ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА

В.И. Богушева
ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
СРЕДНЕЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАНИЕ
С ерия
Среднее профессиональное образование
В.И. Б огуш ева
ОРГАНИЗАЦИЯ
—^ ПРОИЗВОДСТВА
^ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА П РЕДП РИ ЯТИ ЯХ
ОБЩ ЕСТВЕН НОГО
ПИТАНИЯ
У чебн и к
Для с т у д е н т е ср ед них специальных заведений,
обучаю щ ихся по-спеаиальности 27ТХ«~
«Технолоп|яг'пр0Йзв©ласва продукции
общ ественного питания»
Ростов-на-Дону
«Феникс»
2008
УДК 6 4 1 /6 4 2 (0 7 5 .3 2 )
ББК 3 6 .9 9 я 7 2 3
КТК 288
Б 73
Б 73
Б огуш ева В .И .
О рганизация п роизводства и о б сл у ж и в ан и я на
п редприятиях общ ественного питания : уч ебник /
В .И . Богуш ева. — Ростов н /Д : Ф ен и к с, 2 0 0 8 . —
253 с. : ил. — (Среднее проф ессиональное образо­
вание).
IS B N 9 7 8 -5 -2 2 2 -1 3 0 4 8 -3
В учебнике представлен комплекс теоретических основ орга­
низации предприятий общественного питания, где подробно
даны характеристики типов и классов предприятий, их специ­
ализация, формы обслуживания.
В основных главах излагается порядок организации рабо­
ты производственных цехов и вспомогательных служб пред­
приятия, оснащения их современным технологическим обору­
дованием с подробным описанием их устройства и правилами
эксплуатации.
Особое внимание в учебнике уделяется организации торго­
вой деятельности предприятия общественного питания и об­
служивания различных контингентов потребителей, в том числе
обслуживания посетителей в ресторанах.
В последних главах книги освещены вопросы стандартиза­
ции и сертификации продукции и услуг предприятий обще­
ственного питания, охраны труда и техники безопасности.
Учебник предназначен для студентов технологических, тор­
гово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов.
Он может представлять интерес и для практических работни­
ков ресторанов, кафе, баров и др.
IS B N 978-5-2® -13(f4S ?8® Mn‘J f° ef,. У Г К 6 4 1 /6 4 2 ( 0 7 5 .3 2 )
Ъ
Ш
Ш
»
3 6 .9 9 я 7 2 3
аты н дод
| и ? 2008
^^*|*Д!^}^ЭДЦ>|5р$Яенй1е: ООО «Феникс», 2008
® Ш Ш !5
rv
----I--- О РГА Н И ЗА Ц И Я и т а п ы
I ПРЕДПРИЯТИЙ
— I ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
\
1.1. О собенности производственно-торговой
деятельности предприятий
общ ественного питания
Общественное питание — важная отрасль народного хо­
зяйства, в которой организовано производство и реализа­
ция готовой пищи, обслуживание посетителей.
Используя достижения современной науки о питании,
прогрессивную технологию и высокопроизводительное обо­
рудование, широкая сеть предприятий различного типа
общественного питания имеет большие возможности для
обеспечения населения высококачественной пищей в соот­
ветствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья лю­
дей, а также климатическими условиями.
Деятельность предприятий общественного питания ха­
рактеризуется некоторыми особенностями, такими как:
1 сочетание функций производства, реализации и орга­
низации потребления готовой продукции;
■ изготовление продукции, имеющей преимуществен­
но ограниченные сроки реализации; вместе с тем раз­
витие научно-технического прогресса позволяет из­
готавливать продукцию с более длительными срока­
ми хранения (быстрозамороженную);
■ зависимость ассортимента выпускаемой продукции и
реализуемых покупных товаров от характера спроса
и особенностей обслуживаемого контингента (про­
фессиональных, возрастных, национальных и др.),
его покупательной способности, условий труда и т.д.;
■ зависимость режимов работы предприятий обществен­
ного питания от режимов работы обслуживаемых ими
предприятий, организаций, учебных заведений.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Следует также учитывать, что определенные типы пред­
приятий общественного питания служат и местом отдыха
населения (рестораны, бары, кафе и т.д.), в связи с этим в
них организуются эстрадные представления, устраивают­
ся встречи с актерами, композиторами и т.д.
Деятельность предприятий общественного питания ха­
рактеризуется некоторыми признаками, которые сближа­
ют их с предприятиями пищевой и розничной торговли.
Предприятия пищевой промышленности и, обществен­
ного питания сближает то, что и те и другие осуществля­
ют производственные функции. С торговыми предприяти­
ями предприятия общественного питания объединяет то,
что выпускаемая ими продукция, так же как и продукты,
реализуемые в розничной торговой сети, является това­
ром. Организационно общественное питание связано с тор­
говлей.
Предприятия общественного питания должны активно
участвовать в пропаганде научных основ рационального
питания, организуя консультации по приготовлению блюд,
занятия по кулинарии, организовывать конкурсы пова­
ров, барменов и официантов.
1.2. Типы предприятий общественного питания,
их характеристика
Под предприятием общественного питания в экономи­
ческом смысле понимается хозяйственная единица (столо­
вая, кафе, ресторан, бар и т.д.), выполняющая опреде­
ленные функции по обслуживанию населения (изготовле­
ние и реализация продукции, организация потребления,
предоставление дополнительных услуг).
Все предприятия общественного питания в зависимости
от организации технического процесса, мощности произ­
водства, принятых форм обслуживания населения, ассор­
тимента выпускаемой продукции делятся на следующие
основные типы: заготовочные, доготовочные и работаю­
Глава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
5
щ ие на сы рье, т.е . с законченны м производственны м
циклом.
Загото во чн ы е предприятия перерабатывают сырье и
выпускаю т полуф абрикаты различны х видов д л я снабж е­
ния доготовочных предприятий.
Необходимые условия организации технологического
процесса на этих предприятиях — поточность производ­
ства полуфабрикатов, возможность рационального исполь­
зования высокопроизводительного оборудования и связан­
ного с этим повыш ение производительности труда работ­
ников. Все операции по изготовлению полуфабрикатов долж­
ны быть максимально механизированы.
К заготовочным предприятиям относятся фабрики-кух­
ни, столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и др.
Все заготовочные предприятия обеспечиваются необхо­
димым холодильным оборудованием для создания нормаль­
ного реж има при хранении сы рья, полуфабрикатов и го­
товых кулинарны х изделий.
При крупны х заготовочных предприятиях, к а к прави­
ло, организую тся столовые, закусочные, а такж е м агази­
ны кулинарны х изделий.
В д оготовочны х предприятиях организуется выпуск
блюд и кулинарны х изделий из полуфабрикатов, получен­
ных с заготовочных предприятий, и реализаци я кули нар­
ной продукции населению. Работа на полуфабрикатах со­
кращ ает потребность доготовочных предприятий в обору­
довании, позволяет уменьшить площади производственных
и складских помещений, высвободить работников, ранее
заняты х первичной обработкой сырья, улучш ить санитар­
ное содержание предприятий. Всё это создает условия для
роста выпуска продукции без увеличения производствен­
ных площадей, для расширения ассортимента выпускае­
мых блюд и кулинарных изделий, улучш ения их качества.
Высвобождение площади производственных помещений,
ранее используемых для первичной обработки, и расш и­
рение за счет этого площади торговых залов позволяют
Организация производства на предприятиях общественного питания'
увеличить пропускную способность и обеспечить большее
количество населения услугами общественного питания.
В предприятиях с законченным циклом производства
в производственных цехах осуществляются все стадии пер­
вичной переработки сырья, производство полуфабрикатов
и организация выпуска кулинарной продукции для ее по­
следующей реализации в торговых залах предприятия.
Сеть предприятий общественного питания, которой
пользуется население, представлена различными типами:
столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и
др. Необходимость различных типов определяется следу­
ющими факторами: разнохарактерностью спроса населе­
ния на различные виды питания (завтраки, обеды, ужи­
ны, промежуточный прием пищи); спецификой обслужи­
вания людей во время коротких обедов, отдыха и т.д.;
необходимостью обслуживания взрослого населения и де­
тей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
Столовая — наиболее распространенный Тип предпри­
ятия общественного питания. Её назначение — обеспе­
чить посетителей на месте разнообразными по дням неде­
ли завтраками, обедами, ужинами.
В зависимости от места расположения и обслуживаемо­
го контингента столовые можно подразделить на общедос­
тупные и столовые при промышленных предприятиях,
стройках, учреждениях, учебных заведениях и др.
В зависимости от специализации столовые подразделя­
ются на школьные, студенческие, рабочие, диетические,
вегетарианские и т.д.
Кроме того, по характеру производственной деятельно­
сти различают столовые, работающие на сырье, т.е. осу­
ществляющие все процессы обработки продуктов, и столо­
вые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и ра­
ботающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслу­
живания с предварительной или последующей оплатой
блюд, а в некоторых случаях — обслуживание официан­
тами.
Глава 1. Организация и тапы предприятий общественного питания
Столовые при производственных предприятиях, учреж­
дениях, высших и средних специальных учебных заведе­
ниях выпускают в основном обеденные блюда в сравни­
тельно ограниченном ассортименте, но разнообразные по
дням недели.
Обслуживание рабочих, студентов, служащих нередко
осуществляется через столовые-филиалы основного пред­
приятия.
Столовые-раздаточные предназначены для организа­
ции питания по месту работы или учебы небольших кол­
лективов рабочих, служащих, учащихся.
К ним относятся предприятия, не имеющие кухни, ос­
нащенные оборудованием для подогрева пищи, реализую­
щие для потребления на месте обеденную продукцию, дос­
тавляемую из других предприятий (столовых, ресторанов,
кафе). В столовых-раздаточных организуется отпуск ском­
плектованных обедов, завтраков, ужинов, а также кисло­
молочных продуктов, соков, хлебобулочных и табачных
изделий.
Меню столовых включает один-два варианта комплекс­
ных обедов, а для свободного выбора — два первых, три
вторых, два-три наименования сладких блюд и холодных
закусок.
В столовых при общеобразовательных ш колах значи­
тельное место в ассортименте занимают молочнокислые
изделия, сосиски, рубленные кулинарные изделия из мяса
и рыбы, школьные булочки, кондитерские мучные изде­
лия в ассортименте.
При организации горячего питания в школьных столо­
вых очень важно правильно организовать режим работы с
учетом учебного процесса: в короткие перерывы между уро­
ками необходимо обслужить большое количество детей.
Для школьных столовых разрабатывается специальное
меню горячих обедов и завтраков с учетом возраста детей,
калорийности блюд и их чередования по дням недели.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Для обслуживания людей, которым по состоянию здо­
ровья необходимо лечебное питание, организуются диети­
ческие столовые (общего пользования или при промыш­
ленных предприятиях, учебных заведениях). Приготовле­
ние пищи и обслуживание посетителей осуществляется здесь
под наблюдением врачей-диетологов или диетсестер.
В диетических столовых на 100 мест и более на к а ж ­
дый день рекомендуется пять-шесть диет, утвержденных
Институтом питании АМН России для таких предприятий
общественного питания.
В диетических столовых блюда и напитки приготавли­
ваются по специальной рецептуре и технологии квалифи­
цированными поварами.
Кухня оснащается оборудованием для приготовления блюд
на пару, протирания овощей, приготовления соков и др.
Для каждой диеты, как правило, приготовляются одно
первое блюдо, два вторых и одно сладкое. Для продажи
сопутствующего ассортимента покупных товаров откры­
вают буфеты. Здесь продают молочнокислые продукты,
фрукты, ягоды, соки, минеральные воды и другие, харак­
терные для диетического питания продовольственные то­
вары.
В диетических столовых применяется самообслужива­
ние, в некоторых столовых обслуживают официанты.
На многих промышленных предприятиях для предуп­
реждения профессиональных заболеваний рабочих органи­
зуют лечебно-профилактическое питание (обеды или отдель­
ные продукты — молоко, творог, витаминные напитки).
Ресторан — предприятие общественного питания, в ко­
тором реализация широкого ассортимента блюд, изготав­
ливаемые в основном по индивидуальным заказам посети­
телей, сочетается с организацией их отдыха.
Рестораны организуют обслуживание торжественных и
официальных приемов, совещаний, конференций, съездов;
они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и
эстрадными представлениями.
Г:пава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
9
Основное назначение ресторана — приготовление и орга­
н и зация потребления широкого ассортимента вы сокока­
чественных кулинарны х и кондитерских изделий сложно­
го приготовления, заказн ы х (порционны х), фирменных
блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназна­
чены для первоочередного обслуж ивания прож иваю щ их в
этих гостиницах граждан.
В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресто­
раны организую т торжественные банкеты , обслуж ивание
вечеров на дому, в учреж дениях и др.
Рестораны обеспечивают посетителям обеды и уж ины ,
а при обслуживании делегатов конференций, съездов, со­
вещ аний — полный рацион питания. Кроме того, ресто­
раны при гостиницах дополнительно отпускаю т завтраки.
П редприятия предоставляют населению и дополнитель­
ные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарны х и кон­
дитерских изделий через свои м агазины -кулинарии.
В дневное время рестораны организую т комплексные
обеды по пониженным наценкам.
В меню ресторана, наряду с порционными блюдами,
долж ны быть вклю чены так назы ваемы е деж урны е блюда
для немедленной их подачи посетителям.
Многие рестораны специализирую тся на изготовлении
национальных блюд.
Продукция ресторанов изготавливается по повышенным
нормам закладки сы рья в блюдо поварами высшей квал и ­
ф икации. В ресторане обычно имеется кондитерский цех
для производства кондитерских изделий в широком ассор­
тименте. П окупные товары представляю т большой выбор
ликеро-водочных изделий, вин, кон ьяков, пива и без­
алкогольны х напитков. Кроме того посетителям рестора­
на предлагаю тся кондитерские изделия вы сш их сортов,
шоколад различных видов и в различной расфасовке, фрук­
ты и т.д.
Обслуживание в залах ресторана осущ ествляется офи­
циантами под наблюдением метрдотеля. Обслуживающий
Организация производства на предприятиях общественного питания
персонал долж ен быть одет в специальную фирменную
одежду. М етрдотель и оф ицианты обязаны им еть специ­
альную подготовку, в соверш енстве владеть техникой об­
служ иван ия посетителей, а некоторым из них необходимо
обладать знан иям и иностранны х язы ков.
В ресторанах при вокзалах и аэропортах в ц ел ях уско­
рения обслуж ивания посетителей производится реализа­
ц и я ском плектованны х обедов (завтраков, уж инов).
Д ля обслуж ивания пассаж иров с детьм и в залах р аз­
мещ аю т 1—2 стола. В меню дополнительно вклю чаю т д ет­
ские блюда в ограниченном ассортименте с уменьш енными
нормами выхода.
В типовом проектировании рестораны рассчиты ваю тся
на обслуж ивание опреденного числа посетителей и орга­
низую тся н а 100, 150, 200, 400 и 500 мест. Залы ресто­
ранов с количеством мест 200 и более допускается разде­
л ять перегородками (постоянны ми или трансформирую ­
щ имися).
Залы оборудуются двух-, четы рех- и ш естиместными
столами, полум ягким и и м ягким и креслам и, сервантами,
подсобными столами согласно нормам оснащ ения. Мебель
долж на соответствовать общему замыслу оформления зала.
В ресторанах высш ей и первой категории столы накры ­
вают скатертям и.
Высокий уровень комфорта в ресторанах обеспечивает­
ся за счет м икроклим ата, в частности за счет кондицио­
нирования воздуха. П омещ ения д ля посетителей долж ны
отличаться художественным оформлением, вы держ анным
в определенном стиле, соответствующем наименованию
ресторана.
Рестораны размещ аю т преимущ ественно на централь­
ны х ож ивленны х улицах, на ж елезнодорож ны х и авто­
вокзалах, в аэровокзалах, на пристанях, теплоходах, мор­
ских судах, при гостиницах, м отелях, в местах массового
отдыха — в парках, садах, на стадионах.
Рестораны долж ны иметь на фасаде вывеску с названи­
ем (ресторан «Москва», ресторан «М етрополь», ресторан
Глава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
«Прага»), выполненную накладными буквами и освящен­
ную в вечернее время. У входа в ресторан вывешивается
или пишется на дверном стекле режим его работы.
Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пас­
сажиров железнодорожного транспорта в пути следования
завтраками, обедами, уж инами, а такж е напитками, кон­
дитерскими изделиями. Кроме пассажиров вагоны-рестораны обеспечивают горячей пищей работников поездной
бригады (проводников вагонов и др.) по специальному меню.
Вагоны-рестораны обычно оборудованы низкотемпера­
турными камерами для хранения быстрозамороженных
блюд, сырья. Здесь реализуются холодные закуски, пер­
вые и вторые, сладкие блюда и горячие напитки. При­
готавливаются дорожны е наборы (в пакетах), заготов­
ленные на станциях отправления, кондитерские, хлебобу­
лочные и молочнокислые изделия, воды, пиво, вина, ш о­
колад, табачные и зд ел и я . О бслуживаю т посетителей
официанты. Они ж е продают товары и напитки вразнос,
обходя вагоны в пути следования не менее трех раз в день.
Пассажирский поезд, находящийся в пути следования
около одних суток, обычно имеет купе-буфет, который обо­
рудуется в одном из вагонов.
К аф е — предприятие общественного питания, в кото­
ром реализуются в основном горячие (кофе, чай, какао) и
холодные напитки (соки, воды и др.), кондитерские изде­
лия, сладкие блюда.
В меню кафе из первых блюд может быть бульон с пи­
рожком, кулебякой, из вторых блюд — сосиски, сардель­
ки с гарниром и без гарнира, блины, мясные и творожные
блюда. В меню кафе включают холодные закуски в огра­
ниченном ассортименте, десерт.
Кроме того, в кафе реализуют покупные товары — кон­
феты, шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые
воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки),
фрукты и т.д.
2^.
Организация производства на предприятиях общественного питания
В вечернее время для создания обстановки, способству­
ющей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно­
музыкальное представление.
В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют
обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе
должно иметь уютную обстановку, столы накрывают ска­
тертью с предварительной сервировкой.
Архитектурно-художественное решение зала кафе дол­
жно отвечать современным эстетическим требованиям.
В некоторых кафе, работающих без обслуживания офи­
циантами, столы используют с гигиеническим покрытием
без накрытия их скатертями и сервировки. В данном слу­
чае применяется форма самообслуживания. На столах обя­
зательны бумажные салфетки и специи.
При обслуживании посетителей официантами и барме­
нами кафе обеспечивают сортовой посудой (бокалами, тон­
кими стаканами, фужерами, рюмками и др.), фарфорофа­
янсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.) и сто­
ловыми приборами из нержавеющей стали согласно нор­
мам оснащения.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции
или назначения кафе могут быть специализированными:
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная. При
организации специализированных предприятий к их по­
мещениям, оформлению зала, характеру организации про­
изводства и размещению предъявляются те же требова­
ния, что и при организации кафе общего типа.
Кафе-кондитерская — предприятие, работающее на сы­
рье с полным циклом производства и реализующее кроме
кофе широкий ассортимент (до 15 наименований, в том
числе и фирменные — одно-два) кондитерских изделий.
Торговые залы оснащаются простой по конструкции мебе­
лью. Для подачи кофе, чая, горячего молока, кондитер­
ских изделий используется специальная посуда.
В зале размещают один-два стола со стульями для об­
служивания детей.
Г лава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
Обычно при каф е работает м агази н по продаж е ко н д и ­
терски х и зделий, где могут бы ть установлены два-три в ы ­
соких стола д л я быстрого о б служ и ван и я посетителей.
Кафе-мороженое — в своем ассортименте долж но иметь
не менее 4 —5 наим енований м орож еного, м олочны е к о к ­
тейли, горячие н ап и тки (до 3 наим ен ований ), ф руктово­
ягодн ы е соки , ш ам панское. Д опускается п р о д аж а а л к о ­
гольны х нап и тков (кроме водки).
В круп н ы х и средних каф е посетителей обслуж иваю т
оф ицианты . Готовое, а т ак ж е м ягко е м ороженое доставля­
ется с пром ы ш ленны х предприятий специализированны м
транспортом . Н екоторы е п р ед п р и яти я изготавливаю т мо­
рож еное сами на ф резерны х у стан овках.
К аф е-м о р о ж ен о е обы чно бы ваю т н еб о л ьш и м и (2 5 —
100 мест). Н а летний период могут бы ть предусмотрены
сезонные места (на тротуарах улиц, п ар к ах , п л я ж ах и т.д.).
С езонная п лощ адка оборудуется столам и с гигиеническим
покрытием, солнцезащ итными зонтами, навесами и др. Д ля
детей предусм атривается 2—3 стола со стульям и.
К аф е-м олочная — специ али зированн ое предприятие
д л я р е а л и з а ц и и м о л о ч н ы х и з д е л и й в а с с о р т и м ен т е ,
кон ди терских изделий в ассортим енте, кон ди терских и з­
делий (до 6 наим енований), горячих вторы х блюд (бли­
нов, пудингов, зап екан ок и других сл ад к и х блюд). Н е ме­
нее 35% в общем вы пуске блюд д о лж н ы зани м ать блюда
из м олока и м олочны х продуктов (м олочны е супы , к аш и ,
сы рн и ки , круп еники и др.)
П рим еняется сам ообслуж ивание посетителей с предва­
рительны м или последующ им расчетом.
Д ет ское каф е предназначено д ля о бслуж ивани я посе­
тителей с детьм и. В меню каф е вклю чен больш ой ассорти­
мент м учн ы х, м олочны х, кон ди терских изделий, молоч­
ны е кок тей л и , мороженое. В меню т а к ж е вклю чаю т хо­
лодны е зак у ск и , первые и вторы е блю да, соки. Все блю да
в каф е имею т ум еньш енны е нормы вы хода.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Интерьер зала оформлен сюжетами из любимых дет­
ских сказок и мультфильмов. Мебель: столы и стулья дет­
ские.
Обслуживание в детских кафе осуществляется офици­
антами, одетыми в специальную форму персонажей из дет­
ских сказок («Мальвина», «Красная Шапочка» и др.).
Молодежное кафе — предназначено для вечернего от­
дыха молодежи с тематическими вечерами (встреча с по­
пулярными артистами театра и кино, эстрадными певца­
ми, поэтами; демонстрация моделей одежды, шахматные
турниры, свадьбы и др.).
В кафе должна быть создана уютная обстановка, обслу­
живание — официантами, барменами. Оно должно иметь
эстраду и танцплощадку.
Меню кафе имеет сравнительно небольшой ассортимент
холодных закусок, вторых горячих блюд несложного при­
готовления, горячие и прохладительные напитки, конди­
терские изделия, вина, мороженое, коктейли.
Закусочная — специализированное предприятие обще­
ственного питания, предназначенное для быстрого обслу­
живания посетителей. Меню закусочной предлагает раз­
нообразные холодные закуски, бутерброды, холодные и
горячие напитки.
Закусочные, как правило, имеют свою специализацию
(сосисочная, блинная, чебуречная, пирожковая и др.) и
предполагают реализацию определенных видов продукции,
характерной для данного предприятия. Сопутствующие
покупные товары должны быть в ограниченном ассорти­
менте.
Обслуживание в закусочной может осуществляться как
официантами, так и самообслуживанием.
Форма официантов должна соответствовать направлению
специфики предприятия. Так, в блинной форма официан­
тов отделывается русским орнаментом, в шашлычной —
отражает кавказские и восточные элементы одежды.
Г лава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
15
Интерьер залов также должен Соответствовать наиме­
нованию предприятия. Столы используются с гигиениче­
ским покрытием.
Ш ашлычная — предприятие, специализирующееся
на приготовлении шашлыков различных наименований,
а также блюд восточной кухни — супов (харчо, шурпа,
хаш и др.), цыплят табака, чахохбили, купат, люля-ке­
баб и др. В ассортименте также — холодные блюда и за­
куски, различные острые соусы, маринованные и свежие
овощи, зелень в ассортименте, горячие напитки (чай,
кофе), соки и т.д. Допускаются алкогольные напитки, пиво
в ассортименте.
Обслуживание — официантами и самообслуживание.
Котлетная — предприятие, специализирующееся на
приготовлении различных котлет из мяса, рыбы, птицы,
овощей, круп. В меню предусматриваются холодные
закуски, первые и вторые блюда, горячие и холодные
напитки.
Сосисочная — предприятие, специализирующееся на
приготовлении и реализации для потребления на мес­
те горячих сосисок, сарделек, кондитерских изделий, на­
питков.
В меню может включаться яичница (натуральная,
с колбасными изделиями, ветчиной и др.).
Пельменная (вареничная) — предприятие, специализи­
рующееся на приготовлении и реализации населению на
месте пельменей (вареников), напитков, кондитерских из­
делий и некоторых других продуктов.
Чебуречная — предприятие, специализирующееся на
приготовлении и реализации населению чебуреков, напит­
ков, а также некоторой другой кулинарной и покупной
продукции.
Буфет — предназначен для быстрого обслуживания
посетителей, которые могут получить холодные закуски,
бутерброды, горячие и охлажденные напитки, молоко,
ши
Организация производства на предприятиях общественного питания
хлебобулочные, кондитерские, табачные изделия. В буфе­
те могут реализовы ваться и вторые блюда несложного при­
готовления (котлеты , сосиски и др.).
Буфеты организую тся в цехах промы ш ленны х предпри­
яти й , учреж дениях, учебны х заведениях, концертны х за ­
л а х , ки нотеатрах, на во кзал ах , стадионах, п р и стан ях,
аэровокзалах, при гостиницах и т.д.
Буфеты могут быть вн у т р е н н и м и — в столовых, ресто­
ранах и внеш н и м и — к а к ф илиалы основного п редприя­
ти я , располож енны е за его пределами, в ж елезнодорож ­
ны х вагонах (купе-буфет).
Вместимость буфетов обычно от 8 до 36 мест; в буфетах
при промы ш ленны х предприятиях — до 50; вместимость
буфетов при зрелищ ны х м ероприятиях и в спортивны х
сооруж ениях мож ет быть ещ е больше.
В зависимости от численности обслуживаемого контин­
гента буфет может им еть кухню с раздаточной и торговым
залом, где устанавливаю т высокие столы (без стульев) или
обычные (со стульям и). Меню в таки х буфетах более раз­
нообразное.
Б ар . Х арактерная особенность баров — обслуж ивание
посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за
столиками. Н азначение бара — предоставить возможность
посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послуш ать
м узы ку, посмотреть спортивные телепередачи, вы ступле­
ние артистов варьете и др.
Бары — это в первую очередь специализированные пред­
п риятия быстрого обслуж ивания, для реализации смешан­
ны х напитков (коктейлей) в ш ироком ассортименте.
В зависимости от ассортимента реализуем ы х напитков
и закусок бары д елятся на пивны е, винные, молочные,
коктейль-бары , коктейль-холлы и др.
Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лиш ь боль­
ш ей вместимостью зала и более разнообразным технологи­
ческим оборудованием, инвентарем.
Г лава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
Бары размещают в административно-культурных и тор­
говых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе,
гостиницах.
Меню баров содержит как смешанные напитки, так и
натуральные, крепкоалкогольные. Для обслуживания банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холод­
ные и горячие напитки — пунши, гроги, глинтвейны, крю­
шоны.
Наиболее распространенные закуски в барах — сырные
палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый
миндаль, фисташки. Из кондитерских изделий предлага­
ют маленькие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
По уровню обслуживания бары подразделяются на три
класса — люкс, высший и первый.
Пивные бары специализируются на продаже пива в роз­
лив и марочного в бутылках. Пиво в розлив отпускается,
используя специальные стойки, к которым оно подается из
специальных емкостей. К пиву подают различные холод­
ные, а также горячие закуски несложного приготовления
(колбасу жареную, сосиски, сардельки, шпикачки и др.)
Из холодных закусок: сыр твердых сортов, картофель­
ный крекер или чипсы, вобла вяленая или соленая, кол­
баса сырокопченая, сушки, маслины, оливки, креветки.
В дополнение к указанному ассортименту продукции в
пивном баре рекомендуются фруктовые и минеральные воды.
Продажа крепкоалкогольных напитков не допускается.
В пивных барах обслуживание посетителей осуществ­
ляется, как правило, официантами.
Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагают
при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа
бара — принять легкий аперитив.
Здесь подают канапе, открытые бутерброды, тартинки
и гренки с различными продуктами
мерой
В некоторых барах в мен к В К Л Н с
или семгой, жюльены, кондит ;pcWW%^i(feJ?ft$,‘ €kha'i и из
а>алвиик С-Беисемй2 I
фруктов и ягод, трюфели, ш
яку,
(лШ З
К1ТАПХАНАГ>
Организация производства на предприятиях общественного питания
печенье, миндаль ж арены й, ф исташ ки, фрукты, ягоды ,
сок и, фруктовые и минеральные воды.
В залах малой вместимости посетителей обслуж иваю т
бармены , в залах больш ой вместимости — бармены (за
стойкой) и официанты — за столиками.
В барах высшей категории в вечернее время орган изу­
ются концертно-эстрадные представления.
В кокт ейль-баре приготавливаются и реализую тся см е­
ш анны е напитки (коктейли) в ш ироком ассортименте, ко­
ньяки, фрукты, кондитерские и здел и я, специальны е за ­
куски.
В меню включаются коктейли крепкие, десертны е, и г­
ристые (физы) с фруктами, с яйцом , слоисты е, крюш оны ,
пунш и, гроги, глинтвейны.
К смешанным напиткам подаются специальные закуски
(канапе с икрой, ветчиной, крабами и д р ., тарталетки с
луком и яйцом , сырные палочки, оливки, маслины , соле­
ный миндаль, фисташ ки и др.).
В ассортименте долж ны быть фрукты (свеж ие и засаха­
ренные), кондитерские изделия (ретифуры — мелкое пече­
нье, трюфели, пастила, мармелад, ш околад, ш околадны е
конфеты).
Посетители обслуживаю тся барменами за барной стой­
кой, официантами — в зале за столиками.
К окт ейль-холл отличается от винного бара более ш и ­
роким ассортиментом смеш анны х и алкогольны х напит­
ков. Размещ ается коктейль-холл в основном при гостини­
цах и ресторанах. П осетителей обслуж иваю т бармены и
официанты.
Гриль-бары размещ ают в торговых центрах, в зонах
массового отды ха граждан, на ож ивленны х м агистралях
ул и ц, при ресторанах.
В гриль-барах посетитель может быстро перекусить, для
чего в меню включают тартинки, сосиски, сардельки ж а ­
ренные на решете или во фритюре. Однако самым распро-
Г пава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
19
страненным блюдом является рыба грилье, цыплята на
вертеле, ш аш лык, бифштекс. В качестве гарнира — кар­
тофель фри со свежими или солеными овощами.
В гриль-баре блюдо готовят непосредственно на виду у
потребителей. Обслуживание посетителей гриль-бара осу­
ществляется барменами у барной стойки, официантами —
за столиками.
М агазин кулинарии, как правило, является филиалом
столовой или ресторана, где реализует населению разно­
образный ассортимент мясных, рыбных, овощных полу­
фабрикатов, различных кулинарных, мучных и кондитер­
ских изделий, изготовляемых на основном предприятии.
Для удобства покупателей в магазине могут продавать­
ся сопутствующие товары в мелкой расфасовке по различ­
ным ценам (специи, приправы, соусы и др.).
В крупных магазинах организуют кафетерии, где посе­
тителям предлагают горячие напитки, мучные кондитер­
ские изделия, молочные коктейли, соки. Кроме того, та­
кие магазины организуют для населения консультации по
приготовлению различных блюд, кондитерских изделий,
сервировки праздничных столов, прием заказов на полу­
фабрикаты и различные кондитерские изделия, проводят
выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий.
1.3. К лассификация предприятий
общ ественного питания
Класс предприятия общественного питания — совокуп­
ность отличительных признаков предприятия определен­
ного типа (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная),
характеризующая качество представляемых услуг, уровень
и условия обслуживания.
При определении типа предприятия учитывают следу­
ющие факторы:
1 ассортимент реализуемой продукции, ее разнообра­
зие и сложность изготовления;
Организация производства на предприятиях общественного питания
■ техническую оснащенность (материальную базу, ин­
женерно-техническое оснащение и оборудование, со­
став помещений, архитектурно-планировочное реше­
ние и т.д.);
■ методы обслуживания;
■ квалификацию персонала;
■ качество обслуживания (комфортность, этику обще­
ния, эстетику и т.д.);
■ номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенк­
латуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса
(Госстандарт России принят и введен в действие от 05.04.95
№ 198): лю кс, вы сш ий, первы й, которые должны соответ­
ствовать следующим требованиям:
■ лю кс — изысканность интерьера, высокий уровень
комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент
оригинальных изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор за­
казных и фирменных напитков, коктейлей — для
баров;
■ вы сш ий — оригинальность интерьера, выбор услуг,
комфортность, разнообразный ассортимент ориги­
нальных изысканных заказных и фирменных блюд
и изделий для ресторанов, широкий выбор фирмен­
ных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
■ первы й — гармоничность, комфортность и выбор
услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд
и изделий, напитков сложного приготовления для
ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного
приготовления, в т. ч. заказных и фирменных —
для баров.
К афе, столовые и закусочны е на классы не подразде­
ляются.
Глава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
1.4. Общ ие требования к предприятиям
общ ественного питания
1. На предприятиях общественного питания любого типа
и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и
здоровья потребителей и сохранность их имущества при
условии соблюдения «Правил производства и реализации
продукции общественного питания*, утвержденных поста­
новлением Правительства РФ от 13.04.1993 № 332, сани­
тарных и технических норм и правил, а также требова­
ний пожарной и электробезопасности.
2. На предприятиях общественного питания должны
выполняться требования нормативных документов по без­
опасности услуг:
— санитарно-гигиенические и технологические требо­
вания СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117,
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
— требования к безопасности продовольственного сы­
рья и продуктов — в соответствии с требованиями
МВТ 5061;
— экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777,
СНиП 2.08.02;
— противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
— электробезопасности — СНиП 11-4.
3. Предприятия общественного питания любого типа
должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные
доступы к входу, необходимые справочно-информацион­
ные указатели. Прилегающая к предприятию территория
должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
4. На территории, прилегающей к предприятию и дос­
тупной для потребителей, не допускается:
— проведение погрузочно-разгрузочных работ;
— складирование тары;
— размещение контейнеров с мусором;
— сжигание мусора, порожней тары, отходов.
22
Организация производства на предприятиях общественного питания
Площадки с мусоросборниками долж ны быть удалены
от окон и дверей помещ ений предприятия не менее чем
на 20 м.
5. Архитектурно-планировочное реш ение и конструк­
тивные элементы здания, используемое технололгическое
оборудование должны соответствовать СНиП 2 .0 6 .0 2 .
6. На предприятиях должны быть предусмотрены ава­
рийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в ава­
рийной ситуации, система оповещения и средства защиты
от пожара.
7. Предприятия всех типов и классов долж ны быть ос­
нащены инженерными системами и оборудованием, обес­
печивающими необходимый уровень комфорта, в том чис­
ле: горячее и холодное водоснабжение, канализация, ото­
пление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
8. Вход в предприятие долж ен обеспечивать одновре­
менное движение двух встречных потоков потребителей
на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в
залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные
входы и лестницы для потребителей и персонала.
9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его
типа, класса, форм организации его деятельности, фир­
менного названия, юридического лица (местонахождения
собственника), информацию о реж име работы, об оказы­
ваемых услугах.
10. В строящ ихся и реконструируемых предприятиях
для обслуживания инвалидов должны быть предусмотре­
ны наклонные пандусы у входных дверей для проезда ин­
валидны х колясок, лифты , площ адки дл я разворота
инвалидной коляски в зале, специально оборудованные
туалеты.
11. Состав помещений для потребителей на предприя­
тиях различных типов и классов долж ен соответствовать
данным приложения А. В столовых, в соответствии со спе­
цификой обслуживаемых контингентов, долж ны пред­
Г лава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
23
усм атриваться специальны е зоны обслуж ивания: залы д и ­
етического п и тан и я, лечебно-проф илактического и др.
12. Н орм ы площ ади на одно место в зал е д л я р а зл и ч ­
ны х типов п р ед приятий общ ественного п и тан и я д олж н ы
соответствовать данны м п р и ло ж ен и я Б .
13. Разм ещ ение производственны х пом ещ ений и обору­
дован ия в них долж но обеспечивать последовательность
проведения технологического процесса производства и ре­
ализации продукции, а такж е соблюдение технологических,
санитарны х норм и правил.
Приложение А
Состав помещ ений дл я потребителей
на предприятиях общ ественного питания
Типы предприятий
общественного литания
Ресторан
Бар
Помещения
для потребителей
0
0
0
0
Зал
Банкетный зал
Мужской туалет с помещением
для мытья рук
Женский туалет с помещением
для мытья рук
Комната для курения
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
га
X
о
и
>
ас»
г
(Ча
первый
первый
0
0
ОС
га
о
е;
о*
о>■
высший
высший
Вестибюль
Гардероб
*0го
ае
люкс
люкс
Класс
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0*
0
0
0
0
0
0*
0
-
0
0
0
0
0
0*
-
-
0
-
0
-
-
-
-
-
-
0
П рим ечание: * — для предприятий вместимостью свыше 50 мест.
«О» — наличие помещений обязательно.
«-* — наличие помещений не обязательно.
Организация производства на предприятиях общественного питания
П рилож ение Б
Площади помещ ений для потребителей
на предприятиях общественного питания
Тип предприятия общественного питания
и площади для потребителей
1.
1.1.
1.2.
1.3.
2.
2.1.
3.
3.1.
4.
Ресторан
Зал с эстрадой и танцплощадкой
Зал
Комната для курения
Бар
Зал
Кафе, закусочные, пивные бары
Зал
Столовые школ и школ-интернатов:
— зал на 80 мест;
— зал свыше 80 мест;
• средних специальных учебных заведений:
— зал; '
• профтехучилищ:
— зал;
• общедоступные, при высших учебных заведениях:
— зал
Площадь
на одно место,
не менее, м2
2,0
1,8
0,07-0,075
1,8
1,6
0,75
0,65
1.3
0,8
1,8
Примечание. Площадь залов специализированных предприятий
общественного питания следует принимать по заданиям на про­
ектирование.
1.5. Т ребован и я к п р едп р и я ти я м
о б щ е с т в е н н о г о п и та н и я
р а зл и ч н ы х ти п о в и к л а ссо в
Требования к предприятиям общественного пи тан ия
различны х типов и классов подразделяю тся по следую­
щ им направлениям:
■ требования к архитектурно-планировочным реш ени­
ям и оформлению предприятий (табл. 1);
■ требования к мебели, столовой посуде, приборам, бе­
лью (табл. 2);
■ требования к оформлению меню и прейскурантов,
ассортименту кулинарной продукции д ля предприя­
тий различны х типов и классов (табл. 3);
Глава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
■ требования к методам обсл уж и ван и я п отребителей,
ф ирм енной о д еж д е, обуви, м узы кальном у о б сл у ж и ­
ванию дл я предприятий различны х типов и классов
(табл. 4).
Т аблица 1
Т р ебов ан и я к а р хи тек тур н о-п л ан и р ов оч н ы м р еш ен и я м
и о ф ор м л ен и ю п р едп р и я ти й о бщ еств ен н ого п и тан и я
р а зл и ч н ы х ти п ов и к л а ссо в
1.
1.1.
2.
2.1.
2.2.
2.3.
3.
4.
5.
5.1.
Бар
>х
S
3
и
2
люкс
1
Ресторан
Л
CD
>s
X
3
О
2
в
о.
01
с
3
4
5
б
7
8
9
10
+
+
+
+
+
-
-
-
+
+
+
-
-
-
+
+
+
*
“
люкс
Требования
к предприятиям
первьп
Тип предприятия
2
Внешний вид предприятия
Вывеска:
+
— световая с элементами
оформления;
— обычная
Оформление залов и поме­
щений для потребителей
Использование изысканных +
декоративных элементов
Использование оригиналь­ ■ных декоративных элемен­
тов (светильников, драпи­
ровок и др.)
Использование декоратив­
ных элементов, создающих
единство стиля
+
Наличие эстрады и танце­
вальной площадки
+
Наличие банкетного зала,
отдельных кабин (кабине­
тов)
Микроклимат
+
Система кондиционирова­
ния воздуха с автоматиче­
ским поддержанием опти­
мальных параметров тем­
пературы и влажности
0J
Л
«
ге
CD
О
-0ю с;
эе О
к
го
Z
У
о
и
>
1
ас
го
СП
4*
+
+
+
-
+
+
+
-
-
+
+
+
+
+
^6
О рган и зац и я производства на предприятиях общественного питания
Окончание табл. 1
1
2
3
4
5
+
5 .2 . Система вентиляции, обес­
печивающая допустимые
параметры температуры'
и влажности
6
7
8
+
+
+
10
9
+
Таблица 2
Т ребован и я к м ебел и , стол овой п осуде,
п ри борам , белью
высший
первый
люкс
высший
первый
Кафе
Столовая
2
3
4
5
б
7
8
9
10
+
-
+
+
-
-
-
-
—
+
+
+
+
+
-
- ' + +
+
,— 1
Мебель:
*+
— повышенной комфорт­
ности, соответствующая
интерьеру помещений;
— стандартная, облегчен­
ных конструкций1, соответ­
ствующая интерьеру поме­
щений
1.1. Столы:
+
— мягкое покрытие;
— полиэфирное покрытие; — гигиеническое покрытие;
— столы, кронштейны для
приема пищи стоя2
1.2. Кресла (диваны, банкетки
и др.):
— мягкие (в холле и вести­ +
бюле);
— мягкие с подлокотника­ +
ми в обеденном зале;
— полумягкие
1.3. Наличие столов различной
вместимости (2, 4, 6 мест
и др.)
—
—
люкс
1
——-
Бар
Ресторан
Требования
к предприятиям
Закусочная
Тип предприятия
1.
.-
+
+
+
-+
-
+
+
+
т
+
+
-
-
-
-
+
-
+
+
-
-
—
-
-
+
-
-
+
-
Определяется с учетом
конкретных условий
■-
-
Г пава 1. Организация и типы предприятий общественного питания
27
О кончание табл. 2
1
2. Столовая посуда и приборы
2.1. Металлическая посуда и
столовые приборы:
— из мельхиора, или ней­
зильбера, или нержавею­
щей стали;
— из нержавеющей стали;
— из алюминия
2.2. Фарфоро-фаянсовая посу­
да с монограммой или ху­
дожественно оформленная
2.3. Полуфарфоровая фаянсо­
вая посуда
2.4. Сортовая, стеклянная по­
суда:
— хрусталь, художественно
оформленная посуда из вы­
дувного стекла;
— сортовая стеклянная по­
суда без рисунка;
— из прессованного стекла
3. Столовое белье:
3.1. Скатерти белые или цвет­
ные
Скатерти фирменные
3.2. Салфетки индивидуального
пользования (полотняные)
Бумажные салфетки
3.3 Смена столового белья пос­
ле обслуживания потреби­
теля
2
3
+
+
-
+
4
+
-
+
-
+
—
-
+
-
+
-
:
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
-
+
-
♦
-
+
-
+
—
+J
+
+
+
+
+
+
8
б
9
10
7
5
_ .
+
+
-
+
+5 +5
+
+
+
_
_
-
-
-
+
+
-
+
+5 +5
+
+
-
_
_
+
+
-
+
+б
П р и м еч а н и е:
1 Может быть использован в отдельных видах закусочных.
2 Допускается в отдельных видах кафе.
®В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кух­
ней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается
использование посуды из керамики, дерева и т.п.
4 Допускается применение посуды разового пользования из алю­
миниевой фольги, картона и т.д.
5 В специализированных ресторанах и барах классов высший,
первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или
художественно оформленными крышками допускается заме­
на скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
6 Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при
отпуске скомплектованных завтраков и обедов.
28
О рган изаци я производства на предприятиях общественного питания
Таблица 3
Т ребован и я к оф ор м л ен и ю м ен ю и п рей ск уран тов,
ассорти м енту к улин арн ой продук ци и
д л я п редпр ияти й р азл и ч н ы х типов и к л ассов
Тип предприятия
Бар
1.
2.
высший
первый
люкс
высший
первый
Кафе
Столовая
Закусочная
1
люкс
Ресторан
Требования
к предприятиям
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Меню и прейскурант с эмбле­
мой (фирменным знаком)
предприятия:
— на национальном и рус­ +1 +1
ском языках;
— типографическим спосо­ + +
бом;
— машинописным спосо­
бом;
— оформление другими
способами;
— обложка из мелованной + +
бумаги, картона, кожзаме­
нителя и др.;
— обложка с эмблемой или + 4+
рисунком;
— ценники
Печатная реклама (пригла­
сительные карточки, букле­
ты и др.)
3. Ассортимент
3.1. Ассортимент, состоящий
преимущественно из ориги­
нальных, изысканных за­
казных и фирменных, в т.ч.
национальных блюд, изде­
лий и напитков всех основ­
ных групп кулинарной про­
дукции
+
+1
+1
+
+
+
+
-
+
+
-
-
-
+
+
-
+
.+
-
+
+
+
+
+
-
+
+
-
-
-
-
-
+2
+
+
-
+
+
+
-
+
-
-
-
Глава 1 . Организация и типы предприятий общ ественного питания
Продолжение табл. 3
1
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
З.б.
3.7
3.8
2
Разнообразный ассортимент
фирменных блюд, изделий
и напитков сложного при­
готовления
Разнообразный ассортимент
блюд, изделий и напитков,
в том числе фирменных, за­
казных и с учетом специа­
лизации
Ассортимент коктейлей,
пуншей, грогов и других смесмешанных напитков, со­
ков, закусок, сладких блюд,
кондитерских изделий, пре­
имущественно состоящий
из заказной и фирменной,
в том числе национальной
продукции в соответствии
со специализацией
Коктейли, напитки, десерты,
закуски несложного приго­
товления, заказные и фир­
менные напитки, коктейли,
кулинарная продукция
Широкий ассортимент кон­ +
дитерских изделий про­
мышленного производства,
фруктов, винно-водочных,
табачных изделий, фрукто­
вых и минеральных вод
Разнообразный ассортимент
блюд и изделий, покупных
товаров, с учетом специфи­
ки обслуживания контин­
гентов и рационов питания.
Возможна реализация фир­
менных и порционных блюд
+
Выполнение особых поже­
ланий потребителя по изго­
товлению блюд на виду у
потребителей
3
4
5
+
б
7
+
+
8
9
10
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+J
+
Организация производства на предприятиях общественного питания
Окончание табл. 3
1
2
3
4
5
б
8
7
9
10
+5
3.9. Наличие скомплектован­
ных рационов питания
(завтраки, обеды, ужины)
П рим еча ни е:
1 При обслуживании иностранных граждан меню и прейску­
рант печатаются такж е не менее, чем на одном иностранном
язы ке.
2 Допускается в отдельных видах закусочных.
3 Д ля кафе и закусочных, специализирующихся на приготовле­
нии блюд из определенного вида сырья, обязательна реализа­
ция нескольких наименований этих блюд.
4 Д ля диетических столовых рекомендуется включение в меню
не менее 5—6 диет, в диетотделениях — не менее 3.
5 В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее
одного комплексного рациона питания.
Таблица 4
Т ребован и я к м етодам об сл у ж и в а н и я п отр еби телей ,
ф орм ен н ой о д е ж д е, обуви,
м узы кальном у обсл уж и ван и ю д л я п редприятий
р а зл и ч н ы х ти п ов и к л ассов
люкс
высший
первый
3
4
5
6
7
+**
Кафе
первый
2
1.
+
8
9
10
к
высший
1
Методы обслуживания по­
требителей:
1.1. Обслуживание официанта­ +
ми, барменами, метрдотеля­
ми, имеющими специальное
образование и прошедшими
профессиональную подго­
товку
1.2. Облуживание официантами.
барменами, метрдотелями.
ОО
С
Г
X
У
о
и
>»
ао
с
г
m
Бар
люкс
Требования
к предприятиям
Столова
Тип предприятия
Ресторан
+*
+*
+
31
Г пава 2. Основы организации производства
Окончание табл. 4
1
2
3
4
5
б
7
1.3. Обслуживание барменом за
барной стойкой (прилав­
ками-витринами)
1.4. Самообслуживание
-
-
-
-
-
+
2
Одежда и обувь:
2.1. Наличие у обслуживающего +
персонала форменной одеж­
ды с эмблемой предприятия
и обуви
2.2. Наличие санитарной одежды
3. Музыкальное обслуживание:
3.1. Выступление вокально-инс­ +
трументальных ансамблей,
солистов
3.2. Любые виды музыкального
обслуживания (с исполь­
зованием музыкальных
автоматов, звуко-, видео­
воспроизводящей аппара­
туры и т.п.)
8
10
-
+
+ +*** +
9
+
+
. .
+ +***
+
+
4*
+
+
+
+
+
П рим ечание:
В баре допускается обслуживание только барменами.
** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных уни­
вермагах, а также в кафе допускается самообслуживание.
*** Допускается в ресторанах и барах класса первый формен­
ная одежда без эмблемы предприятия.
*
К таблицам 1—4 знак «+* — предусматривается; знак
«—* — не предусматривается.
55Ш Ш
2]
Основы ОРГАНИЗАЦИИ
ПРОИЗВОДСТВА
2.1. Характеристика технологического процесса
на предприятиях общ ественного питания
Организация технологического процесса на предприя­
тиях общественного питания имеет ряд особенностей, свя­
занных со спецификой работы этих предприятий. Пред­
приятия общественного питания выполняют не только
производственные, но и торговые функции, то есть не толь­
ко производят разнообразные блюда и кулинарные изде­
лия, но и организуют реализацию и потребление их насе­
лением.
Продукция, выпускаемая предприятиями общественно­
го питания, — скоропортящаяся и требует быстрой реа­
лизации. Различные продукты и сырье, используемые для
приготовления блюд и кулинарных изделий, также не вы­
держивают длительных сроков хранения. В связи с этим
организация технологического процесса предприятия об­
щественного питания должна обеспечить максимальное со­
кращение сроков хранения и обработки сырья, а также
сроков реализации готовой продукции.
Особенность предприятий общественного питания зак­
лючается еще и в том, что спрос потребителей на продук­
цию предприятия меняется в зависимости от целого ряда
факторов (сезона, платежеспособности населения и др.).
Спрос может меняться не только по дням недели (празд­
ничные, субботние и воскресные дни), но и в течение дня.
В связи с неравномерностью потока потребителей создает­
ся неравномерность загрузки производства. Все это необ­
ходимо учитывать в процессе производства при организа­
ции труда работников. В часы наибольшего притока посе­
тителей на отдельных участках производства необходимо
Г лава 2. Основы организации производства
33
сосредоточить большее число людей, используя совмеще­
ние профессий и принцип взаимозаменяемости работни­
ков. Так, в часы «пик» часть поваров может работать на
раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т.п.
В общественном питании, в зависимости от типа пред­
приятия (ресторан, кафе, столовая, закусочная), приме­
няют три формы технологического процесса производства
кулинарной продукции:
■ производство продукции на всех этапах (от обработ­
ки сырья до приготовления готовой пищ и и ее по­
требления);
■ приготовление продукции из полуфабрикатов и орга­
низация ее потребления;
■ организация потребления пищи и ее незначительная
подготовка к отпуску потребителю.
Таким образом, по характеру организации производ­
ства различают предприятия с полным и неполным техно­
логическим процессом.
На предприятиях с полным т ехнологическим процес­
сом приготовление кулинарной продукции включает в себя:
1) первичную обработку сырья;
2) приготовление полуфабрикатов;
3) изготовление готовой продукции и ее реализацию по­
требителю.
На предприятиях с неполным т ехнологическим про­
цессом благодаря централизованному поступлению полу­
фабрикатов осуществляют лишь доготовку и реализацию.
Поступающие на предприятия общественного питания
продукты условно можно подразделить на сырье, полу­
фабрикаты и готовую продукцию.
С ы рье — это те продукты, из которых изготовляют
кулинарную продукцию (мясо, рыба, овощи и т.д.) по пол­
ной технологической схеме: обработка сырья — приготов­
ление блюда — их реализация.
П олуф а б р и к а т ы — продукты, поступающие из заго­
товочных предприятий (комбинатов питания, кулинарных
2.
Зак. 83
34
Организация производства на предприятиях общественного питания
цехов и т.д.) в столовые, рестораны, кафе, из которых
затем изготовляют блюда и кулинарные изделия по сокра­
щенной технологической схеме: тепловая обработка полу­
фабрикатов — их реализация.
Готовая продукция — блюда и кулинарные изделия,
готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях
общественного питания. Готовая кулинарная продукция,
изготавливаемая из сырья и полуфабрикатов, в обществен­
ном питании называется собственной продукцией произ­
водства. Продукты и товары, реализуемые без кулинар­
ной обработки, называют покупными товарами.
Разнообразие перерабатываемого сырья, организация
реализации готовой кулинарной продукции населению тре­
буют строгого соблюдения правил санитарного режима на
производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому боль­
шое значение для правильной организации технологиче­
ского процесса на предприятиях общественного питания
имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соот­
ветствии с утвержденными рецептурами, органолептиче­
ская оценка и бракераж готовых блюд и изделий.
На крупных предприятиях общественного питания сло­
жилась цеховая структура производства и создаются заго­
товочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные
(горячий, холодный). Это позволяет более рационально
организовать работу, механизировать отдельные производ­
ственные процессы, рационально использовать квалифи­
цированных работников.
2.2. Общие требования к производственным
помещениям и организация р абоч и х мест
Специфика работы предприятий общественного пита­
ния позволяет определить некоторые общие требования к
производственным помещениям и организации рабочих
мест.
Глава 2. Основы организации производства
35
Все производственные помещения предприятий обще­
ственного питания можно подразделить на заготовочные,
доготовочные, подсобные и вспомогательные.
Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный и пти­
цеперерабатывающие цехи на крупных предприятиях; на
предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо­
рыбный цехи.
К Заготовочным относятся: горячий и холодный цехи;
к подсобным — цех по выработке безалкогольных напит­
ков (на крупных предприятиях); к вспомогательным —
раздаточные, хлеборезки, моечные кухонной посуды и ин­
вентаря.
На крупных предприятиях кондитерский цех работает
самостоятельно, независимо от кухни.
При определении площади производственных помеще­
ний учитывается характер производственной деятельнос­
ти предприятия (заготовочное, доготовочное, предприя­
тие с законченным циклом производства).
При проектировании этой группы помещений должна
быть соблюдена четкая последовательность обработки про­
дуктов, выпуска блюд и кулинарных изделий, предусмот­
рена минимальная протяженность технологических линий,
обеспечена удобная взаимосвязь между помещениями внутри
группы, а также с торговыми залами и помещениями для
приема и хранения продуктов (рис. 2.2.1).
При подборе оборудования для производственных це­
хов учитываются принятые нормы оснащения предприя­
тий технологическим, холодильным и другим оборудова­
нием, установленные в зависимости от мощности и типа
предприятия.
Различные виды оборудования должны размещаться в
производственных цехах в соответствии с характером техно­
логического процесса и соблюдением правил безопасности
и охраны труда работников. Так, расстояние между ма­
шинами и аппаратами — 0,7—1,0 м, а между оборудованием
2*
36
Организация производства на предприятиях общественного питания
и стеной — 0 ,7 м; расстояние м еж ду рабочим фронтом
плиты и производственными стеллаж ами — 1 ,2 — 1,5 м.
Практика работы предприятий общественного питания
показала, что наиболее целесообразен линейный принцип
размещ ения оборудования. Л инии комплектуются из от­
дельных секций, специализированных на выполнении оп­
ределенных технологических операций. Все секции долж ­
ны быть одинаковыми по высоте и ширине (глубина), а их
длина долж на быть кратной определенной, установленной
для всех секций величине (модулю). Оборудование, пред­
назначенное для комплектования таких линий, получило
название секционного м одулированного оборудования.
____________ Рис. 2 .2 .1 . Планировка помещений ресторана:____________
1 — кладовая сухих продуктов; 2 — холодный цех; 3 — горячий цех;
4 — моечная кухонной посуды; 5 — сервизная; 6 — моечная столовой
посуды; 7 ,12 — кассы; 8 — хлеборезка; 9 — винный буфет; 10 — буфет;
11 — комната музыкантов; 13 — помещение для администратора;
24 — аванзал; 15 — раздача; 16 — эстрада; 17 — торговый зал;
18 — банкетный зал
Глава 2. Основы организации производства
37
Линейный принцип расстановки различных видов сек­
ционного оборудования обеспечивает последовательность
и удобную взаимосвязь различных стадий технологиче­
ского процесса. Он также дает возможность создать луч­
шие условия для работы обслуживающего персонала, обес­
печивает удобство для движения внутрицехового транс­
порта, позволяет заведующему производством вести на­
блюдение за технологическим процессом.
Производственные помещения предприятий обществен­
ного питания должны иметь вывеску не менее 3 —3,5 м.
Для стен применяют клеевую окраску светлых тонов, па­
нели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми кера­
мическими плитками, которые легко поддаются санитар­
ной обработке. Потолки должны быть побеленными.
Для покрытия полов используют метлахскую плитку,
релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы,
удобные для мытья.
В соблюдении правил гигиены важную роль играет пра­
вильное освещение рабочего места в производственных це­
хах. При естественном освещении рабочие места могут быть
удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном
освещении необходимо равномерное распределение свето­
вого потока для освещения рабочего места.
Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие
и передачу цвета и экономию электроэнергии.
Для -создания необходимых условий труда работников
немаловажное значение имеет температурный режим в
производственных помещ ениях. Так, в заготовочных це­
хах температура воздуха не должна превышать 16—18 ”С,
в горячем цехе — 22—25 "С. Горячий цех необходимо ос­
настить специальной вентиляционной системой, которая
должна обеспечить удаление перегретого воздуха, паров и
отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную вен­
тиляцию и приточно-вытяжную. При приточно-вытяжной
вентиляции в помещения монтируются отдельные вен­
тиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или
Организация производства на предприятиях общественного питания
оборудуются вентиляционны е приточная и в ы т я ж н а я ус­
тановки, когда воздух поступает и уд ал яется по кан алам
из ж ести и ки рпича, а регулирование воздуха происходит
при помощ и реш еток. Т акая устан овка состоит из к а ­
налов и вентиляторов, а засасы вание воздуха происходит
п р и пом ощ и с и с т е м ы , с н а б ж е н н о й о ч и с т и т е л ь н ы м и
устройствами, нагревателям и и увл аж н яю щ и м и устрой­
ствами.
Однако нередко д ля производственных пом ещ ений рес­
торана (кухни, моечной, холодного цеха) вен ти ляц и и вы ­
тяж ны м и каналам и недостаточно. Выделение большого ко­
личества тепла, испарений, влаги м аш и нам и и устрой­
ствами требует прим енения м еханической приточно-вы ­
тяж ной вентиляции . В ентиляционны е в ы т я ж к и долж ны
быть располож ены над источникам и парообразования и
тепла. Над основной кухонной плитой устанавливаю т вен­
тиляционны й навес, отводящ ий испарения и тепло, обра­
зую щ иеся во врем я приготовления пищ и.
В производственных помещ ениях некоторы х современ­
ны х предприятий д ля создания и поддерж ания искусст­
венного м икроклим ата и заданны х температур, влаж нос­
ти, подвижности и чистоты воздуха прим еняю т автомати­
ческие установки для кондиционирования воздуха.
Производственные помещ ения предприятий питаний
обеспечиваются холодной и горячей водой и кан али зац и ­
ей. Вода подводится к ваннам, раковинам , а такж е к п л и ­
там, котлам и другому оборудованию. При устройстве к а ­
нализации предусматривается быстрое удаление сточных
вод. Ванны, раковины , ум ы вальники снабж аю тся гидрав­
лическими затворами, предупреждающими проникновение
канализационны х запахов.
Ч еткая организация технологического процесса, произ­
водительности труда работников предприятия во многом
зависит от правильной организации рабочих мест в про­
изводственных цехах.
Глава 2. Основы организации производства
39
Рабочее место повара представляет собой часть площ а­
ди цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвен­
тарь, инструменты, необходимые для вы полнения работ­
ником тех или других технологических операций.
Применение секционного модулированного оборудова­
ния создает ш ирокие возможности для рациональной орга­
низации рабочих мест и повы ш ения общей культуры про­
изводства. При планировке рабочих мест с использовани­
ем секционного модулированного оборудования соблюда­
ются следующие требования.
Рабочие места размещ аю тся в соответствии с последо­
вательностью вы полнения различны х операций техноло­
гического процесса приготовления пищ и. П ри этом следу­
ет учитывать возможность установки м аш ин и м еханиз­
мов без разрывов. Всё это позволит уменьш ить затраты
времени на выполнение операций, снизить утомляемость
работников и обеспечить экономию производственных пло­
щадей.
П ри организации рабочих мест необходимо учиты вать
создание в зоне рабочего места наилучш их психоф изиче­
ских условий (вентиляция, достаточное естественное или
искусственное освещение и др.).
Больш ое значение для правильной организации труда
работников имеет продуманное размещение на рабочем месте
инструмента, инвентаря и других приспособлений, необ­
ходимых для выполнения тех или других технологиче­
ских операций. И нвентарь, инструменты, используемые
поваром постоянно, располагают непосредственно «под
рукой», те инструменты, которые работники используют
реж е, размещ аю т в некотором отдалении.
Сырье или полуфабрикаты, подлежащ ие обработке, рас­
полагают слева, инструменты — справа. Инструменты, по­
суду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой
цели ш кафов и стеллажей или используют реш етчатые
полки под производственными столами.
Организация производства на предприятиях общественного питания
П ри ор ганизац ии рабочих м ест поваров учиты ваю т ти п
п р ед п р и я ти я , его м ощ ность, х а р а к т е р технологического
процесса, планировку пом ещ ений. Н априм ер, го р ячи й цех
обычно состоит и з двух п а р а л л е л ь н ы х л и н и й — л и н и и
теплового оборудования и л и н и и н ем ехани ческого обору­
д о ван и я, располож ен ны х на рассто ян и и 1 ,1 —1,4 м д руг от
друга.
В л и н и и теплового оборудования у стан авли ваю т к о тл ы
разл и ч н ой ем кости д л я в а р к и бульонов и супов, п л и т ы ,
ф ри тю рн и ц ы , ж ар о вн и , эл ек тр и ч еск и е сковороды . В л и ­
нию нем еханического оборудования у стан авли ваю т стол с
охл аж д аем ы м ш каф о м , где в течени е небольш ого ср о ка
х р а н я т с я сы ры , см етан а, зел ен ь, огурцы , м асл и н ы , к а ­
персы , ветчин а, м ясо и д р ., стол со встроенной м оечной
ванн ой, столы д л я установки средств м ехан и зац и и , х ран е­
н и я и н вен тар я, специй.
2.3. О р г а н и за ц и я п р о и зв о д с т в а
овощ н ы х полуф абрикатов
В овощ ном цехе осущ ествляю тся п ер ви чн ая обработка
овощ ей и изготовление овощ ны х полуф абрикатов д л я соб­
ственного производства и предприятий-доготовочны х.
Н а предприятиях общественного пи тан ия д л я этой цели
оборудуется специальное пом ещ ение, в котором сосредото­
ч и вается п ер ви чн ая обработка кар то ф ел я, м оркови , свек­
л ы , овощ ей и при готовления и з н и х полуф абрикатов.
О вощ ные цехи р азм ещ аю тся, к а к прави ло, в той части
предприятия, где транспортировка сы рья в цех м ож ет быть
обеспечена непосредственно и з овощ ей кладовой, м и н у я
общ ие производственные коридоры .
Д л я удобства транспортировки овощ ны х полуф абри ка­
тов в горячий и холодны й цехи овощ ной цех разм ещ аю т
вблизи от них.
Больш ое значение д л я раци ональной о р ганизац ии т е х ­
нологического процесса в овощ ном цехе имеет правильное
Глава 2. Основы организации производства
41
размещение оборудования. При размещении оборудования
учитывается объем работы, количество одновременно за­
нятых работников, конфигурация помещения и др.
Как правило, на предприятиях, работающих на сырье,
всё оборудование в цехе устанавливается по ходу техноло­
гического процесса. У входа в помещение ставят ларь или
закром для картофеля, корнеплодов, рядом — ванную для
мытья корнеплодов и овощей, за ванной — картофелечист­
ку, далее устанавливают столы для доочистки корнепло­
дов, универсальный привод для нарезки овощей.
Для очистки и мойки остальных видов овощей устанав­
ливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для
очистки лука. Овощной цех должен быть оборудован хоро­
шей вентиляцией и иметь хорошее освещение рабочих мест.
В крупных предприятиях в овощном цехе устанавлива­
ют холодильные камеры для временного хранения овощей
и овощных полуфабрикатов. Для мытья корнеплодов ис­
пользуют механические овощемойки.
У входа в овощной цех устанавливают раковину для
мытья рук с подводами горячей и холодной воды. Пол
цеха покрывают метлахской плиткой, он имеет уклон к
трапу с решетчатой крышкой.
Организация рабочих мест в овощном цехе
Технологическая схема обработки картофеля и корне­
плодов включает следующие операции: сортировку (ка­
либровку) клубней по качеству и размерам, мойку, очист­
ку, доочистку и нарезку в зависимости от кулинарного
использования.
Обработка других овощей осуществляется по иным схе­
мам. Например, лук, капусту очищают, промывают, на­
резают.
При организации овощного цеха на рабочем месте долж­
на быть обеспечена последовательность осуществления всех
операций технологического процесса.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Сортировка (калибровка) клубней по к ачеству и р а з­
м ерам . Эта операция осущ ествляется на калибровочных
маш инах (на крупных комбинатах питания) или вруч­
ную. Целью сортировки клубнеплодов по размеру являет­
ся сниж ение отходов при машинной очистке картофеля и
корнеплодов: при обработке в маш ине клубней разных
размеров в первую очередь очищаются крупные клубни,
а затем — мелкие, вследствие чего крупные стираются до
размера средних и мелких, что увеличивает отходы . Пред­
варительная сортировка позволяет загружать в маш ину
клубни примерно одинакового размера.
М ойка и очистка. Мытье картофеля и корнеплодов осу­
ществляется в специальных моечных машинах, ваннах или
картофелечистках с гладким диском.
Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом
используют низкие ванны, которые устанавливают рядом
с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпа­
ют из ящ ика или ларя в металлическую сетку (ведро с
решетчатым дном, вмещающее 8 —10 кг), помещ ают ее в
ванну и поливают водой из шланга.
Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подраз­
деляется на две операции: первая — очистка в специаль­
ных машинах или вручную, вторая — дочистка специ­
альными коренчатыми ножами (лезвие нож а 6 —7 см дли­
ной) или желобковыми.
Н арезка. Форма нарезки картофеля и корнеплодов мо­
ж ет быть различной в зависимости от кулинарного ис­
пользования. Нарезка осуществляется как машинным, так
и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и
шинковки овощей на рабочем месте устанавливают произ­
водственные столы с металлическими (из нержавеющей
стали или дюралюминия) крышками.
Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на
разделочных досках, уложенных на крышку стола. Доски
изготавливают из дерева твердых пород, торцевые сторо­
ны маркируют буквами «ОС» — овощи сырые.
Г л ава 2. Основы организации производства
43
При обработке овощей инструменты должны находить­
ся с правой стороны, а сырье — слева. Слева от работни­
ка на стол ставят тару с подготовленными к нарезке ово­
щами, справа — тару для нарезанных полуфабрикатов.
Во время работы работник должен стоять прямо, не
сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает бы­
струю утомляемость.
Существуют два способа нарезки картофеля и корне­
плодов — простая и сложная (фигурная).
В крупных предприятиях для нарезки овощей исполь­
зуют овощерезки, нарезающие картофель простой нарез­
кой: соломкой, брусочками, ломтиками. Ф игурная нарез­
ка картофеля, моркови и др. осуществляется вручную при
помощи карбовочных ножей, различных выемок, малого
и среднего ножей поваренной тройки.
Обработка прочих овощей. Белокочанная и цветная
капуста, щавель, шпинат, разная зелень, помидоры, огур­
цы, баклажаны, кабачки, перец обрабатываются отдельно
от помидоров.
Лук, чеснок и хрен обрабатываются на специальном
рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом.
Овощи в цехе перебирают и очищают. С кочанной ка­
пусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где вы­
полняются эти операции, устанавливают производствен­
ные столы. Отходы, в том числе капустный лист и коче­
рыжки,.ссыпают в предназначенную для этой цели тару и
затем удаляют из цеха. На рабочем месте слева от работ­
ника находятся овощи, предназначенные для переборки и
очистки, справа — тара для очищенных овощей. После
очистки овощи тщательно промывают в проточной воде в
специальных ванных.
Для шинкования овощей используются шинковальные
доски.
Хранить нарезанные картофель и корнеплоды в сыром
виде нельзя — картофель быстро темнеет, а корнеплоды
обветриваются и вянут.
Организация производства на предприятияхобщественного питания
П ри централизованном производстве картоф еля в ц е­
л я х предохранения клубней от потем нения его подверга­
ют сульф ит ации. Сульфитация очищенного картофеля про­
изводится в специальной м аш ине, где он обрабатывается в
течение 5 мин 0 ,5 —1% -ным раствором бисульфита натри я
(в пересчете на сернисты й ангидрид). С ернистый ангид­
рид, вы деляю щ ийся при р азлож ени и бисульфита натри я,
сниж ает активность фермента полиф енолоксидазы , н ахо­
дящ егося в картоф еле, и тем сам ы м торм озит образование
темноокраш енны х продуктов.
Сернистый ангидрид — вещество, вредное д ля организ­
ма; его содерж ание в сульф итированны х клубнях не дол­
жно превы ш ать 0 ,0 0 2 % , поэтому перед использованием
сульфитированный картофель промываю т.
Оборудование овощного цеха
В овощ ных цехах первичная обработка овощей произво­
дится по следующей технологической схеме: сортировка,
очистка, дочистка, сульфитация (картоф еля), нарезка.
Что касается клубнеплодов, то все процессы первичной
обработки могут быть м еханизированы , кроме ручной дочистки. Степень м еханизации процессов зависит преж де
всего от объема перерабаты ваемы х овощ ей.
♦ К ар то ф ел ео ч и сти тел ь н ы е м аш ины
МОК-125, МОК-250, МОК-400 (р и с . 2 .3 .1 )
Н а предприятиях общественного пи тан ия при м ехани­
ческом способе очистки прим еняю тся дисковы е картоф е­
леочистительные маш ины МОК-125, МОК-250, МОК-400.
Эти маш ины предназначены для очистки картофеля и кор­
неплодов. П ринцип работы этих картоф елечисток одина­
ков; отличаю тся они друг от друга производительностью ,
габаритами, объемом рабочей кам еры .
Глава 2. Основы организации производства
45
Рис. 2 .3 .1 . Картофелечистка MQK-50:
а — разрез: 1 — сливной патрубок; 2 — основание;
3 — камера отходов; 4 — резиновый патрубок; 5 — конусный диск;
6 — разгрузочный лоток; 7 — пульт управления; 8 — откидная крышка;
9 — камера рабочая; 10 — абразивные вставки; 11 — дно камеры;
12 — зубчатый редуктор; 13 — электродвигатель;
6 — схема расположения частей: 14 — сборник мезги;
15 — дверца; 16 — гнездо конуса; 17 — загрузочная крышка;
18 — стойка; 19 — шип вала; 20 — облицовка;
в — общий вид
46
Организация производства на предприятиях общественного питания
Основными узл ам и м аш и ны явл яю тся : корп ус, рабочая
к ам ер а с абрази вны м и сегм ентам и с загрузочн ой и р азгр у ­
зочной д верц ам и , в р ащ аю щ и й ся ко н у сн ы й д и с к с аб р а­
зивн ы м покры ти ем приводного м ех ан и зм а и п у л ьт у п р ав­
л ения.
Р аб очая к ам ер а вы полнен а в виде литого ц и л и н д р и ч е­
ского корп уса, в е р х н я я часть которого о т к р ы т а и сл у ж и т
д л я за гр у зк и овощ ей. З агр у зо ч н ая в о р о н к а сверху з а к р ы ­
вается к р ы ш к о й . Н а боковой поверхн ости рабочей к а м е ­
ры им еется л ю к с загрузочн ы м ло тк о м и двер ц ей д л я в ы ­
гр у зки овощ ей после о ч и стки . В н и ж н е й ч асти рабочей
к а м е р ы и м ею тся с л и в н о й п а т р у б о к и с б о р н и к м езги .
К рабочей кам ере сделан подвод воды через р езин овы й
патрубок.
Рабочим органом м аш ины служ ит закреп лен ны й н а вер­
ти кал ьн ом валу кон усны й д и ск, п о к р ы ты й абрази вной
массой, состоящ ей и з зерен корун да и л и кар б и д а к р ем н и я
на бекелитовой основе. Дно корпусного д и с к а им еет р ад и ­
альны е волны д л я лучш его перем ещ ения овощ ей. Н а стен­
к ах рабочей кам еры установлены съем ны е абрази вны е сег­
м енты , которы е при срабаты вании л егко м ож н о зам ен и ть
на новы е.
П ривод м аш и н ы состоит и з эл ектр о д ви гател я и к л и н о ­
ременной передачи. Д л я предотвращ ени я поп адан и я воды
из рабочей кам ер ы в привод и электр о д ви гател ь у стан ов­
л ена сп ец и аль н ая защ и та.
В близи м аш и н ы у стан авли вается пульт у п р ав л ен и я,
которы й состоит и з автом атического в ы к л ю ч а те л я и н а ­
ж имного пускателя.
В н и ж н ей части корпуса м аш и н ы есть устройство д л я
заземления.
П р и н ц и п д е й с т в и я м а ш и н . Овощ и при загр у зке через
воронку получаю т вращ ательное д ви ж ен и е, п о п адая на
вращ аю щ и йся корпусной диск с абрази вны м п о кр ы ти ем ,
и под действием центробежной силы п ри ж и м аю тся к стен­
кам м аш и н. З а счет тр ен и я об абрази вны е поверхности
Г лава 2. Основы организации производства
47
происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мез­
га удаляется через сливной патрубок в канализацию с не­
прерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода
водой.
♦ Овощерезательная машина МРО 50-200
(рис. 2.3.2)
Машина настольного типа, используется для нарезки
сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, бру­
сочками, а также для шинкования капусты.
Состоит из корпуса, загрузочного приспособления, смен­
ных рабочих инструментов.
В корпусе установлен вертикальный приводной вал,
вращение которому передается от электродвигателя через
клиноременную передачу. На верхнем конце вала, на шпон­
ке установлен стакан с двумя шипами для передачи вра­
щения рабочим органам. В верхней цилиндрической час­
ти корпуса устанавливаются рабочие органы. Нижняя на­
клонная часть его служит для удаления переработанных
продуктов.
Сверху на корпус устанавливается съемное ручное при­
способление, предназначенное для загрузки продуктов и
подачи их с помощью толкателей к рабочим органам.
Для безопасности работы машина имеет блокировочное
устройство. На передней стенке установлены кнопки «Пуск»
и «Стоп* для включения и выключения машины. На кор­
пусе установлен болт для заземления машины.
Принцип работы овощерезок сводится к следующему.
Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вра­
щающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, закли­
ниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улит­
кообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска.
Отрезанные частицы овощей проходят через цепь между
ножами и диском и собираются в подставленную тару.
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
Рис. 2 .3 .2 . Универсальная овощерезательная машина
_______________________________МРО 50-200:
___________________________
а — внешний вид;
6 — разрез: 1 — шкив; 2 — приводной вал; 3
стакан;
4 — корпус; 5 — прижимной болт; 6 — толкатели цилиндрические;
7 — корпус загрузочного приспособления;
8 — сменный рабочий инструмент; 9 — сбрасыватель;
10 — электродвигатель; 11 — шкив
Глава 2. Основы организации производства
49
♦ Картофелеочистительная машина КНА-бООМ
непреры вного действия (рис. 2.3-3)
Машина предназначена для очистки картофеля за счет
трения его об абразивные поверхности рабочих валиков,
стенок и перегородок, при интенсивной подаче воды. Ис­
пользуется она на фабриках-заготовочных, крупных пред­
приятиях общественного питания и в поточных предприя­
тиях.
Машина состоит из рабочей камеры, установленной на
раму, привода, очистительных валиков, электродвигате­
ля, клиноременной передачи и душевого устройства.
Рабочая камера разделена перегородками на четыре сек­
ции. В перегородках имеются окна с выдвижными заслон-
Рис. 2.3.3. Схема картофелеочистительной машины
_____________ непрерывного действия КНА-бООМ:_____________
1 — электродвигатель; 2 — сварной каркас;
3 — клиноременная передача; 4 — абразивный ролик;
5 — загрузочный лоток; 6 — секция рабочей камеры;
7 — зубчатое колесо; 8 — разбрызгиватель; 9 — перегородка;
10 — заслонка; 11 — разгрузочный лоток; 12 — разгрузочная дверка;
13 — поддон; 14 — сетка; 15 — крахмалоотстойник;
16 — сливной патрубок; 17 — червячный механизм
2^
Организация производства на предприятиях общественного питания
ками. В верхней части каждого отделения смонтирован
душ , к которому подводится вода. На торцевы х стенках
машины установлены загрузочный и разгрузочный лотки.
Рабочими органами машины служат очистительные ва­
лики, которые состоят из стальных стерж ней и насаж ен­
ных на них абразивных роликов, имею щ их форму усечен­
ного конуса и образую щ их волнистую поверхность.
Поверхность рабочей камеры и перегородки м еж ду от­
делениями покрыты абразивными пластинами.
Д вижение от электродвигателя к валикам осущ ествля­
ется через клиноременную и зубчатые передачи.
Время обработки картофеля в маш ине регулируется
рукояткой червячного механизма, которая служ ит такж е
для наклона корпуса машины. Скорость выхода очищ ен­
ных овощей можно регулировать изменением ширины окон
в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузоч­
ном окне.
П ри н ц и п дей ст ви я м аш ин ы . Картофель, непрерывно
засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в переднюю
секцию на быстровращающиеся абразивные валы. Враща­
ясь, клубни картофеля очищаются от кожуры абразивны­
ми роликами и обмываются струями воды. В процессе очи­
стки картофель под действием вновь поступающ их клуб­
ней продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через
которое попадает во вторую секцию, где совершает тот ж е
путь, но в противоположном направлении (по ширине ма­
шины). Пройдя все четыре секции, очищенные клубни че­
рез разгрузочное окно выгружаются из машины.
2.4. О р га н и за ц и я п р о и зв о д с т в а п о л у ф а б р и к а т о в
и з м я са и п т и ц ы
яШ
Производство полуфабрикатов из мяса и птицы осущ е­
ствляется в мясном цехе предприятия общественного пи­
тания. В предприятиях с большим объемом производства
Глава 2. Основы организации производства
51
(фабрики-кухни, комбинаты питания и др.) организуются
специальные мясные цеха, в которых изготавливаются
мясные полуфабрикаты для снабжения ими других пред­
приятий — столовых, кафе, ресторанов и др.
Полуфабрикаты вырабатываются из свежего охлажден­
ного мяса и замороженного. Если используется мясо замо­
роженное, его предварительно замораживают в специаль­
ных камерах при определенной температуре и влажности
воздуха. Процесс размораживания мяса называется дефростацией.
Организация технологического процесса обработки мяса
осуществляется по следующей схеме: дефростация (туш,
полутуш, четвертин), обмывание и обсушивание, разруб
туш на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на пор­
ции. В соответствии с этой схемой организуются рабочие
места в цехе (рис. 2.4.1).
В зависимости от способа кулинарной обработки мяс­
ные полуфабрикаты подразделяют на:
■ натуральные;
■ панированные;
■ рубленые.
Натуральные полуфабрикаты готовят из лучших сор­
тов говяжьего, свиного и бараньего мяса, нарезая его на
порционные куски без какой-либо дополнительной обра­
ботки.
Процесс изготовления натуральных полуфабрикатов
начинается с подготовки сырья — удаления излишнего
жира с кусков мяса, соединительной ткани и кровоподте­
ков. Затем мясо нарезают на порции по 125 г (лангет,
бифштекс, антрекот, эскалоп) и упаковывают.
Процесс производства панированных полуфабрикатов,
так же как и натуральных, начинается с подготовки сы­
рья. Затем мясо нарезают на порции и отбивают. После
отбивания куски смачивают в льезоне и панируют. К па­
нированным полуфабрикатам относятся: ромштекс, свиные
и бараньи отбивные котлеты, свиной отбивной шницель.
52
О р г а н и за ц и я производства на предприятиях общественного питания
б
_____________Рис. 2 .4 .1 . Примерное размещ ение оборудования: _____________
а — в мясном цехе ресторана на 400 мест: 1 — раковина;
2 — моечные ванны; 3 — разрубочный стул; 4 , 5 , 8 — производственные
столы; б — универсальный привод ПМ-1Д; 7 — передвижная ванна;
9 — холодильный шкаф ШХ-1,2 С;
б — в мысо-рыбном цехе столовой: 1 ,8 — раковины; 2 — моечная ванна;
3 — разрубочный стул; 4 , 5 , 7 — производственные столы;
б — универсальный привод ПУ-0,б; 9 — холодильный шкаф ШХ-0,8
Р ублены е полуф абрикаты и зготавл и ваю т и з м я с а тр е­
тьего сорта (ш ея, п о кром ка, п аш и н а и др.) и готовят по
следую щ ей технологической схеме: обвалка и ж и л о в к а
м яса, нарезание н а куски д л я п ропускан и я их н а м ясоруб­
ке, вы м еш ивание ф арш а с добавлением других ком п он ен ­
тов (соли, перца, хлеба), приготовление п олуф абрикатов.
К рублены м п олуф абрикатам отн осятся котлеты (м осков­
ские, лю бительские и т.д .), ш н и ц ел и (свиной, го в я ж и й ),
биф ш тексы , лю ля-кебаб и др.
Глава 2. Основы организации производства
53
Кроме этого, в мясных цехах изготавливаются мелко­
кусковые полуфабрикаты: азу, гуляш. Мясо нарезают ку­
сочками массой 10—20 граммов.
Суповой набор и рагу, расфасованные в тару, выпуска­
ют для реализации по 500 и 1000 г.
К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш
(в расфасованном виде), которые подвергаются быстро­
му замораживанию до температуры внутри продукта до
-1 8 "С.
В цехах малой мощности полуфабрикаты изготовляют
на стационарных с применением необходимого оборудова­
ния. На предприятиях, выпускающих значительное коли­
чество мясных полуфабрикатов, применяют непрерывные
поточные линии.
На мелких предприятиях мясной цех объединяют с рыб­
ным цехом, выделяя линии обработки мяса и мясопродук­
тов и линии обработки рыбы.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются при строгом
соблюдении санитарных требований и подлежат быстрой
реализации.
Организация рабочих мест в мясном цехе
При организации рабочих мест в мясных цехах необхо­
димо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных
видов в соответствии с технологическим процессом обра­
ботки туш и приготовления полуфабрикатов.
При организации труда в мясном цехе большое значе­
ние имеет правильная расстановка работников. В крупных
заготовочных цехах повара специализируются на выполне­
нии определенных операций, что оказывает существенное
влияние на увеличение производительности труда.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух
технологических процессов:
1) обработки мяса крупного рогатого скота, поступа­
ющего в цех четвертинами или полутушами, свини-
54
О рган и зац и я производства на предприятиях общественного питания
ны — полутуш ами или туш ам и, баранины или те л я ­
тины — туш ам и;
2) обработки домаш ней птицы , дичи и субпродуктов.
Д еф ростаци я. Дефростация (размораживание) морожен­
ного м яса организуется в специальны х камерах-деф росте­
рах с температурой 8 —10 °С и влаж ностью воздуха 8 5 % .
Цель разм ораж ивания — максимальное восстановление
первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть
медленное и быстрое.
П ри медленном размораж ивании туш и, полутуш и или
четвертины развеш иваю т на крю чья в дефростерных кам е­
рах, где процесс разм ораж ивания длится 3—5 суток и счи­
тается законченным при достижении температуры в толще
м яса 0—1 °С. П ри таком реж им е кри сталлы льд а тают
медленно и образую щ аяся влага успевает впитаться в м ы ­
ш ечны е волокна, которы е набухают и в значительной сте­
пени восстанавливаю т свои свойства. Однако этот способ
длительны й, требую щ ий холодильны х кам ер. П рим енять
его можно только на крупны х п редпри яти ях.
П ри быстром размораж ивании мясо оттаиваю т непос­
редственно в ц ехах при комнатной температуре, а затем
помещ ают в холодильны е кам еры с температурой от 0 до
20 °С и выдерж иваю т там около 24 ч при относительной
влаж ности 80—8 5% . Разм ораж ивание при комнатной тем­
пературе (20—25 °С) продолж ается 12—24 ч, в зависимо­
сти от массы мяса. Последую щ ая его вы д ерж ка в холо­
дильной камере необходима д ля вы равнивания температу­
ры во всех частях туш и, заверш ения процесса ги драта­
ции, что способствует снижению потерь мясного сока при
разделке.
О бм ы вани е и обсуш ивание. Д ля уменьш ения бактери­
ального загрязнени я и удаления м еханических загрязн е­
ний туши (или их части) обмывают. Обмывание м яса про­
водится в специальном помещ ении или в ванне (если мясо
поступает в цех четвертинами) при помощи щ еток-душ ей.
Мясо обмывают теплой водой (20—30 °С), что сниж ает м и к­
робное обсеменение на 95—99% .
Глава 2. Основы организации производства
55
Если обмывание мяса производится в специальных по­
мещениях, его подвешивают на крючья и обмывают про­
точной водой из брандспойта, шланга или щеткой-душем.
Обмытые туши для охлаждения промывают холодной во­
дой (температура 12—15 °С). Затем их обсушивают и раз­
делывают.
Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным че­
рез фильтры воздухом с температурой 1—6 °С. На неболь­
ших предприятиях мясо обсушивают на воздухе или сал­
фетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание мяса
препятствует размножению микробов, кроме того, при
разделке мясо не скользит.
Разруб туш на части. Эту операцию производят на раз­
рубочном стуле при помощи специального разделочного
ножа, топора или ленточной циркулярной пилы.
Разрубочный стул может быть круглым или квадрат­
ным (на ножках).
Круглый стул изготавливается из твердых пород дерева
(дуб, береза) диаметром 450—500 мм, высотой 800 мм,
квадратный — из брусков на клее, а обтягивается обручем
из нержавеющей стали. Стул имеет руки для переноски.
Размеры квадратного стула: верхняя часть— 450x450 мм
(550 х 550 мм), нижняя — 500 х 500 мм (600 х 600 мм),
высота 800 мм.
Применение электропилы облегчает разруб туш. Она с
одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое
мясо.
Обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На
рабочих местах для обвалки мяса устанавливаются произ­
водственные столы шириной не менее 1 м. Можно соста­
вить два стола буквой Т, благодаря чему обеспечивается
удобный подход к разделываемой туше со всех сторон.
Крышка столов изготавливается из нержавеющей стали,
дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным же­
лезом. У металлических крышек столов имеютоя борти­
ки, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками
56
О р ган и за ц и я производства на предприятиях общ ественного питания
столов д о лж н ы бы ть вы д ви ж н ы е я щ и к и д л я х р ан ен и я и н ­
струм ен та и и н в ен тар я (рис. 2 .4 .2 ).
Д л я о б вал ки м я са и сп ол ьзую т о б вал очн ы е н о ж и —
больш ой и м ал ы й . Они п ред н азн ачен ы д л я п о д р езан и я
м я к о ти и сн я т и я ее с костей . П ри обработке к р у п н ы х ч а ­
стей толстого слоя м я к о ти п ри м ен яется больш ой н о ж , при
обвалке м ел к и х частей туш и и тон кого сл о я м я к о т и —
м алы й.
О бвалку м я са целесообразно совм ещ ать с его сорти ров­
кой в зависим ости от н азн ач ен и я ч асти ту ш и . С хем а о рга­
н и за ц и и рабочего м еста д л я об вал ки м я са п р и в ед ен а н а
рис. 2 .4 .2 .
В процессе р азд ел к и м яса остается больш ое коли чество
п и щ евы х костей, которы е исп ользую тся в общ ественном
п и тан и и д л я в ар к и бульонов п ри и зготовл ен и и п ер в ы х
блю д и соусов.
2
3
4
5
6
7
1 — разрубочный стул; 2 — ленточная пила; 3 — производственный
стол; 4 — тара для жилок и хрящей; 5 — разделочная доска;
6 — выдвижной ящик для хранения инструмента;
7 — приспособление для разруба костей;
8 — передвижные ванны для мяса; 9 — передвижная ванна для костей;
10 — деревянный настил для повара
57
Глава 2. Основы организации производства
На крупных предприятиях целесообразно организовы­
вать снабжение других предприятий (столовых, кафе, рес­
торанов и др.) полуфабрикатом — измельченной костью,
замороженной в блоки. Такой вид полуфабрикатов способ­
ствует снижению трудоемкости переработки кости, сокра­
щению длительности варки костных бульонов, повышает
их качество.
Для разруба костей применяют специальное приспособ­
ление — станок, с помощью которого кости разрубают на
части одинаковой длины, кроме того оно удобно для раз­
руба суставных головок трубчатых костей.
♦ Приготовление полуфабрикатов
Для нарезки, отбивания и панировки порционных по­
луфабрикатов организуется специальное рабочее место с
производственными столами, схема которого приведена на
рис. 2.4.3.
1 2
3
4
6
Рис. 2 .4 .3 . Схема организации рабочего места для изготовления
________________порционных мясных полуфабрикатов:________________
1 — производственный стол; 2 — таблица с нормами отходов;
3 — ящик для специй; 4 — весы; 5 — разделочная доска;
# 6 — ящик для инструментов; 7 — разрубочный стул со щитком;
8 — передвижной стеллаж; 9 — передвижная ванна с мясом
для приготовления порционных полуфабрикатов
_2_
О рган и зац и я производства на предприятиях общественного питания
Под кр ы ш к ам и столов долж ны быть я щ и к и д л я хране­
н и я инструментов, реш етчаты е п олки , на которы е уста­
навливается инвентарь: разделочны е доски, противни и
лотки.
Н а столе устанавливаю т я щ и к д л я сп ец и й, циф ерблат­
ные весы. Н а стене над столом вы веш иваю тся технологи­
ческие кар ты , нормы отходов и вы хода полуф абрикатов.
Рядом с рабочим местом устанавливаю т передвиж ны е
стеллаж и с противням и и лоткам и д л я транспортировки
подготовленных полуфабрикатов в горячи й цех и ли холо­
дильную камеру.
Рабочее место для приготовления рубленого м яса и
полуфабрикатов из него оборудуется согласно технологи­
ческому процессу. Схема рабочего места приведена на ри ­
сунке 2 .4.4.
Рис. 2 .4.4. Схема организации рабочего места для приготовления
рубленого мяса и полуфабрикатов из него:
1 — передвижная ванна с мясом; 2 — ящик для хранения разделочных
досок; 3 ,1 0 — производственные столы; 4 — разделочная доска;
5, 9 ,1 3 — ящики для хранения инструментов; 6 — мясорубка;
7 — фаршемешалка 8 — котлетоформочная машина;
11
— разделочная доска; 12 — полка для хранения специй
и панировочной крошки; 1 4 — передвижной стеллаж для лотков;,
15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью;
16 — передвижная ванна для размачивания черствого хлеба
Глава 2. Основы организации производства
59
Мясо для фарша нарезается на столе, затем измельча­
ется на мясорубке. Полученный фарш соединяют с осталь­
ными компонентами, входящие в состав котлетной массы,
машинным способом или вручную, затем разделывают на
порции.
Для формовки котлет на крупных предприятиях или в
специализированных цехах применяются машины для ме­
ханической формовки котлет производительностью 2000—
2240 котлет в час. Рядом с машиной устанавливаются
передвижная ванна с заправленным фаршем и стеллаж
для лотков с подготовленными котлетами.
♦ Обработка птицы и приготовление
полуфабрикатов
Сельскохозяйственная птица поступает в мясной цех
охлажденной или мороженой, как правило, потрошеной,
редко полупотрошеной (без кишечника).
Обработка птицы состоит из следующих операций: раз­
мораживания; опаливания; удаление головы, шеи, ног;
потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полу­
фабрикатов.
Размораживание. Тушки птиц размораживают на воз­
духе, предварительно уложив их на стеллажи или столы
таким образом, чтобы они не соприкасались друг с дру­
гом. В крупных предприятиях птицу размораживают в
специальных помещениях при температуре 8—10 °С и отно­
сительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—
12 часов.
Опаливание (рис. 2.4.5). Опаливают тушки птицы, не
соответствующие требованиям стандартов по обработке
(с остатками волосовидного пера). Для опаливания исполь­
зуют газовые горелки, специальные опал очные горны
(в специализированных цехах).
После потрошения птицу промывают и передают (в пе­
редвижных ваннах) к столам для дальнейшей обработки
^0
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
(заправка туш ек, расчленение их на порционные кус­
ки, приготовление порционных полуфабрикатов и т.д.).
Потроха (нож ки, желудки) ош париваю т горячей водой
(97 °С) и зачищают. Обработанные потроха используют
для приготовления кулинарны х блюд.
Н а небольших предприятиях полуфабрикаты из птицы
приготавливают на тех ж е столах, что и мясные полуфаб­
рикаты (с разрывом во времени).
На крупных предприятиях организуются отдельные
рабочие места, где производятся заправка туш ек, порционирование, приготовление фарш а, филе и изделий из него.
При обработке большого количества субпродуктов орга­
низуются отдельные рабочие места д ля их обмывания и
зачистки. Нарезают мясные субпродукты на производствен­
ных столах мясного цеха.
Рис. 2.4.5. Устройство УОП для опаливания птицы и дичи
Глава 2. Основы организации производства
61
Оборудование мясного цеха
В цехах по обработке мяса применяются машины: мя­
сорубки, фаршемешалки, мясоразрыхлители, котлетофор­
мовочные машины и универсальные приводы для мясных
цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов
к ним. В настоящее время используются мясорубки:
МИМ-82, МИМ-105, с индивидуальным электродвигате­
лем, МСГ-150, МСГ-70 — сменные мясорубки с универ­
сальным приводом ПУ-0,6, ПГ-0,6.
Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает
«машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствую­
щими диаметру ножевой решетки (в мм).
♦ Мясорубки
Мясорубка МИМ-82М (рис. 2.4.6) является настоль­
ной машиной с индивидуальным креплением. Состоит из
литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, при­
вода, кожуха и загрузочной чаши.
В корпусе имеется расточка для установки собственно
мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора
ножей и решеток, упорного кольца и зажимной гайки.
Конструкция позволяет производить быстрый съем соб­
ственно мясорубки для проведения ее санобработки.
Привод состоит из электродвигателя, подшипникового
узла, шкивов и поликлиновых ремней. Конструктивно он
расположен внутри алюминиевого корпуса машины. С пра­
вой стороны корпуса машины расположены элементы уп­
равления: кнопка «Пуск», переключатель реверса элект­
родвигателя, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С зад­
ней стороны к корпусу крепится кожух, закрывающий
поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загру­
зочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограж­
дение, предохраняющее руки оператора от попадания в
рабочую полость мясорубки.
Ножевая
решетка
Ножевая
решетка
Подрезная
решетка
Рис. 2 .4 .6 . М я с о р у б к а М И М -8 2М :
а—
внешний вид;
б — разрез; 4 , 6 — зубчатые колеса; 2 — вал; 3 — шарикоподшипник;
4 — манжет; 5 , 7 — шестерни; 8 — основание; 9 — электродвигатель;
10 — зажимная гайка; 1 1 ,1 3 — ножевые решетки; 12 — упорное кольцо;
14 — двухсторонний нож; 15 — подрезная решетка; 16 — шнек;
17 — предохранитель; 18 — толкатель; 19 — загрузочная чаша;
в—
рабочие инструменты
Глава 2. Основы организации производства
63
М ясорубка МИМ-105М (рис. 2.4.7) состоит из сварно­
го каркаса, основания, собственно мясорубки, привода,
имеющего клиноременную передачу, тарелки, кожуха.
Конструкция мясорубки МИМ-105М аналогична кон­
струкции мясорубки МИМ-82М, но имеет некоторые от­
личия. Она устанавливается на полу и имеет значитель­
но большую производительность. Рабочие органы: ножи
и решетки мясорубки МИМ-105М аналогичны рабочим
Рис. 2.4.7. Мясорубка МИМ-105М:
а — внешний вид;
б — разрез: 1 — электродвигатель; 2 — рабочая камера;
3 — неподвижная гайка; 4 — упорное кольцо; 5 — зажимная гайка;
б — шнек; 7 — загрузочное устройство; 8 — упорный шарикоподшипник;
9 — втулка вала; 10 — вал; 11 — ширикоподшипник; 12 — корпус;
13 — клиноременная передача
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
органам мясорубки МИМ-82М, только диаметр рабочей
камеры на 23 мм больше, а ш нек, ножи и реш етки вы тал­
киваю тся из корпуса вилкой, которая приводится в дви­
жение рукояткой.
На боковой стенке кож уха мясорубки расположены эле­
менты управления, рукоятка фиксации мясорубки, пере­
клю чатель направления вращ ения ш нека и сигнальны й
глазок.
Сверху на сварной каркас установлена загрузочная та­
релка, в конструкции которой предусмотрено ограждение,
предохраняющее руки оператора от попадания в рабочую
полость;
♦ Ф арш емеш алки
Д ля перемешивания и приготовления котлетной массы
на предприятиях общественного питания используются
фарш емеш алки как с индивидуальным приводом, так и
съемные, которые входят в комплект сменных механизмов
к приводу для мясного цеха.
Ф арш емеш алки предназначены д ля перемеш ивания
фарш а и его компонентов в однородную массу и обогаще­
ния ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение
фарш а и котлетной массы высокого качества.
Ф арш ем еш ал ка МС-150 (рис. 2.4.8) состоит из алю­
миниевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с
загрузочными бункером. Внутрь рабочей камеры встав л я-,
ется вал, на котором находятся лопасти, установленные
под углом 300°, что обеспечивает перемещение продукта и
хорошую производительность машины.
Сверху загрузочного бункера устанавливается защ ит­
ная реш етка, которая предохраняет руки оператора от
попадания в бункер. С передней стороны корпуса распо­
ложена кры ш ка, которая закрывается при помощи от­
кидного болта, что создает хорошие условия при санитар­
ной обработке машины. Для выхода готовой продукции в
кры ш ке есть отверстие с заслонкой.
____________________ Рис. 2.4.8. Фаршемешалка МС-150:_____________________
1 — заслонка; 2 — откидной болт; 3 — крышка;
4 — рабочий вал; 5 — корпус; 6 — лоток;
7 — загрузочный бункер; 8 — решетка; 9 — хвостовик
П ринцип действия машины. При вращ ении рабочего
вала лопасти равномерно перемешивают фарш и пред­
усмотренные рецептурой компоненты до требуемой конси­
стенции, насыщ ая их воздухом, и перемещают к разгру­
зочному отверстию. По окончании процесса (40—60 с) зас­
лонка открывается и готовый продукт самотеком выгру­
жается в подставляемую тару.
М аш ина д л я ры хления м яса МРМ-15 (рис. 2.4.9) пред­
назначена для рыхления поверхности порционных кусков
мяса (ромштексов, шницелей, отбивных и т.д.) с целью
увеличения их поверхности для более равномерного теп­
лового воздействия и разрушения волокон соединитель­
ной ткани. Мясо после такой обработки становится более
мягким, лучше прожаривается и не деформируется при
жарке.
Эта машина состоит из основания и корпуса, закры ва­
емого крыш кой, в котором размещены электродвигатель,
редуктор и каретка.
3. Зак. 83
УУ
О рганизация пвоизволства на поедпоиятиях общественного питания
____________ Рис. 2.4.9. Мясорыхлительная машина МРМ-15:_____________
а — разрез: 1 — основание; 2 — ножи-фрезы; 3 — гребенка;
4 — крышка; 5 — редуктор; 6 — клиноременная передача;
7 — червячный редуктор; 8 — электродвигатель;
б — общий вид: 9 — корпус; 10 — загрузочная воронка;
11 — шнур с вилкой; 12 — кнопки управления
Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые
ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающие­
ся при работе навстречу друг другу. Эти рабочие органы
находятся в рабочей камере.
Рабочей камерой служит коробка, вверху которой рас­
положена загрузочная воронка. В нижней части установ­
лена каретка, которая состоит из двух половин, соединен­
ных петлями и защелками. В каретке также установлены
две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от
наматывания кусков мяса.
Ножи-фрезы имеют одинаковое число зубьев и находят­
ся в защеплении, вследствие чего приводные валы враща­
ются навстречу друг другу.
Пуск и остановка машины производятся кнопочным
выключателем, размещенным на передней стенке маши­
ны. При снятии крышки электродвигатель автоматически
выключается.
Глава 2. Основы организации производства
67
Принцип действия. После включения машины куски
мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную
воронку и захватываются вращающимися навстречу друг
другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами,
кусок мяса нарезается с двух сторон их зубьями, при этом
происходит разрушение волокон и увеличение поверх­
ности.
Котлетоформовочная машина МФК-2240 (рис. 2.4.10)
предназначена для формовки котлет биточков. Она состо­
ит из корпуса, дискового стола с формующими цилиндра­
ми, бункеров для фарша и сухарей, приводного механиз­
ма, сбрасывателя и механизма регулирования.
Рабочей камерой машины служит вращающийся фор­
мующий стол, имеющий ячейки круглой или овальной
Рис. 2.4.10. Котлетоформовочная машина МФК-2240:
а — общий вид: 1 — корпус; 2 — бункер для котлетной массы;
3 — бункер для сухарей; 4 — приемный лоток;
5 — дисковый стол с формующими цилиндрами;
б — кинематическая схема
3*
68
Организация производства на предприятиях общественного питания
формы, в которых установлены поршни. При вращении
стола головки толкателей заставляют поршни совершать
возвратно-поступательное движение в вертикальном на­
правлении. Над столом расположен бункер для фарша,
внутри которого установлен лопастной винт, направляю­
щий котлетную массу через отверстия в бункере к ячей­
кам формующего стола. Бункер для панировочных суха­
рей установлен над столом перед бункером для фарша и
имеет коническую съемную воронку.
Приводной механизм котлетоформовочной машины со­
стоит из электродвигателя, червячного редуктора и зуб­
чатой цилиндрической передачи. На машине установлен
специальный винт, который регулирует массу котлет при
помощи изменения глубины опускания поршня.
2.5. Организация производства
полуфабрикатов из рыбы
В рыбных цехах предприятий общественного питания
производится предварительная обработка рыбы (оттаива­
ние, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление
полуфабрикатов, поэтому организация технологического
процесса обработки рыбы должна обеспечить выполнение
этих операций.
Оттаивание. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ван­
нах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя
отделениями в проточной или периодически сменяемой
воде. Оттаивание проводят в холодной воде (2 л воды на
1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7—10 г на 1 л
воды). Эту операцию необходимо проводить быстро, при
температуре не выше 20 °С, в целях полного восстановле­
ния свойств рыбы.
В процессе размораживания рыбу необходимо переме­
шивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжи­
тельность оттаивания составляет 2—3 ч. Процесс считает­
Глава 2. Основы организации производства
69
ся законченным, если в толще рыбы температура подни­
мается до —1 °С.
Креветки, мускул морского гребеш ка, рыбное филе
(промышленной выработки), рыбу осетровых пород от­
таивают на воздухе при обычной комнатной температу­
ре. При температуре 20 °С продолжительность оттаива­
ния осетровых рыб — 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч
(до температуры в толще —1 °С).
В ы м ачивание соленой ры бы . Поступающая на пред­
приятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе,
предназначенной для ж арки, соли должно быть не более
1,5—2% , а для варки — не более 5% соли. Излиш ек пос­
ледней удаляют вымачиванием.
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной
водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко
обработать: отрубить головы, плавники.
В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в
течение 4 —6 ч, через каж дые 1—2 ч меняя воду. Рыбу
вымачивают в проточной воде в специальных сконструи­
рованных ваннах.
О чистка ры бы от чеш уи. Чешую с рыбы удаляют спе­
циальными приспособлениями (терками и скребками раз­
личной конструкции (рис. 2.5.1), а такж е с помощью ры ­
боочистительной машины РО-1М (рис. 2.5.2).
Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки по­
гружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают рыбу осетро­
вых пород или звеньями в ванных, или коробинах на пли­
те в течение 3—4 мин, при этом слизь сворачивается и
чешуя легко зачищается. С ошпаренной осетрины легче
срезаются костные ж учки, при этом звенья погружают
кожей вниз в рыбный котел так, чтобы мякоть находи­
лась над водой.
Очищают и потрошат рыбу обычно на одном столе, при
этом он должен быть с желобами и бортиками.
Организация производства на предприятиях общественного питания
а
б
в
г
д
е
Рис. 2.5.1. Инвентарь для разделки ры бы :
а — разделочная доска; б — нож; в — ножницы;
г, д — рыбочистки; е — терка
Для удаления слизи тушки сома, налима, угря натира­
ют солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы
(камбалы, дальневосточной наваги, сома) удаляют кожу.
Потрош ение, обрубание голов, плавников. Потроше­
ние рыбы осуществляется ручным способом при помощи
малого ножа из комплекта поварской тройки. Д ля отхо­
дов используют желоб производственного стола. После по­
трошения пищевые отходы сортируют на пищевые (икру,
молоки, кожу, головы и др.) и непищевые. Пищевые от­
ходы обрабатывают, а непищевые сбрасывают в специаль­
ный бак.
Для удаления плавников используют плавникорезку
ПР-2, которая обеспечивает чистый срез плавников без
повреждения рыбы и безопасность в работе.
Обрубание голов может быть механизировано при по­
мощи головоотсекательной машины типа 2С-1.
После потрошения тушки рыбы тщательно промывают
водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.
Г л ав а 2. Основы организации производства
71
Рис. 2.5.2. Рыбоочистительная машина РО-1М:
а — общий вид;
б — разрез; 3 — скребок; 2 — гибкий вал; 3 — рукоятка;
4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; 6 — вилка
Организация рабочих мест в рыбном цехе
На столе, предназначенном для приготовления полу­
фабрикатов, должны находиться: комплект ножей повар­
ской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ
(в специальном ящике), настольные весы.
Тарой для готовых полуфабрикатов служат противни,
которые хранятся на стеллажах в холодильных шкафах.
При большом объеме производства для изготовления
изделий из рыбного фарша организуют отдельные рабочие
места.
На рабочем месте устраивают рыбоочиститель, стол с
машиной МФК-2240 для формовки котлет, мясорубки,
фаршемешалки, холодильники и др.
72
Организация производства на предприятиях общественного питания
На мелких и средних предприятиях, работающих на
сырье, обработка мяса и рыбы организуется в мясо-рыбном цехе. Основным требованием при организации цеха
является разграничение технологического оборудования,
инвентаря и инструмента для обработки мяса и рыбы.
В таких цехах выделяются раздельные технологические
линии обработки этих видов сырья. Все оборудование, ин­
вентарь и инструмент должны быть промаркированы в
соответствии С принадлежностью к линиям обрабатывае­
мого сырья (МС — мясо сырое, PC — рыба сырая).
Площадь мясо-рыбного цеха зависит от мощности пред­
приятия и его пропускной способности. Располагают цех
вблизи кухни, рядом с холодильной камерой.
Схема рабочего места для очистки и потрошения рыбы
приведена на рис. 2.5.3. Фронт работы для ручной очист­
ки и потрошения рыбы — 1,2 м, ширина стола — 0,8 м.
1
2
34
10
9 5
7
Рис. 2 .5 .3 . Схема организации рабочего места для очистки
____________________________ и потрошения рыбы: _________________________
1 — ванна для оттаивания и вымачивания рыбы; 2 — производственный
стол для разделки рыбы; 3 — отверстие для удаления отходов;
4 — бачок под столом для сбора отходов; 5 — рыбочистка;
6 — производственный табурет для рыбы в корзинах, ящиках;
7 — ванна для мытья потрошеной рыбы; 8 — передвижная ванна;
9 — ящик для инструментов; 10 — разделочная доска
Глава 2. Основы организации производства
73
2.6. О рганизация работы горячего ц еха
В горячем цехе (кухне) завершается технологический
процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуще­
ствляется тепловая обработка разнообразных продуктов,
доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются
первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются про­
дукты для холодного цеха, а иногда выпекаются мучные
изделия (пирожки, пироги и т.д.).
В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заго­
товочных цехов (овощного, мясного, рыбного), поэтому
он должен иметь с ними удобную связь. Помещение горяче­
го цеха должно быть расположено поблизости от холодного
цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть
связан непосредственно с моечной столовой посуды.
Площадь цеха определяется в соответствии с количе­
ством выпускаемых блюд и числа посадочных мест в обе­
денном зале, с учетом норм, разработанных для предпри­
ятий общественного питания различного типа.
На предприятиях, где обеденные залы размещены на
нескольких этажах, целесообразно располагать горячий
цех на том этаже, где наибольшее количество мест в обе­
денном зале. Готовая продукция доставляется в залы на
других этажах при помощи подъемников. В горячем цехе
обязательно должно быть дневное освещение.
Работа горячего цеха, как и других производственных
участков, во многом зависит от правильной организации
рабочих мест, оснащенности их соответствующим обору­
дованием. Горячий цех оборудуется плитами, пищевароч­
ными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жа­
рочными шкафами, электросковородами, холодильными
шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Секционное модулированное оборудование, которое
внедряется в основном на крупных предприятиях общест­
венного питания, обеспечивает удобную взаимосвязь
и последовательность осуществления различных стадий
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
технологического процесса и условий работы обслуживаю­
щего персонала. При линейном принципе его расстанов­
ки сокращаются пути движения персонала и перемеще­
ния продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на произ­
водстве.
Важным в организации работы горячего цеха является
специализация его работников по выработке отдельных
видов блюд. Наиболее широко распространенная специа­
лизация — приготовление первых и вторых блюд. Поэто­
му горячий цех подразделяется на два отделения — супо­
вое и соусное. Суповое — для приготовления широкого
ассортимента первых блюд, соусное — для выпуска вто­
рых блюд, гарниров, соусов.
Организация рабочих мест в горячем цехе
В суповом отделении приготовление первых блюд на­
чинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и
супов применяют электрические и газовые котлы емкос­
тью 20, 40, 60, 125 и 250, паровые — емкостью 125 и
250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью
от 15 до 60 л и др.
Д ля обеспечения высокого качества первых блюд боль­
шое значение имеет точное соблюдение норм вложения сы­
рья и рецептур приготовления блюд, поэтому на рабочем
месте повара устанавливаются настольные весы, в спе­
циальном ящ ике хранятся технологические и калькуля­
ционные карты.
Рабочее место также укомплектовывается разделочны­
ми досками, комплектом ножей поварской тройки и др.
Для нарезки, шинковки, протирания овощей использу­
ют универсальный привод со специальными сменными ме­
ханизмами, протирочную машину, для пассерования ово­
щей — электрические сковороды. Кроме того, на рабочем
месте повара, который готовит супы, устанавливают ох­
лаждаемые шкафы или холодильники, где хранят в тече­
Глава 2. Основы организации производства
75
ние небольшого срока жиры, сметану, зелень и другую
продукцию.
Рабочее место повара укомплектовывается рабочими
столами со встроенными моечными ванными с подводами
горячей и холодной воды.
На столе устанавливается охлаждаемая металлическая
стойка (горка). В ресторанах в связи с изготовлением срав­
нительно широкого ассортимента первых блюд набор про­
дуктов горки довольно разнообразный: нарезанные соле­
ные огурцы, лук, рубленая зелень, оливки, маслины, ли­
моны и т.д. Горка с заранее приготовленными продуктами
позволяет ускорить приготовление и подачу первых блюд.
Заготовку пассеровок (свеклы, овощных, мучных) в су­
повом отделении производят за 2—3 часа до начала рабо­
ты горячего цеха. Для пассерования и тушения овощей,
томата в больших количествах используют электрические
и газовые сковороды. На небольших предприятиях овощи
пассеруют в наплитной посуде.
Мясо-костные, рыбные, куриные, грибные бульоны обыч­
но варят заранее. Целесообразно готовить их концентри­
рованными и хранить в холодильниках. Обязательным
является установка общего вытяжного канала над всем
технологическим оборудованием — плитами, жаровочными сковородами и др.
Объем механической вытяжки из горячего цеха должен
в два раза превышать объем притока воздуха. Для этой
цели над каждым тепловым оборудованием устраивают
вытяжные колпаки, на 0,5 м превышающие периметр обо­
рудования, через которые осуществляется не менее 65%
вытяжки. Кроме этого, в цехе должна быть обеспечена
естественная вентиляция через оконные открываемые пе­
реплеты.
На участке изготовления вторых блюд выполняются
однотипные операции: жаренье, тушение, припускание,
варка, запекание продуктов. Соответственно с этим груп­
пируется по своему назначению тепловое и другое техно­
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
логическое оборудование. На этом участке устанавливают
жарочные ш кафы, электросковородки, фритюрницы, ку­
хонную плиту, пищеварочные котлы.
При жаренье и пассеровании продуктов повар должен
постоянно находиться у теплового оборудования, поэтому
его рабочее место оборудуется передвижными столиками,
стеллажами, табуретами, где размещаются посуда, инвен­
тарь, инструменты.
Для варки гарниров и вторых соусных блюд в большом
количестве используют пароварочные котлы.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специ­
альное рабочее место, укомплектованное рабочими котла­
ми и другим инвентарем.
В ресторане при размещении рабочего места учитыва­
ется удобство отпуска официантам приготовленных блюд
порциями непосредственно с плиты. Д ля кратковремен­
ного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии,
а также для оформления порционных блюд в линию теп­
лового оборудования на рабочих местах поваров рестора­
нов устанавливают специальный мармит.
Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные
столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и ма­
каронных изделий. Для промывки овощей и крупы, а так­
же для откидывания отварного риса и макарон следует
устанавливать производственную раковину.
Большие преимущества при организации рабочих мест
поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использо­
вание секционного оборудования с линейной расстанов­
кой. Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго
по назначению, линии приготовления вторых блюд комп­
лектуют из следующих секций: плита со сплошной жароч­
ной поверхностью, фритюрница, специальный жарочный
шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хра­
нения гарниров вторых блюд в горячем состоянии, произ­
водственными столами с вмонтированной ванной и охлаж­
даемой емкостью.
Глава 2. Основы организации производства
77
Повара и другие работники горячего цеха обязаны из­
учать правила эксплуатации оборудования и технику без­
опасности.
Тепловое оборудование горячего цеха
Тепловое оборудование для обработки продуктов клас­
сифицируется по следующим основным признакам: спосо­
бу обогрева, технологическому назначению, источникам
тепла.
По способу обогрева оборудование делится на оборудо­
вание с непосредственным и косвенным обогревом.
Непосредственный обогрев — это передача тепла через
разделительную стенку (плита, электрошкаф и др.).
Косвенный обогрев — это передача тепла через проме­
жуточную среду (пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудо­
вание делится на универсальное (электроплита) и специа­
лизированное (кофеварка, пекарский шкаф).
По источникам тепла тепловое оборудование делится
на электрическое, газовое, огневое и паровое.
По степени автоматизации тепловые аппараты под­
разделяются на неавтоматизированные, контроль за ко­
торыми осуществляет обслуживающий работник, и авто­
матизированные, где контроль за безопасностью работы
аппарата обеспечивается автоматическим управлением,
температурным режимом, регулированием давления па­
ра и др.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утвер­
ждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех
заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксп­
луатацией оборудования.
ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование ап­
парата и его индексацию, параметры, требования ТБ, БТ
и производственной санитарии, комплектность и т.д.
78
О р ган и зац и я производства на предприятиях общественного питания
Все тепловые аппараты имеют буквинно-цифровую ин­
дексацию, первая буква которой соответствует наименова­
нию группы, к которой относится данный тепловой аппа­
рат. Например: котел — К, шкаф — Ш, плита — П и т.д.
Вторая буква соответствует наименованию вида оборудо­
вания: пищеварочные — П, непрерывного действия —
Н и т.д. Третья буква соответствует наименованию тепло­
носителя: электрические — Э, газовые — Г и т.д. Цифра­
ми обозначают основные параметры теплового оборудова­
ния. Например: КПП-160 — котел пищеварочный, паро­
вой, вместимостью 160 л.
♦ К отлы п и щ е в а р о ч н ы е
Котлы пищеварочные стационарные КПЭ-40, КПЭ-60
(рис. 2.6.1) предназначены для приготовления первых,
вторых блюд, соусов, гарниров. КПЭ-40 и КПЭ-60 имеют
Рис. 2 .6 .1 . Котел пищеварочный стационарный
на электрическом обогреве КПЗ-40
Глава 2. Основы организации производства
79
одинаковое конструктивное исполнение, но отличаются га­
баритами масс, вместимостью и мощностью нагреватель­
ных элементов.
Котел КПЭ-60 состоит из цилиндрического варочного
сосуда, изготовленного из нержавеющей стали, наружного
корпуса, покрытого теплоизоляцией и облицовкой. Обра­
зованное между ними пространство называется пароводя­
ной рубашкой.
В нижней части наружного корпуса прикреплено съем­
ное дно, в котором установлены три тэна и электрод «су­
хого хода*. Корпус котла укреплен посредством двух цапф
на чугунной вилкообразной станине и может поворачи­
ваться вокруг горизонтальной оси.
На правой стороне станины расположены маховик чер­
вячного механизма для опрокидывания котла во время
разгрузки варочного сосуда. На арматурной стойке разме­
щены предохранительный клапан с рычагом и конденсатосборником, электроконтактный манометр и воронка с
краном. Кроме этого котел имеет автоматическую защиту
тэнов от «сухого хода», исключающую возможность рабо­
ты тэнов при недостаточном уровне воды в пароводяной
рубашке котла. Предусмотрено автоматическое отключе­
ние тэнов от электросети при опрокидывании котла.
Котел КПЭ-100 (рис. 2.6.2) предназначен для при­
готовления первых блюд, гарниров, бульонов. Выпуска­
ются двух модификаций: с герметизированной крышкой
(КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250) и с негерметизированной
крышкой (КПЭ-100 НГ, КПЭ-160 НГ, КПЭ-250 НГ).
Котел КПЭ-100 представляет собой сварную конструк­
цию, состоящую из варочного сосуда, наружного корпуса,
облицовки и постамента. Замкнутое пространство между
варочным сосудом и наружным корпусом служит парово­
дяной рубашкой. Пространство между наружным корпу­
сом и облицовкой заполнено теплоизоляцией.
80
О оганизапия п таи зв ш ства на поемшиятиях обшественного питания
б
5
Рис. 2.6.2. Кот ел пищ еварочны й элект рический КПЭ-100:
1 — облицовка; 2 — тепловая изоляция; 3 — кран уровня воды;
4 — датчик защиты от «сухого хода»; 5 — тэны; 6 — парогенератор;
7 — реле давления; 8 — манометр; 9 — поворотный кран; 10 — крышка;
11 — клапан-турбинка; 1 2 — отражатель; 13 — прокладка крышки;
14 — откидной болт; 15 — наполнительная вооронка;
16 — двойной предохранительный клапан;
17 — станция управления; 18 — переключатель режимов;
19 — лампа «Нет воды» в парогенераторе; 20 — лампа «Включено»;
21 — противовес крышки; 22 — трубопровод холодной воды;
23 — сливной кран; 24 — фильтр сливного крана
В нижней части наружного корпуса приварен парогене­
ратор, в котором смонтированы шесть трубчатых элект­
ронагревателей, электрод «сухого хода» и кран уровня.
Варочный сосуд закрывается откидной крыш кой, урав­
новешенной противовесом. Плотное прилегание кры ш ки
к кромке варочного сосуда обеспечивается прокладкой из
термостойкой пищевой резины, уложенной в канавке крыш ­
ки, и накидными рычагами. В центре кры ш ки установлен
Г лава 2. Основы организации производства
81
клапан-турбинка, который предупреждает образование
избыточного даваления в варочном сосуде и в случае по­
вышения давления сверх 0,025 атм выпускает излишний
пар через паропроводную трубу в канализацию.
Пищеварочные котлы снабжены трубопроводами холод­
ного и горячего водоснабжения с размещенными в них
вентилями, окрашенными в разные цвета. Для слива жид­
кости из котла предусмотрен сливной кран.
Принцип работы котла КПЭ-100 основан на косвенном
обогреве содержимого варочного сосуда пароводяной сме­
сью, которая образуется при нагреве воды трубчатыми
водонагревателями, установленными в парогенераторе.
Все котлы оборудованы автоматическими приборами,
которые служат для контроля и регулирования давления
пара в пароводяной рубашке. Давление поддерживается
в заданных пределах автоматически станцией управле­
ния в соответствии с сигналами, поступающими от электроконтактного манометра (ЭКМ). Узел автоматики ре­
гулирования состоит из ЭКМ и предохранительного кла­
пана. Последний служит для аварийного сброса пара из
пароводяной рубашки при повышении его давления сверх
0,05 ± 0,005 МПА (0,5 ± 0,05 кгс/см2) и устранения избы­
точного давления в ней.
Воронка служит для заполнения парогенератора водой,
верхний уровень которой контролируется краном уровня,
а нижний — электродом «сухого хода». Переключатель
режимов работы котла (тумблер) с надписями «Автомати­
ческая работа* и «Разогрев», а также кнопки «Стоп» и
♦Пуск» расположены с наружной стороны станции управ­
ления.
♦ Сковороды
В сковородах типовая обработка продуктов произ­
водится непосредственно на жарочной поверхности пре­
имущественно основным способом. По способу обогрева
82
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
жарочной поверхности и виду энергоносителей различают
сковороды с непосредственным и косвенным обогревом,
электрические и газовые.
В настоящее время на предприятиях общественного пи­
тан и я ш ироко использую тся электрические сковороды
только с непосредственным обогревом — секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуа­
тации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-0,22, а так ­
ж е сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, ко­
торые предназначены для работы с функциональными ем­
костями.
С коворода эл ек тр и ч еск ая секц и о н н ая м од ули рован ­
н а я СЭСМ-0,2 (рис. 2.6.3) предназначена д ля ж аренья
продуктов основным способом и во фритюре, пассерова­
ния овощей, тушения, а такж е припускания мясных, рыб­
ных и овощных изделий.
Используется сковорода к ак самостоятельный аппарат,
так и в составе технологической линии.
Ч аш а сковороды имеет прямоугольную форму, отлита
из серого чугуна и облицована стальными листами, по­
кры ты ми белой эмалью. Между чугунным литьем и обли­
цовками проложен слой фольги, служащ ей тепловой изо­
ляцией.
Нагрев чаш и сковороды осущ ествляется электриче­
скими спиралями, которые расположены в специальных
канавках под ее днищем и изолированы фарфоровыми
бусами.
На задней стороне чаш и установлен терморегулятор
ТР-4К, который предназначен для автоматического под­
держания заданной температуры на рабочей поверхности.
Сковорода крепится с двух сторон при помощи цапф и
кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы
облицованы белыми листами, образуя вспомогательные
столы. Внутри правой тумбы смонтированы механизм опро-
Г л а в а 2. Основы организации производства
83
Рис. 2.6.3. Сковорода электрическая секционная
_________________________ модулированная СЭСМ-0,2:____________ __ __________
1 — чаша; 2 — спирали электрические; 3 — тумба; 4 — пружины
растяжные; 5 — кронштейн; 6 — механизм опрокидывания;
7 — цапфа; 8 — рама; 9 панель с электроаппаратурой
кидывания, который удерживает сковороду в любом поло­
жении от 0 до 90”.
Сковорода имеет откидную крышку, которая удержи­
вается в любом положении с помощью двух пружин, раз­
мещенных внутри тумб.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кноп­
ки управления и две сигнальные лампочки, а внутри на­
ходится панель с электроаппаратурой.
Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу дей­
ствия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от
нее не только большими размерами, но и потребляемой
мощностью.
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
Сковорода электрическая с косвенным обогревом
СКЭ-0,3 (рис. 2.6.4) предназначена д л я ж арки продуктов
основным способом и во фритюре, а такж е туш ения и вар­
ки кулинарны х изделий на предприятии общественного
питания.
Отличается она от вы ш еизлож енных типов способом
передачи тепла к загрузочной чаш е. Тепло к поверхности
чаш и передается через промежуточный теплоноситель —
минеральное масло, которое заливается в замкнутую по­
лость между чаш ей и кожухом через специальное отвер­
стие. Температура минерального масла, а следовательно,
______________Рис. 2.6.4. Сковорода электрическая СКЭ-0,3:_____________
1 — лист нижний; 2 — щит распределительный; 3 — панель электроуп­
равления; 4 — пакетный выключатель; 5 — терморегулятор;
6 — микропереключатель; 7 — пружина микропереключателя;
8 — тумба левая; 9 — цапфа левая; 10 — кожух противня;
11
— противень; 1 2 — промежуточный теплоноситель
(масло растительное); 13 — сетка для выемки продуктов; 14 — тэн;
15 — крышка противня; 1 6 — цапфа правая; 1 7 — тумба правая;
18 — сектор; 19 — червяк; 20 — маховичок; 21 — механизм поворота;
22 — пробка сливной трубки; 23 — сборник
Глава 2. Основы организации производства
85
и нагрев жарочной поверхности поддерживаются автома­
тически при помощи терморегулятора.
Сковорода электрическая СЭ-1 (рис. 2.6.5) предназна­
чена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков
и пончиков на предприятиях общественного питания.
Она имеет чугунную вилкообразную станину, на кото­
рой с помощью цапф закреплен корпус. Корпус состоит из
чугунной чаши, заключенной в кожух из нержавеющей
стали. Под дном чаши установлены нагревательные эле­
менты закрытого типа.
На правой стороне станины расположен червячный по­
воротный механизм, при помощи которого корпус сково­
роды может поворачиваться на 120°. На левой стороне
размещены щиток управления с переключателями.
Включение, переключение и выключение производятся
пакетным выключателем. Для переключения на сильный,
средний или слабый нагрев переключатель устанавливает­
ся против соответствующих номеров степеней нагрева, ука­
занных на крышке кожуха переключателя. Соотношение
___________ Рис. 2.6.5. Сковорода электрическая СЭ-1:____________
1 — тумба левая; 2 — кронштейн левый; 3 — чаша загрузочная;
4 — цапфа; 5 — спирали; 5 — крышка; 7 — кронштейн правый;
8 — тумба правая; 9 — поворотный механизм; 10 — выключатели
86
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
мощности на соответствующих ступенях нагрева 4:2:1.
Сверху загрузочная чаш а сковороды закрывается съемной
стальной кры ш кой.
Ф ритю рница электри ческая секционно-модулированн а я Ф ЭСМ -20(рис. 2.6.6) — это специализированный ж а­
рочный аппарат, предназначенный для ж арки кули нар­
ных и кондитерских изделий в большом количестве ж ира,
нагретого до 160—180 °С.
б
5
4
3
2
Рис. 2.6.6. Фритюрница элект рическая
____________секционно-м одулированная ФЭСМ-20:____________
1 — рама; 2 — облицовка; 3 — жарочная ванна; 4 — тэны;
5 — сетчатая корзина; 6 — тэнодержатель; 7 — стол;
8 — термобаллон терморегулятора; 9 — маслоотстойник;
10 — фильтр; 11 — кран; 12 — ножки; 13 — сливной бачок
Глава 2. Основы организации производства
87
Основанием фритюрницы служит стол с ванной на ре­
гулируемых ножках, изготовленной из нержавеющей ста­
ли. Ж арочная ванна имеет прямоугольную форму с пере­
ходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой
приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива
жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными
непосредственно в его объем. Тэны установлены на специ­
альном держателе, что позволяет вынимать их из ванны
для санитарного и технического осмотра.
Регулирование температуры нагрева жира происходит
автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На
передней верхней части фритюрницы расположены сиг­
нальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лам­
па показывает включение в работу тэнов, а желтая —
сигнализирует о достижении заданной рабочей температу­
ры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине
из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с
горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помо­
щью которого она подвешивается на скобу для стенания
масла.
Фритюрницы электрические ФЭ-20 (ФЭ-20-01), ФНЭ-10
и ФНЭ-5 аналогичны по конструкции с фритюрницей
ФЭСМ-20, но отличаются от нее не только габаритами, но
и производительностью.
♦ Ж арочные и пекарские шкафы
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и
рыбных изделий, а также запекания овощных, крупяных
и макаронных изделий.
Пекарские шкафы предназначены для выпечки мелких
хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кон­
дитерские шкафы различаются между собой количеством
«■
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
и размерами рабочих камер, температурой в камерах и
удельной поверхностной мощностью нагревателей.
Ш каф ж ар о ч н ы й электри чески й секционно-модулирован н ы й Ш Ж ЭСМ -2 (рис. 2.6.7) состоит из двух одно­
типны х униф ицированны х ж арочны х секций (камер),
установленных в подставке, которая представляет собой
коробчатую конструкцию , образованную облицовками,
смонтированными на каркасе. Подставка устанавливается
на регулируемые по высоте нож ки. Промежуточная рама
Рис. 2.6.7. Шкаф ж арочны й ШЖЭСМ-2:
а—
общий вид;
б — разрез (без верхней камеры): 1 — дверца инвентарного
шкафа-подставки; 2 — рама; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка;
5 — верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки;
7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы;
9 — рукоятка переключателей; 10 — панель управления;
11 — отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры;
12 — нижняя секция; 13 — инвентарный шкаф-подставка;
14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки;
16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень;
19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны;
22 — подовый лист
Гдава 2. Основы организации производства
89
делит подставку по высоте на две секции. Каждая секция
состоит из внутреннего и наружного коробов, простран­
ство между которыми заполнено теплоизоляционным ма­
териалом.
Секции выполнены из столовых листов и оборудованы
внутри полками для противней. Дверки секций установ­
лены на шарнирах с помощью пружин плотно прижима­
ются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тэнами, установленными
во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и 3 — снизу.
Верхние тэны открыты, нижние закрыты подовым лис­
том. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке
продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие,
которое регулируется шиберной заслонкой. С правой сто­
роны шкафа на кронштейнах смонтирована аппаратура
управления и сигнализации: переключатели, терморегу­
лятор и сигнальные лампы.
Переключатели служат для раздельного включения верх­
ней и нижней групп тэнов и регулирования интенсивности
их нагрева.
Интенсивность нагрева тэнов регулируется установкой
ручек переключателей в положения, соответствующие сла­
бому, среднему и сильному нагреву. При этом суммарная
мощность тэнов меняется в соотношении 1:4, 1:1. Отклю­
чение шкафа производится установкой ручек переключа­
телей в положение «О».
Сигнальные лампы сигнализируют о наличии напряже­
ния на верхних и нижних тэнах.
♦ Плиты электрические
Плиты относятся к универсальному тепловому обору­
дованию с непосредственным обогревом. Предназначены
они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде
или непосредственно на поверхности конфорки, а также в
жарочном шкафу.
О р ган и зац и я производства на предприятиях общественного питания
Плита электрическая секционно-модулированная
ПЭСМ-4 (рис. 2.6.8) состоит из двух унифицированных
блоков конфорок, установленных на подставке. Плита имеет
четыре конфорки, каж дая из которых нагревается спира­
лями, заложенными в пазы днища конфорки в изолиро­
ванной массе.
Регулирование каждой конфорки — ступенчатое, осу­
ществляется с помощью переключателя в соотношении
4:2:1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет
выдвижной поддон.
Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных лис­
тов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней
и нижней частях рамы.
В зависимости от вида используемого топлива (газ, элек­
тричество) видоизменяются и конструкции плит.
Модификаций плит, выпускаемых промышленностью
достаточно много и использование их определяется мощ­
ностью предприятия общественного питания.
Рис. 2 .6 .8 . Плита электрическая секционная
модулированная ПЭСМ-4
Г лава 2. Основы организации производства
91
На малых предприятиях используют бытовые газовые
плиты, которые различаются по конструкции, объему ж а­
рочного шкафа, наличию приборов автоматики и специ­
альных приспособлений.
Моечная кухонной посуды
На всех предприятиях общественного питания моеч­
ную кухонной посуды располагают рядом с горячим це­
хом. В помещении моечной должны быть подтоварники,
на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара
для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи
с полками, решетками для сушки вымытой посуды, трап
на полу для стока воды.
Использованная посуда, поступающая в моечную, пред­
варительно очищается от остатков пищи при помощи де­
ревянных лопаток и промывается в первом отделении щет­
ками или мочалками в горячей воде с использованием мо­
ющих средств. Затем во втором отделении вымытая посу­
да ополаскивается водой (90 °С). Остатки пищи собирают
в ведра с крышками, а затем доставляют в камеру хране­
ния пищевых отходов.
Так же, как и посуду, моют разделочные доски, затем
их обдают кипятком. Сушат посуду и инвентарь на специ­
альных стеллажах.
2.7. О р ган и зац и я работы х о л о д н о го ц е х а
Назначение холодного цеха — приготовление холодных
блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продук­
тов, а также сладких блюд и бутербродов.
При размещении холодного цеха должна быть пред­
усмотрена его удобная связь с кухней, где производится
тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с
заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают
продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.
92
Организация производства на предприятиях общественного питания
Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в
столовой посуде, поэтому моечная долж на находиться в
непосредственной близости к холодному цеху. Помещение
цеха должно быть достаточно светлым, желательно, что­
бы окна выходили на северо-запад.
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка
подготовленных продуктов, порционирование и оформле­
ние холодных блюд и закусок. В соответствии с этим орга­
низуются рабочие места поваров, используются соответ­
ствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и хо­
лодные закуски не только из полуфабрикатов, прошед­
ших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важ ­
но разграничить рабочие места по изготовлению продук­
ции из сырья различных видов.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому
обязательно холодильное оборудование — шкафы доста­
точной емкости и холодильные камеры с дополнительны­
ми полками-решетками для кратковременного хранения
приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок
и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха — универсаль­
ный привод с комплектом сменных механизмов, машины
для нарезания гастрономических товаров, маслоделитель,
настольная машина для нарезки овощей, производствен­
ные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холо­
дильным шкафом.
В горке хранятся продукты для приготовления салатов
и винегретов. В холодильном шкафу хранят сыры, колба­
су, заливное и др. На столе должны быть разделочные
доски и весы.
Для очистки и нарезки продуктов вручную использу­
ются специальные приспособления и инструменты — яй ­
церезки, яблокорезки, выемки и др.
Глава 2. Основы организации производства
93
Организация рабочих мест в холодном цехе
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производствен­
ного стола ставят стеллаж с чистой посудой (закусочными
тарелками, салатницами и т.д.). Под крышкой стола ук­
репляют полки для инструментов и инвентаря, на столе
устанавливают горку для приправ (перец черный, селе­
дочную и салатную заправки и др.). На крупных предпри­
ятиях выделяется рабочее место для приготовления бу­
тербродов. Иногда здесь же производится изготовление
сладких блюд.
♦ Приготовление салатов и винегретов
В числе блюд и закусок, приготавливаемых в холодных
цехах, большой удельный вес занимают салаты и винегре­
ты. Для их приготовления используют большой ассорти­
мент продуктов (огурцы, зеленый горошек, яйца, масли­
ны, мясопродукты, зелень и др.), которые должны хра­
ниться на рабочем месте повара как в целом, так и в
нарезанном виде, при соответствующем температурном
режиме (4—8 °С).
В связи с этим большое значение приобретает примене­
ние секционного модулированного оборудования, которое
обеспечивает рациональную организацию рабочих мест
поваров, выполнение требований температурного режима
при хранении продуктов и приготовлении различных блюд
и закусок,
Для приготовления салатов и винегретов в крупных
холодных цехах может быть использована линия, скомп­
лектованная из секционного модулированного оборудова­
ния, состоящая из нескольких секций-столов с охлаждае­
мой поверхностью, низкотемпературной секции и холо­
дильного шкафа.
94
О р ган и за ц и я производства на предприятиях общественного питания
♦ Приготовление заливных блюд
Мясные и рыбные заливные блюда готовят на разных
рабочих столах. Для изготовления ланспига, карбования
овощей рабочее место должно быть оснащено необходи­
мыми инструментами и инвентарем: формочками, ножами
для фигурной нарезки овощей, разливательными ложка­
ми и др.
Заливные блюда, как правило, готовят в специальной
порционной посуде (формочках). При перекладывании за­
ливного на закусочную тарелку необходимо пользоваться
лопаточками, не прикасаясь руками к застывшему ланспигу. Разделочные доски, ножи для сырых и вареных про­
дуктов, мяса, рыбы должны быть соответственно промар­
кированы.
♦ Приготовление сладких блюд
и холодных напитков
В холодных цехах общественного питания из сладких
блюд обычно реализуют желе, муссы, самбуки, мороженое
с фруктами и вареньем, компоты, взбитые сливки и др.
Для изготовления этих блюд и напитков выделяются
специальный инструмент и инвентарь, миксеры и др. Ра­
бочий стол, где приготавливаются сладкие блюда, должен
быть хорошо освещен.
Перед началом работы повар делает заготовки сладких
блюд для обслуживания посетителей в часы пик.
Так, например, может быть разлит компот и сок в ста­
каны; выставлены шоколад, печенье, вафли; открыты бан­
ки с консервированными фруктами и соками; подготовле­
на необходимая посуда для отпуска блюд.
Запас продуктов размещается в холодильном отделе­
нии стола-секции или в холодильном шкафу. Так, напри­
мер, желе хранят в холодильном шкафу в формочках,
погружая её (формочку) в горячую воду перед выкладыва­
нием его на десертную тарелку. Взбитые сливки с шокола-
Глава 2. Основы организации производства
95
дом, с вареньем готовят по заказу. Мороженое отпускают
в креманках, набирая его круглыми выемками, подогрев
их предварительно в горячей воде.
Особое внимание поваров следует обращать на образцо­
вый санитарный порядок на рабочем месте и личную гиги­
ену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реали­
зации и хранения сладких блюд, так как они могут яв­
ляться питательной средой для развития микроорганизмов.
В холодном цехе, так же как в других цехах, необходи­
мо строго соблюдать правила техники безопасности. Рабо­
тать на машинах (универсальных приводах, для нарезки
гастрономических продуктов и др.) разрешается только
поварам, прошедшим инструктаж. При работе на универ­
сальном приводе следует проверить его исправность, вклю­
чив холостой ход. При работе на машине для нарезки
овощей проталкивать овощи можно специальным пести­
ком. Открывать банки можно только специальными но­
жами.
Оборудование холодного цеха
Машина для нарезания гастрономических товаров
МРГ-300А (рис. 2.7.1) предназначена для нарезки раз­
личных видов колбас, ветчины, сыра, рулетов и др.
Машина состоит из корпуса, привода, дискового ножа,
двух лотков, регулятора толщины реза продукта и то­
чильного приспособления.
Привод машины состоит из электродвигателя, двух чер­
вячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма.
Один червячный редуктор приводит в движение дисковый
нож, другой — лоток с продуктами.
Два сменных лотка предназначены для нарезки про­
дуктов под прямым углом и под углом от 30 до 90* к
их оси.
Механизм регулирования толщины нареза представля­
ет собой опорный столик, перемещаемый с помощью руч-
9®
О и г а н и з а и и я ппоизвопства на пп еп п п ияти ях общ ествен ного п и тан и я
Р и с . 2 .7 .1 . М аш ин а для н а р езк и га ст р о н о м и ч еск и х
____________________ т о в а р о в М Р Г -3 0 0 А : ____________________
1 — пакетно-кулачковый выключатель; 2 — основание корпуса;
3 — лимб; 4 — ручка; 5 — опорный столик; 6 — нож; 7 — зажим;
8 — рычаг; 9 — подвижная опора; 10 — лоток; 11 — фиксатор;
12 — лопатка; 13 — ключ
ки относительно плоскости ножа. На ручке установлен
лимб с делениями, соответствующими величинам зазора
между плоскостью ножа и опорным столиком.
Принцип действия машины. При включении машины
вращается дисковый нож, а лоток надвигает продукт на
нож, который совершает возвратно-поступательное дви­
жение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между
ножом и опорным столиком, поступают в приемный ло­
ток. По окончании нарезки продукта автоматический вык­
лючатель отключает машину, после остановки можно сно­
ва закладывать продукты в приемный лоток.
Холодильные шкафы (рис. 2.7.2) предназначены для
хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.
Г л ав а 2. Основы организации производства
97
U llH I II I H l'H l'l
Wwrt'iWi
Рис. 2 .7 .2 . Шкафы холодильные:
а — ШХ-0.4М; б — ШХ-0,б; в — ШХ-1,2; г — Т2-125М
Шкаф состоит из охлажденной камеры и машинного отде­
ления, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа
облицован снаружи покрашенной листовой сталью, а из­
нутри — листовым алюминием. Между облицовками рас­
положен слой теплоизоляции. На передней части — дверь
с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены
полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней
части камеры, а холодильный герметический агрегат вни­
зу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры ре­
гулирует автоматическую работу холодильной машины в
пределах от 1 до 3 *С.
На предприятиях общественного питания используют
холодильные шкафы типа ШХ различной модификации,
4.
Зак. 83
Организация производства на предприятиях общественного питания
которые отличаются друг от друга количеством дверей,
емкостью холодильных камер и некоторыми другими па­
раметрами.
В настоящее время промышленность выпускает
холодильные шкафы типа: Т2-125, Т-60Ш, ШХ-0,40,
ШХ-1,12, ШХ-06 и др.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой сек­
ционная модулированная СОЭСМ-3 (рис. 2.7.3). Секциястол предназначена для хранения полуфабрикатов, гото­
вых блюд, а также приготовления холодных закусок.
Она представляет собой прилавок, внутри которого рас­
положены охлаждаемый шкаф с полками для хранения
продуктов и машинное отделение. На столе закреплена
возвышающаяся над ним горка, имеющая уклон в сторо­
ну обслуживающего персонала. В горке расположены шесть
охлаждаемых емкостей по 1 л, в которой хранятся компо­
ненты салатной нарезки. На столе предусмотрено место
для установки весов. Для нарезки и шинковки продуктов
на нем имеется гастрономическая доска.
Рис. 2.7.3. СёНция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
электрическая секционная модулированная СОЭСМ-3
Глава 2. Основы организации производства
99
Конструкция стола-секции бескаркасная. На раме, уста­
новленной на регулируемых по высоте ножках, крепятся
стальные облицовки, соединенные между собой винтами.
Шкаф, закрывающийся двумя дверками, имеет съем­
ные полки. Уплотнение дверок осуществляется с помо­
щью уплотнительной резиновой прокладки, специального
профиля и запора.
Внутренняя облицовка шкафа-короба изготавливается
из тонколистовой нержавеющей стали. В машинном отде­
лении смонтированы герметичный холодильный агрегат,
панель с электроаппаратурой, терморегулирующий вен­
тиль ТРВ-2М и термореле.
Включение и отключение холодильного агрегата произ­
водится ручкой пакетного выключателя. Охлаждение ем­
костей горки и емкости для салатной массы производится
змеевиками, а охлаждение шкафа — испарителем путем
естественной конвекции воздуха. Коробка с закрепленны­
ми на ней змеевиками прикреплена к столу. Для жесткос­
ти стол-секция имеет деревянную раму.
Для сохранения в шкафу холода между облицовками и
внутренним коробом проложена пенопластовая теплоизо­
ляция. Оттаивание снеговой «шубы» со змеевика и испа­
рителя производится нажатием кнопки термореле. Вклю­
чение агрегата после оттаивания происходит автоматиче­
ски. Конденсат из внутренних коробов змеевиков и поддо­
на, установленных под испарителем, стекает по шлангу в
поддон, расположенный под машинным отделением.
Регулирование рабочих температур производится авто­
матически с помощью термореле, термочувствительный
патрон которого закреплен на всасывающей трубе испари­
теля. На этой же трубе закреплен и термочувствительный
патрон терморегулирующего вентиля ТРВ-2М.
Термореле включено в цепь катушки магнитного пуска­
теля ПМ. По достижении заданной температуры контак­
ты размыкаются и магнитный пускатель, питающий элект­
родвигатель ДК-ДВ холодильного агрегата, отключается.
4*
Организация производства на предприятиях общественного питания
При повышении температуры сверх установленной кон­
такты замыкаются и магнитный пускатель выключает
агрегат. При перегреве электродвигателя ДК компрессора
размыкаются контакты термореле РТ компрессора и холо­
дильный агрегат отключается.
2.8. Организация отпуска готовой продукции
Организация рабочего места раздаточной
В предприятиях общественного питания применяют
различные формы реализации готовой продукции: офици­
антами, барменами, через линию самообслуживания, ма­
газины кулинарии и т.д.
В зависимости от метода отпуска продукции организу­
ется работа раздаточных. Назначение раздаточной — крат­
ковременное хранение и отпуск готовой пищи потребите­
лям. Раздаточная —» связующее звено между производ­
ством и торговым залом.
На предприятиях, где посетителей обслуживают офи­
цианты, раздаточную располагают на производственной
площади. Она должна быть удобно связана с кухней, бу­
фетом, баром, хлеборезкой, моечной столовой посуды, хо­
лодным цехом, иметь достаточную ширину для нормаль­
ного движения официантов с подносами и тележками.
В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала
капитальной стеной или раздвижной перегородкой.
На предприятиях с самообслуживанием посетителей
раздаточные могут располагаться как на площади горяче­
го цеха, так и в торговом зале (раздаточная стойка).
Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требуемой температуры в горячем
цехе устанавливают тепловые шкафы с мармитами, в ко­
торые помещают посуду для подачи горячих блюд.
Для отпуска первых блюд в обеденное время рабочее
место организуют следующим образом: кастрюлю (20—
25 порций) с первым блюдом устанавливают на мармит,
Г л а в а 2. Основы организации производства
101
оформляют горку повара-раздатчика. Здесь должны быть
нарезанная зелень, лук, сметана, порционированные кус­
ки мяса, птицы, рыбы, находящиеся в горячем бульоне.
Заказные первые блюда (мясная сборная солянка, борщ
московский, щи суточные и др.) отпускают непосредствен­
но с плиты, используя ту же горку.
Вторые блюда отпускают также непосредственно с пли­
ты, а для раздатчика оформляется горка с нарезанными
овощами — свеклой, морковью, огурцами; на столе долж­
ны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрук­
ты, маслины, оливки, каперсы и др.
У раздатчика под рукой должен находиться набор ин­
вентаря, необходимый для оформления готовой продук­
ции, набор посуды, соответствующий реализуемым блюдам.
Раздача должна быть организована таким образом, что­
бы обеспечить отпуск кулинарной продукции в свежем виде,
определенной массы и температуры. Температура первых
блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не
ниже 75 °С, вторых — 65 “С, соусов — 75 ”С, холодных и
сладких блюд — от 7 до 14 °С, заказных горячих блюд —
80-9 0 'С.
Раздаточные пункты, филиалы ресторана и буфеты,
производящие отпуск горячих блюд, оборудуют плитами
для подогрева пищи и моечными столовой посуды.
В раздаточных пунктах пищу в термосах хранят не
более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч.
Для отпуска первых блюд используют специальные мер­
ные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и
0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г.
На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимо­
сти от ассортимента отпускаемой продукции должны быть
соусные ложки (50, 75, 100 г), лопатки, вилки со сбрасы­
вателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпча­
тых каш, картофельного пюре (150, 200, 250 г), мака­
рон, вермишели (150 г), гуляша, азу, рагу.
[02
Организация производства на предприятиях общественного питания
Раздатчику тертых блюд, напитков необходимо иметь
разливательные ложки (0,2, 0,5 л), лопатки, щипцы для
отпуска сладких блюд, мерные ложки для сахара и т.п.
Раздатчик должен уметь работать с разнообразными
инструментами для отпуска блюд, оформлять блюда, знать
выход изделий, необходимую температуру отпускаемой
продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудо­
вания, назначение столовой посуды.
Оборудование раздаточной
Мармиты стационарные электрические модулирован­
ные МСЭСМ-60, МСЭСМ-110 (рис. 2.8.1) предназначены
для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров,
соусов и других кулинарных изделий в горячем состоя­
нии. На предприятиях общественного питания, например
в буфетах, филиалах столовых и др., устанавливаются дан­
ные мармиты в виде самостоятельных аппаратов, а также
входят в состав технологических линий горячих цехов и
линий раздачи в столовых самообслуживания.
Рис. 2.8.1. Мармиты электрические стационарные МСЭСМ-60
Глава 2. Основы организации производства
юз
Выпускаются в двух вариантах: с круглыми алюминие­
выми кастрюлями и с квадратными мармитницами из не­
ржавеющей стали.
Конструкция мармитов бескаркасная. К раме крепятся
облицовки, которые сверху накрываются столом, изготов­
ленным из нержавеющей стали.
Высота мармита регулируется. Со стороны обслужива­
ющего имеется панель управления, с которой осуществля­
ются включение, отключение и регулирование мощности
трубчатых электронагревателей парогенератора и тепло­
вого шкафа.
Рис. 2.8.2. Мармиты электрические передвижные:
а — мармит МЭП-60: 1 — общий вид; 2 — схема;
6 — мармиты для вторых блюд; 1 — общий вид;
2 — схема МЭП-2; 3 — МЭП-20; 4 — МЭП-35;
в — мармит передвижной МП-28
ж.и
Организация производства на предприятиях общественного питания
Вторые соусные блюда и гарниры поддерживаются в
горячем состоянии в мармитницах, для установки кото­
рых в столе имеются штампованные гнезда. Мармитницы
обогреваются паром, поступающим из парогенератора, вода
в котором нагревается трубчатым электронагревателем.
Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом
шкафу, смонтированном в средней части мармита. Тепло­
войшкаф обогревается пакетным переключателем. В мар­
мите МСЭСМ-60 шкаф закрывается створчатыми дверца­
ми с защелками, а в мармите МСЭСМ-110 — раздвижны­
ми дверцами.
Кроме стационарных мармитов на линии отпуска гото­
войпродукции устанавливаются передвижные электричес­
кие мармиты. Они обладают хорошей маневренностью и
легко составляются в линии раздачи пищи. Назначение,
устройство и принцип действия передвижных мармитов
такой же, как и стационарных (рис. 2.8.2).
2.9. Организация самообслуживания
на предприятиях общественного питания
Самообслуживание применяется на большинстве пред­
приятий общественного питания (кроме ресторанов и ка­
фе высшей категории): в столовых при заводах, фабри­
ках, стройках, на предприятиях общественного питания,
расположенных в местах отдыха и массового сосредоточе­
ния населения, в парках, на выставках, стадионах, вокза­
лах и т.д.
Классификация и характеристика
форм самообслуживания
За счет внедрения самообслуживания в предприятиях
общественного питания резко возрастает пропускная спо­
собность столовых, кафе, снижается время, затрачивае­
мое на получение блюд.
Глава 2. Основы организации производства
105
В основу классификации самообслуживания положен
основной признак — способ оплаты кулинарных блюд,
кондитерских изделий. По этому признаку различают са­
мообслуживание с предварительной оплатой и с последую­
щей оплатой за выбранную продукцию.
При самообслуживании с предварительной оплатой по­
сетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню,
а затем приобретают на выбранные блюда чеки, после чего
они направляются на раздачу для их получения.
Пропускная способность раздачи ограничена в связи с
тем, что раздатчики должны просматривать и сортиро­
вать чеки на блюда. Более совершенным вариантом этой
формы самообслуживания является отпуск комплексных
обедов по заранее приобретенным абонентам или чекам.
Если при таком обслуживании применяется дополнитель­
но еще и предварительная сервировка обеденных столов,
то обслуживание посетителей намного ускоряется.
Самообслуживание с последующей оплатой имеет две
разновидности: оплата выбранной продукции после ее по­
лучения и оплата после ее потребления.
При самообслуживании с оплатой выбранной продук­
ции после ее получения посетители выбирают блюда и ку­
линарные изделия на раздаточной стойке, в конце кото­
рой оплачивают их стоимость кассиру.
В данном случае посетители не ограничены в выборе
блюд, а раздатчики освобождены от операции разбора че­
ков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд.
В результате этого увеличивается пропускная способность
раздаточной стойки.
При самообслуживании с оплатой стоимости продук­
ции после ее потребления потребители после выбора про­
дукции получают на раздаче у кассира-контролера чек,
который оплачивают после приема пищи при выходе из
торгового зала.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Самообслуживание с непосредственной оплатой сто­
имости блюд характеризуется одновременностью процес­
сов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и
других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет
осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма
применяется в буфетах и закусочных.
Оборудование раздаточной линии
Отечественной промышленностью для предприятий,
работающих по методу самообслуживания, выпускаются
прилавки различного вида и назначения — для холодных
закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов,
столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в
определенной последовательности, комплектуют различ­
ные линии — ЛПС (линия прилавков самообслуживания),
ЛМ (линия мармитов), СК (стойка йафетерийная) и ЛСБ
(линия самообслуживания для буфетов). Исходя из мощ­
ности и типа предприятия, формы обслуживания, харак­
тера и интенсивности потребительского потока, как в те­
чение дня, так и в части интенсивной загрузки обеденного
зала, выбирают тот или иной комплект оборудования.
Рис. 2.9.1. Линия прилавков самообслуживания ЛПС-БТ
Глава 2. Основы организации производства
107
Рис. 2.9.2. Линия прилавков самообслуживания J1ПС-Б
Количество прилавков, стоек и другого оборудования в
линии самообслуживания устанавливают в соответствии с
количеством посадочных мест столовой (рис. 2.9.1, 2.9.2).
Оборудование торгового зала
Специфика предприятия общественного питания, пла­
нировка торгового зала и форма самообслуживания явля­
ются определяющим при выборе оборудования торговых
залов (столов, стульев, барных стоек и т.д.) и его размеще­
ния в зависимости от площади зала и его конфигурации.
Основным оборудованием торговых залов является ме­
бель, которая должна быть удобной для потребителей и
обслуживающего персонала, гигиеничной и соответство­
вать по своей конструкции стилю оформления торгового
зала.
Наибольшее распространение получили прямоугольные
шести- и восьмиместные столы в сочетании с квадратны­
ми четырехместными.
В кафе и закусочных используются столы с квадрат­
ной, прямоугольной, круглой, овальной формой столеш­
ницы*
10°
Организация производства на предприятиях общественного питания
В кафе, кондитерских, пирожковых с небольшой тор­
говой площадью часто устанавливают высокие столы на
одной ножке, за которыми принимают пищу стоя.
Для продажи в залах кондитерских изделий применя­
ют специальные тележки.
Организация труда повара-раздатчика
Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, мож­
но подразделить на основные и вспомогательные.
К основным относится непосредственное обслуживание
потребителей: порционирование, оформление блюда и его
подача; к вспомогательным — подготовка рабочего мес­
та, получение продукции из кухни и холодного цеха и др.
В общедоступных столовых, функционирующих на про­
тяжении всего рабочего дня, раздаточные обслуживаются
специальными работниками-раздатчиками; в столовых при
промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных
заведениях, график работы которых согласован с графи­
ком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов,
отпуск блюд, как правило, производится поварами, гото­
вившими их, — поварами-раздатчиками. Это повышает
ответственность поваров за качество приготовляемых и
отпускаемых блюд, их оформление.
Каждая специализированная раздаточная линия в часы
пик, как правило, должна обслуживаться тремя раздат­
чиками: по отпуску первых блюд, вторых и третьих блюд.
В период наибольшего потока потребителей отпуск вто­
рых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчи­
кам: один отпускает гарнир, а второй укладывает на та­
релку основное блюдо.
Раздатчики должны хорошо знать выход в граммах
подаваемых блюд, знать температуру их подачи, уметь
красиво оформлять блюда и т.д.
Слева от раздатчика устанавливается тележка с выжим­
ным устройством (ТМТ-120 или ТМ-240), предназначен­
Глава 2. Основы организации производства
109
ным соответственно для тарелок диаметром 240 мм и супо­
вых мисок. Основу тележки составляет сварная рама, уста­
новленная на поворотных и неповоротных колесах. К раме
крепятся облицовки, закрываемые столом, и стойки, слу­
жащие направляющими пружин сжатия, которые подни­
мают платформу с тарелками. Опускание платформы под
тяжестью посуды ограничивается упором на дне шкафа.
Дверца шкафа снабжена защелкой. Для перемещения пре­
дусмотрен поручень; стопки тарелок (мисок) при транс­
портировке удерживаются ограничителями.
Отпускаемая кулинарная продукция должна находить­
ся справа от раздатчика или перед ним. Рабочие места
раздатчиков располагают в такой последовательности, что­
бы отпуск продукции по отношению к направлению пото­
ка посетителей осуществлялся справа налево. Для отпус­
ка блюд рабочее место раздатчика укомплектовывается
необходимыми мерными инструментами, щипцами, лопа­
точками и др.
Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой
и готовой продукцией в процессе работы раздачи произво­
дится специально выделенными работниками. Для беспе­
ребойного снабжения раздаточных всем необходимым ра­
бочие места раздатчиков должны иметь удобную связь с
горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.
Организация труда кассиров
В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с
потребителями, можно выделить следующие элементы:
подсчет стоимости обеда, выбивание чека и расчет за обед.
В зависимости от форм оплаты — предварительной или
после получения выбранных блюд размещают и кассы.
При предварительной оплате касса размещается у вхо­
да в торговый зал (в вестибюле), в самом зале около входа
справа по направлению потока посетителей.
Организация производства на предприятиях общественного питания
При размещении кассы в конце раздаточной линии на­
правляющие для подноса и ограждающие перила должны
выходить за кассу примерно на 1,5 м для того, чтобы
потребители имели возможность положить сдачу, полу­
ченную от кассира, и отойти от кассы, не задерживая друг
друга.
Перед кассой не следует размещать сахар, хлеб, мучные
изделия, пиво, воды, столовые и чайные приборы и др.
Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижны­
ми ящиками, где хранятся рулоны бумаги для чеков, деньги
и монетницы. В столе монтируется кассовый аппарат с
контрольным счетчиком, позволяющий посетителю про­
верить сумму выбиваемого чека.
2.10. Организация работы кондитерского цеха
Назначение кондитерского цеха — производство разно­
образных мучных кондитерских изделий и их реализация
в обеденных залах столовых, ресторанов, кафе и т.д. Про­
дукция кондитерского цеха поступает для реализации не
только на основное предприятие, но и в мазаны кулинар­
ных изделий, домовые кухни, буфеты.
Кондитерские цеха работают, как правило, самостоя­
тельно от горячего цеха и организуются при крупных за­
готовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских, столовых. Поэтому некоторые операции по изготов­
лению мучных кулинарных изделий (пирогов, кулебяк,
блинчатых пирогов, пирожков, расстегаев, сочников и др.)
часто выполняются не в самом кондитерском цехе, а в
других цехах предприятия: мясо-рыбном, овощном и го­
рячем. Здесь производится обработка мяса и рыбы, ово­
щей приготовление фаршей и т.п.
Производство мучных кондитерских и кулинарных из­
делий высокорентабельно. Относительно большой размер
прибыли кондитерского производства оказывает благопри­
Глава 2. Основы организации производства
111
ятное воздействие на результаты хозяйственной деятель­
ности предприятий общественного питания.
Кондитерские изделия не требуют перед отпуском по­
требителям дополнительной тепловой обработки, что оп­
ределяет повышение требований к соблюдению правил са­
нитарно-гигиенического и технологического режимов при
производстве, реализации и хранении этих изделий.
Кондитерские цехи можно условно классифицировать
по двум признакам — ассортименту выпускаемой продук­
ции и производительности цеха.
С точки зрения ассортимента продукции, выделяют це­
хи, выпускающие:
■ кондитерские изделия в широком ассортименте из
всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного,
бисквитного), в том числе с кремом;
■ кондитерские изделия из одного—трех видов теста
(в этих цехах по санитарно-техническим условиям
производства выпуск изделий с кремом может отсут­
ствовать);
■ кондитерские изделия из одного-двух видов теста (как
правило, дрожжевого и песочного).
По производительности (количеству вырабатываемых
изделий в сутки) различают цехи, выпускающие 30 тыс.
изделий и больше; 10 и 5 тыс.; 500 шт. и т.д.
В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой
продукции в кондитерских цехах должен проводиться ком­
плекс организационно-технических мероприятий, направ­
ленных на строгое соблюдение рациональной технологии
производства. Основным требованием, предъявляемым к
продукции кондитерских цехов, как и к продукции дру­
гих цехов предприятий общественного питания, является
высокое качество изделий. Качество выпускаемой продук­
ции отражает общую культуру производства, уровень ос­
нащения его технологическим оборудованием, технологии
и организации.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Кондитерский цех, выпускающий большое количество
разнообразной продукции, должен иметь следующие само­
стоятельные отделения: складские помещения, кладовую
суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки
изделий (иногда с разделением на два-три помещения),
отделение для приготовления фаршей, моечное — для яиц,
посуды, тары, экспедицию.
Организация контроля качества сырья
и его хранения
В значительной степени качество кондитерских изде­
лий зависит от поступающего сырья. Основным сырьем
для кондитерского цеха является мука. Для приготовле­
ния кондитерских мучных изделий используют пшенич­
ную муку высшего и первого сортов. При составлении рас­
чета потребности в сырье в обязательном порядке должна
быть учтена влажность муки, так как по этому показате­
лю качества устанавливают выход кондитерских изделий
и рассчитывают количество воды для замеса теста. Поэто­
му работники кондитерских цехов должны перед перера­
боткой муки проводить органолептическую оценку ее ка­
чества: определить вкус, цвет, запах. Контроль поступив­
шей партии муки начинают с внешнего осмотра мешков,
причем обращают внимание на состояние мешков и соот­
ветствие их маркировки сортности муки, указанной в на­
кладной. Допустимая стандартная влажность муки 15,5%.
Необходимо так организовать хранение муки и ее перера­
ботку, особенно в зимнее время, чтобы она имела темпера­
туру» близкую к температуре помещения кондитерского
цеха, так как переработка муки с низкой температурой
(2—3 °С) ведет к снижению качества изделий.
Муку, сахар, рис и другие продукты хранят в кладовой
сухих продуктов при температуре 12—16 °С и относитель­
ной влажности воздуха 65—70%. Мешки с мукой, сахаром
Глава 2. Основы организации производства
113
и другими продуктами укладывают на подтоварники вы­
сотой не более 2 м и так, чтобы штабеля не соприкасались
со стенами. Остальные продукты хранят обычно в той же
таре, в какой они поступают на склад, на полках и стел­
лажах.
Скоропортящиеся продукты (молоко, масло, дрожжи и
др.) хранят в охлаждаемых кладовых при температуре от
2 до 4 °С и относительной влажности воздуха 80—85%.
В крупных предприятиях каждую группу продуктов хра­
нят в отдельной кладовой.
В мелких предприятиях, имеющих одну охлаждаемую
кладовую, необходимо соблюдать правила товарного со­
седства (мясные и молочные продукты хранят так, чтобы
они не соприкасались друг с другом, и т.д.).
При приеме и хранении сырья на складе, а также транс­
портировке его в кондитерских цех необходимо соблюдать
санитарные правила, так как нарушения их может вы­
звать порчу некоторых продуктов. Продукты, которые име­
ют небольшие сроки хранения, следует немедленно пере­
давать со склада в цех для переработки. Доброкачествен­
ность продуктов определяют органолептическим путем по
вкусу, цвету, консистенции.
Организация рабочих мест
в кондитерском цехе
Технологический процесс приготовления мучных кон­
дитерских изделий состоит из следующих операций:
■ хранения и подготовки сырья (просеивание муки,
промывка и переборка фруктов и т.д.);
■ замес теста (приготовление тары, замес, раскатка сло­
еного теста и т.п.);
■ формовка изделий (дозировка, раскатка, формовка
и т.д.);
■ приготовление начинок;.
■ выпечка изделий;
Организация производства на предприятиях общественного питания
■ приготовление отделочных материалов (кремы, по­
мады и т.п.);
■ отделки изделий.
В соответствии с этим и организуются рабочие места
для подсобных операций (мойка яиц, мойка посуды, сте­
рилизация кондитерских мешков и т.д.).
Для приготовления изделий с кремом независимо от
объема производства выделяются отдельные охлаждаемые
помещения, в которых обязательно должны быть холо­
дильные камеры или шкафы.
В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со
склада, подготавливают к производству. Здесь же приго­
тавливают некоторые полуфабрикаты и замешивают тес­
то. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном по­
мещении или непосредственно в тестомесительном отделе­
нии, по возможности вдали от других рабочих мест, что­
бы готовые изделия не запылялись.
Просеивание муки осуществляется на просеивательных
машинах типа МПМ-800, МС24-300, МПМВ-300 и др.
В этом же отделении организуется рабочее место под­
собных операций (переборка изюма, растворение соли, са­
хара, подготовка дрожжей и т.д.), которое оборудуется
столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды,
шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.
Далее следует рабочее место для приготовления опары
и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной
или универсальным приводом, водогреями или кипятиль­
ником, весами, приспособлениями для дозировки раство­
ров сахара, соли, воды. Всё подсобное оборудование уста­
навливают рядом с тестомесильной машиной или универ­
сальным приводом так, чтобы можно было без лишних
затрат времени удобно замешивать опару и тесто.
Дежи с опарой или тестом после замешивания откаты­
вают в теплое место для брожения дрожжевого теста: в
крупных цехах для этой цели выделяют специальные по­
мещения, где поддерживаются соответствующая темпера-
Глава 2. Основы организации производства
115
тура и влажность воздуха. При отсутствии таких помеще­
нийтесто для брожения ставят возле кондитерских печей,
где температура воздуха выше.
При необходимости одновременного выпуска изделий из
песочного, слоеного, дрожжевого теста дополнительно орга­
низуют рабочие места, аналогичные по своему оборудова­
нию с рабочими местами для производства изделийиз дрож­
жевого теста.
Взбивание бисквитного теста производится механиче­
ской взбивалкой. Для выполнения подготовительных опе­
раций (приготовление яичной массы, раствора сахара),
а также для помещения взбитого теста в формы устанав­
ливают производственный стол.
Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки,
раскатки теста и формовки изделий. Эти три операции
могут выполняться на одном рабочем месте. В кондитер­
ских цехах, где применяется пооперационное разделение
труда, организуется три специализированных рабочих ме­
ста, расположенных рядом.
Дозировка теста выполняется вручную и требует боль­
ших затрат времени. Поэтому в крупных предприятиях
эта операция механизирована путем установки полуавто­
матического тестоделителя, который делит тесто на пор­
ции массой от 60 до 140 граммов.
На рабочем месте для дозировки теста устанавливают
производственный стол и тестоделитель.
Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от
работника ставят дежу с тестом, на стол циферблатные
весы, справа — тестоделитель.
Тесто, вынутое из тестоделителя, поступает на стол рас­
катки и формовки. Производственные столы для раскатки
теста рекомендуется делать со шкафом для хранения ин­
струментов и муки.
Раскатка теста является наиболее трудоемким про­
цессом. Средняя производительность труда при раскатке
Организация производства на предприятиях общественного питания
теста вручную составляет (в кг/ч): для дрожжевого тес­
та — 120, песочного — 100, слоеного — 40, пресного — 9.
Для механизации раскатки теста применяют тестораскаточные машины типа МРТ-60М производительностью
60 кг/ч, сравнительно несложные по устройству, эксплуа­
тации и обслуживанию.
Рабочее место для раскатки теста оборудуют производ­
ственными столами со шкафчиками для инструментов и
выдвижными ларями для муки, тестораскаточной маши­
ной, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаж­
дения теста. На производственном столе должны быть де­
ревянные скалки с вырезанными на них штампами для
раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а так­
же различные приспособления, облегчающие раскатку
теста.
Формовку изделий из дрожжевого теста производят после
брожения теста. Тесто разделяют на куски определенной
массы и придают ему требующуюся форму. Формуют изде­
лия на рабочем столе, рядом устанавливают передвижные
стеллажи с кондитерскими листами. Стеллажи по мере
наполнения откатывают к месту расстойки теста. Форму­
ют изделия в основном вручную при помощи различных
выемок. Нижняя часть выемок делается острой, а верх­
няя снабжается ободком, предохраняющим руки от по­
вреждений. Для нарезания теста применяют резцы, тестоделители (рис. 2.10.1).
Выпечку изделий производят после их формовки и рас­
стойки. От этойоперации во многом зависит качество про­
дукции. Для выпечки кондитерских изделий из всех видов
теста применяют кондитерские печи и пекарские шкафы
на электрообогреве. Температура печи и шкафа регулиру­
ется в зависимости от вида теста и изделий. При выпечке
следует учитывать равномерность нагрева пода печи.
Перед кондитерской печью или шкафами отводится пло­
щадь для установки передвижных стеллажей — «шпилек»
Г пава 2. Основы организации производства
117
б
Рис. 2.10.1. И нструм ент для нарезания т е с т а :
а — кондитерские скалки; б'— дисковый резец
с изделиями, подготовленными к выпечке, и стеллажей с
готовыми изделиями. Эту площадь можно использовать так­
же для брожения теста, так как в помещениях, где уста­
новлены печи, поддерживается высокая температура.
В отделении для выпечки изделий ставят небольшой
подсобный стол для выполнения таких операций, как смаз­
ка изделий перед посадкой в печь яичным льезоном, об­
сыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После
выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят
на стеллажи-«шпильки» для охлаждения. После охлаж­
дения бисквит, лепешки для пирожных, тортов и др. на­
резают, смачивают сиропом, покрывают кремом или по­
мадкой и оформляют. В крупных цехах для этих опера­
ций выделяют специальное помещение.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Приготовление кремов, сиропов, помадок производится
на рабочем месте, где должны быть взбивальная машина,
плита, производственные столы, холодильные шкафы, ван­
на для охлаждения кондитерской помадки.
Над производственным столом рекомендуется укреплять
на стене полку или шкаф для специй, эссенций, аромати­
ческих веществ и пищевых красителей.
Скоропортящееся сырье, готовые кремы, сиропы хранят
в холодильнике, остальные продукты, инструменты —
в выдвижных ящиках и на нижней полке производственно­
го стола. Для взбивания и перемешивания продуктов ис­
пользуют взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.
Продукты, предназначенные для приготовления кре­
мов, сиропов, помадок (сахарная пудра, маргарины, мас­
ло и др.) подвергаются предварительной обработке (про­
сеиванию сахарной пудры, измельчению маргарина и т.д.)
на производственном столе.
Н а мелких средних предприятиях сиропы и помадки
варят в наплитных котлах на электрических или газовых
плитах, на крупных — в открытых паровых и электри­
ческих котлах без крышек. Для охлаждения сиропов к
этим котлам подводят холодную воду, которая после уда­
ления пара пропускается через рубашку котлов и охлаж­
дает сироп. Остывший сироп разливают в посуду и хранят
в холодильном шкафу, используя его по мере надобности
для приготовления кремов.
Ванна для охлаждения кондитерской помадки состоит
из моечной эмалированной емкости (габариты 900 х 900 х
х 200 мм) в металлической рубашке. Между корпусом ван­
ны и рубашкой имеется зазор, который в процессе эксплу­
атации заполняется холодной водой из водопровода через
штуцер, расположенный в нижней части рубашки. И с­
пользованная вода выпускается через трубу в верхней ча­
сти боковой стенки рубашки. Таким образом ускоряется
охлаждение помадки.
Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее
место оборудуется Производственными столами, на кото­
Глава 2. Основы организации производства
119
рых должны быть различные приспособления для нарез­
ки и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изде­
лий кремом и др. Над производственным столом рекомен­
дуется укреплять полку или шкаф для ножей, фигурных
выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или
кастрюлях ставят на табуретках у стола.
Для наполнения изделий кремом используют кондитер­
ские мешки с наконечниками, позволяющими наносить на
пирожные и торты различные рисунки.
Для сушки кондитерских мешков применяют специаль­
ный шкаф с электронагревательным элементом закрытого
типа мощностью 2,5 кВт.
Готовые пирожные, торты укладывают на передвиж­
ные стеллажи с листами из белой жести или в картонные
коробки. По мере заполнения их транспортируют в холо­
дильную камеру или экспедицию.
В кондитерских цехах должны быть организованы спе­
циальные помещения для мойки яиц. При выборе яиц из
ящика их тщательно очищают и укладывают в решета
или корзины для санитарной обработки, которая осуще­
ствляется в трехсекционной ванне. В первом отделении
ванны яйца в решетках выдерживают в чистой теплой
воде 9—10 мин. При сильном загрязнении скорлупы их
моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца дол­
жны находиться в течение 20 мин в аммиачном растворе
азотнокислого серебра (20 г на 1 л воды) или в течение
5 мин в 2% -ном растворе хлорной извести для дезинфек­
ции. В третьем отделении яйца промывают 2%-ным ра­
створом питьевой соды и ополаскивают теплой проточной
водой в течение 5 мин.
Банки с замороженным меланжем перед разморажива­
нием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой
водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой
на 2—3 ч для оттаивания (температура воды должна быть
не выше 45 'С).
Организация производства на предприятиях общественного питания
В моечной кондитерского цеха устанавливают трехсек­
ционные ванны для мойки инвентаря и тары. Для кипя­
чения кондитерских мешков, наконечников, скалов, но­
жей применяют стерилизатор. Потоки использованной и
чистой посуды не должны пересекаться. Шкафы для хра­
нения чистой посуды и инвентаря должны быть закрыты­
ми со всех сторон.
Производственная програм м а
кондитерского цеха
Производственная программа кондитерского цеха рас­
считывается в зависимости от его производительности,
с учетом спроса потребителей и заявок предприятий —
получателей продукции.
Производственная программа оформляется в виде наряда-заказа, который составляется для всего цеха или для
каждой бригады, специализирующейся на выпуске опре­
деленных изделий. Наряд-заказ (рис. 2.10.2) является ос­
новным Документом для получения продукции из кладовой.
В кондитерских цехах необходимо организовать опера­
тивный контроль за правильностью осуществления техно­
логического процесса. При изготовлении изделий необхо­
димо контролировать полноту закладок сырья согласно
нормам и проверять фактический выход готовых изделий
из каждой партии сырья.
Наряд-заказ должен соответствовать производственной
мощности цеха, которая в основном определяется про­
изводительностью кондитерских жарочных шкафов или
печей.
Оборудование кондитерского цеха
В кондитерских цехах предприятий общественного пи­
тания для приготовления кондитерских и хлебобулочных
изделий применяются просеиватели муки, тестосмеситель-
Наряд-заказ М 5 на изготовление кондитерских изделий на 7января 200_ г. на заведующего цехом Козакову
I. Наименование изделий
Пирожное
двухслойное
Пирожное
бисквитное
Кольца
. (подпись)
2, Номера по раскидке
Наряд-заказ
Составил .
Утверждаю _
3. Вес I о т. изделия, t
Принял
.(подпись)
4. Заказ ш
изготовления
воздушные
Количество
0—22
0—13
26-00
Ц ена
Сумма
Контроль выпуска (по документам)
300
200
200
0— 22
66-00
44-00
„ (подпись)
.
Старший f iy i f n ttp
(помисы
5. Фактический выпуск
(сдано в кладовую)
6. Наименование сырья
М ука (высший сорт) . •
Сахар-песок . ..................
Маргарин . . . . . . . .
Меланж
С оль
Крахмал картофельный
Пудра сахарная . . , . .
Масло сливочной . . . .
Молоко сгущенное . . . .
Повидло ............................
К о н ь я к ................................
Ванильная пудра . . . .
Эссенция
.....................
Кислота лимонная . . .
. . ...........
.......
Норма. Всего.
К отпуску
Норма, в
Всего, иг
2600
100
1200
8.2
0.2
1015
1960
2.03
3.92
2000
50
2.4
4.0
0,1
209О
4,13
250
790
1465
565
0.5
200
69
15
15
Норма, t
по расчету, кг с округлением,
12.63
1&
2.93
1.17
0.4
0.133
0.03
0.03
1795
160
5.335
0.43
0.073
710
1450
455
2,13
4,35
1,365
~~4
0,012
0.033
11
19,91
4.12
7.735
3.66
0,178
0,5
3.69
7,28
2,535
0,4
0,15
0.063
0,03
0.015
20,0
4.2
7,8
8.7
0.2
0,5
3.7
7.3
2,6
0,4
0,15
0,07
0,03
0,015
Цена
Сумма
0-62
1—24
2 -0 3
2—55
0—06
0—63
1-27
4 -4 5
1-56
1-54
13—50
9—45
33-75
20-25
12—40
5-21
15-33
22-19
0 — 01 .
0— 52
4—70
32—48
4—06
0—62
2-02
0—66
1-01
0-30
т-ч
Итого
Сумма сто один руб. 81 коп-
-(Прописью)
Расчет составил — бухгалтер Проверил старший бухгалтер
Сырье отпустил — заведующий кладовой-
- (подпись)
— (подпись)
— (подпись)
Отпуск разрешаю Директор-
— (подпись)
Сырье получил заведующий цехом-
-(подпись)
Рис. 2.10.2
■ ■ ■ -------— РГаН*3аДия пР°изв°Дства на предприятиях общественного готанм
ные, тестораскаточные, взбивальные машины, а также
специальные приводы с комплектом механизмов.
Машина для просеивания муки МПМ-800 (рис. 2.10.3)
состоит из чугунной платформы, на которой установлены
привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеива­
ющей головкой, подъемник.
7 8 9
ю
Глава 2. Основы организации производства
123
Привод состоит из электродвигателя и двух клиноре­
менных передач, которые приводят в движение шнек с
ситом и крыльчатку в бункере.
Загрузочный бункер имеет предохранительную решет­
ку, которая защищает от попадания посторонних пред­
метов в муку, крыльчатку, подающую муку к вертикаль­
ной трубе, и подъемный механизм для подачи мешков с
мукой.
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который
подает муку к просеивающей головке машины. Просеива­
ющий механизм состоит из цилиндрического корпуса с
разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и
разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с рези­
новой прокладкой и откидным закрепляющим болтом.
У разгрузочного лотка просеивающей головки имеются
магнитная ловушки для удаления из муки магнитных при­
месей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, пред­
упреждающий распыление муки при выходе ее из машины
и поступления ее в тару.
Для включения машины установлены магнитный пуска­
тель, автоматический выключатель и кнопки управления.
Машина комплектуется двумя ситами с ячейками раз­
мером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и
2-го сорта.
Принцип действия машины. Мука из загрузочного бун­
кера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы,
по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь
под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, про­
ходит через сито в пространство между корпусом и ситом,
опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в за­
грузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита
и удаляется после остановки машины.
Тестомесильная машина ТММ-1М (рис. 2.10.4) пред­
назначена для замешивания теста в кондитерских цехах
предприятий. Представляет собой машину в комплекте с
1 "
Оцганизаимя ппоичвопгтва на ппрпппиятмях общественного питания
Рис. 2.10.4. Тестомесильная машина ТММ-1М
тремя дежами. Состоит из плиты, корпуса, привода, уста­
новленного в корпусе машины, дежи на трехколесной те­
лежке и месительного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментальной плите собраны вертикаль­
ный корпус с проводом, а также дежа емкостью 140 л,
укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса
размещены редуктор, электродвигатель, цепная передача
и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На бо­
ковой стенке корпуса расположены кнопки управления
машиной. Дежа представляет собой конической формы бак
и крепится к валу при помощи профильного соединения,
для сообщения ей вращательного движения. Над дежой
установлены щиты для предотвращения выбрасывания
теста и защиты обслуживающего персонала.
Рабочим органом служит месительный рычаг, который
изогнут и на конце имеет лопасть.
Принцип действия. Вращение от электродвигателя че­
рез два редуктора и цепную передачу получают одновре­
менно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновре­
менному вращению дежи и тестомесильного рычага в про-
Глава 2. Основы организации производства
125
тивоположные стороны загруженная продукция интенсив­
но перемешивается и образует однородную массу, насы­
щенную воздухом.
Тестораскаточная машина МРТ-60М (рис. 2.10.5) пред­
назначена для раскатки слоеного теста, а также теста для
хвороста и лапши в кондитерских цехах предприятий.
Состоит из сварного каркаса, электродвигателя, чер­
вячного редуктора, раскатываемых валков, транспортер­
нойленты, ограждения, просеивателя муки и ряда других
деталей.
_______ Рис. 2.10.5. Тестораскаточная машина МРТ-60М:_________
1 — корпус; 2 — кнопочный выключатель; 3 — рабочий валик;
4 — наклонный стол; 5 — микровыключатель; б — ограждающий щиток;
7 — фиксатор мукосея; 8 — мукосей; 9 — шкала контроля толщины
тёста; 10 — вспомогательный лоток; 11 — транспортер; 12— поддон;
13 — маховик изменения толщины раскатываемого теста
Организация производства на предприятиях общественного питания
При включении электродвигателя приходит в движе­
ние замкнутая цепь, которая в свою очередь приводит в
движение раскатываемые валки и транспортерную ленту.
При раскатке кусок теста проходит между раскатывае­
мыми валками, после чего попадает на транспортерную
ленту и возвращается к переднему краю машины.
П равила эксплуат ации маш ины. Перед началом ра­
боты проверяют выполнение правил ТБ и БТ, электробло­
кировку, правильность установки поддона и правильность
установки заданной толщины раскатки теста. Подготов­
ленное тесто укладывают на наклонный стол, включают
машину и подают вручную к раскатывающим валикам.
Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов
с постепенным уменьшением зазора между валиками.
Во время работы машины запрещается производить
чистку валиков и других механизмов, а также просовы­
вать руки под предохранительную решетку. После окон­
чания работы машину отключают от электросети и удаля­
ют остаток муки из мукосея, поддона, стола и ленты транс­
портера.
Раскатывающие валики освобождают от остатков теста
и протирают тканью.
Взбивальные машины предназначены для механиза-.
ции процесса различных кондитерских смесей (белково- и
яично-сахарных, муссов, самбуков, жидкого теста и др.).
В кондитерских цехах используют взбивательные машины
МВ-35М, МВ-35, МВ-6.
Рабочим инструментом взбивальных машин служат лег­
косъемные взбиватели (рис. 2.10.6). Прутковые венчики
(1, 3, 7, 9, 11, 15) различных форм применяют для взби­
вания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взби­
ватели (2, 4, 13, 14 и 8, 10, 12) — для взбивания густых
смесей.
Для взбивания крутого теста применяют крюкообраз­
ные и рамные взбиватели (5, 6). Для взбивания густых
Глава 2. Основы организации производства
127
кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель (16).
Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют
собой цилиндрические баки вместимостью 6, 20, 35, 40,
60, 100 дм3. Емкость бака является главной технической
характеристикой взбивальной машины и указывается в
шифре марки машины.
Рис. 2.10.6. Сменные инструменты
__________________ взбивальных машин:__________________
1,3,7,9,11, 15 — прутковый венчик;
2,4,13,14 — плоскорешетчатый взбиватель; 5 — крюкообразный
взбиватель; б — рамный взбиватель;
8,10,12 — фигурный взбиватель; 16 — лопастной взбиватель
128
Организация производства на предприятиях общественного питания
Взбивальяая машина МВ-35М (рис. 2.10.7) состоит
из литого корпуса, соединяемого болтами с литым основа­
нием. В верхней части корпуса на кронштейне установлен
электродвигатель, на валу которого жестко крепится ниж­
ний ведущий шкив.
На передвижном кронштейне крепится съемочный бак,
который может перемещать его в вертикальном направле­
нии при помощи рукоятки механизма подъема.
Внутри корпуса смонтирован привод машины, который
состоит из двигателя, клиноременного вариатора скорос­
тей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Смен­
ные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с
помощью штифта и фигурного выреза. Н а боковой стенке
машины установлен автоматический выключатель для пус­
ка и остановки двигателя.
Рис. 2.10.7. Взбивальная машина МВ-35М:
1 — чугунная п ли та ; 2 — бачок; 3 — планетарный механизм;
4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн
Глава 2. Основы организации производства
I
129
П равило эксплуат ации машины. На машине имеет
право работать тот работника, который закреплен за ней.
Он должен перед началом работы правильно выполнить
требования техники безопасности и строго выполнять пра­
вила безопасности труда при работе на машине. Бак уста­
навливают и закрепляют его на кронштейне взбивального
механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соеди­
нения сменного взбивателя с выходным валом планетар­
ного механизма фиксатор вала поднимают вверх до упора,
а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего
фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно
обхватывает вал и хвостовик взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоят­
ки механизма подъема устанавливают его на таком уров­
не, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не
менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением махо­
вика вариатор устанавливает нужную скорость взбивате­
ля, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорос­
ти разрешается производить только на ходу машины, при
включенном двигателе.
При необходимости через специальный лоток в крыш­
ке в бак добавляют продукты, которыми можно загру­
жать не более ?/з его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают
кронштейны с баком вниз и снимают его с машины. Затем
снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех
деталей машины.
2.11. Организация складского хозяйства
Назначение складского хозяйства — это обеспечение бес­
перебойного снабжения основного производства сырьем,
оборудованием, материалами, топливом и т.д. Большая
5.
Зак. 83
^30
Организация производства на предприятиях общественного питания
доля грузов, поступающих на предприятие общественного
питания, проходит через склады, которые занимают зна­
чительную часть помещений и территорий этих предпри­
ятий.
В задачи складского хозяйства входит:
■ поддержание на необходимом уровне запасов сырья
и продуктов для выполнения производственных за­
дач предприятия;
ш тщательная проверка товара при его приемке по ко­
личеству, качеству и ассортименту;
■ хранение товара в соответствии с санитарно-гигие­
ническими требованиями и режимами;
■ комплектование, подбор и отпуск товара по установ­
ленному графику на основании заявок с предприя­
тия и его филиалов.
На крупных предприятиях для приема грузов по суще­
ствующим правилам проектируется загрузочная платфор­
ма высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м.
На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать
разгрузочные площадки и применять подъемно-транспорт­
ные механизмы.
Различают следующие виды складских помещений:
■ охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыб­
ных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов,
фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных про­
дуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы;
■ кладовые сухих продуктов, солений и квашений, кла­
довая тары, кладовая инвентаря, помещение кла­
довщика, загрузочная.
По конструкции и типу зданий складские помещения
бывают закрытые, полузакрытые (навесы).
Одной из основных обязанностей заведующего склад­
ским хозяйством является обеспечение количественного и
качественного хранения товара.
В складских помещениях необходимо обеспечить усло­
вия для максимального использования их площади и вы­
Глава 2. Основы организации производства
131
соты, быстрого проведения операций по доставке товаров
с учетом сокращения путей движения, правильного раз­
мещения товара.
Для сохранности продовольственных товаров необхо­
димо соблюдать соответствующий температурный режим,
влажность воздуха, а также кратность обмена воздуха в
сутки.
Необходимо, как правило, размещать в камерах одно­
родные продукты, требующие одинаковых условий хране­
ния. Однако на небольших предприятиях часто при­
ходится хранить различные продукты в одной камере.
В этом случае такие продукты хранят в разных частях
камеры, на разных уровнях стеллажей, в специальной
таре.
Влажность воздуха также имеет большое значение для
сохранности продовольственных товаров. Повышенная
влажность способствует развитию микробов, различных
грибков, появлению плесени; слишком сухой воздух при­
водит к высыханию товара.
Некоторые товары, качество которых ухудшается под
воздействием света, надо хранить в темных помещениях.
Товары же, на качество которых не влияет свет, следует
хранить в светлых помещениях с естественным освеще­
нием.
Товары, обладающие сильным (острым, резким) запа­
хом и легко отдающие его в окружающую среду (рыба
соленая и копченая, мясокопчености и колбасы, сыры и
др.), нельзя хранить совместно с товарами, легко погло­
щающими эти запахи (сливочное масло, кондитерские из­
делия, мука и др.).
Нельзя совместно хранить также гигроскопические то­
вары (сахар, соль, кондитерские изделия и др.) с продук­
тами, содержащими много влаги (овощи, плоды и др.).
Загрузку пищевых продуктов в складские помещения,
охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища произ5*
^32
Организация производства на предприятиях общественного питания
водят партиями в целях более четкого соблюдения сроков
их хранения и контроля качества.
Запрещается складирование пищевых продуктов вбли­
зи водопроводных и канализационных труб, приборов ото­
пления, вне складских помещений, а также складирова­
ние незатаренной продукции непосредственно на полу.
Товкры необходимо хранить на стеллажах, в подвешен­
ном состоянии, на крючьях и т.д. Стеллажи и штабеля
располагают на расстоянии 10—15 см от стен, не менее 1 м
от отопительных приборов, 50 см от источников света и
электропроводки. Затаренные продукты можно размещать
на расстоянии 20 см от пола в целях избежания увлаж­
нения.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов и
полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продукта­
ми, хранение испорченных или подозрительных по каче­
ству пищевых продуктов вместе с доброкачественными,
а также хранение в складских помещениях для пищевых
продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и
непищевых товаров.
Для хранения сухих продуктов помещения оборудуют­
ся ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти
кладовые предназначены для продуктов с небольшой
вместимостью — муки, сахара, круп, кондитерских изде­
лий и т.д.
Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осу­
ществляется следующим образом: мясо хранят в подве­
шенном состоянии на крючьях, субпродукты — в ящиках
на стеллажах или непосредственно на полках или стелла­
жах. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу
живую (на крупных предприятиях) следует хранить в спе­
циальных аквариумах. Рыбу свежемороженую — в ящи­
ках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетро­
вые) — на полках.
Особое внимание при организации складского хозяй­
ства следует уделять хранению полуфабрикатов. Они от­
Глава 2. Основы организации производства
133
носятся к особоскоропортящимся продуктам, и сроки их
хранения еще более ограничены. В сопроводительных до­
кументах, поступающих на предприятия общественного
питания с предприятий пищевой промышленности, долж­
ны быть указаны время изготовления и отправки полу­
фабрикатов (число, час) и предельные сроки их хранения.
Кроме этого к сопроводительным документам обязательно
прилагается «сертификат соответствия* — документ, вы­
данный по правилам системы сертификации для подтвер­
ждения соответствия сертифицированной продукции уста­
новленным требованиям Госстандарта России.
Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов
рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен пре­
вышать 24 ч с момента окончания технологического про­
цесса, в том числе срок хранения на предприятии изгото­
вителе должен быть не более 8 ч при температуре хране­
ния от —1 до +5 °С.
При приемке продуктов кладовщик и заведующий про­
изводством проверяет их качество и документацию (на­
кладные и проч.) и обращает особое внимание на сроки
реализации продуктов, указанные в документах.
Продукты, используемые без дополнительной обработ­
ки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.),
следует хранить отдельно от сырых продуктов, зелень,
фрукты — от овощей.
Хлеб следует хранить в отдельном помещении или хле­
борезке, в хорошо вентилируемых шкафах, которые после
отпуска партии нужно тщательно промывать.
Кладовые для хранения овощей и картофеля оборуду­
ются закромами, в которые насыпается картофель слоем
до 1,5 м, а также передвижными закромами. При неболь­
шом количестве картофеля его можно хранить в мешках,
сетках или ящиках на подтоварниках.
Для поддержания кладовых в необходимом санитарном
состоянии и соблюдении сроков хранения товаров необхо­
Организация производства на предприятиях общественного питания
димо систематически проводить влажные уборки, санитар­
ные дни, борьбу с вредителями (грызунами, насекомыми).
Складскую группу помещений целесообразно распола­
гать на одном этаже с производством. Если складские по­
мещения располагаются в подвале, то необходим грузовой
подъемник.
Оборудование складских помещений бывает периодиче­
ского и непрерывного действия. К оборудованию периоди­
ческого действия относятся тележки всех видов, электро­
кары, стационарные лифты, подъемники, а к оборудова­
нию непрерывного действия — различные конвейеры.
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со скла­
да на производство следует использовать постоянную, за­
ранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске това­
ров применяют различные приспособления и инструмен­
ты: совки, струны для резки масла, насосы для расти­
тельного масла, лопаты деревянные для картофеля и
овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопа­
точки для творога, топленого масла, жира, повидла и т.д.
При хранении товаров в кладовых все более широкое
применение находят поддоны, контейнеры, сеточные кор­
зины и др.
О рга н и за ц и я
ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
И ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
3*1. Основные задачи торговой деятельности
предприятия
Конечной целью производственного процесса на пред­
приятиях общественного питания являются реализация
готовойпродукции и организация обслуживания потреби­
телейв торговых залах предприятия.
Обслуживанием потребителей на предприятиях обще­
ственного питания заняты повара-раздатчики, официан­
ты, бармены и др. Этим работникам принадлежит важная
роль в решении основных задач торговой деятельности
предприятия — удовлетворение спроса населения на про­
дукцию предприятия и услуги, предоставляемые потреби­
телям в соответствии с типом и классом предприятия.
Объем и характер предоставляемых в общественном
питании услуг определяются также его мощностью, осо­
бенностями обслуживаемого контингента, местораспо­
ложением, конкретными условиями работы. Так, удель­
ный вес затрат труда на организацию обслуживания в
ресторанах в 1,5—1,6 раза выше, чем в столовых и заку­
сочных.
К числу основных факторов, определяющих качество и
культуру обслуживания в общественном питании, можно
отнести следующие:
■ наличие современнойматериально-техническойбазы,
широкий ассортимент выпускаемых блюд, кулинар­
ных и кондитерских изделий, а также покупных то­
варов;
^^6
Организация производства на предприятиях общественного питания
■ применение прогрессивных форм и методов обслу­
живания и предоставления дополнительных услуг по­
требителям;
■ изучение спроса на продукцию и услуги обществен­
ного питания;
■ повышение квалификации производственного и об­
служивающего персонала предприятия.
3.2. Торговые помещения, их характеристика
К торговым помещениям предприятий общественного
питания относятся торговые залы с раздаточными, буфе­
ты, бары, магазины кулинарии.
Торговые залы ресторана, оборудование
В ресторанах и некоторых кафе (с ресторанной формой
обслуживания) имеются банкетные залы для специально­
го обслуживания потребителей, коктейль-холлы, бары,
залы ожидания (аванзалы), вестибюли, гардероб и др.
В группу торговых помещений входят также касса, буфе­
ты — основной, кофейный, а также подсобные помеще­
ния — сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка.
В больших залах ресторанов и кафе устраивают танце-.
вальные площадки и эстраду для оркестра и выступления
артистов, а также специальные помещения для их отдыха
и хранения музыкальных инструментов.
В некоторых кафе, ресторанах имеются видовые пло­
щадки на балконах, плоских крышах, помещения для
просмотра спортивных соревнований по телевизору и др.
На рисунке 2.2.1 главы 2 показана планировка помеще­
ний ресторана.
Для оборудования банкетного и торгового залов ресто­
рана, кафе высшего класса используется специальная ме­
бель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла,
стулья, подсобные столы для официантов, в которых раз­
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
137
мещают запас столового белья и приборов для работы,
серванты, передвижные сервировочные столы, холодиль­
ные шкафы для охлаждения пива и воды.
К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются
повышенные требования по сравнению с мебелью, приме­
няемой на других предприятиях общественного питания.
Ресторанная мебель должна не только обладать эстетиче­
скими достоинствами, достаточной практичностью, легко
поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать мак­
симальный комфорт для посетителя, создавая необходи­
мые удобства для его отдуха.
Как показала практика, наиболее приемлемая ширина
ресторанного стола 800—1020 мм. Этого вполне достаточ­
но для сервировки стола, подачи блюд и обеспечения удоб­
ства посетителей и обслуживающего персонала.
В ресторанах используют столы круглые диаметром
100 см, квадратные 90 х 90 см и прямоугольные 85 х 120 и
90 х 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и
позволяет экономнее использовать площадь обеденного
зала. Например, чтобы разместить 12 человек, требуется
прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, который займет
площадь около 3,5 м2, в то время, как круглый стол на
12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоуголь­
ные и квадратные столы можно при необходимости сдви­
гать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круг­
лые столы, их обычно размещают в центральной части
зала, а прямоугольные — вдоль стены.
К ресторанным столам относятся также банкетные и
фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обыч­
ного ресторанного — 1000—1100 мм. Длина банкетного
стола определяется из расчета 60—80 см на человека. При
организации банкета могут быть использованы квадрат­
ные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них
составляют банкетный стол необходимых размеров. Ши­
рина банкетного стола 1000—1200 мм.
^38
Организация производства на предприятиях общественного питания
Фуршетные столы применяются в ресторанах главным
образом при обслуживании приемов, когда приглашенные
едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия
«шведского стола».
Кресла и стулья в ресторане должны обеспечивать удоб­
ное положение человека не только во время еды, но и во
время отдыха, беседы.
Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но
чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономич­
ными, особенно в залах, где используются прямоугольные
столы.
Квадратные столы дают большую возможность для при­
менения широких кресел, так как ширина кресла при
всех условиях будет меньше ширины стола.
Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки
стула или кресла не должна превышать 90—100 см от
пола.
В ресторанах с большими площадями залов рекоменду­
ется применять диваны. Их размещают у стен или в цент­
ре, образуя изолированные ложи. Как правило, в ресто­
ранах подбор столов и кресел к ним зависит от художе­
ственного оформления интерьера.
Подсобные столы применяют для подготовки блюд к
подаче, на них также ставят использованную посуду. Как
правило, они изготовляются из такого же материала, что
и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна
соответствовать высоте обеденных столов, длина и шири­
на 500 х 500 или 600 х 800 мм.
Передвижные сервировочные столики предназначены
для транспортировки блюд к обеденному столу. Есть сер­
вировочные столики со съемными металлическими крыш­
ками-подносами (анодированными или окрашенными мо­
лотковой эмалью). Оптимальная их высота — 720 мм.
Серванты (шкафы официантов) предназначены для за­
паса столовых приборов, столового белья и т.п. В первом
Г;лава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
139
ряду сверху шесть ящиков, четыре из них — для чистых
приборов, один — для использованных (с металлической
вставкой для переноски приборов); ящик для сбора про­
бок и т.п.; справа — три ящика для стекла, фарфора и
белья; слева — ящик для использованного белья. Отделка
серванта должна соответствовать оформлению мебели в
зале. Размещают серванты чаще всего в простенках у ко­
лонн и т.п.
К торговым помещениям предприятий общественного
питания относятся вестибюль, гардероб, туалетные ком­
наты.
В ресторанах, барах, кафе и др. посетителям необходи­
мо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вы­
мыть руки, подождать пока освободится место. Поэтому
на предприятиях общественного питания обычно есть вес­
тибюль, гардероб, туалетные комнаты. Чтобы посетители
могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть
свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала и туалет­
ный столик.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль,
туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движе­
ния посетителей к торговому залу. Количество мест в гар­
деробе должно соответствовать количеству мест во всех
залах ресторана, бара, столовой и др. в период наиболь­
шего притока посетителей. Гардеробы оборудуются секци­
онными металлическими двусторонними вешалками с раз­
движными кронштейнами. Расстояние между вешалками
должно быть не менее 70 см.
Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отды­
хая, в аванзале. Оформление его должно быть органиче­
ски связано с декоративным решением торгового зала. Это
помещение оборудуют самым необходимым — нескольки­
ми креслами, диванами, журнальными столиками, цве­
точницами, ковриками. Кресла в аванзале должны быть
специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками
Организация производства на предприятиях общественного питания
и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем крес­
ла в торговом зале.
Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и
холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушиль­
ным электрополотенцем и зеркалом.
Кроме того, могут быть бумажные полотенца для рук,
а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и ос­
нащены озонаторами. Желательно иметь в туалетной ком­
нате одежные и обувные щетки или автомат для чистки
обуви.
Бары, организация работ ы
Бары относятся к торговой группе помещений и, как
правило, размещаются непосредственно в торговом зале
ресторана. Организация обслуживания посетителей в баре
сочетается с быстрым обслуживанием непосредственно за
барной стойкой наряду с обслуживанием за столами.
Такой вид бара, как коктейль-холл, размещается при
ресторанах в гостиницах. Коктейль-холлы по уровню об­
служивания относятся к классу люкс и высший и рассчи­
таны от 50 до 150 посадочных мест.
Посетителям коктейль-холла предлагается широкий
ассортимент коктейлей, бутербродов-канапе, ликеро-водоч­
ных изделий, вин, цитрусовых, соков, кондитерских изде­
лий и т.д.
Рабочее место бармена оборудуется барной стойкой,
холодильными-витринами, льдогенераторами, низкотемпе­
ратурными витринами-прилавками, вращающимися стел­
лажами для бутылок, кофеваркой, винными дозаторами,
раковиной для мытья посуды с подводами горячей и хо­
лодной воды, настольной посудомоечной машиной и др.
Залог успешной работы бара — это быстрота и чет­
кость обслуживания посетителей бара. Поэтому рабочее
место бармена должно быть хорошо оснащено барной по­
судой, инструментом и инвентарем (рис. 3.2.1, 3.2.2).
Г л а в а 3. Основы торговой деятельности предприятий.
_________ Рис. 3 .2 .1 . И нве нтарь для бара:__________________
1 — сосуд-шейкер для смешивания коктейлей; 2,3 — мензурки;
4 — металлический дозатор; 5 — барный поднос; б — термос для льда;
7 — нож для нарезки цитрусовых; 8 — терка для шоколада;
9 — щипцы для льда; 10 — сито
_________Рис. 3.2.2. Инвентарь для бара:__________
11 — сифон; 1 2 — экстрактор (соковыжималка);
13 — ложка коктейльная; .
14,15,16 — шпажки для канапе и горячих бутербродов;
17 — нож универсальный; 18,19 — мерные чашки
Г:лава 3 . Основы торговой деятельности предприятий.
143
Для приготовления коктейлей бармен использует блен­
деры, шейкеры, стрейнеры.
Блендер — посуда из нержавеющей стали для смешива­
ния нарезанных фруктов, цитрусовых со льдом и другими
ингредиентами.
Шейкер коктейлъный предназначен для изготовления
алкогольных коктейлей и имеет стеклянный или металли­
ческий смесительный стакан с ситечком и крышкой.
Коктейлъный стрейнер сделан из нержавеющей стали
и используется для перемешивания смешанных напитков
(коктейлей), когда нужно отфилировать лед, плавающий
в них.
Кроме этого у бармена под рукой всегда на определен­
ном месте должны быть: коктейльная ложка для переме­
шивания сахара и других ингредиентов в приготавливае­
мом коктейле в стакане; пестик для растирания прянос­
тей, орехов, печенья и др; совок для льда , открыватель
для вина, разделочная доска и фруктовый нож; фрукто­
вый канеллер — специальный электрический прибор для
вырезания спирали (твиста) из цедры; он обычно снабжен
электротеркой для снятия цедры; нож-канеллъ — служит
для вырезания твиста вручную; мерные стаканы, мензурки,
соковыжималки и др.
При обслуживании посетителей бара немаловажное зна­
чение имеет правильная организация рабочего места бар­
мена. Бармену будет легче работать, если он рационально
организует свой труд, чтобы избежать лишних движений
и суеты.
Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать
за барной стойкой на определенных местах так, чтобы
они всегда были под рукой.
Вина и другие жидкие компоненты целесообразно раз­
мещать с правой стороны рабочего места бармена: бутыл­
ки обычно ставят в один ряд; сначала располагают конь­
як, водку, ром, а затем — ликеры, вина крепленые и
столовые.
Организация производства на предприятиях общественного питания
До начала работы необходимо заготовить все компо­
ненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервиро­
ванные плоды и ягоды и др.) в том количестве, которое
обеспечит бесперебойную работу бара в течение дня. Нуж­
но также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некото­
рые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это
следует расположить с левой стороны рабочего места бар­
мена, где находятся подносы с чистой посудой.
Барные стойки могут быть различной формы и длины.
Это зависит от площади помещения. В барах с большим
количеством посадочных мест для быстрого обслужива­
ния посетителей возможна организация нескольких секто­
ров с работающими в них барменами, которые представ­
ляют собой одну бригаду во главе со старшим бригадиром.
При подготовке бара к обслуживанию необходимо обес­
печить санитарную уборку помещения, расстановку мебе­
ли, сервировку и подготовку столов, подготовку барной
стойки.
Рабочий день бармена условно можно разделить на две
части: первая — это время, затрачиваемое на подготовку
предприятия к открытию, получение со склада сырья,
продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное
обслуживание гостей бара в течение всего рабочего време­
ни; вторая часть — это время обслуживания посетителей.
Подготовительный период занимает обычно треть рабо­
чего дня, и за это время необходимо подготовить для реа­
лизации всю продукцию.
Немаловажное значение в организации обслуживания
имеет правильное оформление витрины бара и барной стой­
ки. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю
продукцию, а также ценники.
На барной стойке обязательно должна стоять в стакане
полиэтиленовая соломка, и на стойку бара ставят в эф­
фектно оформленном футляре меню, отпечатанное типог­
рафским способом.
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
145
В меню перед каждым видом коктейля ставится поряд­
ковый номер, что облегчает работу бармена при выполне­
нии заказа.
Для ознакомления посетителей бара с составом коктей­
ля под названием коктейля указывают его компоненты,
выход, цену. Оформляя витрину бара, бармену следует
полнее представить его ассортимент, фирменные напитки
и закуски с помощью различных видов рекламы.
Организация моечной столовой посуды
Культура обслуживания посетителей предприятий об­
щественного питания в немалой степени зависит от пра­
вильной организации работы посудомоечной столовой по­
суды. Моечная, размещаемая обычно с сервизной, должна
иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Осо­
бое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, уст­
ройству канализации, вентиляции, своевременному удале­
нию отходов.
Всё оборудование в моечной размещают по ходу обра­
ботки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка по­
суды и приборов, мойка, ополаскивание, просушка.
Основное оборудование моечной — ванны и посудомо­
ечные машины. Здесь также используют столы и прилав­
ки, которые для предотвращения боя посуды и уменьше­
ния шума обивают линолеумом. При обслуживании посе­
тителей официантами посуду убирают со столов сами офи­
цианты на подносы, унося их затем в моечную.
В предприятиях с самообслуживанием посуду убирают
посудосборщицы, ставя ее на специальные тележки. Далее
посуда поступает через специальное окно в моечную. Здесь
же у окна имеется стол с воронкообразным углублением.
Под этим углублением ставят бочок для сбора остатков
пищи. Затем посуда поступает на производственный стол,
где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, столовые
146
Организация производства на предприятиях общественного питания
приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья
или в посудомоечную машину.
Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом
устанавливают трехгнездную ванну. Тарелки, очищенные
от остатков пищи с помощью щетки (отходы помещают в
специальный бочок), затем моют в первом отделении ван­
ны при температуре 45—50 °С. В воду добавляют моющие
средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горя­
чей воде (50 °С) с добавлением 10%-ного раствора хлор­
ной извести для ее дезинфекции (из расчета 10 см3 на 1 л
воды). В третьем отделении посуду, помещенную в метал­
лические сетки, ополаскивают горячей водой (90—98 °С).
После этих операций посуду укладывают на стеллажи для
просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно
ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные
коврики.
Н а нредприятиях общественного питания допускается
использовать моющие и дезинфицирующие средства, раз­
решенные Министерством здравоохранения РФ . Примене­
ние других средств категорически запрещено.
Стаканы, блюдца моют в отдельных ваннах в двух во­
дах: в первом отделении ванны — в горячей воде (50 °С) с
добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чи­
стой водой (70—80 °С).
Столовые приборы при ручном способе моют так же,
как моют стеклянную посуду, но после мытья ложки и
вилки для дезинфицирования погружают на несколько
минут в кипящую воду, а затем просушивают.
В крупных предприятиях общественного питания (рес­
торанах, столовых и др.) для мытья столовой посуды и
приборов используют посудомоечные машины ММУ-1000,
ММУ-500 и др. Посудомоечная машина намного ускоряет
мытье посуды и значительно облегчает труд посудомой­
щиков.
Г.лава 3. Основы торговой деятельности предприятий..,
147
Посудомоечные универсальные машины ММУ-100,
ММУ-2000 (рис. 3.2.3) предназначены для мытья столо­
вой посуды (тарелок, стаканов, приборов, чашек, подно­
сов) с применением моющих средств. Устанавливаются в
моечных отделениях предприятий общественного питания,
имеющих как горячее, так и холодное водоснабжение.
Данные машины представляют собой конвейер непрерыв­
ного действия и имеют разную производительность мытья
посуды (производительность ММУ-1000 — 1000 шт./ч
тарелок диаметром 225 мм, ММУ-2000 соответственно —
2000 шт./ч).
Рис. 3.2.3. Посудомоечная машина:
а — ММУ-1000; б — ММУ-2000
Организация производства на предприятиях общественного питания
Каждая машина состоит из секций загрузки, мытья и
приводной, внутри которых укреплена рама с кожухом и
облицовкой, являющаяся направляющей для настила
транспортера.
Секция загрузки состоит из ванны и сварной рамы.
Ванна имеет бункер, в котором скапливаются остатки
пищи. Выполнен он в виде перфорированного легко выни­
маемого полуцилиндра. В нижней части секции располо­
жены вентили холодной и горячей воды и подачи воды
для санобработки.
Секция мытья состоит из сварной рамы, к которой
крепятся ванны для мытья и ополаскивания посуды, элек­
тронагреватель, насосы. Кожух и ванны образуют тун­
нель, внутри которого проходит транспортер. Кожух раз­
делен шторками на технологические зоны обработки посу­
ды: зону струйной очистки, мытья, ополаскивания и вто­
ричного ополаскивания (стерилизация 90—95 °С).
В зоне струйной очистки происходит смыв с посуды
остатков пищи струями горячей воды из душей, в зоне
мытья — мытье посуды рециркулирующим моющим ра­
створом (65—70 °С), в зоне ополаскивания — ополаскива­
ние посуды рециркулирующей горячей водой. Температур­
ный режим мытья посуды в машине регулируется термо­
сигнализаторами .
Организация работ ы сервизной
Сервизная — помещение для хранения и отпуска офи­
циантом столовой посуды и приборов, кроме того, из сер­
визной пополняются посудой и раздаточные линии само­
обслуживания .
Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в ко­
торую поступают использованные столовые посуда и при­
боры.
Основное оборудование сервизной — шкафы и стелла­
жи с полками, где находятся посуда и приборы. Столовые
Глава 3. Основы торговойдеятельности предприятий...
149
приборы хранят в специальных ящиках с гнездами от­
дельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов
посуды отведены определенные места.
В ресторанах, барах, кафе, где посетителей обслужива­
ют официанты, посуду и приборы отпускают бригадиру
официантов на рабочую смену под отчет. Фарфоровая и
металлическая посуда может выставляться на прилавке
для свободного пользования официантами, а расписка да­
ется ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работ­
ники сервизной должны своевременно пополнять на при­
лавке запас посуды, необходимой для обслуживания посе­
тителей.
Перед концом рабочего дня подсчитывается количест­
во предметов сервировки, используемых в торговом зале,
а при недостаче — составляется акт. Из сервизной в тор­
говые залы выдается также и столовое белье.
Организация работы хлеборезки, оборудование
При реализации большого количества хлеба на пред­
приятиях общественного питания отводится специальное
помещение для резки хлеба. На небольших предприятиях
хлеборезку совмещают с буфетом или раздаточной. Для
этой цели организуется отдельное рабочее место, оборудо­
ванное стеллажом или шкафом, столом, весами и необхо­
димым инвентарем.
Если для хлеборезки отводят отдельное помещение,
оно должно быть сухим и светлым. В ресторанах хлебо­
резка должна находиться в смежном помещении с буфе­
том, чтобы официантам не приходилось делать лишних
переходов. На крупных предприятиях, имеющих несколь­
ко торговых залов, хлеборезку желательно совмещать с
кладовой хлеба. При этом помещение должно находиться
недалеко от загрузочной площадки, куда прибывают авто­
машины с хлебобулочными изделиями. Целесообразна за­
грузка непосредственно из автомашины через окно хлебо­
^50
Организация производства на предприятиях общественного питания
резки, в этом случае сокращается дополнительная транс­
портировка хлеба.
Температура воздуха в хлеборезке должна быть не выше
16 °С, так как в теплых помещениях хлеб быстро черстве­
ет и сохнет. Влажность воздуха в хлеборезке рекомендует­
ся поддерживать до 70%; при более высокой влажности
хлеб быстро покрывается плесенью, приобретает затхлый,
неприятный запах и горьковатый вкус. В хлеборезках
нельзя хранить никаких других (кроме хлеба) товаров.
Для хранения каждого вида хлеба отводят разделенные
шкафы с отверстиями для вентилирования внутреннего
объема. В помещении хлеборезки должны быть хлебореза­
тельная машина, производственные столы, настольные
весы, хлебные ножи (простые и рычажные), а также хле­
борезательные доски, двурогие вилки, щипцы, совки, щет­
ки-сметки.
При организации рабочего места резчика хлеба стол
устанавливают перед раздаточным окном, слева от него
располагают хлеборезательную машину, а шкафы разме­
щают вдоль стен. Весы можно вмонтировать в прилавок
так, чтобы их плоские чашки выступали над уровнем сто­
ла на 1—1,5 см.
На предприятиях, обслуживающих рабочих, в столо­
вых школ, училищ и др. предварительно нарезают боль­
шое количество хлеба (100—200 кг) и укладывают его на
лотки, накрывая тканью.
Хлеборезательная машина МРХ-200 (рис. 3.2.4) пред­
назначена для нарезки хлеба ломтиками заданной толщи­
ны. Машина состоит из станины, корпуса, привода, двух
лотков, механизма резания, механизма подачи, механиз­
ма регулирования толщины среза и точильного приспо­
собления. В круглом корпусе машины размещен дисковый
нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса
с обеих сторон расположены два окна: одно для подачи
хлеба к ножу, другое — для выхода нарезанных ломтей
хлеба. Привод машины состоит из электродвигателя, кли-
Глава 3 . Основы торговой деятельности предприятий.
151
но ременной передачи. Он обеспечивает планетарное дви­
жение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для
ручного управления ножом машина снабжена специаль­
ной рукояткой, установленной на левой стороне корпуса.
На машине установлено точильное приспособление, ко­
торое служит для заточки ножевого диска и состоит из
двух карборундовых точильных дисков.
При остановке машины автоматически включается тор­
мозное устройство, которое гасит инерционный момент
дискового ножа после выключения машины.
Для включения и остановки машины установлен кно­
почных выключатель с кнопками «Пуск* и «Стоп*.
П равила эксплуат ации машины. Перед началом ра­
боты машину осматривают, проверяют ее состояние и рас­
тормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза
против часовой стрелки до упора. Затем проверяют маши­
ну на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки
хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачива­
ют диск с делениями до нужного размера нареза хлеба.
1 — кнопочный выключатель; 2 — корпус; 3 — загрузочный лоток;
4 — корпус резания; 5 — приемный лоток; б — механизм заточки
152
Организация производства на предприятиях общественного питания
После этого затягивают фасонную гайку. Как правило,
для хлеба используют толщину нарезки 15—16 мм. Затем,
открыв защитную решетку и отведя каретку в правое по­
ложение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную
решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения
машины происходит нарезка хлеба; как только каретка с
хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хо­
да каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины
отключится и одновременно включится электротормоз. Пос­
ле остановки машины поднимают ограждающую решетку
и продолжают нарезку хлеба.
В процессе работы на машине необходимо соблюдать
технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно
и не ускорять разгрузку хлеба, так как можно травмиро­
вать руки обслуживающего персонала.
3.3. Обслуживание посетителей в ре ст оран ах
Меню, требования к их составлению
Слово «меню» происходит от французского «menu» и
обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед
и ужин, а также рационы трехразового питания.
Для каждого предприятия общественного питания в
зависимости от его класса (люкс, высший и первый) уста­
навливается ассортиментный минимум — определен­
ное количество блюд и напитков, которые должны быть в
продаже ежедневно и утверждены государственным стату­
сом РФ (табл. 3.3.1).
Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного
минимума, должны изготавливаться из разнообразного вида
сырья и продуктов с применением различных способов
кулинарной обработки.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за
счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокраще­
ние количества наименования блюд и закусок, предусмот­
ренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
153
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
Таблица 3.3.1
Рекомендуемое количество наименований блюд
и изделий для ресторана
- 4 4 -
2 2 2 11 4 7 2 4
1 3
Хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия
10 3 7 2 2 4
4 - - 15 15 -
в том
числе
На­
пит­
ки
[ из них входящие в комплексы |
горячие
|
холодные |
Первая
2 4
0
1—
0
и1
со
Сладкие
блюда
порционные
дежурные
-
из них входящие в комплексы]
из них входящие в комплексы |
13 13 -
Горячие закуски
всего
всего
порционные
дежурные
Высшая
Категория
ресторана
порционные
дежурные
в том
числе
в том
числе
Вторые
горячие
блюда
в том
числе
| из них входящие в комплексы |
всего
Супы
порционные
дежурные
Холодные
блюда
и закуски
3 3
б
2 2 2
5
-
Рестораны, в сравнении с другими типами предприя­
тий общественного питания, характеризуются разнообра­
зием ассортимента холодных и горячих закусок, блюд,
кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, мине­
ральных и фруктовых вод, соков, мороженого, коктейлей
и т.п. Здесь широко используется изготовление блюд и
закусок по индивидуальным заказам посетителей, а также
фирменных блюд, предусмотренных меню.
В ресторанах, в зависимости от обслуживаемого кон­
тингента, формы обслуживания, составляется несколько
видов меню: меню дежурных блюд, меню банкета, меню
специальных видов обслуживания, меню рациона дня и
комплексных обедов, меню дежурных блюд и др.
Меню рациона дня. Обычно его составляют для участ­
ников съездов, конференций, совещаний, которые пита­
Организация производства на предприятиях общественного питания
ются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется
второй завтрак или полдник) раза в день.
Меню дневного рациона может быть со свободным вы­
бором блюд по желанию посетителя или скомплектован­
ным заранее. Обслуживание по скомплектованному меню
способствует быстрому обслуживанию потребителей без
задержки, так как выпадает часть времени на процесс при­
ема заказа по свободному выбору блюд.
При составлении меню скомплектованного завтрака
.включают, как правило, два-три вида холодных закусок,
обычно одно горячее блюдо (легкое), горячие напитки —
чай, кофе, мучные изделия.
В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег
можно составить любой вариант, добавив холодные закус­
ки и другие блюда, соки, фрукты. В зависимости от выде­
ленной суммы стоимости питания на день составляется
меню скомплектованного обеда, в которое входит одно-два
холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и
горячий напиток.
При составлении меню скомплектованного ужина огра­
ничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и
т.д. В меню должны быть кефир, простокваша.
Меню комплексных обедов. Отпуск комплексных обе­
дов в дневное время привлекает большое количество посе­
тителей — в большинстве работников близлежащих пред­
приятий, учреждений, учебных заведений, офисов и др.,
которые во время своего обеденного перерыва посещают
ресторан.
Меню дежурных блюд составляется для быстрого об­
служивания посетителей, у которых ограниченный запас
времени. В это меню, как правило, включаются блюда,
готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был
достаточно широк и посетитель мог иметь выбор несколь­
ких блюд. Некоторые блюда и закуски можно включать
полупорциями.
Г пава 3. Основы торговой деятельности предприятий...
155
Меню банкета. Составление такого меню имеет свои
особенности в зависимости от характера банкета. Так, бан­
кет за столом с полным обслуживанием официантами и
банкет за столом с частичным обслуживанием официанта­
ми может быть завтраком, обедом и ужином, что и опре­
деляет его меню.
В меню банкета включают несколько холодных закусок
(для расширения ассортимента холодные закуски можно
заказывать из расчета V 3 и V 2 порции на человека), одну
горячую* для банкета-обеда — суп, вторые горячие блю­
да из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, на­
питки.
Меню для специальных видов обслуживания. Такое
меню для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня
рождения, юбилея и др. составляется заранее — за 10—
12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями за­
казчиков. При этом учитывается характер мероприятия.
Например, при праздновании дня рождения в меню по
традиции включается торт, украшенный свечами по чис­
лу лет виновника торжества, при праздновании свадеб —
свадебный торт.
Меню для специальных видов обслуживания характе­
ризуется обилием разнообразных холодных закусок; из
горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное,
из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские
изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и
блюд, но и количество порций, так как некоторые закус­
ки готовят из расчета полпорции на человека.
Прейскурант порционных блюд. В ресторанах состав­
ляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и
винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безал­
когольные напитки, табачные изделия.
Слово «прейскурант» происходит от немецких слов
«прейс» — цена и «курант* — постоянная. В винно-во­
Организация производства на предприятиях общественного питания
дочном прейскуранте ресторанов цена на продукцию всег­
да постоянная.
В прейскурант порционных блюд включается широкий
ассортимент разнообразных холодных и горячих заку­
сок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких,
а также фирменных блюд. Все порционные блюда приго­
товляют по заказу и подают через 10—15 мин, о чем сле­
дует обязательно предупредить посетителей. При подаче
порционных блюд официант должен обратить внимание
на их оформление.
При составлении прейскуранта порционных блюд при­
держиваются определенных правил расположения заку­
сок и блюд с учетом последовательности их подачи, опре­
деляемой различиями в технологии приготовления, офор­
мления и сочетания основных блюд с гарнирами и соуса­
ми. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном,
давно сложившимся порядке.
В начале в него включают холодные закуски — рыбные,
мясные, овощные, затем горячие. Вслед за этим указывают
первые блюда, причем сначала бульоны — с яйцом, грен­
ками, затем заправочные супы: борщи, лапшу, солянку,
наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы и т.д.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вто­
рые горячие блюда — вначале рыбные, затем мясные. Здесь
тоже соблюдается определенная последовательность в за­
висимости от технологии приготовления и порядка пода­
чи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные
блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (сев­
рюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска,
запеченная на сковородке) и т.д.
Из мясных в меню сначала вписывают натуральные
блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот и др.), за' тем блюда в соусе (бефстроганов, азу по-татарски и др.) и,
наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, ин­
дейка, тетерка, рябчик и т.д.).
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
157
Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемых
в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей
(цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омле­
ты — с сыром, ветчиной), молочных продуктов и мучны­
ми блюдами (блинчиками с различными начинками) и т.д.
За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следу­
ют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню го­
рячие сладкие блюда (например, пудинги, суфле), а затем
холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т.д.
Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие
напитки — чай, кофе (черный с молоком, сливками, повосточному и т.д.), какао, шоколад.
Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также
фрукты указываются за горячими напитками. Ниже при­
ведены примеры составления меню различных видов.
Примерный краткий прейскурант порционных блюд
для ресторана
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Блюда разработанные
кулинарами данного ресторана
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Икра зернистая
Судак заливной
Шпроты в масле
Ростбиф с гарниром
Салат столичный
Салат из овощей
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Крабы в соусе
Солянка рыбная на сковороде
балованы с курицей
Ветчина жареная
Почки, жаренные в масле
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульон из дичи с пирожком
Лапша грибная
О р г а н и за ц и я производства на предприятиях общественного питания
Рассольник с курицей
Солянка рыбная
Солянка сборная мясная
Суп харчо
Суп-пюре из цветной капусты
Окрошка (по сезону)
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Судак в белом вине
Осетрина паровая
Осетрина фри
Судак на сковороде по-русски
Судак, жаренный в тесте
Филе с гарниром
Бифштекс натуральный
Ростбиф с гарниром
Котлеты телячьи отбивные
Эскалоп из свинины
Язык отварной под соусом с гарниром
Шашлык по-карски
Люля-кебаб
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ
Утка с яблоками
ЯИЧНЫЕ, МОЛОЧНЫЕ,
МУЧНЫЕ, ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Омлет натуральный _
Сырники со сметаной
СЛАДКИЕ БЛЮДА
консервир°еаниых ФРУ1*108
4
S
L , с -о лско »
Г;лава 3. Основы торговой деятельности предприятий...
159
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Брусничный напиток
Лимонный напиток
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Пирожное ассорти
Булочки сдобные
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Прейскурант винно-водочных изделий. В этом прейс­
куранте вначале указывают водку и водочные изделия,
а затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и
красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и
ликеры. В прейскуранте указываются емкость бутылки и
ее цена. Для напитков, качество которых после откупори­
вания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры,
крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.
После вин в прейскуранты включаются минеральные и
фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
В зарубежных ресторанах в прейскуранте вин иногда
кроме цены указываются данные этикетки бутылки: год и
место производства вина, сорт винограда, из которого оно
приготовлено, его особенности.
Художественное оформление меню
Художественно оформленное меню — эффективное сред­
ство рекламы, является визитной карточкой предприя­
тия. Поэтому внешний вид меню должен производить хо­
рошее впечатление. Оформление меню определяется ха­
рактером предприятия. Здесь могут найти отражение на­
циональные, исторические, этнические мотивы. Украшает
меню эмблема предприятия, которая должна символизи­
ровать специфику ресторана, кафе, бара.
Меню и прейскурант должны быть отпечатаны четким,
ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.
16 0
Организация производства на предприятиях общественного питания
Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта,
его яркость, пробелы между буквами и словами.
При художественном оформлении меню в ресторанах с
национальной кухней — «Прага», «Пекин», «Вена* —
вполне оправдано использование национального орнамен­
та. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному
блюду ресторана или кафе, текст меню иногда полезно
разнообразить удачной шуткой, любопытной историчес­
кой справкой и т.д.
Заполненные бланки меню, вложенные в художествен­
но оформленные папки, официант раскладывает на столы.
Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были
в хорошем состоянии. Если какое-то одно из них смялось,
запачкалось, надо немедленно заменить его другим экзем­
пляром.
На бланках прейскурантов порционных блюд и винноводочных изделий при перечислении блюд и напитков ос­
тавляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь
возможность включить некоторые изделия дополнительно.
В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов,
меню и прейскуранты должны быть напечатаны на рус­
ском, английском, французском и немецком языках.
Столовая посуда, приборы и столовое белье
Столовая посуда. По принятым нормам оснащенности
в ресторане предусматривается не менее трех комплектов
предметов сервировки в расчете на одно место. Для серви­
ровки столов в ресторане используют фарфоровую, фаян­
совую, хрустальную, стеклянную посуду. Для подачи блюд
используют фарфоровую, фаянсовую и металлическую по­
суду.
Ф арф оров ая посуда имеет снежно-белый просвечиваю­
щийся черепок; она лучше по внешнему виду и качеству в
сравнении с фаянсовой посудой, обладает повышенными
термическими свойствами, более высокой стойкой глазу-
Г,пава 3. Основы торговой деятельности предприятий...
1б1
рью. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно
издает четкий продолжительный звук.
Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких
слоях, имеет белый пористый черепок, способный впиты­
вать влагу. При легком ударе по краю изделия из фаянса
издается тихий, глухой звук.
Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая по­
суда по своим декоративным свойствам должна соответ­
ствовать общему стилю оформления и придавать ресто­
рану индивидуальный характер. Поэтому необходимо
применение фирменной посуды, обязательно с фирменным
знаком.
В разработке эскизов фирменной посуды принимают
участие художники, оформители и архитекторы, которые
работали над оформлением интерьеров торгового зала рес­
торана.
Посуда из фарфора и фаянса, как правило, украшается
каймой или рисунком малиново-розового, синего или па­
левого цвета.
Используемая фарфоровая или фаянсовая посуда пред­
ставлена на рисунке 3.3.1 и в таблице 3.3.1.
Стеклянная и хрустальная посуда. При сервировке
обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и
различных напитков применяется посуда из хрусталя и
стекла.
Хрустальная посуда из белого стекла, в которое до­
бавляют большое количество окиси серебра, свинца или
бария. Она отличается высокой прозрачностью, красивым
звоном, особым блеском и игрой света, отражающегося в
гранях. Качество хрусталя характеризуется его художе­
ственным оформлением — алмазными гранями; чем их
больше, тем хрустальная посуда выглядит эффектнее и,
обладая высокими эстетическими достоинствами, может
стать органической частью оформления интерьера ресто­
рана.
6. Зак. ВЗ
О р г ан и зац и я производства на предприятиях общественного питания
___________ Рис. 3.3 .1 . Основные виды ст оловой п осуды : ____________
2 — кофейник; 2 — сахарница; 3 — молочник;
4 — кофейная чашка; 5 — поднос для кекса;
6 , 7 — блюда для пирога, торта; 8 , 9 — блюда для мяса;
1 0 ,1 1 — блюда для овощей; 12 — салатница; 13 — суповая чашка;
14 — блюдо для центра стола (большая тарелка);
15 — тарелка для салата (средняя); 16 — маленькая тарелка;
17 — суповая тарелка (глубокая); 18 — вазочка для компота;
19 — соусник; 2 0 — миска суповая
Глава 3 . Основы торговой деятельности предприятий.
163
1
Тарелки:
Пирожковые
Назначение
Вмести­
мость, см3
Наимено­
вание
Размер, мм
Таблица 3.3.1
2
3
4
Хлеб, тосты, пи­
рожки, расстегаи,
ватрушки, гренки
и другие изделия
175
-
Закусочные
Холодные закус­
ки всех видов
200
-
Столовые
мелкие
Вторые горячие
блюда
240
-
Столовые
глубокие
Суп порциями
240
500
Супы полупорциями
200
250
Десертные
мелкие
Фрукты, пудинги,
суфле и т.п .
200
-
Десертные
глубокие
Клубника, мали­
на со сливками и
другие сладкие
блюда
200
250
-
Икорные
Икра минтая
150
Блюда
овальные
Закуски из рыб­
ной и мясной гаст­
рономии, банкет­
ные блюда (з а ­
ливная осетрина,
судак, мясо и т.п .)
350
Блюда
круглые
Мясные и овощ­
ные закуски, бу­
терброды, тарта­
летки и к о р зи ­
ночки с различ­
ными продуктами,
птица, дичь и
овощи на банкет­
ных столах
400
450
-
300
350
-
Отличительные
особенности
5
Тарелки пирожковые, за­
кусочные, столовые мел­
кие можно использовать
в качестве подстановоч­
ных. Например, на пирож­
ковые ставят икорницы,
коко тницы , со усн и ки ,
креманки и другие, на
закусочные — салатни­
ки, порционные сково­
родки, на столовые мел­
кие — глубокие с супом
Наличие рисунка с изоб­
ражением цветов и фрук­
тов на донышке и борти­
ках тарелки
О рганизация производства на предприятиях общественного питания
Продолжение табл. 3.3.1
1
Селедочни­
цы
Лотки
Салатники
2
3
Сельдь с гарни­
ром и натураль­
ная рыба, рыба
горячего и холод­
ного копчения
270
Небольшие з а ­
куски — шпроты,
сыр, масло, сарди­
ны, лимоны и др.
135
250
270
300
Салаты, винегре­
ты, соленья, ма­
ринады и другие
холодные блюда
120
240
480
720
1000
300
4
-
-
-
Вазы салат­
ные на низ­
кой ножке
При групповом
обслуживании:
салаты (столич­
ный, из крабов);
натуральные
овощи
б пор­
ций
Чашки
бульонные
с блюдцем
Бульоны, супы пюре и заправоч­
ные супы с мелко
нарезанными
продуктами
350
Чашки
чайные
с блюдцем
Чай, кофе с мо­
локом или слив­
ками, кофе поваршавски, ка­
као, шоколад
Чашки
кофейные
с блюдцем
Кофе черный
75-100
Кофе по-восточному
5 0-7 0
Молоко, кефир,
сметана — при
групповом об­
служивании (по
типу «шведский
стол»)
до 400
Бокалы
-
400
200
250
5
Имеют более узкую и удлин ен ную ф орм у, чем
овальные блюда со о т­
ветствующего размера
Бывают овальные, четы­
рехугольные с низкими
пологими бортами от 1
до б порций
Выпускают квадратной,
круглой и треугольной
формы
Выпускают с двумя
(с противоположных
сторон) и одной ручка­
ми
165
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий..
Окончание табл. 3.3.1
3
1
Кофейники
2
Кофе черный
Сливочник,
молочник
Сливки, моло­
ко — к кофе или
чаю
Соусники
Холодные соусы
и сметана
Хренница
Соус «хрен» к
столу
100200
Подставка
(рюмка)
для яйца
Яйца, сваренные
всмятку, «в ме­
шочек»
35-40
Розетки
Варенье, джем,
мед, а также ли­
мон, сахар
Прибор
для специй:
солонка,
перечница,
горчица
Соль, перец, гор­
чица
-
4
2501400
150
250
300
425
500
1-6
порций
5
Молочник имеет более
острый носик, чем сли­
вочник
Имеет две ручки с про­
тивоположных сторон и
крышку
90
Вырабатывают двух ви­
дов: закрытые — для
повседневного обихода
и открытые — для бан­
кетов
Технология изготовления стекла значительно проще,
чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому реко­
мендуется для применения в повседневной практике об­
служивания, для торжественных случаев — приемов, бан­
кетов, как правило, используется хрустальная посуда.
Широкое применение нашла и цветная посуда (при ее
изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещест­
ва — люстрин, кобальт и др.).
Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервиров­
ки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток,
тем меньше должна быть емкость рюмок.
Ассортимент хрустальной (стеклянной) посуды и ее на­
значение приведены в таблице 3.3.2. и рисунке 3.3.2.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Таблица 3.3.2
Назначение
Вмести­
мость, см3
Отличительные
особенности
2
3
4
Ликер (при отсут­
ствии коньячных рю­
мок в них можно по­
давать коньяк).
25
На высокой ножке цвет­
ная
Коньячная
Коньяк. При пред­
варительной серви­
ровке на стол не
ставится, ее пода­
ют, если коньяк за­
казали к кофе
75
В них наливают коньяк
не более 25 см3. Эта рюм­
ка типа «тюльпан», рас­
ширенная книзу и сужен­
ная кверху на низкой
ножке
Водочная
Водка и горькие на­
стойки
50
Эта рюмка может быть
подана и для коньяка,
если гости заказали его
к холодным закускам
Мадерная
Крепленые (маде­
ра, херес, портвейн)
и десертные вина
(м ускат, кагор и
ДР-)
75
Рейнвейная
Белое столовое ви­
но и полусухие вина
100-150
Лафитная
Красные столовые
вина
100-125
Коктейльная
Крепкие коктейли
150
На низкой ножке
Ингалятортюльпан
Коньяк за кофей­
ным столом или в
барах
125
Грушевидной формы на
низкой ножке
Шампанское
400
Конической, удлиненной,
цилиндрической, груше­
видной и креманчатой
форм
Соки и пиво
250-400
Цилиндрической формы
на низкой ножке
Наимено­
вание
1
Рюмки:
Ликерная
Бокалы
На высокой ножке, цвет­
ная
167
Г л аваЗ. Основы торговой деятельности п р ед п р и я т и й ^
Продолжение табл. 3.3.2
Фруктово-ягодные
соки, молочные или
фруктово-ягодные
коктейли с молоком
250-350
Фужеры
Минеральная и
фруктовая вода
200-250
Стакан
конический
или цилинд­
рический
Кофе-гляссе, сли­
вочные, молочные и
фруктово-ягодные
коктейли
250-300
Стакан
чайный
Пай, сбитень, кофе
с молоком
Креманка
на ножке
Сладкие блюда
120-150
Графины
с пробками
Водка, вино
lio "
250
Большой бокал на высо­
кой ножке
Форма конуса
Используется вместе с
подстаканником
На высокой, средней или
низкой нож ке
от"2 5 0 "
и более
и коньяк
Кувшины
ф ирменные
с закрытой проб-
от 1200
До 1750
Салатники
« Й у
'Й ? « ф р у т о '.
9бяза™ ь н у ю
“ "г°дн« м а р
■3 натУРальных
°пВ0^й и К0„серви
^«ны хгрибов
Вазы
®аРенье
к°ндитер-
А п ..
феты-ФрГктИы K0Mi
ПользУютва?Ыс
ис'
ашей на выспи Ругл° «
Варенье
Торти
*наи
ЧилинДри-
S
i
Ке “ ЛИ без
Джем, мед
л ад ы ,)
90- 100
Мм
но* " ° * К И (т и па
ПиРожиыГ
Цветы
От мерИ
ва ние
НЫх
ТочП°РЦИЙ
Ков
иапит-
Ра ЗЛИЧ
100
ной
Цвета
Имеет
На so
Формы
Две РИСК!
на Юо
смЗ
СМ3 и
1б8
О рг ан и зац и я производства на предприятиях общественного питания
Окончание табл. 3.3.2
1
Мерная
посуда
2
То же
3
Стакан
цилиндриче­
ский
То же
200
4
Имеет клеймо Госкоми­
тета стандартов
Имеет две риски:
на 100 см3 и 200 см3
ж
____________Рис. 3 .3 .2 . Хрустальная и стеклянная посуда:___________
рюмки для крепких напитков (водочные); 6 — мадерные рюмки
для крепленых вин; в — рейнвейная рюмка; г — лафитные рюмки;
д — бокалы для шампанского; е — рюмки ликерные;
ж — рюмки коньячные; з — фужеры; и — стаканы для воды;
к — бокалы для пива; л — стаканы для коктейлей;
м — стаканы для соков
а —
169
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
Металлическая посуда. В ресторанах широко исполь­
зуется металлическая посуда из мельхиора и нержавею­
щей стали. Наиболее широко представлена мельхиоровая
посуда. Она имеет хороший внешний вид, способствует
украшению стола, в ней можно подавать блюда и закуски
горячими.
Мельхиор — устойчивый антикоррозийный сплав меди
с никелем (20% никеля и 80% меди и покрывается сереб­
ром толщиной от 0,3 мм).
20
21
22
Рис. 3 .3 .3 . Металлическая посуда: ___________
1 — икорница; 2 — кокотница; 3 — кокильница;
4 — порционная сковорода; 5 ,6 — миски суповые;
7 — решетка для спаржи; 8 — таганчик; 9 — баранчик круглый;
10 — баранчик овальный; 11 — блюдо овальное; 12 — соусник;
13 — сливочник; 14 — молочник; 15 — турка для кофе по-восточному;
16 — креманка; 17 — кофейник; 18 — самовар; 19, 20 — подносы;
21 — ведерко для шампанского; 22 — подставка для приборов
■iiTil
Организация производства на предприятиях общественного питания
Металлическая посуда не бьется, используется длитель­
ное время, но требует за собой тщательного ухода (мытье,
полировка, серебрение).
При эксплуатации металлической посуды следует пре­
дохранять ее от резких ударов во избежание деформации.
Ассортимент металлической посуды представлен на ри­
сунке 3.3.3.
Столовые приборы. Столовые приборы, применяющие­
ся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержа­
веющей стали. Мельхиоровые приборы применяются глав­
ным образом для обслуживания торжественных вечеров,
банкетов, приемов.
Ассортимент столовых приборов представлен на рисун­
ке 3.3.4.
j
Достаточное количество столовой посуды и приборов,
содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое
условие хорошей организации работы ресторана. В ресто­
ране предусматривается не менее трех комплектов предме­
тов сервировки на одно посадочное место. В таблице 3.3.3
приведены нормы оснащения предприятий общественного
питания посудой, стеклом, столовыми приборами.
Столовое белье. Столовое белье в ресторанах — скатер­
ти, салфетки, полотенца и ручники — используется из льня­
ных тканей,.которые обладают высокой прочностью, мяг­
костью, шелковистостью, устойчивостью к растяжению.
Размер скатертей: шириной от 135 до 173 см, длина —
от 135 до 280 см. Скатерти имеют крупный жаккардовый
рисунок. Салфетки выпускаются квадратные со стороной
от 35 до 62 см. Цветные скатерти и салфетки обычно
используются для накрытия чайных и кофейных столов.
Вместо скатертей на столы с красивой древесной фак­
турой в ресторанах, а также с гигиеническим покрытием
в кафе и винных барах иногда кладут салфетки размером
50 х 35 см красного, желтого, зеленого, синего и других
цветов, которые обязательно заменяются после оконча­
ния обслуживания.
171
Г лава 3. Основы торговой деятельности предприятий...
16
18
20
22
24
___________________Рис. 3 .3 .4 .
26
28
30
32
34
Столовые приборы : _____________________
1 — лопатка для перекладывания мучных кондитерских изделий;
2 ,3 — лопатки для перекладывания рыбы; 4 — лопатка десертная;
5 — прибор для перекладывания вторых блюд;
6 -9 — щипцы для кондитерских изделий, сахара, орехов;
10 — ложка для приготовления коктейлей;
11 — разливательная ложка для супа;
1 2 -1 5 — ложки: столовая, десертная, чайная, кофейная;
1 6 -2 0 — ножи: столовый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый;
2 1 -2 4 — вилки: столовая, рыбная, закусочная, десертная;
25 — вертушка для шампанского; 26 — вилка шпротная;
2 7 -2 9 — ножи: для сыра, масла, лимона;
30 — вилка для раков и крабов; 31 — вилка для устриц;
32 — вилка для лимона;
33 — ложка для варенья; 34 — лопатка для икры;
35 — ложка для специй
Организация производства на предприятиях общественного питания
При подаче блюд официанты используют ручники раз­
мером 35 х 80. Ручник, сложенный вдвое и положенный
на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к
обслуживанию.
Сложенный вчетверо ручник используют при подаче
горячих блюд.
Полотенца применяют длиной от 1 до 2 м при ширине
40 см; они могут использоваться для вытирания посуды,
рук и др.
Таблица 3.3.3
Нормы оснащения посудой
предприятий общественного питания
(в расчете на одно место, шт.)
Наименование посуды
Металлическая
Баранчик однопорционный
овальный или круглый
Баранчик дву^порционный
овальный или круглый
Блюдо однопорционное
овальное
Блюдо двух- или трехпор­
ционное овальное
Блюдо четырех- или пяти­
порционное овальное
Блюдо десятипорционное
банкетное
Блюдо шести- или десяти­
порционное круглое
Ведро для шампанского
Икорницы однопорционные
Икорницы двухпорционные
Икорницы четырехпорцион­
ные
Кофейник
Кокильница
Кокотница
Креманка
Ресто­
раны
0,4
0,2
1,2
0,6
0,25
0,5
ОД
0,3
0,5
Наименование посуды
Ресто­
раны
Миска суповая однопор­
ционная с крышкой
2,0
Миска суповая двухпор­
ционная с крцшкой
0,3
Миска суповая четырех­
порционная с крышкой
0,15
Молочник однопорционный
0,3
Молочник двухпорционный
0,12
Пашотница для яиц
0,3
Подстаканник
0,6
Поднос
0,5
Сливочник двухпорционный 0,12
Соусник однопорционный
0,6
Соусник двухпорционный
0,4
Соусник четырехпорционный 0,25
Турочка для варки кофе
по-восточному
0,1
0Л
0,3
0,25
0,1
0,2
1,7
Фарфорово-фаянсовая
Блюдо пяти- или шестипор­
ционное круглое, d. 300 мм
Блюдо восьми- или десятипорционное круглое или
овальное, d. 350 мм
0,25
0,15
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий...
173
Окончание табл. 3.3.3
Наименование посуды
Блюдо десяти- или двенад­
цатипорционное овальное,
d. 450-400 мм
Блюдце
Блюдце для варенья
Ваза для салфеток
Ваза для кондитерских
изделий
Ваза для пирожных
Горчичница
Кофейник одно- или двух­
порционный
Молочник одно- или двух­
порционный
Перечница
Пепельница
Рюмка-подставка для яиц
Салатник одно- или двух­
порционный
Салатник четырехпорцион­
ный
Сахарница
Сливочник одно- или двух­
порционный
Сигаретница
Солонка
Соусник одно- или двухпор­
ционный
Соусник четырехпорционный
Селедочница однопорцион­
ная
Селедочница двухпорцион­
ная
Тарелка столовая глубокая
Тарелка столовая мелкая
Тарелка глубокая десертная
Ресто­
раны
0,2
0,2
1,0
0,25
0,3
0,3
0,3
0,3
0,1
0,3
0,5
0,1
1,7
0,3
0.3
0,1
0,3
0.3
1,0
0,25
0,6
0.6
3,0
3,0
0,3
Наименование посуды
Ресто­
раны
Тарелка десертная-закусоч■ная
3,0
Тарелка пирожковая
4.0
Хренница
0,3
Чашка чайная с блюдцем
1,0
Чашка кофейная с блюдцем
1,2
Чашка бульонная с блюдцем 0,8
Чайник для заварки чая
0,05
Чайник
0,005
Сортовая
Бокал для шампанского
Ваза для крема
Ваза для цветов
Ваза для варенья
Ваза для фруктов
Ваза для конфет
Графин для водки 0,25 л
Крюшонный прибор
Кружка пивная 0,5 л
Кружка пивная 0,25 л
Кувшин
Мензурка
Рюмка 25 см
Рюмка 50 см
Рюмка 75 см
Рюмка 100 см
Рюмка 125 см
Стакан тонкий 250 см
Розетка для варенья
Стакан для коктейлей
Стакан конический 250 см
Стакан для сока (стопка)
100-150 см
Стакан для виски цилинд­
рический 0,3 л
Фужер
3,0
1,0
0,3
0,1
0,3
0,1
0,4
0,06
2,0
0,15
1.0
2,5
2,5
1,5
1,5
3,0
1,0
0,3
0,3
0,5
0,1
4,0
|"74
Организация производства на предприятиях общественного питания
Порядок обслуживания посетителей
Правильная, продуманная, последовательная подготовка
к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую органи­
зацию обслуживания, способствует облегчению труда офи­
цианта.
Процесс подготовки к обслуживанию включает подго­
товку торгового зала (уборку помещений, расстановку ме­
бели, накрытие столов скатертями, получение посуды и
приборов, сервировку столов) и личную подготовку обслу­
живающего персонала.
Уборку торговых помещений производит технический
персонал — уборщицы, в отдельных случаях к выполне­
нию этойработы привлекаются другие работники — швей­
цары, гардеробщики, официанты.
Ежедневная подготовка торгового зала включает про­
ветривание помещений (там, где нет кондиционеров), мы­
тье полов, вытирание пыли, протирание мебели, оборудо­
вания. Она производится утром за 1—2 ч до открытия
ресторана. При уборке используют электрополотеры, пы­
лесосы, поломоечные машины и др.
Специальной заботы требуют осветительные приборы —
люстры, настольные лампы, бра. С них тщательно удаля­
ют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие
лампочки. В помещении торгового зала воздух должен быть
свежий, прохладный.
Расстановка обеденных столов и кресел. В торговом
зале ресторана в зависимости от планировочного решения
помещения, расположения окон, дверей, колонн, с учетом
размещения эстрады применяют определенный порядок
расстановки столов.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахмат­
ном порядке, образуя из них группы — зоны, отделенные
одна от другой главными проходами шириной не менее
2 м и вспомогательными шириной 1,5—1,2 м. Каждый
стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обес-
Гпава 3. Основыторговойдеятельности предприятий.
Рис. 3 .3 .5 . Примерное размещение столов
(прямоугольных, квадратных, эллипсообразных и др.),
а также кресел и диванов — пристенных и полукруглых
175
17 6
Организация производства на предприятиях общественного питания
печивало бы свободный проход к нему посетителей и офи­
циантов при полной загруженности зала. Нельзя разме­
щать столы на одной линии с входной дверью. Столы,
серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии
10—20 см.
Вблизи закрепленных за официантами групп столов дол­
жен размещаться подсобный стол или сервант.
Примерное размещение мебели представлено на рисун­
ке 3.3.5.
Получение посуды, приборов и столового белья. Пос­
ле уборки помещения и расстановки столов и кресел бри­
гадир официантов под расписку получает в сервизной и
бельевой необходимые для сервировки посуду, приборы,
белье. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сер­
визной в зал и ставят на серванты и подсобные столы
стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы и рюмки —
на подносах, застеленных салфетками. Иногда для достав­
ки посуды используют тележки.
Перед сервировкой столов посуду протирают ручником,
номеруют приборы, стекло.
Предметы общего пользования — солонки, перечницы,
пепельницы, вазочки с цветами и бумажными салфетками
подготавливают и ставят на стол при его предварительной
сервировке.
Приборы со специями должны быть наполненными, соль
и перец сухими и свободно высыпаться через верхние от­
верстия. Цветы помещают в невысокие вазы небольшими
букетиками.
Предварительная сервировка столов. Предваритель­
ная сервировка столов дополняет интерьер ресторана и
ускоряет процесс обслуживания посетителей.
Форма сервировки зависит от типа предприятия, его
категории, метода и времени обслуживания, характера
мероприятия и др.
В утреннее и обеденное время применяется минималь­
ная сервировка.
177
Г лава 3. Основы торговойдеятельности предприятии».-------------- —
При сервировке стола соблюдают определенный п о р я ­
док: вначале ставят фаянсовую или ф арф оровую посуду,
затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь
или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, п р и ­
держивают за ножку.
Сервировка столов бывает различной в зависимости от
характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или
порционные блюда), вечернее обслуживание (по п орц и он ­
ному прейскуранту), обслуживание банкетов по предвари­
тельно составленному меню.
Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными сал­
фетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку noд ат закусочные нож и вилку, чайную ложку. Щ й Щ
вую тарелку ставят слева от того места
Л
столовая или закусочная тарелка В ш ,™ Р
СТ0ЯТЬ
ками вверх, нож — справа л р - »
кладут слева, рожназааченного для столовой'или з ^ “ Г ” ”
-
^ ^ з в
н
^ З
а к
у
пРеД-
^ Г
Г
оо
|
@
fi
l i i
4
0
i l t S i e i b 2^
™
178
Организация производства на предприятиях общественного питания
стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенны­
ми на соответствующие тарелки (рис. 3.3.6).
В обеденное время для обслуживания по меню дежур­
ных блюд применяется минимальная сервировка.
Н а стол ставят подстановочную мелкую столовую та­
релку, а на нее — закусочную, слева от нее — пирож ко­
вую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от
тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или де­
сертную), фужер ставят впереди, за столовым ножом. Н а
столе должны быть также вазочки с бумажными салфет­
ками или полотняные салфетки, которые кладут на заку­
сочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ру­
чек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирож ­
ковой — 5 см. Расстояние от кончика столового нож а до
фужера составляет 4—5 см (рис. 3.3.7).
Сервировка стола по порционному меню аналогична
сервировке стола по меню дежурных блюд, но дополни­
тельно стол сервируют закусочными приборами — ножом
Р и с. 3 .3 .7 . Вариант ы п ред вари т ельн ой сер в и р о в к и
ст ола для о б е д а :
а — при обслуживании по специальному меню с использованием
пирожковой тарелки, столовых приборов, фужера, салфетки;
б — при обслуживании по меню заказных блюд с использованием
закусочной и пирожковой тарелок, столовых приборов, фужера,
полотняной салфетки
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.,
179
и вилкой. Закусочную вилку кладут слева от столовой
( вилки, а закусочный нож — соответственно справа от сто­
лового ножа.
Во время подачи заказных блюд сервировка дополняет­
ся стеклом (рюмками, бокалами) и приборами в зависимо­
сти от характера заказа.
В серванте у официанта должно быть достаточное ко­
личество посуды, белья, приборов; по мере их использова­
ния запасы необходимо пополнять из сервизной.
Для ускорения обслуживания посетителей официант
может пользоваться холодильниками, установленными в
торговом зале ресторана, для чего он получает по забор­
ному листу из бара (буфета) воды, пиво, соки. По мере
расходования запасы напитков пополняются, а по окон­
чании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в бар; за
продукты, согласно заборному листу, официанты рассчи­
тываются кассовыми чеками.
Сервировка банкетных столов. На каждого участника
банкета за столом должна приходиться площадь размером
от 60 до 80 см2. Столы накрывают банкетными скатертя­
ми со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь загла­
женный посередине рубец.
Сервировка банкетного стола начинается с расстановки
мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии
60—80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находил­
ся на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки начинают
расставлять от центра стола, сначала по одной его сторо­
не, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго
друг против друга. На столовые тарелки ставят закусоч­
ные, а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см и от
края стола на 5 см.
Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к та­
релке, рядом с ним — рыбный, затем — столовую ложку
вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если
в меню предусмотрены две закуски — рыбная и мясная,
” 2,
Организация производства на предприятиях общественного питания
а
б
ц
1 1
т
1
II
ОГ©||
Рис. 3 .3 .8 . Вариант ы предварит ельной сервировки
______________________________ ст ола для банкет а: _______________________________
а — с использованием столовой, закусочной и пирожковой тарелок,
столовых (без ложки), рыбных и закусочных приборов,
салфетки и фужера;
б — с использованием столового, закусочного и десертного приборов
то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комп­
лект для рыбной закуски, другой — для мясной).
Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх,
левее — рыбную и рядом — две закусочные. Десертные
ножи и вилки кладут за тарелками. Ручки десертных при­
боров должны быть параллельными кромке стола, причем
нож и вилка должны располагаться всегда рядом, а ручки
десертной ложки и вилки обращены вправо, ручка десерт­
ного ножа — влево (рис. 3.3.8).
После расстановки посуды и раскладывания приборов,
на столе в определенном порядке ставят фужеры и рюмки
для вина. Фужеры ставят против кончика столового ножа
на расстоянии 4—5 см, справа от фужера под углом 45° к
кромке стола — рейнвейную или лафитную, правее — во­
дочную рюмку.
Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина
ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или
рейнвейную рюмку.
Глава 3. Основы торговойдеятельности предприятий...
181
Расстановка стекла на столе производится по следую­
щим правилам:
■ в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во
втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в
первом ряду;
■ во второй ряд бокалы и рюмки ставятся между рюм­
ками первого ряда;
■ более трех видов стекла в один ряд не ставят; все
остальные (более высокие) расставляются во второй
ряд.
Количество хрусталя и его виды зависят от заказанного
на банкет ассортимента ликеро-водочных изделий к блю­
дам. Коньячные рюмки типа «тюльпан* емкостью 45 мл на
стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером.
Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, офи­
цианты раскладывают салфетки на закусочные тарелки,
которые свертывают в виде колпака, «свечи* или другими
способами.
К прибору каждого участника банкета (слева за пирож­
ковой тарелкой) можно положить карточку-меню, отпеча­
танную типографским способом.
Через прибор ставят попарно соль и перец, причем соль
ставят с левой стороны от перца.
Хорошим украшением банкетного стола служат цветы
(небольшие букетики) и вазы с фруктами.
Встреча посетителей. При входе в ресторан посетите­
лей встречают швейцары в униформе — ливреях, фураж­
ках и белых перчатках.
В вестибюле навстречу посетителям выходят гардероб­
щики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им
фирменные номерки.
В зале ресторана у входа гостей встречает метрдотель,
приветствует их и приглашает в зал. В зале метрдотель
должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсут­
ствие метрдотеля эти функции выполняет бригадир офи­
циантов.
182
Организация производства на предприятиях общественного питания
Рассадив гостей за столом, метрдотель (официант) по­
дает им меню. Меню подается слева от гостя в раскрытом
виде, чтобы было видно первую страницу с перечнем фир­
менных блюд. Меню подается всегда старшему за столом,
если среди гостей есть женщины, то меню подают старшей
из них.
Прием заказа. Убедившись, что обсуждение меню гос­
тями закончено, официант с блокнотом и ручкой направ­
ляется к столу для принятия заказа.
При приеме заказа официант должен стоять возле гос­
тя по возможности с правой стороны от него, не касаясь
при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к
гостям. Принимать заказы нужно очень внимательно, что­
бы предупредить возникновение недоразумений и после
окончания приема заказа повторить его гостю для провер­
ки, уточнить время подачи блюд и т.д.
Для удобства выполнения заказа его рекомендуется за­
писывать в определенной последовательности: вначале —
закуски (холодные и горячие), затем вторые горячие блю­
да и десерт, а в заключение — алкогольные и безалко­
гольные напитки.
Выполнение заказа. После принятия заказа официант
предлагает по желанию гостей соки, воды, пиво. Затем
досервировывает стол на основании принятого заказа. Ста­
вить посуду и класть приборы при этом следует без шума,
плавными движениями, в определенном порядке: рюм­
ки — правой рукой, приборы — левой. После этого офи­
циант получает в сервизной посуду для холодных закусок
и блюд и передает заказ в холодных цех, затем в горячий
цех и пробивает чеки на кассовом аппарате. Получая за­
казные блюда из кухни, официант обязан обратить внима­
ние на их оформление, температуру и т.п.
Получив из бара (буфета) необходимую продукцию, офи­
циант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, цело­
стность этикеток, температуру напитков и др. Барная про-
Г лава 3. Основы торговойдеятельности предприятий..
183
дукция — минеральная вода, соки, фруктовые воды, пиво
подаются на стол в первую очередь. Вина, водка подаются
вместе с закусками. Минеральные воды и фруктовые соки
подают при температуре от 5 до 15 °С; пиво летом — от 6
до 8 °С, зимой подогревают до 16—18 °С. Водку и горькие
настойки — охлажденными до 8—10 °С. Белые столовые и
полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлаж­
денными до 8—10 ”С. Красные сухие вина зимой подогре­
вают до 20 'С, а летом — до 18 ’С. Красные вина типа
портвейна лучше всего проявляют свои качества при ком­
натной температуре 16—18 'С.
Шампанское подают охлажденным до 6—8 'С.
Подача холодных закусок. Холодные закуски подают
в фарфоровой и стеклянной посуде. Их температура не
должна превышать 14 °С. Подаваемые на стол закуски
должны иметь эстетически привлекательный внешний вид.
Для этой цели используют зелень, яркие овощи (помидо­
ры, редис, огурцы и др.), фигурную нарезку овощей, про­
думанное цветовое сочетание продуктов, входящих в со­
став закусок.
Существует установившийся порядок последовательно­
сти подачи холодных закусок. Вначале подают икру, рыб­
ную закуску, рыбные салаты, затем — мясную закуску,
овощные салаты и др.
Подача горячих закусок. Горячие закуски подаются
после холодных, но перед их подачей убирают освободив­
шуюся и ненужную посуду, а если необходимо — дополни­
тельно сервируют стол.
Оставшиеся холодные закуски убирают со стола только
с согласия заказчика. Масло, овощи и салаты из них уби­
рают со стола лишь перед подачей десерта, так как они
хорошо сочетаются и с большинством горячих блюд.
Горячие закуски подают в посуде, в которой их гото­
вят: кокотницах, кокильницах, порционных сковородах
и др., и едят, не перекладывая в тарелки. Поэтому при
Организация производства на предприятиях общественного питания
подаче их ставят на стол перед посетителем на закусоч­
ную или пирожковую тарелки и кладут на нее бумажную
салфетку, препятствующую скольжению посуды.
Подача супов. По способу приготовления различают
супы прозрачные (бульоны), заправочные (борщи, рассоль­
ники, солянки и др.), пюреобразные (суп-пюре из кури­
ной печенки, из цветной капусты), фруктово-ягодные.
Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном
бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют
более крепкими, чем для заправочных.
Заправочные супы характеризуются большим разнооб­
разием продуктов, используемых для их приготовления.
Эти супы приготовляют из овощей, бобовых, макаронных
и крупяных изделий. Для заправочных супов коренья и
лук пассеруют.
Супы подают обычно в мельхиоровых мисках с крыш­
ками, поставленными на мелкие тарелки.
Глубокие фарфоровые тарелки, бульонные чашки для
подачи супа должны быть обязательно подогреты. Для
этого их во время подготовки ресторана к обслуживанию
посетителей ставят в шкафы подогрева. В течение рабоче­
го дня дежурный официант по мере их расходования по­
полняет запас из сервизной.
Бульоны (прозрачные супы) подают в бульонных чаш­
ках. Чашка ставится на блюдце ручкой влево от посетите­
ля, ложку кладут перед чашкой или за ней, но ручкой
повернутой вправо. К бульону, как правило, подают грен­
ки или пирожки на пирожковой тарелке, которая ставит­
ся слева от чашки с бульоном.
Заправочные супы иногда подают в суповых многопор­
ционных мисках (супник). В этом случае супник ставят на
подсобный стол и официант сам разливает суп по глубо­
ким тарелкам разливательной ложкой, кладет в тарелку с
супом зелень и сметану и подает посетителям.
При подаче заправочных супов есть некоторые особен­
ности. Так, к суточным щам отдельно в соуснике подают
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
185
сметану, на тарелке подают гречневую кашу. К москов­
скому борщу подают на пирожковой тарелке ватрушку
или кусочек крупеника; к украинскому борщу — пампуш­
ки с чесночным соусом.
К некоторым холодным супам, например к ботвинье,
окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый
мелкими кусочками.
Некоторые супы подают в той же посуде, в которой они
готовились: например суп пити, щи суточные — в глиня­
ных горшочках.
Подача вторых блюд. Перед подачей вторых блюд офи­
циант убирает со стола использованную посуду и дополни­
тельно сервирует стол.
Ассортимент вторых блюд в ресторанах весьма разно­
образен. Это блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей,
приготовляемые в отварном, жареном, тушеном, запечен­
ном и других видах.
В зависимости от продукта, из которого готовится вто­
рое блюдо, способа приготовления, а также традиций вто­
рые блюда подают в различной посуде, соблюдая сложив­
шийся порядок их подачи; вначале — рыбные, затем мяс­
ные блюда и блюда из птицы и дичи, потом овощные,
крупяные, яичные, молочные, мучные.
Как правило, вторые порционные блюда отпускают из
кухни в металлической посуде: на блюдах, в баранчиках,
на сковороде, но иногда и на фарфоровых столовых мел­
ких тарелках.
Гарниры и соусы могут отпускаться вместе с блюдами
или отдельно. Горячие гарниры и соусы подают в метал­
лической посуде, а холодные — в фарфоровой.
Подача десерта. Десерт является завершением обеда.
У большинства из этих блюд не только приятный вкус, но
и высокая питательная ценность. Ассортимент сладких
блюд чрезвычайно разнообразен: кисели, компоты, желе,
муссы, различные пудинги, запеканки, суфле и др.
18”
Организация производства на предприятиях общественного питания
Перед подачей сладких блюд необходимо убрать со сто­
ла всю использованную посуду и освободившиеся прибо­
ры, смести со скатерти крошки.
Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороже­
ное, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную
или пирожковую тарелки, на которые кладут десертную
или чайную ложку ручкой вправо.
Желе и муссы подаются охлажденными до температуры
от 2 до 14 °С.
Гурьевскую кашу подают на порционной сковородке,
в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарел­
ку, покрытую бумажной салфеткой.
Воздушный пирог (суфле) подают на сковороде. Отдель­
но в молочнике — молоко или сливки.
Пудинги, запеканки подают на фарфоровых тарелках,
порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске
поливают соусом сладким или сиропом.
Ягоды (клубнику, малину) подают в креманках или ис­
пользуют для подачи десертные тарелки. К ягодам от­
дельно на розетке подают сахарную пудру. При подаче
ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую десерт­
ную тарелку (200 мл), а в молочнике подают молоко или
сливки.
Подача горячих напитков. Посетители ресторанов не­
редко заканчивают обед чашкой черного кофе. Из других
горячих напитков заказывают также чай и какао, горя­
чий шоколад.
Кофе подается черный, по-восточному, сваренный с до­
бавлением молока или сливок, кофе с мороженым (кофегляссе) и т.д.
Для подачи кофе используют кофейные чашки, турки,
для чая — чайные чашки, стаканы с подстаканниками,
для какао — чашки с блюдцами.
Расчет с посетителями. После подачи десерта офици­
ант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-
Глава 3. Основы торговойдеятельности предприятий.
187
нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно,
официант выписывает счет на полученных перед началом
рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерован­
ных бланках счетов и подает его посетителю в специаль­
ной папке или на маленьком подносе с левой стороны.
Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием
фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех
заказанных блюд и напитков и их цен).
Если счет отпечатан контрольно-кассовым аппаратом,
официант обязан объяснить значение шифров.
При обслуживании группы посетителей счет подается
заказчику.
При получении денег официант должен назвать купю­
ры и дать сдачу незамедлительно.
После оплаты посетителем счета официант должен по­
мочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за
стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же
учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.
Требования к официанту. Отличительная особенность
труда работника сферы обслуживания — повседневное
общение с людьми, которое должно основываться на вза­
имном уважении, доброжелательности, внимании друг к
другу.
Основным принципом взаимоотношений между посети­
телями и обслуживающим персоналом должен быть прин­
цип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого прин­
ципа лежит уважение к личности, которое должно быть
взаимным.
Ближе всего с посетителями на предприятиях обще­
ственного питания соприкасаются официанты. Именно от
них в первую очередь зависит создание обстановки раду­
шия, гостеприимства и, в конечном итоге, настроения по­
сетителей.
К человеку, выбирающему для себя профессию офици­
анта, предъявляются определенные требования. Помимо
188
Организация производства на предприятиях общественного питания
специальной подготовки он должен обладать хорошим здо­
ровьем (особенно зрение и слухом), быть физически
выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми,
т.е. быть актером, дипломатом, психологом, коммерсан­
том и социологом.
Кроме того, официанту нужно быть находчивым и ост­
роумным, знать основы приготовления пищи, кулинар­
ную характеристику холодных и горячих закусок, пер­
вых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих на­
питков, винно-водочных изделий и другие специальные
дисциплины.
Подробная осведомленность о предлагаемых блюдах и
напитках дает возможность официанту правильно и верно
ответить на любой вопрос посетителя и подать ему то, что
он действительно просит.
Официант должен предложить замену, если в меню нет
блюда, которое хотел заказать посетитель, объяснить,
из чего состоит гарнир к блюду, почему так называется
вино, и т.п.
Каждый официант должен обладать необходимой об­
щей культурой, в совершенстве владеть методикой работы
и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы эти­
кета, правила поведения за столом.
Помимо этого официант обязан изучить оборудование
кухни, бара, торгового зала, наименование и назначение
мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хруста­
ля, столовых приборов, столового белья.
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным
человеком, быстро ориентироваться и разбираться в лю­
дях, способствовать созданию в ресторане непринужден­
ной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель
чувствовал бы себя желанным гостем.
В зависимости от того внешнего облика официанта, его
манеры держаться, у посетителей складывается первое
впечатление от ресторана. От того, насколько приветли-
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.,
189
во, доброжелательно он скажет посетителю «здравствуй­
те», «добро пожаловать», зависит установление контакта
между официантом и гостем. Официант должен быть в меру
общительным и уметь свободно разговаривать с посетите­
лями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и по­
нятно. Большое значение имеют правильное произноше­
ние, интонация, точность смысловых и грамматических
ударений.
Официант должен быстро и верно считать, чтобы при
расчете с посетителями не задерживать их и не ошибить­
ся, предъявляя счет для оплаты.
Этическая сторона поведения официанта — решающая
для оценки посетителем работы ресторана.
Безукоризненная вежливость, чувство такта, уважение
к посетителю — непременные требования к человеку, вы­
бравшему для себя профессию официанта. Не менее важ­
ное значение имеют, конечно, изящество движений, подтя­
нутость, аккуратность, красивая осанка, ритмичная по­
ходка.
Обслуживание приемов и банкетов
В ознаменование различных важных событий, таких
как национальные праздники государства, его юбилейные
даты, события, отмечаемые всейстраной, годовщины под­
писания международных договоров, соглашений и т.д.,
проводятся дипломатические приемы.
Дипломатический прием. Независимо от вида и наз­
начения всякий дипломатический прием носит политиче­
ский характер, поскольку на нем происходит встреча
представителей иностранных государств.
Кроме представительского значения дипломатические
приемы являются важнейшим средством установления,
поддержания и развития контактов официальных властей
с дипломатическим консулом и иностранными журналис­
тами, контактов дипломатического представительства или
^90
Организация производства на предприятиях общественного питания
отдельных дипломатических работников с официальными
властями, общественными, культурными, деловыми, на­
учно-техническими и другими кругами.
Будучи одной из форм международного общения, дип­
ломатические приемы служат знаком внимания, почести
или гостеприимства отдельными лицами — главе или чле­
нам правительства, дипломатическим представителям, де­
ятелям науки, культуры, искусства и т.д. или прибывшей
в страну делегации.
Очень части организацию обслуживания дипломатиче­
ских приемов поручают работникам ресторанов. Таким
образом, официанты, метрдотели, повара, руководители
ресторанов вступают в сферу дипломатических отношений
во время обслуживания и должны знать особенности меж­
дународных обычаев и протокол.
Протокол — это совокупность правил, традиций и ус­
ловий, соблюдаемых правительствами, ведомствами ино­
странных дел, другими государственными учреждениями
и дипломатическими представительствами, а также офи­
циальными лицами в международном общении.
Протокол — международный свод правил, поскольку
основные из них общепризнаны и во всех странах соблю­
даются более или менее одинаково. Каждая страна, со­
блюдая основные правила протокола, вносит в них свои
поправки и дополнения, вытекающие из её социального
строя, национальных особенностей и обычаев.
Официальные приемы. Так называемый прием, когда
присутствующие приглашены на него исключительно в силу
их положения. В нем участвуют мужчины без жен и жен­
щины, занимающие официальную должность, которая оп­
равдывает их приглашение.
Приглашение. Официальные приглашения отличаются
по своей форме. На пригласительной карточке указывает­
ся должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фами­
лия его жены не пишутся; в тексте приглашения употреб­
ляется форма «имеет честь*.
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
191
Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу,
а не должности, которую это лицо занимает. Поскольку
порядок рассаживания и места за столом определяются в
зависимости от личного ранга приглашаемого, никто не
может послать на официальный завтрак или обед вместо
себя другое лицо. Лицо, которому адресовано приглаше­
ние на обед или завтрак, должно ответить, немедленно
приняв его или отклонив в случае каких-либо препят­
ствий.
Ответ на приглашение посылают письмом или открыт­
кой. В приглашении иногда указывается одежда, в кото­
рой желательно видеть гостей.
Если на завтраке или обеде присутствует супруга хозя­
ина дома, то обычно приглашаются супруги всех присут­
ствующих.
Расположение мест за столом на дипломатическом
приеме (рис. 3.3.9). Официант должен знать правила раз­
мещения гостей на банкетах. Особенно это относится к
официальным банкетам-приемам, где обычно присутству­
ют почетные гости.
Первым считается место справа от хозяйки приема, вто­
рым — справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым
считается место справа от хозяина приема, вторым — сле­
ва от него.
Почетным местом за столом считается середина его,
а не торцевая часть. Если прием организуется на уровне
президента или других высоких лиц, то обслуживание осу­
ществляется одновременно от середины стола вправо и
влево как с одной стороны, так и с другой. Хозяин приема
обслуживается последним. Первыми за стол садятся жен­
щины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не долж­
ны сидеть в конце столов: обычно они сидят между муж­
чинами. Первыми встают из-за стола женщины. На бан­
кетных столах к прибору каждого из гостей кладется кар­
точка с указанием фамилии и инициалов гостя.
Организация производства на предприятиях общественного питания
Окна
Руководитель
приема
nnnnannnn
U
U
U
U
l f U
Руководитель
CD
*-■
£
X
^
S
U
U
Жена почетного гостя
nnnn
nnnn
2
_3
> » -О х
U
3
Почетный гость
uuuu
Жена руководителя
G
s о
>» I
2 CZ
2 о
>»
mH
а
э
с
с Чз___ сг
) Переводчик
Жена
гостя
U
U
U
U
W
U
W
П ер еводчику^
Почетный
гость
U
U
U
РуковоЖена
дитель руководителя
П рим ечание:
О
— места для женщин.
Для уточнения ранга и звания гостей желательна консультация протоколь­
ного отдела Министерства иностранных дел РФ.
Рис. 3 .3 .9 . Схема расположения мест за столом
на дипломатическом приеме
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
193
В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда
выставляется план размещения их за столом, что удобно
для приглашенных, так как позволяет им легко найти
свое место, и для обслуживающего персонала. Карточка с
планом, где отмечено место за столом приглашенного гос­
тя, иногда прилагается к пригласительному билету.
Если хозяин дома неженат или его супруга отсутствует,
он может по своему выбору посадить напротив себя на
завтраке или обеде, на который приглашены дамы и муж­
чины, либо одну из приглашенных дам, либо мужчину
самого высокого ранга. Почетным местом считается место
напротив входной двери, а если дверь сбоку — на стороне
стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу, т.е.
освещенная сторона.
Виды обслуживания банкетов. Организация банкетов
и приемов в ресторане требует от официантов овладения
специальными знаниями и определенными навыками, обес­
печивающими их четкую, ритмичную работу и высокую
культуру обслуживания. В зависимости от формы органи­
зации банкетов и приемов могут быть использованы раз­
личные методы обслуживания.
Различают банкет-прием за столом с полным обслужи­
ванием официантами и банкет-прием за столом с час­
тичным обслуживанием официантами.
Банкет-прием за столом с полным обслуживанием
официантами. Важная роль в организации обслужива­
ния банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, рит­
мичность работы официантов по обслуживанию гостей на
банкете зависят от того, насколько точно и подробно со­
гласованы все вопросы организации банкета с заказчи­
ками.
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель
должен согласовать с устроителем целый комплекс вопро­
сов: уточнить дату и часы проведения банкета; количест­
во гостей и их состав (пол, возраст, национальность, про­
фессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований;
7.
Зак 83
^94
Организация производства на предприятиях общественного питания
сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными
или перечислением; список приглашенных почетных гос­
тей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при
обслуживании (желательно с одним человеком). После этого
можно приступать к меню с учетом конкретных продук­
тов, необходимости включения национальных блюд, ре­
лигиозных традиций и т.д. В меню следует указать, после
каких блюд будут произноситься тосты и в какие часы
подавать горячие закуски, горячие блюда, десерт.
С заказчиком уточняют вид обслуживания (с полным
или частичным обслуживанием официантами), а также
вопрос о подаче аперитива гостям в начале банкета в аван­
зале.
Сервировка столов при обслуживании — самая слож­
ная форма обслуживания торжеств, поэтому для его орга­
низации выделяют квалифицированных и опытных метр­
дотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием
представляет собой торжество, где участники сидят за кра­
сиво сервированным столом, а подачу напитков и различ­
ных блюд осуществляют официанты в обнос. На стол не
ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Перед началом банкета метрдотель составляет план об­
служивания по секторам, закрепив их за определенными
официантами. При этом заранее распределяются обязан­
ности между ними; определяется, кто- из официантов и
когда будет предлагать гостям аперитив, закуски, горячие
блюда, гарниры, предлагать десерт, кофе и т.д.
Все закуски, блюда и т.п. подаются гостю с левой сто­
роны, кроме закусок в индивидуальной посуде, например,
некоторых видов горячих закусок, подаваемых в кокотницах, десертных блюд в креманках и т.п., которые подают­
ся справа. Горячие напитки также подают справа.
Убирают посуду после того, как все гости или боль­
шинство из них закончили есть данное блюдо. Подача за­
кусок, блюд, уборка посуды производятся по знаку метр­
дотеля.
195
—
—
T
Z
века) и напитки (2 человека).
Таблица 3.3.4
Организация совместной работы оф и ц и а н т о в ,
ттпттяюших блюла (4 чел.) и напитки (2 ч е л .)
Работа официантов,
подающих блюда
Работа о ф и ц и а н то в ,
подающих н а п и тк и
1
2
11. Получают из раздаточной холод-
1. Протерев буты лки с н а п и т к а м и , 1
1 нь*е закуски и расставляют на сто- вносят их в б а н ке тн ы й зал и р а с - 1
1 лы с учетом очередности подачи;
ставляют их на п о д с о б н ы х с т о л а х 1
1 кладут в блюда соответствующие
или сервантах; п р и н о ся т з а п а с ч и с - 1
1 приборы для раскладывания; полу1
1 чают напитки для аперитива и го­ тых подносов для сб ора и с п о л ь з о - 1
1 ванной посуды
товят аперитив, для его подачи гос­
тям в аванзале
с
Го л _ . т
---------------
«у«». рибныЛ«;!,. ^
;;« м Т т ^ ; -------------
Л
НЬ|е тарелки и Собирают
СЛе ,
1 их чисти.!!
пРибоы,, , закУсоч- 1
- ____
Закуски И
I___
—■
_____
акУсоц
I закусоЧны!1" ■
Ун°Сят испоЛ|>3аМеняк>т I
~~~-4_£рбиое по! Релки Иппик
РМКИИМ|^
Ис"Ольа„
ван*ь,е
6^ Л Я ^ Г
■Я®K i
—
° 3®Ра-
196
Организация производства на предприятиях общественного питания
Окончание табл. 3.3.4
1
б. Вносят в зал горячую закуску и
предлагают гостям, затем уходят в
подсобное помещение. Готовят по­
дачу горячего рыбного блюда
2
б. Доливают напитки и собирают
использованную посуду, включая
мелкие столовые тарелки, склады­
вают ее на поднос, уносят на мойку;
возвращаются в зал с подогретыми
мелкими столовыми тарелками для
второго горячего блюда и расстав­
ляют их перед каждым гостем
7. Входят в зал с рыбным блюдом и 7. Доливают напитки, добавляют
предлагают гостям. Выходят из зала хлеб, собирают использованные мел­
с использованными блюдами. Полу­ кие столовые тарелки и рыбные при­
чают с кухни горячие мясные блюда боры, складывают на поднос и выно­
сят в подсобное помещение. Входят
и готовят их к подаче
в зал со стопками подогретых таре­
лок и расставляют их перед каждым
гостем. Разливают напитки
8. Вносят в зал мясные горячие блю­ 8. Добавляют напитки, ставят на
да и предлагают гостям. Уносят из подсобные столы чистые подносы.
зала использованную посуду. Гото­ Убирают со стола всю использован­
вят подачу десерта
ную посуду. Столовые приборы, пи­
рожковые тарелки с хлебом, спе­
ции. Сметают со скатерти крышки
9. Вносят в зал десерт на подносе и
предлагают гостям. Забирают под­
носы с использованной посудой и
уходят из зала, готовят подачу фрук­
тов, горячих напитков
9. Открывают и разливают шампан­
ское. Затем собирают использован­
ную посуду и уходят в подсобное
помещение. Возвращаются в зал с
десертными тарелками и расставля­
ют их перед гостями. Собирают и от­
носят десертные тарелки и фрукто­
вые приборы
10. Подают на стол каждому гостю 10. После ухода гостей собирают и
кофе, фрукты. Расставляют чашки с уносят посуду, столовое белье
кофе справа от гостя правой рукой
Банкет за столом, с частичным обслуживанием. Это
наиболее распространенный вид банкета при проведении
товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и сва­
деб. Размещение гостей за столом, как правило, произ­
вольное, однако для почетных гостей и устроителя банке­
та места предусматриваются в центре стола.
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
197
Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми
тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетка­
ми. Кроме этого на стол ставят за 30—40 мин до прихода
гостей холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фрук­
тами, оформляют стол цветами и т.д.
Обслуживание производится частично самими участни­
ками банкета, частично — официантами.
Официанты в первую очередь обслуживают женщин,
пожилых людей и почетных гостей, предлагают им напит­
ки, холодные закуски и блюда, особенно расположенные в
больших и тяжелых блюдах, салатниках.
Горячие закуски и блюда, а также десерт и горячие
напитки подают всем гостям, как правило, официанты.
Если банкет за столом с частичным обслуживанием про­
водят в обеденное время, то в меню добавляют первое блю­
до — суп.
Банкет-фуршет. Название «банкета-фуршета» проис­
ходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает
«на вилку». Основным столовым прибором во время еды
на банкете является вилка закусочная. Банкет-фуршет
организуют обычно в случаях, когда необходимо принять
большое количество гостей на сравнительно небольшой
площади зала. Это может быть официальный прием, юби­
лей ц др. На банкете-фуршете гости едят и пьют стоя за
фуршетными столами или около него.
Приглашенным предоставляется сводный подход к фуршетному столу, на котором предлагаются на выбор разно­
образные закуски, блюда, напитки. Особенность такого
банкета в том, что гости могут в любое время уйти с бан­
кета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета устанавливают в зале в виде пря­
моугольника или в виде букв П, Т, Ш , но так, чтобы
расстояние между столами и от столов до стен зала было
не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей
(рис. 3.3.10).
198
Организация производства на предприятиях общественного питания
У стен или по углам зала располагают небольшие круг­
лые или квадратные столы, накрытые скатертями, на ко­
торые ставят сигареты, пепельницы, зажигалки, бумаж­
ные салфетки.
В процессе обслуживания на специально выделены от­
дельные столы ставят подносы с использованной посудой
и приборами.
И
□ ООО
0 0 0 0
1
1
1
0 0 0 0
1
г
ООО
ООО
I
1 I
Wb
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
О
О
О
О
О
О
Р Ц ID
о о
ро он
D
Рис. 3.3.10. Различные варианты расположения столов
_________________для банкетных и фуршетных приемов_________________
За исключением четырех вариантов первого ряда, столы должны быть уста­
новлены с разрывом, чтобы вокруг них можно было ходить. Первый сверху
ряд — схема установки столов со стульями; остальные три — фуршетные
столы (без стульев)
Г лава 3. Основы торговойдеятельности предприятий.
199
Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями,
так, чтобы их концы со всех сторон стола свисали одина­
ково, на расстоянии 5—10 см от пола. Углы каждой ска­
терти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепля­
ют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.
Столы, как правило, сервируют с двух сторон, при этом
на 6—8 приглашенных предусматривают не менее 1 погон­
ного метра длины столов.
Сервировка фуршетных столов фужерами, рюмками,
стопками при двухсторонней сервировке осуществляется
«в два ряда», «группами», «елочкой» или «змейкой». При
односторонней сервировке посуду расставляют в один ряд
(рис. 3.3.11).
При сервировке фуршетных столов используют заку­
сочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусоч­
ные тарелки ставят стопками по 10 шт. на каждой сторо­
не, за ними на расстоянии 1,5—2 см — пирожковые или
десертные по 4—6 шт. в стопке. На пирожковые тарелки
кладут по 3—5 сложенных в стопку салфеток. По количе­
ству закусочных тарелок в стопке справа от нее лезвием к
тарелкам кладут закусочные ножи, слева — закусочные
вилки на ребро, повернув их вогнутой стороной зубцов к
тарелкам. Справа от десертных тарелок кладут фрукто­
вые ножи, слева — десертные вилки. Сервировку стола
дополняют вазы с фруктами и цветами, устанавливаемые
по его центру.
Характерной особенностью фуршетного стола является
то, что холодные и горячие закуски подают приготовлен­
ными мелкими кусочками, «под вилку»; учитывая, что
приглашенные едят стоя, часто вместо вилок используют
деревянные или пластиковые палочки одноразового пользо­
вания, что дает возможность уменьшить количество при­
боров, требующихся для обслуживания.
В задачу официантов входит оказание помощи в выборе
закусок, розлив напитков и т.д. На одного официанта при
таком виде обслуживания приходится 15—20 человек.
200
Организация производства на предприятиях общественного питания
б
о о о фужеры
ооо рюмки для вина
(лафитные)
рюмки для вина
• • • (рейнвейные)
• • • рюмки водочные
3 .3 .1 1 . Варианты сервировки столов на фурш ет е рюмками:
а — змейкой; б — елочкой
Банкет-коктейль организуют при обслуживании уча­
стников международных симпозиумов, конференций, кон­
грессов, совещаний и др.
На банкете-коктейле можно принять большое количе­
ство гостей в сравнительно небольшом помещении.
Различают банкет-коктейль деловой продолжительно­
стью 40—50 мин, который организуют в промежутках (пе­
рерывах) на совещаниях, симпозиумах и др., и банкеткоктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5—
2 ч, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на
открытом воздухе.
Характерные особенности банкета-коктейля следую­
щие:
■ все гости пьют и едят стоя;
■ в зале у стен или по углам ставят небольшие столы,
на которые кладут папиросы, сигареты, зажигалки,
пепельницы, вазочки с бумажными салфетками, цве­
тами;
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
201
■ тарелки и приборы каждому гостю не подают, вмес­
то вилок гости используют шпажки;
■ закуски и напитки официанты предлагают гостям в
обнос на подносах;
■ на нескольких подсобных столах размещают подно­
сы для сбора использованной посуды.
Для обслуживания банкет-коктейля желательно иметь
подсобное помещение, примыкающее к залу. В нем прово­
дят все подготовительные работы по отпуску напитков и
закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гос­
тям. В зале ресторана устанавливают барную стойку.
Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных
холодных закусок — бутерброды (канапе) с икрой зернис­
той, кетой, балыком, осетриной, ветчиной, колбасой, сы­
ром, тарталетки с паштетом, салатом и др.; из горячих
закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы
в тесте и др.; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты,
орешки и др.
Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холод­
ных — соки (в ассортименте), воды (минеральная и фрук­
товая), коктейли.
Перед началом банкета метрдотель намечает в зале
зоны обслуживания и закрепляет каждую из них за офици­
антами.
Официанты при обслуживании работают попарно —
один подает напитки, другой закуски. Для собора исполь­
зованной посуды выделяют официантов дополнительно
(на четырех официантов — один сборщик).
Банкет-чай. Организует его, как правило, женщина,
приглашая в основном женщин.
Для этого банкета используют круглые или овальные
столы, накрываемые цветными скатертями светлых тонов
с рисунком. В тон скатерти должны быть и полотняные
салфетки. Сервировка включает десертные тарелки и при­
боры, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные,
202
Организация производства на предприятиях общественного питания
ликёрные, бокалы для шампанского, стопки, чайные чаш­
ки, сахарницы, щипцы кондитерские и др.
Сервируют чайный стол следующим образом. Каждому
приглашенному ставят десертную тарелку, за которой ста­
вят мадерную рюмку для вина. За рюмкой кладут фрукто­
вые приборы, справа от тарелки — десертные нож, вилку,
ложку. Вазы с фруктами и кондитерскими изделиями по­
середине стола, а между ними — торты, нарезанные на
порции, вазы с печеньем и вареньем. Иногда на чайный
стол ставится самовар, его место слева от хозяйки. Рядом
с самоваром размещают чайник и чашки; розетки — ря­
дом с вареньем, стопками по 5—6 штук.
При обслуживании банкета-чая подают сладкие блюда
и вина. К чают предлагают горячие сливки, молоко, ли­
моны.
Минеральную и фруктовую воду к банкету подавать не
принято, поэтому фужерами чайными стол не сервируют.
3.4. Специальные ф орм ы обслуж ивания
Обслуживание проживающих в гостиницах
Обслуживание лиц, проживающих в гостиницах, осу­
ществляется в ресторанах, кафе, поэтажных буфетах,
а также непосредственно в номерах путем подачи в них
заказных блюд и напитков. Время работы таких предпри­
ятий обычно установлено с 7 до 23 ч. Залы ресторана при
наличии свободных мест могут быть открыты и для обслу­
живания населения города. Со стороны гостиницы должен
быть отдельный вход (без гардероба, но с санузлом).
Обслуживание в ресторанах, кафе, барах, организован­
ных при гостиницах, осуществляется так же, как и на
общедоступных предприятиях, за исключением специаль­
ного питания, организуемого для делегатов конференций,
совещаний. В этом случае разрабатывается особое меню и
Г пава 3. Основы торговой деятельности предприятий..
203
по согласованию с заказчиком устанавливается время для
отпуска завтраков, обедов и ужинов.
Для лучшего удовлетворения спроса потребителей в го­
стиницах оборудуются поэтажные буфеты (чаще через этаж)
с различным количеством мест (как правило, до 30). Бу­
феты оснащаются электрическими плитами, холодильни­
ками, раковинами с холодной и горячей водой, запасом
посуды, приборов, салфеток. В меню буфета должны быть
холодные закуски, молочные продукты, гастрономические
товары, фрукты кондитерские и хлебобулочные изделия,
минеральные и фруктовые воды, горячие закуски неслож­
ного приготовления — сосиски, яичница глазунья, сала­
ты несложного приготовления, бутерброды и т.д.
Ассортимент продуктов и блюд поэтажных буфетов не
должен быть широкий, так как поэтажные буфеты разме­
щаются в небольших помещениях и возможности для при­
готовления пищи и реализации продукции в них ограни­
чены.
Поэтажные буфеты оборудуются стойкой с экспресс-ко­
феваркой, охлаждаемой витриной для холодных закусок,
пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом
помещении устанавливают столики со стульями или высо­
кие столы-стойки. Подсобное помещение предназначено для
хранения товара и продукции и оснащено холодными шка­
фами.
Характерная черта работы ресторана при гостинице —
доставка заказных блюд и напитков в номера.
Проживающие в гостинице могут по телефону из номе­
ра или через поэтажный буфет вызвать официанта в но­
мер. В некоторых гостиницах организуется диспетчерский
пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы,
а затем передает их дежурному официанту, который об­
служивает проживающих в номерах. За этот вид обслужи­
вания взимается сумма в размере 15% прейскуратных цен.
Обычно поэтажные буфеты работают с 7 до 10-11 ч,
а затем с 15 до 21 ч.
204
Организация производства на предприятиях общественного питания
Контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и
буфетах, расположенных на этажах гостиницы, осуществ­
ляет метрдотель ресторана. Он же принимает предвари­
тельные заказы для исполнения на следующий день, запи­
сывая их в специальном журнале.
Организация питания пассажиров
железнодорожного и авиационного транспорта
Организация питания пассажиров железнодорожного и
авиационного транспорта осуществляется через рестора­
ны, вагоны-рестораны, купе-буфеты, буфеты и мелкороз­
ничную торговую сеть.
Рестораны размещаются в зданиях крупных железно­
дорожных и аэровокзалах. Они имеют в своем подчинении
буфеты в залах ожидания, на перронах по линии желез­
ной дороги, вагоны-рестораны, купе-буфеты и др.
Учитывая, что за последнее время значительно увели­
чилась скорость движения поездов и сократилось время
стоянок на станциях, пассажиры проходящих поездов прак­
тически не имеют возможности пользоваться перронной и
привокзальной сетью предприятий общественного пита­
ния. Поэтому основной формой обслуживания пассажиров
на железнодорожном транспорте является организация пи­
тания в поезде.
Сеть предприятий общественного питания, расположен­
ная на вокзалах и станциях, предназначена для отъезжа­
ющих и транзитных пассажиров.
Для быстрого обслуживания пассажиров в обеденном
зале ресторана применяется предварительное накрытие
столов, организуются фуршетные и чайные столы. Меню
разрабатывается с учетом спроса пассажиров, в него вклю­
чаются обеды из двух-трех блюд. Организация питания
пассажиров рассчитана на 10—15 мин.
Фуршетные, чайные столы устанавливают у входа в
торговый зал ресторана со стороны перрона. Фуршетный
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
205
стол сервируют закусочными приборами, ставят хлеб, мяс­
ные, овощные, рыбные холодные блюда, разложенные в
индивидуальной посуде, бутерброды, кулинарные изделия,
фруктовую и минеральную воду, молочные продукты. Пас­
сажир, пройдя к столу, выбирает блюда, закуски, напит­
ки. Стол обслуживается официантом, который и произво­
дит расчет.
В торговых залах железнодорожных ресторанов и кафе
организуются чайные столы для реализации горячих на­
питков, мучных кондитерских изделий.
На подсобном столике или непосредственно на чайном
столе устанавливают электрические чайники или самова­
ры. На чайный стол длиной 2—4 метра выставляют чай­
ную посуду, тарелки, бутерброды, мучные кондитерские
изделия, сахар и др., кладут меню. Обслуживается чай­
ный стол официантом.
Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторана
(кафе) устанавливают несколько детских столиков. По
просьбе пассажиров горячие блюда и закуски могут быть
доставлены работником ресторана в комнату матери и ре­
бенка. С этой целью в ресторане разрабатывается специ­
альное меню детского питания, где присутствуют молоч­
ные супы, бульоны, различные каши, кисели, всегда дол­
жно быть горячее молоко.
В ресторанах организуется специальный цех, где изго­
тавливают дорожные наборы, составленные из кулинар­
ных и кондитерских изделий. Дорожные наборы упаковы­
вают в целлофановые и полиэтиленовые пакеты или кар­
тонные коробки с красочными этикетками. В пакет вкла­
дывают бумажную салфетку, соль в мелкой расфасовке,
иногда тарелку, стаканчик, вилку и нож разового пользо­
вания. Дорожные пакеты поступают для их дальнейшей
реализации — в привокзальные лотки, буфеты, вагонырестораны и др.
206
Организация производства на предприятиях общественного питания
Обслуживание пассажиров в вагонах-ресторанах
В поездах дальнего следования обеспечение пассажиров
питанием производится в вагонах-ресторанах или в купебуфетах.
В купе-буфетах реализуются мучные кондитерские и
хлебобулочные изделия, консервы, молочно-кислые про­
дукты, пирожки, минеральная и фруктовая вода, пиво,
горячие напитки — кофе, чай.
Обслуживание в вагонах-ресторанах осуществляется
бригадами, в состав которых входят директор вагона-рес­
торана, заведующий производством, повар, буфетчик, два
официанта, официант-разносчик, двое кухонных рабочих,
мойщик посуды.
При приготовлении блюд в вагонах-ресторанах широко
используются полуфабрикаты, концентраты различных
продуктов (каши, супы, гарниры и др.), быстрозаморожен­
ные блюда. Использование быстрозамороженных блюд по­
зволяет повару быстро приготовить обеды для пассажиров.
В меню вагона-ресторана включают холодные закуски
несложного приготовления двух-трех наименований, пер­
вые блюда, вторые горячие блюда двух-трех наименова­
ний, сладкие блюда, кофе, чай, молочно-кислые продук­
ты, кондитерские изделия и др.
В вагонах-ресторанах используется метод предваритель­
ной сервировки столов столовой посудой и приборами, стек­
лом и др.
В связи с небольшой пропускной способностью вагоновресторанов организуется разносная торговля готовыми
скомплектованными завтраками, обедами, ужинами в купе
вагонов с помощью специальных двухъярусных тележек.
Эти тележки обладают высокой маневренностью, легко
передвигаются по вагонам и через переходные площадки
вагонов.
Работа вагонов-ресторанов зависит от правильной орга­
низации их снабжения продовольственными товарами как
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.,
207
в местах отправления, так и в пути следования на проме­
жуточных станциях. Для этой цели в крупных городах
созданы базы снабжения вагонов-ресторанов, но иногда
эти функции выполняют железнодорожные рестораны.
Для обеспечения бесперебойного снабжения продоволь­
ственными товарами директор вагона-ресторана за 6 ча­
сов до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на
базу телеграфную заявку, на основании которой произво­
дится подбор товаров и их комплектация.
Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит
продукты в специальных контейнерах на автокарах или
тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круг­
лосуточно в соответствии с графиком движения поездов.
Обслуживание пассажиров
воздушного транспорта
Основным звеном в организации питания пассажиров в
аэропортах являются рестораны. В залах ожидания, вес­
тибюлях аэровокзалов, на привокзальных площадях для
удобства пассажиров размещаются кафе, киоски, торго­
вые автоматы, тележки и лотки. Кроме того, во многих
аэропортах созданы специализированные цехи бортового
питания, где комплектуются рационы для обслуживания
пассажиров на борту самолетов. Эти цехи обеспечивают
снабжение самолетов готовыми завтраками, обедами, ужи­
нами, а также разнообразным ассортиментом продуктов.
В ряде аэропортов цехи бортового питания организова­
ны на базе ресторанов, где комплектуются контейнеры с
пищей и организована их доставка на борт самолета.
Основным документом, регламентирующим работу це­
хов бортового питания, является Инструкция по органи­
зации питания пассажиров скоростных многоместных са­
молетов гражданского воздушного флота.
Организация питания пассажиров в полете имеет це­
лью не только восполнить энергетические затраты орга­
208
Организация производства на предприятиях общественного питания
низма, но и способствовать его сопротивляемости к воз­
действию некоторы х факторов полета. Во время полета
пассажирам неоднократно предлагают минеральную воду
и фруктовые напитки, сок и , горячий чай, ф рукты .
Для обслуживания пассаж иров в полете на борту м н о­
гоместны х скоростны х самолетов оборудованы специаль­
ные буфеты -кухни, занимающ ие небольш ую площ адь и,
как правило, отделенные от пассаж ирской кабины легкой
п ерегородкой. Б уф еты -кухни рассчитаны на п одогрев
пищ и, поступающ ей в контейнерах, и приготовление го ­
рячих напитков — кофе, чая.
Для удобства работы бортпроводников в кухне разме­
щены производственный стол с гигиеническим п окры ти­
ем, раковина и мусорный ящ ик педального типа. В сам о­
летах некоторых типов имеются термоизолированные ш ка­
фы, где содерж ится сухой лед, используемый для хра­
нения ск ор оп ор тя щ и х ся п родук тов. Для ум еньш ения
полетного веса самолета и увеличения его ком м ерческой
загрузки используемую посуду, инвентарь изготавливают
из легких пластических материалов.
В зависимости от того, в какое время производится
полет, рационы питания могут быть разные: завтрак —
с 5 до 12 ч, обед отпускается пассажирам с 12 до 18 ч
(при продолжительности полета от 4—5 ч), уж ин — с 18
до 24 ч, чай — с 0 до 5 ч (по просьбе отдельных пассаж и­
ров — в другое время).
Питание летно-подъемного состава организуется в аэро­
портах в ресторанах или кафе в отдельном зале или за
специально отведенными столиками по меню со свободным
выбором блюд.
3-5. Прогрессивные формы организации питания
Развитие специализации в сфере обслуживания, ее боль­
шие возмож ности для ускорения обслуживания посетите­
лей с ограниченным запасом времени, особенно в крупных
Г л ава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
209
городах, вызвали появление новых форм работы ресто­
ранов.
К основным прогрессивным формам организации пи­
тания относят: обслуживание по типу «шведского стола*,
в залах-«экспресс», «шведский стол» и др.
Шведский стол
Организация питания по типу «шведского стола» обес­
печивает быстрое обслуживание и удовлетворяет вкусы
каждого потребителя. Этот вид обслуживания применяет­
ся, когда необходимо обслуживать большое количество по­
требителей за короткое время. Питание по типу «швед­
ского стола» предусматривает частичное самообслужива­
ние (выбор блюд и напитков и доставка их к обеденному
столу). При этом потребители затрачивают в среднем на
завтрак 15—20 мин, на обед — 25—30 мин.
Для организации «шведского стола* в ресторане (кафе)
выделяют отдельный зал или часть зала, удобную для об­
служивания. На видном месте у кассы вывешивают объяв­
ление о часах работы «шведского стола*, о стоимости зав­
трака или обеда, включающей 5% дополнительной платы
за высокую культуру обслуживания (по решению админи­
страции предприятия), об ассортименте продукции на
«шведском столе*, а также о режиме работы «шведского
стола» (время завтрака, время обеда).
Организация ужина по типу «шведский стол* допуска­
ется в исключительных случаях (при обслуживании участ­
ников конгрессов, совещаний, симпозиумов и др.). Часто
этот вид обслуживания применяется для обслуживания
иностранных и отечественных туристов.
Для «шведского стола* используют специальное торго­
во-технологическое оборудование: охлаждаемые прилавки,
мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.
«Шведский стол* обычно занимает */3 или */2 зала,
в остальной части от «шведского стола* расставляют обе­
денные столы.
210
Организация производства на предприятиях общественного питания
Для обслуживания «шведского стола» приказом по пред­
приятию создается бригада официантов под руководством
бригадира. Каждый работник, входящ ий в бригаду, вы ­
полняет конкретны й вид работы.
Бригада поваров, как и бригада официантов, должна
быть постоянной и освобож дена от работы в зале, на про­
изводстве. Бригадир официантов или бригадир поваров
получает по заборным листам или счету к чеку контрольно­
кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совмест­
но с членами бригады расставляет продукцию на «ш вед­
ском стол е», следит в течение дня за ассортиментом, по
мере реализации пополняет его недостаю щ ей продукцией
на основании дополнительных записей в заборном листе.
«Ш ведский стол» мож но составлять из обеденных прям о­
угольны х и квадратных столов или специальных склад­
ных столов вы сотой 756—900 мм , длиной 3000—4000 мм,
ш ириной 1500—2000 мм. Столы перед обслуживанием на­
крывают скатертями, свисающ ими почти до пола (как
фуршетный стол) (рис. 3.5.1).
Бригада официантов сервирует обеденные столы , уби­
рает использованную посуду. П о просьбе потребителей
официанты могут обслужить их за столом — с учетом воз­
раста, физических недостатков и других причин.
При составлении ассортимента блюд для «шведского
стола» учитывают время приема пищ и (завтрак, обед),
принципы рационального питания, спрос потребителей,
сезон года. Это позволяет каждому потребителю составить
свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь
же в зале мож ет быть организована продажа напитков,
табачных изделий за наличный расчет через небольшой
бар или с помощ ью специальных тележек.
В утреннее время при обслуживании по типу «ш ведско­
го стола» применяют варианты недельного меню турист­
ских завтраков. В меню завтрака рекомендуется вкл ю ­
чать салаты, овощ и, блинчики, сы рники, сметану, каш и,
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий...
211
• □ С Ю 'П С Ю
О
О
о
о о
о
о
°LK j °l ]°II]o[I]°
ш
ш
ш
В хо д
Выход
Рис. 3.5.1. Типовая схема организации обслуживания
__________ по типу «шведского стола»:___________
2 — кассовая машина; 2 — стол для подносов;
3 — стол для столовых приборов;
4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд;
5 — стол для горячих напитков (чай, кофе);
6 — обеденные столы (в центре зала); .
7 — серванты или подсобные столы для официантов
мясные, овощ ные, молочные, яичные блюда, различные
соки, мучные кулинарные изделия.
В меню обеда могут быть включены холодные закуски:
ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом
или заливная, ассорти с гарниром, салат из свеж их ово­
щей и др.
Из первых блюд мож но предложить бульон с гренками
или пирожком, борщ , солянки — сборную мясную или
рыбную и др.; из вторых блюд — рыбу жареную с карто­
фелем жареным, бифштекс натуральный, лангеты, антре­
коты и др.
;l f
Организация производства на предприятиях общественного питания
В десерт вклю чаю т м орож еное с вареньем, ком п от.
Предлагают такие горячие напитки, как чай с лимоном
или молоком , кофе черный со сливками (м ол оком ), воду
минеральную или фруктовую, фирменные напитки.
В обеденное время необходимо иметь 6 —8 закусок и х о ­
лодных блюд, 2—3 первых блюда, 3—4 вторы х, соусы , кон ­
дитерские изделия, ф рукты, горячие напитки, сок и , фир­
менные напитки.
Ассортим ент продукции на «ш ведском столе» н еобхо­
димо менять по дням недели в соответствии с национальны­
ми вкусами и привычками иностранных и росси й ски х ту­
ристов и выдерживать на протяж ении всего периода об­
служивания.
В ежедневном ассортименте продукции указы ваю т вы ­
ход каж дого блюда, изделия, отдельно гарнира в ш иро­
ком выборе, их продажные цены.
Два экземпляра меню (завтрака, обеда) долж ны н ахо­
диться у метрдотеля и бригадира официантов или брига­
дира поваров, третий — у заведующего производством.
Обслуживание по типу «ш ведского стола» предусмат­
ривает определенный порядок получения питания.
Потребитель, входя в зал, оплачивает в кассе установ­
ленную стоимость завтрака или обеда, получает кассовы й
чек, передает чек контролеру, которы й гасит его (надры­
вает его и кладет в ящ ик), проходит к «ш ведском у сто­
л у», за которы м предусмотрен свободный выбор закусок,
блюд, кондитерских изделий и напитков.
Вначале потребитель берет закусочную тарелку из стоп­
ки тарелок, стоящ ей рядом с закусками, и на свой вкус
кладет в нее выбранные закуски; садится за подготовлен­
ный обеденный стол.
Затем потребитель снова подходит к другой секции
«ш ведского стола» и выбирает себе следующее блюдо (на­
пример, горячую закуску или суп). Заканчивается завт­
рак или обед обычно горячим напитком (чай, кофе).
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
213
Подготовка к обслуживанию начинается с сервировки
столов, которая должна соответствовать национальной
категории предприятия и зависеть от вида обслуживания
(завтрак, обед).
К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми
тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайны­
ми ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в
кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы
с цветами. К обеду столы дополнительно сервируют столо­
выми приборами (нож, вилка, ложка).
На «шведский стол» с краю рядом с различными изде­
лиями и напитками официанты ставят:
■ для закусок — 1 -2 стопки (по 8—10 шт.) закусочных
тарелок;
■ для супов — стопку глубоких (вместимостью 300 см3)
тарелок и группу бульонных чашек;
■ для вторых горячих блюд — 1—2 стопки (по 8—10 шт.)
мелких столовых тарелок;
■ для кондитерских изделий и булочек — 1 стопку (8—
10 шт.) десертных тарелок;
■ для варенья, меда, выставленных в вазах, — 1—2 стоп­
ки (по 6 шт.) розеток;
■ для чая — группу (10—15 шт.) чашек с блюдцами и
чайные ложки, разложенные веером.
На все блюда с различными кулинарными и кондитер­
скими изделиями официанты кладут соответствующие
приборы для перекладывания — вилки, ложки, лопатки,
щипцы.
Хлеб должен быть нарезан кусочками массой: ржа­
ной — 30 г, пшеничный — 20 г. Национальные лепешки
(лаваш, чурек, калач и др.) при отпуске на «шведский
стол» порционируют или готовят массой не более 100 г.
Закуски, блюда и изделия расставляют на «шведском
столе* в следующем порядке: соки, прохладительные на­
питки, молочные продукты, масло, салаты и винегре­
ты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы,
Организация производства на предприятиях общественного питания
первые и вторые блюда. Х леб следует размещ ать в конце
линии, чтобы потребители могли взять его с учетом вы б­
ранных блюд.
Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков
организуют отдельный стол, на котором устанавливают
самовар, кофеварку, чаш ки, десертные тарелки, вы кла­
дывают мучные кондитерские изделия, ставят сахар, ва­
ренье, мед и др.
Метрдотель обеспечивает вы сокую культуру обсл уж и ­
вания, руководит работой официантов, буфетчиков, ок а ­
зывает помощ ь в организации контроля за входом в зал;
составляет график обслуживания групп туристов; прини­
мает участие в составлении ассортимента продукции, с о ­
вместно с заведующим производством следит за наличием
продукции по ассортименту в течение всего дня работы ,
по соблюдению сроков реализации.
С метрдотелем заключают договор о полной индивиду­
альной материальной ответственности.
Зал-«экспресс»
Зал-«экспресс» организуется в некоторы х ресторанах
для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным
обеденным перерывом. Такой зал мож ет быть рассчитан
на 50 посадочных мест, где обслуживают посетителей бри­
гада официантов из четырех человек. В меню включается
комплексный обед из четырех блюд: холодная закуска,
первое блюдо, второе горячее и сладкое. Стоимость хлеба
включена в стоимость обеда.
Составляя меню, при подборе блюд необходимо обеспе­
чить соблюдение требований рационального питания и
чередования блюд по дням недели, чтобы сделать питание
разнообразным, так как, получая комплексный обед, п о­
сетитель лишен возмож ности выбора.
Ко времени обеда все столы в зале-«экспрессе* долж ны
быть подготовлены к приему посетителей.
Глава 3. Основы торговой деятельности предприятий.
215
Обеденные столы сервируют мелкими столовыми и пи­
рожковыми тарелками, приборами, ставят фужеры, спе­
ции, салфетки. На каждый стол кладут меню. Продолжи­
тельность обеда в зале составляет обычно 20—25 мин.
В зале-«экспрессе» желательно иметь холодильный
шкаф, охлажденный прилавок для холодных закусок и
стойку для подогрева первых и вторых блюд.
Замыкает секцию буфет со своей продукцией. Хорошо
если в зале установлена кофеварка. Это оборудование ус­
танавливается в той стороне зала, которая связана с про­
изводством.
Официант, получив заказ, печатает кассовые чеки, по­
лучает блюда и подает их потребителю. Во время обслу­
живания официант должен своевременно убирать исполь­
зованную посуду и приборы и подавать потребителям за­
казанные дополнительно напитки из буфета. В конце обе­
да он подает потребителю счет и рассчитывается с ним.
Расчет может быть произведен и по кассовому чеку,
который посетитель получит, уплатив деньги в кассу.
Стоя - «экспресс»
Стол-«экспресс* организуют при гостиницах, на желез­
нодорожных станциях, в аэропортах, где потоки посети­
телей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы на
20—30 мест, на которые ставят холодные, сладкие блюда,
молочно-кислые продукты, пирожки, булочки, пирожные.
Официанты подают первые и вторые блюда или скомплек­
тованные обеды, состоящие из первого и второго блюда.
Стол-«экспресс* бывает особой конструкции, так как
он круглый и состоит из двух ярусов — верхний, который
вращается, и неподвижный нижний. Верхняя часть вра­
щается благодаря наличию подшипников, она приподня­
та над неподвижной частью на 10 см. Диаметр такого
стола 3 м, ширина неподвижной части 35—40 см. Этот
стол называют «репинским*, так как конструктивно он
216
Организация производства на предприятиях общественного питания
близок к разработанному худож н иком обеденному столу.
Такой стол рассчитан на обслуж ивание 20 человек.
Вращ ающ аяся часть стола предназначена для установ­
ки блюд, булочных и кондитерских изделий — на непод­
вижной поверхности стола находятся закусочные тарелки
с салфетками, закусочные приборы — нож и и вилки. П о­
требители, заняв место за столом и вращ ая центральную
часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные из­
делия. Официанты приносят потребителям только горя­
чие блюда. В округ стола долж но бы ть 2 0 —30 стульев.
В конце обеда официант рассчитывается с посетителями.
Чайный стол
Для организации чайного стола м ож но выделить от­
дельный зал, в соответствии с назначением которого долж ­
ны быть выдержаны решение интерьера, подбор мебели,
сервировка стола, меню и реклама.
Столы в чайном зале следует располагать так, чтобы
мож но было оборудовать электрическое подключение чай­
ников (самоваров), которы е ставят на подносе на каждый
стол. В чайном зале устанавливается декоративно оформ­
ленная буфетная стойка — прилавок, где официант полу­
чает буфетную продукцию. Красочно оформляется меню,
а реклама информирует посетителей о достоинствах раз­
личных видов чая.
В зале используются цветные или белые с орнаментом
полотняные скатерти и салфетки.
3.6. Организация питания иностранны х туристов
Впечатления иностранных туристов от путешествия по
стране в немалой степени зависят от того, как организова­
но их питание, каково качество обслуживания в рестора­
нах, кафе, столовы х.
Глава 3 . Основы торговой деятельности предприятий...
217
Богатая природа России, уникальные памятники ста­
рины, самобытное искусство привлекают в нашу страну
иностранных туристов. Иностранные граждане прибыва­
ют в Россию не только на отдых, но и для деловых встреч,
переговоров, участия в форумах, фестивалях, спортивных
соревнованиях, на выставки, празднества, лечение.
Значительное количество туристов проезжают через тер­
риторию России транзитом, направляясь в другие стра­
ны. Часть из них продолжительное время знакомится с
городами России. Путевки (туры) на путешествие по Рос­
сии и услуги в период поездок по маршрутам путешествий
приобретаются за границей. Продают их за иностранную
валюту через туристские фирмы, организации и транспорт­
ные компании за границей.
Турами предусматривается предоставление частично или
полностью ряда услуг различного характера. Это разме­
щение в гостиницах, организация питания, экскурсий,
обеспечение транспортом, встреча и проводы в каждом
пункте маршрута, услуги гидов-переводчиков и др.
Виды иностранного туризма
В зависимости от цели путешествия, характера и объе­
ма предоставляемых услуг, вида транспорта (воздушного,
железнодорожного, водного, автомобильного), которым
пользуются туристы, посещая города нашей страны, раз­
личаются основные виды иностранного туризма.
Обычный туризм. Вид транспорта — железнодорож­
ный, воздушный, размещение — в гостиницах, питание —
в ресторанах при гостиницах; виды услуг — посещение
городов, экскурсионное обслуживание.
Туризм с целью лечения. Вид транспорта — железно­
дорожный, воздушный, размещение — в санаториях, пи­
тание — в столовых санаториев на общих основаниях по
нормам санаториев, обеспечение лечением.
2^8
Организация производства на предприятиях общественного питания
Туризм с целью отды ха. Вид транспорта — железно­
дорожный, воздушный, автомобильный, размещение —
в гостиницах, в домах отдыха, питание — в столовы х
домов отдыха или ресторанах при гостиницах по лимитам
для иностранных туристов, дополнительные услуги — эк­
скурсионное обслуживание.
Круизны й туризм. Вид транспорта — суда иностран­
ных фирм, российские суда, размещение — на судах, пи­
тание — по лимитам соответствующ их классов в рестора­
нах судов, дополнительные услуги — экскурсии в пунктах
стоянок.
Кемпинг. Вид транспорта — автомашины, автобусы,
размещение — в кемпингах. Питание — туристы готовят
сами (имеются кухни, магазины) или питаются в столо­
вых, кафе, ресторанах за наличных расчет в российской
валюте.
Альпинизм и горнолы ж ны й туризм. Все виды транс­
порта, размещение — в гостиницах, питание — рестора­
ны, столовые, кафе по лимитам первого класса. Предус­
матриваются услуги инструкторов или проводников.
Специальный туризм. Когда иностранные граждане
приезжают на фестивали искусств, крупные спортивные
мероприятия и др. Этой группе туристов предоставляют
номера в гостиницах и питание в ресторанах.
Организация питания туристов в ресторанах
Обеспечение питанием иностранных туристов на пред­
приятиях общественного питания разных городов и в пути
следования осуществляется в соответствии с договорами,
заключенными с объединениями, отделениями или агент­
ствами ЗАО «И нтурист». Как правило, питание органи­
зуется в ресторанах при гостиницах, где туристы прож и­
вают.
В тех случаях, когда предприятия общественного пита. ния при гостиницах не могут обеспечить всех проживаю-
Гпава 3. Основыторговой деятельности предприятий...
219
щих туристов, питание организуется в находящихся вблизи
ресторанах, кафе, столовых.
Иностранным туристам, путешествующим индивидуаль­
но, питание представляется за наличный расчет в россий­
ской валюте, а в ресторанах ЗАО «Интурист* — и по
кредитным карточкам.
Отпуск питания группам туристов производится по клас­
сам: полулюкс — групповой, первый и туристский. При
расчете за питание групп иностранных туристов предста­
витель «Интурист» выдает администрации предприятия
общественного питания подтверждение использования
заказа.
Подтверждение исполнения — это бланк, в котором
указываются фамилия, имя, отчество переводчика, наи­
менование предприятия общественного питания, которо­
му выдается подтверждение, вид обслуживания (питание),
количество туристов, страна, номер извещения, стоимость
питания по лимиту, стоимость фактически отпущенных
блюд.
Подтверждение исполнения заказа является документ
том, предъявляемым к оплате предприятиями обществен­
ного питания, отделениям, агентством ЗАО «Интурист»
или Главинтуристу.
Администрация ресторана, кафе, столовой обязана вы­
делить для обслуживания групп иностранных туристов
отдельные залы или необходимое количество столов в об­
щем зале.
Для групп иностранных туристов необходимо соблю­
дать установленный режим питания: завтрак — с 8.00 до
10.00, обед с 12.00 до 15.00, ужин с 17.30 до 19.30. Для
групп туристов, посещающих зрелищные мероприятия,
ужин организуется до начала мероприятия или после него
по согласованию администрации с гидом-переводчиком
«Интуриста».
Администрация ресторана, кафе или столовой обязана
обращать особое внимание на четкость и быстроту обслу­
220
Организация производства на предприятиях общественного питания
живания иностранных туристов. Обслуживание во время
завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина —
40 мин.
При обслуживании групп каждый официант должен
обслуживать не более 10—15 человек, при обслуживании
индивидуальных туристов — не более 8 человек.
В целях ускорения обслуживания иностранных турис­
тов и повышения производительности труда админист­
рация предприятия общественного питания должна вне­
дрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное
недельное меню туристских завтраков, обедов и уж и ­
нов, обслуживание в «обнос» или по типу «ш ведского сто­
ла» и др.).
«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговре­
менно с учетом меню и необходимости быстрого обслуж и­
вания туристов.
Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места
предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кла­
дут закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от
предполагаемой закусочной тарелки — нож лезвием вле­
во, впереди параллельно краю стола — чайную ложку,
специи, вазочку с бумажными салфетками или полотня­
ную салфетку. Закусочными тарелками столы не серви­
руют, так как закуски раскладываются на них на произ­
водстве.
За 10—15 мин до прихода туристов на столы можно
поставить соки, кефир (сахар отдельно), холодные закус­
ки, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для
чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом
в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной кон­
вертом на пирожковой или закусочной тарелки.
Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помо­
гает рассаживаться за столы.
Лучший метод обслуживания групп туристов — бри­
гадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан на­
ходиться в торговом зале.
Глава 3. Основыторговой деятельности предприятий...
221
Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов
составляется предприятием общественного питания не ме­
нее чем в двух вариантах на каждый день и накануне дня
обслуживания предлагается на выбор руководителю груп­
пы через гида-переводчика. Меню подписывают директор
ресторана, заведующий производством и калькулятор.
Сопровождающий группу гид-переводчик принимает учас­
тие в составлении меню, оказывая помощь метрдотелю и
руководителю группы, контролируя соблюдение лимитов
на питание туристов. Экономия или перерасход лимитов
на питание не допускается.
При составлении меню в него необходимо включать наци­
ональные и фирменные блюда с учетом вкусов и запросов
иностранных туристов.
В лимит стоимости питания групп туристов не вклю­
чаются винно-водочные и табачные изделия. Эту продук­
цию туристы могут покупать за наличный расчет.
В необходимых случаях предприятия общественного пи­
тания должны обеспечить иностранных туристов диети­
ческими и вегетарианскими блюдами. По окончании об­
служивания метрдотели и гиды-переводчики «Интуриста»
выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и поже­
ланий.
Все замечания и пожелания по обслуживанию туристов
гид-переводчик «Интуриста» обязан записать в день их
поступления в специальную книгу записей переводчиков.
Метрдотель обязан доложить о замечаниях и пожела­
ниях туристов директору ресторана, а гид-переводчик —
руководству отделения или агентства «Интурист».
Администрация ресторана немедленно должна принять
меры по устранению замечаний иностранных туристов и
рассмотрению пожеланий иностранных туристов и о ре­
зультатах информировать «Интурист».
По желанию индивидуальных туристов администрация
ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в но­
мера гостиницы, за что с туристов взимается дополни­
тельная плата.
222
Организация производства на предприятиях общественного питания
Питание туристов в пути следования
В пути следования питание иностранным туристам пре­
доставляется в вагонах-ресторанах, ресторанах м орских и
речных судов, ресторанах и кафе ж елезнодорож ны х, мор­
ск и х, речны х вокзалов и аэропортов и в самолетах. Обес­
печение иностранных туристов в пути следования питани­
ем осущ ествляю т в соответствии с договорами, заключае­
мыми торговыми организациями, базами, хозрасчетными
вагонами-ресторанами и др.
Отделения и агентства «И нтуриста» обязаны представ­
лять предприятиям общ ественного питания заявки на пи­
тание отдельных групп туристов за 24 ч. Заявки на пита­
ние туристов в вагонах-ресторанах спецпоездов представ­
ляются «И нтуристом» за 78 ч. В заявках на питание долж ­
ны бы ть указан ы : индекс груп п ы , н ациональность и
количество туристов, класс обслуж ивания, марш рут сле­
дования туристов, дни и часы питания (завтрак, обед,
ужин).
По получении заявок конторы вагонов-ресторанов обя ­
заны обеспечить вагоны-рестораны и буфеты на весь путь
следования туристов запасом продуктов и напитков в не­
обходимом количестве и в нужном ассортименте или орга­
низовать пополнение их запаса на промеж уточны х стан­
циях. Представитель «И нтуриста» и руководитель группы
долж ны согласовать с администрацией вагона-ресторана
меню и часы обслуживания туристов в пути следования,
а для индивидуальных туристов резервировать в рестора­
не необходимое количество мест. А дминистрация вагонаресторана обязана информировать по радио о времени пи­
тания (завтрака, обеда, ужина) групп и индивидуальных
туристов. Информация записывается на магнитофонную
ленту (на русском, английском, французском и т.д.).
При отсутствии в составе поезда вагона-ресторана пред­
приятия общественного питания, где питались туристы ,
по заявке «И нтуриста» обязаны обеспечивать иностран-
Глава 3. Основыторговой деятельности предприятий..
223
ных туристов дорожными наборами, состоящими из высо­
кокачественных и нескоропортящихся продуктов, мине­
ральной или фруктовой воды, бумажных салфеток и ста­
канчиков. Дорожные наборы должны быть прочно и кра­
сиво упакованы. При заказе дорожных наборов следует
учитывать пожелания туристов. Стоимость наборов долж­
на соответствовать лимиту на питание для данного класса
обслуживания.
При необходимости дорожные наборы могут также вы­
даваться туристам в случаях поездок на продолжитель­
ные экскурсии, при длительных загородних прогулках.
Обязанности метрдотеля и официантов
при обслуживании иностранных туристов
Основная задача метрдотеля и официантов состоит в
том, чтобы туристы обеспечивались питанием в полном
соответствии с классом обслуживания (который указан на
книжке туриста).
Метрдотель обязан:
■ обеспечить соблюдение обслуживающим персоналом
правил приема и обслуживания туристов;
■ требовать от официантов соблюдения правил ношения
установленной формы одежды;
■ инструктировать официантов о порядке обслуживания
иностранных туристов; назначать официантов в зави­
симости от их опыта работы и знания иностранных
языков для обслуживания групп и индивидуальных ту­
ристов;
■ знать технологию приготовления блюд и порядок их
подачи;
■ встречать иностранных туристов, приглашать их к сто­
лу, обеспечивать принятие у туристов заказа, а также
следить за его исполнением;
■ следить за тем, чтобы индивидуальным туристам пред­
лагались места за отдельными столиками (за один стол
их можно приглашать только с согласия туристов);
224
Организация производства на предприятиях общественного питания
■ осущ ествлять контроль за правильностью расчетов с
иностранными туристами;
■ рассматривать пожелания и жалобы иностранных тури­
стов на качество питания и обслуживания и принимать
меры по устранению отмеченных недостатков;
■ по требованию представителей «И нтуриста» представ­
лять Книгу записей переводчиков.
Официант обязан:
и выполнять указания метрдотеля о порядке обслуж ива­
ния иностранных туристов;
■ знать образцы кредитных карточек на предоставление
питания иностранным туристам, а такж е образцы та­
лонов подтверждения на питание групп туристов;
■ знать блюда, напитки и их цены, порядок подачи блюд
и краткую технологию их приготовления;
■ при обслуживании иностранных туристов бы ть веж ли­
вым, предупредительным и внимательным;
■ рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки;
■ на работе находиться в одежде установленной формы,
которая должна бы ть всегда чистой и выглаж енной,
обувь — вычищенной; соблюдать правила личной гиги­
ены, быть всегда причесанным (мужчинам — чисто вы­
бритым), следить за чистотой рук и ногтей;
■ не вступать с туристами в разговоры, не имею щ ие от­
ношения к обслуживанию;
■ постоянно поддерживать порядок на столе;
■ быстро и четко обслуживать иностранных туристов,
передавать шеф-повару или метрдотелю их пожелания;
■ не допускать пользования посудой, столовы ми прибо­
рами и столовым бельем, имеющими какие-либо дефек­
ты (щербины, пятна, дырочки и др.);
■ знать порядок обслуживания приемов, банкетов, това­
рищеских ужинов;
■ о всех замечаниях и пожеланиях иностранных туристов
информировать метрдотеля или директора ресторана.
Шшээ
И н терьер п ред п ри я ти й
ОБЩ ЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.
О бщ и е требован и я
К ПРОЕКТИРОВАНИЮ
4.1. Понятие об интерьере, его элементы
'
Каждое помещение характеризуется наличием внутрен­
него пространства, полностью или частично. Находясь в
| этом пространстве, человек видит: габариты и конфигура­
цию помещения как в целом, так и отдельных его частей;
мебель и оборудование, а также предметы декоративного
убранства — роспись, картины, скульптуру, декоратив­
ную зелень; отделку и цветовое решение пола, стен, по­
толка, внешних поверхностей оборудования и мебели; ес­
тественное и искусственное освещение помещения. Одно­
временно человек может наблюдать сквозь окна, витражи
какую-то часть улицы и т.д.
Все перечисленное выше вместе составляет вид помеще­
ния, который называется его интерьером. На восприятие
интерьера оказывают влияние микроклимат помещения
(температура, влажность, состав и движение воздуха) и
его акустический режим (величина шума и его распрост­
ранение по помещению).
Объемно-планировочное решение помещения (его габа­
риты и конфигурация), оборудование, отделка, освеще­
ние, микроклимат, акустика являются элементами инте­
рьера. Их сочетание создает его композицию. Интерьер
помещения должен быть связан со смежными помещения­
ми и окружением здания, являясь их логическим продол­
жением.
Комфортность интерьера заключается в обеспечении
оптимальных условий для людей, находящихся в помеще­
нии. Физический комфорт обеспечивается: применением
8 . Зак. 83
226
Организация производства на предприятиях общественного питания
удобного оборудования, мебели, инвентаря; соответствую­
щим микроклиматом помещения, его акустическим благо­
устройством, правильным освещением.
Интерьер торговых залов для посетителей столовых,
ресторанов, баров и др. проектируется с целью обеспече­
ния оптимальных комфортных условий для принятия пищи
и отдыха.
В общедоступных столовых продуманное сочетание стан­
дартных типов оборудования, наборов мебели и светиль­
ников, а также отделочных материалов может обеспечить
интерьеру достаточную индивидуальную выразительность.
Для остальных типов предприятий общественного пита­
ния (ресторанов, кафе, баров и др.) наряду с общими тре­
бованиями можно выделить ряд специфических частных
требований к интерьеру помещений для посетителей.
Интерьер ресторана
Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого
предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение,
цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, деко­
ративное оформление торговых и банкетных залов. С ре­
шением интерьеров должно быть органически связано
оформление технологического, торгового и холодильного
оборудования в ресторане (баре), стиль мебели, посуды.
Новый архитектурный облик ресторанов вызывает не­
обходимость своевременного решения их интерьеров. Кра­
сивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уют­
ную обстановку и необходимый комфорт, способствует вос­
питанию эстетического вкуса посетителей.
В создании современного интерьера ресторана прини­
мает участие большой коллектив людей, технологи обще­
ственного питания, архитекторы, специалисты по отдел­
ке, освещению, санитарной технике, мебельщики и др.
Глава 4. Интерьер предприятий общественного питания
227
Для каждого элемента интерьера необходимо точно най-.
денное место, определяющее его характер и стиль.
При оформлении помещений ресторана учитываются его
наименование, национальная кухня, особенности обслу­
живания и некоторые другие факторы. Одежда официанта
также должна быть органически связана с общим ансамб­
лем ресторана и способствовать созданию единого стиля
оформления.
Мебель. Существенную роль в интерьере ресторана иг­
рает мебель, которая должна гармонировать с его общим
характером, отвечать эстетическим требованиям, предъяв­
ляемым к ней как важному элементу интерьера. Форма
мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с ар­
хитектурным решением зала, его декоративным оформле­
нием.
Мебель может оказывать определенное воздействие на
человека, влиять на характер его отдыха, настроение.
Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего долж­
на быть удобной, легкой, без лишних украшений, гигие­
ничной. Конструирование современной мебели основано на
антропометрии, т.е. изучение размеров и пропорций чело­
веческого тела с целью создания столов, стульев и других
элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих
наибольшие удобства для посетителей.
4.2. Основные требования
к помещениям торговых залов
Одно из основных требований к планировке помещений
ресторана — четкая организация связи торговых залов с
производственными помещениями (раздаточной, сервизной,
моечной столовой посуды), буфетами и баром.
Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд,
может сообщаться с торговым залом двумя арками-прохо­
дами: через один официанты выходят на производство,
^28
Организация производства на предприятиях общественного питания
через другой входят в зал с полученными блюдами на под­
носах, не мешая друг другу. Могут быть и другие вариан­
ты планировочных решений. Однако во всех без исключе­
ния ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимо­
связь торговых помещений с производством, что способ­
ствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает
необходимые удобства в работе официантов и тем самым
повышает производительность их труда.
Вентиляция. Для создания нормального температур­
ного режима (температура 1 6 -1 8 'С, влажность воздуха
60—6 5% ) в торговых помещениях иногда осущ ествляется
кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требую­
щийся температурный режим поддерживается благодаря
правильному устройству вентиляции и отопления. Обыч­
но при этом используется общая система приточно-вы­
тяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки,
выходящие в торговые помещения, должны быть декора­
тивно оформлены. Таким образом, в них будет сочетаться
их прямая техническая функция с оформительской.
В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует
устраивать самостоятельную механическую вентиляцию.
Важную роль здесь играет высота помещений. Низкие тор­
говые залы создают необходимость оборудования сравни­
тельно дорогих вентиляционных установок. Очень важно,
чтобы вентиляционные установки работали бесшумно.
Освещение. Правильный выбор системы освещения, со­
блюдение гигиенических норм освещенности различных
участков зала имеют одинаково большое значение как для
посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того,
освещение играет большую роль и при оформлении инте­
рьеров.
В современных ресторанах естественное освещение за­
ла по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторон­
ним и верхним естественным освещением, чем достигает­
ся связь интерьера с окружающим здание ландшафтом.
Г;лава 4. Интерьер предприятий общественного питания
229
Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана,
используются большие оконные витрины. В этом случае с
наступлением темноты, когда вид ночного города и окру­
жающей местности будет искажаться отражение от внут­
реннего света, рекомендуется использовать яркость осве­
щения зала или выключить ряд источников света. Одно­
временно следует увеличить яркость наружного света,
например, с помощью направленною прожекторного осве­
щения выявить некоторые выразительные детали окружа­
ющей местности.
Свет способен «сделать» помещение более просторным
или более уютным, широким или высоким. Он психологи­
чески действует на человека: может способствовать ш ум­
ному оживлению или настраивать на тихую беседу, распо­
лагать к спокойствию.
Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быст­
ро обслужить, например, участников съезда, фестиваля,
фирму, включается полный свет. Если посетители не спе­
шат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение
включается не полностью. При исполнении танцевальной
музыки могут быть включены цветные прожекторы и раз­
личные иллюзорные приборы освещения (снег, дождь и др.).
Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на
качество освещения, на вид освещенных предметов, куша­
ний, напитков, а также — на самочувствие человека.
Все светильники, используемые для освещения помеще­
ний, подразделяются на три группы: свободно размещае­
мые в пространстве, плафоны и встроенные. Свободно раз­
мещаемые в пространстве светильники разделяются в свою
очередь на следующие типы: подвесные; люстры — много­
ламповые светильники; бра — настенные светильники;
настольные; торшеры — напольные переносные или ста­
ционарные.
Устройство освещения, как и всё в интерьере, должно
гармонировать с архитектурными элементами залов в днев­
ное и вечернее время.
230
Организация производства на предприятиях общественного питания
Самая распространенная система освещ ения — см еш ан­
ное, или ком бинированное, освещ ение. П ри этой си стем е
весь зал освещ ается общ им не очень ярким светом , а н еко­
торы е места вы деляю тся при п ом ощ и доп олн ител ьн о на­
правленны х п отоков света. Система см еш ан ного осв ещ е­
ния дает возм ож ность при ж елании варьировать освещ ен ­
н ость зала, направление светового п отока, создавать д о ­
полнительные световы е эф ф екты , вкл ю чая и отк л ю ч ая
светильники.
Для общ его освещ ения торгового зала наиболее ц елесо­
образны светильники рассеянного света. И спользование
таки х светильников позволяет дости чь достаточн ой рав­
ном ерности освещ ения, ослабления теней, равном ерного
распределения яркости света.
П отолки и стены торгового зала дол ж ны бы ть гл адки­
ми и светлы ми, чтобы отраж ать значительное кол и ч ество
направленного на них света.
Если п отолок в зале гладкий, белого цвета, с д оста точ ­
но вы соким коэф ф ициентом отраж ения, м ож н о и сп ол ьзо­
вать светильники отраженного света. Такое освещ ение
дает более мягкий, равномерный свет, без сл еп ящ его дей­
ствия ярки х частей светильников.
Как правило, освещ ение светильниками отраж енн ого
света осущ ествляется при пом ощ и ск р ы ты х и сточн и ков,
обы чно ламп накаливания, к оторы е располагаю тся таким
образом , чтобы прямой свет не попадал в глаза п осетите­
лей, а световой п оток, направленный на гладкие белые
поверхности потолка или стен, отраж аясь, создавал рав­
номерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме
того, сп особствую т эфф ектной «и гре» стеклян ной посуды
и блеску столовы х приборов.
При выборе для освещения люминесцентных ламп боль­
ш ое значение придается цветовому оттенку света. Н ек ото­
рые лампы дают белый или зеленоватый оттен ок, к о т о ­
рый разлагает красную гамму цвета окр уж аю щ и х предме-
Глава 4. Интерьер предприятий общественного питания
231
тов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют неприв­
лекательный, неестественный вид, поэтому предпочти­
тельнее лампы с теплыми оттенками — желтоватым или
розоватым.
Отделочные материалы. Для оформления торговых за­
лов ресторана сейчас вместо обшивок из дорогих пород
дерева и фанерованных поверхностей все чаще применяют
облицовочные материалы, полученные на основе синтети­
ческих смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы,
стойки к химическому воздействию, весьма разнообразны
по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных
цветов и оттенков.
Широко используется в качестве отделочного материа­
ла естественный камень. Каменные поверхности в инте­
рьере придают ему особую художественную выразитель­
ность. В целях уменьшения шума в зале при отделке стен
и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие
плиты. При универсальном использовании помещения тор­
гового зала могут применяться специальные акустические
панели, благодаря которым возможно улучшить акусти­
ческие качества зала для проведения в нем концертов,
организации эстрадных выступлений и т.п.
Большое распространение сейчас получили подвесные
потолки. Применение звукоизоляционных материалов (пер­
форированных плит) в подвесных потолках при строи­
тельстве или переоборудовании обеденных залов не толь­
ко способствует значительному (примерно на 85%) сниже­
нию уровня шума в здании, но и помогает также скрыть
электропроводку, вентиляционные воздуховоды и другие
коммуникации. Кроме того, в подвесном потолке из пер­
форированных плит легко и удобно размещается электро­
осветительная арматура. Наиболее распространенный зву­
коизоляционный материал — перфорированные древесно­
волокнистые плиты; они пористы, легки, покрываются
огнеупорным составом, хорошо моются, сравнительно не­
дороги.
232
Организация производства на предприятиях общественного питания
Основные требования к полам в ресторанах — ровная
нескользящая поверхность, влагоустойчивость и сопротив­
ляемость истиранию.
До недавнего времени в больш инстве ресторанов были
ш ироко распространены паркетные полы . Однако из-за
повыш енной влагопоглощ аемости они бы стро приходили
в негодность и, кроме того, требовали тщ ательного ухода
(покры тие лаком, циклевание и др.), что приводило к зна­
чительным трудоемким процессам и материальным за­
тратам; поэтом у применение паркетны х полов нерента­
бельно.
П оэтом у сейчас во многих ресторанах всю поверхность
полов, за исключением танцплощадки, покры ваю т синте­
тическим ковром, чаще однотонным. По всей границе с
паркетом танцплощадки ковер закреплен латунной полос­
кой ш ириной 8 см.
В общ едоступных столовы х, кафе и др. полы покры ва­
ю тся рулонным поливинилхлоридным линолеумом или
плиточным материалом (фенолит), асбестосмоляными и
релиновыми плиты.
Принципам оформления торгового зала аналогичны прин­
ципы оформления и банкетного зала, предназначенного для
устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празд­
нования товарищеских встреч, дней рождения и др. В круп­
ных ресторанах с большими площадями банкетных залов
используют иногда раздвижные перегородки, что позволя­
ет создать несколько отделений, в зависимости от количе­
ства групп участников банкета.
С тан д арти зац и я,
серти ф и кац и я
и УСЛУГ
ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
п род укц и и
5.1. Стандартизация продукции
общественного питания
В настоящее время деятельность в сфере общественного
питания регламентируется нормативными документами,
утвержденными постановлением Правительства Россий­
ской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036.
В связи с этим, предприятия общественного питания
независимо от форм собственности и ведомственной при­
надлежности, а также граждане-предприниматели, зани­
мающиеся деятельностью в сфере общественного питания,
при производстве кулинарной продукции* мучных конди­
терских и хлебобулочных изделий должны руководство­
ваться действующей нормативной и технологической до­
кументацией.
Общие технические требования к кулинарной продук­
ции, согласно стандартам, заключаются в следующем:
■ кулинарная продукция должна соответствовать тре­
бованиям стандартов отрасли, стандартов предпри­
ятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изде­
лий, технических условий и вырабатываться по тех­
ническим инструкциям и картам при соблюдении
санитарных правил для предприятий общественного
питания;
■ сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для
изготовления кулинарной продукции, должны соот­
ветствовать требованиям нормативных документов,
медико-биологическим требованиям и санитарным
234
Организация производства на предприятиях общественного питания
нормам и иметь сертификат соответствия или удос­
товерение о качестве;
■ для изготовления кулинарной продукции не допус­
кается принимать продукты животноводства без ве­
теринарных свидетельств на продукцию с истекши­
ми сроками годности (хранения); продовольственное
сырье и компоненты, не отвечающие требованиям
нормативных документов, а также запрещенные к
использованию на предприятиях общественного пи­
тания;
■ последовательность технологического процесса при­
готовления продукции, режима механической и теп­
ловой обработки продовольственного сырья, темпе­
ратурный режим и др. должны соответствовать тре­
бованиям санитарных правил, технологических ин­
струкций и карт нормативных документов, сборни­
ков блюд и кулинарных изделий.
Стандарт отрасли предусматривает такие позиции, как
использование пищевых добавок при производстве кули­
нарной продукции, информацию для потребителей о пи­
щевой и энергетической ценности продукции, ее физико­
химические, микробиологические показатели и т.д.
При организации диетического, лечебно-профилактиче­
ского и детского питания руководствуются таблицами «Хи­
мический состав пищевых продуктов», одобренными Мин­
здравом РФ.
В требованиях к технологическому процессу содержит­
ся подробное описание технологического процесса; особо
выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обес­
печивающие безопасность блюда (изделия), а также поря­
док применения пищевых добавок, красителей и т.п.
В требованиях к оформлению, подаче, реализации и
хранению кулинарной продукции отражаются особенно­
сти оформления и правила подачи блюда (изделия); тре­
бования и порядок реализации кулинарной продукции;
Глава 5. Стандартизация, сертификация продукции и услуг...
235
условия, сроки реализации и хранения, а при необхо­
димости — и условия транспортирования в соответствии
с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению», санитарными пра­
вилами и условиями и сроками хранения скоропортящих­
ся продуктов.
В показателях качества и безопасности ГОСТом указы­
ваются органолептические показатели (вкус, запах, цвет,
консистенция), а также физико-химические и микробио­
логические показатели, влияющие на безопасность блюда
(изделия) — в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
При изготовлении новых фирменных блюд, кулинар­
ных изделий оригинальных технологий в предприятиях
общественного питания разрабатывают стандарты пред­
приятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и
технические условия (ТУ).
Стандарты предприятия (СТП) разрабатывают на ку­
линарные изделия, изготовляемые с применением нетра­
диционных способов механической и тепловой кулинар­
ной обработки пищевых продуктов, на новые торгово-тех­
нологические процессы. СТП должны быть построены, из­
ложены и оформлены в соответствии с ГОСТ 1,5-92.
Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится раз­
работчик. Утверждает СТП руководитель предприятия,
стандарт вводится в действие его приказом или распоря­
жением.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен
обеспечивать соблюдение показателей и требований без­
опасности, установленных действующими государственными
нормативными актами. Стандарты предприятия не долж­
ны нарушать обязательные требования ГОСТов или всту­
пать с ними в противоречие. Ответственность за такие
нарушения несут субъекты хозяйственной деятельности.
Обозначение стандарта предприятия состоит из индек­
са (СТП), регистрационного номера, присваемого самим
236
Организации производства на предприятиях общественного питания
предприятием, и цифр года утверждения документа (на­
пример, СТП-02, СТП-04).
Держателем подлинников стандартов предприятия яв­
ляется лицо, назначенное руководителем предприятия.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатыва­
ют на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия,
вырабатываемые и реализуемые только на данном пред­
приятии (на продукцию, поставляемую другим предприя­
тиям, ТТК не распространяется).
ТТК утверждаются руководителем предприятия обще­
ственного питания или его заместителем. Срок действия
ТТК определяется предприятием. Технология приготовле­
ния блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК,
должна обеспечивать соблюдение показателей и требова­
ний безопасности, установленных действующими норма­
тивными документами.
Последовательность и содержание разделов технико-тех­
нологической карты следующие.
Наименование изделия и область применения. Указы­
вают точное название блюда (изделия), которое не подле­
жит изменению без утверждения. Здесь же конкретизиру­
ется перечень предприятий (филиалов), которым дано пра­
во производства и реализации данного блюда (изделия).
Перечень сырья, применяемого для изготовления блю­
да (изделия). Указывают все виды продуктов, необходи­
мых для приготовления данного блюда (изделия).
Требования к качеству сырья. В разделе содержания,
что продовольственное сырье, пищевые продукты и полу­
фабрикаты, используемые для изготовления данного блю­
да (изделия), должны соответствовать требованиям нор­
мативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь серти­
фикат соответствия и удостоверение качества.
Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нет­
то, нормы закладки и выхода полуфабриката и готового
изделия на 1,10 и более порций.
Глава 5. Стандартизация, сертификация продукции и услуг..
237
Технологический процесс. Содержится подробное опи­
сание технологического процесса, процесса первичной об­
работки сырья, изготовление полуфабриката, тепловая
обработка и др.
Требования к оформлению блюда, правила подачи реа­
лизации и хранения. Отражают особенности оформления
и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок
реализации кулинарной продукции, условия, сроки реа­
лизации и хранения, а при необходимости — и условия
транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95
♦Общественное питание. Кулинарная продукция, реали­
зуемая населению», санитарными правилами и условиями
и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
Показатели качества и безопасности. Указывают ор­
ганолептические показатели (вкус, цвет, запах, консис­
тенция), а также физико-химические и микроб биологи­
ческие показатели, влияющие на безопасность блюда (из­
делия).
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность>>при­
водят данные о пищевой и энергетической ценности блюда
(изделия).
КажДая технико-технологическая карта имеет поряд­
ковый номер и хранится В картотеке предприятия. Технико-технологическая карта в отличие от технологической
карты является нормативным документом.
Технические условия. При разработке ТУ на продук­
цию, вырабатываемую предприятиями общественного пи­
тания, необходимо руководствоваться государственным
стандартом ГОСТ Р 2.114-95 «Технические условия», вве­
денные в действие 01.07.96 г. постановлением Комитета
РФ по стандартизации, метрологии и сертификации от
08.08.95 г. № 425.
238
Организация производства на предприятиях общественного питания
5.2. С ертиф икац ия услуг
об щ е ст в е н н о г о питания
В соответствии с законами Российской Федерации
«О защите прав потребителей» и «О сертификации про­
дукции и услуг», Правилами производства и реализации
продукции (услуг) общественного питания Госстандартом
России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России
принято совместное Постановление о проведении обяза­
тельной сертификации в сфере услуг общественного пита­
ния (15 августа 1997 г. № 1036).
Сертификация услуг общественного питания распрост­
раняется на предприятия всех форм собственности, раз­
личных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере обществен­
ного питания.
Цели проведения сертификации:
■ создание условий для деятельности предприятий, уч­
реждений, организаций и предпринимателей на еди­
ном товарном рынке Российской Федерации, а так­
же для участия в международном экономическом,
научно-техническом сотрудничестве и международ­
ной торговле;
■ содействие потребителям в выборе продукции;
■ защита потребителей от недобросовестности изгото­
вителя (продавца, исполнителя);
■ осуществление контроля за безопасностью продук­
ции для окружающей среды, жизни и здоровья че­
ловека, а также имущества;
■ подтверждение показателей качества продукции, за­
явленных изготовителем.
Сертификат соответствия (сертификат) — документ,
выданный по правилам системы сертификации для под­
тверждения соответствия сертифицированной продукции
установленным требованиям.
Глава 5. Стандартизация, сертификация продукции и услуг...
239
Услуги, предоставляемые потребителям в предприяти­
ях общественного питания различных типов и классов,
а также граждан-предпринимателей подразделяются на:
■ услуги питания;
■ услуги по изготовлению кулинарной продукции и кон­
дитерских изделий;
■ услуги по организации потребления и обслуживания;
■ услуги по реализации кулинарной продукции;
■ услуги по организации досуга;
■ информационно-консультативные услуги;
■ прочие услуги.
Услуги питания представляют собой услуги по изго­
товлению кулинарной продукции и созданию условий для
ее реализации и потребления в соответствии с типом и
классом предприятия и подразделяются на :
■ услуги питания ресторана;
■ услуги питания бара;
■ услуги питания кафе;
■ услуги питания столовой;
■ услуги питания закусочной.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу
по изготовлению, реализации и организации потребления
широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготов­
ления всех основных групп из различных видов сырья,
покупных товаров и винно-водочных изделий, оказывае­
мую квалифицированным производственным и обслужива­
ющим персоналом в условиях повышенного уровня ком­
форта и материально-технического оснащения в сочета­
нии с организацией досуга.
Услуга питания бара представляет собой услугу по
изготовлению и реализации широкого ассортимента на­
питков, закусок, кондитерских изделий, покупных това­
ров и услуги по созданию условий для их потребления у
барной стойки или в зале бара.
Услуга питания кафе представляет собой услугу по
изготовлению и реализации кулинарной продукции и по­
Организация производства на предприятиях общественного питания
купн ы х товаров в ограниченном ассортименте по сравне­
нию с предприятиями других типов и в основном н есл ож ­
ного изготовления, а такж е услуги по созданию условий
для их потребления на предприятии.
Услуга питания столовой представляет собой усл угу
по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной
по дням недели, или специальных рационов питания для
различных групп обслуж иваемого контингента (рабочих,
ш кольников, туристов и др.), а такж е услуги по созданию
условий для реализации и организации их потребления на
предприятии.
Услуга питания закусочной представляет собой мини­
мальный набор услуг по изготовлению узкого ассортимен­
та кулинарной продукции, в том числе из определенного
вида сы рья, а такж е услуги по созданию условий для ее
реализации и потребления.
Услуги п о изготовлению кулинарной продукции и кон ­
д и тер ск и х изделий включают:
■ изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в том числе в слож ­
ном исполнении и с дополнительным оформлением
на предприятиях общ ественного питания;
■ изготовление блюд из сырья заказчика на предприя­
тии;
■ услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, к у­
линарных и кондитерских изделий на дому.
У сл уги п о организации потребления продукции и о б ­
сл уж и вани ю включают:
■ обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуаль­
ных мероприятий;
■ организацию питания и обслуживания участников
конференций, семинаров, совещаний, культурно-мас­
совы х мероприятий;
■ услугу официанта (бармена) по обслуживанию на
дому;
Глава 5, Стандартизация, сертификация продукции и услуг...
241
■ доставку кулинарной продукции и кондитерских из­
делий по заказам потребителей, в том числе в бан­
кетном оформлении;
■ доставку кулинарной продукции, кондитерских из­
делий и обслуживание потребителей на рабочих мес­
тах;
■ доставку кулинарной продукции и кондитерских из­
делий по заказам и обслуживание потребителей в
пути следования пассажирского транспорта (в том
числе в купе, каюте, салоне самолета);
■ доставку кулинарной продукции и кондитерских из­
делий по заказам, обслуживание в номерах гости­
ниц;
■ бронирование мест в зале предприятия;
■ продажу талонов и абонементов на обслуживание
скомплектованными рационами.
Услуги по реализации кулинарной продукции вклю­
чают реализацию кулинарной продукции и кондитерских
изделий через магазины и отделы кулинарии, разносную и
мелкую розничную сеть.
Услуги по организации досуга включают:
■ организацию музыкального обслуживания;
■ организацию проведения концертов, программ варь­
ете и видеопрограмм;
■ предоставление газет, журналов, игровых автоматов,
бильярда.
Информационно-консультативные услуги включают:
■ консультации специалистов по изготовлению, офор­
млению кулинарной продукции и кондитерских из­
делий и сервировке стола;
■ консультации диетсестры по вопросам использова­
ния кулинарной продукции при различных видах
заболеваний (в диетических отделениях и столовых);
■ организацию обучения кулинарному мастерству.
д
Организация производства на предприятиях общественного питания
П рочие услуги включают:
■ прокат столового белья, посуды, приборов, инвен­
таря;
■ продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
■ предоставление парфюмерии, принадлежностей для
чистки обуви и др.
■ мелкий ремонт и чистку одежды;
■ упаковку блюд и изделий, оставш ихся после обслу­
живания потребителей;
■ упаковку кулинарных изделий, приобретенных на
предприятии;
■ предоставление потребителям телефонной и факсимобильной связи на предприятии;
■ гарантированное хранение личных вещей.
/Л
I
Т ехн и к а безоп асн ости
И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ
МЕРОПРИЯТИЯ
6.1. Организация работы по охране труда
Охрана труда — это комплекс мероприятий по техни­
ке безопасности, производственной санитарии и гигиене,
противопожарной технике. Осуществление этих меропри­
ятий в столовых, ресторанах, кафе и др. обеспечивает со­
здание нормальных условий работы на всех участках про­
изводства на научно-гигиенической и технической основе.
Задачи техники безопасности на предприятиях обще­
ственного питания — изучение особенностей процессов про­
изводства и обслуживания; анализ причин, вызывающих
несчастные случаи и профессиональные заболевания; раз­
работка конкретных мероприятий по их предупреждению.
Противопожарная техника, изучая причины возникно­
вения пожаров, помогает осуществлять мероприятия по
их предупреждению и ликвидации.
Производственная санитария, изучая влияние внешней
среды и условий труда на организм и работоспособность
человека, разрабатывает санитарно-профилактические ме­
роприятия по оздоровлению производственных условий.
Работа по охране труда на предприятиях должна быть
организована в соответствии с Положением об организа­
ции работы по охране труда, разработанным с учетом дей­
ствующего отраслевого Положения об организации рабо­
ты по охране труда и утвержденным руководителем пред­
приятия.
В Положении должно быть указано, что общее руко­
водство и ответственность за организацию и проведение
работы по технике безопасности в целом возлагается на
руководителя (владельца) предприятия, а в структурных
подразделениях — на их руководителей.
244
Организация производства на предприятиях общественного питания
На предприятии Положением должен быть установлен
порядок:
■ организация проведения и периодичность обучения
работников безопасности труда;
■ организация проведения и периодичность инструк­
тажей по безопасности труда;
■ проведение работы по пожарной безопасности;
■ проведение работ повышенной опасности с выдачей
наряда-допуска;
■ техническое обслуживание;
■ проведение погрузочно-разгрузочных работ;
■ закрепление оборудования за людьми, ответственными
за его правильную и безопасную эксплуатацию при
использовании;
■ обеспечение и выдача работникам спецодежды «средств
индивидуальной защ иты»;
■ контроль за соблюдением правил и норм по охране
труда по предприятию в целом и его структурным
подразделениям.
Практическая работа по охране труда проводится спе­
циальной службой, инженером по охране труда или ли­
цом, на которое приказом по предприятию возложена эта.
работа, подчиненным непосредственно руководителю пред­
приятия.
Обучение работников безопасности труда должно про­
водиться на всех предприятиях общественного питания
независимо от характера и степени опасности производ­
ства, а также независимо от форм собственности.
Инструктаж и обучение безопасности приемам и мето­
дам работы проводится для всех работающих и инженер­
но-технических работников на всех участках, независимо
от стажа, квалификации и опыта работающего, а также
для лиц, прибывших на предприятие для прохождения
производственной практики.
На предприятиях общественного питания инструктаж
по безопасности труда по характеру и времени проведения
Гпава б. Техника безопасности и противопожарные мероприятия
245
подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте,
повторный, внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безо­
пасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми
на работу независимо от их образования, стажа работы по
данной профессии или должности с временными работни­
ками, командированными, учащимися и студентами, при­
бывшими на производственную практику.
Вводный инструктаж проводится по программе, утвер­
жденной руководителем предприятия. Этот инструктаж
должен проводить руководитель предприятия или работ­
ник, на которого приказом руководителя предприятия
возложена практическая работа по охране труда и техни­
ке безопасности.
При проведении вводного инструктажа по технике без­
опасности администрация предприятия обязана ознакомить
работника:
■ с основным положением Законодательства о труде;
■ правилами внутреннего трудового распорядка;
■ основными требованиями электробезопасности;
■ порядком составления акта о несчастных случаях;
■ общими требованиями к организации и содержанию
рабочих мест;
■ требованиями личной гигиены и производственной
санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспо­
соблений.
О проведении вводного инструктажа делают запись в
журнале регистрации вводного инструктажа с обязатель­
ной подписью инструктируемого и инструктирующего,
а также в документе о приеме на работу. Наряду с журна­
лом может быть использована личная карточка прохож­
дения обучения.
Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на
рабочем месте должны проходить все вновь поступающие
работники и учащиеся, направляемые на предприятия для
прохождения производственной практики, а также работ-
246
Организация производства на предприятиях общественного питания
ники, переводимые с одной работы на другую или с обслу­
живания одного вида оборудования на другой.
Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не
должен допускаться к работе.
Инструктаж на рабочем месте должны проводить руко­
водители тех структурных подразделений, в непосредствен­
ном подчинении которых будут находиться инструктируе­
мые работники.
В небольших предприятиях, не имеющих структурных
подразделений, проведение инструктажа возлагается на
руководителя предприятия.
При проведении инструктажа по технике безопасности
на рабочем месте работник должен быть подробно озна­
комлен:
■ с устройством оборудования, на котором предстоит
работать работнику и которое он будет обслуживать;
■ со всеми опасными местами у машины, с предохра­
нительными ограждениями, приспособлениями и
средствами индивидуальной защиты, с их назначе­
нием и правилами пользования;
■ с правильной и безопасной организацией обслужива­
ния рабочего места;
■ с порядком подготовки к работе (проверка исправ­
ности оборудования, заземления, инструмента, ин­
вентаря и т.д.);
■ с безопасными и правильными приемами работы,
с последствиями применения неправильных приемов
работы;
■ с инструкцией по технике безопасности обслуживае­
мого оборудования;
■ с порядком безопасного передвижения по террито­
рии предприятия.
Инструктаж должен сопровождаться показом на месте
правильных приемов работы с повторением работниками
этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в чет­
ком знании и понимании каждым работником правил тех­
ники безопасности.
Глава б. Техника безопасности и противопожарные мероприятия
247
Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на
рабочем месте должны проходить все работники, незави­
симо от квалификации, образования, стажа работы. Он
проводится с целью лучшего усвоения, углубления и за­
крепления знаний по безопасным приемам и метода труда.
Если в результате проверки будут выявлены неудовлет­
ворительные знания работниками инструкции по технике
безопасности, инструктирующий обязан дать работнику
все необходимые объяснения и непосредственно на рабо­
чем месте показать, как нужно правильно работать без­
опасными методами и потребовать строгого выполнения
всех требований инструкций по технике безопасности. Ин­
структаж должен подкрепляться подробным разбором при­
меров из практики предприятия.
Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж
проводится:
■ при введении в действие новых или переработанных
стандартов, правил, инструкций по охране труда,
а также изменений к ним;
■ при изменении технологического процесса, замене или
модернизации оборудования, приспособлений и ин­
струмента, исходного сырья, материалов и других
факторов, влияющих на безопасность труда;
■ при нарушении работником требований безопаснос­
ти труда, которые могут привести или привели к
травме, аварии, или пожару, отравлению;
■ по требованию органов надзора;
■ при перерывах в работе — для работ, к которым
предъявляют дополнительные (повышенные) требо­
вания безопасности труда, — более чем на 30 кален­
дарных дней, а для остальных работ — 60 дней.
Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводит­
ся при выполнении разовых работ, не связанных с пря­
мыми обязанностями, по специальности, ликвидация
последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, про­
изводстве работ, на которые оформляются наряд-отпуск,
разрешение и другие документы.
248
Организация производства на предприятиях общественного питания
Проведение всех видов инструктажа оформляется в спе­
циальном журнале регистрации установленной формы.
Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошну­
рованы и скреплены печатью.
В соответствии с требованиями органов здравоохране­
ния каждый работник общественного питания проходит
периодические медицинские осмотры.
Периодичность медицинских осмотров, которые работ­
ник должен проходить во время работы, устанавливаются
в соответствии с требованием органов здравоохранения.
Работник предприятий общественного питания обязан
иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся
результаты медицинских обследований.
6.2. Основные мероприятия
по технике безопасности на производстве
Широкое использование на предприятиях обществен­
ного питания электрооборудования приводит к необходи­
мости столь же широкого обучения обслуживающих ра­
ботников правилам безопасности эксплуатации электро­
оборудования, так как нарушение этих правил приводит
к порче оборудования, пожарам и гибели людей.
В целях защиты работника от поражения его током
необходимо применять индивидуальные и общие средства
защиты.
К индивидуальным средствам защиты относятся диэ­
лектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие
подставки. Рекомендуется при работе с электрическим обо­
рудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.
К общим средствам защиты от поражения током от­
носятся защитные заземление, зануление и автоматиче­
ское отключение оборудования.
Предохранительные устройства. Безопасность работы
у машины и аппаратов во многом зависит от их конструк­
ции, предохранительных устройств и ограждений, сигна­
Глава 6. Техника безопасности и противопожарные мероприятия
249
лизации, блокирующих устройств. Не меньшее значение
имеет правильное размещение оборудования и соблюдение
правил его эксплуатации.
При открытых движущихся частях оборудования или
участей аппаратов, имеющих высокую температуру, уста­
навливают специальные ограждения для предохранения
обслуживающего персонала. Ограждения могут быть сплош­
ными, решетчатыми и сетчатыми. Предохранительные
устройства и контрольно-измерительные приборы обеспе­
чивают безопасную работу машин и аппаратов. По харак­
теру действия они могут быть пассивными, предупрежда­
ющими об опасности, и активными, автоматически лик­
видирующими опасность при работе оборудования. К пас­
сивным предохранительным устройствам относятся
измерительные приборы, клапаны и электроконтактный
манометр в пищеварочных котлах, приборы газовой авто­
матики, пищеварочных котлов и др. Соблюдение правил
охраны труда и техники безопасности имеет важное зна­
чение при эксплуатации всех видов оборудования.
Перед пуском каждой новой машины следует убедиться
в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.
Во время работы машин и аппаратов запрещается про­
изводить их чистку, смазку, регулировку и ремонт.
В соответствии с правилами охраны труда и техники
безопасности не разрешается эксплуатация теплового обо­
рудования без исправной арматуры (манометров, предох­
ранительного и воздушного клапанов и т.д.). У каждого
аппарата должны быть вывешены инструкции по технике
безопасности.
6.3. Пожарная безоп асн ость
Так как пожары часто служат причиной несчастных
случаев, то противопожарная техника тесно связана с тех­
никой безопасности. Пожарная охрана — это система раз­
250
Организация производства на предприятиях общественного питания
личных мероприятий, цель которых — профилактика воз­
никновения пожаров и организация пожаротушения.
Пожары, как правило, возникают в результате на­
рушения и незнания правил пожарной безопасности. По­
этому для предупреждения пожаров важное значение име­
ет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Производственные и складские помещения содержат в
чистоте и порядке. После окончания работы внимательно
осматривают: электрооборудование (кроме холодильников)
должно быть выключено, газовое оборудование — отклю ­
чено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно
убраны.
Пользоваться только исправными выключателями, ро­
зетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование
и электроприборы. По окончании работы отключать элек­
трическое освещение (кроме аварийного).
Курить только в специально отведенных и оборудован­
ных местах.
Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры со­
держать в чистоте, не загромождая тарой и другими пред­
метами.
Предприятие должно иметь постоянно действующие пер­
вичные средства пожаротушения.
Каждый работник общественного питания должен со­
блюдать действующие правила пожарной безопасности. При
обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма,
запах гари, повышения температуры и т.п.) необходимо:
■ прекратить работу и отключить с помощ ью кнопки
«Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.)
используемое оборудование и электроприборы;
■ немедленно сообщить об этом по телефону в пожар­
ную охрану;
■ принять по возможности меры по эвакуации людей,
тушению пожара и сохранности материальных цен­
ностей.
О гл а в л е н и е |
ГЛАВА 1. Организация и типы предприятий
общественного питания.............. ......................... .
3
1.1. Особенности производственно-торговой
деятельности предприятий
общественного питания........................................ 3
1.2. Типы предприятий общественного питания,
их характеристика............................................... 4
1.3. Классификация предприятий
общественного питания.......................................19
1.4. Общие требования к предприятиям
общественного питания.......................................21
1.5. Требования к предприятиям
общественного питания
различных типов и классов................. ,.............24
ГЛАВА 2. Основы организации производства............. 32
2.1. Характеристика технологического процесса
на предприятиях общественного питания....... 32
2.2. Общие требования к производственным
помещениям и организация рабочих м ест....... 34
2.3. Организация производства
овощных полуфабрикатов..................................40
Организация рабочих мест в овощном цехе ............... 41
Оборудование овощного цеха... ....... 44
2.4. Организация производства полуфабрикатов
из мяса и птицы ........................................... . 50
Организация рабочих мест в мясном цехе... ......... 53
Оборудование мясного ц еха ... ....................... ............61
2.5. Организация производства полуфабрикатов
из рыбы................................................................68
Организация рабочих мест в рыбном цехе ................. 71
2.6. Организация работы горячего цеха.................. 73
Организация рабочих мест в горячем цехе.............. 74
Тепловое оборудование горячего цеха.......... ........... 77
Моечная кухонной посуды.....................................91
2.7. Организация работы холодного цеха................91
Организация рабочих мест в холодном цехе..........93
Оборудование холодного цеха ................. ..... .......... 95
252
Организация производства на предприятиях общественного питания
2.8. Организация отпуска готовой продукции.......100
Организация рабочего места раздаточной.............100
Оборудование раздаточной......................................102
2.9. Организация самообслуживания
на предприятиях общественного питания ..... 104
Классификация и характеристика
форм самообслуживания............................................. 104
Оборудование раздаточной линии .......... ...............106
Оборудование торгового зала...................J ._.....___ 107
Организация труда повара-раздатчика .............. .7.108
Организация труда кассиров....У.....~_____ ...... ....... 109
2.10. Организация работы кондитерского ц е х а .......110
Организация контроля качества сырья
и его хранения......................... Г.......... .................... 112
Организация рабочих мест в кондитерском цехе_113
Производственная программа
кондитерского цеха .............. ....... ......... ......_......._120
Оборудование кондитерского цеха _____ ._________ 120
2 .И . Организация складского хозяйства.................129
ГЛАВА 3. Организация торговой деятельности
предприятий общественного питания
и обслуживания потребителей ..........................................135
3.1. Основные задачи торговой деятельности
предприятия .................................. .....................135
3.2. Торговые помещения, их характеристика..... 136
Торговые залы ресторана, оборудование...... .—...... 136
Бары, организация работы ........... ....... .......... ........ 140
Организация моечной столовой посуды ...... ...........145
Организация работы сервизной..............................148
Организация работы хлеборезки, оборудование..... 149
3.3. Обслуживание посетителей в ресторанах........152
Меню, требования к их составлению............ .
152
Художественное оформление меню ...................... 159
Столовая посуда, приборы и столовое белье.......... 160
Порядок обслуживания посетителей.... ................ 174
Обслуживание приемов и банкетов............... .
189
3.4. Специальные формы обслуживания.................202
Обслуживание проживающих в гостиницах.......... 202
Оглавление
253
Организация питания пассажиров
железнодорожного и авиационного транспорта... 204
Обслуживание пассажиров в вагонах-ресторанах.. 206
Обслуживание пассажиров
воздушного транспорта.................. ..... ..._______207
3.5. Прогрессивные формы организации
питания............................................................... 208
' Шведский стол...............................—....—................ 209
Зал-*экспресс».....................«—— ..... ....... ....- ......214
Стол-«экспресс».....— ..—-- ----- ...............— ------ -— 215
Чайный стол........................ ....... —---------- -—..... 216
3.6. Организация питания иностранных
туристов ..............................................................216
Виды иностранного туризма... ...... ............... - — 217
Организация питания туристов в ресторанах...... 218
Питание туристов в пути следования.................222
Обязанности метрдотеля и официантов
при обслуживании иностранных туристов--------223
ГЛАВА 4. Интерьер предприятий
общественного питания.
Общие требования к проектированию........................... . 225
4.1. Понятие об интерьере, его элементы ..............225
Интерьер ресторана .......— .......- .................. — ... 226
4.2. Основные требования к помещениям
торговых залов.................................................. 227
ГЛАВА 5. Стандартизация, сертификация продукции
и услуг предприятий общественного питания................233
5.1. Стандартизация продукции
общественного питания..................................... 233
5.2. Сертификация услуг
общественного питания..................................... 238
ГЛАВА 6. Техника безопасности
и противопожарные мероприятия.... ...-.................. ......... 243
6.1. Организация работы по охране труда............ 243
6.2. Основные мероприятия
по технике безопасности ...................................248
6.3. Пожарная безопасность....................................249