Анохина Е.С., Макарова С. П. ,

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБВАЛКА МЯСА ПТИЦЫ.
Анохина Е.С., Макарова С. П.
Федеральное государственное образовательное учреждение среднего
профессионального образования «Торбеевский колледж мясной и молочной
промышленности».
Торбеево, Республика Мордовия, Россия
THE MECHANICAL POLISHING OF THE MEAT OF POULTRY
Anohina E.S., Makarova S.P.
The Federal State Educational Institution of the Secondary Professional Education
“The Torbeevsky College of the Meat and Milk Industry”
Torbeevo, the Republic of Mordovia, Russia
В последние время
в мясной промышленности России
происходит устойчивое
увеличение прироста мяса птицы. Его потребление растет и превышает потребление
говядины
и свинины. Изменился спрос
стремлением купить
продукт
потребителей изделий из мяса птицы и его
с минимальным количеством отходов.
Сложность
переработки мяса птицы долгие годы заключалось в обвалке. В последние десятилетие
эта проблема решена, поэтому обвалка мяса птицы является одной из основных задач
птице – и мясоперерабатывающих предприятий.
Возможно как ручная, так и механическая обвалка тушек птицы.
трудоемкий
процесс, поэтому
переработка птицы невозможна без
Ручная обвалка
использования
техники и технологии механической обвалки.
Процесс механической обвалки основан на применении внешнего
давления
для
разрушения связей, соединяющих костную, мышечную, соединительную и жировую
ткани [1].
При механической обвалке
в первую очередь разрушается мышечная ткань, имеющая
по сравнению с соединительной и костной
наименьшее усилие резания.
По мере
увеличения давления вместе с мышечной тканью начинает разрушаться коллагеновая
соединительная ткань[2].
При ручной обвалке это разрушение достигается в процессе резания
необходимого
удельного давления
при создании
на режущей кромке ножа, а при механической
обвалке требуемый уровень давления прессования обеспечивает оборудование [1].
В первую очередь при высоких давлениях ломается костная ткань, губчатая, которая
частично вместе с мышечной тканью выдавливается из отверстий, а плотная костная
ткань разрушается на последнем участке [2].
Сырье, направляемое на механическую обвалку, должно быть признано ветеринарным
надзором годным для пищевых целей.
При механической обвалки мяса птицы получают: мясную массу (мясо механической
обвалки) и костный остаток.
Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от
светло- розового до темно- красного цвета (в зависимости от перерабатываемого сырья)
без постороннего запаха.
Костный остаток представляет собой крупно измельченную
мясо- костную массу (
шрот) от светло- розового до темно –красного цвета (в зависимости
от вида
перерабатываемого сырья) без постороннего запаха.
Разделение
(сепарирование) мяса и костей основано на одностороннем сжатии (
прессовании) мясокостной массы.
Мясокостная масса, поступающая в загрузочное устройство сепарирующей головки,
сжимается в ее цилиндре до высокого давления вследствие уменьшения шага витков
шнека
по мере продвижения.
Масса становится текучей,
многочисленные отверстия в цилиндре
параметром механической обвалки
продавливается
сепарирующей головки.
через
Определяющим
является давление в зоне сепарации,
которое
регулируется перемещением кольцевого клапана. От давления сепарации зависят
выход и качество мясной массы.
Давление в сепарирующей головке зависит от
размера
разгрузочного
отверстия,
который регулируется путем прижимания кольцевого клапана к рабочему шнеку. Чем
сильнее прижат кольцевой клапан к шнеку, тем меньше диаметр разгрузочного отверстия,
больше происходит сжатие мясо- костной массы и больше выход костной массы наоборот
, при более слабом прижатии сепарирующей головки к шнеку выход мясной массы
меньше.
Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в
первую очередь качеством
обваливаемого
сырья и тщательным соблюдением ряда
технологических правил:
- части тушек, предназначенные для механической обвалки мяса, необходимо сразу после
разделки направлять на охлаждение, даже незначительные отепление мяса в отделении
разделки может быть причиной повышенной бактериальной обсемененности мясной и
костной фракции после обвалки;
-температура мясной и костной фракции на выходе из пресса не должна превышать 80С;
- мясную массу и костный остаток необходимо как можно быстрее охладить, и если не
предполагается их немедленное использование, то заморозить;
- следует постоянно осматривать сепарирующую головку и своевременно
затачивать
поверхности перфорированной решетки и шнека [3,4].
Технологический процесс получения
мяса птицы
механической
обвалки является
высокорентабельным, так как им обеспечивается безотходная технология и высокий
выход мясной массы от исходного сырья при ее хорошем качестве [1].
Список использованной литературы
1 В.А. Абалдова . Производство мясо птицы механической обвалки- требование времени
// Мясная индустрия. 2009г.- №9. С.46-47.
2 В.А. Абалдова. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической
обвалки // Мясная индустрия 2010 г. №9. С.72-73.
3 Гушин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев., МитрофановН.С. Технология полуфабрикатов из
мяса птицы.- М.: Колос, 2002.- 200с, ил.
4 Рогов И.А. , ЗабаштаА.Г., КазюлинГ.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2.
Технология мясных продуктов – М.: Колос С, 2009.- 711с.: ил.- (Учебники и учеб.
Пособия для студентов высш. учеб.заведений.