винное

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПРАСКОВЕЙСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
Прасковея
2014
Данное пособие позволит его пользователю получить основные представления о значении вина в жизни человека; поможет ориентироваться в
огромном ассортименте винной продукции; научит дегустировать и создавать гармонию вина и блюд; вооружит гибким инструментарием в вопросе
культуры потребления вина.
Пособие предназначено для преподавателей, студентов, а также слушателей курсов по подготовке рабочих кадров и формирования прикладных
квалификаций и широкого круга читателей, интересующихся вопросами виноделия.
Пособие составлено и подготовлено к изданию Почетным работником
СПО, преподавателем высшей категории профессионального цикла (специальность Технология бродильных производств и виноделие) Н.М. Шарлай;
Почетным работником СПО, зам. директора по учебно-методической работе
М.А. Писанко.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
4
1. Истина в вине
5
2. Классификация вин
7
3.Вино на вашем столе
13
4.Дегустация вин
19
5.Вино и здоровье
28
Литература
34
3
ВВЕДЕНИЕ
О том, что создание вина является
настоящим искусством, спорить не станет
никто.
Вино, как и искусство, многофункционально: это и собеседник, и носитель информации, и атрибут статуса, и самое главное
—
источник
удовольствия.
На картинах художников разных эпох часто
изображается гроздь винограда и вино в
стакане, рюмке, бочке или бутылке. Вино
появляется на портретах и в натюрмортах, на абстрактных полотнах и в жанровых сценах. Самые красивые пейзажи связаны с виноградниками. Взаимоотношения человека с вином похоже на его взаимоотношения с искусством.
Восприятие — вот главное мерило ценностей и того, и другого. Мы любуемся картиной, которую нарисовал художник, и у нас возникают определённые
эмоции, которые влияют на настроение. Вино, как и произведение искусства,
воспринимается индивидуально. Каждый человек
испытывает свои неповторимые ощущения, которые нельзя применить к другому человеку, чувствующему иначе. Цвет, запах, вкус одного и того
же вина каждый воспринимает по-своему, точно
так, как каждый видит в картине что-то своё, соотнося её со своим жизненным опытом и характером.
Сегодня мы редко задумываемся о том, какое значение имеет в нашей
жизни вино. Но так было не всегда. В былые эпохи в том, что у вина божественное происхождение, а процесс его распития едва ли не магический ритуал, не было никакого сомнения. Иначе как бы попало оно на полотна великих мастеров.
Технология виноделия требует огромного опыта и умения, глубокого и
тонкого понимания сложных процессов, происходящих в виноградном соке
на протяжении всей его жизни – от начального этапа, когда он потечет из-под
пресса, до того момента, когда в виде благородного напитка наполнит бокал.
Для приготовления безупречного вина необходимо соблюдение множества условий: определенные почвенно-климатические условия, сорта винограда, бережная переработка винограда, условия выдержки, традиции и самое главное – человек. Нет никаких «секретных процессов» при изготовлении хорошего вина - есть накопленный годами опыт, обширные знания и
бесконечная любовь к своей профессии.
Не обязательно строго следовать рецептуре, можно модернизировать
существующие рецепты, а также изобретать собственные.
Виноделие издавна было одним из самых любимых увлечений людей.
4
1. ИСТИНА В ВИНЕ
Прекрасный напиток, который получают из винограда, заслужил любовь и уважение людей в любом уголке земного шара. С древности ему приписывали чудодейственные свойства, а сегодня эти данные подтверждены
учеными.
Перечень лечебных и гигиенических свойств вина внушителен. Оно
повышает аппетит, усиливает секрецию эндокринных желез, способствует
лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной
кислотности желудка, расширяет сосуды, обладает антитоксическими свойствами, эффективно как наружное средство в хирургии, используется в составе разных лекарств. Причем белое вино эффективнее, чем красное, и даже
чистый спирт уничтожает бациллы в желудке и кишечнике. Причину его
дезинфицирующего свойства ученые США, сделавшие это открытие, объясняют наличием только в белом вине специфического вида фенола и присущей ему кислоты.
В вине содержатся такие ценные вещества (причем в виде воднорастворимых соединений), которые имеют диетическое значение, обладают
биокаталитическими,
бактерицидными свойствами, физиологической
активностью. К их числу относятся
многочисленные органические кислоты и другие органические соединения фосфора и азота, пектиновые
вещества, сахар, глицерин, а также
соли калия, магния, кальция, железа,
редких элементов, радиоактивных
веществ и витамины.
Благодаря своему составу вино при умеренном употреблении оказывает положительное влияние на организм человека:
 предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, препятствует
процессу закупорки сосудов, приводящему к атеросклерозу и
тромбозу;
 усиливает секрецию эндокринных желез;
 способствует лучшему выделению желчи, желудочного сока и
поддержанию нормальной кислотности желудка;
 снижает смертность не только от сердечно-сосудистых заболеваний, но и от инсульта;
 на 40 % снижает шанс появления опухолей в области пищевода и
кишечника;
 повышает аппетит;
 обладает антитоксическими свойствами;
 увеличивает срок жизни примерно на 3 %.
5
Сегодня понятна разгадка «французского парадокса»: во Франции продолжительность жизни - одна из самых высоких в мире. Здесь вдвое ниже
смертность от сердечнососудистых заболеваний, несмотря на национальную
кухню с избыточным содержанием холестерина. Именно употребление красного вина предотвращает образование тромбов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Ценнейшие соединения, образующиеся при брожении виноградного сока, замедляют реакции окисления, продукты которых
засоряют артерии и, таким образом, предотвращают развитие атеросклероза
и заболеваний сердца.
Известное высказывание Платона: «Вино - молоко стариков» - блестяще подтверждается практикой. Полстакана виноградного вина обеспечивает
здоровый сон лучше любого снотворного: рассеиваются страхи и сомнения,
человек погружается в приятный расслабляющий покой.
Благоприятное сочетание различных веществ делает вино сильным
биоэнергетическим напитком, повышающим жизнедеятельность человека,
тонизирующим и общеукрепляющим.
Главное при этом - не забывать предостережение мудрого врачевателя
Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным».
6
2. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН
Классифицировать вино необходимо, в первую очередь, чтобы помочь
потребителям ориентироваться в огромном ассортименте винной продукции
разных стран, регионов и производителей. А во вторую - чтобы были понятные и единые для всех (производителей вина) "правила игры". Чем строже
соблюдается классификация (как, например, во Франции), тем сложнее производителю ей следовать, но тем большую ценность она имеет для потребителя.
Разобраться в широком ассортименте вин поможет классификация по разным признакам (винный материал, способ приготовления, содержание сахара и спирта, цвет).
После прочтения этого материала вы больше не будете
путаться в названиях, встречающихся на бутылочных
этикетках. Множество видов вин можно объединить в
несколько групп, которые легко запомнить.
По используемому соку вина делятся на:
виноградные, плодовые, ягодные, растительные, изюмные
Виноградные – готовятся только из виноградного сока, в процессе их производства запрещено использовать любые другие материалы кроме сахара и
выдерживания в дубовых бочках
 Плодовые – изготавливаются из грушевого или яблочного сока.
 Ягодные – в процессе производства используются садовые и лесные
ягоды, плоды вишен, абрикосов, слив и персиков. Например, гранатовое вино, о котором мы писали ранее.
 Растительные – для их приготовления используют сок деревьев (клен,
береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак)
и лепестки роз.
 Изюмные – в качестве виноматерила используется изюм
По мнению некоторых экспертов настоящее вино можно приготовить
только из винограда, а напитки из ягод, фруктовых соков или растений вином
не являются.
Классификация по степени окисленности
За показатель степени окисленности принято содержание в вине уксусного альдегида.
1.
2.
3.
4.
Неокисленные
Полуокисленные
Окисленные
Сильноокисленные
До 1 мг/дм3
До 5 мг/ дм3
5 – 10 мг/дм3
Более 10 мг/дм3
Шампанские вина
Сухие столовые
Десертные, Портвейн
Мадера, Херес
7
Классификация вин по содержанию углекислоты
Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По
этому критерию виноградные вина делятся на две большие группы: тихие –
не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие – имеющие СО2 в избытке.
Вина, содержащие избыточное количество углекислоты, делятся на:
искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые, произведенные
классическим методом (брожение в бутылках) и игристые, произведенные
традиционным методом (брожение в крупных герметически закрытых резервуарах).
Классификация вин по сортовому составу
Виноградные вина подразделяются на односортовые, если их готовят
из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов.
Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и
купaжными. Сeпaжныe приготавливаются из винограда, поступающего на
переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (брожение
вместе нескольких сортов). Купaжныe приготавливаются смешиванием уже
готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности).
Классификация вин по технологии приготовления
Классификация вин по технологии приготовления подразумевает их
деление на столовые и специальные.
Столовые – получают полным или неполным сбраживанием сусла (сока) или мезги (смесь сока, гребней и дробленых ягод), крепость которых
должна составлять не менее 8,5 % об.
Специальные – получают полным или неполным сбраживанием сусла
или мезги с добавлением этилового спирта и ряда других веществ, разрешенных к применению винодельческим законодательством.
Классификация вин по содержанию спирта и сахара
Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и
сахара вина подразделяют на:
8
Тип вина
Кондиции
Спирт, % об Сахар, г/дм3
Столовые:
Сухие
Сухие особые
Полусухие
Полусладкие
Специальные:
Сухие
Крепкие
Полудесертные
Десертные
Ликерные
Ароматизиргванные
8,5 - 13
14 - 16
8,5 – 13
8,5 - 12
до 3,0
до 3,0
5 – 30
30- 80
14 – 20
17 – 20
14 – 16
15 – 17
12 – 16
16 - 18
до 15,0
30 – 120
50 – 120
140 – 200
210 – 300
60 – 160
Классификация вин по цвету
Самая простая классификация, которая понятна и доступна всем - это классификация в зависимости от цвета. Итак,
различают белые, розовые и красные виноградные вина.
Белые вина - их цвет от светлосоломенного с зеленоватым оттенком
(молодые сухие) до темно-янтарного (десертные и крепкие). С течением времени
белые вина, при длительной выдержке,
изменяют
свою
окраску: сухие темнеют и приобретают
темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.
Белое вино изготавливается, по большей части, из
"белых" сортов винограда. Но иногда оно делается и из "черных", именуемых
также "красными", сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от
красного до иссиня-черного. Для изготовления белых вин из цветного винограда Сусло быстро отделяют от семян и кожицы, которая и содержит красящие вещества.
К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат),
Шардоне (настаивается в дубовых бочках), «Шенон блан» (отличается пряным сладким скусом), «Рислинг» (его вкус напоминает мед), Сотерн (сладкое
густое десертное вино).
9
Розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно - розового, светло-рубинового. Розовые вина изготовляются
из "черного" винограда, но нередко, и из смеси "черного" и "белого" разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.
Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневатокирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда
светлее молодых.
К красным винам относятся такие знаменитые
марки как «Бордо» (классическое вино Западной Франции), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат), «Кьянти» (известное итальянское
ароматное вино, «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино).
Классификация вин по качеству и срокам выдержки
Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на
две группы: ординарные и высококачественные.
Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем
винограда года.
Ординарные вина (обыкновенные, типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Они долго не хранятся, и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение.
Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации, делятся на:
- Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.
- Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после
1 января следующего за урожаем винограда года.
Высококачественные вина
Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в
наиболее благоприятные для созревания винограда
года. Они получаются из определенных высокока10
чественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально
регламентируется. При сборе винограда обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и
оно перерабатывается в месте сбора урожая.
Вина производятся по традиционным или специальным технологиям.
Особенностью технологии является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством,
сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) должна составлять
не менее 10 % об.
В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей, высококачественные вина подразделяются на 3 группы:
-Выдержанные вина - улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях перед розливом в бутылки не менее 6
месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
-Марочные вина - высокого качества, продолжительность выдержки
которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года
для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
-Коллекционные вина - лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.
Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. вследствие этого, в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в
отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению
относят напитки высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами. В названии таких вин обязательно указывают
наименование местности, в которой собирается виноград и производятся эти
вина. По законодательству, подобные напитки нигде более не имеют право
производиться.
Существует ещё классификация по содержанию кислоты:
- пресные (содержат очень мало кислоты и имеют слабовыраженный вкус);
- средние (содержат кислоты не много и не мало, что придает напитку, если
так можно выразиться, "среднестатистический" винный вкус);
- кислые и терпкие (отличаются очень кислым, сильно вяжущим терпким
вкусом).
Кстати, мутность вина - не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:
-мутные (имеют тонкую муть, трудно оседающую или, наоборот, крупную
муть, легко оседающую на дне стакана);
11
-тусклые (с едва заметной мутью, не имеющие блеска);
-прозрачные (с особым блеском и яркостью).
Можно говорить о вине ещё много, можно приводить другие характеристики и классификации, но, зная
всё вышеуказанное, Вы можете смело заявлять, что немного разбираетесь в вине. И теперь можете смело
отправляться в магазин и начать
изучать весь представленный там
ассортимент.
Но помните: "Немного вина лекарство, много - смертельный яд".
12
3. ВИНО НА ВАШЕМ СТОЛЕ
Вино является отличным дополнением к пище. Но не всегда просто,
при наличии огромного выбора блюд и разнообразия вин подобрать их сочетание так, чтобы подчеркнуть букет напитка и вкус блюда, избежав при этом
некого диссонанса.
По поводу сочетания различных вин со столь же Многообразными
блюдами современный французский винодел Жак Пуизе сказал: «Вино и
блюдо — словно два актера на сцене. При этом необходимо следить, чтобы
они играли точно, сочетались друг с другом, не оттесняя один другого, чтобы
они уважали текст друг друга».
«К мясу – красное, к рыбе – белое» - современное «жи-ши пиши с буквой «и» начинающего винолюба. Однако, в отличие от правил грамматики,
отступления возможны.
Традиции и правила употребления различных продуктов с различными
сортами вина, существуют, – но в этом деликатном вопросе так много тонкостей, что начинающему ценителю наверняка придется пройти по тернистому
пути проб и ошибок, прежде чем найти сочетания, удовлетворяющие именно
его вкусу.
Сомелье считают, что увлекательное знакомство с различными сочетаниями пищи и напитков может продолжаться всю жизнь – с тем, чтобы суметь отыскать самые необычные, захватывающие вкусы и оттенки, и расширить границы собственных гастрономических привычек. В этом ценителю
вин помогут рекомендации специалистов, интуиция, и, конечно же, собственный вкус.
«Tastes differs» – говорят англичане, да и на пространстве шестой части
суши бытует убеждение, что «на вкус и цвет товарищей нет». Никакие правила не могут играть роли, особенно если Вы отличаетесь собственным
взглядом на мир и склонны к экспериментам. Не стоит смиренно подбирать
белое вино к рыбе, если вы противник белых вин – можно, а в некоторых
13
случаях и предпочтительнее будет обойтись легкими красными, особенно если соус благоволит такой подмене.
Правила подбора.
Главным критерием подбора вина к еде, как и в любом вопросе, касающемся кулинарии, будет гармония. Гармония запахов, текстуры, вкуса –
для истинного гурмана все имеет значение. Бережно и деликатно подойдя к
вопросу выбора, Вы будете вознаграждены отличным вкусовым сочетанием
и обеспечите себе прекрасное настроение.
Следуя принципу дополнения, стоит избегать крайностей и не пытаться
сочетать насыщенное вино с такой же насыщенной едой – слишком велика
опасность ошибиться. В попытке подчеркнуть различия вина и блюда стоит
избегать и мезальянса: чем дороже вино, тем интереснее и замысловатее
должно быть блюдо, и, соответственно, чем проще блюдо, тем более молодым и ординарным может быть вино.
О том, что именно детали правят бал (детали решают все), Вам расскажет не только любая женщина, но и любой сомелье. В процессе приготовления блюда стоит учитывать не только вкус основного ингредиента, но и вкусовые нюансы других составляющих блюда, особенно, это правило, касается
соусов и пряностей. Поэтому, чем сложнее блюдо, тем необычнее может
оказаться сочетание и выбор вина. А некоторые эксперты и вовсе утверждают, что вино лучше подбирать не под сам продукт, а под капризную пряность
или соус, задающую блюду «тон».
При выборе блюд к конкретному вину надо соблюдать правило: чем
тоньше вино, тем проще еда. Сложные по вкусовой гамме блюда требуют
простых вин, а сложные вина нуждаются в простых блюдах.
Крепленые марочные вина к супам не подают, однако их можно подать
после солянок и жирных супов, различных рыбных блюд. Большинство сыров cooтветствует природе отдельных вин. Сыр может перебить вкус деликатесных старых, тонких вин, поскольку выдержанные сыры, как и вино, имеют свой букет: полнотелый, мягкий, крепкий, деликатесный, ароматный и т.
д.
Кусочек хлеба всегда позволит различить недостатки или почувствовать достоинства вина, а сыр, маскируя его недостатки, может показать вино
лучшим, чем на самом деле. Опыт употребления крепких вин диктует нам их
температуру при подаче к столу—плюс 16—19°С.
Итак, продумав меню праздничного стола, вам необходимо определить,
какое вино будет подаваться к различным блюдам. Естественно, выбор вин
во многом будет зависеть от вашего личного вкуса, национальных традиций,
вашей личной коллекции, ассортимента, предлагаемого торговлей, и т. д. Не
следует, однако, стремиться к большому разнообразию вин, подаваемых во
время одной трапезы. При этом также необходимо помнить, что вина, следующие друг за другом, не должны мешать восприятию каждого из них. Вкус
вина не должен доминировать над вкусом блюда и наоборот.
14
Чтобы продемонстрировать, насколько важна гармония вин и подаваемых блюд, обратимся к опыту Жака Пуизе. Он предлагает «Игры за столом».
Приведем несколько из них.
1-я игра. У вас имеется красное, слегка терпкое вино хорошего качества и
банка сардин. Разделив содержимое бутылки в два графина, обозначьте их
«А» и «Б». Налейте в один бокал из графина «А» и попросите оценить качество вина. Предложите затем закусить его сардиной. Налейте вино из графина «Б» во второй бокал и попросите продегустировать и его. По поводу качества одного и того же вина, принятого до закусывания сардиной и после, вы
услышите очень разные мнения, причем не в пользу второго бокала. Ваши
гости будут сильно удивлены, узнав, что они пробовали вино из одной бутылки.
2-я игра. Как и при первой игре, разлейте столовое вино хорошего качества
в 2 графина, а для закуски предложите сыр. Участниками игры вино, поданное после сыра, будет признано более бедным по своим качествам. Это доказывает, что это вино и этот сыр не созданы для того, чтобы сочетаться друг с
другом.
3-я
игра. Теперь предложите попробовать очень кислое сухое вино до и
после закусывания салатом, приправленным солью, оливковым маслом и соком свежего лимона. В этом случае вино, принятое после закуски, будет признано вполне удовлетворительным в отличие от вина, принятого до закуски,
когда его восприняли как нестерпимо кислое.
Такие же игры-сравнения можно проводить и на тему разницы температур вина. Одно и то же вино с температурой, разнящейся примерно в 10° С,
будет иметь совершенно различное вкусовое восприятие. Наука «сочетаний»,
безусловно, не проста, но доступна каждому. Нужно помнить, что красные
вина с рыбой и морскими продуктами, а десертные — с острыми и солеными
блюдами не сочетаются. Нельзя подавать белое вино после красного. Если в
меню присутствуют и мясные блюда, и птица (дичь), то к мясу подается сухое красное вино, а к птице — брют или сухое шампанское.
С натуральными сладкими винами хорошо гармонируют сухофрукты.
Мускаты хорошо сочетаются с фруктовыми тортами — лимонным, яблочным,
клубничным, абрикосовым. Мускатные
вина, имеющие высокую сладость и очень
типичный интенсивный аромат за счет
присутствия в них терпеновых спиртов —
линалоол, нерол, гераниол — подаются
охлажденными до 8—10°С в качестве
аперитивов. Это французский вариант.
Чтобы помочь вам сориентироваться в сочетании блюд и вин, предлагаем следующие таблицы, заимствованные
из французских источников.
15
Таблица 1 – Сочетание блюд и вин
Блюда
1 Рыба, устрица, малюски, ракообразные
2 Закуски
3 Телятина, мясо ягненка, свинина,
птица
4 Баранина, говядина
5 Гусиная и утиная печень (в виде закуски)
6 Плавленые сыры
7 Козьи сыры
8 Мягкие сыры ( Бри, Каламбер,
Эвен)
9 Плесневые сады (Бле, Рокфор)
10 Твердые сыры
11 Сладкие блюда
12 Фрукты
Вина
Белые сухие, легкие белые, игристые,
шампанское
Белые сухие или полусухие, розовые
Красные крепкие, выдержанные
Белое сухое
Сладкие белые и розовые, легкие
красные
Красные букетистые, легкие и малоспиртуозные
Сухие розовые или белые, а также
сладкие красные
Крепкие красные
Крепкие красные или белые бархатистые и ликерные
Белые сухие или игристые, а также
красные и розовые деликатные и
нежные
Игристые, полусухое шампанское,
ликерные, натуральные сладкие
Белые ликерные, полусухое шампанское, натуральные сладкие
16
Х
Х
О
О
О
Х
О
О
О
Х
О
О
О
О
Х
Х
Белые полусладкие
Розовые
столовые
Х
Розовые полусухие
О
О
Х
Х
Х
Х
Х
О
О
Кофе и шоколад
Х
Красные
столовые
Красные
крепкие
Х
О
Вина
Белые
Сухие столовые
О
Х
Десертные блюда
Сыр острый
Х
О
Х
Сыр нежный
Х
Дичь
Х
Красное мясо жареное
Белое мясо, жареная птица
Х
Колбаса
Морские продукты
Рыба жаренная
Рыба в соусе
Таблица 2 - Сочетание блюд и вин
О
О
Х
Игристые
(брют, сухие,
полусухие)
Десертные
Х
Ликерные
Коньяк,
арманьяк
Обозначения в таблице:
X — классическое сочетание;
О — современное сочетание.
Смена блюд требует и смены вин, наиболее гармонирующих с подаваемым блюдом, и только шампанское может сопровождать весь обед, если к
столу подается только оно. Традиционно праздничный обед заканчивается
чашечкой кофе в сочетании с хорошим коньяком или арманьяком, которыми
наполняют специальные бокалы — они способствуют лучшему ощущению
17
ароматических веществ. Коньяк и арманьяк наливают в очень маленьких количествах — примерно 20 мл — и пьют
медленно, смакуя, небольшими глотками.
Классические правила подачи к
столу вин и блюд основываются на длительном опыте многих поколений и заслуженных дегустаторов. Их соблюдение свидетельствует о том, что хозяин обладает вкусом и знаниями в этой
области. Поэтому здесь уместно напомнить основное правило: чтобы и блюда, и вина были выигрышно представлены одновременно, они не должны
мешать друг другу. Для более глубокого восприятия вкуса (как и для лучшего восприятия красок и звуков) гамма вин должна всегда идти в направлении
к «крещендо» — от более легкого к более крепкому: сухое вино раньше
сладкого; белое сухое вино раньше красного; красное вино раньше белого
ликерного; молодые вина раньше старых.
И, наконец, закончим этот раздел словами Пьера Пупона:
«Вина созданы для того, чтобы обед
служил для них оправой,
как перстень для бриллиантов».
18
4. ДЕГУСТАЦИЯ ВИН
Дегустация — это кульминационный момент в жизни вина. Виноградная лоза отдает себя в руки «винного правосудия», которое вершат беспристрастные профессионалы. С помощью органов
зрения, обоняния и вкуса они определяют цвет
вина, его искристость, блеск, прозрачность или
замутненность; исследуют его вкус, аромат,
букет и текстуру, а также вязкость и тягучесть.
Предметом расследования становятся происхождение вина и его возраст, технология его
изготовления, а также состав и качество исходных виноматериалов. Когда все достоинства и
недостатки «подсудимого» выявлены, ему выносят окончательный «приговор »: определяют
место напитка в иерархии вин, то есть его ценность.
Основной целью любой дегустации вина является то, что вы должны просто найти именно тот сорт и вид вина, которым вы сможете полностью наслаждаться. Стоит сказать о том, что, во
время винной дегустации не бывает абсолютно правых или же абсолютно
неправых людей. Ниже мы вам расскажем о некоторых секретах, так сказать,
дадим некоторые подсказки, которые помогут вам правильно оценить новое
вино и понять, удовлетворяет ли это новое вино ваш вкус.
Дегустация – очень тонкий процесс, поэтому во время него учитывается огромное множество нюансов. Непосвященному они покажутся незначительными, но на самом деле эти правила в большой мере влияют на оценку
продукта.
Например, пить вино лучше вечером, а вот дегустировать его нужно с
утра, за несколько часов до еды. В это время ощущения наиболее свежие.
Идеальное время – 10 часов утра, к десяти человек уже пробудился, но еще
не успел устать.
Дегустацию необходимо проводить в сухом проветриваемом помещении при температуре 15 – 18 градусов. Стены должны быть выкрашены
в светлый цвет или завешаны белыми простынями. Лучший вид освещения –
дневное. Если этого достичь не удается, лучше использовать лампы накаливания.
Вино на дегустацию подают при оптимальных температурах для каждого типа: игристые вина охлаждают до 6-80 С; столовые белые подают при
11-13, красные – при 15-180 С. Крепкие и десертные вина – при комнатной
температуре. Не охлаждают и коллекционные вина.
Вина подавать на дегустацию следует в определенной последовательности: от сухих к сладким, от светлых к темным, от легких к полным и крепким, от молодых к старым.
19
Во время строгих дегустаций вкус освежают простым белым хлебом,
галетами или чистой водой. Допустимы при этом сливочное масло, не острый сыр, фрукты.
Отдельное внимание следует уделить дегустационному бокалу.
Выбор бокала для дегустации вина имеет очень большое значение. В зависимости от того, какой формы бокал, из которого вы пьете вино, в достаточно
большой мере зависит и то, каким образом вы будете воспринимать вкус и
запах вина.
Бокал представляет из себя чашу с широким дном и суживающимися
краями. Стенки его должны быть согнуты внутрь для того, чтобы помогать
направить аромат вина к вашему носу. Бокал должен быть сделан из бесцветного прозрачного стекла без гравировки, рисунка и прочего декора. Еще
одно важное условие – длинная ножка (приблизительно длина кисти руки),
поскольку держать бокал нужно именно за ножку, а не за чашу. Этому правилу есть несколько объяснений. Во-первых, держа вино за чашу, вы согреете его температурой своего тела и оставите отпечатки на его поверхности.
Во- вторых, вращать бокал, держа за ножку, намного удобнее, в таком случае
вы не рискуете пролить напиток. В- третьих, винный этикет не позволяет
пренебрежительно хватать дегустационный бокал, как стакан. И не торопитесь наливать полный бокал вина, как правило, дегустируют не больше 1/3
бокала.
Для тихих вин – бокал в форме «тюльпана», для игристых – в форме
«лилии».
.
Международный бокал для
дегустации с указанием параметров, мм
Для застольной дегустации в мире существует большое разнообразие
специальной формы бокалов для различных типов вин.
20
ЭТАПЫ ДЕГУСТАЦИИ
В процессе дегустации напиток оценивается по четырем главным характеристикам: внешний вид, аромат, вкус и текстура. Именно поэтому
выделяют следующие этапы винной дегустации:
 «глаз», или визуальная оценка (прозрачность, цвет);
 «нос», или обонятельная оценка (аромат);
 «рот», или вкусовая (осязательная) оценка (вкус)
Прозрачность
Шаг 1.
Оценка
прозрачности / цвета
Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в
дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом
освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При
очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность
определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от
взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.
Более эффективным является способ определения прозрачности в темном
помещении. Он применяется для оценки прозрачности густо окрашенных
вин (например портвейнов, кагоров).
Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности:
 кристаллически прозрачное,
 прозрачное,
 пыльное,
 тусклое,
 мутноватое,
 мутное.
Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является
свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность
вина, выдержанного длительное время.
Цвет
Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светлозеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые
оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригод21
ным для потребления. Существует обширная группа белых вин, называемых
темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре
(например, сотерские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светлокоричневый окрас и даже темно-коричневый - у десертных вин типа малаги.
Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих
неокрашенную мякоть ягоды, а так же из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем
купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов.
Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки:
 бледно-розовый,
* розовый,
 бледно-красный,
* светло-красный.
Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на
мезге, длительным настоем мезги, её термической обработки. Цвет красных
вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ
очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.
Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).
Если в бокале красное вино, смотрят на ободок бокала, наклонив его
так, чтобы видеть всю поверхность вина. Свет, таким образом, преломляется
лучше всего. Затем через бокал смотрят на белую салфетку, чтобы лучше
разглядеть цвет.
Многие экологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином в темной комнате помещают на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигают
22
спичку или свечу. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.
Аромат
Шаг 2.
Оценка аромата
Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно
много, а именно:
 винный: самый простой аромат. Обычно
присущ столовым винам, производимым из
нейтральных сортов винограда;
 плодовый:характерен для определенных столовых и крепленых вин.
Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива.
Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;
 аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;
 мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из
мускатных сортов винограда;
 цветочный:этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;
 медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например
для токайских;
 мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;
 хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;
 смолистый аромат: присущ крепленым винам, выработанным на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала).
Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы,
минералов и так далее.
Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи:
запах пробки и окисленный запах.
Окисленный - резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями. Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче напитка - превращению вина в уксус. Этот и другие дефекты вина достаточно легко определить
23
по запаху. Как правило такие вина не употребляют. Дефектное вино выливают.
Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и
яркой. Столовые вина, производимые из винограда нейтральных сортов
(например, Алиготе), полусухие и десертные вина легкого типа обычно обладают относительно слабым ароматом.
Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Траминер и другим.
Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и
сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой.
Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легкоиспаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин.
Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность
с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство создания гармонии.
В России аромат вина характеризуют как слаженный, гармоничный,
сложный, развитый, простой, ненавязчивый, а также резкий, острый, негармоничный, грубый, разлажденныйц.
Любопытны характеристики букета вина, используемые во Франции,
где дегустаторы применяют выразительнейший арсенал понятий и сравнений. Описывая букет, французы могут сказать, что он обладает утонченностью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным,
полным сил, плутовским, напоминающим “павлиний хвост” (т.е. имеющий
аромат, как бы распускающийся во рту наподобие хвоста павлина), и, с другой стороны, угасающим, расхлябанным, суровым, терпким и даже ... глупым!
Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же
улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал.
При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде. Аромат оценивают
и другим способом - взяв в рот небольшое количество вина.
Вкус
Шаг 3.
Оценка вкуса
Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык.
Специальные рецепторы, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают
вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий,
кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые
ощущения - производные от четырех базовых.
24
К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладкость,
спиртоузность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются “питкими”. В них
органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называют гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть.
Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называют негармоничными, грубыми, разлаженными.
Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с её недостатком – плоским.
Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая.
Если в вине содержится мало спирта, оно называется малоспиртуозным, или слабым; Если много спирта – излишне спиртуозным.
Очень ванной для оценки вина является его характеристика с точки
зрения полноты.
Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ.
По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, легкие и
тонкие, плотные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые,
неуклюжие.
Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют, как бархатистые, мягкие, круглые, маслянистые.
Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много.
Наиболее часто из них используются следующие:
 горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает
после выдержки вина;
 терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
 имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «заполняет рот доверху»;
 изящное: вино породистое, видное, тонкое;
 свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
 живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее «нервами»;
 легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
 устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов
и ароматов;
 насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
 бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
 худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
25
нежное: маслянистое, бархатистое;
 мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
 нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
 раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
 сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
 благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о “вельможе”
среди вин;
 покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
 гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный
вкус;
 испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные
качества;
 зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
 винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.
Высоко ценятся разнообразные художественные сравнения, например,
привкус шоколада, сушеных фруктов, корочки ржаного хлеба, каленого
орешка, чернослива, меда, цветов подсолнечника и др.
В вине могут быть найдены и различные технологические привкусы:
дрожжевой, гребневой,, фильтр-картона, дуба, резины, железа, тона гретости,
карамельные тона, а также хересный тон, мадерные тона, тип портвейна,, сафьяновый тон (у старого каберне), смолистые оттенки и т.д.
Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в
рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности
между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит*, делает выдох через нос.
Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со
всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует
лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно
ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.
Оценивая вино в целом, можно отметить в нем силу, энергичность, тело, гармонию или разлаженность, можно назвать его нейтральным, горячим,
жгучим, вялым, серым, отжившим, утомленным, бархатистым, изысканным,
изящным и отметить в нем другие яркие индивидуальные качества.
Завершается дегустация выставлением балловых оценок.

26
Шаг 4.Сплевывание
Шаг 5. Фиксация результатов
Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не следует
пить залпом. Оно требует уважительного к себе отношения и должно употребляться медленно и небольшими глотками.
Если вы дегустируете достаточно большое количество вин, обязательно
сплевывайте, иначе некоторые дегустаторы теряют способность к выполнению своей задачи уже менее чем через полчаса.
27
5. ВИНО И ЗДОРОВЬЕ
Вино высоко ценилось ещё во времена Гиппократа и использовалось в
лечении ряда заболеваний.
Так уж случилось, что успехи химии в производстве новых лекарств на
время затмили роль вина в фармацевтике. Несмотря на это, не всегда медикаментозное лечение эффективно. К тому же имеет место фальсификация лекарственных препаратов.
Конечно, в виноградных и плодово-ягодных винах витамины и другие
вещества, которые могут благотворно влиять на организм человека, содержатся в меньших количествах, чем в ягодах и соках , и вообще не в таком достаточном количестве, чтобы полностью вина могли заменить медицинские
препараты.
Но целебные свойства вина можно повысить добавлением в них настоев различных растений, о чем говорит история создания бальзамов.
В Прасковейском сельскохозяйственном техникуме более 15 лет работает предметный кружок «Клуб юных виноделов», в рамках которого в последние годы ведется опытно-экспериментальная работа по созданию алкогольной и безалкогольной продукции на основе виноградных, плодовых и
ягодных виноматериалов с использованием натурального растительного сырья и пчелиного меда.
Учитывая возрастающий интерес медицины к виноградным винам и их
применению в энотерапии в рамках санаторно-курортного лечения и, в целом, проблему оздоровления нации, кружковцами разработана технология
винных напитков специального (функционального) назначения, которые обладают целебными качествами природного растительного сырья.
Для этого подобрано несколько композиций растительного сырья, которое используется в народной медицине при лечении различных заболеваний.
28
Основу ароматизированных напитков составляют сухие виноградные
виноматериалы и настои композиций растительного сырья. Для доведения
напитков до необходимых кондиций в состав купажей члены кружка вводили
этиловый спирт и сахар.
Дегустационная комиссия техникума утвердила следующие марки
ароматизированных напитков, разработанные студентами.
Ароматизированный винный напиток «Димира»
Состав
ингредиентов
Свойства, действия
на организм
Рекомендации
применения
Красное столовое
вино, настой целебных трав (валерианы, пустырника, мелисы, мяты,
душицы,
плодов
черной
рябины,
боярышника цвет,
плодов шиповника,
элеутерококка, ромашки,
клевера,
ореховых перепонок, гвоздики, корок апельсина, лимона)
Усиливает кровообращение в сосудах,
питающих сердечную мышцу и в сосудах
головного
мозга,
регулирует
нарушенный
сердечный ритм, повышает сопротивляемость сердца к неблагоприятным воздействиям.
Для усиления сердечной деятельности, и в качестве
прекрасного тонизирующего и стимулирующего
средства при физических и умственных переутомлений.
29
Ароматизированный винный напиток «Юбилейный»
Состав
ингредиентов
Свойства,
действия
на организм
Рекомендации
применения
Столовое
вино,
настой целебных
трав (бессмертника
песчаного, тысячелистника,
подорожника,
хвоща,
цикория, ромашки,
репешка, спорыша,
буквицы, шалфея,
кукурузные рыльца,
мускатный
орех, мята)
Оказывает выраженный противовоспалительный эффект, способствует заживлению
слизистой
оболочки
желудка и кишечника,
нормализует
состав
микрофлоры кишечника, а также стимулирует естественные механизмы организма от
шлаков, токсинов и
канцерогенов.
Рекомендуется в
качестве общеукрепляющего
средства
при
вспомогательной
терапии хронических воспалительных заболеваний желудочнокишечного
тракта.
Ароматизированный винный напиток «Легкое дыхание»
Состав
ингредиентов
Свойства, действия
на организм
Рекомендации
применения
Столовое красное
вино, настой целебных
трав(зверобоя, мяты , мелисы, липы,
цвета боярышника,
душицы, чабреца,
медуницы, крапивы, шалфея, мать и
мачехи, Иван-чая,
розы, листьев эвкалипта,
плодов
шиповника)
Благодаря
составу
лекарственных растений напиток обладает
антибактериальным и противовирусным действием,
способствует отхождению мокроты и
расширению бронхов, а также восстановлению слизистой
оболочки дыхательных путей.
Рекомендуется в
качестве общеукрепляющего
средства
при
хронических
воспалительных
заболеваний органов дыхания.
В настоящее время ассортимент плодово-ягодных вин невелик и их
выпуск сосредоточен в основном в европейской части страны. Поэтому развитие плодово-ягодного виноделия в России с привлечением региональных
ресурсов – актуальное направление отрасли.
И в этом направлении в кружке «Клуб юных виноделов» ведется определенная работа. В результате разработана технология производства плодо30
во-ягодных медовых вин, которые не только восполнят дефицит ряда биологически активных веществ в организме человека, улучшат его основные физиологические функции, повысят иммунный статус, но и сохранят в себе всю
пользу и целебные свойства меда.
Медовые вина рекомендованы кружковцами как лучшее средство для
здоровья и хорошего настроения. Медовое вино прекрасно избавляет от похмелья и даже от … алкогольной зависимости.
Вино плодово-ягодное медовое «Зимняя вишня»
Сырьё
Свойства, действия
на организм
Вино отличается высокими
биологическими ценными
качествами природных компонентов меда.
Плоды вишни
Пчелиный мед
Вино плодово-ягодное медовое «Малиновый звон»
Сырьё
Плоды малины
Свойства, действия
на организм
Вино отличается высокими биологическими
ценными качествами
природных компонентов
меда.
Пчелиный мед
31
Неблагоприятные для созревания винограда погодные условия, отрицательно сказывающиеся на накоплении сахаров в виноградной ягоде, не
позволяют вырабатывать красные десертные вина кондиционными.
Поэтому «Клубом юных виноделов» разработана технология красного
десертного винного напитка, предусматривающая применение пчелиного меда. Эта технология позволяет использовать для производства красных десертных винных напитков виноград с несколько низким содержанием сахара,
а за счет добавления пчелиного меда повышать в получаемом напитке сахаристость до требуемых значений. Кроме этого, за счет введения меда повышаются не только вкусовые качества напитков, но и питательная, энергетическая, целебная и бактерицидная их ценность.
Винный напиток Кагор «Сила жизни»
Сырьё
Саперави,
Молдова,
Свойства, действия
на организм
Имеет повышенную питательную энергетическую,
целебную, антисептическую и бактерицидную
ценность, умноженную
биологически ценными
качествами природных
компонентов меда.
Пчелиный
мед
В «Клубе юных виноделов» разработана технология уникального безалкогольного напитка на основе красного сухого вина, который был по праву
назван «Эликсиром здоровья». Благодаря целебным свойствам введенных в
состав вина корней солодки, девясила и пчелиного меда, этот напиток стал
прекрасным средством для лечения легких и верхних дыхательных путей
взрослых и детей.
32
Безалкогольный напиток «Эликсир здоровья»
Состав
ингредиентов
Виноградное
красное столовое
вино, корни солодки и девясила, пчелиный
мед.
Свойства, действия на
организм
Корни солодки и девясила оказывают отхаркивающее, противовоспалительное,
противомикробное
действие.
Продукция была отмечена на международной научно - практической
конференции в 2011 году в г. Пятигорске.
Коллекция винных напитков с использованием настоев растительного
сырья, произведенная студентами «Клуба юных виноделов», была представлена в г. Кисловодске 19 апреля 2012 г. на открытии ресурсного центра
«Алые паруса». На открытии присутствовали руководители санаториев и
пансионатов, которые заинтересовались продукцией и дали ей высокую
оценку.
Полагаясь на повышенный интерес медицины к винным напиткам, студенты «Клуба юных виноделов» считают, что разрабатываемая ими продукция будет востребована и имеет перспективу.
Целесообразность работы предметного кружка заключается в том, чтобы молодой специалист – технолог, потупив на работу, мог предложить новое в производстве продукции. Этим он поднимает свой имидж, имидж техникума и продолжит связи между научно-исследовательскими учреждениями, техникумом и производством. Специалист должен в условиях рынка постоянно совершенствоваться. Фундамент этому закладывается в «Клубе
юных виноделов», а строиться должен на предприятии.
33
ЛИТЕРАТУРА
1. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов. Теория и практика дегустации вин. Симферополь, Таврида, 2004. 245 с.
2.Голдфри Спенс. Искусство дегустации вина. М.,2005. 141 с
3. Пелях М.А. О винограде и вине. Кишинев изд. «Тимпул», 1984. 90с.
4. Простосердов. Виноградные вина и их диетические свойства. Пищепромиздатю М.,1957, 115 с.
5. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. Адыгея, майкоп, 2004. 397 с.
6. Справочник по виноделию. ИВиВ «Магарач», Симферополь,2005. 587 с.
34