пройдя по этой ссылке

ТЕХНОЛОГИЯ
14
Как улучшить цвет
сырокопченой колбасы
С. Прохоренко, ведущий специалист направления «Мясные продукты» ГК ПТИ
В данной статье освещены некоторые аспекты по улучшению органолептических
характеристик сырокопченых колбас, в частности – их внешнего вида и вида на разрезе.
История колбас –
от зари человечества
до наших дней
Сырокопченые/сыровяленые продукты – самый древний из всех видов
вырабатываемых в настоящее время
мясопродуктов, они появились на
заре человечества. Сначала первобытные люди использовали золу от
костров, солнце и ветер, чтобы сохранить куски мяса. Позже появились продукты из измельченного,
рубленого мяса, которым наполняли
желудки или кишки животных для
дальнейшего копчения и вяления. В
Турции и на Кипре такие изделия
называли «Сучук» или «Суджук».
Сырокопченые колбасы в том виде,
в каком мы их знаем сейчас, впервые
появились на территории Италии.
Первые упоминания о колбасе
можно найти в записях, датированных 1730 г., затем подобного рода
продукты появились в Германии и,
позднее, в Венгрии. В каждой стране
сырокопченым колбасам добавлялся
особенный местный колорит вкуса.
Классификация
ферментированных
колбасных изделий
Производство ферментированных/
сырокопченых колбас и сегодня считается одной из самых трудных задач
в мясоперерабатывающей промышленности, т. к. это связано с процессом
ферментации мясного сырья и жизнедеятельностью микроорганизмов.
Первый патент на использование полезных микроорганизмов при выработке мясопродуктов был получен в
начале 40-х годов прошлого столетия,
однако широкое применение стартовых культур началось с 1958 г.
МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013
Традиционную китайскую колбасу «Лап Чонг» вырабатывают из свинины с большим количеством сахара (до 10 %), соевого соуса и смеси
пяти специй: сычуаньского перца, гвоздики, аниса, корицы и фенхеля.
Уровень рН 5,7–6,0. Продукт достаточно стабилен за счет высокого содержания соли и сахара. Колбасу употребляют в горячем виде, поджаривая ее вместе с овощами и рисом.
В Европе популярны колбасы с благородной плесенью. Это и итальянские
колбасы – каччиаторе, миланская салями, и испанские – чоризо и фуэт.
Развитие сухих дрожжей и «благородных» плесеней на поверхности
продукта (в случае производства сыровяленых колбас) предотвращает
появление патогенных микробов и нежелательных плесневых грибов и
дрожжей, образует защитный слой от окислительного воздействия кислорода воздуха, а также регулирует массообмен с внешней средой. Защитная роль сухих плесеней и дрожжей, культивируемых на поверхности продукта, не уступает действию коптильных препаратов, но в отличие
от них, не вносит токсичных или канцерогенных веществ.
В настоящее время в мире вырабатываются различные виды ферментированных колбас. Условно их
можно разделить на несколько групп
по скорости ферментации (табл.).
Колбасы медленной ферментации – самая дорогая группа сырокопченых /сыровяленых колбас. Это
классический вид колбас. Для них
требуется мясное сырье с минимальным микробиологическим обсеменением. Сбраживание в колбасах с
медленной ферментацией осуществляется молочнокислыми бактериями, естественным образом присутствующими в мясе. Ферментация
колбасы проводится при температуре
12–16 °С, созревание в течение от 6
недель до 5 месяцев. В готовом про-
дукте значение рН 5,3–5,6. Органолептические показатели сильно отличаются от показателей других видов
сырокопченых колбас. Вкус – выраженный, наполненный без кислинки.
Колбасы стандартной ферментации. Эта группа колбас вырабатывается с глюконо-дельта-лактоном
(ГДЛ) или с использованием сахаров
и стартовых культур. Величина рН
снижается до 5,2 в течение 3–5 сут
при температуре 22–24 °С. Колбасы
готовы к реализации через 14–28 сут
(в зависимости от диаметра оболочки) нахождения в сушилке.
Колбасы быстрой ферментации.
Эта группа получила широкое распространение в 60-годы прошлого столетия. Используются такие колбасы,
Классификация колбас по скорости ферментации
Скорость
ферментации
Продолжительность
ферментации
рН продукта
Время сушки
Органолептические
особенности
Медленная
ферментация
Совмещено с процессом
сушки, от 6 нед до 5 мес
5,3–5,6
До 3 мес.
Выраженный, наполненный вкус
без «кислинки»
Стандартная
ферментация
3–5сут
5,3
15–30 сут
Во вкусе продукта присутствует
неярко выраженная «кислинка»
Быстрая
ферментация
48 ч
4,6–4,8
Этап отсутствует.
Или 1–1,5нед
Во вкусе продукта присутствует
ярко выраженная «кислинка»
Ъ
ТЕХНОЛОГИЯ
16
например, в качестве начинки для
пиццы. Стабилизация продукта осуществляется за счет снижения величины рН (4,6–4,8). Ферментация
происходит при температуре 26–
30 °С в течение 48 ч. Колбасы быстрой
ферментации после достижения заданной величины рН направляются в
розничную торговую сеть упакованными под вакуумом. При производстве колбас быстрой ферментации
обычно используют либо «быстрые»
и агрессивные культуры, либо глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Иногда для
увеличения сроков реализации и сохранения стабильности при хранении
готовой продукции колбасы быстрой
ферментации слегка «подваривают».
Так в Японии после созревания колбасу варят до температуры 68 °С, а в
Америке до 58–60 °С, после чего доводят продукт до заданного количества влаги в сушилках.
Воплощение идеи
Устойчивость окраски, %
В портфолио компании ПТИ имеются разработки для продуктов быстрой ферментации. Нормативно-техническая документация на колбаски
сыровяленые «итальянские классические», «итальянские с сыром» и
«итальянские острые» (ТУ 9213-05354899698-2011 Колбаски сыровяленые) позволяет производителям получать высококачественный продукт
в течение 3-4 сут. Продукт рекомендуется выпускать как с использованием копчения, так и без этой операции.
Копчение можно рассматривать как
защитную операцию для сохранения
стабильности продукта при хранении.
Копчение должно быть легким и кратковременным, чтобы не исказить
специфический вкус ферментированного продукта, и осуществляться
после того, как закончился этап нагрева (технологический прием кратковременного повышения температуры в центре продукта до 42–49 °С).
Физико-химические показатели
колбасок: содержание влаги – 35 %,
содержание белка – 18 %, содержание
жира – от 45 до 47 %.
Факторы, влияющие
на качество колбас
Главной целью при изготовлении
сырокопченых колбас является получение продукта с интенсивным и
стабильным цветом, отличной способностью к нарезке, монолитной
структурой, характерным ароматом
и, главное, стабильностью в микробиологическом отношении.
На цвет, вкус, аромат и текстуру
готового продукта влияет множество
факторов: вид и количество мяса в
рецептуре, содержание жирного сырья, начальное значение рН и активности воды (Аw) мясного и жирного
сырья, виды и количество внесенных
сахаров, содержание соли, специй,
наличие и виды стартовых культур,
степень измельчения мясного сырья,
диаметр оболочки и способ приготовления колбасного фарша.
Процессы, протекающие при производстве сырокопченых колбас, оказывают существенное влияние на
внешний вид и цвет продукта. Так,
при введении в фарш колбас стартовых культур и ГДЛ снижается рН, что
в свою очередь ускоряет процесс цветообразования. По мере приближения рН к значениям 5,2–5,3 большая
часть азотистой кислоты (HNO2) находится в недиссоциированном виде,
в результате чего образуется больше
окиси азота (NO), который вступает
в реакцию с миоглобином. Цвет, об-
разующийся при снижении рН, стабилизируется, т. к. нитрозомиоглобин
денатурирует при рН 5,2–5,3.
Привлекательный
внешний вид –
выбор покупателя
Потребитель, как правило, выбирает «глазами», поэтому привлекательный внешний вид сырокопченой колбасы является одним из важнейших
факторов успешного продвижения на
рынке. Как было сказано выше, на
процессы цветообразования оказывают влияние многие факторы, в том
числе и сама технология приготовления колбасы. Небольшие изменения в
составе сырья или изменения технологических регламентов могут привести к тому, что цвет внешнего вида
и вида на разрезе продукта будет испорчен. Одним из путей решения проблемы недостаточной окраски сырокопченых колбас является правильный выбор красителей и их сочетание.
Все красители, используемые при
производстве сырокопченых колбас,
по происхождению подразделяются
на 2 группы:
• натуральные пищевые красители – полученные из сырья растительного или животного происхождения (кармин, агнак, экстракт сандалового дерева, экстракт паприки,
говяжий или свиной гемоглобин);
• синтетические красители –
полученные методом химического
синтеза; (синтетические красители,
не имеющие природных аналогов,
называют также искусственными,
например, понсо).
Специалисты компании ПТИ провели ряд исследовательских работ по
подбору красителей, использование
которых повышает устойчивость ок-
60,0
55,0
50,0
45,0
Контроль
Импортная
добавка 1
Рис. 1. Устойчивость окраски сырокопченых колбас
МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2013
НЕОЛИН СK Beef
Контроль
Опыт
Рис. 2. Вид сырокопченой колбасы
с различными красителями на разрезе
Ъ
ТЕХНОЛОГИЯ
17
• новости компании •
раски сырокопченых колбас. После
целой серии экспериментов для этих
целей был создан новый продукт
ассортимента ГК ПТИ – НЕОЛИН
СК Beef, представляющий собой композицию двух натуральных красите­
лей – красного свекольного и сахарного колера. Красный свекольный
краситель (Е 162) представляет собой
высушенный экстракт или сок корнеплодов красной свеклы Beta vulgaris
L. var rubra. Нужно отметить, что в
некоторых странах (например, США)
именно свекла разрешена в качестве
пищевого красителя. Сахарный колер
(Е 150с) разрешен для широкого круга пищевых продуктов. Его применяют как при выработке безалкогольных
напитков и ликеро-водочных изделий,
так и при приготовлении пива. На рис.
1 представлена диаграмма устойчивости окраски сырокопченой колбасы
с использованием красителя НЕОЛИН СК Beef. В качестве контроля
использовали сырокопченую колбасу
типа зернистая без замен мясного
сырья (75 % свинины нежирной, 25%
шпика). Опытные образцы – та же
рецептура, но с использованием кра-
Ъ
Ъ
сителей в соответствии с рекомендациями по применению.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование натурального красителя НЕОЛИН СК
Beef при производстве сырокопченых колбас повышает устойчивость
окраски сырокопченых колбас на
10 % по сравнению с контролем и на
5 % по сравнению с образцами, где
используется схожий краситель (импортная добавка).
Препарат рекомендуется использовать как для сырокопченых колбас
(с мелкозернистым рисунком) в количестве от 5 до 7 г на 1 кг фарша, так
и для колбас с крупным рисунком в
количестве от 2 до 4 г на 1 кг фарша.
На рис. 2 наглядно демонстрируется преимущество цвета сырокопченых колбас с ноым препаратом.
Рецептура колбасы для проверки
эффективности красителя содержала
15 % соевых гранул, 25 % шпика, говядину и свинину. Колбаса была выработана по ускоренному типу с использованием стартовой культуры
Bactoferm SM 194. Контрольный образец вырабатывали с импортным
красителем, который закладывали в
соответствии с рекомендациями по
применению, опытный образец – с
НЕОЛИН СК Beef в количестве 0,6
% к массе сырья. Дегустаторы отметили, что по внешнему виду и виду на
разрезе опытный образец имел более
привлекательный вид, выглядел более «мясным», чем контроль. Цвет
опытного образца – более приятный,
натурально-розовый, присущий дорогому продукту премиум сегмента.
Использование нового препарата
при выработке сырокопченых колбас
как с заменой мяса, так и без них позволяет получать готовый продукт
гарантированного качества в отношении цветовых характеристик и поможет снять часть проблем, связанных
с нестабильностью мясного сырья.
Специалисты ГК ПТИ всегда открыты для диалога и с радостью ответят на все интересующие вас вопросы, а также готовы оказать технологическую поддержку по вопросам
и задачам, стоящим перед предприятием, дать подробные рекомендации по продукту компании.
Бизнес процессы без стресса! Управление на пунктах контроля
В условиях современного рынка руководители все больше задумываются над вопросами оперативного управления
производством, прозрачности производства, повышения его рентабельности и конкурентоспособности. Начиная с
входного контроля качества сырья и на всех последующих этапах производства продукции должно отслеживаться
происхождение продукции. Именно автоматизированные системы производственной логистики (МЕС уровня) позволяют с успехом решать эти и другие вопросы управления производством. Такие системы уже на протяжении ряда лет
эффективно работают на европейском рынке, но трудно применимы к специфике наших предприятий в силу дороговизны и сложности адаптации.
Силами интегратора «Резон ВЦ», автора популярных программных решений для мясопереработки и консалтинговой
компании «Сурмак и партнеры», автора модели производственной логистики мясожирового производства, разработано программное обеспечение «Резон: MEС-УЦ». Это программное обеспечение создано на популярной российской
платформе «1С:Предприятие 8.3».
«Резон: MEС-УЦ» легко настраивается, интегрируется с любым весовым оборудованием, с типовыми продуктами
«1С:Предприятие», а также с управленческой системой «Резон: Мясокомбинат».
В настоящее время на одном из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Казахстана заканчивается ввод в
промышленную эксплуатацию оперативной системы управления производством в убойном цехе с применением автоматизированной системы MES-уровня.
В процессе создания системы была разработана модель работы убойного цеха. Все процессы описаны и формализованы. Непосредственные участники производственного процесса отмечают легкость системы в применении. В режиме простых вопросов система предлагает пользователям выполнить необходимые действия, при этом в ней регистрируется в режиме on-line вся необходимая информация с пунктов контроля. Система проводит мониторинг всех процессов, а также накапливает всю необходимую статистику по несоответствиям. Это позволяет эффективно управлять
процессом в настоящем и разрабатывать мероприятия по улучшению. Подробнее о разработке и внедрении мы расскажем в следующих номерах.
ООО «Резон ВЦ», г. Волгоград
+7 8442 62-00-91
www.rezoncom.ru
№ 10 2013 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ