Полещук Д. В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ
advertisement
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» (ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») На правах рукописи Полещук Денис Владимирович РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ БИОМОДИФИКАЦИИ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель доктор технических наук, доцент Максимова Светлана Николаевна Владивосток – 2014 БЛАГОДАРНОСТИ Автор диссертационной работы благодарит: Гафурова Ю.М., канд. биол. наук, ст. научного сотрудника лаборатории морской биохимии ТИБОХ ДВО РАН, за поддержку и помощь в работе, готовность и открытость к обмену информацией по теме научных исследований; Рассказова В.А., канд. биол. наук, ст. научного сотрудника, руководителя лаборатории морской биохимии ТИБОХ ДВО РАН, за организационную помощь при проведении экспериментальных исследований, изложенных в главе 3 диссертационной работы; Сафронову Т.М., д-ра техн. наук, профессора, за интерес к работе, консультативную помощь и готовность к дискуссии по материалам диссертации; Игнатюк Л.Н., канд. хим. наук, доцента, за консультативную помощь при выполнении экспериментальных исследований в рамках диссертационной работы. 2 ОГЛАВЛЕНИЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ............................................................................. 5 ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................. 6 ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ................................................................. 13 1.1 Функциональные продукты из водных биологических ресурсов в решении современных проблем здорового питания населения ............ 13 1.2 Молоки лососевых – источник биологически активных веществ в технологии функциональных продуктов ............................................... 23 1.3 Хитозан – технологический и функциональный ингредиент в технологии продуктов из водных биологических ресурсов ........................ 32 ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ...................................................................................................... 44 2.1 Методология исследования ........................................................................ 44 2.2 Материалы исследований .......................................................................... 45 2.3 Методы исследований ............................................................................... 46 ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХИТОЗАН-НУКЛЕИНОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ПУТЕМ БИОМОДИФИКАЦИИ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ...................................................................... 50 ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАННУКЛЕИНОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ............................................... 68 4.1 Разработка технологии пищевого функционального продукта на основе хитозан-нуклеинового гидролизата. Оценка его безопасности и качества ..................................................................................................... 69 4.2 Разработка технологии пищевого функционального продукта с использованием упаренного хитозан-нуклеинового гидролизата. Оценка его безопасности и качества ................................................................. 76 4.3 Использование капсулированного хитозан-нуклеинового гидролизата в технологии аналоговой икорной продукции .................................. 84 ГЛАВА 5 ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ................................................................................................. 91 ВЫВОДЫ ........................................................................................................... 102 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .............................................. 104 ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................. 132 А Методические рекомендации по определению степени связывания нуклеиновых кислот хитозаном ................................................................. 133 Б Патент РФ № 2483110 «Способ получения хитозан-нуклеинового гидролизата» ................................................................................................. 136 В Технические условия (ТУ) «Хитозан-нуклеиновый гидролизат» (проект) 137 3 Г Технологическая инструкция (ТИ) по изготовлению хитозан-нуклеинового гидролизата (проект) ........................................................................ 149 Д Патент РФ № 119643 «Устройство для гидролиза» ................................... 156 Е Акт производственной проверки выпуска опытной партии хитозаннуклеинового гидролизата на базе ТИБОХ ДВО РАН ............................. 157 Ж Акт производственной проверки выпуска опытной партии хитозаннуклеинового гидролизата на базе ООО «Босантур Два» ....................... 158 И Балльная шкала органолептической оценки качества модельных систем на основе хитозан-нуклеинового гидролизата ................................... 159 К Технические условия (ТУ) «Пудинг “Морской”» (проект) ....................... 160 Л Технологическая инструкция (ТИ) по изготовлению «Пудинг “Морской”» (проект) .......................................................................................................... 174 М Балльная шкала органолептической оценки эмульсий с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата ...................................................... 181 Н Балльная шкала для органолептической оценки качества пищевого функционального продукта ........................................................................ 182 П Технические условия (ТУ) «Рулет “Нептун”» (проект) ............................. 183 Р Технологическая инструкция (ТИ) по изготовлению «Рулет “Нептун”» (проект)........................................................................................................... 197 С Патент РФ № 2422050 «Способ получения аналога пищевой зернистой икры» ............................................................................................................ 205 Т Акт о внедрении результатов ХДТ 575/2014 в учебный процесс ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» ................................................................................... 206 4 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ – Хитозан-нуклеиновый гидролизат – гидролизат, полученный в результате биомодификации молок лососевых с использованием хитозана. – Биомодификация молок лососевых – процесс повышения физиологических свойств молок лососевых путем их ферментативного гидролиза, добавления хитозана и последующего образования хитозан-нуклеинового комплекса. – Хитозан-нуклеиновый комплекс – полиэлектролитный комплекс, полученный в результате электростатического взаимодействия хитозана (катиона) и нуклеинового материала (аниона), обладающий высокой физиологической активностью. – Нуклеиновый материал – продукты ферментативного гидролиза нуклеиновых кислот молок лососевых, характеризующиеся разной степенью полимерности (нуклеозиды, мононуклеотиды, олигонуклеотиды). 5 ВВЕДЕНИЕ В «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента РФ от 30.01.2010 г. № 120) и «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.» (Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873) изложены основные положения развития индустрии питания. Согласно «Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2020 г.» (Приказ Росрыболовства от 30.03.2008 г. № 246) основополагающим является инновационный путь развития рыбной отрасли за счет комплексного и рационального использования водных биологических ресурсов и внедрения в производство инновационных технологий безопасной и конкурентоспособной готовой продукции, прежде всего для здорового (функционального) питания. Производство продуктов функционального питания является важной задачей специалистов в области пищевых технологий в настоящее время, поскольку образ жизни современного человека (его низкая физическая активность и традиционная пища) приводят к потере здоровья практически у всего контингента населения. Физиологический эффект функциональных продуктов достигается как за счет биологически активных веществ, содержащихся в самом сырье, так и путем внесения в состав продукта физиологически функционального ингредиента. Водные биологические ресурсы по праву считаются одним из перспективных источников биологически активных веществ, и как следствие, перспективным сырьем для производства пищевых функциональных продуктов. На изучение водных биологических ресурсов и использование их потенциала в технологии пищевых продуктов высокой биологической ценности направлены исследования многих ученых: Л.С. Абрамовой, Н.М. Амининой, М.П. Андреева, С.А. Артюховой, В.Д. Богданова, Т.М. Бойцовой, Л.И. Борисочкиной, В.П. Быкова, В.А. Гроховского, А.М. Ершова, В.М. Дацуна, И.В. Кизеветтера, И.П. Леванидова, Г.В. Масловой, О.Я. Мезеновой, Т.Н. Пивнен6 ко, А.В. Подкорытовой, Т.М. Сафроновой, Т.Н. Слуцкой, З.П. Швидкой, В.И. Шендерюка, А.П. Ярочкина, G.M. Hall, R.O. Olson, H.B. Ottaway и др. В технологии продуктов из водных биологических ресурсов, важное место занимает проблема глубокой переработки сырья. В связи с чем особый интерес вызывает рациональное использование сырьевых ресурсов, в том числе и вторичных, обладающих высокой биологической ценностью. К таковым относят молоки лососевых рыб, считающиеся по праву источником биологически активных веществ и соответственно перспективным сырьем для производства пищевых функциональных продуктов. Использование молок тихоокеанских лососей, являющихся наиболее массовым промысловым объектом на Дальнем Востоке, для производства функциональных продуктов позволит рационально использовать вторичные сырьевые ресурсы с учетом их богатого биологического потенциала для расширения ассортимента пищевой продукции из этого ценного объекта. Анализ современной литературы свидетельствует о существовании различных способов получения комплекса биологически активных продуктов из молок лососевых, таких как аминокислоты, нуклеиновые кислоты и др. Результаты исследований в области биомедицины показали высокую биологическую активность нуклеиновых кислот, которая основывается на оптимизации клеточного метаболизма, нормализации иммунитета, восстановлении функциональной активности клеточных популяций и организма в целом. Однако нестабильность нуклеиновых кислот под действием секреторной работы и ограниченное их всасывание в организме в результате слабой адгезии вызывает необходимость поиска путей оптимизации использования этого ценного физиологического ингредиента в функциональном питании. Данная проблема может быть решена путем применения биополимера хитозана, способного образовывать полиэлектролитные комплексы с нуклеиновым материалом. В таких комплексах, а значит, и в содержащих их продуктах, 7 нуклеиновый материал будет защищен от биодеградации и способен проникнуть через мембрану клетки в организм человека. Хитозан также используется как энтеросорбент для выведения жиров, желчных кислот, тяжелых металлов, токсинов, электролитов и радионуклидов. Биополимер обладает бактерицидными свойствами, установленными для живых организмов, а также при хранении различных видов пищевых продуктов из водных биологических ресурсов. Исследованиям хитозана в области биомедицины и пищевой технологии посвящены работы многих отечественных и зарубежных ученых: А.И. Албулова, Л.В. Антиповой, В.Д. Богданова, В.М. Быковой, В.А. Варламова, Г.А. Вихоревой, Ю.М. Гафурова, Ю.М. Евдокимова, В.И. Еремца, Е.Э. Куприной, Г.В. Масловой, С.Н. Максимовой, О.Я. Мезеновой, Л.А. Нудьга, С.В. Немцева, К.Г. Скрябина, Т.М. Сафроновой, K. Arai, K. Asaoka, E.J. Freireich, H. Kato и др. С учетом способности взаимодействовать в условиях широкого диапазона технологических параметров и образовывать продукты реакции с новыми свойствами хитозан рассматривается как перспективное соединение в решении важных прикладных задач при создании новых технологий пищевых продуктов для функционального питания. Таким образом, актуальность работы базируется на трех научно обоснованных положениях: – исключительно важном значении функциональных продуктов для организации здорового питания населения; – высокой пищевой и физиологической ценности водных биологических ресурсов; – использовании биологически активных веществ водных биологических ресурсов в производстве функциональных продуктов. Цель настоящей работы – разработка технологий пищевых функциональных продуктов с использованием гидролизата из молок лососевых, полученного путем их биомодификации и содержащего хитозан-нуклеиновый комплекс. 8 Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: 1. На основании анализа современных исследований в области технологии пищевых функциональных продуктов из водных биологических ресурсов обосновать целесообразность разработки технологий продукции для здорового питания с использованием биологического потенциала молок лососевых и хитозана. 2. Научно обосновать и разработать технологию гидролизата из молок лососевых, содержащего хитозан-нуклеиновый комплекс, как базовую для получения пищевых функциональных продуктов. 3. Обосновать ассортимент и разработать технологии новых пищевых функциональных продуктов с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата, полученного путем биомодификации молок лососевых. 4. Провести оценку качества разработанных пищевых функциональных продуктов с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата из молок лососевых. 5. Разработать проекты ТУ и ТИ на новые пищевые функциональные продукты с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата из молок лососевых. 6. Осуществить оценку эффективности разработанных технологий пищевых функциональных продуктов. Научная новизна работы Научно обоснована технология ферментативного гидролиза молок лососевых, обеспечивающая получение нуклеинового материала, оптимального для комплексообразования с хитозаном. Установлен качественный и количественный состав нуклеинового материала, представленный нуклеозидами, мононуклеотидами, олигонуклеотидами, в гидролизате молок лососевых, обеспечивающий образование полиэлектролитного хитозан-нуклеинового комплекса. Доказано протекание полиэлектролитной реакции в заданных условиях. 9 Оптимизированы условия протекания полиэлектролитной реакции в гидролизате молок лососевых по соотношению хитозана и нуклеинового материала (от 0,5 : 1,0 до 1,0 : 1,0). Показана стойкость в хранении хитозан-нуклеинового гидролизата, полученного путем биомодификации молок лососевых, и пищевых функциональных продуктов на его основе. Научно обоснованы технологические параметры производства пищевых функциональных продуктов с дифференцированным использованием хитозаннуклеинового гидролизата. Новизна и приоритет технических решений подтверждены 3 патентами РФ: № 2483110, № 119643, № 2422050. Практическая значимость работы Разработаны технологии пищевых продуктов из молок лососевых с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата, обладающих высокими потребительскими характеристиками, и являющихся за счет наличия в своем составе хитозана и нуклеинового материала функциональными. Разработаны проекты технической документации на пищевые продукты «Пудинг “Морской”» и «Рулет “Нептун”». Усовершенствована технология аналоговой икорной продукции с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата. В лаборатории ТИБОХ ДВО РАН на основе полезной модели создана экспериментальная установка «Устройство для гидролиза», с использованием которой была получена партия хитозан-нуклеинового гидролизата. Диссертационная работа выполнялась в рамках ХДТ 575/2014 по заявке действующего рыбоперерабатывающего предприятия ООО «Босантур Два», на базе которого была осуществлена производственная проверка разработанной технологии хитозан-нуклеинового гидролизата. Рассчитана и подтверждена инновационность новых технологических разработок. 10 Материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс кафедры «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» при организации учебного процесса по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения» (Приложение Т). Научные положения, выносимые на защиту: – технологические параметры ферментативного гидролиза молок лососевых, обеспечивающие получение нуклеинового материала разной степени полимерности; – качественный и количественный состав гидролизата молок лососевых, представленный нуклеозидами, мононуклеотидами, олигонуклеотидами, обеспечивающий образование полиэлектролитного хитозан-нуклеинового комплекса; – функциональность разработанных пищевых продуктов с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата за счет его высокой физиологической активности. Апробация работы Результаты выполненных исследований были представлены на Международной отраслевой «П.О.И.С.К. –2009» студенческой (Владивосток, научно-технической 2009), III конференции Всероссийской научно- практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010), IX Всероссийской научно-технической конференции «Приоритетные направления развития науки и технологий» (Тула, 2011), Всероссийской научно-технической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (Владивосток, 2011), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011), Международной конференции «Биология – наука 11 XXI века» (Москва, 2012), II Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2012), ХI Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2012), Международной научно-технической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств» (Владивосток, 2013), Международной научно- практической конференции «Химия биологически активных веществ морских гидробионтов» (Владивосток, 2013), Международной научно-практической конференции «Перспективы инновационного развития АПК» (Уфа, 2014), III Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2014), ХII Международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Москва, 2014), XII Международной научной конференции «Инновации в науке, образовании и бизнесе – 2014» (Калининград, 2014). Публикации По теме диссертации опубликованы 25 работ, из них 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК, 3 патента РФ. Структура и объем работы Диссертация включает введение, литературный обзор, методическую и экспериментальную части, выводы, список используемой литературы и приложения. Работа изложена на 206 страницах печатного текста, содержит 32 таблицы, 18 рисунков, 16 приложений, 263 ссылки на литературные источники, в том числе 43 зарубежных авторов. 12 ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Функциональные продукты из водных биологических ресурсов в решении современных проблем здорового питания населения Современная Россия ставит перед собой цели долгосрочного развития, заключающиеся в обеспечении высокого уровня благосостояния населения и закреплении геополитической роли страны как одного из лидеров, определяющих мировую политическую повестку дня. Единственным возможным способом достижения этих целей является переход экономики на инновационную модель развития. Инновационный путь развития индустрии продуктов питания отвечает современным реалиям: вступление России в ВТО и глобализация продовольственного рынка. Одним из перспективных инновационных направлений развития индустрии продуктов питания является направление функциональных продуктов питания (Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р). Согласно Концепции государственной политики РФ в области здорового питания введение на потребительский рынок функциональных продуктов, обеспечивающих профилактику многих заболеваний и оказывающих благоприятное воздействие на здоровье населения, является одной из первостепенных задач (Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р). Концепция функционального питания дает новую трактовку пищи как средства профилактики и лечения некоторых заболеваний (Пилат, Иванов, 2002), поскольку правильно организованное питание способствует усилению защитных реакций организма, обеспечивает его нормальный рост и развитие. В то же время нерациональное питание может быть одной из причин развития различных заболеваний. Средняя продолжительность жизни в Российской Федерации является одной из самых низких в мире: 20 % населения составляют здоровые люди, 40…45 % – с пониженным уровнем адаптации к изменяющимся условиям внешней среды, 30…35 % – склонные к заболеваниям и больные люди. Одной из самых частых причин смертности населения 13 являются сердечно-сосудистые заболевания и злокачественные новообразования. Частота возникновения таких заболеваний находится в прямой зависимости от внешних факторов, прежде всего от фактора питания (Скурихин, Шатерников, 1985; Покровский и др., 2002; Позняковский, 2005; Тутельян, 2009). Страны, в рационе населения которых преобладают водные биологические ресурсы (табл. 1.1), имеют самые низкие показатели смертности (Байдалинова, Лысова, 2006). Таблица 1.1 – Потребление водных биологических ресурсов и смертность населения Страна Население, млн чел Италия Швеция Дания Япония Россия 58,7 9,0 5,4 127,7 143,0 Потребление водных биологических ресурсов в год, кг/чел. 20,0 28,0 31,0 72,0 11,3 Смертность на 100 тыс. населения Сердечнососудистые заболевания Злокачественные новообразования 310,0 295,9 275,6 122,9 927,0 105,0 161,3 136,2 125,4 213,2 Приведенные данные свидетельствуют о перспективности водных биологических ресурсов как сырья для производства продуктов здорового питания. В последнее время термин «здоровое питание» считается синонимом «функционального питания» и уже прочно ассоциируется у потребителей с функциональными продуктами. В стандарте (ГОСТ Р 52349-2005, Изм. № 1 от 2011-03-01) приведены следующие определения: – Функциональный продукт: пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет 14 наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. – Физиологически функциональный пищевой ингредиент: вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько функций, процесса обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 15 до 50 % от суточной физиологической потребности. Анализ представленных определений позволяет сделать вывод о том, что решение проблем, связанных с организацией функционального питания, возможно путем использования биологически активных веществ (БАВ), которые являются соединениями, благотворно воздействующими на организм. При этом непосредственное обеспечение эссенциальными и минорными веществами в форме биологически активных добавок (БАД) к пище может являться более экономичным и безопасным (Тутельян, 2002; Позняковский, 2005). Таким образом, использование БАВ может рассматриваться как наиболее быстрый и эффективный способ коррекции питания. Именно поэтому достаточно большое количество функциональных продуктов производят методом обогащения, который позволяет увеличить содержание присутствующих нутриентов до такого уровня, чтобы сделать данный пищевой продукт функциональным и обеспечить требуемый баланс БАВ в системе традиционного питания (Оттавей, 2010). Современные научные данные, подтверждающие позитивное влияние отдельных компонентов питания на здоровье человека, осведомленность населения и поощрение государством стратегии самостоятельного поддержания здоровья гражданами стали причинами интенсивного развития функционального питания. 15 Функциональные продукты являются самым быстрорастущим сегментом мировой пищевой отрасли. Темпы роста индустрии здорового питания превосходят темпы развития основной пищевой промышленности. Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15–20 % и оцениваясь при этом более чем в 50 млрд долл. США. По данным исследования Euromonitor International (www.euromonitor.com. 2014), глобальный рынок продуктов для здоровья, в том числе функциональных, гипоаллергенных, органических и т.п., в денежном исчислении достигнет 1 трлн долл. (770 млн евро) к 2017 г. Согласно исследованию Leatherhead Food International, Японии традиционно принадлежит почти 40 % мирового рынка функциональных продуктов, доля США составляет около 30 %, а доля пяти европейских стран (Великобритания, Испания, Италия, Франция и Германия) – более 28 %. Великобритания стала наибольшим европейским рынком функциональных продуктов, догнав Францию. По прогнозу Leatherhead Food International, рынок европейской пятерки к 2015 г. вырастет на 27,6 %: с 5,058 млрд долл. в 2009 г. до 6,454 млрд долл. в 2015 г. Активно растет сегмент здоровых продуктов в странах BRICS. Так, в 2011 г. сегмент здоровой пищи в Китае оценивался в 8,5 млрд евро, в Бразилии – 3,0 млрд евро. К наиболее перспективным рынкам Euromonitor International относит рынок России. Производство функциональных продуктов питания в России по итогам 2011 г. составило около 242 млн руб. в стоимостном выражении и 1 732 тыс. кг в натуральном, а по итогам 2012 г. превысло 257 млн руб. Эксперты предполагают дальнейший рост производства на несколько процентов в год, что объясняется относительной ненасыщенностью рынка (Food & Drink Technology, 2014). На рис. 1.1 приведена динамика потребления функциональных продуктов питания в России в 2006–2014 гг. Динамика потребления функциональных продуктов питания является обнадеживающей: с 2006 по 2014 г. произошел рост с 0,042 до 0,058 кг данных продуктов на душу населения. При благоприятной экономической об16 становке в стране эксперты предполагают увеличение объема продаж с 267,4 тыс. т в 2012 г. до 314,0 тыс. т в 2017 г. Объем продаж в денежном эквиваленте может быть оценен к 2017 г. в 130,7 млрд руб. (www.euromonitor.com, 2014). 0,06 0,05 кг/чел 0,04 0,03 кг/чел 0,02 0,01 0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Рис. 1.1 – Динамика потребления функциональных продуктов питания в России в 2006–2014 гг., кг/чел. Что касается структуры потребления функциональных продуктов, то здесь превалируют молочные и хлебобулочные изделия, доля которых превышает 70 %. Исходя из этого перспективным сегментом рынка функциональных продуктов могут стать продукты из водных биоресурсов за счет ненасыщенности рынка данными продуктами питания. Изложенное выше позволяет утверждать, что технология современных функциональных пищевых продуктов из водных биологических ресурсов является перспективным направлением развития науки о пище. Водные биологические ресурсы содержат метаболиты, проявляющие выраженную иммуномодулирующую, антибактериальную, антикоагулянтную, антиопухолевую, антивирусную и антигрибковую активность (Запоро- 17 жец, 2006; Запорожец, Беседнова, 2007; Patel, 2012; Макаренкова, 2013; Matloub et al., 2013). Достоверно подтверждено большое значение водных биологических ресурсов как средства, оказывающего положительное действие на сердечнососудистую систему за счет наличия в их составе омега-3 ПНЖК (Байдалинова и др., 2004; Larsson et al., 2004). Наиболее перспективными функциональными компонентами являются биополимеры, представляющие собой структурные компоненты водных биологических ресурсов: пептиды, белки, полисахариды, гликопротеины, нуклеиновые кислоты (Беседнова, Эпштейн, 2004; Кузнецова, 2009; Беседнова, Запорожец, 2011; Kapoor, 2013). Богатым источником биологически активных веществ считаются морские беспозвоночные. Из губок в настоящее время учеными выделено около 5000 БАВ (Andavan, Lemmens-Gruber, 2010; Макарьева, 2013). Физиологически ценные вещества, выделенные из губок, – псаммаплин А и манзамин А – в настоящее время проходят клинические испытания как антиангиогенное и анти-ВИЧ, антималярийное и противотуберкулезное средства. Секвитерпеноид маноалид, являющийся мощным ингибитором фосфолипазы А2, оказывает анальгетическое и противовоспалительное действие (Qin et al., 2011). Спонготимидин и спонгоуридин, выделенные из губки Tethya cripta, стали основой для синтезирования противовирусных препаратов. Бриостанин применяется при терапии раковых заболеваний (Kollár, 2014). Перспективным источником функционально активных пептидов являются моллюски (Попов, 2003; Беседнова, Эпштейн, 2004; Попов, Кривошапко, 2013). В гидролизованном виде они оказывают благоприятное действие на организм. Пептид из ганглиев кальмаров – тинростим – оказывает нейротропное, ранозаживляющее и противовоспалительное действие (Беседнова, Эпштейн, 2004). Пептиды, выделенные из моллюсков Dolabella auricularia, Elysia rufescens, Conus magnus, обладают противоопухолевой и анальгетиче18 ской активностью (Martin-Algarra et al., 2009; Malaker, Ahmad, 2013; PelayGimeno et al., 2013). Пептиды, полученные из морской звезды и трепанга, могут быть применены в качестве дополнительного средства при онкопатологии, за счет оказания противоопухолевого воздействия (Попов, 2003). Тритерпеновые гликозиды, входящие в состав кукумарии и трепанга, обладают противопаразитарной, противогрибковой, противомикробной и противовирусной активностью в отношении вирусов, бактерий и грибков. Также доказано влияние гликозидов на функцию и состав крови (Jakowska et al., 1958; Rossi, Zatti, 1968; Слуцкая, 1975). Тритерпеновые гликозиды способны оказывать иммуномодулирующее действие на иммунные клетки (Тимчишина, 1999; Аминин и др., 2013). Тритерпеновые гликозиды, выделенные из Cucumaria japonica, обладают противовирусным (Гришин и др., 1990; Калинин и др., 1994) и противоопухолевым действием (Nigrelli, 1952; Агафонова, 2003), используются как иммуномодулятор для профилактики клещевого энцефалита (Карлина, 2009). Корпорация «Банчуйдао» (г. Далянь, КНР) разработала капсулы на основе половых желез (гонад) ляонинского трепанга, имеющих высокую биологическую ценность. Экстракт содержит сложный минеральный комплекс с высоким содержанием цинка, селена, а также других ценных микроэлементов. Ненасыщенные жирные кислоты в составе экстракта противостоят развитию таких заболеваний, как гипертония и гиперлипемия, способствуют улучшению работы головного мозга, а также обладают антивозрастным эффектом, наличие тритерпеновых гликозидов способствует предупреждению и лечению онкологических заболеваний (www.bangchuidao.com.cn). Некоторые аминокислоты, содержащиеся в двустворчатых моллюсках, способны оказывать стимулирующее действие на организм человека и могут использоваться в качестве питательных добавок (Проссер, Браун, 1967). Многие из аминокислот являются нейромедиаторами и способны стимулировать метаболизм в тканях организма (Гриффит, 2000). 19 Препараты «Биполан», «БУК-Р», «Орбитар», «Myhyda», полученные из мяса мидий, обладают широким спектром лечебно-профилактического антистрессового и противолучевого действия. Указанные препараты способны улучшать резистентность и неспецифическую реакцию организма, обладают противоопухолевой активностью, иммуномодулирующими свойствами (Кудряшов, Гончаренко, 1999; А.с. РФ № 1827811). Препарат «Моллюскам», изготовленный из мидий и отдельных органов корбикулы, анадары, мерценарии и мактры, обладает антиоксидантными свойствами, содержит в своем составе широкий спектр аминокислот (треонин, пролин, глицин, валин, метионин, аланин, лейцин, изолейцин, гистидин, лизин, тирозин, глутаминовую кислоту и таурин). Данный препарат может применяться в качестве оздоровительной и общеукрепляющей добавки для активизации и нормализации иммунной системы (Давидович и др., 2006; Беседнова и др., 2007). Экстракты гонад, панциря, игл, а также тканей морских ежей способны оказывать антиоксидантное действие (Sheean et al., 2007; Mamelona et al., 2010, 2011; Qin et al., 2011). Препараты, полученные из липидов морских ежей, оказывают антидиабетическое и противовоспалительное действие (Кривошапко, Попов, 2011). Из асцидий Polycarpa clavata и P. aurata выделяют алкалоид поликарпин, который обладает противоопухолевой активностью (Моторя и др., 2009). Масляный экстракт из асцидии Halocynthia aurantium стимулирует бактерицидную активность лейкоцитов, повышает антиоксидантные свойства крови (Добряков, Добряков, 2012). Сульфатированные полисахариды, выделенные из бурых водорослей, обладают антиоксидантным (Costa et al., 2010; Wang et al., 2010), антиопухолевым (Li et al., 2008; Ермакова, 2013), антиинфекционным (Hidari et al., 2008; Макаренкова и др., 2009, 2010), противовоспалительным (Holdt, Kraan, 2011; Patel, 2012) действиями. 20 В ракообразных и водорослях обнаружены поликатионные полисахариды (хитозан, фукоиданы), которые оказывают воздействие на внутриклеточные процессы организма, усиливают метаболическую эффективность физиологических процессов, способны поддерживать гомеостатическое равновесие в организме (Asaoka Koji, 1996). Хитозан называют «уникальным веществом ХХI века», и данному биополимеру посвящена отдельная глава в настоящей диссертационной работе. Содержание в морских водорослях йода, важного функционального ингредиента, дефицит которого оказывает негативное влияние на организм человека, послужило основанием для получения из них биологически активных продуктов (Подкорытова, Шмелькова, 1983; Аминина, 2002; Кадникова, 2009). Фукоидан из бурой водоросли Fucus evanescens усиливает рост и накопление массы бифидобактерий, обладает свойствами антикоагулянта, индуцирует апоптоз в злокачественных лимфоидных клетках человека, оказывает выраженное противовирусное действие, защищает стенки желудочнокишечного тракта от повреждения различными агентами, в том числе бактериями, активизирует иммунную систему, снижает уровень холестерина в крови и может расцениваться как пребиотик с рекомендацией использования в качестве функциональной добавки для лечения нарушений микроценоза кишечника (Беседнова, Запорожец, 2008; Кузнецова и др., 2011). БАД «Альгилоза» из Laminaria japonica обладает терапевтическим эффектом при лечении желудочно-кишечных заболеваний и гастроэзофагельных рефлюксов (Подкорытова, 2001). Скваламин, полученный из акулы Squalus acanthias, обладает выраженной антибиотической активностью (Moore, 1993). Противоопухолевый препарат «Fu–anntai», получаемый из морских змей, применяется для лечения лейкемии, ринокарциномы и рака желудка (Sci-Edu, 2000). 21 Из костно-хрящевой ткани, остающейся после разделки рыб, получают препараты хондопротекторного свойства, применяемые в борьбе с артрозом и остеопорозом (Пат. РФ № 2250047; Землякова, Мезенова, 2008). Учеными Калининградского государственного технического университета разработана технология БАД из вторичных отходов разделки судака. Препарат способен оказывать положительное действие на опорно- двигательную и кровеносную систему человека, рекомендован в качестве профилактической добавки (Ключко, Мезенова, 2009). Печень многих рыб является источником накопления жирорастворимых и водорастворимых витаминов и липидов. В печени обнаружены ферменты – нуклеаза, глутаминаза, аргиназа, аспарагиназа, гистидаза, декарбоксилаза, моноаминооксидаза, участвующие в обмене белков. Также в печени присутствуют такие ферменты, как липаза, фосфатаза, фумараза, мальтаза, гистидаза и ферменты синтеза мочевины. Желчный пузырь содержит липиды, представленные фосфатидами, холестерином и жирными кислотами. Присутствуют гликоген, минеральные соли и мочевина (Кизеветтер, 1971). В липидах икры лососевых (триглицеридах и сложных липидах) в среднем содержится 43 % полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), 32 % мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), 25 % насыщенных жирных кислот (НЖК). Из незаменимых жирных кислот присутствуют линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты (Акулин и др., 1995; Шатнюк, 2005). В молоках рыб содержатся нуклеиновые кислоты, низкомолекулярные олигонуклеотиды, витамины, ферменты, аминокислоты, гормоны, оказывающие положительное влияние на иммунную систему, процессы метаболизма, а также на умственную и физическую работоспособность. Таким образом, поскольку водные биологические ресурсы являются источником полноценных белков животного происхождения, липидов, особенно непредельных жирных кислот, а также широкого спектра других био- 22 логически активных веществ, то их можно считать идеальным сырьем для производства функциональных продуктов. 1.2 Молоки лососевых – источник биологически активных веществ в технологии функциональных продуктов В технологии функциональных продуктов из водных биологических ресурсов, перспективность использования которых оценена в предыдущей главе, важное место, как и в любом другом современном пищевом производстве, занимает глубокая переработка сырьевых ресурсов. В связи с чем особый интерес вызывает рациональное использование сырья, в том числе и вторичных ресурсов, обладающих высокой биологической ценностью. К таковым относят молоки лососевых рыб, считающиеся источником биологически активных веществ и соответственно перспективным сырьем для производства функциональных продуктов. Тихоокеанские лососи в Дальневосточном регионе являются наиболее массовым объектом морского промысла, ежегодная добыча которых на дальневосточном бассейне составляет около 300 тыс. т (Фишньюс, http://fishnews.ru). При промышленной переработке тихоокеанских лососевых рыб выход пищевых отходов от них – молок – составляет около 7 %, что в среднем около 21 тыс. т в год. Данный факт с учетом относительно невысокой стоимости предопределяет перспективность и актуальность, особенно на Дальнем Востоке, использования этого сырья в производстве пищевой продукции. Известно, что большая часть молок поступает в реализацию в мороженом виде и лишь незначительное количество используется для производства готовых к употреблению пищевых продуктов. В литературных источниках приведены технологии готовых к употреблению консервов, пресервов, паштетов, хлебных изделий, колбасных изделий, мягкого сыра, кисломолочной, творожной и сушеной продукции из молок лососевых рыб (Пат. РФ № 224019; Пат. РФ № 2322870; Пат. РФ № 23 2425577; Пат. РФ № 2416204; Пат. РФ № 2421008; Серпунина, 2000; Серпунина, Артюхова, 2006; Богданов и др., 2007; Дементьева и др., 2012; Федосеева, 2013; Данилов и др., 2014). Таким образом, использование молок для получения новых физиологически ценных пищевых продуктов является актуальной для рыбной отрасли Дальнего Востока задачей. Для производства функциональных пищевых продуктов особенно большое значение имеет биопотенциал рассматриваемых сырьевых ресурсов. Молоки – это половые железы самцов рыб, в зрелом состоянии отличающиеся молочно-белым цветом. Размеры их варьируются степенью нерестовых изменений рыбы. Так, например, молоки 1-й и 2-й стадии зрелости имеют небольшие размеры, тогда как на 4-й стадии зрелости они могут занимать до половины пространства брюшной полости рыбы. Химический состав молок рыб варьируется в зависимости от степени их зрелости: так, при созревании в молоках может увеличиваться количество азотистых веществ. В целом они характеризуются достаточно высоким содержанием белка (12,1–20,3 %) (Кизеветтер, 1971). Аминокислотный состав белков молок лососевых (табл. 1.2) представлен широким спектром аминокислот, превалирующими среди которых являются аргинин, глутамин и лизин (Николаева, Сысоева, 1962). Аргинин тормозит рост опухолей, укрепляет иммунную систему, увеличивает размер и активность вилочковой железы, которая производит Tлимфоциты, способствует детоксикации печени, нейтрализуя аммиак. Глутамин способствует поддержанию кислотно-щелочного баланса и является основой строительных блоков для сборки дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и рибонуклеиновой кислоты (РНК), усиливает ментальную активность и участвует в поддержании нормального функционирования пищеварительного тракта. 24 Таблица 1.2 – Аминокислотный состав молок лососевых, % к белку Содержание 4,67 4,21 1,00 2,61 6,92 3,06 10,13 32,60 4,67 5,00 12,93 5,75 8,53 3,22 2,75 11,94 7,23 62,02 Заменимые Незаменимые Аминокислота Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Фенилаланин Лизин Сумма незаменимых аминокислот Аспарагин Серин Глутамин Глицин Аланин Тирозин Гистидин Аргинин Пролин Сумма заменимых аминокислот Лизин является строительным блоком для всех протеинов, он способствует усвоению кальция, необходим для поддержания азотного баланса и участвует в производстве антител, гормонов и ферментов (Натарова, 2001). Только в молоках лососей и сельдей обнаружены белки специфического состава – протамины, в то время как у большинства других видов рыб (в частности тресковых) в молоках содержатся гистоны. Нуклеопротеиды молок лососевых рыб обладают наиболее эффективным фармакологическим действием, так как их белок-протамин, образует с ДНК сильный биологически активный комплекс. Взаимодействуя с некоторыми биологически активными веществами, протамины пролонгируют их эффективное действие (Рычнеев, Фролов, 1981). Несмотря на относительно низкое содержание в молоках рыб липидов (0,5–1,2 %), они отличаются высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот – около 50 % (табл. 1.3). В составе жирных кислот тканевых липидов молок лососевых рыб преобладают эйкозапентаено25 вая (С20: 5ω3), докозагексаеновая (С22: 6ω3), которые являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке, предупреждают развитие инсульта, инфаркта и атеросклероза, оказывают противовоспалительное и противоопухолевое действие, улучшают самочувствие и повышают иммунитет (Budowski, 1981). Таблица 1.3 – Жирнокислотный состав молок лососевых, % Жирная кислота Тридекановая, С13: 0 Миристиновая, С14: 0 Миристолеиновая, С14: 1 Пентадекановая, C15: 0; С15: 1 Пальмитиновая, C16: 0 Пальмитолеиновая, С16: 1 Маргариновая, С17: 0 Стеариновая, С 18: 0 Олеиновая, С18: 1ω9 Линолевая, C18: 2ω6 Линоленовая, C18: 3ω3 alfa Линоленовая, C18: 3ω6 gamma Арахиновая, С20: 0 Эйкозаеновая, С20: 1ω9 Арахидоновая, С20: 4ω6 Эйкозапентаеновая, С20: 5ω3 Генейкозановая, С21: 0 Докозагексаеновая, С22: 6ω3 Содержание 0,15 1,75 0,07 0,40; 0,11 14,52 1,81 0,53 2,55 16,54 19,26 0,91 0,11 0,16 0,49 0,81 14,20 0,93 10,38 Липиды молок содержат также в своем составе фосфолипиды (Цыбулько и др., 2004), которые являются важной частью клеточных мембран нервных волокон и клеток мозга, участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина. Являясь натуральными антиоксидантами, они тормозят процессы старения (McNeil et al., 1991). Молоки лососевых характеризуются наличием витаминов группы В (В12 – 7–50 мкг%, B1 – 50–185 мкг%, В2 – 40–600 мкг%, В6 – 125–1300 мкг%); РР (1,1–5,7 мкг%); С (3,5–9,8 мкг%), а также минеральных веществ – 2,1–2,6 % (Портнягин и др., 2009). Главной же особенностью химического состава молок лососевых, обусловливающей их высокую биологическую ценность, является содержание в 26 них на любой стадии зрелости большого количества ДНК. Данные, представленные в табл. 1.4, предопределяют выбор молок именно лососевых рыб как наиболее перспективного сырья с точки зрения его медико- биологического потенциала (Позднякова, 2003). Таблица 1.4 – Содержание ДНК в рыбных молоках, % Вид рыбы Содержание 7,80 5,0 4,50 4,25 3,89 3,75 3,60 3,40 3,0 Кета Горбуша Сельдь Осетр амурский Калуга Треска Лемонема Навага Минтай Согласно исследованиям, проведенным в Институте им. И.П. Павлова РАН, ДНК активизирует физическую и умственную работоспособность на 10–15 %, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, оказывает общеукрепляющее действие, снижает уровень холестерина в сыворотке крови, а у детей с умственной отсталостью оказывает стабилизирующее влияние на функциональное состояние и психические процессы. При изучении иммунотропного действия ДНК из молок лососевых рыб установлено, что ДНК повышает антиинфекционную резистентность, являясь мягким иммунокорректором (Рычнеев, Фролов, 1981). В табл. 1.4 представлены средние величины содержания ДНК в рыбных молоках, однако известно, что молоки лососевых 4-й стадии зрелости могут содержать 4,7 %, а 6-й стадии – 12,0 % ДНК (Позднякова, 2003), в связи с чем молоки различных видов рыб были классифицированы рядом исследователей (Касьяненко, Пивненко, 1999; Позднякова, 2003) именно по содержанию в них ДНК. Исходя из предложенной классификации молоки можно условно разделить на 3 группы (наиболее перспективная, среднеперспективная 27 и малоперспективная). К наиболее перспективной группе были отнесены объекты, содержание ДНК в которых было не менее 4,5 %. В эту группу вошли представители семейства лососевых (горбуша – 5,0 %; кета – 7,80 %), содержание ДНК в молоках которых оказалось выше, чем у многих других промысловых рыб (сельдь – 4,50 %; треска – 3,75 %; навага – 3,40 %; минтай – 3,0 %). Как указывалось выше, химический состав молок лососевых нестабилен, однако молоки рыб, отнесенных к перспективной группе, имеют схожее содержание основных нутриентов (Кизеветтер, 1971) (табл. 1.5). Таблица 1.5 – Химический состав молок лососевых, % Вид рыбы Горбуша Кета Вода Белок Липиды 81,0–81,6 77,0–83,6 13,4–16,5 15,0–18,9 0,3–1,6 0,5–1,6 Минеральные вещества 1,4–2,6 1,6–2,9 Наличие в составе молок нуклеиновых кислот (ДНК и РНК), которые включены в Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08), является главным их достоинством. Внимание научной общественности к изучению терапевтических свойств ДНК было обращено начиная с конца 50-х гг. прошлого века (Panjvac et al, 1958; Ledoux, 1965; Рычнеев, Фролов, 1981). В результате многолетних трудов было выявлено, что ДНК является мощным средством для гармонизации иммунной системы. Научные открытия нашли свое отражение в производстве препаратов на основе ДНК, большую часть которых составляют препараты на основе молок осетровых и лососевых видов рыб. Примером таких препаратов может служить «Ридостин» – лекарственная форма РНК, продуцируемая киллерным штаммом дрожжей Saccharomyces cerevisiae. «Ридостин» при введении в организм индуцирует образование эндогенных интерферонов, которые на внутриклеточном уровне подавляют репродукцию вирусов и развитие внутриклеточных паразитов, таким образом 28 препятствуя развитию инфекционного процесса. «Ридостин» на системном уровне стимулирует фагоцитоз нейтрофилов и макрофагов, действуя на T- и B-клеточное звено, активирует натуральные киллеры и может быть рекомендован в качестве иммуностимулирующего и антивирусного препарата (Булычев и др., 1998; Масычева и др., 1998). «ЭНКАД» – панкреатический гидролизат рибонуклеиновой кислоты, лекарственное средство, разработанное более 20 лет назад, не имеющее мировых аналогов и предназначенное для лечения тапеторетинальных абиотрофий – заболеваний глаз, приводящих к слабовидению, а на поздних стадиях – к слепоте. В настоящее время область действия препарата может быть существенно расширена. Значительный положительный эффект при использовании препарата достигается при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, псориаза, болезни Шегрена и других нервнопаралитических заболеваний (Пат. РФ № 2274658). Из молок осетровых готовится «Деринат» и успешно применяется в онкологии, кардиологии, гинекологии, урологии, андрологии, гастроэнтерологии, офтальмологии, неврологии, эндокринологии и других областях медицины. На примере препарата «Деринат» установлено, что ДНК способна проникать в клетку и активировать репарационные процессы. Эффективность при этом зависит от степени полимерности ДНК, молекулярная масса ДНК не должна превышать 500 кДа (Каплина, 2000). Получаемый из молок форели препарат «Плацентекс-интегро» обладает иммуномодулирующими и репаративными свойствами (Щегловитова и др., 2005). Препарат «Дезоксинат», получаемый из молок осетровых рыб, представляющий собой 0,25 %-ный раствор натриевой соли частично деполимеризованной ДНК, оказывает лечебное действие при некротических поражениях кожи, при острой лучевой болезни и язвенных поражениях слизистых оболочек (Бояринцев и др., 2011). 29 Учеными ФГУП «ТИНРО-Центр» разработаны препараты «ДНК-С» и «ДНКаВИТ», которые обладают выраженным иммунотропным действием на организм человека (Беседнова, Эпштейн, 2002). Препарат «Ферровир», представляющий собой комплекс трехвалентного железа с нативной ДНК осетровых рыб, обладает антивирусной активностью в отношении вируса гриппа, герпеса, цитомегаловируса и вируса иммунодефицита человека. Многочисленные клинические испытания подтвердили эффективное применение этого препарата в кардиологии, пульмонологии, эндокринологии, педиатрии, неврологии, андрологии и хирургии (Хаитов, Пинегин, 1996, 2003). Другой препарат – «Полидан» – высокоочищенная стандартизированная смесь натриевых солей полихлоргидратов дериватов ДНК и РНК, получаемая из молок осетровых рыб, является стимулятором кроветворения непрямого действия; обладает способностью стимулировать гемопоэз; вызывает повышение продукции эндогенных колониестимулирующих факторов, действуя посредством микроокружения, индуцирующего кроветворение; способствует повышению уровня тромбоцитов; предупреждает развитие лейко-, нейтропении и связанных с ними инфекционных осложнений (бактериальных, грибковых, вирусных) (Бадмаева и др., 2002; Кузьмина и др., 2003). Лекарственное средство на основе высокоочищенной ДНК «Натрия Нуклеоспермат» по результатам клинических испытаний на базе НИИ опухолей и НИИ клинической онкологии ВОНЦ АМН РФ зарегистрировано в Российском реестре лекарственных средств и рекомендовано как эффективный и безопасный стимулятор лейкопоэза и иммуномодулятор. Эффект препарата заключается в активном подавлении вирусной инфекции, в стимуляции лейкопоэза, в заметном улучшении качества жизни больного, в субъективном улучшении самочувствия (Пат. РФ № 2039564). По результатам оценки биологической активности препаратов ДНК из молок лососевых было выявлено, что они оказывают положительное влияние на высшую нервную деятельность человека и его функциональное со30 стояние. Прием препарата ДНК снижает уровень тревожности, уменьшает астеническую симптоматику, снижает уровень невротизации, а также избирательно улучшает процессы памяти (Эпштейн и др., 2002). При этом известно, что при проверке действия препаратов из молок сельди и минтая на повышение физической работоспособности человека и животных был выявлен отрицательный результат (Касьяненко, Пивненко, 1999). Таким образом, по результатам комплексных исследований препаратов ДНК на основе молок лососевых была выявлена высокая биологическая активность ДНК, которая основывается на оптимизации клеточного метаболизма, нормализации иммунитета, восстановлении функциональной активности клеточных популяций и организма в целом (Касьяненко и др., 1997; Пат. РФ № 2238756; Пат. РФ № 915446). Несмотря на то что биологическая активность ДНК не вызывает сомнений, ряд исследователей еще 40 лет назад обращали внимание на способ выделения ДНК и источник сырья как важные составляющие эффективности препаратов на ее основе (Белоус и др., 1974). Анализ научно-технической и патентной документации показал, что существуют различные способы выделения ДНК из сырья (Касьяненко и др.,1997; Пат. РФ № 915446). Однако особое внимание заслуживают способы ферментативного гидролиза, в результате которых получают гидролизаты, содержащие комплекс биологически ценных веществ, таких как аминокислоты, дезоксинуклеозиды, олигонуклеотиды и другие. Наиболее предпочтительным с этой точки зрения является способ получения белково-нуклеинового гидролизата из молок лососевых и осетровых рыб путем ферментативного гидролиза сырья коллагеназой. Способ предусматривает гомогенизацию молок и автолиз при pH 4,5–5,0, температуре 37– 39 0С в течение 46–50 ч. Автолизат разделяют на жидкую фракцию, которую нагревают до 80 0С для инактивации ферментов, и осадок, который подвергают ферментативному гидролизу. Затем гидролизат и жидкую фракцию 31 объединяют, а смесь используют в качестве готового продукта (Пат. РФ № 2055482). Однако существенным недостатком приведенного способа является длительность процесса получения гидролизата, более 60 ч, а также тот факт, что полученный нуклеиновый материал имеет низкий потенциал использования в силу того, что из-за высокой молекулярной массы трансфекция (доставка) этих веществ непосредственно в клетку организма ограничена. В связи с этим необходима компактизация таких молекул, которая достигается использованием катионных полимеров, способствующих этому процессу. При выборе биополимера для комплексообразования важным условием является его биосовместимость с нуклеиновым материалом. Одним из таких катионных полимеров является природный биополимер хитозан, способный образовывать с полианионами нуклеиновых кислот полиэлектролитный комплекс, который обеспечивает компактизацию молекул нуклеотидов, защищает ее от эндонуклеазной деградации и облегчает проникновение через мембрану клетки (Евдокимов, 2011). Таким образом, использование хитозана обосновано для получения биологически ценного гидролизата из молок лососевых и функциональных продуктов на его основе. 1.3 Хитозан – технологический и функциональный ингредиент в технологии продуктов из водных биологических ресурсов Функциональные продукты помимо основных своих функций должны отвечать следующим признакам: 1) быть полезными для здоровья; 2) обеспечивать профилактику болезней; 3) обеспечивать контроль биоритмов 3) поддерживать и усиливать иммунитет 4) защищать от неблагоприятных воздействий внешней среды (Гафуров, 2011). Как правило, пищевые продукты, употребляемые нами, соответствуют не более чем 2 критериям из приведенных выше. 32 Хитозан, а также функциональные продукты, полученные с его применением, могут соответствовать всем четырем критериям. Производство хитозана в 2010 г. на мировом рынке оценивалось в 13,7 тыс. т, с ростом производства к 2015 г. до 21,4 тыс. т. По оценкам компании Global Industry Analysts (www.strategyr.com), глобальный рынок хитозана достигнет 21,4 млрд долл. США к 2015 г. Факторами роста рынка являются возрастающее применение этого биополимера и стремительный рост количества публикаций в данной области, суммарное увеличение которых с 2000 по 2012 г. составляет 7,2 раза (Хитин и хитозан…, 2010; Скрябин и др., 2013). Возрастающий в последние годы интерес к применению хитозана и его производных обусловлен уникальными свойствами биополимера (минимальной токсичностью, биодеградируемостью, радиационной устойчивостью, биосовместимостью) и, как следствие, увеличением направлений его применения в различных областях (медицине, пищевой промышленности, сельском хозяйстве и т.д.), что и нашло отражение в книгах и многочисленных обзорах литературы. Хитозан – это вещество, получаемое путем дезацетилирования природного биополимера хитина щелочью. Хитин же широко распространен в природе. В 2001 г. отмечалось 200-летие открытия хитина, основными источниками которого являются ракообразные: крабы, омары, креветки, криль, гаммарус, моллюски. В зависимости от вида краба хитин может содержаться в пределах 9,0–25,9 %. В панцире креветки содержание хитина может составлять до 32,4 %. Источником получения хитина и хитозана являются и другие биологические объекты. Например, при получении хитина из гидроида Obelia longissima, его выход может составлять 10–14 % (Третениченко и др., 2006). Процесс получения хитина из личинок мухи домашней обыкновенной значительно проще, чем из крабового сырья. При этом за счет отсутствия неорганических примесей можно получать высокодиацетилированный хитозан с выходом хитина – 4 %. Также хитин можно получать из пчел, грибов, диа- 33 томовых водорослей и тараканов (Феофилова, Терешина, 1999; Быкова, Немцев, 2002; Хитин и хитозан…, 2002; Немцев, 2006; Скрябин и др., 2013). Следует отметить, что ряд технологических свойств хитозана, такие как растворимость, липкость, вязкость, эмульгирующая и комплексообразующая способность, могут в определенных пределах варьировать в зависимости от сырьевого источника его получения (Markey et al., 1989). Хитозан может разлагаться под действием ферментов желудочного сока, поджелудочной железы и кишечника до низкомолекулярных компонентов, которые включаются в метаболические процессы организма. Биодеградация хитозана может происходить частично и под действием лизоцима, находящегося в слюне (Хитин и хитозан…, 2010; Скрябин и др., 2013). Хитозан не растворим в воде, щелочах и органических растворителях, но растворим в большинстве растворов органических кислот (чаще уксусной), когда рН раствора меньше 6,0. Если проводить дезацетилирование хитина путем гомогенного щелочного гидролиза до степени дезацетилирования равной 50 %, то такой хитозан будет растворим в воде (Kurita et al., 1977). Способность хитозана связывать различные вещества, такие как липиды, ионы металлов, холестерин, белки, нуклеиновые кислоты, предопределила интерес к его применению в медицине и биотехнологии (Хитин и хитозан…, 2002). Хитозан как физиологическое вещество нетоксичен. В результате определения LD50 на мышах данный показатель безвредности для хитозана составил 16 г/день/кг веса мыши (Arai et al., 1968; Хитин и хитозан…, 2010). В результате хронико-токсикологического эксперимента на животных по оценке действия хитозана из камчатского краба было установлено, что длительное скармливание животным хитозана не привело к каким-либо изменениям в их состоянии. При этом было сделано предположение о липотропном и детоксицирующем эффектах при употреблении хитозана (Петров, Тарасенко, 1999; Максимова, Сафронова, 2010). 34 Для человека относительный LD50 составил 1,33 г/день/кг веса человека, что для среднего человека с массой в 70 кг составит более 90 г/день (Freireich et al., 1966; Гафуров, 2011). По результатам комплексного анализа применения хитозана в лечебной практике врачей Японии была получена следующая информация. Хитозан способен понижать уровень липопротеидов низкой плотности и повышать уровень липопротеидов высокой плотности. Он обладает противовирусным, противогрибковым, противомикробным эффектами, поддерживает в норме уровень сахара в крови, способен очищать кровь от токсинов, устраняет побочные эффекты фармпрепаратов, увеличивает выносливость организма. По мнению японских врачей, хитозан оказывает корректировку центральной и автономной нервных систем. Продукты расщепления хитозана – ацетилглюкозамин и глюкозамин, всасываясь в кишечнике, достигают центра голода в гипоталамусе, активируют его, вызывая ощущение голода. Таким образом, прием хитозана способен повышать аппетит (Asaoka Koji, 1996). Дополнительное назначение хитозана при лечении печени способствовало восстановлению функций клеток печени, при этом нормализовались показатели печеночных проб, улучшались показатели липидного состава крови, в том числе холестерина (Maezaki et al., 1993). Известно эффективное применение хитозана при гипертонической болезни (Kato et al. 1994), воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (Hon, 1996; Зеленков, 1999; Большаков и др., 2002). В онкологии хитозан может быть применен как вещество, способное концентрироваться вокруг раковых клеток и тормозить их действие, и как препарат, регулирующий иммунологическую активность организма (Жоголев и др., 2006; Гафуров, 2011; Максимова и др., 2011). Кроме того, с использованием хитозана осуществляется доставка противоопухолевых препаратов в живой объект (Pirawattana, Srinophacum, 2008; Гальперина, Швец, 2009). 35 Установлены антисклеротический эффект хитозана, его антиокислительные свойства, способность регулировать углеводный обмен (Гафуров, 2011). В соответствии с МР 2.3.1.1915-04 рекомендуемое потребление хитозана составляет от 5 до 15 г/сут. Из отечественной и зарубежной литературы известны разработки таких БАД с применением хитозана, как «Витаген», «Полихит», «Хитозан альга плюс», «Олигохит», «Хитобис», «Хитолай» и др. (Гафуров и др., 2001а, б; Александрова и др., 2003; Садовой, Анисимова, 2003; Самуйленко и др., 2003; Гафуров, Рассказов, 2008). Множественные положительные свойства хитозана нашли свое применение и в пищевой промышленности. В молочной промышленности хитозан применяется при изготовлении мороженого в качестве стабилизатора системы, понижая скорость таяния и повышая показатель «сбитость» (Михайлова, Мезенова, 2008); для выделения β-лактоглобулина из концентрата сывороточных белков (Алиева и др., 2012); для фракционирования молочной сыворотки на жидкую и коллоидную части, устраняя специфический вкус и запах, повышая ее хранимоспособность (Скапец, 2011); в создании молочных десертов с функциональными свойствами, моделируя при этом органолептические свойства продукта (Бучахчян и др., 2010). В хлебобулочных изделиях хитозан применяют в коллоидном и твердофазном состояниях, при этом он оказывает влияние на свойства безопарного теста и хлебобулочных изделий, замедляет черствление хлеба, а изделия приобретают золотистую окраску, приятный вкус и аромат, мелкую равномерную пористость (Максимова, 1998; Алиева, Ткаченко, 2004; Евдокимов и др., 2008). Применение хитозана в технологии желейного мармелада способствует меньшей потере влаги при остывании изделий, снижает уровень кислотности 36 и повышает микробиологическую устойчивость продукта (Гурьянов и др., 2014). Благодаря желирующим свойствам хитозан может применяться в технологии желе- и кремообразных десертов в качестве структурообразователя и загустителя (Франченко и др., 2012). Обладая способностью взаимодействовать с белками мяса животных, хитозан оказывает влияние на их гелеобразующую способность. Применяясь в сочетании с соевым концентратом, он способен модифицировать структурно-механические свойства колбасных эмульсий (Куркина и др., 2003). Добавление хитозана при производстве рубленых мясных полуфабрикатов повышает функционально-технологические свойства фаршей: водоудерживающую способность (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС), стабильность эмульсии (СЭ), эмульгирующую способность (ЭС) (Петрова, Легонькова, 2012). Хитозан нашел практическое применение и в технологии продуктов из водных биологических ресурсов. Пленки на основе хитозана, нанесенные на рыбную продукцию, обеспечивают сохранение качества продукции в течение продолжительного времени (Вихорева, Гальбрайх, 2002; Нудьга и др., 2008). Применение хитозана в технологии бездымного копчения рыбы позволяет получить продукт с повышенной противомикробной и антифугицидной стойкостью (Ким, Сафронова, 2001). Хитозан в твердофазном состоянии, вступая во взаимодействие с коптильной средой, сорбирует основную массу канцерогенных веществ, растворенные высокомолекулярные соединения и дисперсную фракцию (Ким, Сафронова, 2001; Ким и др., 2001; Ким, Ткаченко, 2005). Хитозан используется в качестве сорбента для осаждения сухих веществ, находящихся в технологических водах, образующихся при переработке крабов (Виноградов и др., 1992), для дезодорации и обесцвечивания буль- 37 онов, остающихся при производстве консервов из бланшированной рыбы (А.с. 1564764; Бондаренко и др., 2000). Раствор хитозана используется при панировке жареной рыбы, значительно повышая прочность прикрепления слоев и препятствуя испарению воды при жарке, придавая продукту высокие органолептические свойства (Сафронова, Богданов, 1981; Богданов, 1990; Максимова, 1998). Гидрофильные желирующие и масляно-томатные заливки на основе хитозана применяются при производстве консервов, пресервов и кулинарных продуктов из водных биоресурсов. Благодаря структуре гелей продукт обладает нежной консистенцией (Сафронова, Богданов, 1983; Богданов, Сафронова, 1993; Кращенко, 2002; Ключко, 2007). Малосоленая рыбная продукция из лососевых с хитозаном обладает высокой биологической ценностью и гигиенической безопасностью (Суровцева, 2010). В технологии сушеных лососевых палочек внесение раствора хитозана повышает биологическую ценность продукта, улучшает внешний вид изделий, усиливает антиокислительный и антимикробный эффекты, увеличивает хранимоспособность продукта (Ким, Сафронова, 2001; Ким и др., 2006; Максимова и др., 2008). Добавление хитозана в консервы типа паштета оказывает положительное влияние на структурно-механические свойства. Помимо этого на опытных животных доказан медико-биологический эффект продукта, который может рекомендоваться для включения в состав антихолестериновой диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний (Сафронова и др., 2007а, б; Быканова и др., 2009). В технологии гетерогенных консервов («Роллы морские с хитозаном») и кулинарной продукции «Роллы Марианна» хитозан используется для упрочнения листов ламинарии и связывания внутренней части роллов. Полученный продукт обладает заданными функционально-технологическими свойствами, высокими органолептическими характеристиками и стабильны38 ми биологическими свойствами, несмотря на высокотемпературную обработку (Быканова и др., 2009; Максимова, Сафронова, 2010; Мезенова, Пыленок, 2014). Представленные выше технологии продуктов из водных биологических ресурсов с хитозаном иллюстрируют многофункциональность этого биополимера, проявляющего как медико-биологический эффект, так и множественные функционально-технологические свойства, в том числе и способность к комплексообразованию. Именно это технологическое свойство биополимера нашло практическую реализацию в данной научной работе и поэтому изучено более детально. Находясь в контакте с другими полимерами и являясь поликатионом, хитозан способен образовывать коллоидные полиэлектролитные комплексы (ПЭК) с полианионами, например каррагинанами, альгинатами, пектинами, хондроитинсульфатами, гиалуроновой кислотой, карбоксиметилцеллюлозой. К наиболее изученным соединениям относятся ПЭК состава хитозан – водорослевые полисахариды. Комплексы образуются путем взаимодействия аминогрупп хитозана и отрицательно заряженных групп сополимеров за счет солевых связей. С учетом способности взаимодействовать в условиях физиологических параметров (активная кислотность и температура) и образовывать продукты реакции с новыми свойствами хитозан рассматривается как перспективное соединение для решения важных фундаментальных и практических задач для получения полиэлектролитных комплексов, востребованных в биомедицине, получении БАД и пищевых продуктах при создании новых технологий целевой доставки лекарственного препарата или функционального ингредиента в организм (Patel et al., 2010). Продукту реакции – ПЭК – свойствена новая химическая и пространственная структура, которая отличается от свойств исходных соединений и может колебаться в значительных пределах в зависимости от условий получения и изменяющихся характеристик сополимеров (Ким и др., 2008). 39 Рассматривая ПЭК как новый материал, можно констатировать, что условия образования комплекса во многом будут определяться целью его получения. Прежде всего хитозан служит системой доставки лекарственного вещества в организм (Марквичева, 2003; Can Zhang et al., 2004; Rai et al., 2005; Oliveira et al., 2005; Фадеева и др., 2008; Скрябин и др., 2013). Гидрогелевые композиции на основе хитозана и желатина используются для модификации синтетических протезов кровеносных сосудов (Лосева и др., 2002). Известно использование хитозана с гиалуроновой кислотой или хондроитинсульфатом для регенерации хрящевых тканей (Muzzarelli et al., 2012). Лидирующее положение в ряду полианионов занимает альгинат натрия, поскольку стабильность в кислых средах этого природного биосовместимого и биодеградируемого полисахарида выше по сравнению с хитозаном (Li et al., 2009; Cegnar, Kerc, 2010; Izumrudov, 2012). ПЭК хитозана с пектином используют в основном в качестве материалов (Wu et al., 2012), а с производными целлюлозы и крахмала – для получения микрокапсул, пленок и мембран (Zhu et al., 2010). Комплексообразование хитозана с каррагинаном применяют для микрокапсулирования физиологически активных веществ (Devi, Maji, 2010). Медицинскую направленность имеют ПЭК хитозана с гепарином, полиакриловой кислотой (Скрябин и др., 2013). Высокий потенциал ПЭК на основе хитозана делает его привлекательным для решения насущных практических задач в пищевой технологии. Известно, что композиционные растворы и пленки на основе хитозана и других природных и синтетических полимеров (альгинатов, каррагинанов, пектинов, сополимера винилпирролидона с кротоновой кислотой), повышают прочность, адгезию, термостойкость, биологическую активность и биодеградируемость упаковки. Пленки с хитозаном определенного состава и структурно-механических свойств относятся к съедобным, снятие которых с изделия не обязательно (Вихорева, Гальбрайх, 2002; Нудьга и др., 2008). Покрытия подобного типа, нанесенные на рыбную продукцию (мороженое филе су40 дака, горбуша и салака горячего копчения) методом орошения или погружения, способствуют сохранению качества продукции в течение продолжительного времени (Нудьга и др., 2003). В сочетании с пектином и агароидами хитозан включают в эмульсии и продукты на ее основе, в процессе производства которых раствор хитозана диспергируют, модифицируют и получают наногранулы размером порядка 100 нм шарообразной формы (Пат. РФ № 2223279; Пат. РФ № 2320193). Раствор желатина с хитозаном для капсулирования рыбных жиров приобретает необходимую скорость структурирования и прочность оболочки капсул (Деркач и др., 2001). При взаимодействии компонентов жидких коптильных сред и хитозана установлено образование геля вариабельных свойств – адгезии, прочности, термостойкости, имеющих значение в технологии рыбных продуктов (Ким и др., 2001). Физиологические и функционально-технологические свойства ПЭК «хитозан–полисахарид» использованы при совершенствовании или разработке технологии пищевых продуктов из водных биологических ресурсов (Максимова и др., 2014а). Наличие ПЭК в консервированном крабовом паштете положительно сказывается на структурно-механических свойствах (показателе предельного напряжения сдвига, водосвязывающей и водоудерживающей способности) продукта (Максимова, Сафронова, 2010). Одной из важных технологических особенностей хитозана является вяжущий вкус, который проявляется в растворах и продуктах, полученных с применением данного полимера. Проявление вяжущего вкуса зависит от массовой доли хитозана в изделии, типа растворителя, технологии хитозана, а также от природы сырья. Присутствие ПЭК состава хитозан – альгинат натрия в продукте способствует снижению интенсивности вяжущего вкуса хитозана в два раза (при соотношении раствора хитозана и альгината 1 : 1) (Максимова, 1998; Максимова, Сафронова, 2010). 41 Необходимость совершенствования технологии аналогового продукта – крабовых палочек – вызвана присущим им дефектом – потерей формы изделия: искривлением и раскручиванием цилиндра в ленту, а также отклонением поперечного среза от четких геометрических очертаний. Стабилизация формы крабовых палочек достигалась путем использования в технологии адгезивных свойств ПЭК хитозан – альгинат натрия (Вахрушев и др., 2008, 2010; Пат. РФ № 2340226). Дополнительно полиэлектролитный комплекс проявлял функции антимикробного соединения, снижал потери массы продукта после размораживания, повышал водоудерживающую способность и относительную биологическую ценность готового продукта. Структурообразующие свойства хитозана, его способность образовывать сферолиты в комплексе с альгинатом натрия и увеличивать по сравнению с другими поликатионами количество иммобилизируемого вещества, при этом сохранять исходные свойства длительное время (Марквичева, 2003; Харенко и др., 2003), обеспечивая высокую стойкость в хранении и относительную биологическую ценность готового продукта, предопределили его использование в технологии аналога черной икры (Сафронова и др., 2010). Изложенные позиции легли в основу разрабатываемой в данной работе технологии пищевых продуктов с использованием ПЭК «хитозан- нуклеиновый материал» (Пат. РФ № 2483110; Максимова и др., 2012в). В таком комплексе, а значит и в содержащих его изделиях, нуклеиновые продукты будут защищены от биодеградации, поскольку хитозан, являясь катионным полимером, образующим с полианионами нуклеиновых кислот полиэлектролитный комплекс, обеспечивает защиту молекул нуклеотидов от эндонуклеазной деградации и облегчает проникновение через мембрану клетки в организме человека (Евдокимов, 2011). Таким образом, можно полагать, что полиэлектролитный комплекс «хитозан-нуклеиновый материал» будет обладать большей физиологической активностью, чем индивидуальные вещества (физиологически ценные ингредиенты: хитозан и нуклеиновые кислоты), а значит, разрабатываемые про42 дукты с его применением следует позиционировать как функциональные, т.е. предназначенные для здорового питания. Поскольку при доставке функционального ингредиента с использованием наночастиц имеет большое значение диаметр этих частиц, а при использовании хитозана в онкологической практике показано, что для его целевого размещения предпочтение отдают водорастворимым производным, (Гафуров, 2011; Скрябин и др., 2013), в своей работе для получения физиологически ценного хитозан-нуклеинового комплекса и пищевых продуктов на его основе мы использовали низкомолекулярный водорастворимый хитозан. Значительное содержание нуклеиновых кислот (ДНК и РНК) характерно для молок лососевых рыб, что и обусловило выбор сырья в разрабатываемой технологии функциональных пищевых продуктов. Таким образом, использование полиэлектролитного комплекса хитозана и нуклеинового материала в качестве физиологически ценного ингредиента в технологии функциональных пищевых продуктов обеспечит расширение ассортимента, повышение биологической ценности, стойкости в хранении готовой пищевой продукции. 43 ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Методология исследования Структура проведения исследования, создание и взаимосвязь основных этапов работы представлена на рис. 2.1. Анализ современного состояния технологии функциональных продуктов с использованием биопотенциала водных биологических ресурсов Водные биологические ресурсы в решении проблем здорового питания населения Молоки лососевых – источник биологически активных веществ в технологии функциональных продуктов Хитозан как функциональный и технологический ингредиент в технологии продуктов из водных биоресурсов Формулирование цели и постановка задач исследования Методологический подход к выполнению работы, обоснование выбора материалов и методов исследования Разработка технологии хитозан-нуклеинового гидролизата из молок лососевых Разработка технологии пищевых функциональных продуктов с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата Разработка технологии пищевого функционального продукта на основе хитозан-нуклеинового гидролизата Разработка технологии пищевого функционального продукта с использованием упаренного хитозаннуклеинового гидролизата Использование капсулированного хитозаннуклеинового гидролизата в технологии аналоговой икорной продукции Оценка безопасности и качества разработанных пищевых функциональных продуктов Разработка проектов технической документации Оценка эффективности разработанных технологий Практическая реализация результатов исследований Рис. 2.1 – Программно-целевая модель исследования 44 Обоснование технологии проводили путем последовательного выполнения экспериментальных исследований, в результате чего разработаны технологии новых биологически ценных пищевых продуктов и проекты технической документации. Результаты научных исследований апробировались в докладах и публикациях, новизна технических решений подтверждена патентами. В рамках диссертационной работы выполнялись теоретические и экспериментальные исследования по обоснованию и разработке технологии функциональных продуктов из водных биоресурсов с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата. Научно-исследовательские работы проводись на кафедре «Технология продуктов питания» Института пищевых производств ФГБОУ ВПО Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет («Дальрыбвтуз»). Ряд экспериментальных исследований выполнялся в лаборатории Морской биохимии Тихоокеанского института биоорганической химии (ТИБОХ) ДВО РАН. 2.2 Материалы исследований Материалами исследований являлись: молоки дальневосточных лососевых рыб мороженые (ТУ 9267-03733620410-04); – хитозан пищевой низкомолекулярный, ММ 32,1 кДа (ТУ 9289-00211418234-99) (ЗАО НТП «Биопрогресс», г. Москва); ферментный препарат «Коллагеназа» (ТУ 9154-032-11734126). В работе также были использованы следующие материалы: вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.107); сыр твердый (ГОСТ Р 52686-2006); морковь сушеная (ГОСТ 32065-2013); масло растительное (ГОСТ 1129-2013); 45 сорбиновая кислота (ГОСТ 32779-2014); соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000); перец черный (ГОСТ 29050-91); овсяные хлопья (ГОСТ 21149-93); брусника и клюква замороженные (ГОСТ Р 53956-2010); имбирь (ГОСТ 29046-91); ацетатный буфер (ГОСТ 4919.2-77); свекла (ГОСТ Р 51811-2001); – банки полимерные (ТУ 2297–012–51560189–2003). Важным составляющим в рецептуре готовых пищевых функциональных продуктов, а значит и предметом исследования, являлся хитозаннуклеиновый гидролизат (ХНГ), полученный путем ферментативного гидролиза молок лососевых с добавлением хитозана. В диссертационной работе исследовали модельные системы и готовые пищевые функциональные продукты на разных этапах технологического процесса. 2.3 Методы исследований В работе использовались стандартные и общепринятые, а также оригинальные авторские методы исследований. Органолептическую оценку качества готовой продукции по таким показателям, как внешний вид (цвет), консистенция, запах и вкус проводили по ГОСТу 7631-2008 и в соответствии с терминологией описания признаков, получившей наибольшее распространение в практике, и по результатам дегустационных совещаний. Органолептическая оценка осуществлялась с использованием разработанной балльной шкалы. Балльная шкала органолептической оценки качества разработанного функционального продукта на основе хитозан-нуклеинового гидролизата составлялась по комплексным показателям качества (внешний вид, запах, вкус, 46 консистенция), а также по основным единичным показателям и определению их градаций, соответствующих числу баллов выбранной шкалы (в нашем случае пятибалльной). Учитывали все органолептические показатели продукции, которые сформировались в процессе ее изготовления и хранения. Обработка результатов заключалась в определении среднего арифметического каждого единичного показателя из результатов оценки продукции разными дегустаторами. Органолептическую оценку интенсивности вяжущего вкуса хитозана (ИВВХ) определяли по пятибалльной шкале (Сафронова, 1998; Ким и др., 2008). Из физических показателей определяли эмульгирующую способность (ЭС). Для этого навеску образца (массой 3,5000 ± 0,0001 г) суспендировали в 50 см3 воды в гомогенизаторе в течение 1 мин, затем добавляли 50 см3 рафинированного масла и гомогенизировали в течение 5 мин. Полученную эмульсию разливали в центрифужные пробирки и центрифугировали в течение 5 мин. Далее определяли объем эмульгированного масла. ЭС, % рассчитывали по формуле: ЭС= V/Vo· 100 , (1.1) где V – объем эмульгированного масла, см3; Vo – общий объем масла, см3. Химический состав готовых продуктов определяли по общепринятым методикам: белка, воды и жира – по ГОСТу 7636-85 (Марх и др., 1989). Значение активной кислотности (рН) определяли с помощью рНметра рН-150 МИ в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Жирнокислотный анализ липидов проводили путем анализа их метиловых эфиров на газожидкостном хроматографе GC-2010 фирмы Shimadzu (Япония). Аминокислотный состав гидролизата определяли на аминокислотном анализаторе LC 2000 в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. 47 Содержание нуклеинового материала определяли путем измерения оптической плотности гидролизата на СЭФ CECIL 2021 при длине волны 260 нм с длиной пробега луча 1,0 см против дистиллированной воды. Качественный состав нуклеинового материала исследовали путем тонкослойной хроматографии на пластинках с силуфолом УФ 254 в хроматографической системе «изопропанол–аммак–вода» (Гафуров 1999). Количественный состав нуклеинового материала определяли оценивали спектрофотометрически при длине волны 260 нм (Гафуров, 1999). Степень связывание хитозана с нуклеиновым материалом оценивали по авторской методике (Приложение А). Электрофорез проводили в агарозном геле (2,5 %-ный раствор агарозы) в горизонтальном направлении в присутствии Трис-боратного буфера. Окрашивание осуществляли бромистым этидием (Гафуров, 1999). Микробиологические методы исследования проводили в соответствии с ГОСТом 10444.15-94, определяя количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Относительную биологическую ценность (ОБЦ) продукта определяли методом биотестирования с использованием реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis, обладающей, подобно человеку, реакцией на токсичность, быстро размножающейся и высокочувствительной к загрязняющим веществам, в качестве тест-объекта экспресс-методом единовременной постановки множественного эксперимента (Розанцев и др., 2001; Черемных, 2004). В качестве контроля использовали продукцию без хитозаннуклеинового гидролизата. Остаточную активность ферментного препарата устанавливали согласно способу определения активности ферментов в международных единицах по расщеплению окрашенного казеина ОКА-АС (Пат. SU 1597405). Экономическую эффективность разработанных технологий проводили по методике определения экономической эффективности разработок в рыбной промышленности (Аакер, 2011). 48 Расчет инновационности технологических разработок осуществляли методом расчета инновационности технологической разработки, предложенным профессором В.А. Гроховским (Гроховский, Мезенова, 2011). Для количественной оценки инновационности новых технологических разработок использован механизм дифференцирования уровня инновационности. Оценка осуществлялась путем разработанных объективных критериев (показателей, оценок), на основании которых можно было бы количественно судить о степени (высокой, средней, низкой) инновационности той или иной разработки (технологии, продукта). Определение технологических параметров, близких к оптимальным, проводили с использованием метода планирования эксперимента (Адлер и др., 1976). Расчеты выполнены с применением программы Statistica Ver. 8.0. Статистическую обработку результатов проводили на основе подсчета средних значений величин и стандартной средней ошибки. Оценку достоверности экспериментальных данных и воспроизводимости опытов осуществляли по методике, предложенной Э.Э. Рафалес-Ламарком и В.Г. Николаевым (1971). Все цифровые величины, использованные при построении таблиц и графиков, являются среднеарифметическими (М), включая среднюю ошибку (±) из результатов, полученных после проведения 3–5 параллельных определений. Для обеспечения надежности результатов в технологических разработках и научных экспериментах принята доверительная вероятность Р = 0,95 и доверительный интервал Δ ± 5, в технологических разработках Р = 0,90, а Δ ± 10. Для математической и графической обработки результатов, а также для построения корреляционных кривых применяли прикладные программы «Microsoft Office – 2007» (Ms Word, Ms Excel), TableCurve 3D. 49 ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХИТОЗАН- НУКЛЕИНОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ПУТЕМ БИОМОДИФИКАЦИИ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ Анализ современных литературных источников показал, что наиболее перспективным способом выделения ценных веществ из молок лососевых является ферментативный гидролиз, в результате которого можно получить целый комплекс физиологически активных компонентов (аминокислоты, дезоксинуклеозиды, олигонуклеотиды и т.д.). Как показано в главе 1, наиболее эффективное физиологическое воздействие на организм оказывает не индивидуальный нуклеиновый материал, а его комплекс с хитозаном, который может быть получен при соблюдении определенных условий полиэлектролитного взаимодействия, заключающихся в возможности образования нуклеинового материала разной степени полимерности. Нами был проанализирован ряд способов получения ферментативных гидролизатов из молок лососевых, продукты гидролиза которых способны образовывать полиэлектролитный комплекс с хитозаном. Наиболее близкими (к заданным нами) характеристиками обладал белково-нуклеиновый гидролизат из молок лососевых и осетровых (Пат. РФ № 2055482), полученный в результате гидролиза при условиях: pH 4,5–5,0, температура 37–39 0С, продолжительность 45–50 ч. По окончании процесса автолизат разделяли на 2 фракции, жидкую часть нагревали до 80 0С для инактивации ферментов, а осадок подвергали ферментолизу в присутствии препарата «Коллагеназа», полученного из гепатопанкреаса краба. Поскольку описанный способ предполагал многостадийность, длительность процесса, разделение фракций гидролизата и термическую инактивацию, что, на наш взгляд, усложняет технологию, а также не позволял получить нуклеиновый материал с требуемой степенью полимерности для комплексообразования с хитозаном, нами совместно с автором описанного способа, сотрудником лаборатории морской биохимии ТИБОХ ДВО РАН Ю.М. Гафуровым, проводились эксперименты по его модификации (Максимова, 50 Полещук, 2011а, б). С этой целью предлагалось исключить разделение гидролизата, сократить продолжительность гидролиза, а инактивацию фермента проводить химическим, а не физическим способом, с использованием сорбиновой кислоты (0,1 %). При этом остальные условия гидролиза остались неизменными: концентрация ферментного препарата (0,7 г на 1 л субстрата), гидромодуль (9), температура (37–39 0С), рН среды (4,5–5,0). В качестве сырья использовали мороженые молоки лососевых. Ферментный препарат «Коллагеназа» как в авторском, так и в модифицированном нами способе был выбран нами на основе литературных данных. Как установлено рядом исследователей, ферменты, полученные из панкреатических органов рыб и крабов, к которым относится «Коллагеназа», рассматриваются как наиболее специфичные для гидролиза водных биоресурсов (Касьяненко, Пивненко, 1999). Кроме того, указанный ферментный препарат содержит в своем составе широкий спектр ферментов: ДНКазу (100–120 ед./мг белка), РНКазу (100–120 ед./мг белка), щелочную фосфатазу (0,05–0,06 ед./мг), фосфодистеразу 1-го типа (0,05–0,06 ед./мг), протеазу (120 ед./мг), коллагеназу (100– 120 ед./мг белка) (Пат. РФ № 2055482). Гидромодуль (9) соответствовал рациональному значению, при котором субстрат наиболее доступен для фермента. Изменение величины гидромодуля в сторону уменьшения или увеличения от указанного значения приводило либо к недоступности субстрата для фермента, либо к чрезмерному разбавлению гидролизата. Целенаправленое внесение сорбиновой кислоты одновременно с ферментом в процессе гидролиза позволило сократить степень активности нуклеаз, с целью получения нуклеинового материала разной степени полимерности, при этом позволило обеспечить микробиологическую стабильность гидролизата во времени на последующих этапах технологического процесса. рН среды (4,5–5,0) создавали оптимальной для действия кислых ДНКаз, обеспечивая при этом микробиологическую стабильность гидролизата, путем внесения ацетатного буфера. 51 Для определения рациональной продолжительности гидролиза в эксперименте процесс проводили в течение 24 ч с интервалом между отбором проб – 2 ч. Критериями для выбора рационального значения фактора продолжительности гидролиза были качественный и количественный составы нуклеинового материала в гидролизате (Максимова и др., 2012а–в). Количественный состав нуклеинового материала в гидролизате определяли путем измерения оптической плотности гидролизата на спектроэлектрофотометре при длине волны 260 нм с длиной пробега луча 1,0 см против дистиллированной воды (табл. 3.1). Таблица 3.1 – Содержание нуклеинового материала в процессе гидролиза, мг/мл Продолжительность гидролиза, ч 0 2 4 6 8 10 12 …. 24 Содержание нуклеинового материала 1,12 7,15 7,57 7,79 8,15 8,58 8,95 … 8,95 Данные табл. 3.1 свидетельствуют о нарастании содержания нуклеинового материала с увеличением продолжительности гидролиза до 12 ч. При последующем увеличении времени гидролиза до 24 ч данная величина остается неизменной. Следовательно, для получения максимального количества нуклеинового материала гидролиз молок лососевых достаточно проводить в течение 12 ч. При исследовании качественного состава нуклеинового материала, полученного в результате гидролиза, использовали метод тонкослойной хроматографии на пластинках с силуфолом УФ 254 в хроматографической системе «изопропанол–аммиак–вода» (Гафуров, 1999) (рис. 3.1). 52 VI V IV III II I 0 2 4 6 8 10 12 24 Продолжительность гидролиза, ч Рис. 3.1 – Качественный состав нуклеинового материала в гидролизате: I – олигонуклеотиды, II – мононулеотиды, III–VI – нуклеозиды Гидролизат, полученный в результате 12-часового гидролиза, был представлен нуклеиновым материалом, в котором присутствовали как мононуклеотиды, так и нуклеозиды, с преобладающим их количеством. Полученные данные подтверждают сделанный ранее вывод, что рациональная продолжительность гидролиза составляет 12 ч. Последующее увеличение времени ферментолиза не изменяет качественного состава нуклеинового материала в гидролизате, который представлен широким спектром нуклеинового материала разной степени полимерности: олигонуклеотиды; мононуклеотиды, способные связываться с хитозаном; нуклеозиды, обладающие высокой физиологической ценностью. После 12 ч гидролиза измеряли активность протеолитических ферментов в гидролизате (Пат. SU 1597405). Активность ферментов составила 3 % от исходной, что свидетельствовало о значительной инактивации ферментного препарата сорбиновой кислотой. Для оценки биологического потенциала полученного гидролизата, определяли его аминокислотный состав (табл. 3.2). 53 Таблица 3.2 – Аминокислотный состав гидролизата молок, г/100 г Содержание 2,88 6,13 1,64 3,44 4,41 3,00 17,73 39,23 Незаменимые Аминокислота Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Фенилаланин Лизин Сумма незаменимых аминокислот Аспарагин Серин Глутамин Глицин Аланин Тирозин Гистидин Аргинин Пролин Сумма заменимых аминокислот Заменимые 4,00 6,65 5,54 7,02 4,63 – 0,06 17,47 15,39 60,76 В результате анализа представленных результатов было выявлено содержание в гидролизате 16 аминокислот. Согласно стандарту сбалансированности приведенные значения полностью удовлетворяют суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах. Преобладающими среди аминокислот являлись аргинин, лизин и пролин. Аргинин рассматривается основным донором и переносчиком оксида азота, который выступает обязательным и ведущим компонентом пространственной сигнализации, а сбой в его работе лежит в основе многих патогенетических механизмов. Лизин является строительным блоком для всех протеинов, он способствует усвоению кальция, необходим для поддержания азотного баланса и участвует в производстве антител, гормонов и ферментов. Пролин улучшает структуру кожи, участвуя в синтезе коллагена, способствует укреплению суставов, сухожилий 54 и сердечной мышцы (Натарова, 2001). Приведенные данные свидетельствуют о высокой физиологической ценности гидролизата по составу аминокислот. Таким образом, предложенный нами способ ферментативного гидролиза позволяет не только сократить и упростить технологический процесс, но и получить конечный продукт (гидролизат) высокой физиологической ценности с содержанием широкого спектра аминокислот и нуклеинового материала, в состав которого входят нуклеотиды, необходимые для образования полиэлектролитного комплекса с хитозаном. На основе литературных данных, полученных в области биомедицины (п.1.3), для комплексообразования нами был выбран водорастворимый, низкомолекулярный хитозан молекулярной массой (ММ) 55 кДа, пригодный для функционирования биополиэлектролитов (нуклеиновых кислот), обладающий способностью образовывать полиэлектролитные комплексы с выраженной трансфекционной активностью. Для подтверждения образования хитозан-нуклеинового комплекса в гидролизате молок и выбора оптимального соотношения компонентов готовили образцы смесей гидролизата, содержащие нуклеиновый материал и 1 %ный водный раствор хитозана в разных соотношениях. Смеси готовили при температуре окружающей среды ± 2 оС путем тщательного перемешивания. Степень связывания хитозана с нуклеиновым материалом оценивали спектрофотометрически при длине волны 260 нм после осаждения хитозаннуклеинового материала путем центрифугирования в течение 5 мин. Результаты исследования величин оптической плотности полученных образцов приведены в табл. 3.3. Для объективизации полученных результатов эксперимента учитывали значения оптической плотности проб, содержащих только хитозан в исследуемых количествах (табл. 3.3), вычитая их из величин, приведенных в табл. 3.4. Изменение величин оптической плотности исследуемых образцов (1–6) при увеличении доли хитозана свидетельствует о снижении содержания свободных азотистых оснований, определяющих количество нуклеинового мате55 риала, и образовании хитозан-нуклеинового полиэлектролитного комплекса. Образовавшийся комплекс хитозана с нуклеотидами не способен определяться в гидролизате в данных условиях (при длине волны А260). Таблица 3.3 – Исследование оптической плотности образцов, содержащих гидролизат и хитозан № образца 1 2 3 4 5 6 Состав образца Оптическая Ферментативный плотность 1 %-ный раствор гидролизат мо- Дистиллированная (А260), водорастворимого лок лососевых вода, мл ед./мл) хитозана, мл рыб, мл 0 0,5 0,5 1,156 0,1 0,5 0,4 1,132 0,2 0,5 0,3 1,104 0,3 0,5 0,2 1,070 0,4 0,5 0,1 0,879 0,5 0,5 0 0,898 Таблица 3.4 – Исследование оптической плотности проб, содержащих хитозан № пробы 1 2 3 4 5 Состав пробы 1 %-ный р-р водораствориДистиллированная мого хитозана, мл вода, мл 0,1 0,4 0,2 0,3 0,3 0,2 0,4 0,1 0,5 0 Оптическая плотность (А260),ед./мл 0,071 0,072 0,079 0,105 0,306 Таким образом, на основании экспериментов нами сделан вывод об образовании полиэлектролитного комплекса «хитозан-нуклеиновый материал» в гидролизате молок лососевых. Для объективного подтверждения комплексообразования и определения оптимального соотношения аниона – нуклеинового материала и катиона – хитозана использовали метод электрофореза в агарозном геле, применяя систему: нуклеиновый материал, выделенный из гидролизата концентрацией 56 5 мг/мл, и раствор водорастворимого хитозана концентрацией 5 мг/мл (Полещук и др., 2013а, б). Заключение об образовании хитозан-нуклеинового комплекса сделано на основании данных, полученных в результате электрофореза проб, состав которых приведен в табл. 3.5. Таблица 3.5 – Состав проб для электрофореза Состав пробы Р-р водорастворимого Дистилированая хитозана 55 кДа, мкл вода, мкл – 9 1 9,0 2 8,0 3 7,0 № пробы 1 2 3 4 Р-р нуклеинового материала, мкл 3 2 2 2 После прокрашивания бромистым этидием агарозного геля с нанесенными пробами наблюдали в ультрафиолетовом свете четкую идентификацию нуклеинового материала в пробе 1 (рис. 3.2). Пробы 2, 3 визуализировались, что свидетельствовало о связывании (комплексообразовании) противоионов. Проба 4 не визуализировалась, поскольку образованный хитозан- нуклеиновый комплекс имеет нулевой заряд и при электрофорезе в агарозном геле не происходит его движение (проба не покидает слот). Следовательно, в пробе 4 произошло полное связывание хитозаном нуклеинового материала. Полученные результаты подтверждают литературные данные, приведенные в п. 1.3, и свидетельствуют о протекании полиэлектролитных реакций, происходящих с высокой скоростью за время смешивания растворов катионного полисахарида хитозана и анионных биополиэлектролитов (белков, нуклеиновых кислот, ферментов). Результаты эксперимента по установлению рационального соотношения хитозана и нуклеинового материала не противоречат полученным нами ранее данным и подтверждают выбранный диапазон (от 0,5 : 1,0 до 1,0 : 1,0) как дос57 таточный для образования полиэлектролитного хитозан-нуклеинового комплекса. 1 2 3 4 Старт Фронт Рис. 3.2 – Электрофорез в агарозном геле: 1–4 – номера проб Однако известно, что хитозан проявляет при определенной концентрации вяжущий вкус (Максимова, 1998), что является нежелательным в технологии продуктов питания. Для определения оптимальных параметров соотношения хитозана и нуклеинового материала c учетом интенсивности вяжущего вкуса полимера нами проводилась оптимизация технологических критериев методами математического моделирования (Максимова и др., 2014б, в). Математическое моделирование заключалось в построении обобщенной функции желательности, включающей частные отклики: степень связывания хитозана и нуклеинового материала (%) и интенсивность вяжущего вкуса (ИВВХ) гидролизата (баллы) в зависимости от соотношения хитозана и нуклеинового материала. Оценку интенсивности вяжущего вкуса хитозана определяли по известной методике (Сафронова, Максимова, 1997), а степень связывания противоионов – по авторской методике (Приложение А), в соответствии с которой эта величина является относительной. 58 В основе построения обобщенной функции лежит идея преобразования полученных значений частных откликов в безразмерную шкалу желательности. Назначение шкалы желательности – установление соответствия между полученными значениями показателей свойств композиции и оценками экспериментатора желательности того или иного показателя для функции органа и в целом организма человека. В данной работе применяли шкалу желательности, в которой выражалось соответствие между предпочтениями в числовой и эмпирической системах (табл. 3.6) (Адлер и др., 1976). Таблица 3.6 – Отметки по шкале желательности Желательность Очень хорошо Хорошо Удовлетворительно Плохо Очень плохо Отметки на шкале желательности 1,0–0,80 0,80–0,63 0,63–0,37 0,37–0,20 0,20–0,00 В табл. 3.6 указаны числа, соответствующие ряду точек на кривой (рис. 3.3), которая задана уравнением . Рис. 3.3 – Обобщенная функция желательности Харрингтона 59 После того как была выбрана шкала желательности, а частные отклики преобразованы в частные функции желательности, строили показатель D обобщенной функции желательности. Для этого использовали формулу: , (3.1) где D – обобщенная желательность; di – частные желательности; i – номер желательности; n – число частных желательностей. Способ задания обобщенной функции желательности таков, что если хотя бы одна частная функция di = 0, то обобщенная функция тоже будет равна нулю. С другой стороны, D = 1 только тогда, когда все di = 1. Обобщенная функция весьма чувствительна к малым значениям частных желательностей. На оси ординат нанесены значения желательности, изменяющиеся от 0 до 1. По оси абсцисс указаны значения отклика, записанные в условном масштабе. За начало отсчёта (0) по этой оси выбрано значение, соответствующее желательности 0,37. Выбор именно этой точки связан с тем, что она являлась точкой перегиба кривой, обусловленной экспериментальными данными (адекватными приемлемым значениям ИВВХ и степени связывания противоионов), что в свою очередь создаёт определённые удобства при вычислениях. Симметрично относительно нуля на оси Y располагали кодированные значения отклика. Функциями отклика являлись Y1, % – степень связывания хитозана и нуклеинового материала и Y2, балл – ИВВХ гидролизата. Факторами, оказывающими существенное влияние на указанные функции отклика, являлись удельная доля хитозана – X1 и удельная доля нуклеинового материала – X2. При установлении оптимальных значений указанных факторов в процессе моделирования процесса комплексообразования хитозана и нуклеинового материала в гидролизате применяли ортогональный центральный композиционный план второго порядка для двух факторов (Адлер и др., 1976). Пределы и интервалы изменения факторов (Х1, Х2) устанавливали по результатам собственных предварительных экспериментов (табл. 3.7). 60 Таблица 3.7 – Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования Уровень Интервал Фактор Размерность варьирова–1 0 +1 ния Удельная доля хитозана Х1 – 1 2 3 1 Удельная доля нуклеинового – 1 2 3 1 материала Х2 Математическая обработка результатов исследования (табл. 3.8) позволила выявить в кодированном виде зависимость комплексного показателя качества (КПК) Y1Y2, формируемого из комбинации единичных показателей (Y1, Y2), от удельной доли хитозана и нуклеинового материала в гидролизате: где Y1Y2 – комплексный показатель качества (безразмерный); X1 – удельная доля хитозана; Х2 – удельная доля нуклеинового материала. Таблица 3.8 – Результаты расчета и оценки КПК № X1 Х2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Степень связывания, % 54 75 85 35 54 65 35 35 54 ИВВХ, балл Y1 Y2 Y1 Y2 2 1 0,5 4 2 1,5 5 3,5 2 0,95 0,28 0,03 1 0,95 0,76 1 1 0,95 0,97 1 0,99 0,03 0,97 0,97 0,01 0,32 0,97 0,95 0,52 0,17 0,17 0,95 0,85 0,1 0,56 0,95 Графическая обработка табличных данных позволила представить зависимость значений КПК от удельной доли хитозана и нуклеинового материала в гидролизате в виде криволинейной поверхности, имеющей в выбранном диапазоне точку экстремума (рис. 3.4). Достоверность аппроксимации функции отклика составила R2 = 0,89, что свидетельствует о высокой точности описания данной зависимости. 61 1 0.9 0.8 0.6 0.5 КПК 0.7 0.4 0.3 0.2 0.1 1.5 2.5 У де льн ая д о ля х и тоза н вы х ин о кле 2 2 2.5 1.5 а оля ая д льн е д У 1 3 от л ки с ну Рис. 3.4 – Зависимость КПК от удельной доли нуклеинового материала Оптимальное соотношение хитозана и нуклеинового материала (1 : 1) в составе гидролизата, выявленное математическим методом и проверенное в практических экспериментах, обеспечивает высокую степень связывания этих веществ, равную 54 % по обобщенной функции желательности (см. рис. 3.3), а также приемлемую величину ИВВХ в гидролизате (2 балла). Таким образом, экспериментально установленные технологические параметры могут быть рекомендованы как оптимальные при получении хитозан-нуклеинового гидролизата из молок лососевых с учетом качественного состава гидролизата (наличие нуклеинового материала разной степени полимерности) и использованы в технологии функциональных продуктов. Таким образом, полученный нуклеиновый гидролизат из молок лососевых обогащен хитозаном и назван нами «Хитозан-нуклеиновый гидролизат». На способ гидролиза получен патент «Способ получения хитозаннуклеинового гидролизата» (Приложение Б). На основании данного способа разработана технология гидролизата (рис. 3.5). О допустимой продолжительности хранения хитозан-нуклеинового гидролизата судили по времени, прошедшему с момента изготовления про62 дукта до периода, когда его контаминация (КМАФАнМ) достигает нормативного уровня (1104 КОЕ/г) (СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011) в результате хранения при температуре 4 ± 2 0С (Максимова и др., 2014а–в) (рис. 3.6). Молоки лососевых Размораживание Вода Мойка Фермент, сорбиновая кислота, буферный раствор Измельчение, гомогенизация Внесение компонентов, смешивание Гидролиз Хитозан Внесение хитозана, смешивание Фасование, упаковывание Хранение Рис. 3.5 – Технологическая схема получения хитозан-нуклеинового гидролизата lg КМАФАнМ 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 200 220 Продолжительность хранения, сут Рис. 3.6 – Динамика КМАФАнМ в процессе хранения хитозаннуклеинового гидролизата Высокую хранимоспособность полученного продукта обусловило наличие хитозана и сорбиновой кислоты. 63 Экспериментально установленные сроки хранения хитозан- нуклеинового гидролизата составили 180 сут с учетом коэффициента запаса при температуре 4 ± 2 0С. По органолептическим и химическим показателям гидролизат должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.9. Таблица 3.9 – Органолептические и химические показатели гидролизата Наименование показателя Внешний вид Цвет Запах Вкус Характеристика и норма Жидкий раствор От бесцветного до желтоватого Свойственный, без постороннего запаха с легким ароматом свежести Свойственный, без постороннего вкуса Наличие посторонних примесей Содержание, не менее: сухого остатка, % нуклеинового материала, мг/100 г хитозана, мг/100 г Не допускается 3 895 500 На новый продукт «Хитозан-нуклеиновый гидролизат» разработаны проекты ТУ и ТИ (Приложения В, Г). Для обеспечения постоянства протекания технологических операций при производстве хитозан-нуклеинового путем биомодификации молок лососевых гидролизата нами было разработано устройство для гидролиза (рис. 3.7), включающее реактор (1), снабженный крышкой (2), на которой закреплена лопастная мешалка, с приводным механизмом (на рисунке не показан). Реактор по периметру содержит водяную рубашку, в которой установлена термопара, контролирующая температуру теплоносителя (вода) водяной рубашки (4). На внешней стороне реактора установлен термодатчик (6) для контроля температуры внешней стороны водяной рубашки. Термопара, термодатчик и лопастная мешалка соединены с блоком управления (7), на котором размещены регулятор оборотов (8) приводного механизма лопастной мешалки и регулятор температуры (9) водяной рубашки. Кроме того, блок управления 64 соединен с системой обогрева (10), включающей два нагревательных элемента: быстрого нагрева (11) и постоянного нагрева (12). Для контроля степени гидролиза на крышке установлен пробоотборник (13). Установка лопастной мешалки в устройстве позволяет измельчать натуральное сырье и поддерживать равномерную консистенцию смеси в процессе гидролиза, что способствует стабильности протекания процесса. Блок управления дает возможность автоматически поддерживать режимные параметры рабочего процесса (t – 35 ± 2 0C), а термопара и термодатчик контролируют условия протекания гидролиза. Научная новизна данного технического решения подтверждена патентом (Приложение Д). На основе разработанного устройства была собрана экспериментальная установка. Воспроизводимость разработанной технологии в производственных условиях и ее аппаратурное оформление подтверждены актами производственной проверки (Приложения Е, Ж). 13 3 2 1 5 6 4 11 12 10 8 9 7 Рис. 3.7 – Устройство для гидролиза Известно, что гидролизаты – это доступные источники аминокислот, необходимых для поддержания нормального пищевого статуса взрослого че65 ловека, для эффективного роста и развития детей различного возраста. Поскольку исходный белок может иметь ограниченную доступность для пищеварительных ферментов организма в силу целого ряда причин, то после гидролиза белковые продукты становятся гипоаллергенными, что позволяет использовать их в медицине, производстве БАД, для функционального питания. В медицине препараты гидролизатов применяли в случаях белковой недостаточности для восстановления баланса азота, как БАД общеукрепляющего и лечебного действия (Пивненко, 2006). Уникальные свойства гидролизатов: высокая растворимость, термостабильность – позволяют использовать их для создания пищевых продуктов. Гидролизаты хорошо сочетаются с различными компонентами, придающими продукту определенные консистенцию, запах, цвет и могут успешно применяться в технологии продуктов с заданными свойствами. В традиционной европейской кухне белковые гидролизаты издавна используются для приготовления соусов, приправ, паст, бульонов, высококалорийных добавок. Диетическое питание с использованием гидролизатов назначают для поддержания баланса азота в период роста, физиологических нагрузок (младенчества, беременности) или заболеваний. Так, гидролизаты входят в состав медицинских диет при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастроинтестинальных панкреатитах) и после оперативного удаления части кишечника (при синдроме «короткой кишки»). Они составляют основу для питания гипоаллергических детей. Получение природно-сбалансированных полноценных смесей из рыбного сырья остается насущной задачей переработчиков водных биологических ресурсов. Гидролизаты из водных биологических ресурсов можно использовать как пищевой компонент высокой физиологической ценности для повышения биологических свойств пищевых продуктов и как основной исходный материал для производства новых пищевых форм (Биотехнология …, 2013). 66 Хитозан-нуклеиновый комплекс, входящий в состав полученного гидролизата, является аналогом полиэлектролитных систем, функционирующих в клетке, с помощью которых обеспечиваются метаболические реакции организма (Скрябин и др., 2013). В связи с наличием функциональных ингредиентов, мг/100 г: хитозан – 500; нуклеиновый материал – 895, разработанный биологически ценный продукт может быть использован в качестве основы БАД и полуфабриката пищевых функциональных продуктов (Максимова и др., 2013). В настоящей работе предложено направлять хитозан-нуклеиновый гидролизат, полученный путем биомодификации молок лососевых, на производство пищевых функциональных продуктов, при этом разработанную технологию физиологически ценного гидролизата рассматривать как базовую. 67 ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАН-НУКЛЕИНОВОГО ГИДРОЛИЗАТА Научные результаты, полученные в предыдущей главе, легли в основу разработки технологии пищевых продуктов с использованием биологически ценного хитозан-нуклеинового гидролизата из молок лососевых для придания готовой продукции функциональных свойств. Высокий биологический потенциал разработанного гидролизата послужил основанием для решения ряда прикладных задач (Максимова и др., 2014а–в). Для обоснования выбора ассортимента новых функциональных продуктов приоритет был отдан кулинарным продуктам, многокомпонентная рецептура которых позволяет технологически оправдано внести физиологический ингредиент Кулинарные изделия были выбраны нами также с учетом технологических характеристик хитозан-нуклеинового гидролизата: органолептических и химических показателей (Максимова, Полещук, 2011а, б; Максимова и др., 2014а). Так как гидролизат представляет собой светло-серую жидкость с приятным запахом, охарактеризованным как «запах свежести», то нами для использования хитозан-нуклеинового гидролизата в исходном состоянии в качестве аналога была выбрана технология пудинга, популярного за рубежом, где в качестве дополнительных ингредиентов применяются продукты растительного происхождения. Однако жидкая консистенция полученного хитозан-нуклеинового гидролизата накладывает определенные ограничения на его дальнейшее использование. Сложности в транспортировании, хранении и, как следствие, применении гидролизата в технологии продуктов питания послужили основанием для поиска способов его концентрирования. Для решения этой проблемы нами предложено использование в технологии кулинарных продуктов упаренного на вакуум-выпарной установке гидролизата. Упаривание проводили до образования однородной, вязкой, же68 леобразной массы. Упаренный в 3 раза хитозан-нуклеиновый гидролизат обладал приемлемыми для использования в технологии формованных продуктов консистенцией и содержанием биологически активных веществ, обеспечивающим функциональные свойства готовой продукции. В другом предложенном способе концентрирования гидролизата нами использована описанная в п. 1.3 способность хитозана образовывать полиэлектролитные комплексы в виде микрокапсул с полисахаридами морского происхождения, что нашло применение при совершенствовании аналоговой икорной продукции. 4.1 Разработка технологии пищевого функционального продукта на основе хитозан-нуклеинового гидролизата. Оценка его безопасности и качества Создание комбинированных продуктов, предполагающих использование сырья животного и растительного происхождения, позволяет корректировать сбалансированность готового продукта по химическому составу и, как следствие, его энергетическую и биологическую ценность. В связи с этим разработку рецептуры и в целом технологии пищевого функционального изделия с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата в исходном виде осуществляли с учетом целенаправленного моделирования состава и свойств нового продукта. Поскольку основу проектируемого продукта составляет гидролизат, богатый аминными соединениями, посчитали целесообразным сбалансировать пищевую ценность за счет добавления в продукт компонентов, богатых углеводами. При разработке новой технологии в качестве аналога использовалась технология популярных за рубежом рыбных продуктов на основе гидролизатов, где в качестве ингредиентов предлагают применять рис или овсяные хлопья. Рис является важным источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6), лецитина и минеральных веществ (K, Ca, F, Zn, Fe). Калий, содержащийся в 69 рисе в значительных количествах, нейтрализует действие соли, попадающей в организм с другими продуктами питания (Шаззо и др., 2009). Овсяные хлопья содержат в большом количестве натуральные антиоксиданты, вещества повышающие сопротивляемость организма к различным инфекциям и воздействиям окружающей среды (радионуклиды, соли тяжелых металлов, стрессы). Овес является богатым источником метионина, магния, необходимых для нормальной деятельности центральной нервной системы. Наличие в овсяных хлопьях протеинов и клетчатки улучшает все обменные процессы в организме, способствует росту и развитию мышечной ткани (Канарейкина, Шарипова, 2014). Включение описанных выше пищевых компонентов в рецептуру комбинированного продукта способствует повышению его не только пищевой ценности но и физиологической. На первом этапе экспериментальных исследований осуществляли выбор углеводных компонентов, для чего готовили 6 модельных систем (МС) (табл. 4.1). Таблица 4.1 – Состав модельных систем № МС Соотношение компонентов Рис/гидролизат 1 50/50 2 40/60 3 30/70 Овсяные хлопья/гидролизат 4 50/50 5 40/60 6 30/70 При оценке органолептических свойств (ИВВХ, констистенция) модельных систем как наиболее приемлемая была отобрана МС 5, которая обладала минимальным вяжущим вкусом и желаемой пюреобразной консистенцией. 70 С целью придания продукту привлекательных цвета, вкуса и аромата осуществляли подбор дополнительных ингредиентов. С этой целью в МС 5 добавляли морковь, свеклу, ягоды (брусника, клюква), имбирь в соотношении 0,2 : 1,0, которые формировали вкус и аромат продукта. Оценку качества модельных систем (табл. 4.2) осуществляли при помощи разработанной балльной шкалы (Приложение З). Таблица 4.2 – Балльная оценка внешнего вида модельных систем Наименование показателя ИВВХ Консистенция Запах Цвет Состояние поверхности Соотношение компонентов Свекла, имбирь Морковь, им- Ягода, имбирь, 0,2 : 1,0 бирь 0,2 : 1,0 0,2 : 1,0 4 4 5 5 5 5 4 4 5 4 4 5 4 4 5 Из всех предложенных вариантов как наиболее гармоничная оценена МС с ягодой и имбирем, в которой в меньшей степени чувствовался привкус овсяных хлопьев и вяжущий вкус хитозана. Присутствующие в МС имбирь и ягоды не только формировали ее органолептические свойства (декорировали вяжущий вкус хитозана, придавали привлекательный цвет, специфический вкус и аромат), но и обеспечивали готовому продукту функциональные свойства. Клюква содержит множество проантоцианидов, обладающих бактерицидными и антиоксидантными свойствами. Потребление клюквы способствует предотвращению болезней мочевыводящих путей (Лютикова, Туров, 2011). Целебные свойства брусники обусловлены наличием ряда полезных веществ: витаминов группы С, Е, В, провитамина А, катехинов, пектинов, минеральных солей, органических кислот, гликозидов. Полезные свойства этой ягоды используют при лечении артрита, диабета, простудных заболева71 ний, болезней почек, а также для укрепления стенок сосудов и капилляров. Брусника сохраняет свои целебные свойства длительное время благодаря содержащийся в ней бензойной кислоте (Алексеенко и др., 2014). Имбирь содержит множество полезных веществ, основными из которых являются все незаменимые аминокислоты, холин, линолевая и олеиновая кислоты, витамин С, минеральные вещества (фосфор, кальций, калий, хром) (Теречик, 2001). Наличие ягод (брусники, клюквы) и имбиря в рецептуре проектируемого продукта усиливает его функциональные свойства, а благодаря гингеролу имбирь декорирует нежелательные оттенки вкуса. Таким образом, разработана следующая рецептура готового продукта (табл. 4.3). Таблица 4.3 – Рецептура готового продукта, кг на 100 кг Наименование компонента Гидролизат Овсяные хлопья Клюква Брусника Имбирь Количество 60 20 8 8 4 На основании проведенных экспериментальных исследований разработана технологическая схема получения пудинга на основе хитозаннуклеинового гидролизата из молок лососевых с использованием растительных компонентов (рис. 4.1). Гомогенизацию осуществляли на гомогенизаторе или миксере с частотой вращения 60 с–1 в течение 3 мин. Термическую обработку полуфабриката проводили при температуре 80 0C в течение 15 мин до кулинарной готовности. С целью улучшения гигиенических показателей готового продукта и придания ему товарного вида фасование пудинга осуществляли в стаканчики 72 из полимерных материалов, которые могут формироваться в зависимости от требуемого объема (10–250 г), с последующей запайкой крышкой из фольги. Хитозан-нуклеиновый гидролизат Овсяные хлопья, имбирь, ягоды брусника, клюква Внесение компонентов, смешивание Гомогенизация Термическая обработка Полимерная тара Фасование Фольга Укупоривание Этикетки Этикетирование Ярлыки Упаковывание, маркирование Хранение Рис. 4.1 – Технологическая схема получения пудинга на основе хитозан-нуклеинового гидролизата Для обоснования сроков хранения осуществляли микробиологические исследования разработанного функционального продукта, хранившегося при температуре 4± 2 oС в асептической упаковке без доступа света. В заданных условиях продукт проявлял устойчивость в хранении в течении 30 сут: низкую обсемененность микроорганизмами (КМАФАнМ – 1104 КОЕ/г), отсутствие бактерий группы кишечной палочки, Staphylococcus aureus, патогенных микроорганизмов, в том числе родов Salmonella и Listeria, что не превышало установленных норм СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 4.4). 73 Таблица 4.4 – Изменение КМАФАнМ при хранении пудинга, КОЕ/г 1 3,48101 Продолжительность хранения, сут 5 10 15 20 25 2 2 3 3 6,65 10 8,5010 1,8310 2,7510 8,36103 30 1,0104 На стойкость продукта в хранении, вероятно, оказывало влияние, помимо термической обработки и асептической упаковки, наличие хитозана (0,3 %), являющегося бактериостатическим веществом, а также сорбиновой кислоты (0,06 %), используемой в гидролизате в качестве ингибитора. Новый продукт был идентифицирован как пудинг и получил торговое название «Пудинг “Морской”» (Полещук и др., 2013б). Органолептическую оценку разработанного продукта осуществляли с помощью балльной шкалы, при разработке которой учитывали все показатели качества, сформированные в процессе изготовления и хранения продукта (Приложение И). Качество разработанного продукта оценивали методом количественного описательного анализа (КОА) (Сафронова, 1998), графическое изображение которого свидетельствует о явном приближении разработанного продукта к эталонному по показателям качества (рис. 4.2). Химический состав продукта представлен в табл. 4.5. Таблица 4.5 – Химический состав продукта «Пудинг “Морской”», г/100 г Липиды 0,50 Углеводы Белок Хитозан 20,10 2,50 0,30 Нуклеиновый материал 0,53 Результаты расчета пищевой ценности подтвердили заданную низкую калорийность готового продукта – 94 ккал (по сравнению с овсяной кашей – 335 ккал, пудингом молочным – 150 ккал), что актуально для здорового питания. «Пудинг “Морской”» по качеству должен соответствовать требованиям, представленным в табл. 4.6. 74 Вкус 5 4 3 Состояние поверхности 2 Запах 1 0 Консистенция Цвет а Вкус 5 4 3 2 Состояние поверхности Запах 1 0 Консистенция Цвет б Рис. 4.2 – Графическое изображение КОА качества пудинга: а – эталонный; б – «Пудинг “Морской”» Таблица 4.6 – Органолептические показатели продукта «Пудинг “Морской”» Наименование показателя Консистенция Вкус Цвет Запах Общее впечатление Характеристика Пастообразная, пюреобразная Гармоничный, свойственный овсяной каше с кисловатым привкусом ягод, слегка терпкий, незначительный привкус имбиря Ярко-розовый, свойственный данному виду ягод Ярко выраженный ягодный аромат с незначительным запахом овсяных хлопьев Пастообразная структура с вкраплениями овсяных хлопьев 75 Содержание функциональных ингредиентов в пудинге (массовая доля хитозана и нуклеинового материала, мг/100 г: соответственно 300 и 530) с учетом их суточной потребности (MP 2.3.1.1915-04, МР 2.3.2.2432-08) позволяет позиционировать разработанный продукт как функциональный (ГОСТ-Р 52349-2005, Изм. № 1 от 2011-03-01). На новый пищевой функциональный продукт разработаны проекты ТУ и ТИ (Приложения К, Л). Разработанный продукт «Пудинг “Морской”» отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 4.2 Разработка технологии пищевого функционального продукта с использованием упаренного хитозан-нуклеинового гидролизата. Оценка его безопасности и качества При разработке пищевого функционального продукта с использованием упаренного хитозан-нуклеинового гидролизата за основу выбрана технология рыбных паштетов. Выбор молок лососевых в качестве сырья обусловлен рядом факторов: целесообразностью производства функциональных продуктов из сырья с заведомой физиологической ценностью и необходимостью расширения ассортимента готовой к употреблению продукции из молок. Известно, что молоки лососевых обладают структурообразующей способностью (Дементьева и др., 2012), что подтверждает возможность производства из них формованных продуктов. Получение однородной гомогенной массы, увеличение ее стабильности и повышение пищевой ценности обеспечивали предварительным бланшированием молок и добавлением в рецептуру растительного масла. Внесение в состав изделия растительного масла увеличивает эмульсионную способность пищевой системы, улучшает ее структурно-механические показатели при тепловой обработке эмульсии. 76 Поскольку при проектировании функционального продукта не стояла цель получения высококалорийного кулинарного изделия, то его основу составляли молоки, обогащенные хитозан-нуклеиновым гидролизатом, содержащим нуклеиновый материал в концентрированном (упаренном) виде. При определении оптимального соотношения составных частей рецептуры (молоки, гидролизат, растительное масло) исследовали модельные системы, оценивая их органолептические показатели по разработанной пятибалльной шкале (Приложение М) и эмульсионную стабильность (табл. 4.7). Таблица 4.7 – Характеристика модельных систем Наименование показателя Цвет, балл Запах, балл Консистенция, балл Эмульсионная стабильность, % Соотношение компонентов (молоки:ХНГ:масло) и номер модельной системы 70:15:15 70:20:10 70:10:20 70:30:0 70:0:30 МС 1 МС 2 МС 3 МС 4 МС 5 5 4 4 4 4 5 4 5 3 4 5 4 5 2 5 100 98,2 100 95,4 100 Коррелируя результаты балльной оценки и результаты по определению физического показателя – эмульсионной стабильности, была выбрана МС 1 как рациональная, которая обладала минимальным рыбным запахом и мажущей пастообразной консистенцией. Близко похожими к МС 1 показателями обладали МС 3 и МС 5, однако снижение количества масла в МС 1 позволяет снизить калорийность готового продукта, а внесение гидролизата – повысить его физиологическую эффективность. Остальные образцы имели водянистую, плохо формируемую консистенцию. По результатам экспериментальных исследований за основу рецептуры проектируемого кулинарного продукта была взята модельная система, состоящая из молок, хитозан-нуклеинового гидролизата и растительного масла при соотношении 70 : 15 : 15. 77 Учитывая хорошую формуемость полученной паштетной массы, финальный продукт проектировали в виде рулета с начинкой. Внесение начинки в кулинарное изделие позволяет сбалансировать его по составу и пищевой ценности. В качестве начинки предложены измельченные сыр и морковь, наличие которых позволяет обеспечить в готовом продукте пропорциональность между тремя важными энергоносителями (белки : жиры : углеводы), обеспечить улучшение внешнего вида (связывание слоев рулета, цвет на срезе). Масса начинки для одной порции полуфабриката составляет 15 г (5 г моркови, 10 г сыра). Сыр содержит концентрированные молочные полноценные белки и жиры, которые усваиваются организмом почти полностью (98–99 %), а также экстрактивные вещества, благоприятно влияющие на пищеварительные железы, витамины групп A, D, E, B, PP. Сыр является источником кальция – строительного материала для костей, фосфора, полезного для деятельности мозга. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом: каротиноидами, витаминами, минеральными веществами, легко усвояемыми углеводами. Входящие в состав моркови пектин и клетчатка стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Все вышеперечисленное свидетельствует о том, что компоненты начинки для рулета полезны для нормального функционирования организма человека, что подтверждает целесообразность их включения в рецептуру кулинарного продукта. Расчет показателя пищевой сбалансированности (ППС) продукта по содержанию витаминов, минеральных веществ оценивали по формуле: ППС = . (4.1) ППС, оцененный по минеральному составу рулета массой 200 г относительно суточной потребности, имеет следующее значение: для кальция: ППС = 88 /800 · 100 % = 11 %. 78 ППС, оцененный по витаминному составу рулета массой 200 г относительно суточной потребности, имеет следующее значение: для витамина А: ППС = 2 /1,5 · 100 % = 133 %. Результаты расчета показали, что потребление рулета массой 200 г будет удовлетворять потребность в витамине А на 133 %, а в минеральном веществе Са – на 11 %. Разработанный кулинарный продукт, включающий компоненты животного и растительного происхождения, взаимно обогащающие друг друга, сбалансирован по составу и получил торговое название «Рулет “Нептун”» (Максимова, Полещук, 2013). Технологическая схема производства продукта «Рулет “Нептун”» представлена на рис. 4.3. Молоки лососевых рыб после размораживания бланшировали в воде при соотношении воды и гонад 1 : 2 в течение 10 мин, затем к молокам добавляли жидкую часть, состоящую из хитозан-нуклеинового гидролизата и растительного масла в соотношении 1 : 1. Для определения оптимальной продолжительности гомогенизации, достаточной для получения оптимальной консистенции, исследовали зависимость изменения консистенции гомогената от продолжительности гомогенизации (табл. 4.8). Таблица 4.8 – Изменение консистенции гомогената в зависимости от продолжительности гомогенизации Состав гомогената Вареные молоки, хитозаннуклеиновый гидролизат, растительное масло Продолжительность гомогенизации 1 мин 3 мин 5 мин Пастообразная, Пастообразная, Пастообразная, одкрупитчатая однородная, форму нородная, форму на на шпателе держит шпателе держит Из трех вариантов гомогенизации был отобран наиболее оптимальный режим – 3 мин, при котором получена требуемая консистенция, оцениваемая в 5 баллов по разработанной балльной шкале (Приложение М). При гомоге79 низации в течение 1 мин масса получилась с вкраплениями, что не являлось желательным. При последующем увеличении продолжительности гомогенизации (до 5 мин) консистенция не менялась. Таким образом, было установлено, что для получения оптимальной консистенции гомогенизацию целесообразно проводить в течение 3 мин. Молоки Размораживание Мойка Бланширование Хитозаннуклеиновый гидролизат, масло Внесение компонентов и смешивание Гомогенизация Подготовка начинки (Сыр, морковь) Формование Запекание Охлаждение Пластиковые контейнеры, пленка Фасование Хранение Рис. 4.3 – Технологическая схема производства продукта «Рулет “Нептун”» 80 Для придания определенных органолептических свойств полуфабрикату (запах, вкус, консистенция), необходимых для получения готового продукта с заданными свойствами (табл. 4.9), в гомогенат вносили подготовленные компоненты рецептуры (Полещук и др., 2014). Таблица 4.9 – Рецептура компонентов, кг на 100 кг готового продукта Наименование компонента Масло растительное Перец черный молотый Соль Хитозан-нуклеиновый гидролизат Молоки лососевые Количество 14,835 0,015 0,150 15,000 70,000 Для формования гомогенизированной массы было предложено использовать вакуумный насос и отсадочную машину, которая дозирует массу для дальнейшего формования одного изделия в количестве 200 г. Запекание осуществляли при температуре, принятой в технологии запеченной рыбы, – 150 ºС. В результате экспериментальных исследований установлено, что для достижения кулинарной готовности рулет массой 200 г достаточно запекать при указанной температуре в течение 20 мин. После охлаждения предложено фасование готового продукта в пластиковые контейнеры с запайкой стрейч-пленкой. Для обоснования сроков хранения осуществляли микробиологические исследования разработанного продукта, хранившегося при температуре 4± 2 o С, в течение 10 сут, определяя показатель КМАФАнМ каждые сутки (табл. 4.10). Таблица 4.10 – Динамика КМАФАнМ кулинарного продукта в хране- 81 9 10 2,80 · 104 4,65 · 104 8,67 · 103 3,27 · 103 6,31 · 102 4,32 · 102 3,35 · 101 2,51 · 102 2 Продолжительность хранения, сут 3 4 5 6 7 8 8,15 · 101 1 2,43 · 101 нии, КОЕ/г Анализ результатов микробиологических исследований показал, что срок хранения продукта составляет 10 сут при температуре хранения 4± 2 oС, без доступа света. Продукт проявлял устойчивость в хранении и низкую обсемененность микроорганизмами (КМАФАнМ – 9,2·104 КОЕ/г), что не превышало установленных норм по СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 для данного вида продукта (5·104 КОЕ/г). В продукте отсутствовали бактерии группы кишечной палочки, Staphylococcus aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе родов Salmonella и Listeria. Органолептическую оценку разработанного продукта осуществляли с помощью балльной шкалы, при разработке которой учитывали все показатели качества, сформированные в процессе изготовления и хранения продукта (Приложение Н). Качество нового продукта определяли методом количественного описательного анализа (КОА) (Сафронова, 1998), графическое изображение которого свидетельствует о явном приближении разработанного продукта к эталонному по показателям качества (рис. 4.4). Химический состав разработанного продукта представлен в табл. 4.11. Таблица 4.11 – Химический состав продукта «Рулет “Нептун”», 100 г Липиды 13,38 Углеводы Белок 0,23 12,38 Хитозан Нуклеиновый материал 0,25 0,44 Исходя из полученных данных, можно сделать заключение, что готовый продукт является низкокалорийным, что оптимально для функционального питания. По качеству продукт «Рулет “Нептун”» должен соответствовать требованиям, представленным в табл. 4.12. Содержание функциональных ингредиентов в рулете (массовая доля хитозана и нуклеинового материала, мг/100 г: соответственно 250 и 445) с учетом их суточной потребности (MP 2.3.1.1915-04, МР 2.3.2.2432-08) позво82 ляет позиционировать разработанный продукт как функциональный (ГОСТ-Р 52349-2005, Изм. № 1 от 2011-03-01). Вкус 5 4 3 Состояние поверхности 2 Запах 1 0 Консистенция Цвет а Вкус 5 4 3 2 Состояние поверхности Запах 1 0 Консистенция Цвет б Рис. 4.4 – Графическое изображение КОА качества рулета: а – эталонный; б – «Рулет “Нептун”» Таблица 4.12 – Органолептические показатели продукта «Рулет “Нептун”» Наименование показателя Внешний вид Запах Цвет Вкус Консистенция Характеристика Правильная, цилиндрическая, слегка уплощенная Молочный аромат, со слабовыраженным запахом молок Бежевый с оттенком розового, с золотистой корочкой Сливочный вкус Мягкая, сочная, нераспадающаяся 83 На новый продукт разработали проекты ТУ и ТИ (Приложения П, Р). Поскольку при разработке технологии кулинарного функционального продукта «Рулет “Нептун”» использовался хитозан-нуклеиновый гидролизат в упаренном виде, а термическая обработка полуфабриката осуществлялась при температуре, принятой в технологии запеченной рыбы (150 0С), то посчитали целесообразным определить относительную биологическую ценность (ОБЦ) продукта метом биотестирования с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis путём определения числа клеток в поле зрения. В качестве образца сравнения использовали рулет без добавления хитозан- нуклеинового гидролизата. По окончании эксперимента образец рулета с хитозан-нуклеиновым гидролизатом имел показатель ОБЦ выше в 1,3 раза по сравнению со значением данного показателя в контрольном образце продукта, изготовленного без хитозан-нуклеинового гидролизата. Полученные результаты подтверждают обоснованность позиционирования нового продукта как функционального. 4.3 Использование капсулированного хитозан-нуклеинового гидролизата в технологии аналоговой кулинарной продукции В качестве альтернативного способа концентрирования хитозаннуклеинового гидролизата была рассмотрена возможность получения на его основе микрокапсул. Для этого применяли известную и описанную в главе 1 способность комплексообразования хитозана и альгината натрия с образованием гелевых микросфер при одновременной иммобилизации биологического материала (Полещук, 2009; Максимова, Полещук, 2014). В результате наших исследований было установлено преимущество микрокапсул по отношению к другим формам гидрогелевых структур, заключающееся в возможности получать микрокапсулы с проектируемой механической прочностью, иммобилизовывать в них вещества различного химического состава и гарантировать их устойчивость в хранении благодаря 84 антимикробным и антиоксидантным свойствам хитозана (Максимова и др., 2010а, б). Образование микрокапсул осуществляли следующим образом: в заданном количестве полученного хитозан-нуклеинового гидролизата растворяли альгинат натрия при интенсивном перемешивании, затем материал подавали в иглу и капсулировали в приемную среду, состоящую из раствора хлорида кальция, с последующей экспозицией в растворе хитозана. Для экспериментального изучения из числа известных переменных факторов, влияющих на процесс образования и свойства микрокапсул, выбраны наиболее существенные. Их перечень и диапазон приведены в табл. 4.13 (Максимова и др., 2010а, б). Таблица 4.13 Основные факторы, определяющие свойства микрокапсул Фактор ММ хитозана, кДа Концентрация, % Хитозана Альгината натрия Хлорида кальция Диаметр выходного отверстия, мм Расстояние до принимаемой среды, мм Экспозиция, мин Исследованный диапазон 32, 55, 270, 588 0,1–1,0 0,2–1,5 0,1–3,0 0,4–0,9 20–100 0,3–30,0 Диапазон значений в основном диктовался прочностью образующихся микрокапсул. Повышение концентрации хитозана и уменьшение концентрации альгината натрия приводило к снижению способности капель пробивать поверхностное натяжение приемной среды и увеличению деформации образованных капсул, что при достижении определенных значений негативно сказывалось на их качестве. Нами установлено, что качество сферолитов определялось их диаметром, который зависит от приведенных в табл. 4.13 факторов (Сафронова и др., 2010). Диаметр сферолитов в большей степени зависит от диаметра вы85 ходного отверстия и экспозиции в приемной среде, а в меньшей степени – от концентрации альгината натрия и хитозана (рис. 4.5–4.9). Рис. 4.5 – Зависимость влияния сферолитов от диаметра выходного отверстия Рис. 4.6 – Зависимость влияния сферолитов от экспозиции Рис. 4.7 – Зависимость влияния сферолитов от концентрации хлорида кальция 86 Рис. 4.8 – Зависимость влияния сферолитов от концентрации альгината натрия Рис. 4.9 – Зависимость влияния сферолитов от концентрации хитозана Характеристики сфероподобных микрокапсул подбирали с тем условием, чтобы включить максимальное количество хитозан-нуклеинового гидролизата, а также гарантировано удержать внутри сферолита иммобилизованный материал. В результате были выбраны следующие условия образования микрокапсул: получение капель – принудительное; температура – окружающей среды; диаметр выходного отверстия – 1 мм; расстояние до принимающей поверхности – 80 мм; концентрация (%): альгината натрия – 1,50, хитозана – 0,50, хлорида кальция – 1,25; экспозиция в хлориде кальция – 5 мин, экспозиция в растворе хитозана – 15 мин. Хитозан-нуклеиновый гидролизат, концентрированный методом микрокапсулирования, по своим органолептическим характеристикам наиболее приближен, на наш взгляд, к икорной продукции. Варьируя величину диа87 метра выходного отверстия при капсулировании, применяя различные красители и ароматизаторы, оставляя при этом неизменными остальные рациональные значения факторов, определяющие свойства сферолитов, можно получать искусственную икру лососевых и осетровых видов рыб (Вахрушев и др., 2011). В связи с этим используемый нами прием капсулирования хитозаннуклеинового гидролизата использован при совершенствовании технологии аналоговой икорной продукции (Приложение С). Технологическая схема изготовления аналоговой икорной продукции с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата представлена на рис. 4.10. Хитозан-нуклеиновый гидролизат Альгинат натрия красители, ароматизаторы Внесение компонентов Хлорид кальция и перемешивание Капсулирование в растворе хлорида кальция Промывание в воде Вода Приготовление раствора хитозана Стекание Экспозиция в растворе хитозана Стекание Растительное масло Полимерная тара Смешивание с маслом Фасование Хранение Рис. 4.10 – Технологическая схема изготовления аналоговой икорной продукции с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата Усовершенствованная технология позволяет получить аналоговую икорную продукцию высокой биологической ценности, поскольку помимо функциональных компонентов хитозана и альгината натрия, используемых 88 нами в базовой технологии, в состав нового продукта входит нуклеиновый материал, оказывающий дополнительный функциональный эффект. Можно предположить несколько механизмов образования «кооперативного» комплекса «хитозан-нуклеиновый материал – альгинат натрия». Фундаментальными исследованиями установлено, что полиэлектролитные комплексы способны вступать в конкурентные полиэлектролитные реакции, другими словами – в кооперативное взаимодействие, которое лежит в основе самосборки новых частиц (Скрябин и др., 2013). В системах смешанного типа стабилизация достигается как ионными парами, так и водородными связями. При этом взаимодействие партнеров не ограничивается электростатическим взаимодействием. Связывание происходит и за счет послойной адсорбции разноименно заряженных полиионов (Sonaje et al., 2009; Скрябин и др., 2013). Важно, что полезные свойства хитозана сохраняются и преумножаются при комплексообразовании с природными анионными полимерами. Содержание физиологических ингредиентов (нуклеиновый материал и хитозан) в 100 г готовой продукции соответствует значениям в базовом продукте (хитозан-нуклеиновый гидролизат), но отличается дополнительным присутствием альгината натрия в количестве 1,5 г. Таким образом, в результате проведенных экспериментальных исследований разработаны технологии (рис. 4.11) биологически ценного гидролизата, содержащего хитозан-нуклеиновый комплекс, и кулинарных функциональных продуктов, предполагающих использование его в исходном и концентрированном состоянии (Ким и др., 2014), которые обеспечивают: возможность получения готовой продукции с заданными органолептическими характеристиками, функционально-технологическими свойствами и физиологической эффективностью; расширение ассортимента кулинарной продукции из водных биологических ресурсов, в том числе молок лососевых, обладающих функциональными свойствами. 89 Молоки лососевых Размораживание Мойка Гомогенизация Гидролиз Внесение хитозана Упаривание Производство рулета «Рулет “Нептун”» Производство пудинга Хитозан-нуклеиновый гидролизат «Пудинг “Морской”» Производство аналоговой икорной продукции Аналог икры Рис. 4.11 – Комплексная схема получения и использования хитозан-нуклеинового гидролизата в технологии пищевых функциональных продуктов 90 ГЛАВА 5 ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В настоящей работе разработаны новые технологии и продукты из водных биологических ресурсов. Термины «нововведение», «новшество», «новаторство» интерпретируются английским словарем как «innovation». Под инновацией понимается использование новшеств в виде новых технологий, видов продукции, форм организации производства и труда, обслуживания и управления (Гроховский, Мезенова, 2011). Степень инновационности, как правило, оценивают по совокупности объективных критериев, имеющих количественную характеристику. Известно, что в различных отраслях экономики эти критерии имеют свою специфику и вариабельность, обусловленные особенностями назначения и производства. В производстве продуктов питания при разработке инновационной технологии объективными критериями являются показатели, которые определяют высокие потребительские свойства: безопасность, показатели качества, доступная стоимость, конкурентоспособность. В связи с этим эффективность новых технологических разработок посчитали целесообразным оценивать по уровню инновационности, используя метод, разработанный профессором В.А. Гроховским. Для оценки инновационности новых технологий использовали интегральный критериальный показатель, который подтверждает внутреннее единство разработанной технологии и позволяет определить пути к достижению максимальных величин объективных показателей и, как следствие, доминированию инновационной продукции на рынке (Гроховский, Мезенова, 2011). Интегральный критерий инновационности (КИ), используемый для оценки инновационности технологической разработки, является тем связующим звеном, который обеспечивает внутреннее единство разработанной технологии 91 КИ включает следующие частные отклики для нового продукта, полученные в результате собственных научных исследований: оценку безопасности (КИБ), уровня качества (КИУК), органолептических показателей (КИУКО), биологической ценности (КИУКБ), конкурентоспособности (КИКС), практической значимости (КИПЗ), экономической эффективности (КИР). Экономическую эффективность разработанных технологий оценивали по калькуляции, отпускной цене новых кулинарных функциональных продуктов: «Пудинг “Морской”», «Рулет “Нептун”». Калькуляцию себестоимости составляли на основании данных, полученных после определения затрат по каждой калькуляционной статье (табл. 5.1). Таблица 5.1 – Калькуляция себестоимости кулинарных функциональных продуктов, руб./кг Кулинарный продукт «Рулет “Нептун”» 43,0 12,8 3,7 26,1 85,8 0,4 Кулинарный продукт «Пудинг “Морской”» 27,5 36 3,7 26,1 85,8 0,3 52,0 40 16,0 12,0 4,3 2,7 10.Прочие расходы 22,2 16,88 Итого полная продукции 180,7 156,8 Наименование статьи затрат 1.Сырье 2.Основные материалы 3.Вспомогательные материалы 4.Тара и тарные материалы 5.Итого сырье и материалы 6.Энергия на технологические цели 7.Фонд оплаты труда производственных рабочих 8.Социальные налоговые платежи 9.Транспортные расходы себестоимость Расчет отпускной цены с учетом НДС новых кулинарных функциональных продуктов приведен в табл. 5.2 и 5.3. Полученные результаты были использованы для расчета критериев экономической эффективности и, как следствие, инновационности. 92 Таблица 5.2 – Отпускная цена на «Рулет “Нептун”» Стоимость 1 НДС Себестоимость Рентабельность кг без НДС, (10 %), 1 кг, руб. (29,8 %), руб. руб. руб. 180,7 53,84 234,54 23,45 Отпускная цена 1 кг с НДС, руб. 257,99 Таблица 5.3 – Отпускная цена на «Пудинг “Морской”» Стоимость 1 НДС Себестоимость Рентабельность кг продукции (10 %), 1 кг, руб. (19,89 %), руб. без НДС, руб. руб. 156,8 31,18 187,98 18,79 Отпускная цена 1 кг, руб. 206,77 Расчет и анализ КИ для технологии функционального кулинарного изделия «Пудинг “Морской”» Расчет отклика КИБ по оценке безопасности созданного кулинарного продукта «Пудинг “Морской”» проведен с использованием результатов научных исследований, рассчитан в соответствии с формулой: КИБ = n ПБ i 1 П i 1 )10 n, (5.1) Б i max где ПБi – значение каждого индивидуального показателя безопасности; ПБimax – максимальное (предельное) значение индивидуального показателя безопасности (Приложение В); n – количество частных показателей безопасности, характеризующих данный готовый продукт, n = 11; 10 – приведённый коэффициент в баллах, характеризующий максимальное значение КИБ. КИБ = 1 0,55 )10 1,0 + (1 45,0 )10 100,0 + (1– 0,07 )10 0,4 11 + 1 11 + (1– 0,1 )10 2,0 11 + (1 3480 )10 100000 11 + (1 11 + (1 11 + (1– 2,0 )10 5,0 0,1 )10 0,2 0,002 )10 0,003 20,0 )10 100,0 0,1 )10 0,3 11 + 0,05 )10 0,2 11 + 11 + (1 11 + (1– 11 = 6,71 балла. Таким образом, полученное объективное значение данного КИБ свидетельствует о высокой степени инновационности по первому критериальному отклику. 93 Следующий частный критериальный отклик, характеризующий уровень качества (КИУК), для продукции из водных биологических ресурсов оценивали по формуле: КИУК = КИУКО + КИУКБ, (5.2) где КИУКО – показатель органолептической оценки нового продукта(ов); КИУКБ – показатель биологической ценности продукта(ов). Отклик КИУКО определяли по формуле: КИУКО = n OÁ i O i 1 5 n, (5.3) Á i max где OÁ i – органолептическая оценка созданного продукта, балл; OÁ i max – максимальная органолептическая оценка созданного продукта, балл; 5 – приведённый коэффициент в баллах, характеризующий максимальное значение КИУКО; n – количество созданных инновационных продуктов. Установление значения критериального отклика биологической ценности продукта КИУКБ проводили с использованием формулы: КИУКБ = CC i 5 i 1 CC i max n n, (5.4) где CC i – содержание функционального ингредиента в созданном продукте, положительно влияющего на его биологическую ценность, мг/100 г; CC i max – норма суточной физиологической потребности человека в этом нутриенте в созданном продукте, мг/сут, мкг/сут; 5 – приведённый коэффициент в баллах, характеризующий максимальное значение КИУКБ; n – количество определяемых нутриентов в созданном инновационном продукте. Расчёт критериального отклика качества созданного кулинарного продукта «Пудинг “Морской”» проводили с использованием результатов ранее проведённых исследований. КИУКО = 25,0 5 25,0 1 5,0 балла. КИУКБ = 530 5 320 2 300 5 750 2 = 5,14 балла. 94 Частный критерий уровня качества КИУК продукта «Пудинг “Морской”» в соответствии с формулой (5.3) составил: КИУК = КИУКО + КИУКБ = 5,0 + 5,14 = 10,14 балла. Полученное объективное значение данного отклика свидетельствует о высокой степени инновационности и по этому показателю. Критериальный отклик инновационности (КИР) рассчитывали с применением формулы: КИР = 0,333∙Р%, (5.5) где Р% – рентабельность продукции, %; 0,333 – переводной коэффициент, балл%. Для определения КИР для кулинарного продукта «Пудинг “Морской”» использовали показатель ожидаемого экономического эффекта от внедрения его технологии в производство (табл. 5.3). Таким образом, КИР = 0,333 ∙ 19,89= 6,62 балла. По этому критерию «Пудинг “Морской”» имеет высокую степень инновационности. Следующий частный критериальный отклик конкурентоспособности (КИКС) предполагает оценку степени заполнения разработанной инновационной продукцией той ниши на рынке, которая возможно ещё не заполнена, или вытеснение аналогичной продукции с менее достойными качественными, экономическими и другими характеристиками. Кулинарный продукт «Пудинг “Морской”» имеет второй уровень конкурентоспособности, так как продукт имеет аналоги, но при соответствующем маркетинге без труда займет свою нишу и будет востребован потребителем. Соответственно критериальный отклик конкурентоспособности (КИКС) для данного уровня составит 10 баллов. Следующий частный критериальный отклик инновационности характеризует практическую значимость (ПЗ) разработанной технологии (КИПЗ). Новизна технического решения основной оригинальной части технологии нового продукта «Пудинг “Морской”» подтверждена патентом РФ 95 (Приложение Б). На новый продукт подготовлен комплект технической документации (проекты ТУ и ТИ, которые представлены в Приложениях К, Л). Следовательно, по данному инновационному критериальному отклику (КИПЗ) «Пудинг “Морской”» оценивается в 6,66 балла. С целью дифференцирования каждого полученного критериального отклика по степени значимости, введены весовые коэффициенты. Исходные величины значимостей а1 – а5 и результаты расчёта весовых коэффициентов в1 – в5 для анализируемых по степени инновационности новых технологий и продуктов представлены в табл. 5.4. Таблица 5.4 – Результаты расчёта весовых коэффициентов к частным критериальным откликам по новому продукту «Пудинг “Морской”» КИБ а1 9 в1 1,02 КИУК а1 в1 9 1,02 КИР а1 8 в1 0,9 КИКС а1 в1 10 1,13 КИПЗ а1 в1 8 0,9 Завершающий расчет КИ по новому продукту «Пудинг “Морской”»: КИ «Пудинг “Морской”» = 1,02 ∙ 6,71 + 1,02 ∙10,14 + 0,9 ∙ 6,62 + 1,13 ∙ 10 + 0,9 х х 3,33 = 37,42 балла. Исходя из установленных границ вариабельности частных КИ градация общего КИ по уровню инновационности разработки дифференцирована следующим образом: 0–16,0 балла – низкий уровень инновационности созданной продукции; 16,1–33,0 балла – средний уровень инновационности разработки; 33,1–50,0 балла – высокий уровень инновационности разработанной продукции, технологии. Таким образом, с учётом приведённой выше методики установлено, что новая технологическая разработка – кулинарный функциональный продукт «Пудинг “Морской”» – имеет высокий уровень инновационности, количественно оцениваемый в 37,42 балла. В современной практике расчёта интегральных критериев любого характера их принято оценивать числом, нормированным к единице, причём с 96 точностью до 0.001. Поскольку все 5 частных критериев инновационности КИ рассчитывались по единой 10-балльной шкале, то для нормировки этих КИ на интервале (0–1) каждый из них следует разделить на 10 х 5 = 50. Тогда нормированные частные критерии инновационности станут равными: КИБ = 6,84/50 = 0,136; КИУК 10,34/50 = 0,206; КИР = 5,95/50 = 0,119; КИКС = 11,3/50 = 0,226; КИПЗ = 2,99/50 = 0,050. Следовательно, нормированный интегральный критерий инновационности КИ будет равен: КИ = 0,153 + 0,172 + 0,178 + 0,226 + 0,05 = 0,737. С учетом нормированных интервалов значимости КИ в границах: (0,000 – 0333), (0,334 – 0,666) и (0,667 – 1,000), установлено, что 0,667 < 0,737 < 1,000, а новая технологическая разработка является инновационной. Расчет и анализ КИ для технологии функционального кулинарного изделия «Рулет “Нептун”» Расчет отклика КИБ по оценке безопасности созданного кулинарного продукта «Рулет “Нептун”» проведен с использованием результатов научных исследований, рассчитан в соответствии с формулой (5.1), где ПБimax – максимальное (предельное) значение индивидуального показателя безопасности (Приложение Н); КИБ = 1 0,33 )10 1,0 + (1 0,05 )10 0,3 11 + (1 + (1– 0,05 )10 0,2 11 + (1– 11 23,0 )10 100,0 0,02 )10 0,4 + 1 1,7 )10 5,0 11 + (1 11 + (1– = 7,5 балла. 97 0,8 )10 2,0 5000 )10 100000 11 + (1– 11 + (1 11 + (1 0,06 )10 0,2 0,001 )10 0,003 11,0 )10 100,0 11 + 11 + 11 = Таким образом, полученное объективное значение данного КИБ свидетельствует о высокой степени инновационности по первому критериальному отклику. Частный критериальный отклик, характеризующий уровень качества (КИУК), для продукта «Рулет “Нептун”» оценивали по формуле (5.2). Отклик КИУКО определяли по формуле (5.3). Установление значения критериального отклика биологической ценности продукта КИУКБ проводили с использованием формулы (5.4). Расчёт критериального отклика качества созданного кулинарного продукта «Рулет “Нептун”» проводили с использованием результатов ранее проведённых исследований. КИУКО = 25,0 5 25,0 1 5,0 балла. КИУКБ = 445 5 320 2 250 5 750 2 = 4,27 балла. Частный критерий уровня качества КИУК продукта «Рулет “Нептун”» в соответствии с формулой (5.3) составил: КИУК = КИУКО + КИУКБ = 5,0 + 4,27 = 9,27 балла. Полученное объективное значение данного отклика свидетельствует о высокой степени инновационности и по этому показателю. Критериальный отклик инновационности (КИР) рассчитывали с применением формулы (5.5). Для определения КИР для кулинарного продукта «Рулет “Нептун”» использовали показатель ожидаемого экономического эффекта от внедрения его технологии в производство (см. табл. 5.2). Таким образом, КИР = 0,333 ∙ 29,8 = 9,9 балла. По этому критерию «Рулет “Нептун”» имеет высокую степень инновационности. Следующий частный критериальный отклик конкурентоспособности (КИКС) предполагает оценку степени заполнения разработанной инновационной продукцией той ниши на рынке, которая, возможно, ещё не заполнена, или вы98 теснение аналогичной продукции с менее достойными качественными, экономическими и другими характеристиками. Кулинарный продукт «Рулет “Нептун”» имеет первый уровень конкурентоспособности, так как продукт принципиально новый, при соответствующем маркетинге без труда займет свою нишу и будет востребован потребителем. Соответственно критериальный отклик конкурентоспособности (КИКС) для данного уровня составит 10 баллов. Следующий частный критериальный отклик инновационности характеризует практическую значимость (ПЗ) разработанной технологии (КИПЗ). Новизна технического решения основной оригинальной части технологии нового продукта «Рулет “Нептун”» подтверждена патентом РФ (Приложение Б). На новый продукт подготовлен комплект технической документации (проекты ТУ и ТИ, которые представлены в Приложениях П, Р). Следовательно, по данному инновационному критериальному отклику (КИПЗ) «Рулет “Нептун”» оценивается в 3,33 балла. С целью дифференцирования каждого полученного критериального отклика по степени значимости, введены весовые коэффициенты. Исходные величины значимостей а1 – а5 и результаты расчёта весовых коэффициентов в1 – в5 для анализируемых по степени инновационности новых технологий и продуктов представлены в табл. 5.5. Таблица 5.5 – Результаты расчёта весовых коэффициентов к частным критериальным откликам по новому продукту «Рулет “Нептун”» КИБ а1 9 в1 1,02 КИУК а1 9 в1 1,02 КИР а1 8 КИКС в1 0,9 а1 10 в1 1,13 КИПЗ а1 8 в1 0,9 Завершающий расчет КИ по новому продукту «Рулет “Нептун”»: КИ«Рулет “Нептун”» = 1,02 ∙ 7,5 + 1,02 ∙ 9,27 + 0,9 ∙ 9,9 + 1,13 ∙ 10 + 0,9 ∙ 3,33 = = 40,29 балла. 99 Исходя из установленных границ вариабельности частных КИ градация общего КИ по уровню инновационности разработки дифференцирована следующим образом: 0–16,0 балла – низкий уровень инновационности созданной продукции; 16,1–33,0 балла – средний уровень инновационности разработки; 33,1–50,0 балла – высокий уровень инновационности разработанной продукции, технологии. Таким образом, с учётом приведённой выше методики установлено, что новая технологическая разработка – кулинарный функциональный продукт «Рулет “Нептун”» – имеет высокий уровень инновационности, количественно оцениваемый в 40,29 балла. В современной практике расчёта интегральных критериев любого характера их принято оценивать числом, нормированным к единице, причём с точностью до 0,001. Поскольку все 5 частных критериев инновационности КИ рассчитывались по единой 10-балльной шкале, то для нормировки этих КИ на интервале (0–1) каждый из них следует разделить на 10 х 5 = 50. Тогда нормированные частные критерии инновационности станут равными: КИБ = 7,65/50 = 0,153; КИУК = 9,27/50 = 0,184; КИР = 8,91/50 = 0,178; КИКС = 11,3/50 = 0,226; КИПЗ = 2,99/50 = 0,050. Следовательно, нормированный интегральный критерий инновационности КИ будет равен: КИ = 0,153 + 0,184 + 0,178 + 0,226 + 0,05 = 0,791. Считая нормированные интервалы значимости КИ в границах: (0,000– 0333), (0,334–0,666) и (0,667–1,000), видим, что 0,667 < 0,791 < 1,000. Таким образом, разработанные кулинарные функциональные продукты «Пудинг “Морской”» и «Рулет “Нептун”» имеют высокие уровни инновационности, что свидетельствует об актуальности предложенных технологий. Вне100 дрение новых технологических разработок в промышленное производство с последующим выходом на рыбный рынок целесообразно и экономически обосновано. 101 ВЫВОДЫ 1. Разработаны технологии гидролизата из молок лососевых, содержащего хитозан-нуклеиновый комплекс, и высококачественных, физиологически активных, стойких в хранении пищевых функциональных продуктов с его использованием. 2. На основании анализа современных литературных данных обоснована целесообразность разработки технологии пищевых функциональных продуктов с использованием биологического потенциала молок лососевых и хитозана. 3. Научно обоснованы технологические параметры биомодификации молок лососевых, обеспечивающие получение нуклеинового материала разной степени полимерности (нуклеозиды, мононуклеотиды, олигонуклеотиды) гарантированно способного образовывать полиэлектролитный комплекс с хитозаном. Установлена рациональная продолжительность ферментативного гидролиза - 12 ч. 4. Оптимизирован способ получения физиологически ценного гидролизата из молок лососевых по соотношению хитозана и нуклеинового материала (от 0,5 : 1,0 до 1,0 : 1,0). Образование в гидролизате хитозан-нуклеинового полиэлектролитного комплекса установлено по оптической плотности и подтверждено методом электрофореза. 5. Обоснован ассортимент и разработаны технологии пищевых функциональных продуктов с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата в исходном и концентрированном состоянии. Разработаны технологические схемы и обоснованы технологические операции функциональных продуктов «Пудинг “Морской”» и «Рулет “Нептун”», сроки хранения которых при температуре 4±2 ºС составляют соответственно 30 и 10 сут. Совершенствование технологии аналоговой икорной продукции позволило повысить ее физиологическую ценность. 6. Проведена оценка качества разработанных и усовершенствованного пищевых функциональных продуктов 102 с использованием хитозан- нуклеинового гидролизата, содержащих функциональные ингредиенты (хитозан и нуклеиновый материал), мг/100 г: 300 и 530 – «Пудинг “Морской”»; 250 и 440 – «Рулет “Нептун”», 500 и 895 – аналог икры. 7. Разработаны проекты ТУ и ТИ на новые пищевые функциональные продукты, полученные путем биомодификации молок лососевых. Разработана экспериментальная установка «Устройство для гидролиза», с применением которой осуществлена апробация технологии гидролизата в промышленных условиях на базе ТИБОХ ДВО РАН и действующего рыбоперерабатывающего предприятия ООО «Босантур Два». 8. Рассчитаны показатели инновационной эффективности разработанных технологий пищевых функциональных продуктов с использованием хитозан-нуклеинового гидролизата, подтверждающие целесообразность их производства и конкурентоспособность на рынке. 103 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. А.с. 1564764 СССР. Способ дезодорации жидкостей, образующихся при обработке рыбы / Т.М. Сафронова, С.И. Шнейдерман, Т.А. Ткаченко и др. – Опубл. в Б.и., 1990. – Бюл. № 12. 2. А.с. РФ 1827811. Средство, ускоряющее выведение радионуклидов из организма лабораторных животных / Ю.Б. Кудряшов, И.М. Пархоменко, Г.В. Коссова и др. – Заявл. 17.03.89. 3. Аакер Д. Стратегия рыночного управления : монография : пер. с англ. / под ред. С.Г. Божук. – СПб. : Питер, 2011. – 496 с. 4. Агафонова И.Г. Биологическая активность и механизм действия некоторых полигидроксистероидов и тритерпеновых гликозидов : автореф. дис. … канд. биол. наук. – Владивосток, 2003. – 26 с. 5. Адлер Е.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий : монография. – М. : Наука, 1976. – 280 с. 6. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков А.А. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Изв. ТИНРО. – 1995. – Т. 118. – С. 348–354. 7. Александрова Е.А., Суворова А.В., Антипенко Е.А. и др. Эффективность препарата «Олигохит» при вертеброгенной дорсалгии // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Седьмой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2003. – С. 131–134. 8. Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Чернобровина А.Г., Невская Е.Б. Брусничные полуфабрикаты: получение, применение, перспективы. Пищевая промышленность. – 2014. № 5. – С. 68–69. 9. Алиева Л.Р., Ткаченко А.Г. Перспективы применения коллоидного раствора хитозана при производстве хлеба // Современные проблемы производства продуктов питания : сб. докл. 7–й науч.-практ. конф. с междунар. участием. – Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2004. – С. 13–15. 104 10. Алиева Л.Р., Бакулин А.В., Варламов В.П. и др. Взаимодействие хитозанов с белками молочной сыворотки // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. – 2012. – № 2 (31). – С. 73–77. 11. Аминин Д.Л., Пислягин Е.А., Менчинская Е.С. и др. Иммуномодулирующая активность тритерпеновых гликозидов голотурий // Исследования природных соединений в Тихоокеанском институте биоорганической химии им. Г.Б. Елякова / ред. И.Н. Красикова. – Владивосток : Дальнаука, 2013. – С. 130–138. 12. Аминина Н.М. Ламинария японская – основное сырье для производства лечебно-профилактических продуктов // Приморье – край рыбацкий : матер. науч.-практ. конф. – Владивосток : ТИНРО-Центр, 2002. – С. 85–87. 13. Бадмаева Г.С., Дагеаева В.О., Арбошкин А.О. и др. «Полидан» в лечении рака молочной железы // Сибирский онкологический журнал. – 2002. – № 3–4. – С. 29. 14. Байдалинова Л.С., Киселев В.И., Лысова А.С. и др. Биотехнология гидробионтов : монография. – Калининград : КГТУ, 2004. – 461 с. 15. Байдалинова Л.С., Лысова А.С. Биотехнология морепродуктов : монография. – М. : Мир, 2006. – 559 с. 16. Белоус А.М., Годин В.П., Панков Е.Я. Экзогенные нуклеиновые кислоты и восстановительные процессы : монография. – М. : Медицина, 1974. – 200 с. 17. Беседнова Н.Н., Запорожец Т.С. Новые агонисты рецепторов врожденного иммунитета из морских гидробионтов // Журн. микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. – 2011. – № 5. – С. 98–106. 18. Беседнова Н.Н., Запорожец Т.С. Фундаментальные и прикладные аспекты изучения биополимеров из гидробионтов Тихого океана // Бюл. Сибирского отделения Российской Академии медицинских наук. – 2008. – № 4. – С. 16–21. 19. Беседнова Н.Н., Шутикова А.Л., Запорожец Т.С. и др. Коррекция иммунных нарушений у пожилых людей с помощью БАД «Моллюскам» // 105 ХII Междунар. конгресс по реабилитации в медицине и иммунореабилитации : тез. докл. : Аллергология и иммунология. – 2007. – Т.8, № 3. – С. 337–338. 20. Беседнова Н.Н., Эпштейн Л.М. ДНК из молок лососевых рыб – перспективы клинического применения методические рекомендации для врачей. – Владивосток : ТИНРО-центр, 2002. – 38 с. 21. Беседнова Н.Н., Эпштейн Л.М. Иммуноактивные пептиды из гидробионтов и наземных животных : монография. – Владивосток : ТИНРО-Центр, 2004. – 248 с. 22. Биотехнология рационального использования гидробионтов : учебник / под ред. О.Я. Мезеновой. – СПб. : Лань, 2013. – 416 с. 23. Богданов В.Д. Структурообразование в технологии рыбных продуктов : монография. – Владивосток : Изд-во Дальневост. ун-та, 1990. – 104 с. 24. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства продукции из сельди тихоокеанской и лососевых : монография. – Петропавловск Камчатский, 2007. – 240 с. 25. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции : монография. – М. : ВНИРО, 1993. – 172 с. 26. Большаков И.Н., Насибов С.М., Куклин Е.Ю., Приходько А.А. Использование хитозана и его продуктов при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта // Хитин и хитозан: получение, свойства и применение / под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. – М. : Наука, 2002. – С. 280–301. 27. Бояринцев В.В., Назаров В.Б., Самойлов А.С. и др. Новая жизнь препаратов эпохи «холодной войны» // Политравма. – 2011. – № 1. – С. 86– 90. 28. Булычев Л.Е., Гончаров Е.П., Рыжиков А.Б. и др. Изучение динамики интерферонообразования в организме белых мышей при различных путях введения индуктора интерферона ридостина // Антибиотики и химиотерапия. – 1998. – № 4. – С. 20–23. 106 29. Бучахчян Ж.В., Алиева Л.Р., Евдокимов И.А. Исследование можностей воз- применения хитозана при производстве структурированных функциональных молочных продуктов // Матер. 10-й междунар. конф. «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана». – Н. Новгород : ННГУ, 2010. – С. 252–258. 30. Быканова О.Н. (Быканова Д.Н.), Максимова С.Н. , Тарасенко Г.А. Биологический эффект хитозана в пищевых продуктах // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. – 2009. – № 1. — С. 34–36. 31. Быкова В.М., Немцев С.В. Сырьевые источники и способы получения хитина и хитозана // Хитин и хитозан: получение, свойства и применение / под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. – М. : Наука, 2002. – С. 7–78. 32. Вахрушев А.И., Быканова О.Н., Максимова С.Н. и др. Хитозансодержащие полиэлектролитные комплексы в технологии рыбных продуктов // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Девятой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2008. – С. 211–214. 33. Вахрушев А.И., Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Полещук Д.В. Полиэлектролитные комплексы хитозана в технологии пищевых сферолитов // Научные труды Дальрыбвтуза. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. – Вып. 22, ч. 1. – С. 338–343. 34. Вахрушев А.И., Полещук Д.В., Максимова С.Н. Применение биологически активных веществ гидробионтов в технологии кулинарных рыбных продуктов // Комплексное обеспечение региональной безопасности : сб. тр. – Петропавловск-Камчатский : КамчатГТУ, 2011. – С. 233–238. 35. Вихорева Г.А., Гальбрайх Л.С. Пленки и волокна на основе хитина // Хитин и хитозан: получение, свойства и применение / под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. – М. : Наука, 2002. – С. 254–279. 36. Гальперина С.Э., Швец В.И. Система доставки лекарственных веществ на основе полимерных наночастиц // Биотехнология. – 2009. – № 3. – С. 8–23. 107 37. Гафуров Ю.М. Дезоксирибонуклеазы. Методы исследования и свойства : монография. – Владивосток : ТИБОХ ДВО РАН, 1999. – 230 с. 38. Гафуров Ю.М. Хитозан: свойства, опыт, применение : монография. – Владивосток : Дальнаука, 2011. – 136 с. 39. Гафуров Ю.М., Мамонтова В.А., Рассказов В.А. Средства наружного применения препаратов «Полимед», «Автохит», «Гидрохит» // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Шестой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2001а. – С. 150–152. 40. Гафуров Ю.М., Мирошников Е.Г., Рассказов В.А. Пищевая профилактическая добавка «Витаген» // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Шестой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2001б. – С. 153–155. 41. Гафуров Ю.М., Рассказов В.А. «Полимед» – средство наружного применения для лечения ожогов на основе хитозана // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер Девятой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2008. – С. 153–155. 42. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 43. ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия. 44. ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия. 45. ГОСТ 29046-91. Пряности. Имбирь. Технические условия. 46. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. 47. ГОСТ 32065-2013. Овощи тушеные. Общие технические условия. 48. ГОСТ 32779-2014. Добавки пищевые. Кислота сорбиновая Е 200. Технические условия. 49. ГОСТ 4919.2-77. Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления буферных растворов. 108 50. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. 51. ГОСТ 7636-85. Рыба, нерыбные объекты и продукты их переработки. Методы анализа. 52. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества 53. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. 54. ГОСТ Р 51811-2001. Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети 55. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2005. 56. ГОСТ Р 52686–2006. Сыры. Общие технические условия. 57. ГОСТ Р 53956-2010. Фрукты быстрозамороженные. Технические условия. 58. Гриффит В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки. Справочник : пер. с англ. К. Ткаченко. – М. : ФАИР-ПРЕСС, 2000. – 1056 с. 59. Гришин Ю.И., Беседнова Н.Н., Стоник В.А. и др. Регуляция гемопоэза и иммуногенеза тритерпеновыми гликозидами из голотурий // Радиобиология. – 1990. – Т. 30, вып. 4. – С. 556. 60. Гроховский В.А., Мезенова О.Я. Оценка инновационности разработанных технологий // Пищевая и морская биотехнология – для здорового питания и решения медико-социальных проблем : материалы IV науч.-практ. конф. – М., 2011. – С. 45–46. 61. Гурьянов И.Д., Фаизрахманова З.И., Фаизрахманова Д.И. Хитозан в производстве желейного мармелада // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17, № 3. – С. 205–208. 62. Давидович В.В., Пивненко Т.Н., Аюшин Н.Б., Юрьева М.И. Оценка антиоксидантного действия БАД к пище «Моллюскам» // Изв. ТИНРО. – 2006. – Т. 145. – С. 338–347 109 63. Данилов М.Б., Колесникова Н.В., Забалуева Ю.Ю., Иванов А.Ю. Инновационная технология переработки молок лососевых рыб // Вестник ВГУТУ. – 2014. – № 1. – С. 103–109. 64. Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Коровина Ю.А. Технология вареных колбасных изделий из молок лососевых // Научные труды Дальрыбвтуза. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2012. – Вып. 25. – С. 101–110. 65. Деркач С.П., Воронько Н.Г., Петров Б.Ф. Использование хитозана в технологии капсулирования продуктов на основе рыбных жиров // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 8. – С. 52–55. 66. Добряков Е.Ю., Добряков Ю.И. Хаурантин – экстракт из туники асцидии Halocynthia aurantium : монография. – Saarbrucken : LAP Lambert Academic Publishing, 2012. – 129 c. 67. Евдокимов И.А., Алиева Л.Р., Суюнчева Б.О. и др. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с функциональными свойствами // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Девятой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2008. – С. 214–217. 68. Евдокимов Ю.М. Жидкокристаллические дисперсии комплекса ДНК–хитозан // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана : матер. VI междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2011. – С. 273–278. 69. Ермакова С.П. Структура и механизм биологического действия некоторых полисахаридов и полифенолов растительного происхождения : автореф. дис. … д-ра хим. наук. – Владивосток, 2013. – 48 с. 70. Жоголев К.Д., Жоголев С.Д., Цыган В.Н. и др. Изучение противовирусного действия препаратов хитозана // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Восьмой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2006. – С. 198–200. 71. Запорожец Т.С. Клеточные и молекулярные механизмы иммуномодулирующего действия биополимеров морских гидробионтов : дис.... д-ра мед. наук. – Владивосток : ВГМУ, 2006. – 365 с. 110 72. Запорожец Т.С., Беседнова Н.Н. Иммуноактивные биополимеры из морских гидробионтов : монография. – Владивосток : ТИНРО-Центр, 2007. – 219 с. 73. Зеленков В.Н. Применение хитозана в медицинской биотехнологии и лечебной косметике // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Пятой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 1999. – С. 140–144. 74. Землякова Е.С., Мезенова О.Я. Биопрепарат из отходов судака // Рыбпром. – 2008. – № 2. – С. 31–32. 75. Кадникова И.А. Биотехнология структурообразующих полисахаридов из красных водорослей и морских трав для производства пищевой продукции : автореф. дис. … д-ра техн. наук. – Владивосток : ТИНРО-Центр, 2009. – 48 с. 76. Калинин В.И., Левин В.С., Стоник В.А. Химическая морфология: тритерпеновые гликозиды голотурий : монография. – Владивосток : Дальнаука, 1994. – 284 с. 77. Канарейкина С.Г., Шарипова А.Ф. Изучение возможности использования растительных компонентов в производстве функциональных продуктов животного происхождения // Матер. Междунар. науч.-практ. конф. в рамках XXIV Международной специализированной выставки «Агрокомплекс– 2014». – Уфа, 2014. – С. 46–49. 78. Каплина Э.Н. Некоторые итоги клинического применения препарата Деринат с 1976 по 2000 г. // Использование препарата Деринат в различных областях медицины : тез. докл. I Всерос. конф. – М., 2000. – С. 3–6. 79. Карлина А.Е. Безотходная технология пищевых продуктов и биологически активных добавок из кукумарий дальневосточных морей : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Владивосток : ТИНРО-Центр, 2009. – 24 с 80. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., АртюковА.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых // Изв. ТИНРО. – 1997. – Т. 120. – С. 37–43. 111 81. Касьяненко Ю.И., Пивненко Т.Н. Сравнительные физико- химические характеристики низкомолекулярной дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) из морских гидробионтов // Изв. ТИНРО. – 1999. – Т. 125. – С. 152–164. 82. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна : монография. – Владивосток : Дальиздат, 1971. – 298 с. 83. Ким Г.Н., Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Аминосахара и полиаминосахариды в сырье и пище из гидробионтов : учеб. пособие. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2008. – 87 с. 84. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов : монография. – Владивосток : Дальнаука, 2001. – 172 с. 85. Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Кращенко В.В. Исследования взаимодействия хитозана с компонентами коптильного препарата // Изв. ТИНРО. – 2001. – Т. 129. – С. 215–227. 86. Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Полещук Д.В. Полиэлектролитные комплексы в продуктах из водных биологических ресурсов // Рыб. хоз-во. – 2014. – № 5. 87. Ким Г.Н., Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов // Рыб. пром-сть. – 2006. – № 4. – С. 16–18. 88. Ким И.Н., Ткаченко Т.И. Улучшение технологических свойств коптильных препаратов типа «Жидкий дым» // Технология и оборудование для обработки гидробионтов : Аналит. и реферативная информ. ВНИЭРХ. – 2005. – № 1. – С. 2–7. 89. Ключко А.Н. Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (Clupedae) из Балтийского моря : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Калининград, 2007. – 25 с. 90. Ключко Н.Ю., Мезенова О.Я. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов : монография. – Калининград : КГТУ, 2009. – 346 с. 112 91. Кращенко В.В. Технология продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2002. – 24 с. 92. Кривошапко О.А., Попов А.М. Лечебные и профилактические свойства липидов и антиоксидантов, выделенных из морских гидробионтов // Вопросы питания. – 2011. – № 2. – С. 4–8. 93. Кудряшов Ю.Б., Гончаренко Е.Н. Современные проблемы противолучевой химической защиты организмов // Радиационная биология. Радиоэкология. – 1999. – Т. 39, № 2–3. – С. 197–211. 94. Кузнецова Т.А. Коррекция нарушений иммунитета и гемостаза биополимерами из морских гидробионтов (экспериментальные и клинические аспекты) : дис. … д-ра мед. наук. – М. : НИИВС им. И.И. Мечникова РАМН, 2009. – 316 с. 95. Кузнецова Т.А., Запорожец Т.С., Беседнова Н.Н. и др. Исследование пребиотического потенциала биологически активных веществ из морских гидробионтов и разработка новых продуктов функционального питания // Вестник ДВО РАН. – 2011. – № 2. – С. 147–150. 96. Кузьмина Е.Г., Неприна Г.С., Ватин О.Е. и др. Коррекция вторичных иммунодефицитных состояний, индуцированных химиолучевой терапией, у онкологических больных // Российский онкологический журнал. – 2003. – № 2. – С. 32–36. 97. Лосева С.В., Новикова С.П., Штильман М.И. Гидрогелевые композиции для модификации синтетических протезов кровеносных сосудов // Успехи в химии и химической технологии. — 2002. — № 3. — C. 59. 98. Лютикова М.Н., Туров Ю.П. Компонентный состав свежих, мороженых и подснежных ягод клюквы (Oxycoccus palustris) // Химия растительного сырья. – 2011. – № 4. – С. 231–237. 99. Макаренкова И.Д. Молекулярно-клеточные механизмы активации врожденного иммунитета сульфатированными полисахаридами бурых водорослей : дис. ... д-ра мед. наук. – М., 2013. – 278 с. 113 100. Макаренкова И.Д., Дерябин П.Г., Львов Д.К. и др. Противовирусная активность сульфатированного полисахарида из бурой водоросли Laminaria japonica в отношении инфекции культур клеток, вызванной вирусом гриппа А птиц (CH5N1) // Вопросы вирусологии. – 2010. – Т. 55, № 1. – С. 41–45. 101. Макаренкова И.Д., Крылова Н.В., Леонова Г.Н. и др. Протективное действие фукоидана из морской бурой водоросли Laminaria japonica при экспериментальном клещевом энцефалите // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2009. – № 3. – С. 89–92. 102. Макарьева Т.Н. Двухголовые сфинголипидыиз морских губок // Исследования природных соединений в Тихоокеанском институте биоорганической химии им. Г.Б. Елякова. – Владивосток : Дальнаука, 2013. – С. 30– 42. 103. Максимова С.Н. Интенсивность вяжущего вкуса хитозана в различных средах // Научные труды Дальрыбвтуза. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 1998. – Вып. 11. – С. 104–108. 104. Максимова С.Н., Вахрушев А.И., Стрижова М.А., Полещук Д.В. Использование полиэлектролитных комплексов на основе хитозана в технологии рыбных продуктов // Матер. Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010а. – С. 93–95. 105. Максимова С.Н., Вахрушев А.И., Стрижова М.А., Полещук Д.В. Основы технологии пищевых сферолитов // Матер. III Всерос. науч.-практ. конф. с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». – Челябинск : ЮУрГУ, 2010б. – Т. 1. – С. 79–82. 106. Максимова С.Н., Гафуров Ю.М., Полещук Д.В. Хитозан- нуклеиновый гидролизат как регулятор метаболических процессов // Матер. Междунар. конф. «Биология – наука XXI века». – М. : Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова, 2012а. – С. 530–532. 114 107. Максимова С.Н., Гафуров Ю.М., Полещук Д.В. Гидролизат молок лососевых как интенсификатор вкуса // Матер. II междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2012б. – Ч. II. – С. 79–81. 108. Максимова С.Н., Рассказов В.А., Гафуров Ю.М., Полещук Д.В. Хитозан-нуклеиновый гидролизат как биологически активный продукт // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Одиннадцатой междунар. конф. – М. : Российское хитиновое общество, 2012в. – С. 376–380. 109. Максимова С.Н., Полещук Д.В. Исследование вкуса полиэлектролитных комплексов (ПЭК) на основе хитозана // Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств : матер. Всерос. науч.-техн. конф. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2011а. – С. 49–51. 110. Максимова С.Н., Полещук Д.В. Условия образования полиэлектролитного комплекса ДНК–хитозан в гидролизате молок лососевых // Приоритетные направления развития науки и технологий : докл. IX Всерос. науч.-техн. конф. – Тула : Инновационные технологии, 2011б. – С. 3–6. 111. Максимова С.Н., Полещук Д.В. Разработка инновационного продукта с функциональными свойствами // Матер. Междунар. науч.-техн. конф. «Инновационные и современные технологии пищевых производств». – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2013. – С. 106–110. 112. Максимова С.Н., Полещук Д.В. Технология капсулированного хитозан-нуклеинового гидролизата // Матер. III междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2014. – Ч. II. – С. 104–107. 113. Максимова С.Н., Полещук Д.В., Гафуров Ю.М. Хитозан в борьбе с онкологическими заболеваниями // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья : матер. Междунар. науч.-техн. конф. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2011. – С. 146–149. 115 114. Максимова С.Н., Полещук Д.В., Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Полиэлектролитные комплексы на основе хитозана в продуктах из водных биологических ресурсов // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Двенадцатой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2014а. – С. 211– 215. 115. Максимова С.Н., Федосеева Е.В., Полещук Д.В. Разработка инновационной технологии пресервов из молок лососевых для функционального питания // Тр. ХII междунар. науч. конф. «Инновации в науке, образовании и бизнесе – 2014». – Калининград : КГТУ, 2014б. – Ч. 1. – С. 222–224. 116. Максимова С.Н., Полещук Д.В., Лаптева М.В. Оптимизация технологических факторов при получении хитозан-нуклеинового гидролизата из молок лососевых // Матер. Междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы инновационного развития АПК». – Уфа : Башкирский ГАУ, 2014в. – С. 49–54. 117. Максимова С.Н., Полещук Д.В., Суровцева Е.В. Перспективы производства функциональных продуктов из водных биологических ресурсов // Матер. Междунар. науч.-техн. конф. «Инновационные и современные технологии пищевых производств». – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2013. – С. 110–113. 118. Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность : монография. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. – 256 с. 119. Максимова С.Н., Суровцева Е.В., Вахрушев А.И. Хитозан в технологии аналога крабовых палочек // Современное состояние водных биоресурсов : матер. науч. конф., посвященной 70-летию С.М. Коновалова. – Владивосток : ТИНРО-Центр, 2008. – С. 938–940. 120. Марквичева Е.А. Биомедицинское применение хитозана для биокапсулирования белков, пептидов и животных клеток // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Седьмой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2003. – С. 405–408. 116 121. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства : монография. – М. : Агропромиздат, 1989. – 304 с. 122. Масычева В.И., Ершов Ф.И., Малиновская В.В. Результаты клинической апробации индуктора интерферона ридостин // Применение ридостина для лечения вирусных и бактериальных инфекций и перспективы его использования при заболеваниях неинфекционной природы : сб. матер. науч. конф. – Бердск, 1998. – С. 8–11. 123. Мезенова О.Я., Пыленок М.А. Хитозан в технологии роллов японской кухни // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Двенадцатой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2014. – С. 216– 221. 124. Михайлова Е.А., Мезенова О.Я. Хитозан в технологии функционального мороженого / Рыбпром. – 2008. – № 4. – C. 74–75. 125. Моторя Е.С., Пивненко Т.Н., Гажа А.К. и др. Исследованияиммуномодулирующей ииммунотропной активности каротиноидов из туники асцидии Halocynthia aurantium // Тихоокеанский медицинский журнал. –2009. – № 3. – С. 28–31. 126. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. 127. Натарова Н.А. Биологические активные добавки к пище. Полная энциклопедия. – СПб. : ИД «ВЕСЬ», 2001. – 384 с. 128. Немцев С.В. Комплексная технология хитина и хитозана из панциря ракообразных : монография. – М. : ВНИРО, 2006. – 134 с. 129. Николаева Н.Е., Сысоева Л.В. Технология рыбных продуктов // Тр. ВНИРО. – 1962. – Т. 45. – С. 68–80. 130. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08. 117 131. Нудьга Л.А., Гофман И.В., Петрова В.А. Старение хитозановых пленок // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Девятой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2008. – С. 123–126. 132. Нудьга Л.А., Петрова В.А., Гофман И.Ф. и др. Изучение комплексообразования хитозана и природных поликислот и пленочные материалы на основе поликомплексов // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Седьмой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2003. – С. 336–341. 133. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база : пер. с англ. – СПб. : Профессия, 2010. – 312 с. 134. Официальный сайт корпорации «Банчуйдао» : [Электронный ресурс] URL: www.bangchuidao.com.cn. (Дата обращения 8.11.2014). 135. Пат. SU 1597405. Способ определения протеолитической активности ферментов в международных единицах / Зингер Р.Е., Гуленко Н.А., Удовенко Л.А. и др. – Опубл. 07.10.90. 136. Пат. РФ № 119643. Устройство для гидролиза / Полещук Д.В., Ким А.Г., Гафуров Ю.М., Максимова С.Н. – Опубл. 09.04.2012. 137. Пат. РФ № 2039564. Способ получения натриевой соли ДНК / Шагалов Л.М., Провоторов А.В., Чертков К.С., Андрущенко В.Н. – 1995.07.20. 138. Пат. РФ № 2055482. Способ получения белково-нуклеинового гидролизата / Гафуров Ю.М., Козловская Э.П., Рассказов В.А. и др. – Заявл. 13.05.94. – Опубл. 10.03.96. 139. Пат. РФ № 2223279. Способ получения модифицированной хитозановой эмульсии и продуктов на ее основе / Майер Б.О. – Заявл. 09.10.2001. – Опубл. 10.02.2004. 140. Пат. РФ № 2238756. Средство, стимулирующее репарирование повреждений, обладающее ткане-, органо- и стадиеспецифичностью и проти- 118 вовирусной активностью / Витвицкий В.Н., Ушаков И.В., Сидляров Д.П., Апрсин Ю.Д. – 2004.10.27. 141. Пат. РФ № 224019. Способ получения пресервов / Цибулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П. – Опубл. 20.11.2004. 142. Пат. РФ № 2250047. Пищевой общеукрепляющий профилактический продукт из хрящевой ткани гидробионтов и способ его получения / Пивненко Т.Н., Ключкова Г.Ю., Ковалев Н.Н., и др. // БИ. – 2005. — № 11. 143. Пат. РФ № 2320193. Пищевая эмульсия / Вахрушев А.И., Сафронова Т.М., Максимова С.Н. – Заявл. 07.11.2006. – Опубл. 27.03.2008. 144. Пат. РФ № 2322870. Способ получения сушеных молок / Черевач Е.И., Цибулько Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В. – Опубл. 27.04.2008. 145. Пат. РФ № 2340226. Способ изготовления аналога крабовых палочек / Максимова С.Н., Вахрушев А.И., Быканова О.Н., Суровцева Е.В.. – Заявл. 29.05.2007. – Опубл. 10.12.2008. 146. Пат. РФ № 2416204. Способ получения продукта, обладающего биологической активностью / Ким И.Н., Федосеева Е.В., Ткаченко Т.И. и др. – Опубл. 20.04.2011. 147. Пат. РФ № 2421008. Способ получения творожного продукта, обладающего биологической активностью / Ким И.Н., Федосеева Е.В., Бондар Н.В. – Опубл. 20.06.2011. 148. Пат. РФ № 2422050. Способ получения аналога пищевой икры / Вахрушев А.И., Максимова С.Н., Воропаева Ю.А., Стрижова М.А., Полещук Д.В. – Опубл. 27.06.2011. 149. Пат. РФ № 2425577. Способ получения мягкого сыра / Ким И.Н., Федосеева Е.В., Бондар Н.В. – Опубл. 10.02.2010. 150. Пат. РФ № 2483110. Способ получения хитозан-нуклеинового гидролизата / Максимова С.Н., Полещук Д.В., Гафуров Ю.М. – 11.11.2011. – Опубл. 27.05.2013. 151. Пат. РФ № 915446. Способ получения ДНК из молок лососевых рыб / Гаймула М.А., Кална В.Х., Микстайс У.Я., Эпштейн Л.М. – 01.07.91 г. 119 152. Пат. РФ № 2274658. Способ получения панкреатического гидролизата рибонуклеиновой кислоты / Баурина М.М., Красноштанова А.А., Крылов И.А., Шабанова М.Е. – Опубл. 2006.04.20. 153. Петров В.А., Тарасенко Г.А. Токсико-гигиеническая оценка хитозана из панциря камчатского краба в условиях хронического эксперимента // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. 5-й конф. – М. : ВНИРО, 1999. – С. 179–181. 154. Петрова Е.А., Легонькова О.А. Применение хитозана в мясной промышленности // Пищ. пром-сть. – 2012. – № 1. – С. 49–51. 155. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) : монография. – М. : Аввалон, 2002. – 710 с. 156. Подкорытова А.В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыб. хоз-во. – 2001. – № 1. – С. 51–52. 157. Подкорытова А.В., Шмелькова Л.П. Пищевая и техническая ценность культивируемой ламинарии // Изв. ТИНРО. – 1983. – Т. 108. – С. 111– 116. 158. Позднякова Ю.М. Технология биологически активных добавок к пище на основании ферментативного гидролиза гонад гидробионтов : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Владивосток : ТИНРО-Центр, 2003. – 25 с. 159. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : монография. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. – 522 с. 160. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни : монография. – Новосибирск : Сиб.унив. изд-во, 2002. – 344 с. 161. Полещук Д.В. Разработка технологии икры осетровых на основе полиэлектролитных комплексов // Матер. Междунар. отрасл. студ. науч.- 120 техн. конф. «П.О.И.С.К.–2009». – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2009. – Ч. 1. – С. 330–333. 162. Полещук Д.В., Максимова С.Н. Технология обогащенного комбинированного продукта из молок лососевых // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. – 2014. – № 1 (337). – С. 62–64. 163. Полещук Д.В., Максимова С.Н., Гафуров Ю.М. БАД на основе хитозан-нуклеинового гидролизата из молок лососевых // Сб. статей и тезисов Междунар. науч.-практ. конф. «Химия биологически активных веществ морских гидробионтов». – Владивосток : Тихоокеанский государственный медицинский университет, 2013а. – С. 44–49. 164. Полещук Д.В., Максимова С.Н., Гафуров Ю.М. Разработка технологии функциональных продуктов из молок лососевых // Изв. ТИНРО. – 2013б. –Т. 175. – С. 353–359. 165. Попов А.М. Биологическая активность и механизмы действия вторичных метаболитов из наземных растений и морских беспозвоночных : автореф. дис. … д-ра биол. наук. – Владивосток, 2003. 166. Попов А.М., Кривошапко О.Н. Биомедицинские свойства пептидов из морских организмов и перспективы их использования // Исследования природных соединений в ТИБОХ ДВО РАН им. Г.Б.Елякова. – Владивосток : Дальнаука, 2013. – С. 139–147. 167. Портнягин Н.Н., Богданов В.Д., Мандриков С.И. Сырье для получения важных для человека продуктов питания и препаратов ДНК, РНК, протаминов и гистонов на основе молок лососевых // Современные проблемы науки и образования. – 2009. – № 6. – C. 4. 168. Проссер Л., Браун Ф. Сравнительная физиология животных : монография. – М. : Мир, 1967. – 751 с. 169. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» : Справочно-правовая сис- 121 тема «Консультант Плюс» : [Электронный ресурс] / Компания «Консультант Плюс». 170. Рафалес-Ламарка Э.Э., Николаев В.Г. Некоторые методы планирования и математического анализа биологических экспериментов : монография / отв. редактор Р.Е. Кавецкий. – Киев : Наук. думка, 1971. – 120 с. 171. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова Л.С. Автоматизированный биотест для токсикантов пищевых продуктов // Мясная индустрия. – 2001. – № 6. – С. 37–39. 172. Рычнеев В.Е., Фролов В.М. Нуклеиновые кислоты и их применение // Врачебное дело. – 1981. – № 8. – С. 114–118. 173. Садовой В.В., Анисимова Ю.А. Изучение связывающей способности ионов тяжелых металлов пищевой добавкой, содержащей хитозан // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Седьмой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2003. – С. 268–270. 174. Самуйленко А.Я., Албулов А.И., Еремец В.И. и др. Хитозан в составе биологически активных добавок к пище // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Седьмой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2003. – С. 271–272. 175. СанПиН 2.1.4.107 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. 176. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. – М. : ВНИРО, 1998. – 244 с. 177. Сафронова Т.М., Богданов В.Д. Исследование влияния способа панировки на качество обжаренной рыбы и степень изменения обжарочного масла // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания : тез. докл. науч.-техн. конф. – Харьков : ХИОП, 1981. – С. 182–183. 178. Сафронова Т.М., Богданов В.Д. Исследование хитозана в качестве эмульгатора при производстве рыбных продуктов // Проблемы научных 122 исследований в области изучения и освоения Мирового океана : тез. докл. Четвертой науч.-практ. конф. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 1983. – С. 100– 101. 179. Сафронова Т.М., Вахрушев А.И., Максимова С.Н., Полещук Д.В. Полиэлектролитные комплексы хитозана в технологии пищевых сферолитов // Рыбпром. – 2010. – № 2. – С. 37–40. 180. Сафронова Т.М., Максимова С.Н. Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан : метод. указания. – Владивосток : Изд-во Дальневост. ун-та, 1997. – 15 с. 181. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Быканова О.Н. и др. Влияние температурных параметров на лечебно-профилактические свойства хитозана // Научные труды Дальрыбвтуза. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2007б. – Вып.19. – С. 186–190. 182. Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Быканова О.Н. и др. Исследование изменений лечебных свойств хитозана, включенного в пищевые системы совместно с другими функциональными добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007а. – № 4. – С. 18–20. 183. Серпунина Л.Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов : автореф. дис. … д-ра техн. наук – Калининград : КГТУ, 2000. – 46 с. 184. Серпунина Л.Т., Артюхова С.А. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробионтов : монография. – Калининград : КГТУ, 2006. – 266 с. 185. Скапец О.В. Перспективы комплексного использования хитозана и пектина в технологии молочных продуктов // Изв. Калининградского государственного технического университета. – 2011. – № 21. – С. 105–111. 186. Скрябин К.Г., Михайлов С.Н., Варламов В.П. Хитозан : монография. – М. : Центр «Биоинженерия» РАН, 2013. – 593 с. 187. Скурихин И. М., Шатерников В.А. Как правильно питаться : монография. – М., 1985. – 318 с. 123 188. Слуцкая Т.Н. Исследования по химии и технологии трепанга и кукумарии : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Владивосток, 1975. – 24 с. 189. Теречик Л.Ф. Изучение химического состава свежей и сушеной продукции имбиря и куркумы, используемых в пищевкусовой промышленности, и их вкусовые качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2001. – № 4. – С. 1488. 190. Тимчишина Г.Н. Обоснование технологий получения пищевых добавок из кукумарии (Cucumaria japonica) на основе комплексного использования сырья : автореф. дис. … канд. техн. наук. – Владивосток, 1999. – 24 с. 191. Третениченко Е.М., Дацун В.М., Масленников С.И. и др. Гидроидный полип Obelia longissima – перспективное сырье для получения хитина // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Восьмой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2006. – С. 23–31. 192. ТУ 2297–012–51560189–2003. Ведра (банки) полимерные. 193. ТУ 9154-032-11734126. Ферментный препарат «Коллагеназа». 194. ТУ 9267-037-33620410-04. Печень и молоки дальневосточных лососевых рыб мороженые. 195. ТУ 9289-002-11418234-99. Хитозан пищевой низкомолекулярный. 196. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека : монография. – М. : Колос, 2002. – 424 с. 197. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питании. – 2009. – Т. 78, № 1. – С. 4–15. 198. Фадеева И.В., Гурин А.Н., Смирнов В.В. и др. Керамические гранулы карбонатгидроксиапатита, модифицированные хитозаном – перспективный остеопластический материал для замещения костных дефектов // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Девятой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2008. – С. 191–194. 124 199. Федосеева Е.В. Исследование технологических характеристик молок лососевых как сырья для производства пресервов // Научные труды Дальрыбвтуза. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2013. – Вып. 30. – С. 160–172. 200. Феофилова Е.П., Терешина В.М. Перспективные источники получения хитина из природных объектов // Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана : матер. Пятой конф. – М. : ВНИРО, 1999. – С. 76–78. 201. Фишньюс» новости рыболовства : [Электронный ресурс] URL: http://fishnews.ru. (Дата обращения 8.11.2014.) 202. Франченко Е.С., Тамова М.Ю., Маркарян О.М., Макеев В.С. Особенности разработки технологии и рецептур десертов функционального назначения с применением хитозана // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. – 2012. – Т. 326–327, № 2–3. – С. 99–100. 203. Хаитов Р.М., Пинегин Б.В. Иммуномодуляторы и некоторые аспекты их клинического применения // Клиническая медицина. – 1996. – № 8. – С. 7–13. 204. Хаитов Р.М., Пинегин Б.В. Иммуномодуляторы: механизм действия и клиническое применение // Иммунология. – 2003. – № 24 (34). – С. 196– 203. 205. Харенко Е.А., Ларионова Н.И., Харенко А.В. и др. Микросферы на основе солей альгиновый кислоты и хитозана как система контролируемого высвобождения белков // Современные перспективы использования хитина и хитозана : матер. Седьмой междунар. конф. – М. : ВНИРО, 2003. – С. 275–278. 206. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение / под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламовой. – М. : Наука, 2002. – 368 с. 207. Хитин и хитозан: природа, получение и применение : Хитин и хитозан из отходов переработки ракообразных : Матер. Проекта CYTED IV.14 / под ред. Ana Pastor de Abram (Перу) : пер. с исп. К.М. Михлиной и др. / под науч. ред. В.П. Варламова и др. – 2010. – 292 с. 125 208. Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В. Изменение фосфолипидного комплекса молок лососевых рыб при технологической обработке // Современные наукоемкие технологии. – 2004. – № 2. – С. 82–83. 209. Черемных Е.Г. Автоматизированная биотехническая система оценки безопасности пищевых продуктов и кормов : дис. … канд. техн. наук. – М., 2004. – 113 с. 210. Шаззо А.А., Цокур П.В., Шаззо Б.К., Корнена Е.П. Химический состав и пищевая ценность шелушенного обыкновенного и краснозерного риса // Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. – 2009. – № 2–3. – С. 117–118. 211. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. – 2005. – № 2. – С. 18–22. 212. Щегловитова О.Н., Мирончекова Е.В., Романов Ю.А. и др. Влияние полидезоксирибонуклеотида на продукцию цитокинов и пролиферацию культур клеток человека in vitro // Иммунология. – 2005. – Т. 26, № 2. – С. 87– 90. 213. Эпштейн Л.М., Пивненко Т.Н., Позднякова Ю.М., Гуляков М.Б. Новые направления в технологии переработки гидробионтов // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России – ХХI век : тез. докл. науч.практ. конф. – М., 2002. 214. Andavan G.S.B., Lemmens-Gruber R. Cyclodepsipeptides from marine sponges: natural agents for drug research // Mar. Drugs. – 2010. – № 8(3). – P. 810–834. 215. Arai K., Kinumaki T., Fudjita T. Toxicity of Chitosan // Bull. Tok. Reg. Fish. Res. Lab. – 1968. – № 49. – P. 89–94. 216. Asaoka Koji (translated by Mutsuoki Kai). Chitin-Chotosan – The Choise Food Supplemeny for over 10, 000 Physicans in Japan. A complete Analysis of its Clinical applications to various Diseases. – Vantage Press, N.Y., 1996. – 144 p. 217. Budowski P. Review: nutritional effects of omega 3-polyunsaturated fatty acids // Isr. J. Med. Sci. – 1981 Apr. – Vol. 17(4). – P. 223–231. 126 218. Can Zhang, Qineng Ping, Ya Ding et al. Synthesis, characterization, and microsphere formation of galactosylated chitosan // J. Appi. Polym. Sci. — 2004. — Vol. 91, № 1. — P. 659–665. 219. Cegnar M., Kerc J. Self-assembled polyelectrolyte nanocomplexes of alginate, chitosan and ovalbumin // Acta Chim. Slov. – 2010. – Vol. 57(2). – P. 431–441. 220. Costa L.S., Fidelis G.P., Cordeiro S.L. et al. Biological activities of sulfated polysaccharides from tropical seaweeds // Biomedicine & Pharmacotherapy. – 2010. – Vol. 64. – P. 21–28. 221. Devi N., Maji T.L. Genipin Crosslinked Chitosan – k-carrageenan Polyelectrolyte Nanocapsules for the Controlled delivery of Isoniazid // Int. J. Polym. Mat. – 2010. – Vol. 59 (10),. – P. 828–841. 222. Euromonitor International report : Health and Wellness in Russia – Indusrtry Overview. – Sep. 2014. – 91 p. 223. Food & Drink Technology : Food additives market accelerating. – Jul/Aug. 2014. – Vol. 13. 224. Freireich E.J., Gehan E.A., Rall D.P. et al. Quantitative comparison of toxicity of anticancer agents in mouse, rat, hamster, dog, monkey, and man // Cancer Chemotherapy Reports. – 1966. – Vol. 50(4). – P. 219–244. 225. Hidari K.I., Takahshi N., Arihara M. et al. Structure and anti-dengue virus activity of sulfated polysaccharide from a marine alga // Biochem. Biophys. Res. Commun. – 2008. – Vol. 376(1). – P. 91–95. 226. Holdt S.L., Kraan S. Bioactive compounds in seaweed: functional food applications and legislation // Journ. of Applied Phycology. – 2011. – Vol. 23(3). – P. 543–597. 227. Hon D.N. Chitin and chitosan: Medical application // Polysaccharides in Medical Applications / ed. S. Dumitriu. – N.Y. : Marcel Dekker, 1996. 228. Izumrudov V.A. Solube polyelectrolyte complexes of biopolimers // Polym. Sci., Ser. A. – 2012. – Vol. 54(7). – P. 513–520. 127 229. Jakowska S.R.F., Nigrelli R.F., Murray P.M. and Veltri A. Hemopoietic effects of Holothurin, a steroid saponin from the sea cucumber, Actinopyga agassizi, in Rana pipiens // Anat. Res. – 1958. – Vol. 132. – P. 456– 466. 230. Kapoor S.S. Dolastatin 15 and its emerging antineoplastic effects // European Journ. of Cancer Prevention. – 2013. – Vol. 22(5). – P. 486–487. 231. Kato H., Taguchi T., Okuda H. et al. Antihypertensive effect of chitosan in rats and humans // J. Tradit Med. – 1994. – № 11. – P. 198–205. 232. Kollár P. Marine natural products: bryostatins in preclinical and clinical studies // Pharm. Biol. – 2014. – Vol. 52(2). – P. 237–242. 233. Kurita K., Sannan T., Iwakura Y. Studies on chitin. 4. Evidence for formation of block and random copolymers of N-acetyl-D-glucosamine and Dglucosamine by hetero- and homogeneous hydrolysis // Makromol. Chem. – 1977. – Vol.178, № 12. – P.3197–3202. 234. Larsson SC., Kumlin M., Ingelman-Sundberg M., Wolk A. Dietary long-chain n-3 fatty acids for the prevention of cancer: a review of potential mechanisms // Am. J. Clin. Nutr. – 2004. – Vol. 79(6). – P. 935–945. 235. Ledoux L. Progress in nucleic acid research and molecular biology / eds. I Davidso and W.E. Cohn. – N.Y. : Acad. Press, 1965. – Vol. 4. –231 p. 236. Li B., Lu F., Wei X. and Zhao R. Fucoidan: structure and bioactivity // Molecules . – 2008. – Vol. 13(8). – P. 1671–1695. 237. Li X., Xie Hongguo., Lin J. et al. Characterization and biodegradation of chitosan-alginate polyelectrolyte complexes // Polym. Degr. Stab. – 2009. – Vol. 94(1). – P. 1–6. 238. Maezaki Y., Tsuji K., Nakagawa Y. et al. Hypocholesterrolemic effect of chitosan in adilt males // Biosci. Biochem. – 1993. – Vol. 57(9). – P. 1439– 1444. 239. Malaker A., Ahmad Shah Adil Ishtiyaq. Therapeutic potency of anticancer peptides derived from marine organism // Int. J. of Engineering and Applied Sciences. – 2013. – Vol. 2(4). – P. 53–65. 128 240. Mamelona J., Pelletier É., Girard-Lalancette K. et al. Antioxidants in digestive tracts and gonads of green urchin (Strongylocentrotus droebachiensis) // Journ. of Food Composition and Analysis. – 2011. – Vol. 24(2). – P. 179–183. 241. Mamelona J., Saint-Louis R. and Pelletier É. Proximate composition and nutritional profile of by products from green urchin and Atlantic sea cucumber processing plants // Intern. Journ. of Food Science & Technology. – 2010. – Vol. 45(10). – P.2119–2126. 242. Markey M.L., Bowman L.M., Bergamini M.V.W. (eds) Chitin and Chitosan: Sources, Chemistry, Biochemistry, Physical Properties and Applications. – L. : Elsevier Applied Science, 1989. – 713 p. 243. Martin-Algarra S., Espinosa E., Rubio J. et al. Phase II study of weekly Kahalalide F in patients with advanced malignant melanoma // Eur. J. Cancer. – 2009. – Vol. 45. – P. 732–735. 244. Matloub A.A., El-Sherebini M., Borai I.H. et al. Assessment of antihyperlipidemic effect and physico-chemical characterization of water soluble polysaccharides from Ulva Fasciata Delile // Journ. of Applied Sci. Res. – 2013. – Vol. 9(4). – P. 2983–2993. 245. McNeil H.P., Chesterman C.N., Krilis S.A. Immunology and clinical importance of antiphospholipid antibodies // Adv. Immunol. — 1991. — Vol. 49. — P. 193–280. 246. Moore K.S., Wehrli S., Roder H. et al. Squalamine: an aminosterol antibiotic from the shark // Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. – 1993. – Vol. 90, № 4. – P. 1354–1358. 247. Muzzarelli R.A.A., Greco F., Busilacchi A. et al. Chitosan, hyaluronan and chondroitin sulfate in tissue engeneering for cartilage regeneration: A review // Carbohydr. Polym. – 2012. – Vol. 89(3). – P. 723–739. 248. Nigrelli R.F. The Effects of holothurin on fish and mice with sarcoma 180 // Zoologica. – 1952. – Vol. 37. – P. 89–90. 249. Oliveira В.F., Santana M.H., Ry M.I. Хитозановые микросферы, полученные сушкой распылением, 129 поперечно-сшитые D, L- глицеральдегидом, как потенциальные системы доставки лекарственных веществ: получение и свойства // J. Chem. Eng. — 2005. — Vol. 22, № 3. — P. 353–360. 250. Panjvac B., Ristic J., Kawaziv D. // Internat. Conf. Peac. Uses. Atom. Energy, Proc. Soc. Unit. Nat. – Geneva, 1958. – Vol. 23. – P. 64. 251. Patel M.P., Patel R.R., Patel J.K. Chitosan medicated targeted drug delivery system: A revew // J. Pharm. Pharmaceut. Sci. – 2010. – Vol. 13. – P. 536–557. 252. Patel S. Therapeutic importance of sulfated polysaccharides from seaweeds: updating the recent findings // Biotech. – 2012. – № 2(3). – P. 171–185. 253. Pelay-Gimeno M.1, García-Ramos Y., Jesús Martin M. et al. The first total synthesis of the cyclodepsipeptide pipecolidepsin A // Nat Commun. – 2013. – № 4. – P. 2352. 254. Pirawattana T., Srinophacun T. Simulation of doxorubicin delivery via giucosamine (ethelenegiecol) carrier // Int. J. Mol. Sci. – 2008. – № 9. – P. 2290–2305. 255. Qin L., Zhu B.W., Zhou D.Y. et al. Preparation and antioxidant activity of enzymatic hydrolysates (Strongylocentrotus from purple sea urchin nudus) gonad // Food Sci. Technol. – 2011. – Vol. 44 – P. 1113–1118. 256. Rai G., Jain S.K., Agrawal S. et al.Chitosan hydrochloride based microspheres of albendazole for colonic drug delivery // Pharmazie. — 2005. — Vol. 60, № 2. – P. 131–134. 257. Rossi F. & Zatti M. Mechanism of the respiratory stimulation in saponine-treated leukocytes. The KCN-insensitive oxidation of NADPH : Biochimica et Biophysica Acta. – 1968. – Vol. 153. – 296 р. 258. Sci-Edu. New cancer drug extracted from marine organism // People`s Daily. – 2000. – P.1–4. 259. Sheean P.D., Hodges L., Kalafatis N. et al. Bioactivity of extracts from gonadal tissue of the edible Australian purple sea urchin Heliocidaris 130 erythrogramma // Journ. of the Science of Food and Agriculture. – 2007. – Vol. 87(4). – P. 694–701. 260. Sonaje K., Lin Y-H., Juang J-H. et al. In vivo evaluation of safety and efficacy of self-assembled nanoparticles for oral unsulin delivery // Biomaterials. – 2009. – Vol. 30. – P. 2329–2339. 261. Wang J., Zhang Q., Zhang Z. et al. Potential antioxidant and anticoagulant capacity of low molecular weight fucoidan fractions extracted from Laminaria japonica // Int. J. Biol. Macromol. – 2010. – Vol. 46(1). – P. 6–12. 262. Wu H-D., Ji D-Y., Chang W-J. et al. Chitosan-based polyelectrolyte complex scaffolds with antibacterial properties for treating dental bone defects // Mat. Sci. Eng., C: Materials for biological Applications. – 2012. – Vol. 32(2). – P. 207–214. 263. Zhu L-Y., Lin D-Q., Yao S-J., Yao S-J. Optimizing preparation of NaCs-chitosan complex films composed of chitosan and sodium cellulose sulfate as the controllable release carrier // Carbohydr. Polym. – 2010. – Vol. 82(2). – P. 323–328. 131 ПРИЛОЖЕНИЯ 132 Приложение А ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ» ___________И.Н. Ким Методические рекомендации по определению степени связывания нуклеиновых кислот хитозаном РАЗРАБОТАНО: Старший преподаватель кафедры ТПП _______________Д.В. Полещук Владивосток 2014 133 1. Область применения 1.1 Настоящая методика распространяется на продукты, содержащие в своем составе нуклеиновые кислоты и хитозан. 1.2 Методика предназначена для определения степени связывания хитозаном нуклеиновых кислот в случаях, когда возникает такая необходимость. 1.3 Методика устанавливает порядок отбора и подготовки проб, физического измерения цвета в системе Grayscale, установления степени связывания хитозаном нуклеиновых кислот. 2. Порядок отбора проб и пробоподготовка 2.1 Образцы, содержащие в своем составе хитозан и нуклеиновые кислоты, наносят в слоты предварительно подготовленного агарозного геля, для идентификации добавляют краситель и проводят электрофорез в агарозном геле согласно методике [1]. 2.2 По окончании электрофореза пластинки агарозного геля окрашивают бромистым этидием, поместив пластинку с гелем в буферный раствор с 0,5 мкг/мл бромистого этидия на 1 час. 2.3 Пластинки агарозного геля, окрашенные бромистым этидием, помещают в систему гель-документирования для снятия показаний и фотографирования. 3 Методические рекомендации определения степени связывания хитозаном нуклеиновых кислот 3.1. Методика основана на придании образцам хитозан-нуклеинового гидролизата, нанесенных на агарозный гель, цифрового вида с последующим замером цвета в шкале Grayscale и установления степени связывания хитозаном нуклеиновых кислот при помощи программного обеспечения Adobe Photoshop CS 5. 134 3.2. Для измерения пробы хитозан-нуклеинового гидролизата отбирают в соответствии с пунктом 2 настоящей методики. 3.3. Для придания образцам исследуемого хитозан-нуклеинового гидролизата цифрового вида их фотографируют при помощи цифровой аппаратуры установленной в системе гель документирования. Условия съемки должны соответствовать методике работы с системами гель документирования. 3.4.Полученные изображения хитозан-нуклеинового гидролизата редактируют в графическом редакторе Adobe Photoshop CS 5. При помощи команды Image-> Mode-> Grayscale переводят изображение в шкалу Grayscale. При помощи команды Curves-> Set black point/Set white point и изображений эталонов черного и белого цветов убираем возможную погрешность оцифровывания исследуемого копченого образца (Убираем черную и белую точки. Выравниваем цвет всего изображения относительно этих точек). 3.5. Снятие координат цвета в системе Grayscale проводится при помощи инструмента для измерения цвета – Eyedropper, оборудованные палитрой Info. Для устранения разброса показаний используют среднее значение показаний 51×51 или 101×101 пикселя в зависимости от размера исследуемого объекта. 3.6. Замеры повторяют в поле окончания пиков электрофореза, а также в поле агарозного геля. Число замеров не должно быть менее 6. Конечной величиной цвета замеров гелей электрофореза считать среднее арифметическое приведенных замеров каждого пика электрофореза и поля агарозного геля. 3.7. Степень связывания хитозаном нуклеиновых кислот определяется в процентах по шкале Grayscale. Список используемой литературы 1. Гафуров Ю.М. Дезоксирибонуклеазы. Методы исследования и свойства / Гафуров Ю.М. – 1999. – 230 с. 135 Приложение Б 136 Приложение В ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») ОКС 67.120.30 СОГЛАСОВАНО Санитарно-эпидемиологическое Заключение от 2014 г. выдано территориальным управлением Федеральной службы надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю УТВЕРЖДАЮ Ректор Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Ким Г.Н. « » 2014 г. Хитозан-нуклеиновый гидролизат Технические условия (Проект) Дата введения в действие – РАЗРАБОТАНО Дальрыбвтуз Зав. кафедрой, д.т.н., доцент ________________С. Н. Максимова Аспирант ________________Д. В. Полещук Магистрант ________________ С.А. Селиванчик Владивосток 2014 137 1 Область применения Настоящие технические условия распространяются на хитозаннуклеиновый гидролизат (далее – гидролизат), предназначенный для пищевых целей. Пример записи при ее заказе: «Хитозан-нуклеиновый гидролизат» ТУ. 2 Требования к качеству и безопасности 2.1 Гидролизат должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», ТР ТС 021* и быть изготовлен по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. 2.2 По органолептическим и химическим показателям гидролизат должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1. Таблица 1 Наименование показателя Внешний вид Цвет Запах Вкус Характеристика и норма Жидкий раствор От бесцветного до желтоватого Свойственный, без постороннего запаха с легким ароматом свежести Свойственный, без постороннего вкуса Наличие посторонних примесей Содержание, не менее: сухого остатка, % нуклеинового материала, мг/100 г хитозана, мг/100 г Не допускается 3 895 500 2.3 По показателям безопасности: наличию токсичных элементов и радионуклидов – гидролизат должен соответствовать «Единым санитарно- эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим * С введением новых нормативных актов действует ТР ТС 021. 138 санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 1, индекс 3.7 и приложение 3), ТР ТС 021 указанным в табл. 2. Таблица 2 Наименование вещества Допустимый уровень его содержания, мг/кг 10,0 5,0 2,0 0,2 130 100 свинец мышьяк Токсичные кадмий элементы ртуть Радионуклиды цезий-137 Бк/кг, не более стронций-90 2.4 По микробиологическим показателям гидролизат должен соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 1, индекс 3.7.8 и приложение 2), указанным в табл. 3. Таблица 3 Наименование показателя Значение показателя Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Масса продукта S. aureus (г), в которой не Патогенные (в том числе сальдопускается: монеллы и L. monocytogenes) 5 × 103 1,0 1,0 25 2.5 Требования к сырью и материалам 2.5.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления гидролизата должны соответствовать: - молоки лососевых рыб – ТУ 9267-037-33620410-04; - вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074; – ферментный препарат «Коллагеназа» ТУ 9154-032-11734126 - хитозан – ТУ 9289-002-11418234-99; 139 - сорбиновая кислота – ГОСТ 32779-2014. 2.5.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления гидролизата, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и должны быть разрешены к применению органами, уполномоченными осуществлять надзор, ТР ТС 021. 3 Маркировка 3.1 Маркируют продукцию в соответствии с ТР ТС 022 по ГОСТу 7630 и ГОСТу Р 51074. 3.2 Транспортная маркировка – по ГОСТу 7630, ГОСТу 14192. 4 Упаковка 4.1 Гидролизат упаковывают по ТР ТС 005 с соблюдением ГОСТа 7630 и выпускают: – в бутылках стеклянных – по нормативному документу; – банках металлических – по нормативному документу. 4.2 Хитозан-нуклеиновый гидролизат разливают в стеклянные или металлические бутылки, бутыли и банки упаковывают в ящики из гофрированного картона с прокладкой – по нормативному документу. 4.3 В каждой упаковочной единице должен быть гидролизат одного товарного наименования, одной даты изготовления и одного вида упаковки. 4.4 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто в упаковочной единице гидролизата: - отрицательных – по ГОСТ 8.579; - положительных – 1%. 140 4.5 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочные материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные к применению для контакта с данным видом продукции и соответствующие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, в государствах таможенного союза, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении и соответствовать ТР ТС 005. 4.6 Упаковка и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания гидролизата должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с данным видом продукта и соответствовать требованиям ТР ТС 005. 5 Правила приемки 5.1 Правила приемки – по ГОСТ 31339 5.2 Контроль содержания токсичных элементов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции. 5.3 Периодичность микробиологического контроля гидролизата устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля с учетом Инструкции № 5319. 5.4 Периодичность определения органолептических, химических показателей определяют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля. 6 Методы контроля 6.1 Методы отбора проб – по ГОСТ 31339; - микробиологических показателей – по ГОСТ Р 54004, ГОСТ 31904; - радионуклидов – ГОСТ Р 54015, ГОСТ 32164 Подготовка проб для определения: 141 - органических и химических показателей – по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636; – токсичных элементов – по ГОСТу 26929, ГОСТу Р 53150; – микробиологических показателей – по ГОСТу 26669, инструкции № 5319. Культивирование микроорганизмов – по ГОСТу 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов – по ГОСТу Р ИСО 7218. 6.2 Методы контроля: – органолептических и физических показателей (пункт 2.2) – по ГОСТу 7631; – токсичных элементов (пункт 2.3) – по ГОСТу Р 51301, ГОСТу Р 51766, ГОСТу Р 51962, ГОСТу Р 53182, ГОСТу Р 53183, ГОСТу 26927, ГОСТу 26930, ГОСТу 26932, ГОСТу 26933, ГОСТу 30178, ГОСТу Р 30538, МУК 4.1.1501; – радионуклидов – по ГОСТу Р 54016, ГОСТу 32163, ГОСТу Р 54017, МУК 2.6.1.1194; – микробиологических показателей (пункт 2.4) – ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 32031, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 31746, ГОСТ 31789, ГОСТ 31747, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52814, ГОСТ 31659, ГОСТ Р 51921, МУК 4.2.1122, МУК 4.2.2046 и в соответствии с требованиями инструкции № 5319; – массы нетто – по ГОСТу 31339. 7 Транспортирование и хранение 7.1 Транспортирование 7.1.1 Транспортируют гидролизат всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения. 142 7.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа 15846. 7.1.3 Пакетирование – ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов – по ГОСТ 24597. 7.2 Хранение 7.2.1 Срок годности продукции 6 месяцев с даты изготовления при температуре хранения 4 ±2 0С. 143 Приложение (справочное) Перечень ссылочных документов ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ Р 53150-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении ГОСТ Р 53182-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка 144 и селена методом атомно- абсорционной спектрометрии с генерацией гидробионтов с предварительной минерализацией пробы под давлением ГОСТ Р 53183-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения стронций Sr-90 и цезия Cr-137 ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания Cr-137 ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания Sr-90 ГОСТ Р 54378-2011 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов 145 ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества коагулазоположительных стафилакокков и Staphylococcus aureus 146 ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr 90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr 90 и цезия Cs 137 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (Контролю), утвержденные решением таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 229 СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» СанПиН 2.3.4.050 Санитарные правила и нормы «Производство и реализация рыбной продукции» Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом РФ по рыболовству 22.01.1996 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 № 017/8-11 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная 147 Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91, № 5319-91 МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания МУК 4.1.1501-03 Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье МУК 4.2.2046-06 Методы выявления и определения парагемолитеческих вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых из них, воде поверхностных водоемов и других объектах МУК 4.2.1122-02 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М. : Брандес, Медицина, 1998. – 342 с. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011, № 769 ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011, № 881 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011, № 880 ТУ 9267-037-33620410-04 Молоки лососевых рыб мороженые ТУ 9289-002-11418234-99 Хитозан ТУ 9154-032-11734126 ферментный препарат «Коллагеназа» ГОСТ 32779-2014 Сорбиновая кислота 148 Приложение Г ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») УТВЕРЖДАЮ Ректор Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Ким Г.Н. « » 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению хитозан-нуклеинового гидролизата ТИ № (Проект) г. Владивосток 149 Предисловие Сведения о технологической инструкции 1 РАЗРАБОТАНА ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ДАЛЬРЫБВТУЗ) 2 УТВЕРЖДЕНА И ВВЕДЕНА В ДЕЙСТВИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ДАЛЬРЫБВТУЗ) 3 ВВЕДЕНА ВПЕРВЫЕ 4 Настоящая технологическая инструкция действует в комплекте с ТУ «Хитозан-нуклеиновый гидролизат» Настоящая технологическая инструкция не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована и распространена в качестве официального документа без разрешения Дальрыбвтуза 150 1 Область применения Настоящая технологическая инструкция предусматривает изготовление хитозан-нуклеинового гидролизата (далее- – гидролизат), предназначенного для пищевых целей. 2 Сырье и материалы 2.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления гидролизата, должны соответствовать: – молоки лососевых рыб – ТУ 9267-037-33620410-04; – вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074; – ферментный препарат «Коллагеназа» – ТУ 9154-032-11734126; – хитозан – ТУ 9289-002-11418234-99; – сорбиновая кислота – ГОСТ 32779-2014. 2.2 Гидролизат изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий с соблюдением Единых санитарно- эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и ТР ТС 021*. 3 Схема технологического процесса Молоки лососевых Размораживание Вода Мойка Фермент, сорбиновая кислота, буферный раствор Измельчение, гомогенизация Внесение компонентов, смешивание Гидролиз Хитозан Внесение хитозана, смешивание Фасование, упаковывание Хранение __________________ * С введением новых нормативных и правовых актов действует ТР ТС 021 151 4 Описание технологического процесса 4.1 Прием сырья Производить в соответствии с технологическими инструкциями (Сборник технологических инструкций, ВНИРО, т.1) и требованиям нормативных документов. 4.2 Размораживание Продолжительность размораживания составляет не более 1 ч. Размораживание заканчивают при достижении температуры от 0 до 5 оС. 4.3 Мойка При мойке, руководствоваться Инструкцией по мойке и разделке рыбы Сборника технологических инструкций по обработке рыбы № 7, ВНИРО, т.1. Молоки лососевые промывать в чистой проточной или часто сменяемой морской или питьевой воде температурой не выше 15°С для удаления кровеносных сосудов и поверхностных загрязнений. 4.4 Измельчение, гомогенизация Молоки лососевых рыб измельчают на аппаратах для тонкого измельчения сырья. 4.5 Внесение компонентов, смешивание К измельченной массе добавляют воду и ацетатный буфер, помещают все в установку для гидролиза и гомогенизируют. В гомогенат вносят ферментный препарат «Коллагеназа», сорбиновую кислоту, согласно рецептуре и смешивают. 4.6 Гидролиз После тщательно перемешивания массы, проводят гидролиз в течение 12 ч. 4.6 Внесение хитозана, смешивание В гидролизат вносят хитозан в соотношении 0,5 – 1,0 : 1,0 и интенсивно перемешивают. 152 4.7 Упаковывание, маркирование 4.8.1 Гидролизат упаковывают по ТР ТС 005 с соблюдением ГОСТ 7630 и выпускают в : – бутылки стеклянные – по нормативному документу; – банки металлические – по нормативному документу. 4.8.2 Хитозан-нуклеиновый гидролизат разливают в стеклянные или металлические бутылки, бутыли и банки упаковывают в ящики из гофрированного картона с прокладкой – по нормативному документу. 4.8.3 В каждой упаковочной единице должен быть гидролизат одного товарного наименования, одной даты изготовления и одного вида упаковки. 4.8.4 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто в упаковочной единице гидролизата: – отрицательных – по ГОСТ 8.579; – положительных – 1%. 4.8.5 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочные материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные к применению для контакта с данным видом продукции и соответствующие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, в государствах таможенного союза, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении и соответствовать ТР ТС 005. 4.8.6 Упаковка и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания гидролизата должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с данным видом продукта и соответствовать требованиям ТР ТС 005. 4.8.7 Маркируют продукцию в соответствии с требованиями ТР ТС 022 с соблюдением ГОСТ 7630 и ГОСТ 51074, ГОСТ 14192. 153 4.9 Хранение Срок годности продукции 6 месяцев с даты изготовления при температуре хранения 4 ±2 °С. 5 Метрологическое обеспечение технологического процесса 5.1 Контроль параметров технологического процесса осуществлять следующими средствами измерений: – термометрами стеклянными жидкостными (нертутными) – по ГОСТу 28498-90 (в защитной оправе) с ценой деления 1 °С; – часами настольными или настенными механическими – по ГОСТу 3309; – весами для статического взвешивания среднего или обычного класса точности – по ГОСТу 29329 с требуемым пределом взвешивания для конкретного технологического процесса или операции; – весами и весовыми дозаторами – по ГОСТу 30124. Допускается при отсутствии рекомендуемых средств измерений использовать другие, в том числе импортные, средства измерений, обеспечивающие контроль параметров технологического процесса с необходимой точностью. Все используемые средства измерений должны быть исправны и поверены. 6 Контроль процесса производства Контроль по этапам процесса производства осуществлять лабораторией предприятия-изготовителя в соответствии с Приложением А на основании требований настоящей технологической инструкции, Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденной Министерством здравоохранения СССР № 5319-91 и СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции». 154 В процессе производства продукции осуществлять контроль за качеством сырья, материалов, тары, готовой продукции и соблюдением технологических параметров в соответствии с настоящей технологической инструкцией. Указанный контроль осуществляет технологическая служба или лаборатория. Результаты лабораторного контроля заносить в удостоверение качества согласно СанПиН 2.3.4.050-96. В торговую сеть продукцию отправлять в сопровождении товарнотранспортной накладной и удостоверения качества. 7 Санитарная обработка Санитарную обработку инвентаря, оборудования, тары, технологических помещений производить в соответствии с СанПиН 2.3.4.050-96 и Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах, утвержденной Минздравом СССР 27.03.84 № 2981-84. Используемые при санитарной обработке моющие и дезинфицирующие средства должны быть полностью удалены. 8 Требования к оборудованию Все технологическое оборудование, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.050-96. 9 Требования безопасности Технологический процесс производства гидролизата по безопасности должен соответствовать требованиям стандартов Системы стандартов безопасности труда. 155 Приложение Д 156 Приложение Е 157 Приложение Ж 158 Приложение И Балльная шкала органолептической оценки качества модельных систем на основе хитозан-нуклеинового гидролизата Комплексные показатели 1 Единичные показатели Словесная характеристика баллов 2 Внешний вид Цвет Ярко выраженный ягодный аромат с незначительным запахом овсяной каши Ярко выраженный запах овсяной каши с едва уловимым ароматом ягод Запах овсяной каши с небольшим присутствием рыбного запаха Рыбный запах с незначительным присутствием запаха овсяной каши Ярко выраженный рыбный запах Пастообразная, пюреобразная Мягкая Очень мягкая Жидкая Водянистая Кисловатый вкус ягод, незначительный вкус имбиря и слабовыраженный вкус овсяной каши Умеренно выраженный овсяный вкус с привкусом имбиря и слабовыраженным вкусом ягод Слабовыраженный овсяный вкус со слабовыраженным привкусом хитозана Умеренно выраженный рыбный вкус с незначительно выраженным привкусом хитозана Рыбный вкус с вяжущим вкусом хитозана Поверхность чистая без выделения влаги При хранении незначительное выделение влаги При хранении на поверхности присутствует отстой влаги Незначительное разделение фаз Поверхность покрыта выделенной влагой, присутствует значительное разделение фаз на твердую и жидкую Запах Степень свойственности запаха Консистенция Плотность Вкус Степень свойственности вкуса Состояние поверхности 3 Ярко-розовый Незначительное изменение цвета, бледно-розовый Серый с оттенком розового Серый Бледно-серый Отделение влаги 159 Баллы 4 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 Приложение К ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») Группа (ОКС 67.120.30) СОГЛАСОВАНО Санитарно-эпидемиологическое Заключение от 2014 г. выдано территориальным управлением Федеральной службы надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю УТВЕРЖДАЮ Ректор Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Ким Г.Н. « » 2014 г. «Пудинг “Морской”» Технические условия (Проект) Дата введения в действие – РАЗРАБОТАНО Дальрыбвтуз Зав. кафедрой, д.т.н., доцент ________________С. Н. Максимова Аспирант ________________Д. В. Полещук Магистрант ________________С.А. Селиванчик Владивосток 2014 160 1 Область применения Настоящие технические условия распространяются на пудинг «Морской» (далее – пудинг), изготавливаемый из молок лососевых и хитозана, предназначенный для пищевых целей. Пример записи при ее заказе: «Пудинг “Морской”» – ТУ 2 Требования к качеству и безопасности 2.1 Пудинг должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», ТР ТС 021* и быть изготовлен по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. 2.2 По органолептическим, физическим и химическим показателям пудинг должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1 Таблица 1 Наименование показателя Внешний вид Вкус Запах Цвет Консистенция Массовая доля хитозана, мг на 100 г Массовая доля нуклеиновых материалов, мг на 100 г Характеристика и норма Пастообразная структура с вкраплениями овсяной каши Гармоничный, свойственный овсяной каше с кисловатым привкусом ягод, слегка терпкий, незначительный вкус имбиря Ярко выраженный ягодный аромат с незначительным запахом овсяных хлопьев Ярко-розовый, свойственный данному виду ягод Пастообразная, пюреобразная 300 530 _______________ * С введением новых нормативных актов действует ТР ТС 021. 161 2.3 По показателям безопасности: токсичных элементов, нитрозаминов, диоксинов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов пудинг должен соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 1, индекс 3.3 и приложение 3), ТР ТС 021 указанным в табл. 2. Таблица 2 Наименование вещества Свинец Мышьяк Токсичные Кадмий элементы Ртуть Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА Гексахлорциклогексан (, , Пестициды: -изомеры) ДДТ и его метаболиты Полихлорированные бифенилы Радионукли- Цезий-137 ды, Стронций-90 Бк/кг, не более Диоксины (определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье) Допустимый уровень его содержания, мг/кг 1,0 5,0 0,2 0,5 0,003 0,2 0,4 2,0 130 100 0,000004 2.4 По микробиологическим показателям пудинг должен соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 1, индекс 3.3.9 и приложение 2), указанным в табл. 3. Таблица 3 Наименование показателя Значение показателя Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1 · 104 162 Окончание таблицы 3 БГКП (колиформы) Масса продукта S. aureus (г), в которой не Патогенные (в том числе сальдопускается: монеллы и L. monocytogenes) Плесени и дрожжи, не более, КОЕ/г 1,0 1,0 25,0 100,0 2.5 Требования к сырью и материалам 2.5.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пудинга должны соответствовать: – хитозан-нуклеиновый гидролизат – по нормативному документу; – вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074; – овсяные хлопья – ГОСТ 21149-93; – брусника замороженная – ГОСТ Р 53956-2010; – клюква замороженная – ГОСТ Р 53956-2010; – имбирь – ГОСТ 29046-91. 2.5.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления пудинга, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и должны быть разрешены к применению органами, уполномоченными осуществлять надзор, ТР ТС 021. 3 Маркировка 3.1 Маркируют продукцию в соответствии с ТР ТС 022 по ГОСТу 7630 и ГОСТу Р 51074. На упаковку наносят данные пищевой и энергетической ценности (среднее значение): «100 г пудинга содержит: белка – 2,5 г; жира – 0,5 г; углеводов – 20,10 г; энергетическая ценность – 94 ккал». 3.2 Транспортная маркировка – по ГОСТу 7630, ГОСТу 14192. 163 4 Упаковка 4.1 Пудинг упаковывают по ТР ТС 005 с соблюдением ГОСТа 7630 и выпускают: – в банках пропиленовых. 4.2 Пудинг упаковывают в банки пропиленовые с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона – по нормативному документу. 4.3 В каждой упаковочной единице должен быть пудинг одного товарного наименования, одной даты изготовления и одного вида упаковки. 4.4 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто в упаковочной единице пудинга: – отрицательных – по ГОСТу 8.579; – положительных – 1 %. 4.5 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные к применению для контакта с данным видом продукции и соответствующие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, в государствах Таможенного союза, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении и соответствующие ТР ТС 005. 4.6 Упаковка и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания пудинга, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с данным видом продукта, и соответствовать требованиям ТР ТС 005. 5 Правила приемки 5.1 Правила приемки – по ГОСТу 31339. 164 5.2 Контроль содержания токсичных элементов, нитрозамины, полихлорированных бифенилов, пестицидов, диоксидов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции. Контроль содержания диоксидов в пудинге проводятся в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в рыбном сырье. 5.3 Периодичность микробиологического контроля пудинга устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля с учетом Инструкции № 5319. 5.4 Периодичность определения органолептических, химических показателей определяют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля. 6 Методы контроля 6.1 Методы отбора проб – по ГОСТУ 31339; - микробиологических показателей – по ГОСТУ Р 54004, ГОСТУ 31904; - радионуклидов – ГОСТ Р 54015, ГОСТ 32164 Подготовка проб для определения: - органических и химических показателей – по ГОСТУ 7631, ГОСТУ 7636; - токсичных элементов – по ГОСТУ 26929, ГОСТУ Р 53150; - микробиологических показателей – по ГОСТУ 26669, инструкции № 5319; Культивирование микроорганизмов – по ГОСТУ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов – по ГОСТУ Р ИСО 7218; 6.2 Методы контроля: - органолептических и физических показателей (пункт 2.2) – по ГОСТУ 7631, ГОСТУ 7636; 165 – токсичных элементов (пункт 2.3) – по ГОСТУ Р 51301, ГОСТУ Р 51766, ГОСТУ Р 51962, ГОСТУ Р 53182, ГОСТУ Р 53183, ГОСТУ 26927, ГОСТУ 26930, ГОСТУ 26932, ГОСТУ 26933, ГОСТУ 30178, ГОСТУ Р 30538, МУК 4.1.1501, МУК 4.1.1506; – пестицидов (пунт 2.3) – по МУ 2142, МУК 2482; – нитрозаминов (пункт 2.3) – по МУК4.4.1.011; – полихлорированных бифенилов (пункт 2.3) – по ГОСТУ Р 53991, МУК 4.1.1023; – микробиологических показателей (пункт 2.4) – ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 32031, ГОСТ 29185, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 31746, ГОСТ 31789, ГОСТ 31747, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52814, ГОСТ 31659, ГОСТ Р 51921, МУК 4.2.1122, МУК 4.2.2046 и в соответствии с требованиями инструкции № 5319 – радионуклидов – по ГОСТУ Р 54016, ГОСТУ 32163, ГОСТУ Р 54017, МУК 2.6.1.1194; – диоксидов– по ГОСТУ Р 53184; – массы нетто – по ГОСТУ 31339. 7 Транспортирование и хранение 7.1 Транспортирование 7.1.1 Транспортируют пудинг всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения. 7.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846. 7.1.3 Пакетирование – ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов – по ГОСТУ 24597. 7.2 Хранение 166 7.2.1 Срок годности продукции 30 сут с даты изготовления при температуре хранения 4± 2 0С. 167 Приложение (справочное) Перечень ссылочных документов ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ Р 53150-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении ГОСТ Р 53182-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно- абсорцион- 168 ной спектрометрии с генерацией гидробионтов с предварительной минерализацией пробы под давлением ГОСТ Р 53183-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением ГОСТ Р 53991-2010 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания полихлорированных бифенилов ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения стронций Sr-90 и цезия Cr-137 ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания Cr-137 ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания Sr-90 ГОСТ Р 54378-2011 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаж и импорте ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа 169 ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов 170 ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества коагулазоположительных стафилакокков и Staphylococcus aureus ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr 90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr 90 и цезия Cs 137 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (Контролю), утвержденные решением таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 229 СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» СанПиН 2.3.4.050 Санитарные правила и нормы «Производство и реализация рыбной продукции» 171 Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом РФ по рыболовству 22.01.1996 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 № 017/8-11 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91, № 5319-91 МУК 2482-81 Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, АЛЬФА- и ГАММА-ГХЦГ) рыбе и рыбных продуктах методом хроматографии МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах МУК 4.1.1023-01 Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПБХ) в пищевых продуктах МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания МУК 4.1.1501-03 Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье МУК 4.2.2046-06 Методы выявления и определения парагемолитеческих вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых из них, воде поверхностных водоемов и других объектах МУК 4.2.1122-02 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое 172 Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М. :Брандес, Медицина, 1998.- 342с. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», утвержденный решением Комиссии Таможеного союза от 16 августа2011, № 769 ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011, № 881 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011, № 880 173 Приложение Л ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (ДАЛЬРЫБВТУЗ) УТВЕРЖДАЮ Ректор Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Ким Г.Н. « » 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению «Пудинг “Морской”» ТИ № (Проект) г. Владивосток 174 Предисловие Сведения о технологической инструкции 1 РАЗРАБОТАНА ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (ДАЛЬРЫБВТУЗ) 2 УТВЕРЖДЕНА И ВВЕДЕНА В ДЕЙСТВИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (ДАЛЬРЫБВТУЗ) 3 ВВЕДЕНА ВПЕРВЫЕ 4 Настоящая технологическая инструкция действует в комплекте с ТУ «Пудинг “Морской”» Настоящая технологическая инструкция не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована и распространена в качестве официального документа без разрешения Дальрыбвтуза 175 1 Область применения Настоящая технологическая инструкция предусматривает изготовление «Пудинг “Морской”» (далее- пудинг), предназначенный для пищевых целей. 2 Сырье и материалы 2.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пудинга должны соответствовать: – хитозан-нуклеиновый гидролизат – по нормативному документу; – вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074; – овсяные хлопья – ГОСТ 21149-93; – брусника замороженная – ГОСТ Р 53956-2010; – клюква замороженная – ГОСТ Р 53956-2010; – имбирь – ГОСТ 29046-91. .2 Пудинг изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим эпидемиологическому надзору (контролю) и ТР ТС 021*. _______________ * С введением новых нормативных актов действует ТР ТС 021 176 санитарно- 3 Схема технологического процесса Хитозан-нуклеиновый гидролизат Овсяные хлопья, имбирь, ягоды брусника, клюква Внесение компонентов, смешивание Гомогенизация Термическая обработка Полимерная тара Фасование Фольга Укупоривание Этикетки Этикетирование Ярлыки Упаковывание, маркирование Хранение 4 Описание технологического процесса 4.1 Прием сырья Производить в соответствии с технологическими инструкциями (Сборник технологических инструкций, ВНИРО, т.1) и требованиям нормативных документов. 4.2 Внесение компонентов, смешивание В хитозан-нуклеиновый гидролизат компоненты согласно рецептуре 4.3 Гомогенизация Молоки с внесенными компонентами гомогенизируют, для получения однородной структуры. Операцию осуществляют на гомогенизаторе при скорости вращения 3000 об/мин в течение 3 мин. 4.4 Термическая обработка Полученный раствор подвергают температурной обработке в течении 15 минут при температуре 80 ○С для достижения кулинарной готовности. 4.5 Упаковывание, маркирование 177 4.5.1 Пудинг упаковывают по ТР ТС 005 с соблюдением ГОСТ 7630 и выпускают в: - банки пропиленовые; 4.5.2 Пудинг упаковывают в банки пропиленовые с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона – по нормативному документу. 4.5.3 В каждой упаковочной единице должен быть пудинг одного товарного наименования, одной даты изготовления и одного вида упаковки. 4.5.4 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто в упаковочной единице пудинга: - отрицательных – по ГОСТ 8.579; - положительных – 1%. 4.5.5 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочные материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные к применению для контакта с данным видом продукции и соответствующие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, в государствах таможенного союза, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении и соответствовать ТР ТС 005. 4.5.6 Упаковка и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания пудинга должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с данным видом продукта и соответствовать требованиям ТР ТС 0054.8.6 Упаковка и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания пудинга должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с данным видом продукта и соответствовать требованиям ТР ТС 005. 178 4.5.7 Маркируют продукцию в соответствии с требованиями ТР ТС 022 с соблюдением ГОСТ 7630 и ГОСТ 51074, ГОСТ 14192 4.11 Хранение Срок годности продукции 30 сут с даты изготовления при температуре хранения от 4 ± 2 0С. 5 Метрологическое обеспечение технологического процесса 5.1 Контроль параметров технологического процесса осуществлять следующими средствами измерений: - термометрами стеклянными жидкостными (не ртутными) по ГОСТ 28498-90 (в защитной оправе) с ценой деления 1°С; - часами настольными или настенными механическими по ГОСТ 3309; - весами для статического взвешивания среднего или обычного класса точности по ГОСТ 29329 с требуемым пределом взвешивания для конкретного технологического процесса или операции; - весами и весовыми дозаторами по ГОСТ 30124. Допускается при отсутствии рекомендуемых средств измерений, использовать другие, в том числе импортные средства измерений, обеспечивающие контроль параметров технологического процесса с необходимой точностью. Все используемые средства измерений должны быть исправны и поверены. 6 Контроль процесса производства Контроль по этапам процесса производства осуществлять лабораторией предприятия-изготовителя в соответствии с Приложением А на основании требований настоящей технологической инструкции, Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденной Министерством здраво179 охранения СССР № 5319-91 и СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции». В процессе производства продукции осуществлять контроль за качеством сырья, материалов, тары, готовой продукции и соблюдением технологических параметров в соответствии с настоящей технологической инструкцией. Указанный контроль осуществляет технологическая служба или лаборатория. Результаты лабораторного контроля заносить в удостоверение качества согласно СанПиН 2.3.4.050-96. В торговую сеть продукцию отправлять в сопровождении товарнотранспортной накладной и удостоверения качества. 7 Санитарная обработка Санитарную обработку инвентаря, оборудования, тары, технологических помещений производить в соответствии с СанПиН 2.3.4.050-96 и Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах, утвержденной Минздравом СССР 27.03.84 № 2981-84. Используемые при санитарной обработке моющие и дезинфицирующие средства должны быть полностью удалены. 8 Требования к оборудованию Все технологическое оборудование, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.050-96. 9 Требования безопасности Технологический процесс производства пудинга по безопасности должен соответствовать требованиям стандартов Системы стандартов безопасности труда. 180 Приложение М Балльная шкала органолептической оценки эмульсий Комплексные показатели Цвет Единичные показатели Степень свойственности цвета Запах Степень свойственности запаха Консистенция Плотность Словесная характеристика баллов - Бежевый с оттенком розового - Бледно бежевый - Серый с оттенком бежевого - Бледно-серый - Серый - Сливочный аромат, с едва уловимым запахом молок - Молочный аромат со слабовыраженным запахом молок - Едва уловимый молочный аромат - Выраженный молочный аромат с запахом молок - Ярко выраженный молочный аромат с запахом молок - Пастообразная, мягкая, форму на шпателе держит -Мягкая, форму на шпателе слабо держит -Очень мягкая, пастообразная, форму на шпателе едва держит - Жидкая, пастообразная, форму на шпателе не держит - Водянистая. 181 Баллы 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 Приложение Н Балльная шкала для органолептической оценки качества пищевого функционального продукта Комплексные показатели 1 Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Единичные показатели 2 Форма Степень свойственности Степень свойственности запаха Степень свойственности вкуса Плотность Словесная характеристика баллов Баллы 3 -Правильная, цилиндрическая, слегка уплощенная -Цилиндрическая, сильно уплощенная - Плоская с незначительными трещинами - Слегка крошащаяся, с небольшими трещинами -Крошащаяся, с видимыми трещинами 4 5 - Бежевый с оттенком розового, с золотистой корочкой - Бежевый, с запеченной корочкой - Бледно-бежевый с оттенками серого - Бледно-серый - Серый - Молочный аромат, со слабовыраженным запахом молок -Едва уловим молочный аромат -Запах сливочный -Ярко выраженный рыбный запах -Выраженный рыбный запах - Сливочный вкус, не свойственный рыбному продукту - Слабовыраженный молочный вкус со слабовыраженным привкусом молок - Выраженный рыбный вкус со сливочным привкусом - Умеренно выраженный рыбный вкус с незначительно выраженным привкусом хитозана - Рыбный вкус с привкусом хитозаа - Мягкая, сочная, не распадающаяся - Очень мягкая - Форму не держит, распадающаяся - Жидкая - Водянистая 5 182 4 3 2 1 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 Приложение П ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») Группа (ОКС 67.120.30) СОГЛАСОВАНО Санитарно-эпидемиологическое Заключение от 2014 г. выдано территориальным управлением Федеральной службы надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю УТВЕРЖДАЮ Ректор Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Ким Г.Н. « » 2014 г. «Рулет “Нептун”» Технические условия (Проект) Дата введения в действие – РАЗРАБОТАНО Дальрыбвтуз Зав. кафедрой, д.т.н., доцент ________________С. Н. Максимова Аспирант ________________Д. В. Полещук Магистрант _________________С.А. Селиванчик Владивосток 2014 183 1 Область применения Настоящие технические условия распространяются на рулет «Нептун» (далее – рулет), изготавливаемый из молок лососевых и хитозан- нуклеинового гидролизата, предназначенный для пищевых целей. Пример записи при ее заказе: «Рулет “Нептун”» – ТУ 2 Требования к качеству и безопасности 2.1 Рулет должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», ТР ТС 021* и быть изготовлен по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил. 2.2 По органолептическим, физическим и химическим показателям рулет должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1 Таблица 1 Наименование показателя Внешний вид Форма Вкус Запах Цвет Консистенция Характеристика и норма Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная, без повреждений, трещин Правильная, цилиндрическая, слегка уплощенная Сливочный вкус Молочный аромат, со слабо выраженным запахом молок Бежевый с оттенком розового, с золотистой коркой Мягкая, сочная, не распадающаяся _______________ * С введением новых нормативных актов действует ТР ТС 021 184 Окончание таблицы 1 Соотношение фарша и топинга Вид на разрезе 90% фарша: молоки лососевые, масло растительное, соль, перец черный, мука гречневая, хитозаннуклеиновый гидролизат; 10% топинга: сыр твердый,морковь Овальная форма поперечного среза, слои фарша и топинга прочно соединены и визуально определяются Массовая доля хитозана, мг на 100 г Массовая доля нуклеиновых материалов, мг на 100 г 250 445 2.3 По показателям безопасности: токсичных элементов, нитрозаминов, диоксинов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов рулет должен соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно – эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 1, индекс 3.3 и приложение 3), ТР ТС 021 указанным в табл. 2. Таблица 2 Наименование вещества свинец мышьяк Токсичные кадмий элементы ртуть Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА гексахлорциклогексан (, Пестициды: , - изомеры) ДДТ и его метаболиты Полихлорированные бифенилы Радионуклиды цезий-137 Бк/кг, не более стронций- 90 Диоксины (определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье) Допустимый уровень его содержания, мг/кг 1,0 5,0 0,2 0,5 0,003 0,2 0,4 2,0 130 100 0,000004 2.4 По микробиологическим показателям рулет должен соответствовать «Единым санитарно- эпидемиологическим и гигиеническим требовани185 ям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю)» (глава II, раздел 1, индекс 3.3.9 и приложение 2), указанным в табл. 3. Таблица 3 Наименование показателя Значение показателя Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Масса продукта S. aureus (г), в которой не Патогенные (в том числе сальдопускается: монеллы и L. monocytogenes) Плесени и дрожжи, не более, КОЕ/г 1 × 104 1,0 1,0 25,0 100,0 2.5 Требования к сырью и материалам 2.5.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления рулета должны соответствовать: – молоки лососевых рыб – ТУ 9267-037-33620410-04; – хитозан-нуклеиновый гидролизат – по нормативному документу; – вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074; – морковь сушеная – ГОСТ 32065-2013; – сыр твердый – ГОСТ Р 52686–2006; – масло растительное – ГОСТ 1129-2013; – перец черный – ГОСТ 29050-91; – соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574-2000. 2.5.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления рулета, в том числе закупаемые по импорту, по показателям безопасности должны соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и должны быть разрешены к применению органами, уполномоченными осуществлять надзор, ТР ТС 021. 186 3 Маркировка 3.1 Маркируют продукцию в соответствии с ТР ТС 022 по ГОСТ 7630 и ГОСТ Р 51074. На упаковку наносят данные пищевой и энергетической ценности (среднее значение): «100 г рулета содержит: белка – 12,3 г; жира – 13,3 г; углеводы – 0,2 г; энергетическая ценность – 170,7 ккал»; 3.2 Транспортная маркировка – по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192. 4 Упаковка 4.1 Рулет упаковывают по ТР ТС 005 с соблюдением ГОСТ 7630 и выпускают на : - подложку из вспененного полистирола; 4.2 Рулет фасуют на подложку и обертывают стрейч-пленкой с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона – по нормативному документу. 4.3 В каждой упаковочной единице должен быть рулет одного товарного наименования, одной даты изготовления и одного вида упаковки. 4.4 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто в упаковочной единице рулета: - отрицательных – по ГОСТу 8.579; - положительных – 1 %. 4.5 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные к применению для контакта с данным видом продукции и соответствующие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, в государствах Таможенного союза, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении и соответствующие ТР ТС 005. 187 4.6 Упаковка и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания рулета, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с данным видом продукта и соответствовать требованиям ТР ТС 005. 5 Правила приемки 5.1 Правила приемки – по ГОСТ 31339 5.2 Контроль содержания токсичных элементов, нитрозамины, полихлорированных бифенилов, пестицидов, диоксидов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции. Контроль содержания диоксидов в рулете проводятся в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в рыбном сырье. 5.3 Периодичность микробиологического контроля рулета устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля с учетом Инструкции № 5319. 5.4 Периодичность определения органолептических, химических показателей определяют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля. 6 Методы контроля 6.1 Методы отбора проб – по ГОСТ 31339; - микробиологических показателей – по ГОСТ Р 54004, ГОСТ 31904; - радионуклидов – ГОСТ Р 54015, ГОСТ 32164 Подготовка проб для определения: - органических и химических показателей – по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636; - токсичных элементов – по ГОСТ 26929, ГОСТ Р 53150; 188 - микробиологических показателей – по ГОСТ 26669, инструкции № 5319; Культивирование микроорганизмов – по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов – по ГОСТ Р ИСО 7218; 6.2 Методы контроля: - органолептических и физических показателей (пункт 2.2) – по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636; - токсичных элементов (пункт 2.3) – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ Р 53182, ГОСТ Р 53183, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 30538, МУК 4.1.1501, МУК 4.1.1506; - пестецидов (пунт 2.3) – по МУ 2142, МУК 2482; – нитрозаминов (пункт 2.3) – по МУК4.4.1.011; – полихлорированных бифенилов (пункт 2.3) – по ГОСТуР 53991, МУК 4.1.1023; – микробиологических показателей (пункт 2.4) – ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 32031, ГОСТ 29185, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 31746, ГОСТ 31789, ГОСТ 31747, ГОСТ Р 52815, ГОСТ Р 52814, ГОСТ 31659, ГОСТ Р 51921, МУК 4.2.1122, МУК 4.2.2046 и в соответствии с требованиями инструкции № 5319; – радионуклидов – по ГОСТу Р 54016, ГОСТу 32163, ГОСТу Р 54017, МУК 2.6.1.1194; – диоксидов – по ГОСТу Р 53184; – массы нетто – по ГОСТу 31339. 7 Транспортирование и хранение 7.1 Транспортирование 189 7.1.1 Транспортируют рулет всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения. 7.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846. 7.1.3 Пакетирование – ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов – по ГОСТ 24597. 7.2 Хранение 7.2.1 Срок годности продукции 10 сут с даты изготовления при температуре хранения 4 ± 2 0С. 190 Приложение А (справочное) Перечень ссылочных документов ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ Р 53150-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении ГОСТ Р 53182-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка 191 и селена методом атомно- абсорционной спектрометрии с генерацией гидробионтов с предварительной минерализацией пробы под давлением ГОСТ Р 53183-2008 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением ГОСТ Р 53991-2010 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания полихлорированных бифенилов ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения стронций Sr-90 и цезия Cr-137 ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания Cr-137 ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания Sr-90 ГОСТ Р 54378-2011 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаж и импорте ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа 192 ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов 193 ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества коагулазоположительных стафилакокков и Staphylococcus aureus ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr 90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr 90 и цезия Cs 137 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (Контролю), утвержденные решением таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 229 СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» СанПиН 2.3.4.050 Санитарные правила и нормы «Производство и реализация рыбной продукции» 194 Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом РФ по рыболовству 22.01.1996 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 № 017/8-11 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91, № 5319-91 МУК 2482-81 Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, АЛЬФА- и ГАММА-ГХЦГ) рыбе и рыбных продуктах методом хроматографии МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах МУК 4.1.1023-01 Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПБХ) в пищевых продуктах МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания МУК 4.1.1501-03 Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье МУК 4.2.2046-06 Методы выявления и определения парагемолитеческих вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах, вырабатываемых из них, воде поверхностных водоемов и других объектах МУК 4.2.1122-02 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое 195 Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М. :Брандес, Медицина, 1998.- 342с. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», утвержденный решением Комиссии Таможеного союза от 16 августа2011, № 769 ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011, № 881 ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011, № 880 ТУ 9267-037-33620410-04 Молоки лососевых рыб СанПиН 2.1.4.1074 Вода питьевая ГОСТ 32065-2013 Морковь сушеная ГОСТ Р 52686–2006 Сыр твердый ГОСТ 1129-2013 Масло растительное ГОСТ 29050-91 Перец черный ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая ГОСТ 20282-86 Полимерная тара хитозан-нуклеиновый гидролизат – по нормативному документу; 196 Приложение Р ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ») УТВЕРЖДАЮ Ректор Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Ким Г.Н. « » 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по изготовлению «Рулет “Нептун”» ТИ № (Проект) г. Владивосток 197 Предисловие Сведения о технологической инструкции 1 РАЗРАБОТАНА ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (ДАЛЬРЫБВТУЗ) 2 УТВЕРЖДЕНА И ВВЕДЕНА В ДЕЙСТВИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (ДАЛЬРЫБВТУЗ) 3 ВВЕДЕНА ВПЕРВЫЕ 4 Настоящая технологическая инструкция действует в комплекте с ТУ «Рулет “Нептун”» Настоящая технологическая инструкция не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована и распространена в качестве официального документа без разрешения Дальрыбвтуза 198 1 Область применения Настоящая технологическая инструкция предусматривает изготовление «Рулет “Нептун”» (далее- рулет), предназначенный для пищевых целей. 2 Сырье и материалы 2.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления рулета должны соответствовать: – молоки лососевых рыб – ТУ 9267-037-33620410-04; – хитозан-нуклеиновый гидролизат – по нормативному документу; – вода питьевая – СанПиН 2.1.4.1074; – морковь сушеная – ГОСТ 32065-2013; – сыр твердый – ГОСТ Р 52686–2006; – масло растительное – ГОСТ 1129-2013; – перец черный – ГОСТ 29050-91; – соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574-2000. 2.2 Рулет изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим эпидемиологическому надзору (контролю) и ТР ТС 021*. _______________ * С введением новых нормативных актов действует ТР ТС 021 199 санитарно- 3 Схема технологического процесса Молоки Размораживание Мойка Бланширование Хитозаннуклеиновый гидролизат, масло Внесение компонентов и смешивание Гомогенизация Подготовка начинки (Сыр, морковь) Формование Запекание Охлаждение Пластиковые контейнеры, пленка Фасование Хранение 4 Описание технологического процесса 4.1 Прием сырья Производить в соответствии с технологическими инструкциями (Сборник технологических инструкций, ВНИРО, т.1) и требованиям нормативных документов. 200 4.2 Размораживание, мойка Продолжительность размораживания составляет не более 1 ч. Размораживание заканчивают при достижении температуры от 0 до 5 оС, затем молоки моют в пресной воде. 4.3 Варка После мойки молоки направляют на варку, варят в соотношении воды к гонадам 1:2 в течение 10 минут. 4.4 Внесение компонентов, смешивание К Молокам после удаления варочных вод добавляют все необходимые компоненты, согласно рецептуре и тщательно перемешивают. 4.4 Гомогенизация Массу гомогенизируют, для получения однородной структуры. Операция осуществляется на гомогенизаторе. 4.5 Формование Гомогенизированную массу формуют в виде рулета, внося в качестве топинга компоненты рецептуры. 4.6 Запекание Сформованный рулет подвергают температурной обработке в течении 20 минут при температуре 150○ С, с целью доведения до кулинарной готовности и подавления жизнедеятельности микроорганизмов. 4.7 Охлаждение Охлаждение проводят снижением температуры, во избежание образования конденсата при упаковывании, способствующего развитию микрофлоры. 4.8 Упаковывание, маркирование 4.8.1 Рулет упаковывают по ТР ТС 005 с соблюдением ГОСТ 7630 и выпускают на : - подложку из вспененного полистирола; 201 4.8.2 Рулет фасуют на подложку и обертывают стрейч пленкой с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона – по нормативному документу. 4.8.3 В каждой упаковочной единице должен быть рулет одного товарного наименования, одной даты изготовления и одного вида упаковки. 4.8.4 Пределы допускаемых отклонений содержимого нетто в упаковочной единице рулета: - отрицательных – по ГОСТ 8.579; - положительных – 1%. 4.8.5 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочные материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные к применению для контакта с данным видом продукции и соответствующие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, в государствах таможенного союза, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении и соответствовать ТР ТС 005. 4.8.6 Упаковка и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для упаковывания рулета должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с данным видом продукта и соответствовать требованиям ТР ТС 005. 4.8.7 Маркируют продукцию в соответствии с требованиями ТР ТС 022 с соблюдением ГОСТ 7630 и ГОСТ 51074, ГОСТ 14192. 4.9 Хранение Срок годности продукции 10 сут с даты изготовления при температуре хранения 4 ±2°С. 5 Метрологическое обеспечение технологического процесса 5.1 Контроль параметров технологического процесса осуществлять следующими средствами измерений: 202 - термометрами стеклянными жидкостными (не ртутными) по ГОСТ 28498-90 (в защитной оправе) с ценой деления 1°С; - часами настольными или настенными механическими по ГОСТ 3309; - весами для статического взвешивания среднего или обычного класса точности по ГОСТ 29329 с требуемым пределом взвешивания для конкретного технологического процесса или операции; - весами и весовыми дозаторами по ГОСТ 30124. Допускается при отсутствии рекомендуемых средств измерений, использовать другие, в том числе импортные средства измерений, обеспечивающие контроль параметров технологического процесса с необходимой точностью. Все используемые средства измерений должны быть исправны и поверены. 6 Контроль процесса производства Контроль по этапам процесса производства осуществлять лабораторией предприятия-изготовителя в соответствии с Приложением А на основании требований настоящей технологической инструкции, Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденной Министерством здравоохранения СССР № 5319-91 и СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции». В процессе производства продукции осуществлять контроль за качеством сырья, материалов, тары, готовой продукции и соблюдением технологических параметров в соответствии с настоящей технологической инструкцией. Указанный контроль осуществляет технологическая служба или лаборатория. Результаты лабораторного контроля заносить в удостоверение качества согласно СанПиН 2.3.4.050-96. 203 В торговую сеть продукцию отправлять в сопровождении товарнотранспортной накладной и удостоверения качества. 7 Санитарная обработка Санитарную обработку инвентаря, оборудования, тары, технологических помещений производить в соответствии с СанПиН 2.3.4.050-96 и Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах, утвержденной Минздравом СССР 27.03.84 № 2981-84. Используемые при санитарной обработке моющие и дезинфицирующие средства должны быть полностью удалены. 8 Требования к оборудованию Все технологическое оборудование, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.050-96. 9 Требования безопасности Технологический процесс производства рулета по безопасности должен соответствовать требованиям стандартов Системы стандартов безопасности труда. 204 Приложение С 205 Приложение Т 206
