Функциональные виды зернового хлеба

ХЛЕБОПРОДУКТЫ
11/2002
ХЛЕБОПРОДУКТЫ
Функциональные виды зернового хлеба
Е. Смолкина, менеджер-технолог ООО «Лейпуриен Тукку»
Здоровье – неотъемлемая часть нашего счастья,
семейного благополучия, успеха и просто хорошего
настроения. Люди, ведущие здоровый образ жизни,
уделяют большое внимание своему питанию. Правильное питание подразумевает потребление продуктов с пониженным содержанием сахара и соли,
наличием пищевых волокон. По мере возрастания
образования и уровня жизни людей постоянно расширяются познания в области здоровой диеты. Люди все чаще выбирают то, что более полезно.
Зерновые являются обязательным компонентом
диеты как важный источник легкоусвояемых углеводов, витаминов В1, В2, РР, В6, В12 и Е, пищевых волокон, со сбалансированным по аминокислотному
составу белком.
Клетчатка – часть растительной пищи, которая
не переваривается и не растворяется в верхнем отделе пищеварительного тракта. Несмотря на споры
медиков по разным аспектам питания, большинство придерживаются мнения, что необходимо больше употреблять пищевых волокон, и тем самым мы
сможем предотвратить многие болезни. В большинстве стран комитеты по питанию рекомендуют
взрослым потреблять 25–35 г пищевых волокон.
Содержание диетической клетчатки в некоторых пищевых продуктах (по данным Национального института
здоровья Финляндии, за 1999 г.)
Количество пищевых
волокон, г/100 г
Продукт
растворинерастворимая часть
мая часть
Отруби: пшеничные
1,8
53,2
ржаные
2,4
36,6
овсяные
2,9
15
Семя льняное
1,2
27,2
Сухарики ржаные
2,7
12,2
Мука ржаная цельнозерновая
2,2
11,4
Хлеб ржаной цельно1,7
8,2
зерновой
0,8
2,7
пшеничный
Яблоки
0,7
1,1
34
Такие зерновые продукты, как ржаной хлеб, сухари ржаные и ржаные хлопья богаты клетчаткой
(см. таблицу).
Все виды ржаного хлеба содержат больше клетчатки, чем другие хлебные изделия. Так, в ржаном
хлебе клетчатки 5 г/100 г, в цельнозерновом – не менее 10 г/100 г. Съедая кусочек цельнозернового
ржаного хлеба, человек уже получает 5 г клетчатки.
Рожь (Secale cereale) выращивают исключительно
в северо-западной части: около 95 % ее посевных площадей расположено между Уральскими горами и
Северным морем. Рожь считается примитивной культурой с пониженной урожайностью, однако ее преимущества заключаются в простоте обработки, низкой требовательности к почвам и удобрениям, а
также хорошей морозоустойчивости.
Несмотря на то, что производство ржи уменьшилось, использование пищи из этого зерна возросло в 1990-х годах. В 1995 г. потребление ржи в
мире было около 8 млн т, или 35 % основных продуктов питания.
Результаты исследований, свидетельствующие о
положительном влиянии ржи на здоровье человека, усилили интерес к этой зерновой культуре.
Цельное ржаное зерно помогает контролировать
массу тела, улучшает работу органов пищеварения,
снижает риск заболеваний сердца и кровеносных
сосудов за счет уменьшения уровня холестерина в
крови и снижение потребности в инсулине после
еды. Также при этом уменьшается риск заболевания раком желудка, груди, простаты, поддерживаются в здоровом состоянии полость рта, зубы, кожа,
волосы и ногти.
Ассортимент ржаного хлеба значительно расширяется и в Западной Европе, и в Скандинавии,
и в России. На основе традиционных технологий
различных видов ржаного хлеба, ржаных сухариков появились новые возможности использования ржи в хлебопекарном производстве. Внедряются новые сорта полезного цельнозернового
хлеба, очень популярен стал хлеб из осоложенного (проросшего) финского зерна.
НАУКА – ТЕХНИКА – ПРОИЗВОДСТВО
Одно из важнейших направлений деятельности
нашей фирмы, дочернего предприятия финской
компании Leipurien Tukku OY с 80-летним опытом
на рынке хлебопродуктов – разработка ассортимента сырья и технической документации для производства хлеба, полезного для здоровья: изделий из
цельных зерен пшеницы и ржи (фирма Oululaisen
Mylly, Fazer, Финляндия), цельнозернового хлеба с
проросшими ржаными зернами (фирма Laihan
Mallas, Финляндия), хлеба из многозерновых смесей. Последней новинкой являются смеси для видов
хлеба функционального питания. В эту группу входят продукты, которые за счет внесения натуральных добавок не только обладают превосходным вкусом, но и активно влияют на здоровье человека.
Идея эта пришла из Японии, где издавна многие
продукты считаются одновременно лечебными. Эта
тенденция постепенно доходит до России.
Хлеб сам по себе очень полезный продукт, особенно если он изготовлен из муки темных сортов с
добавлением дробленых зерен. Однако его можно
еще улучшить за счет пребиотических составляющих, полиненасыщенных жирных кислот типа ω-3,
кальция и витамина Е.
Пребиотические хлебобулочные изделия содержат олигофруктозу, натуральное балластное
вещество из корня цикория, которое поддерживает
в толстом кишечнике человека полезную микрофлору (например, бифидобактерии) и изгоняет
вредную. В связи с этим пребиотические продукты
рекомендуются тем, кто желает стимулировать иммунную систему, понизить уровень холестерина.
Жирные кислоты типа ω-3 – это так называемые эссенциальные вещества, абсолютно необходимые организму, но которые он не в состоянии
сам вырабатывать. Поэтому такие кислоты должны поступать с пищей. Физиологические функции
жирных кислот типа ω-3 хорошо известны: защита сердечно-сосудистой системы, улучшение циркуляцию крови, у маленьких детей – поддержание
мозговой деятельности. К сожалению, 2/3 населения Германии потребляют менее чем 0,1 г таких
кислот в сутки, хотя минимальная суточная потребность значительно выше.
Кальций является абсолютно необходимым минеральным веществом. Детям и подросткам он нужен для формирования костной системы, женщинам, особенно в климактерическом возрасте – для
профилактики остеопороза.
Витамин Е (токоферол) выполняет в организме
незаменимые функции. Особо следует подчеркнуть
его роль в качестве антиоксиданта: он нейтрализует в организме токсичные вещества (свободные радикалы), возникающие в условиях плохой экологии, солнечного излучения, стресса и отрицательно
воздействующие на живые клетки. Наряду с этим
витамин Е предохраняет от разрушения тончайшие
клеточные мембраны.
Эти функциональные компоненты превращающие хлебопекарные изделия в высшей степени ценными элементами современного здорового рациона,
и используются в составе смесей, предлагаемых нашей фирмой.
Oligo Vital, производства Германии с маслом
тыквенных семян пребиотична благодаря олигофруктозе. Она нормализует баланс кишечной микрофлоры; способствует общему улучшению самочувствия; естественным образом воздействует
на процессы пищеварение.
Mega Vital с маслом грецкого ореха содержит
ценные жирные кислоты типа ω-3, благодаря чему укрепляет сердечно-сосудистую систему;
улучшает циркуляцию крови в организме; повышает работоспособность.
Cal Vital с кунжутным маслом содержит натуральный витамин Е и кальций из молока, что
способствует формированию костной ткани; повышает физическую выносливость; поддерживает защитную функцию клеток.
Возможно, эта краткая информация поможет и Вам «заразиться» нашим энтузиазмом в использовании потенциала цельного
зерна и его практическом применении, в том
числе в составе функциональных смесей для
хлебопечения.
Будем рады дать консультации, по вопросам функциональных смесей, которые предлагаем для широкого внедрения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
197342, С.-Петербург,
Торжковская ул., д.5, офис 513
Тел.: (812) 324-40-42, 324-40-36, тел/факс: 327-43-78
Е-mail: leipurientukku@sp.ru
http://www.leipurin.ru
35