26292 Методы исследования ксипп ТППx

Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет
экономики и сервиса
Г.А. ГОМИЛЕВСКАЯ
Рабочая программа учебной дисциплины
Основная образовательная программа
19.03.04 Технология продукции и организация
общественного питания
Заочная форма обучения
Б
а
к
а
а
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ
л
в
р
и
а
т
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2015
ББК 75.8
Рабочая программа по дисциплине «Методы исследования качества
сырья и продуктов питания» составлена в соответствии с требованиями
ООП 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания на базе ФГОС ВПО заочной формы обучения.
Автор-составитель: Павленко А.В., ассистент кафедры туризма и
гостинично-ресторанного бизнеса
Утверждена на заседании кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса от 28.02.2011 г., протокол № 5.
Редакция 2015 года, протокол от 17.06.2015г. №10
© Издательство Владивостокского
государственного университета
экономики и сервиса, 2015
ВВЕДЕНИЕ
Исследование пищевых систем – одна из важнейших задач технологии питания, тесно связанная с аналитической и физической химией и
другими областями знаний.
Пищевые продукты – сложные по структуре многокомпонентные
системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его технологической обработке и последующем хранении.
В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов анализа.
Применение современных инструментальных методов анализа
позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пищевого
сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества
и безопасности.
Современные методы исследования незаменимы также для установления безвредности пищевого сырья в связи с возможным попаданием в них различных химических соединений, применяемых для борьбы
с вредителями сельского хозяйства (пестициды), радиоактивных изотопов, искусственных красителей, химических консервантов, полициклических ароматических углеводородов. Кроме того, они позволяют глубоко изучить состав и свойства пищевых продуктов, их качество и пищевую ценность, выявить изменения, не обнаруживаемые органолептическими или обычными физическими и химическими методами, спрогнозировать изменение качества, установить способы хранения и сроки использования.
Для контроля процессов хранения пищевого сырья и продуктов
его переработки большое значение приобретают дистанционные методы
определения температуры, влажности и других условий хранения (освещенности, состава и движения воздуха), на основе которых могут быть
обеспечены оптимальные режимы хранения.
Данная программа построена в соответствии с требованиями
ФГОС ВПО. Учебная программа разработана на основе учебных планов
направлений подготовки «Технология продукции и организация
общественного питания» заочной формы обучения.
3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цель освоения учебной дисциплины
Целями освоения дисциплины являются получение знаний в области состава пищевых объектов, их свойств, методов анализа макро- и
микронутриентов, формирование у студентов знаний и умений в области
современных методов комплексной оценки качества, пищевой ценности
и свойств пищевой продукции для получения биологически полноценных, экологически безопасных продуктов с широким спектром потребительских свойств.
Задачами дисциплины являются формирование теоретических
знаний и практических навыков определения химических компонентов,
физических, физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств при комплексной оценке качества и пищевой ценности пищевой продукции, включая современные методы контроля контаминатов
различного происхождения. Полученные знания имеют значение для
освоения специальных технологических дисциплин в области контроля
качества продукции и использования широкого спектра методик анализа
в ходе технологических процессов.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП
(связь с другими дисциплинами)
Дисциплина «Методы исследования качества сырья и продуктов
питания» относится к математическому и естественнонаучному циклу,
дисциплинам по выбору учебного плана.
Для успешного освоения курса студенты должны владеть компетенциями, полученными при изучении дисциплин: «Основы микробиологии», «Биохимия», «Физическая и коллоидная химия».
1.3. Компетенции обучающегося, формируемые
в результате освоения учебной дисциплины
В процессе изучения дисциплины формируются следующие профессиональные компетенции.
4
Таблица 1
Формируемые знания, умения, владения
ООП
1
Код
компетенции
2
Составляющие компетенции
3
Знания
19.03.04
Технология
продукции
и организация
общественного питания
Умения
ПК-9
Владения
5
4
методы и свойства пищевой
продукции, лежащих в основе
методов их определения
факторы, влияющие на свойства продовольственного сырья и продуктов питания
исследовать свойства пищевой продукции различными
методами анализа
обосновывать выбор методов
анализа для исследования
свойств пищевой продукции
оценивать качество пищевой
продукции на основе исследования её свойств
пользовать стандарты и нормативные документы при исследовании свойств продовольственного сырья и продуктов питании
определять метрологические
характеристики методов и методик; оценивать информативность результатов исследования
методами исследования
свойств продовольственного
сырья и продуктов питания
методами отбора проб и пробоподготовки в зависимости
от природы объекта и метода
анализа
методами математической обработки результатов лабораторных, межлабораторных и
арбитражных методов анализа; методами планирования
исследований и эксперимента
1.4. Основные виды занятий и особенности
их проведения
Общая трудоемкость дисциплины для направления подготовки
«Технология продукции и организация общественного питания» составляет 4 зачетные единицы, 144 часа. Из них 10 час – аудиторной работы,
98 часов – самостоятельной работы студентов.
Промежуточная аттестация по курсу – экзамен.
Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный
цикл, практические занятия и самостоятельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой.
Практические занятия проводятся в учебной лаборатории туризма и гостеприимства с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных
наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в
библиотеке и медиакласссе, проведение экономических научных исследований.
1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине
Знания студентов, уровень сформированности компетенций оцениваются на каждом практическом занятии посредством проведения экспресс-опросов, выполнения индивидуальных заданий.
Промежуточная аттестация проходит в форме электронного тестирования в системе интерактивного тестирования обучающихся СИТО
ВГУЭС (http://eva.vvsu.ru/cito/).
Баллы за текущие и промежуточную аттестацию суммируются.
2. СТРУКТУРА, СОДЕРЖАНИЕ И ОЦЕНОЧНЫЕ
СРЕДСТВА ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Понятие о методах анализа сырья и продуктов питания
Изучаемые вопросы:
1 Объемные методы анализа
2 Физические методы анализа
Вопросы для самостоятельного изучения:
1. Прикладное использование физико-химических методов при
оценке качества сырья и готовой продукции
Тема 2. Колориметрические и спектрофотометрические методы
анализа
Изучаемые вопросы:
6
1 Количественный колориметрический анализ. Принцип фотометрического определения веществ
Нефелометрия. Флуоресценция. Фотографический атомно- эмиссионный спектральный анализ. Атомно-абсорбционная спектроскопия
Вопросы для самостоятельного изучения:
1. Люминесцентный анализ
Тема 3. Поляриметрический и полярографический методы анализа
Изучаемые вопросы:
1 Поляриметрический метод анализа. Виды поляриметров
2 Полярографический методы анализа. Виды количественного полярографического метода: расчетный метод, калибровочного графика,
стандартных растворов и метод добавок
Вопросы для самостоятельного изучения:
1 Радиоактивность и активность веществ. Понятие «поглощенная и
экспозиционная доза».
2 Приборы для определения радиологического заражения пищевых
продуктов и воздуха
Тема 4. Хроматографические методы анализа
Изучаемые вопросы:
1 Классификация хроматографических методов анализа
2 Адсорбционная хроматография
3 Распределительная хроматография: на бумаге, в тонком слое, газожидкостная и ионообменная
4 Проникающая и аффинная хроматография
Вопросы для самостоятельного изучения:
1. Применение хроматографических
3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
В учебном процессе используются следующие информационные
технологии: комплекс презентаций по дисциплине; проведение промежуточной аттестации в форме компьютерного тестирования (СИТО).
Одним из способов организации учебного процесса, при котором
обеспечивается вынужденная, оцениваемая и управляемая активность
обучаемых, сравнимая с активностью преподавателя, является активный
метод обучения.
Использование активных методов дает необходимые выпускникам
практические навыки анализа ситуаций и оперативного нахождения решений, развивает способности аргументировать и четко излагать свои
7
мысли. При этом роль преподавателя сводится к оказанию помощи студенту по мере продвижения через процесс занятий.
Во время изучения дисциплины используются такие активные методы обучения, как активная лекция «пресс-конференция», тематическая
дискуссия, деловые игры, игровое проектирование, «кейс-стади», анализ
конкретных экономических ситуаций, игровое проектирование.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ
студентов по дисциплине
В самостоятельную работу студентов входит освоение теоретического материала, подготовка к лабораторным занятиям и итоговой аттестации.
Для самостоятельной работы студентов рекомендуется использовать
основную и дополнительную литературу из п. 11., а также:
- Царева, Н.И. Современные методы исследований сырья и продукции питания : методические указания к самостоятельной работе студентов/ Н.И. Царева, К.В. Власова . - Орел : Изд-во ФГБОУ ВПО 'Госуниверситет - УНПК' , 2014. - 52 с.
Вопросы для самостоятельного изучения:
1. Прикладное использование физико-химических методов при
оценке качества сырья и готовой продукции;
2. Люминесцентный анализ;
3. Радиоактивность и активность веществ. Понятия "поглощенная и
экспозиционная доза";
4. Приборы для определения радиологического заражения пищевых
продуктов и воздуха;
5. Применение хроматографических методов анализа при исследовании пищевых продуктов.
4.2. Контрольные вопросы для самостоятельной
оценки качества освоения учебной дисциплины
1. Основные свойства пищевого сырья и продуктов питания.
2. Дегустация пищевых продуктов; ее организация.
3. Органолептическая оценка пищевых продуктов.
4. Физические свойства пищевых продуктов и методы их исследования.
5. Для чего исследуется вязкость продуктов.
8
6. Элементы – органогены и способы их анализа.
7. Химический состав пищевого сырья, используемого при производстве муки, хлебобулочных, макаронных изделий.
8. Химический состав пищевого сырья, используемого при производстве сахара, продуктов брожения.
9. Химический состав пищевого сырья, используемого при производстве жиров, углеводов, витаминов.
10. Классификация методов анализа свойств пищевого сырья и
продуктов питания.
11. Влагометрия. Виды влажности.
12. Методы определения влаги.
13. Биологические Методы исследования качества сырья и продуктов питания.
14. Методы определения энергетической ценности пищевых продуктов.
15. Расчет интегральной пищевой ценности продуктов.
16. Определение зольности.
17. Термический анализ сырья и продуктов питания.
18. Методы определения плотности.
19. Оптические методы анализа сырья и пищевых продуктов.
Классификация.
20. Особенности оптической спектроскопии пищевых продуктов.
21. Основы люминесцентного анализа пищевых продуктов.
22. Люминесценция ароматических аминокислот, белков, водо- и
жирорастворимых витаминов.
23. Люминесценция жиров растительного и животного происхождения.
24. Ренгенофлуоресцентный, рентгеноструктурный анализ пищевых продуктов.
25. Электрохимические методы исследования пищевых объектов.
Классификация.
26. Вольтамперометрические методы в анализе пищевых объектов.
27. Полярографические методы исследования микрокомпонентов.
28. Амперометрическое титрование в анализе пищевых объектов.
29. Ионометрические методы анализа макроэлементов.
30. Потенциометрические и кондуктометрические методы исследования пищевых объектов.
31. Хроматографические методы в анализе пищевых объектов.
Классификация.
32. Активационный и радиохимический методы анализа.
33. Методы отбора проб при анализе пищевого сырья и продуктов
питания.
9
34. Способы пробоподготовки в зависимости от природы пищевых
объектов и методов их анализа.
35. Экстракция как метод извлечения, разделения и концентрирования анализируемых компонентов.
36. Метрологические характеристики методов и методик анализа.
37. Математическая обработка результатов лабораторных, межлабораторных и арбитражных методов анализа.
38. Методы определения общего содержания белка в сырье и продуктах питания.
39. Незаменимые компоненты продуктов питания, их анализ.
40. Определение содержания аминокислот методом формольного
титрования.
41. Фотометрический метод определения аминокислот.
42. Хроматографические исследования аминокислотного состава
белков.
43. Характеристика химических реакций, используемых в анализе
белков.
44. Рефрактометрический метод исследования в анализе пищевых
объектов.
22
45. Аминокислотный анализ и его значение для оценки пищевых
продуктов.
46. Методы исследования липидов в пищевом сырье и продуктах
питания.
47. Хроматографические методы исследования состава липидов.
Особенности пробоподготовки.
48. Методы определения общего содержания липидов при анализе
пищевых продуктов.
49. Методы выделения белков при анализе пищевых продуктов.
50. Методы исследования углеводов. Классификация, сущность
методов.
4.3. Рекомендации по работе с литературой
При подготовке к занятиям и для выполнения индивидуальных заданий следует использовать рекомендуемые источники литературы по
данному курсу, в том числе нормативные документы индустрии туризма.
10
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ, ИНФОРМАЦИОННОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
5.1. Основная литература
Вытовтов, Анатолий Андреевич. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для студентов вузов (бакалавриат и магистратура)
/ А. А. Вытовтов. - М. : ИНФРА-М, 2015. - 576 с. - (Высшее образование
: Бакалавриат).
Идентификационная и товарная экспертиза хозяйственных и культурно-бытовых товаров: учебник для студентов вузов / [авт.: А. Н. Неверов, Т. И. Чалых, И. М. Щербакова и др.] ; под ред. А. Н. Неверова, Т. И.
Чалых. - М. : ИНФРА-М, 2014. - 414 с. - (Высшее образование). + CDROM.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой продукции:
учеб. пособие для студентов вузов / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, М. Г.
Керимова, Е. В. Елизарова. - М. : Практ. медицина, 2014. - 160 с.
5.2. Дополнительная литература
1. Другов Ю.С., Родин А.А.Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента. М.: БИНОМ, Лаборатория
Знаний, 2012 г., 440 стр.
2.Отто М. Современные методы аналитической химии. 3-е издание.
Перевод с немецкого М., «Техносфера», 2008, 535с.
3. Тутельян В.А.Химический состав и калорийность российских
продуктов питания. Справочник. М., 2012, 284 стр.
4.Федянина Л.Н., Танашкина Т.В. Экспертиза пищевой продукции
из генетически модифицированных источников. Качество и безопасность. М.: Феникс; Март, 2010, 223стр.
5.Физико-химические методы исследования. Лобухов В.И. , А.И.
Окара, Павлюченкова Л.П. М.: Лань , 2012 г., 48- стр.
6. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа (под
ред. Ищенко А.А.). М., ИЦ«Академия», 2010, 416с.
6. Бёккер Ю. Спектроскопия. Москва: Техносфера, 2009. – 528 с.
7. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу
общей технологии бродильных производств. Общие методы контроля.
М.: Лег. И пищ. пром-ть. 1983. 311 с.
11
8. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
продуктов. Поздняковский В.М. Сибирское Университетское Издательство, 2007, 452 стр.
9. Комарова Н. В., Каменцев Я. С. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ» С-Пб.:
ООО «Веда», 2006.
10. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов. М.: Колос, 2005.
11. Красиков В.Д. Основы планарной хроматографии. С.-Пб.: Химиздат, 2005.
12. Тутельян, Виктор Александрович. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: [справочник] / В. А. Тутельян.
- М. : ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
5.4. Периодические издания
1. Вопросы питания
2. Журнал аналитической химии
3. Заводская лаборатория
4. Пищевая промышленность
5.5. Полнотекстовые базы данных
Электронная библиотека Издательского дома Гребенникон.
Университетская информационная система Россия (УИС РОССИЯ).
Полпред. Экономика и право 230 стран. Связи с Россией.
Информационно-аналитическое агентство ИНТЕГРУМ.
Информационно-издательский центр «СТАТИСТИКА РОССИИ».
Электронно-библиотечная система РУКОН.
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое и лабораторное обеспечение – аудитория с мультимедийным оборудованием. Для проведения практических и лекционных занятий требуется компьютерный класс или аудитория с мультимедийным
оборудованием, компьютерной программы «Project Expert».
12