006196 - 1 - Изобретение относится к области пищевой
advertisement
006196 Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способам консервирования овощей для их последующей промышленной переработки. Известно, что к способам обработки овощей, помимо тепловой обработки, замораживания, сушки, соления, квашения и маринования, относится также обработка их консервантами (1). В настоящее время консервирование является одним из самых совершенных способов сохранения овощей, позволяющих предотвратить их порчу и потерю питательной ценности. К консервированию растительного сырья относятся все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. В основе различных способов консервирования овощей лежат приемы, которые приводят либо к уничтожению микроорганизмов, либо к временному прекращению их жизнедеятельности. Самым распространенным способом консервирования овощей является обработка их консервирующими веществами. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ консервирования овощей и фруктов (2), включающий размещение овощей и фруктов в емкости, внесение в емкость консерванта, в качестве которого используют смесь сульфита щелочного металла и соли слабого основания, и последующую укупорку емкости крышкой. К недостаткам указанного способа следует отнести то, что он применим только для домашнего консервирования и не позволяет осуществлять консервирование овощей для последующей промышленной переработки. Задачей предлагаемого изобретения является создание способа консервирования овощей, который позволяет осуществлять консервирование овощей для последующей промышленной переработки, то есть осуществлять хранение овощей в предлагаемом консервирующем растворе в виде полуфабриката, который используют как сырье для дальнейшей переработки. Эта задача решается тем, что подлежащие консервированию овощи размещают в емкость, в которую вносят консервант и укупоривают емкость. В качестве консерванта используют смесь бензоата натрия, сорбата калия, пиросульфита натрия и воды при следующем соотношении компонентов, кг: Бензоат натрия 0,5-2,0 Сорбат калия 0,5-1,8 Пиросульфит натрия 0,5-1,5 Вода Остальное до 1000 Согласно изобретению предлагается, что консервирующий раствор дополнительно содержит соль поваренную в количестве 20-28 кг. Согласно изобретению предлагается, что консервирующий раствор дополнительно содержит уксусную кислоту в количестве 10-18 кг. Согласно изобретению предлагается, что консервирующий раствор дополнительно содержит хлорид калия в количестве 0,5-1,5 кг. Согласно изобретению консервирующий раствор дополнительно содержит хлорид кальция в количестве 0,2-1,5 кг. Согласно изобретению предлагается, что соотношение овощей и консервирующего раствора составляет 6:4. Эта задача решается также тем, что подлежащие консервированию овощи размещают в емкость, в которую вносят консервант, и укупоривают ее. В качестве консерванта используют смесь бензоата натрия, сорбата калия, пиросульфита натрия и воды при следующем соотношении компонентов, кг: Бензоат натрия 3,5-5,0 Сорбат калия 2,5-5,0 Пиросульфит натрия 2,0-3,0 Вода Остальное до 1000 Согласно изобретению предлагается, что консервирующий раствор дополнительно содержит соль поваренную в количестве 200-220 кг. Согласно изобретению предлагается, что консервирующий раствор дополнительно содержит лимонную кислоту в количестве 2,5-5,0 кг. Согласно изобретению соотношение овощей и консервирующего раствора составляет 9:1. Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, заключается в получении полуфабриката овощей, который пригоден для различных видов дальнейшей их промышленной переработки после нахождения в консервирующем растворе. Ввиду того, что указанный способ консервирования овощей может быть использован для овощей, имеющих различную структуру, твердость, таких как огурцы засолочных сортов, томаты, баклажаны, молодые кабачки, патиссоны, перец сладкий, морковь, лук, чеснок, корень хрена, состав консервирующего раствора в зависимости от вида овощей предлагается в двух вариантах. Технический результат как в первом, так и втором вариантах изобретения достигается за счет того, что при использовании смеси пиросульфита натрия, сорбата калия и бензоата натрия при указанном со-1- 006196 отношении компонентов получают консервирующий раствор, позволяющий завершить хранение овощей в виде полуфабриката, который используют как сырье для дальнейшей переработки. Следует отметить, что предлагаемый способ консервирования овощей при увеличении сроков их хранения позволяет также максимально сохранить органолептические и физико-химические свойства овощей, что подтверждается проведенными экспериментальными исследованиями. Существенными признаками, характеризующими данное изобретение, является выбор состава ингредиентов консервирующего раствора и их количественных значений, дающих возможность в указанном интервале количественных значений получить технический результат. Нижний предел компонентов, входящих в состав консервирующего раствора, объясняется тем, что при дальнейшем уменьшении концентрации консервирующее действие раствора перестает быть заметным, то есть уменьшение концентрации не является целесообразным. Верхний предел компонентов, входящих в состав консервирующего раствора, объясняется тем, что при дальнейшем увеличении их концентрации консервирующее действие раствора хотя и улучшается, но после переработки такого полуфабриката в товарном продукте обнаруживаются остаточные концентрации компонентов, которые превышают разрешенные, что также не является целесообразным. Таким образом, в данном случае группа изобретений относится к объектам одного вида, характеризующимся одинаковым назначением, обеспечивающим получение одного и того же технического результата принципиально одним и тем же путем. Сущность изобретения поясняется таблицами. В табл. 1 приведен состав используемых растворов с учетом состава ингредиентов консервирующего раствора и интервала их количественных значений согласно первому варианту изобретения. В табл. 2 приведены результаты экспериментального исследования органолептических показателей полуфабриката овощей (огурцов) и консервирующего раствора. В табл. 3 приведен состав используемых растворов с учетом состава ингредиентов консервирующего раствора и интервала их количественных значений согласно второму варианту изобретения. В табл. 4 приведены результаты экспериментального исследования физико-химических и органолептических показателей полуфабриката овощей (паприки) и консервирующего раствора. Изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Приведенные ниже примеры подтверждают возможность осуществления способа с достижением указанного технического результата. Пример 1. В качестве овощей были выбраны огурчики голландских мелкоплодных засолочных сортов типа «Маринда» и «Аякс». Овощи после сбора сортировали, ополаскивали, укладывали в eмкости из материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами, и заливали консервирующими растворами различного состава. Емкости укупоривали крышками. Состав используемых консервирующих растворов с учетом входящих в него ингредиентов и их количественных значений приведен в табл. 1. Для приготовления консервирующего раствора сухие пиросульфит натрия (количественные значения см. в табл. 1), сорбат калия (количественные значения см. в табл. 1), бензоат натрия (количественные значения см. в табл. 1) растворяют в воде при температуре 10-80°С. Затем в раствор добавляли поваренную соль (количественные значения см. в табл. 1); уксусную кислоту (количественные значения см. в табл. 1); хлорид калия (количественные значения см. в табл. 1); хлорид кальция (количественные значения см. в табл. 1). Соотношение овощей и консервирующего раствора колебалось незначительно и в большинстве случаев составляло 6:4. Содержимое емкостей (в дальнейшем полуфабрикат огурцов) исследовали принятыми в пищевой промышленности физико-химическими, органолептическими и микробиологическими методами 1 раз в месяц в течение 6 месяцев. Первую пробу отобрали до заливки овощей рабочим раствором, в дальнейшем пробы отбирали через равные промежутки времени в течение 6 месяцев. Одновременно были приготовлены образцы сравнения, то есть часть свежих овощей была использована для приготовления овощной консервации по рецептурам согласно ГОСТ. Р 50.903-96 (в дальнейшем консервы № 0). Содержание компонентов, входящих в состав консервирующего раствора, определялось также каждый раз при взятии пробы полуфабриката овощей. Определение производилось собственно в овощах и отдельно в заливе. Во время каждого отбора проб часть полуфабриката овощей извлекали и использовали вместо свежих овощей для приготовления консервации по тем же рецептурам (см. табл. 2 - консервы № N, где N=5, 10, 15, 20, 25 и обозначает количество недель, прошедших от закладки овощей на хранение до момента взятия пробы). При этом содержание соли и уксуса в консервах № N корректировалось с учeтом данных физикохимического анализа и в пределах, указанных в табл. 1. -2- 006196 Консервы № N выдерживались в течение 45 дней и исследовались теми же методами, что и полуфабрикат овощей. При оценке органолептических характеристик в качестве эталонного образца сравнения использовались аналогичные консервы № 0. В табл. № 2 приведены данные, подтверждающие такие показатели, как твердость, прозрачность заливы, вкус, цвет и запах, которые оценивались органолептическими методами. Для этого по каждому из перечисленных параметров в процессе проведения исследования была принята пятибалльная шкала значения оценок, которая приведена ниже. Твердость: «5» - хорошая, практически не отличающаяся от твердости исходных свежих овощей; «4» - мало отличающаяся от твердости исходных свежих овощей; «3» - удовлетворительная, но сильно отличающаяся от исходной; «2» - мягкий, дряблый плод с жидкостью внутри; «1» - потеря целостности частью плодов. Прозрачность заливы: «5» - совершенно прозрачная залива, без видимого осадка или опалесценции; «4» - прозрачная залива, возможен небольшой осадок на дне емкости; «3» - легкое помутнение, наличие небольшого осадка на дне емкости; «2» - сильное помутнение, наличие осадка собственно на овощах; «1» - сильное помутнение, наличие слизи и хлопьевидный осадок. Вкус: «5» - отличный, свойственный данному продукту, без посторонних привкусов; «4» - хороший, свойственный данному продукту, без посторонних привкусов; «3» - удовлетворительный, возможен небольшой посторонний привкус; «2» - наличие значительного постороннего привкуса; «1» - совершенно не свойственный данному продукту. Цвет: «5» - яркий, хорошо выраженный, свойственный данному продукту; «4» - слегка блеклый, но без явных признаков выцветания; «3» - потеря яркости, незначительное выцветание; «2» - значительное выцветание, появление тонов, несвойственных данному продукту; «1» - потеря цвета или ненормальное его изменение. Запах: «5» - выраженный, свойственный данному продукту, без посторонних оттенков; «4» - слабо выраженный, но без посторонних оттенков; «3» - удовлетворительный, возможно наличие слабых посторонних оттенков; «2» - выраженный посторонний запах; «1» - запах не свойственен данному продукту. Данные, приведенные в табл. № 2, наглядно показывают, что полуфабрикат овощей на протяжении всего времени хранения имеет хорошие микробиологические показатели; органолептические показатели продукции, получаемой из полуфабриката, остаются хорошими, т.е. в пределах требований, существующих в пищевой промышленности, даже при использовании овощей, долгое время сохранявшихся в консервирующем растворе; остаточные содержания компонентов консервирующего раствора в готовой продукции находятся в пределах требований, существующих в пищевой промышленности. Приведенные результаты исследований позволяют рекомендовать к промышленному использованию предлагаемый способ консервирования овощей для получения полуфабриката овощей, пригодного для различных видов дальнейшей их промышленной переработки после нахождения в консервирующем растворе. Пример 2. В качестве овощей был выбран сладкий болгарский перец (далее паприка). Овощи после сбора сортировали, ополаскивали, очищали от плодоножки и семян, нарезали на кусочки размером приблизительно 10х10 мм, укладывали в емкости из материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами, и заливали консервирующими растворами различного состава. Емкости укупоривали крышками. Состав используемых консервирующих растворов с учетом входящих в него ингредиентов и их количественных значений приведен в табл. 3. Для приготовления консервирующего раствора сухие пиросульфит натрия (количественные значения см. в табл. 3), сорбат калия (количественные значения см. в табл. 3), бензоат натрия (количественные значения см. в табл. 3) растворяют в воде при температуре 10-80°С. Затем в раствор добавляли поваренную соль (количественные значения см. в табл. 3) и лимонную кислоту (количественные значения см. в табл. 3). -3- 006196 Соотношение овощей и консервирующего раствора колебалось незначительно и в большинстве случаев составляло 9:1. Содержимое емкостей (в дальнейшем полуфабрикат паприки) исследовали принятыми в пищевой промышленности физико-химическими, органолептическими и микробиологическими методами 1 раз в месяц в течение 6 месяцев. Первую пробу отобрали до заливки овощей рабочим раствором, в дальнейшем пробы отбирали через равные промежутки времени в течение 6 месяцев. Во время каждого отбора проб часть полуфабриката паприки извлекали и использовали вместо сушеной паприки для приготовления томатных кетчупов типа «лечо». Коэффициент замены сушеной паприки на полуфабрикат был принят равным 3-4. При этом содержание соли, лимонной кислоты и консервантов в готовом кетчупе корректировалось с учетом данных физико-химического анализа полуфабриката. В табл. 4 приведены экспериментальные результаты для консервирующего раствора, подтверждающие физико-химические и органолептические показатели. Содержание компонентов, входящих в состав консервирующего раствора, определялось каждый раз при взятии пробы полуфабриката паприки. Определение производилось собственно в овощах и отдельно в заливе. Данные, приведенные в табл. № 4, наглядно показывают, что полуфабрикат овощей на протяжении всего времени хранения имеет хорошие микробиологические показатели, т.е. в пределах требований, существующих в пищевой промышленности; остаточные содержания компонентов консервирующего раствора в готовой продукции находятся в пределах требований, существующих в пищевой промышленности. Приведенные результаты исследований позволяют рекомендовать к промышленному использованию предлагаемый способ консервирования овощей для получения полуфабриката овощей, пригодного для различных видов дальнейшей их промышленной переработки после нахождения в консервирующем растворе. Источники информации 1. «Технология пищевых производств». Под ред. Ковальского Л.П. – М.: Колос, 1997, с. 661-663, 669-681. 2. Патент РФ № 2013060, МКИ А23В 7/14, 1994. Таблица 1 -4- 006196 Таблица 2 * Микробиологические показатели относятся к пробе полуфабриката овощей, взятой для приготовления соответствующих консервов. Таблица 3 Таблица 4 -5- 006196 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ консервирования овощей, заключающийся в том, что подлежащие консервированию овощи размещают в емкость, в которую вносят консервант и укупоривают емкость, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь бензоата натрия, сорбата калия, пиросульфита натрия и воды при следующем соотношении компонентов, кг: Бензоат натрия 0,5-2,0 Сорбат калия 0,5-1,8 Пиросульфит натрия 0,5-1,5 Вода Остальное до 1000 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит соль поваренную в количестве 20-28 кг. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит уксусную кислоту в количестве 10-18 кг. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит хлорид калия в количестве 0,5-1,5 кг. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит хлорид кальция в количестве 0,2-1,5 кг. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение овощей и консервирующего раствора составляет 6:4. 7. Способ консервирования овощей, заключающийся в том, что подлежащие консервированию овощи размещают в емкость, в которую вносят консервант, и укупоривают емкость, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь бензоата натрия, сорбата калия, пиросульфита натрия и воды при следующем соотношении компонентов, кг: Бензоат натрия 3,5-5,0 Сорбат калия 2,5-5,0 Пиросульфит натрия 1,5-3,0 Вода Остальное до 1000 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит соль поваренную в количестве 200-220 кг. 9. Способ по п.7, отличающийся тем, что консервирующий раствор дополнительно содержит лимонную кислоту в количестве 2,5-5,0 кг. 10. Способ по п.7, отличающийся тем, что соотношение овощей и консервирующего раствора составляет 9:1. Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2/6 -6-
