27.03.01_Экспертиза вина_М.у. Органолептическая оценка вин.
advertisement
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Факультет перерабатывающих технологий Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции «Органолептическая оценка вин» Методические указания для бакалавров, обучающихся по направлению: 27.03.01 «Стандартизация и метрология». Краснодар КубГАУ 2015 Составители: к.т.н. С.И. Митракова , к.т.н. Н.С. Смирнова Органолептическая оценка вин: метод.рекомендации к выполнению самостоятельной работы / сост. С.И. Митракова, Н.С. Смирнова – Краснодар: КубГАУ, 2015. – 55 с. В методических рекомендациях изложены теоретические основы, а также практические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Экспертиза вина». Предназначены для бакалавров очной формы обучения, направление «Стандартизация и метрология» Рассмотрено и одобрено методической комиссией факультета перерабатывающих технологий Кубанскогогосагроуниверситета, протокол № 5 от 17.01.2015. Председатель методической комиссии Е.В. Щербакова ©Митракова С.И., Смирнова Н.С. © ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», 2015 2 СОДЕРЖАНИЕ 1. Цель и задачи работы....................................... …………………..4 2.Теоретические положения .....................................…………………..5 2.1 .Методы оценки качества пищевых продуктов…………………5 2.2.Общие правила проведения дегустации вин…………………….7 2.3.Органолептический анализ вин .................... ……………………13 2.4.Особенности дегустации вин, насыщенных диоксидом углерода ............................................................... ……………………39 2.5.Балловая система оценки вин и обработка результатов дегустации……………………………………………………………43 3. .Методика выполнения работ………………………………………48 Контрольные вопросы………………………………………………..51 Приложения………………………………………………………….52 Литература……………………………………………………………54 3 1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ Знание дегустационного анализа вина необходимо каждому специалисту виноградовинодельческой отрасли. Руководитель производства, экономист, агроном-виноградарь, технолог-винодел, хорошо разбираясь в тонкостях качественной оценки виноматериалов и вин, всегда находят правильные управленческие решения в сложнейшей и постоянно меняющейся производственной ситуации. Дегустационный анализ винодельческой продукции - наиболее простой, быстрый, а иногда единственно возможный способ, позволяющий оценить градации качества виноматериалов, вин, коньяков, своевременно выявлять те или иные дефекты, признаки заболевания или пути их устранения. В то же время дегустация носит субъективный характер, зависит от способности, тренировки человека, соблюдения правил и техники дегустации. Цель работы- провести органолептическую оценку вин. Задачи работы- изучить общие правила проведения дегустации вин, ор-ганолептического анализа, оформления и обработки результатов дегустации, изучить особенности дегустации некоторых специфических вин. В результате проведенной работы, студенты овладевают теорией и приобретают практические навыки органолептической оценки, умения оформлять дегустационный лист и высказывать свое мнение о качестве продукции. 4 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 2.1 .Методы оценки качества пищевых продуктов. Существуют социологические, экспертные, органолептические, лабораторные методы анализа. Социологический метод состоит в сборе и обработке мнений фактических и возможных потребителей. Его применяют при разработке и постановке на производство новых видов продукции; при отсутствии сбыта или при выяснении причин повышенного спроса на отдельные виды выпускаемой продукции Экспертный метод основан на определении числовых значений показателей качества продукции решением группы специалистов-экспертов. Это высококвалифицированные, опытные специалисты, способные принять объективное решение о комплексном качестве выпускаемой продукции. Для экспертной аттестации качества необходимо располагать объективными результатами органолептического и лабораторного анализа. Лабораторные методы. Отличаются точностью и представлены следующими видами анализов: -физические, основанные на физических свойствах продукции: денсимет-рические (плотность сусла, спирта, вина); рефрактометрические (массовая концентрация сухих веществ, Сахаров); реологические (форма, прочность, вязкость, желирующие свойства); диэлектрические (влажность выжимки, виноградных семян, кормовой муки); оптические (прозрачность и цветовая характеристика соков и вин); 5 -химические, определяющие химический состав органических и минеральных веществ; -физико-химические, основанные на физико-химических свойствах: хроматографические методы (красящие и ароматические вещества, кислоты); потенциометрические (величина рН, ОВпотенциал); фотоэлектроколометриче-ские (концентрация фенольных веществ, количество железа и др.); -микроскопические, основанные на анализе состава и количества микроорганизмов; -физиологические, устанавливающие калорийность, биологическую ценность и безвредность для организма; -технологические, характеризующие достоинства и недостатки винограда в промышленной переработке (выход сусла, содержание мякоти, устойчивость цвета, прочность кожицы, пригодность к хересованию, шампанизации и т.д.). Органолептический метод. Название «органолептический» происходит из двух латинских слов: organon - орган, инструмент и lambano ловить, расценивать, чувствовать, т.е. оценка при помощи органов чувств, без участия каких-либо приборов. Иногда органолептическую оценку сокращенно называют дегустацией (от латинского слова gustus - вкус), сужая это понятие до оценки вкуса вина. Однако этот термин укоренился в практике отечественного и зарубежного виноделия. Этот метод оценки качества прост и не требует много времени. Основным недостатком его является субъективность, так как органы чувств у человека развиты неодинаково, различным может быть и психическое состояние 6 аналитика, проводящего органолептический анализ. Вместе с тем это самый распространенный, удобный и точный вид анализа (контроля) качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. 2.2. Общие правила проведения дегустации вин. Виды дегустации. Существует рабочая, производственная, экспертная, коммерческая, учебная, показательная дегустация. Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля в процессе выполнения ими своих обязанностей: оценка поступившего на завод вина при его приемке, выбора доливочного вина, проверки состояния вина перед переливкой и т.д. Помимо руководителей производственных участков оценку вин в рабочем порядке должен уметь осуществить любой специалист. Роль рабочей дегустации в технологическом процессе первостепенна. Она позволяет заранее обнаружить и предупредить болезненные изменения вина, возможность появления пороков, определить сроки технологической обработки, установить действительность того или иного вида обработки вина. Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой вин (подготовка к утверждению новых марок вина, утверждение купажей, отбор образцов на конкурс вин). На каждом предприятии создается дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов. Членами комиссии должны быть лица, обладающие 7 навыками в органолептической оценке вин. Председателем комиссии назначается наиболее квалифицированный дегустатор, имеющий многолетнюю практику проведения органолептиче-ских анализов. Правильная комиссий работа позволяет органолептической производственных решать оценки вин дегустационных проблемные коллегиально и вопросы исключить элементы субъективизма в оценках отдельных специалистов. Экспертная, или арбитражная дегустация. Она проводится при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, а так^же решении ряда специальных задач - определении соответствия того или иного образца конкретному типу вин, оценке вина по просьбе инспекции по качеству, отборе образцов на международные конкурсы вин и др. Экспертные дегустации проводятся силами Центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности России. Конкурсные дегустации проводятся на международных, Российских, тематических выставках и конкурсах вин с целью выявления лучших образцов винодельческой продукции. Коммерческая дегустация проводится для решения вопроса об оптовых закупках вин, о международных поставках и др. вопросов о купле-продаже винодельческой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели, выбирающие продукцию для использования в производстве или непосредственно для продажи потребителю. 8 Учебная дегустация ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа или повышения ими квалификации в области органолептической оценки вин. Показательная дегустация проводится для широкого круга людей, интересующихся винами, их ассортиментом. Требования к помещениям для дегустации. Все дегустации, кроме рабочей, должны проводиться в помещениях, специально предназначенных для этой цели. В дегустационных залах необходимо создать комфортабельные условия для работы, т.е. не раздражающие и не отвлекающие внимание. Помещение должно быть достаточно просторным, в комнате рекомендуется равномерное, не слишком яркое, естественное освещение. Искусственное освещение следует применять рассеянное и равномерное, без ярких цветовых пятен. Лампочки, используемые для освещения, должны быть из молочного стекла или матовые. Воздух в помещении должен быть свежий, без каких-либо запахов. Лучшей температурой является 16-22°С, а относительная влажность воздуха - 70-75 %. Организация рабочего места аналитика. Рабочим местом для дегустации является стол, который в большинстве случаев может быть общим для всех дегустаторов. В случае, когда важно устранить влияние аналитиков друг от друга, их рассаживают за отдельные столы. Столы (столики) покрывают белой скатертью. 9 На столе во время дегустации могут находиться те предметы, которые используются при анализе: специальные дегустационные бокалы (рис. 1), дегустационный листок, ручка, свечи для оценки прозрачности, сосуд для слива остатков вина, графин с чистой водой, бутылка минеральной. При длительных дегустациях у рабочего места ставят тарелку со специальным пресным хлебом, используемым для освежения вкуса. Рис.1-Стандартный дегустационный бокал Форма и размеры бокала, рекомендуемого Международной организацией винограда и вина, представлены на рис. 1. Бокалы должны быть изготовлены из бесцветного стекла. Время проведения дегустации и её продолжительность. Оптимальное время дегустации - с 10 часов утра. К этому времени наступает полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха, человек находится в хорошемфизическом и психическом состоянии. Рекомендуется ограничивать продолжительность утреннего заседания комиссии двумя, а вечернего - одним, полутора часами. Количество образцов и порядок их подачи. Для обычной производственной дегустации, сопровождающейся обсуждением качества проб, не следует предусматривать оценку более 20 образцов вин. При учебных и показательных дегустациях их число рекомендуется уменьшить вдвое. 10 Порядок подачи вин должен быть таким, чтобы не утомлять дегустатора и не допускать резких контрастов между пробами. Общие правила очередности предусматривают подачу сначала вин менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных. За ними при одинаковой сладости следу|йг более крепкие, а при одинаковой крепости - более сладкие. При оценке вин одной категории сначала пробуют молодые, а затем старые, сначала белые, йотом розовые и красные. Перед оценкой представленных на дегустацию образцов вин рекомендуется провести оценку вводного образца (или образцов). Сразу после дегустации вводной пробы проводится открытое широкое обсуждение всех качественных показателей и принимается общее решение по оценке. Предварительное опробование позволяет не только «настроить» дегустатора на оценку вин, но и согласовать уровень оценок отдельных аналитиков. В качестве вводного образца рекомендуется подбирать нейтральные вино той категории, которая подлежит оценке на предстоящей дегустации или которая оценивается в первую очередь. Это вино не должно иметь никаких пороков или недостатков, оно также не должно быть особенно выдающимся по качеству. Вино в дегустационные бокалы наливают осторожно, без вспенивания, в количестве 50 мл. Наливают вино в бокалы непосредственно перед подачей их дегустаторам. При проведении обычных производственных дегустаций допускается наливать вино непосредственно у рабочего места 11 дегустатора в освободившийся от предыдущей пробы бокал. Это возможно только при оценке однотипных здоровых вин. При переходе от одного типа вина к другому или после опробования образца больного или порочного вина бокал следует сменить на чистый или тщательно вымыть и ополоснуть вином, подлежащим опробованию. На конкурсных и арбитражных дегустациях при оценке опытных образцов и в других ответственных случаях обязательно каждую пробу вина следует наливать в чисто вымытый сухой бокал. После подачи образца аналитикам сообщается его полное наименование, предприятие изготовитель и др. данные. В случаях, когда все эти данные могут вызвать субъективизм в оценке у некоторых дегустаторов, проводят «закрытую» дегустацию. При этом вместо всех данных объявляют только присвоенный данному образцу номер и категорию вина, к которой оно относится. Расшифровка образцов и сообщение полных данных производится только после окончания работы дегустационной комиссии и подведения итогов. Подготовка вин к дегустации. Перед дегустацией вина нужно довести до определенной температуры. Подавляющее большинство вин опробовают при комнатной температуре. Исключение составляют легкие белые натуральные вина, температуру которых понижают на 5-4°С по сравнению с комнатной и шампанское, охлажденное примерно до 10°С. Более глубокое охлаждение недопустимо, т.к. оно при анализе вызывает чувство холода, что неблагоприятно сказывается на оценке. 12 Если на дегустацию поступает готовое вино, разлитое в бутылки, то перед анализом оценивают его прозрачность. Мутные образцы на дегустацию раскупориваются не только подают. во Бутылки с вспомогательной вином комнате обслуживающим персоналом. При «закрытой» дегустации и наливе вина в бокалы в аналитической комнате бутылки с вином предварительно оборачиваются в бумагу или помещаются в специальные чехлы, с тем, чтобы сохранить анонимность образцов. Непосредственно перед наливом вина лицом, ответственным за подачу образцов, или председателем дегустационной комиссии, проверяется соответствие пробы и присвоенного ей шифра путем сравнения этикетки, наклеенной на бутылку, со специальным списком. 2.3. Органолептический анализ вин. Органолептический анализ вина представляет собой выполненное в воспроизводимых условиях при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания, слуха определение внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степени их соответствия категории и наименованию вина с выражением результатов в баллах и указанием точности оценки. Внешний вид составляют прозрачность и окраска, а для вин, содержащих избыток продолжительность, углекислого интенсивность газа>- «игра», газовыделения, т.е. величина пузырьков, характер пены. По внешнему виду формируется первое впечатление о вине. Вкус неосветленных, мутных вин, как правило, представляется более простым. Сверкающее в бокале красивое 13 вино предрасполагает к хорошей оценке. На первое впечатление влияет и аромат, ощущаемый у некоторых сортов и типов вин (Траминер, Леанка, Мускат, Херес и пр.) уже при наполнении дегустационного бокала. Аромат и вкус являются основными элементами качества вина. Характеристика вкуса многогранна и состоит из оценки первичных и вторичных показателей, связанных с отдельными компонентами вина (кислотность, сладость, терпкость, крепость), так и совместным их влиянием (сложение, послевкусие). Завершается органолептический анализ характеристикой общего впечатления о вине. Общее впечатление складывается на основе гармонии всех элементов качества и соответствия образца определенной категории, типу вин. Оценка типичности требует знания сортов винограда, районов виноделия, особенностей технологии приготовления различных вин. Оценка прозрачности. Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Причиной нарушения прозрачности вин являются вещества микробиологического и химического происхождения, образующие коллоидные растворы или мелкодисперсные суспензииПрозрачность освещенном вина помещении. оценивают в Дегустационный светлом, хорошо бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом. Прозрачность определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением от взвешенных частиц. В особо ответственных случаях прозрачность определяют в темном помещении, поставив 14 позади вина зажженную свечу или слабую электрическую лампочку. На темном фоне отчетливо выделяются самые малые дефекты прозрачности. Особую задачу составляет оценка прозрачности красных вин. Она может быть надежно проведена только при использовании дополнительного источника света (свечи, электрической лампочки). Интенсивно окрашенные красные вина при обычных условиях непрозрачны. Степени прозрачности характеризуют терминами: -кристаллически(зеркально, с блеском) прозрачное - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое; -прозрачное - вино прозрачное, без блеска; -пыльное - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы; -опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов; с -тусклое - вино сильной опалесценциеи; -мутноватое- очертания предметов позади еле заметны; -очень мутное - вино, не пропускающее лучи даже сильного источника света. Разлитые кристаллически коллекционные в бутылки готовые прозрачными. вина, вина должны Исключение представляемые на быть составляют дегустацию без декантации (чтобы избежать потери ими букета и вкуса). Вина бочкового розлива должны быть прозрачными. Все другие степени 15 прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Оценка окраски вина. Окраска вина - способность вызвать определенные зрительные ощущения в зависимости от спектрального состава отражаемого света. Цвет виноградных вин обусловлен присутствием фенольных веществ-флавоноидов. Флавоны и флавонолы окрашены в желтый цвет, антоцианы в разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов. Катехины и лейкоантоцианы - бесцветны, но продукты их окисления и полимеризации обусловливают цвет от золотистых до янтарных тонов. В образовании окраски выдержанных и обработанных теплом белых десертных и крепких вин участвуют меланоидины темноокрашенные продукты взаимодействия углеводов с аминосоединениями. Нарушения нормальной окраски вин могут быть вызваны ферментативным окислением фенольных веществ (коричневый цвет при оксидазном кассе), образованием комплексных соединений дубильных веществ с ионами тяжелых металлов (почернение вин при металлическом кассе), добавлением в вино сильных восстановителей и адсорбентов (потеря окраски при пересульфитации или обработке красных вин активированным углем). По окраске вина разделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темноокрашенные. 16 Окраска светлых вин может быть: -серебристо - белой, почти бесцветной (вина из сусласамотека, а также вина, обработанные активированным углем); -светло - зеленой, зеленоватой, свойственной некоторым винам (Рислинг, Мцване, Сильванер); -слабого настоя трав; -светло - соломенной, желтоватой, что характерно для многих сортовых вин (Семильон, Медовый белый и др.) и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой. К темным винам относятся приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время в бочках, умеренно окисленноготипа, натуральные вина бочковой выдержки, кахетинские, токайские и др. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую окраску разной интенсивности: -соломенной, соломенно - желтой - характерно для натуральных вин бочковой выдержки независимо от сорта; -светло — золотистой, золотистой, золотисто-желтой типичные цвета натуральных и спиртованных десертных вин легкого типа; -темно - золотистой, янтарной, темно-янтарной - свойственно спиртованным южным десертным и крепким винам; может быть признаком использования уваренного сусла для подслащивания вина; -темно - коричневой - большие количества уваренного сусла обусловливают этот редкий цвет десертных вин (вина типа малаги). 17 Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. ; Цвет красных вин может быть: -светло - красным, красным - свойственный винам легкого сложения; -рубиновым, рубиново-красным - красивые оттенки, характерные для высококачественных вин; -темно - красным, темно-рубиновым, гранатовым - типичные цвета высоко экстрактивных южных красных вин; -фиолетово - красным, сине-красным - густые цвета молодых вин из интенсивно окрашенных сортов (Аликант Буше, Тентюрье, Саперави и др.). Присутствие луковичного, кирпичного и коричневого оттенка в красных винах свидетельствует об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вина. Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина при выдержке теряют яркость цвета. Таким образом, по характеру окраски можно иметь некоторые предварительные суждения об аромате и вкусе вина. Характеристика окраски вина заключается в определении качества и ингенсивности основного цвета, наличия и свойств дополнительного оттенка. Например, вино темно-рубинового цвета со слабым фиолетовым оттенком; вино светло-соломенной окраски с зеленоватым оттенком и т.д. 18 Окраску вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного цвета искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны. Окраску определяют по цвету отраженных лучей. Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста, сорта вина. Оценка аромата вина. Аромат есть способность вина вызывать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности характеристике летучих компонентов. ароматических свойств Аромат вина (при выдержанных вин употребляют, как правило, термин букет, подчеркивая сложность аромата) обусловлен сложным составом летучих веществ. Летучие вещества вина делятся натри группы: 1.Ароматические вещества винограда (сложные эфиры, спирты, альдегиды, ацетали, кислоты, терпеновые углеводороды). При переработке винограда они переходят в сусло, затем в вино и являются главными компонентами сортового аромата и вкуса молодых вин. 2.Вторичные и побочные продукты спиртового брожения, которые обусловливают винный характер аромата (спирты - изоамилол, изобутилол, глицерин, бутилен-гликоль и др.), кислоты (уксусная, молочная), альдегиды и эфиры, источниками которых являются молекулы сбраживаемых Сахаров. Побочные продукты спиртового брожения образуются из веществ, используемых дрожжами для питания и синтеза новых клеток. Из углеродного скелета аминокис19 лот образуются высшие спирты, составляющие основу сивушных масел. 3.Ароматические вещества, возникающие при выдержке вина. К ароматическим веществам выдержки, прежде всего относятся альдегиды и кетоны, придающие винам специфические окисленные тона. Во время выдержки происходит образование сложных эфиров. Техника определения аромата вина. Бокал берут в руки, делают 2-3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе содержащиеся в воздухе летучие вещества не достигают обонятельной полости, и аромат ощущается значительно слабее. Особое внимание следует обратить на первое впечатление, на которое могут влиять небольшие дефекты технологии. Например, часто отмечается проходящая затхлость недостаточно сульфитированных вин. Аромат вина в открытых бокалах быстро изменяется в результате испарения вина и окисления легколетучей фракции ароматических веществ. Эти изменения особенно заметны в легких натуральных винах из ароматных сортов винограда (мускаты, Леанка). В этом случае целесообразно начать дегустацию характеристикой аромата как наиболее лабильного показателя качества вина. 20 Дополнительную информацию об аромате вина можно получить после опорожнения бокала. Ароматические вещества из оставшейся на стенках пленки улетучиваются не одновременно, и ощущаемый запах меняется во времени. При этом могут быть обнаружены новые признаки, которые во время основной пробы остались незамеченными. Другой способ, применяемый для лучшего обнаружения некоторых оттенков аромата (резкого запаха летучих кислот, присутствия в купаже гибридов прямых производителей и др.), заключается в добавлении в вино перед опробованием половинного количества теплой воды (с температурой около 40 С). Повышение температуры жидкости способствует испарению и усилению запаха легколетучей фракции веществ, ответственных за специфические оттенки аромата. Этот метод можно рекомендовать для оценки опытных вин при проведении экспериментальных работ. Характеристика аромата заключается в определении качества, интенсивности, сложения, наличия особых оттенков и типичности вина. Для характеристики качества аромата вина пользуются методом сравнения, указывая на сходства изучаемого аромата с запахом других известных дегустатору веществ. Различают следующие основные типы аромата вина: винный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный. 21 Винный - простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда, обусловленный главным образом вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Аромат виноградной ягоды - характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии мало окисленных вин; как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда. Плодовый аромат - свойственен некоторым натуральным и специальным винам. Аромат вишни, чернослива, черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Айвовым и дынным ароматом обладают некоторые южные десертные вина. Цитронный аромат выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных винодельческих районов. Общий плодовый аромат - признак хорошего качества портвейнов. Земляничный аромат в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла). Мускатный аромат - присущ винам натуральным и десертным из мускатных сортов винограда. Медовый - ценный аромат полудесертных и десертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также развиваются медовые тона различных цветочных оттенков. Смолистый аромат характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне 22 сусла (малага, марсала). В белых натуральных винах он является признаком сильной окисленности. Мадерный- специфический букет богатых дубильными и азотистыми веществами крепких вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями. Хересный - своеобразный букет натуральных и крепких вин, появившихся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания альдегидов и ацеталей. Окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретенный натуральными винами при излишнем доступе кислорода. По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Сильный аромат присущ винам из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне, а также винам типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют столовые вина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе и др.), полусладкие и десертные вина легкого типа. Для количественной оценки интенсивности аромата можно пользоваться методом разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100150 - кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50кратном разбавлении. Сложение аромата вина характеризуется общей гармонией запаховых оттенков. По сложению аромат вина может быть: 23 слаженным, гармоничным, сложным, развитым, мягким, простым, ординарным, навязчивым, резким, острым, негармоничным, грубым, разлаженным. Гармоничный аромат - признак высокого качества, запаховые оттенки образуют цельное ощущение. Сложный аромат включает несколько оттенков. Он присущ, как правило, натуральным и десертным винам бутылочной выдержки. Развитой аромат указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную степень зрелости вина. Мягкий аромат - теплый, гармоничный. Он присущ легким полусладким винам из сортов Рислинг, Мюскадель, Кульджинский. Простой ординарный - чистый, винный, но не выразительный аромат натуральных и крепленых вин, иногда сопровождающийся тонами окисленности. Может быть связан с использованием сырья посредственного качества или с нарушениями технологических операций. Навязчивый аромат обычно сильный, но простой с доминирующим специфическим оттенком (например, «лисий» тон в винах из гибридов прямых производителей). Резкий, острый - сильный неприятный аромат, указывающий на незаконченность или дефекты технологии: дображивание сахара, прохождение яблоно-молочного брожения, повышенное содержание летучих кислот. Негармоничный - простой аромат. Составляющие его оттенки как бы распадаются, чувствуются в отдельности24 Грубый - сильный аромат окисленных и переокисленных вин; наличие гребневых или выжимочных тонов также придает грубость аромату вина. Разлаженный - неприятный, не винный аромат больных или очень старых, отмерших вин. Особые оттенки в аромате часто указывают на происхождение вина и вид винограда (пряные и лекарственные тона в винах из Vitisamurensis, «лисий» тон из VitisLabrusca). В аромате отдельных сортов и типов присутствуют специфические оттенки (например, сафьяновой корки - Каберне; молочных сливок - Саперави; каленого ореха - мадера, херес; паленого пера, ржаной корки - Токай, Пиногри; корицы - кагор; кофе, шоколада Аликант). В аромате могут быть и посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки: сероводорода, плесени, химических препаратов, запах бочки, органических растворителей, посторонних веществ, сырого спирта, бумаги, дрожжей, сухофруктов, грибов (оксидазный касс), уксуса, этилацетата, пропионовой кислоты, квашеной капусты, мышей. Оценка типичности аромата - сложная задача. Под типичностью понимают соответствие совокупности качественных признаков аромата сорт#, классу, группе вина. Знание этих признаков накапливается благодаря знакомству с винами различных типов, сортов, времени и места приготовления. Аромат натуральных вин, исключая выдержанные, марочные, коллекционные, может быть простым, но должен быть свежим, 25 чистым, винным, без дефектов. В развитом букете марочных вин должны быть хорошо выраженныесортовые тона, выдержка не должна приводить к их окисленности. Наличие специфических оттенков, свойственных вину данного сорта, местности, повышает оценку типичности аромата. Например, вина катехинского типа имеют ярко выраженное, только им присущие пряные тона в аромате. Ординарные крепленые вина должны иметь чистый винный или винно-плодовый аромат, допускаются легкие карамельные тона термической обработки, проводимой с целью лучшей ассимиляции спирта. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с хорошо выраженными сортовыми признаками. Легкие или умеренно окисленные тона не снижают оценку типичности аромата. Отличительной чертой аромата портвейнов являются плодово-коньячные тона. В аромате полудесертных и десертных вин токайского типа выступают медовые тона и оттенок хлебной корки. Десертные мускаты северных винодельческих районов должны иметь тонкий цитронный тон в аромате. Южные мускаты отличаются более полным, богатым ароматом розы с медовыми или изюмными оттенками. Аромат мадеры является типичным при сочетании слабой карамелизации с тонами каленого ореха. Типичный букет хереса представляет собой сочетание тонкого смолистого аромата с миндально-ореховым оттенком на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне. Марсала отличается смолистым ароматом уваренного на открытом огне сусла. Аромат малаги имеет большое сходство с марсалой, 26 отличается наличием пряных оттенков. Для аромата кагора характерны плодовые тона (вишни, черной смородины) с кофейношоколадным оттенком. Оценка вкуса вина. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. Основными вкусовыми признаками вина являются спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота (экстраксивность). Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Терпкость близка к горькому вкусу, но с ней, как и с экстраксивностью, связаны преимущественно тактильные ощущения. Спиртуозность характеризуется различными степенями жгучего вкуса, чрезмерное усиление которого приводит к неприятным ощущениям. Кислый вкус вин обусловлен кислотами: винной, яблочной, молочной и лимонной. Другие кислоты находятся в количествах, не оказывающих влияние на вкус, или не обладают ярко выраженным кислым вкусом (янтарная кислота горьковата на вкус, уксусная имеет резкий, «царапающий» горло вкус). Некоторые кислоты (глюконовая, слизевая, галактуроновая) могут влиять на полноту вкуса вина. Сладкий вкус обусловлен сахарами, относительная сладость которых такова: глюкоза - 0,7; сахароза - 1,0; фруктоза - 1,7. Десертные вина, в которых преобладает фруктоза, имеют более сладкий вкус. Сладким вкусом обладают пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрации более ,4 г/дм3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вина. Мягкий вкус токайских и сотернских вин, приготовленных из 27 винограда, обусловлен высоким содержанием глицерина. Пентозы и бутиленгликоль содержатся в вине в концентрациях, которые не ощущаются человеком. Терпкий вкус вин обусловлен фенольными соединениями, среди которых основными компонентами являются танины. Они состоят из смеси полимеров, включающих 2-10 молекул флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианов). Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости придает вину грубость. В красных винах по сравнению с белыми содержание фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения определяют тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинские, мадеры) вин. Горькость не является самостоятельным элементом вкуса вина. Горький оттенок вкуса может быть связан с фенольными веществами. Из горьких веществ нефенольного происхождения в винах присутствуют соли магния, некоторые аминокислоты, продукты карамелизации углеводов, алифатические спирты, альдегиды, кетоны, некоторые кислоты. Для вин типа мадеры, хереса, марсалы специфический горький оттенок во вкусе является типичным. В натуральных винах горький оттенок (исключение -характерная рислинговая горчинка) является признаком окисленности, более сильная горечь говорит о пороке или заболевании вина. Полнота вкуса связана с содержащимися в вине углеводами, многоатомными спиртами, органическими кислотами, фенольными 28 соединениями, азотистыми и минеральными веществами. Ощущение полноты, маслянистости вкуса зависит от содержания многоатомных спиртов, углеводов и в меньшей мере - азотистых, фенольных и минеральных веществ, одно - и двухзамещенных солей органических кислот. Техника определения вкуса. Для определения вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его с целью лучшего контакта с поверхностью вкусового аппарата (у подавляющего большинства людей горький вкус оценивается лучше у основания языка, сладкий - на его кончике, кислый и соленый с боков). Для получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение вина. Вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивается проглатыванием небольшого его количества. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с. После проглатывания вина в течение первых нескольких секунд сохраняется ощущение вкуса вина в целом (послевкусие), которое в начале быстро, а потом медленно затухает, Характеристика вкуса вина. При оценке вкуса определяют качество, сложение, интенсивность, послевкусие, наличие особых оттенков, типичность. Для характеристики качества вкуса вина используют метод сравнения. 29 Различают винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный вкус. Винный вкус - нейтральный, простой. Им обладают вина, приготовленные из неароматных сортов винограда. Виноградный вкус характерен для молодых малоокисленных натуральных вин и легких десертных мускатов. Плодовый вкус присущ большинству крепких и десертных вин. Характерен для портвейнов. Красные крепкие и десертные вина обладают вкусом чернослива, черной смородины, малины, вишни, оттенок айвы и дыни встречается в белых десертных винах. Характерный земляничный вкус имеют вина, приготовленные из сортов вида VitisLabruska (Hoa, Изабелла). Медовый приготовленных вкус из типичен для перезрелого белых десертных винограда вин, (токайские, высокосахаристые мускатные вина Южного берега Крыма при выдержке). Смолистый вкус - признак сильнойокисленности столовых вин. В крепленых винах указывает на использование уваренного, на открытом огне сусла (малага, марсала). Мадерный вкус формируется при термичной обработке крепких вин, богатых фенольными соединениями и аминокислотами. Хересный - особый вкус столовых и десертных вин, образующихся при накоплении альдегидов и ацеталей в результате жизнедеятельности хересных дрожжей. Иногда хересный вкус 30 появляется в винах, хранящихся продолжительное время в непьяных емкостях. По интенсивности различают сильный, умеренный, слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус характерен для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян Ширей, Тсрбаш, Плавай, Куль-джинский и др.), а также для вин, приготовленных из недозрелого винограда. Сложение вкуса - основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вина оцениваются следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полнота). По спиртуозности малоспиртуозные, и различают крепкие, вина слабые, или высокоспиртуозные. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным, энергичным или неприятным, резким, жгучим. Кислотность дает большое разнообразие вкусовых оттенков. Преобладание свободных винной и яблочной кислот, указывающие на приготовление вина из недозрелого винограда, вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности. Уксусная кислота обусловливает характерный острый, царапающий горло кислый вкус. Янтарная кислота, обладающая специфическим кислогорьким вкусом, может играть роль в сложении вкуса, главным 31 образом красных вин. Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующийся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, благоприятно меняет вкус высококислотных вин. Различают низкокислотные и высококислотные вина. Недостаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским. Повышенная кислотность приводит к резкому, грубому, кислому вкусу. Кислотность вина может быть: мягкой, нежной (при высоком содержании связанных форм кислот); благородной (гармоничный вкус выдержанных марочных вин); свежей (приятная, достаточно высокая кислотность молодых вин); жесткой, «металлической» (неприятный содержания кислый вкус, минеральных обусловленный кислот); колючей повышением (обусловлена оставшимся в молодых винах углекислым газом брожения). Сладкий вкус имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Различают следующие оттенки сладости: легкая (приятная сладость натуральных полусухих вин); гармоничная (зрелый, сладкий вкус высококачественных десертных вин); благородная, медовая (очень приятный сладкий вкус десертных вин - токайских, сотернских); слащавая (неприятный, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения); приторная (назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но мало экстрактивных вин). Терпкость имеет особое значение при оценке качества красных вин. Специфический терпкий вкус фенольных соединений 32 превалирует в красных винах. В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но отсутствие оттенков терпкости снижает винный характер вина. В кахетинских винах терпкость является определяющим элементом типичности вкуса. Терпкий вкус может быть бархатистым (очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных кислотностью); мягким (приятная, вин с умеренной гармоничная терпкость выдержанных красных вин терпковатым, терпким (умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и крепленных, когда на общем достаточно гармоничным вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости); грубым (негармоничная, сильно выступающая во вкусе терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда); жесткая терпкость (неприятный вяжущий вкус высококислотных и излишне богатых дубильными веществами вин). Полнота и экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости. В ощущении полноты большую роль играют органолептически нейтральные компоненты: азотистые вещества (пептиды, полипептиды, белки), полисахариды (пектины, камеди, слизи), минеральные соли. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как пустое (содержащие мало экстрактивных веществ); жидкое, жидковатое, бестельное (недостаточное содержание экстракта); легкое, тонкое (содержит немного экстракта, но гармоничное, 33 соответствует данному классу и типу вин); полное, экстрактивное, тельное (достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества; маслянистое (очень высокоэкстрактивных вин, приятный, гармоничный вкус преимущественно десертных и ликерных; густое (гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин); тяжелое (слишком высокое содержание экстрактивных веществ, которое не гармонирует с общим сложением или типом вина); неуклюжее (чрезмерно высокая экстрактивность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют). Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью качества вкуса иполноты. В зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, гармонируют, сложение (исключительно сладость, вкуса может высокогармоничный терпкость быть: вкус, и полнота изысканным оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение); гармоничным (приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов); простым (ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов); негармоничный (более заметное выделение во вкусе составляющих компонентов, вкус вина как бы распадается на части); грубым (неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов); 34 разлаженным (испорченный неприятный вкус вин вследствие пороков и заболеваний). Послевкусие - важный элемент качества вкуса вина. После проглатывания пробы во рту сохраняется ощущение вкуса вина, интенсивность и качество которого меняются во времени. Вначале исчезают вкус менее устойчивых компонентов, затем более стойких, как правило, нелетучих и высококипящих веществ. Наиболее длительно сохраняется вкус горьких компонентов вина. Долгим, приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина. Ароматные сорта винограда (мускаты, Траминер) дают вина с долгим послевкусием. Краткое послевкусие характерно для простых малоэкстрактивных и нейтральных вин. По послевкусию легче определить некоторые пороки и болезни вина (прогоркание, мышиный привкус). Особые оттенки украшают вкус и повышают качество вина. Наиболее известны оттенки кофе, какао, шоколада (красные десертные вина из винограда Аликант Буше, ПиноФран), мака (Тентюрье); корки ржаного хлеба, паленого пера (токайские вина); оттенки розы (Траминер, южные мускаты), цитрона (северные мускаты); дыни, ананаса (десертные вина Туркмении, Узбекистана); ореха (мадера). Качество столовых вин украшают сортовые признаки, которые придают этим винам специфические отличительные свойства. Помимо приятных, в винах могут присутствовать и посторонние, неприятные оттенки вкуса - привкусы. Они являются 35 признаками нарушения технологии, недостатка, порока или болезни вина. Наиболее часто встречаются посторонние привкусы дерева, бочки, плесени, гребневой, посторонних веществ (бензина, жира, краски, лаков и др.), землистый (некачественный бентонит), фильтр - картона, (оксидазный касс), сырого летучих спирта, кислот, металлический, квашеной хлеба капусты, сероводорода, мышиный, дрожжей (в молодых винах - легкий мыльный привкус, при передержке вина на осадочных дрожжах гнилостный привкус). При оценке типичности определяется соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Натуральные вина, не подлежащие выдержке, имеют чистый винный вкус, без дефектов. В марочных столовых винах помимо чистого и слаженного вкуса должны быть признаки сорта и района приготовления. Вина средних и северных районов менее экстрактивные, легкие, с приятной свежей кислотностью. От южных вин требуется полнота вкуса, более высокая спиртуозность, умеренная кислотность. В красных натуральных винах типичным являются гармоничное содержание дубильных веществ. Ординарные крепленые вина имеют чистый винный, винноплодовый вкус. Марочные крепленые вина - гармоничный, полный вкус, обладающий признаками типа и места приготовления. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, мужественным. Десертные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе. Для многих марочных крепленых вин сортовые признаки не являются обязательным элементом типичности вида. Тип марочного хереса, токая, марсалы, 36 кагора определяется в основном технологией приготовления вина. Мадера имеет своеобразный, слегка карамельный, энергичный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без изменений сладости. Ореховые и орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус - сочетание солоновато-горького и острого, но гармоничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип - полный, гармоничный, изюмно - медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Крымские десертные вина отличаются большейдесертностью и экстрактивностью. Венгерские токайские менее сладкие, легкого полудесертного направления. Марсала - вино крепкого бодрящегосложения типа мадеры, но отличается более сладким и смолистым вкусом. Малага - вино полное, сладкое во вкусе, с характерным горьковатым привкусом уваренного и карамелизованного сусла. Кагорный вкус - полный, бархатистый, с плодово-шоколадным оттенком. Портвейн имеет энергичный, согревающий, умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок. Сортовые признаки повышают достоинство портвейнов. Оценка общего сложения и типичности вина.Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место, способ приготовления вина. Самостоятельным показателем качества является общее сложение, или гармония, вина. Гармонией вина называют 37 соразмерность, взаимное соответствие элементов качества. Полный маслянистый вкус, например, не соответствует легкому свежему аромату; интенсивная темно-янтарная окраска - недостаточно экстрактивному вкусу. По общему сложению можно выделить несколько основных типов вин: легкие, преимущественно натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина, отличающиеся светлой окраской, чистым винным или виноградным ароматом, свежим вкусом, умеренным содержанием спирта и экстрактивных веществ; тонкие, элегантные - группа высококачественных выдержанных вин, отличающихся нежностью и изящностью букета и вкуса, совершенством высокоспиртуозные в вина целом; крепкие (столовые, энергичные - крепленые), характеризующиеся ярким, развитым букетом, сильно бодрящим и тонизирующим вкусом; десертные - достаточно полные, мягкие во вкусе, высокосахаристые вина, в букете с преобладанием сортовых признаков на фоне тонов выдержки; тяжелые - группа натуральных и крепленых вин, содержащих излишне много спирта и экстракта; умеренная или низкая кислотность и слабо выраженный аромат усиливают характер тяжелого сложения вина. Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как гармоничное (правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет,аромат, вкус соответствует типу, сорту, возрасту вина); живое (означает сохранение силы, яркости окраски, аромата, вкуса): простое, ординарное (вино среднего качества, чистое, без дефектов и особых достоинств, незаметное); усталое, утомленное (потерявшее яркость, свежесть аромата и 38 вкуса вин, характер его заметно ослаблен); негармоничное (несогласованность цвета, аромата, вкуса по интенсивности и качеству); разлаженное (сильная диспропорция элементов качества, потеря внешнего характера). 2.4. Особенности дегустации вин, насыщенных диоксидом углерода Наличие избыточного количества углекислого газа в этих винах (до 500 кПа и более) придает им специфические признаки и свойства, основными из которых являются игристые и пенистые. Игристые свойства характеризуются режимом выделения С02 из вина: продолжительностью выделения пузырьков газа, их размером, скоростью движения в вине. Большое влияние на этот показатель имеет вязкость вина. Пенистые свойства определяются образованием пены, ее внешним видом (дисперсностью) и процессом разрушения. Зависят пенистые свойства от состава вина и, прежде всего от наличия в нем поверхностно-активных веществ. В шампанском, игристых винах С02 находится в свободной, растворенной в вине и химически связанной формах. Между этими формами в бутылке соблюдается равновесие, выраженное уравнением: С02 ↔ С02 газ R-C02→ R растворенный химически в вине связанный 39 Наличие связанных форм С02 улучшает пенистые и игристые свойства. Чтобы сохранить вином вследствие его насыщения С02 пенистые и игристые свойства, при подготовке его дегустации и в процессе ее проведения следует соблюдать определенные правила Вина, насыщенные С02, до дегустации должны храниться в горизонтальном положении. В этом случае корковая пробка, применяемая для укупорки, смачивается вином, сохраняет эластичность и не допускает утечки С02 из бутылки. При хранении бутылок в вертикальном положении даже хорошего качества пробка быстро высыхает и находящийся под давлением углекислый газ полностью или частично выходит из бутылки. При укупорке полиэтиленовой пробкой смачивания ее для сохранения герметичности не требуется, но и в этом случае хранение в горизонтальном положении является гарантией сохранения в бутылке С02. Если герметичность при такой укупорке соблюдается недостаточно, то вертикальное хранение вина приводит к незаметной утечке С02, а при горизонтальном хранении будет наблюдаться утечка вина, что позволит отбраковывать эту бутылку и предотвратить поступление ее на дегустацию. Перед дегустацией шампанские вина, чтобы сохранить их специфические свойства, следует охладить до 8-10°С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению С02 и не только сокращает время «игры» и продолжительность «жизни» пены, но и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Однако недопустимо и 40 переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Потребитель придает большое значение «выстрелу» пробки в момент раскупоривания бутылки с игристыми и шипучими винами. Однако этот показатель при одинаковой температуре зависит от величины давления С02 в бутылке и объема газовой камеры и никакойсвязи с основными качественными показателями вина (букетом, вкусом, пенистыми и игристыми веществами) не имеет. Поэтому «выстрел» допустим только при застолье. В процессе дегустации следует открывать бутылку бесшумно, плавно извлекая пробку, придерживая ее рукой. «Выстрел» не только отвлекает внимание аналитиков, но и приводит к преждевременному разрушению связанных форм С02, бурному выделению С02, быстрому затуханию «игры». Открывать бутылку с вином, насыщенным С02, можно только непосредственно перед дегустацией. Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери углекислого газа и сохраняет качество вина. Нужно быть особенно внимательным при оценке букета вина, так как температура его ниже обычной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено. Следует после проглатывания пробы повторно вернуться к оценке аромата 41 выдыхаемого воздуха, которая позволит получить более обширную информацию. В букете резервуарного шампанского преобладают цветочные, фруктовые тона; в выдержанном - подсолнечный, конопляный, сыро-молочные тона. Окисленность этих вин недопустима. Во вкусе ценятся свежесть и многоком-понентность сортовых шампанских виноматериалов, составляющих купаж. При оценке игристых вин различных марок следует знать и выделять как достоинства вина те особенности цвета, букета, вкуса, которые присущи вину именно этого наименования. Так, для вина Цимлянское игристое характерен интенсивно красный с рубиновыми и гранатовыми оттенками цвет, букет с выраженными тонами цветов розы (шиповника) или полевых трав и полный, бархатистый с черносмородиновыми или шоколадно-вишневыми оттенками во вкусе. В мускатных игристых винах ценится сочетание освежающего действия углекислоты, приятной сладости, мускатных тонов в букете и вкусе без малейшей окисленности. Особое значение при оценке вин, насыщенных СО?, приобретает характеристика специфических для них пенистых и игристых свойств. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков углекислого газа (мелкие, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности; интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее) и продолжительность выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокал). При 42 характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне - .крупноячеистая), с*рр93Я& её обновлений («живая», нормальная, «мертвая») и поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая,островная, отсутствует). 2.5. Балловая система оценки вин и обработка результатов дегустации В России качество вина принято оценивать по десятибалльной системе. Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), максимальных вкусу баллов по и типичности. элементам Распределение качества следующее: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; аромат (букет) - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Классификация по качеству такова: Таблица 1 Классификация вин по качеству Категории качества Группа вин отличное хорошее удовлетворительное низкое Марочные 10-9,2 9,1-8,9 8,8-8,5 8,4-8,0 ниже 8,0 Ординарные 10-8,6 8,5-7,8 7,7-7,4 7,3-7,0 ниже 7,0 Игристые выдержанные 10-9,0 8,9-8,6 8,5-8,2 8,1-7,8 ниже 7,8 Игристые ординарные 10-8,8 8,7-8,3 8,2-8,0 7,9-7,5 ниже 7,5 категории качества Вина различной неудовлетворительное характеризуются следующими особенностями и балловыми оценками. 43 Вино отличного качества. Имеет безупречную, кристаллически чистую прозрачность, блестит в бокале (оценка 0,5 баллов); красивый, чистый, яркий, соответствующий сорту и способу приготовления цвет (0,5), чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствующий сорту, месту, возрасту, способу приготовления букет (2,5-3,0), гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствующий сорту, месту, возрасту, способу приготовления вкус (4,2-5,0), полностью соответствует типу (гармоничное, круглое, соответствует сорту, месту, способу приготовления - 0,9-1,0). Общая оценка 8,6-10 баллов. Вино хорошего качества. Вино чистое, прозрачное, но без блеска (0,4-0,5). Имеет чистый, соответствующий сорту и способу приготовления цвет (0,4-0,5), чистый, развитый, соответствующий сорту, возрасту, способу приготовления букет (2,3-2,7), чистый, гармоничный, соответствующий возрасту, сорту и способу приготовления вкус (4-4,5), гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления (типичность 0,8-0,9 балла). Общая оценка 7,8-9,1 балл. Вино удовлетворительного качества. Вино прозрачное, но без блеска (0,4-0,5). Его цвет чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления (0,4-0,5), букет недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу (2,1-2,6), вкус чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но соответствует типу (3,8-4,4), по показателю «типичность» - вино простоватое, 44 имеющее небольшие дефекты в сложении, но соответствует сорту и способу приготовления (0,7-0,8).. Общая оценка 7,4-8,9 балла. Вино низкого качества. Такое вино опалесцирует (0,3-0,4), имеет отклонения от нормального по интенсивности и чистоте окраски (0,3-0,4), характеризуется слабо развитым простым букетом, мало соответствует типу вина (1,8-2,4). Имеет простой, малогармоничный вкус с заметным отклонением от типа вина (3,64,1), по типичности вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствующее сорту и способу приготовления (0,6-0,7). Общая оценка 7,0-8,4 балла. Вино неудовлетворительного качества. Вино мутноватое, мутное (прозрачность 0,1-0,3), цвет соответствует типу, значительные отклонения по интенсивности и чистоте (0,1-0,3), имеет слабо развитый, нечистый, не соответствующий типу букет (1,5-2,1), негармоничный, грубый, несоответствующий типу вина вкус (2,9-3,8), негармоничное, бесхарактерное, не соответствующее сорту и способу приготовления (типичность 0,4-0,6), а общая оценка 6,0-8,0 баллов. При дегустации вина необходимо отдельно оценивать элементы его качества и общий балл вычислять по их сумме. В менее ответственных случаях разрешается оценивать вино одним общим баллом, основанным на словеснойхарактеристике элементов и классификации вин по шкале качества. Помимо балльной оценки в дегустационный лист необходимо записать краткую характеристику вина, особые оттенки аромата и вкуса, возможные дефекты и замечания по качеству в целом. 45 Обработка результатов дегустации. Наиболее распространенным методом определения среднебалльной оценки х является вычисление среднеарифметического значения полученных вином балльных оценок: где: ,- - оценка i-гo дегустатора; п- число дегустаторов. Значение среднеарифметического балла вычисляют с точностью до второго знака после запятой. Средний балл служит критерием качественного превосходства одного образца, варианта, технологии над другим, поэтому оценка точности определений является необходимой. Если рассматривать единичные оценки как независимые случайные результаты измерения, определение точности среднего балла возможно методами математической статистики. Точность среднего балла Еапредставлена формулой: Ea= ta *Sx где: а-надежность; ta- коэффициент Стьюдента; Sx - среднее квадратичное отклонение среднего балла 46 Sx= xi - оценка отдельного дегустатора х - средний балл; n - число дегустаторов. Интервальное значение среднего балла Е: E= Для избранной надежности ( пределах )различия среднего балла в не достоверны. При органолептических определениях ограничиваются надежностью 0,8-0,9 (80-90 %). Значения коэффициента Стьюдента находят по таблицам (Приложение 1). Анализ результатов дегустаций показывает, что точность средней оценки зависит от квалификации дегустаторов и колеблется от 0,08-0,18 балла (десятибалльная система). В особо ответственных случаях для повышения точности результата, сильно различающиеся оценки следует из расчета исключать, считая их промахами. Критерием промахов служит удвоенная величина среднего квадратичного отклонения единичного определения Sx: Sx= 47 Если оценка отдельного дегустатора( ) отличается от среднего балла (х) на величину 2SX, ее не учитывают. 3. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ Изучите литературу по органолептической оценке вин. Ответьте на контрольные вопросы. Дайте органолептическую оценку предложенным образцам вин. Оформите дегустационный лист в соответствии с ориентировочными показателями (табл. 1,2) Составьте отчет по теме (название, цель работы, ответы на контрольные вопросы, результаты органолептической оценки). 48 Таблица 1 Шкалы эквивалентности Н.Н.Простосердова в 10-балльной системе Элемент качества Характери- Оценка, стика баллы Элемент Характеристика Оценка, ы баллы качества Вкус Тонкий, гармоничный, соответствующий Типу 5,0 типу иивозрасту возрасту Кристально чистое 0,5 Чистое 0,4 Чистое без блеска 0,3 Прозрачность Опалесцирую-щее 0,2 Гармоничный 4,0 0,1 Гармоничный, но мало соответствующий типу 3,0 Ординарный Посторонние тона Полное соответствие типу 2,0 1,0 1,0 Мутное Цвет Букет Полное соответствие типу и возрасту 0,5 Типичность Небольшие отклонения отнормального Значительные отклонения отнормального 0,4 Небольшие отклонения от типа 0,7 0,3 Малотипичное 0,4 Несоответствие типу и возрасту Грязные тона в окраске 0,2 Совершенно бесхарактерное вино 0,1 Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту Хорошо развитый, соответствующий типу 3,0 Слабо развитый, но соответствующий типу 2,0 Длительная игра и крупные пузырьки 0,6 Не соответствующий типу С посторонними тонами 1,5 Малая игра и крупные пузырьки Сразу исчезающая игра 0,4 0,1 2,5 0,6 Для шам- Сильное вспенивание в панских, бокале и длительное игристых выделение пузырьков вин Слабое вспенивание с мелкими пузырьками 1,0 0,8 0,2 49 Таблица 2 Дегустационный лист № число, месяц, год Фамилия дегустатора Продукция Год Прозрач Цвет Букет 1 Вкус Типич- Сумма урожая ность (0,1-0,5) (1,0-0,5) (1,0-0,5) ность баллов (0,1-1,0) Особые отметки (0,1-0,5) 50 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. 1.Назовите методы оценки качества. 2.Понятия: органолептическая оценка, дегустация. 3.Основные виды дегустации. 4.Общие правила проведения дегустации вин. 5.Какие показатели определяют при органолептической оценке? 6.С чем связана прозрачность вина и ее нарушение? Характеристика степени прозрачности, техника определения. 7.Вещества, обусловливающие цвет вина, характеристика цвета, техника определения. 8.Вещества, обусловливающие аромат вина. Характеристика аромата. Техника определения. 9.Вещества, обусловливающие вкус вина. Характеристика вкуса. Техника определения. 10.Понятие: сложение, типичность вина. 11.Последовательность определения отдельных показателей качества. 12.Особенности дегустации вин, содержащих избыток диоксида углерода. 13.Классификация вин по качеству Балловая оценка 14.Обработка результатов дегустации. 51 Приложение 1 Коэффициенты Стьюдента ta Число дегустаторов Надежность, а 0,7 0,8 Надежность <а Число дегустаторов 0,9 n 0,95 3 1,3 1,9 2,9 4,3 12 0,7 0,8 1,4 0,9 1,8 0,95 2,2 4 1,3 1,6 2,4 3,2 14 1,4 1,8 2,2 5 6 7 8 9 10 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,5 __ 1,4 1,4 1,4 1,4 2,1 2,0 1,9 1,9 1,9 1,8 2,8 2,6 2,4 2,4 2,3 2,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,8 1J 1,7 U 1,7 1,7 2,1 2,1 2Д 2,1 2,0 2,0 16 18 20 25 30 40 52 Приложение 2 Критические значения Vmaxдля нахождения промахов Число дегустаторов 3 4 5 6 7 8 9 10 Надежность, α 0,90 1,41 1,64 1,79 1,89 1,97 2,04 2,10 2,15 0,95 1,41 1,69 1,87 2.00 2,09 2,17 2,24 2,29 Число дегустаторов 12 14 16 18 20 22 24 Надежность, а 0,90 2,23 2,30 2,35 2,40 2,45 2,49 2,52 0,95 2,39 2,46 2,52 2,58 2,62 2,66 2,70 53 ЛИТЕРАТУРА 1. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин.- М.: Пищевая промышленность.-1979.-152е. 2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина.- М: Пищевая промышленность.1978-256С. 3. Герасимов МА. Технология вина. - М.: Пищевая промышленность.-1964-640С. 4. Химико-технологический контроль виноделия/.Под ред.Г.Г. Агабальянца. М.:Пищевая промышленность.- 1969,-560с. 5. Пономарев В.Ф., Смирнов К.В. Технология переработки винограда. Уч. пособие/М.:Изд-во МСХА, 1996-172с. 6. Шольц Е.П.,Псшомаревв.Ф. Технология переработки винограда. М.гВОАгропромиздат.-1990.-447с. 54 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИНА Методические рекомендации Составители:МитраковаСветлана Ивановна, Смирнова Надежда Сергеевна Подписано в печать 00.00.2014. Формат 60*84 1/16 Усл. печ. л. – 1,9. Уч.-изд.л.- 1,5. Тираж экз. Заказ № Типография Кубанского государственного аграрного университета. 55 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13 56