Запеканки из макаронных изделий с мясом
Котлеты крупяные с соусами
Каши из разных круп вязкие и полувязкие
Каши рассыпчатые разные
Каши молочные разные
Каши диетические протертые разные
Каша пшенная с тыквой
Крупеник с творогом
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные
Макаронные изделия отварные
100
80
100
20
30
30
100
40
50
60
50
30
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные
Блинчики с творогом, вареньем
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками
Кулебяки из кислого теста с капустой
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем
Открытые пироги из дрожжевого теста
Пельмени разные собственного приготовления
Штучные вертушки из дрожжевого теста
100
140
170
90
70
60
250
50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный
Омлет паровой
Пудинги творожные
Сырники, вареники ленивые
Сырковая масса со сметаной
Творог со сметаной и сахаром, с молоком
Творог протертый со сметаной (диетический)
Яичница натуральная
Яичница с гарниром
38
40
60
50
90
20
40
80
40
70
Приложение К
(Продолжение)
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные
Голубцы овощные
Горошек зеленый свежемороженый в масле
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные
Капуста тушеная
Капуста белокочанная, соус сухарный
Кабачки фаршированные
Кабачки жареные
Картофель в молочном или сметанном соусе
Картофель отварной, картофельное пюре
Картофель жареный
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные
190
220
50
260
330
90
90
240
200
120
120
270
40
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в
филиалы, магазины кулинарии
Рыба под маринадом
Крабы заливные
Сельдь рубленая
Рыба жареная порциями
Рыба заливная порциями
Рыба фаршированная заливная
Голубцы с мясом или рисом и овощами
Шницель отбивной, телячий
Зразы фаршированные мясные
Свинина отбивная жареная
Мозги жареные
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина
Студень собственного приготовления
Вымя, сердце, печенка, языки отварные
Капуста тушеная со свининой, говядиной
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой
Поросенок жареный, птицы жареные
Печенка жареная
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе
39
900
900
1000
800
1200
220
100
100
110
10
120
600
500
600
600
700
300
700
500
900
Приложение К
(Продолжение)
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в
филиалы, магазины кулинарии
Язык заливной, мясо заливное
Блинчики с мясом необжаренные
Паштет из печени
Сырники из творога жареные
Котлеты, биточки крупяные жареные
Каши рассыпчатые с маслом (кг)
Макароны в томате с овощами
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные
40
1000
900
2000
40
50
300
300
900
Приложение Л
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование
оборудования
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Стол с
охлаждаемым
шкафом
Стол с
охлаждаемым
шкафом и
горкой
Секция
низкотепмерат
урная
Прилавок
низкотемперат
урный
ШХ-0,40М
ШХ-0,80М
ШХ-0,80М
ШХ-0,56
ШХ-1,12
ШХ-0,71
ШХ-1,40К
ШХ-1,40
СОЭИ-2
Вмест
имост
ь, кг
60
140
150
90
200
120
180
220
55
СОЭИ-3
60
1680
840
1030
0,30
СН-0,15
30
1260
800
920
0,35
ПХН-1-0,4
70
2000
800
920
0,35
Тип, марка
Габариты
Полезн
ый
Длина Ширина Высота
объем
750
750
1810
0,29
1500
750
1810
0,68
1200
800
1920
0,71
1500
900
1900
0,45
1570
785
2055
0,98
800
800
2000
0,56
1500
800
2000
1,10
1500
800
2000
1,10
1680
840
1030
0,30
41
Приложение М
Норма воды для бульона
Наименование бульона
Костный
Мясной
Рыбный
Куриный
Грибной
Норма воды, л
1,25
1,25
1,1
1,15
1,25
42
Приложение Н
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование оборудования
Секция-стол с моечной ванной
Стол производственный
Стол производственный
Стол производственный
модулированный
Стеллаж передвижной
Моечная ванна на одно
отделение
Моечная ванна передвижная
Тип, марка
СВСМ
СП
СП
СПСМ
Длина
1470
1450
1050
1450
СПП
ВМ-1СМ
ВМ2-1СМ
ВМ3-1СМ
ВМ-1
ВПСМ
1050
1050
1680
1680
840
840
43
Габариты
Ширина Высота
840
860
840
860
840
860
840
860
630
840
840
840
840
630
2000
860
860
860
860
860