Качество мяса свиней - Животноводство России

ПЛЕМЕННОЕ ДЕЛО
Качество мяса свиней
ирландской и российской селекции
Анжелика ЗАБОЛОТНАЯ,
кандидат сельскохозяйственных наук
ООО «Вёрдазернопродукт»
Виталий БЕКЕНЁВ,
доктор сельскохозяйственных наук,
профессор
СибНИИЖ
В
связи с интенсивной селекцией
свиней на мясность, наращиванием производства постного мяса
все больше внимания стали уделять его
качеству. Оно зависит от многих показателей: химического состава, влагосвязующей и влагоудерживающей способности, кислотности, цвета, белкового
состава, гистологической структуры и др.
Все перечисленные показатели качества свинины связаны со множеством
факторов: генотипом, сочетаемостью
пород и типов животных при скрещивании и гибридизации, типом и уровнем кормления, условиями содержания,
полом, возрастом и др. Среди множества
внутренних и внешних технологических
факторов наиболее существенно влияют на мясную продуктивность свиней
наследственность и порода.
В США от 8–10% свиней получают бледное, мягкое, водянистое мясо
с пороком PSE, тесно связанным со
стрессчувствительностью животных.
Считают, что в стаде с 1% таких свиней
может быть 18% носителей этих генов.
В ряде случаев проявляется другой синдром — DFD, когда мясо сухое и жесткое, а его цвет — темно-красный.
Наиболее часто мясо с синдромом
PSE встречается у пьетренов. У свиней
разных пород, разводимых в на шей
стране, также наблюдаются проявления
этих синдромов. Так, частоту признака
палевости отмечают у животных белорусской крупной белой породы (БКБ-1)
в 25–53,8% случаев, ландрасов — 29,4,
брейтовской — 50, кемеровской мясной
(КМ-1) — 33,3, молдавской окорочной — в 38,5%. Коэффициент наследуемости цвета мяса составляет 0,25.
Между цветом мяса, с одной стороны, и химическим составом, влаго-
удерживающей способностью (ВУС),
белково-качественными, органолептическими свойствами — с другой, существует высокая коррелятивная связь, что
позволяет визуально определять качество мяса.
Так, в наших исследованиях цвет
мышц, оцененный визуально в 2 балла,
соответствовал 48 единицам экстинкции, то есть мясо соответствовало нижнему пределу нормального качества
(3 балла — 53,5 и 4 балла — 55,9 единицы). Мышцы, оцененные по цвету
в 2 балла, имели влагоудерживающую
способность 57,4 %, в 3 балла — 59,8 и
в 4 балла — 62%.
Положительная корреляция между
цветом мяса, оцененным визуально, и
влагоудерживающей способностью оказалась равной 0,51±0,13. Следовательно,
чем темнее мышцы при визуальной
оценке, тем выше интенсивность окраски, определяемой экстракционным
методом, и влагоудерживающая способность. Аромат, сочность и вкус мяса
находятся в зависимости от названных физико-химических показателей.
Широкое исследование этих факторов
у разных пород, гибридов, линий позволит эффективнее использовать селекционные приемы для их улучшения.
Цель нашего эксперимента заключалась в сравнительной оценке качественных показателей мяса гибридов ирландской селекции (крупная белая, ландрас,
дюрок, терминальный, пьетрен) и гибридов российской селекции (крупная
белая, дюрок, йоркшир, крупная черная). Для сравнения взяты показатели
чистопородных животных российской
селекции.
Мясо гибридов ирландской селекции
получено из ООО «Вёрдазернопродукт»
Рязанской области, российской — из
ЗАО «СВ-Поволжское» Самарской
области. С контрольного откорма
животных снимали средней живой массой 100 кг.
Образцы длиннейшей мышцы спины
взяты на уровне 7–11-го грудного позвонка (500 г от каждой правой полутуши). Физико-химические свойства
мяса определяли по ГОСТам, жирнокислотный состав внутримышечного жира — по выделению липидов из
образцов методом экстракции хлороформом или метанолом. Чистоту выделенных липидов проверяли с помощью
тонкослойной хроматографии.
Содержание влаги в мясе гибридов
ирландского происхождения оказалось
на 1,33% и золы — на 0,48% ниже, белка — на 1,03%, жира — на 0,98% выше,
чем у российских гибридов (табл. 1).
Влагоудерживающая способность
мяса, свидетельствующая о его сочности и пригодности для кулинарной обработки, у гибридов ирландского происхождения составила 68,11%, у гибридов
российской селекции — 58,75%, то есть
на 10–13% ниже (табл. 2). По классификации А. Поливоды, к высшему качеству относится значение влагоудерживающей способности более 66 баллов,
к нормальному — 53–66 и к низкому —
менее 53 баллов. По данным О. Барило,
мясо свиней крупной белой, скороспелой мясной пород и «донского» типа
оценено в 53–66 баллов. Это свидетельствует о том, что мясо от завезенных
животных ирландской селекции отличается высоким качеством по этому показателю. Такое сырье особенно ценно для
перерабатывающей промышленности.
Кислотность мяса гибридов ирландского происхождения в среднем оказалась выше на 0,37 условной единицы и
составила 6,11 против 5,77–5,55 у гибридов российской селекции. Большинство
образцов мяса от свиней ирландского
происхождения по уровню кислотности соответствует критериям нормального, рН — от 5,6 до 6,2. У гибридов (КБ х
х ЛН) х Т отмечен сдвиг кислотности в
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ СПЕЦВЫПУСК 2013
29
ПЛЕМЕННОЕ ДЕЛО
щелочную сторону (рН 6,35), что соответствует пороку DFD, то есть мясо темное, сухое, жесткое.
Особенно полное представление о
биологической полноценности белков мяса дает белково-качественный
показатель (соотношение аминокислоты триптофан к оксипролину). Это
связано с тем, что все мышечные белки
содержат триптофан, которого нет в
соединительных тканях. И наоборот,
оксипролин присутствует только в коллагене, а в полноценных миофибриллярных и саркоплазматических белках
этой аминокислоты нет. По классификации А. Поливоды, у мяса высшего качества отношение триптофана к
оксипролину более 13, хорошего —
8–13 и низкого — менее 8.
В мясе гибридов ирландского происхождения содержание триптофана оказалось ниже на 27,4%, а оксипролина — выше на 38,3 мг%, чем в
мясе животных российской селекции.
Следовательно, белково-качественный
показатель у них был равен 4,6 единицы против 7,79, то есть на 3,19 единицы
ниже, что характеризует качество мяса
импортных свиней как более низкое,
чем мясо традиционных российских
пород. Причем особенно это проявилось у гибридов (КБ х Л) х Д.
Мраморность мяса оценивали по
пятибалльной шкале. Оказалось, что
средний процент жира составил в мышцах, оцененных баллом 1 — 1,42%, баллом 2 — 2,51%, 3 — 3,47%, 4 — 4,23%,
баллом 5 — 8,85%. Таким образом,
69% образцов свинины от животных
ирландского происхождения были оценены по мраморности на 1–2 балла. По
данным P. Rincker и др., процент жира
не строго коррелировал с нежностью,
сочностью и породной принадлежностью свинины. Авторы пишут, что
средний процент жира составил в мышцах, оцененных баллом 1 — 1,58%, 2 —
2,54%, 3 — 3,56%, 4 — 4,53% и 5 — 5,73%.
Средний уровень рН был равен соответственно 5,64; 5,64; 5,7; 5,67 и 5,64.
Мраморное мясо образуется благодаря паутине тончайших жировых прослоек, которые и придают ему особенный
вкус. Лучший возраст для этого — 10–
12 месяцев, когда формируются мраморные прожилки. Из таблицы 3 видно,
что частота встречаемости мраморного
мяса у свиней ирландского происхождения в этом возрасте еще невысока.
В предыдущих исследованиях мы
30
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ СПЕЦВЫПУСК 2013
Таблица 1
Химический состав длиннейшей мышцы спины животных разного происхождения
Породность
n
Химический состав, %
Влага
Белок
Жир
Зола
КБ Й
5
75,7
21,06
1,54
1,42
КБ х Д
5
75,02
21,74
1,72
1,29
(КБ х КЧ) х Й
5
74,3
21,7
2,2
1,3
(КБ х Д) х Й
5
75,3
21
1,5
1,4
В среднем по породам российской селекции
20
75,09
21,37
1,74
1,37
Л
4
74,55
22,24
2,03
1
КБ х Л
6
72,46
21,98
4
0,97
(КБ х Л) х Д
6
74,77
22,2
1,92
0,92
(КБ х Л) х Т
4
74,66
22,18
2,025
0,8
(КБ х Л) х П
4
73,75
22,38
2,94
0,83
В среднем по породам ирландской селекции
24
73,76
22,4
2,72
0,89
х
Примечание. КБ — крупная белая; Д — дюрок; Й — йоркшир; КЧ — крупная черная;
Л — ландрас; Т — терминальный гибрид.
Таблица 2
Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины свиней
Породность
ВУС, %
рН
ОксиТриптофан,
пролин,
мг%
мг%
Соотношение
триптофана и
оксипролина
Л
71,12
5,93
376,05
82,5
4,56
КБ х Л
66,83
6,02
357,4
73,8
4,85
(КБ х Л) х Д
70,59
6,13
319,6
85,2
3,75
69,6
68,07
6,35
6,11
370,7
380,3
74
76,5
5,01
4,97
(КБ х Л) х Т
(КБ х Л) х П
В среднем по породам ирландской
селекции
69,24
6,11
360,81
78,4
4,6
Крупная белая
56,93
5,57
334
47
7,1
Литовская белая
54,43
5,68
364
47
7,74
Миргородская
57,23
5,62
337
46
7,37
Уржумская
55,83
5,75
432
51
8,47
Кемеровская
49,64
5,33
398
45
8,84
Сибирская северная
54,65
6,65
318
44
7,23
В среднем по породам российской
селекции
54,79
5,77
363,8
46,7
7,79
Таблица 3
Мраморность длиннейшей мышцы спины свиней ирландского происхождения
Показатель
Количество образцов
Содержание липидов, %:
среднее
минимальное
максимальное
Процент распределения свинины
по мраморности
Мраморность, баллы
1
2
3
4
5
14
8
6
2
2
1,42
0,8
2,51
2,1
3,47
3
4,23
4,15
8,85
8,6
1,9
2,9
3,9
4,3
9,1
43,75
25
18,75
6,25
6,25
от мечали, что мышцы свиней крупной белой породы «новосибирского»
типа, оцененные по цвету баллами 3 и
4, имели на поперечном разрезе больше визуально наблюдаемых жировых
включений, их частота соответственно
23,2 и 20,6%, а у оцененных баллом 1 —
ни одного, баллом 2 — 13,6%, баллом
5 — 11,7%.
Жирнокислотный состав липидов внутримышечного жира гибридов
ирландского происхождения показан в
ПЛЕМЕННОЕ ДЕЛО
Таблица 4
Содержание жирных кислот во внутримышечном жире
длиннейшей мышцы спины гибридов ирландского происхождения
Показатель
Количество проб
КБ Л
х
По всем
(КБ х Л) х П, х (КБ х Д) х Л, х
трех(КБ Л) Д
х Т, х Д
х П, х Т
породным
гибридам
х
х
4
4
8
6
14
Жирная кислота:
миристиновая (14 : 0)
пальмитиновая (16 : 0)
2,05
21,9
2,75
22,26
2,21
21,57
1,55
21,3
1,93
21,45
стеариновая (18 : 0)
14,05
12,69
11,7
11,71
11,71
пальмитолеиновая (16 : 1)
1,88
1,81
2,25
2,21
2,23
олеиновая (18 : 1)
33,52
32,57
32,2
34,09
33,01
линолевая (18 : 2)
10,03
10,08
13,88
18,19
15,73
γ-линоленовая (18 : 3)
0,88
0,34
0,77
1,19
0,95
таблице 4. Содержание миристиновой
кислоты у гибридов (КБ х Л) х Д больше
на 1,2%, чем у гибридов (КБ х Д) х П, (КБ х
х Д) х Т и (КБ х Д) х Л. Уровень стеариновой кислоты в мясе гибридов КБ х Л
выше на 2,34%, чем у всех трехпородных
свиней ирландского происхождения.
Концентрация γ-линоленовой кислоты
у гибридов (КБ х Л) х Д ниже на 0,85%,
чем у свиней, в качестве материнской
линии у которых были двухпородные
помеси (КБ х Д).
В целом жирнокислотный состав
внутримышечного жира примерно
совпадает (Warnants N.) с показателями гибридов, у которых в качестве
отцовской породы были пьетрены. Но
в жире гибридов ирландского происхождения меньше олеиновой кислоты
(32,2–34,1% против 46,43%).
Если сравнить показатели внутримышечного жира и хребтового шпика,
исследованного от тех же туш, то видно,
что в мышцах больше, чем в хребтовом
сале, пальмитиновой (21,45% против
17,87%), олеиновой (33,01% против
28,91%), линолевой (15,73% против
9,36%), но значительно меньше пальмитолеиновой (2,23% против 6,09%) и
γ-линоленовой (0,95% против 1,39%)
жирной кислоты.
Таким образом, мясо свиней разного происхождения обладает высокими качествами по одним показателям,
низкими — по другим. У свинины гибридов ирландской селекции большая
влагоудерживающая способность. Это
мясо характеризуется пониженным
содержанием влаги и золы, но повышенным — белка и жира по сравнению
с мясом свиней российской селекции.
При этом белково-качественный показатель составляет всего 4,6 единицы, а
сдвиг кислотности в щелочную сторону
говорит о возможном синдроме DFD, о
грубоволокнистой структуре и высокой
влагоудерживающей способности.
Мраморность мяса гибридов ирландской селекции имеет низкую частоту встречаемости, а содержание жирных кислот во внутримышечном жире
свиней различается в зависимости от
породных сочетаний.
9'2011 ЖР
Престартерные корма «АГРИМАКС» и «АГРИМАКС ПЛЮС»
СОЧЕТАНИЕ ЛУЧШИХ КАЧЕСТВ КОРМОВ ДЛЯ ПОРОСЯТ!
> Предлагаем
Помогают преодолевать
послеотъемный период у поросят!
Улучшают процесс пищеварения!
Обеспечивают отличные привесы!
Повышают процент сохранности!
концентраты,
премиксы,
престартерные
корма производства
Голландии, Бельгии.
программы
кормления.
Рассчитываем
экономический
эффект.
> Оказываем
техническую
поддержку.
Москва.
Тел./факс (495) 780-35-75
E-mail: agrikorm@mail.ru;
www.agrikorm.ru
ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВА:
Московская область
Белгородская область
Псковская область
Новосибирская область
Краснодарский край
Республика Татарстан
РЕКЛАМА
> Составляем
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ СПЕЦВЫПУСК 2013
31