ОСОБЕННОСТИ ЖИРООТЛОЖЕНИЯ И ФИЗИКО

БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
участвуют в процессе пристеночного пищеварения. При этом они выделяют большое количество
пищеварительных ферментов, в частности, протеазов, способствующих лучшему расщеплению
крупных молекул белка до более мелких, чем их
проникновению в кровяное русло. Также эти
бациллы обладают высокой антагонистической
избирательной активностью по отношению к
патогенным штаммам других микроорганизмов,
которые, заселив кишечник телят, могут привести
к развитию диарейного синдрома.
Общеизвестным также является тот факт,
что фракция γ-глобулинов включает в себя самое большое количество иммуноглобулинов по
сравнению с другими фракциями. Применение
олина стимулировало синтез γ-глобулинов и
положительно повлияло на иммунный статус
организма опытных телят.
Таким образом, назначение олина телятам
повышает количество белка сыворотки крови и
оптимизирует соотношение белковых фракций,
что положительно отражается на состоянии
здоровья подопытных животных.
Литература
1. Алфимцева Г.М. Влияние продуктов микробиологического
синтеза (пробиотиков) на мясную продуктивность бычков
// Доклады Тимирязевской СХА. Вып. 273. Ч. 2. 2001.
С. 58–61.
2. Андреева А.В., Николаева О.Н. Применение пробиотиков
в животноводстве // Инновации, экобезопасность, техника
и технологии в переработке с.-х. продукции: мат. Всерос.
науч.-практ. конф. Уфа, 2010. С. 16–19.
3. Смирнов В.В., Резник С.Р., Вьюницкая В.А. Современные
представления о механизме лечебно-профилактического
действия пробиотиков из бактерий рода Bacillus // Микробиологический журнал. 1993. Т. 55. № 4. С. 92–112.
Особенности жироотложения
и физико-химических свойств жира бычков
на фоне скармливания им антиоксидантов
В.О. Ляпина, к.с.-х.н., О.А. Ляпин, д.с.-х.н., Г.Б. Курлаева,
соискатель, Оренбургский ГАУ
Наиболее ценный продукт питания человека – мясо, питательная и энергетическая
ценность которого во многом определяется
характером накопления и распределения жира
в организме животного.
На интенсивность жироотложения и топографическое расположение жировой ткани в депо
организма значительное влияние оказывают различные факторы: условия кормления, содержания, вид, пол, упитанность, возраст и т.д. [1–7].
Питательная ценность жира зависит от входящих в его состав жирных кислот. При этом важное значение имеют полинасыщенные жирные
кислоты, в том числе незаменимые: линолевая
(омега 6), линоленовая (омега 3) и арахидоновая
(омега 3), которых в жире крупного рогатого скота
содержится от 0,25 до 2,5% [5, 8–12]. При этом
более ценными являются те животные, которые
накапливают жир преимущественно в туше, что
существенно влияет на качество говядины.
Материалы и методы. В связи с этим изучение
характера жироотложения и физико-химических
констант различных видов жира бычков, выращиваемых в условиях промышленного комплекса
с использованием в рационе антиоксидантов
дилудина и ионола, несомненно представляет
научный и практический интерес.
Для решения поставленной задачи в условиях
промышленного комплекса им. 60-летия СССР
Республики Башкортостан был проведён научно-
хозяйственный опыт (его схема, расход кормов,
основные показатели роста, развития и мясной
продуктивности бычков бестужевской породы
описаны в статье ранее) [13].
Результаты исследований. Проведённые нами
исследования свидетельствуют о том, что у
животных контрольной группы в возрасте 14,5
мес. на долю жира туши приходится 65,2, а
внутреннего – 34,8%. У бычков, получавших
в составе рациона дилудин, это соотношение
составляло соответственно 66,08 и 33,92%, а в
группе молодняка, получавшего ионол, – 66,16
и 33,84% (табл. 1).
Следует также отметить, что у животных,
которым скармливали дилудин и ионол, имело
место примерно равное соотношение количества
подкожного и межмускульного жиров, тогда как
у контрольного молодняка на долю подкожного
жира приходилось 36,82%, а межмускульного –
только 28,38%. Это свидетельствует о более благоприятном распределении жира, повышающем
качество мяса у бычков, получавших антиоксиданты, и менее – у контрольного молодняка.
Известно, что питательные достоинства,
вкусовые качества (нежность и сочность) и
энергетическая ценность мяса во многом зависят от входящей в него жировой ткани и её
химического состава.
Полученные данные по химическому составу
различных видов жировой ткани свидетельствуют
о том, что у бычков всех групп наименьшим содержанием жира характеризовалась подкожная
жировая ткань, максимальным – околопочечная,
317
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
1. Содержание жира в туше и на внутренних органах
Показатель
контрольная
Жир-сырец (сало), кг
24,17
13,65
10,52
12,90
37,07
То же, в % к живой массе
5,58
3,15
2,43
2,98
8,56
жир туши, в т.ч.:
– подкожный (полив)
– межмускульный
внутренний
всего
жир туши, в т.ч.:
– подкожный (полив)
– межмускульный
внутренний
всего
Группа
I опытная
II опытная
36,61
18,45
18,16
18,79
55,40
38,00
19,20
18,80
19,44
57,44
7,68
3,87
3,81
3,94
11,62
7,81
3,94
3,86
3,99
11,80
2. Химический состав жировой ткани бычков, %
Показатель
влага
протеин
жир
зола
энергетическая ценность 1 кг, МДж
влага
протеин
жир
зола
энергетическая ценность 1 кг, МДж
влага
протеин
жир
зола
энергетическая ценность 1 кг, МДж
контрольная
Подкожная
15,35±0,702
10,54±0,493
73,95±0,628
0,16±0,032
30,57
Межмускульная
16,74±0,620
6,69±0,396
76,52±0,494
0,17±0,050
30,91
Околопочечная
10,28±0,474
4,36±0,356
85,24±0,452
0,12±0,058
33,94
а межмускульная занимала промежуточное положение (табл. 2).
Если в среднем по группам животных в подкожной жировой ткани концентрация химически
чистого жира была на уровне 78,42%, то в межмускульной и околопочечной – соответственно
больше на 2,89 и 10,75%. Максимальное количество протеина установлено в подкожной жировой
ткани (8,61%), а наименьшее – в околопочечной
(3,28%). В межмускульной ткани количество
протеина было на уровне 5,00%. В разрезе
изучаемых групп наибольшей концентрацией
химически чистого жира в жировых тканях
характеризовался молодняк, получавший антиоксиданты. Так, если в межмускульной жировой
ткани контрольных бычков концентрация жира
составляла 76,52%, то у бычков I и II опытных
групп она была выше на 6,18 (р<0,001) и 8,54%
(р<0,001), разница составляла 2,0%(р<0,05) в
пользу последней.
Между изучаемыми группами животных имели место различия и в абсолютном количестве
химически чистого жира в туше (табл. 3). Количество последнего у контрольного молодняка
Группа
I опытная
II опытная
12,05±0,584
8,08±0,458
79,72±0,562
0,15±0,035
32,43
11,04±0,526
7,22±0,414
81,59±0,526
0,15±0,031
33,01
12,73±0,548
4,42±0,352
82,70±0,554
0,15±0,054
32,95
11,25±0,444
3,90±0,388
84,70±0,526
0,15±0,058
33,65
7,12±0,398
3,05±0,340
89,74±0,416
0,09±0,061
35,47
4, 94±0,383
2,43±0,390
92,54±0,375
0,09±0,065
36,45
было на уровне 18,04 кг, или 4,17% к живой
массе. Сверстники I и II опытных групп превосходили их соответственно на 11,68 (2,07) и
13,55 кг (2,32%).
Что касается различий в энергетической ценности 1 кг жира-сырца, то они были адекватны
как по месту локализации жировой ткани, так
и концентрации химически чистого жира. При
этом более энергонасыщенной оказалась околопочечная жировая ткань, а менее – подкожная.
В разрезе групп максимальной энергетической
ценностью характеризовалась жировая ткань
опытного молодняка. Так, если энергетическая
ценность 1 кг подкожного и межмускульного
жира-сырца бычков контрольной группы составляла соответственно 30,57 и 30,91 МДж,
то сверстники I опытной группы превосходили их по данному параметру на 1,66 (6,08) и
2,04 МДж (6,60%), II – на 2,44 (7,98) и 2,74
МДж (8,86%).
Для полноты качественной оценки химически чистого жира определили ряд физикохимических показателей (констант). Известно,
что усвояемость жиров зависит от их способности
318
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
3. Содержание химически чистого жира в разных видах жировой ткани бычков
Показатель
жир туши, в т.ч.:
– подкожный (полив)
– межмускульный
внутренний
всего
жир туши, в т.ч.:
– подкожный (полив)
– межмускульный
внутренний
всего
контрольная
Жир-сырец (сало), кг
18,04
10,10
7,94
10,00
28,04
То же, в % к живой массе
4,17
2,33
1,83
2,31
6,48
Группа
I опытная
II опытная
29,72
14,71
15,01
16,86
46,58
31,59
15.67
15,92
17,99
49,58
6,24
3,09
3,15
3,54
9,78
6,49
3,22
3,27
3,69
10,18
4. Физико-химические свойства жира бычков
Показатель
температура плавления, °С
число рефракции
кислотное число, мг
йодное число, мг
родановое число, мг
эфирное число, мг
число омыления, мг
температура плавления, °С
число рефракции
кислотное число, мг
йодное число, мг
родановое число, мг
эфирное число, мг
число омыления, мг
температура плавления, °С
число рефракции
кислотное число, мг
йодное число, мг
родановое число, мг
эфирное число, мг
число омыления, мг
контрольная
Подкожный жир
42,9±0,11
38,0±0,09
3,4±0,01
37,5±0,13
35,2±0,12
224,4±1,26
227,0±1,74
Межмускульный жир
44,0±0,12
37,5±0,15
2,4±0,02
36,3±0,10
33,4±0,16
222,0±1,54
224,2±1,80
Околопочечный жир
45,8±0,11
35,8±0,13
1,4±0,01
25,6±0,13
25,2±0,19
219,2±1,62
221,0±1,84
образовывать эмульсии в водной среде, что, в
свою очередь, связано с их температурой плавления. Чем температура плавления жира меньше
температуры тела, тем он лучше усваивается.
Как видно из приведённых данных (табл. 4),
более высокая температура плавления характерна
для околопочечного жира и наименьшая – для
подкожного.
В 14,5-месячном возрасте подкожный жир
имел температуру плавления ниже на 3,76°, чем
околопочечный. Температура плавления межмускульного жира составляла в среднем по группам
молодняка 43,10°. Наиболее тугоплавкими были
жиры бычков контрольной группы, менее –
опытных. Температура плавления подкожного
жира контрольных животных была выше по
сравнению с аналогами I и II опытных групп
соответственно на 1,9 и 2,7°, межмускульного –
0,9 и 1,8°, околопочечного – на 0,8 и 1,2°.
Группа
I опытная
II опытная
41,0±0,09
38,8±0,12
3,9±0,02
38,6±0,11
36,6+±0,11
230,8±1,18
233,6±1,52
40,2±0,10
39,3±0,11
4,3±0,02
39,4±0,11
37,2±0,10
232,2±1,22
236,8±1,84
43,1±0,10
39,0±0,18
3,0±0,02
37,0±0,09
34,6±0,14
228,6±1,68
231,2±1,72
42,2±0,14
39,9±0,17
3,4±0,01
37,9±0,12
35,0±0,18
230,2±1,72
233,9±2,04
45,0±0,13
36,6±0,15
2,0±0,02
29,4±0,11
27,4±0,17
225,8±1,46
229,6±2,10
44,6±0,12
37,4±0,12
2,2±0,01
31,8±0,14
29,0±0,18
227,6±1,88
230,8±1,96
Что касается данных чисел рефракции,
кислотного, йодного, роданового, эфирного и
омыления, то установлено, что более высокие их
показатели имели подкожный и межмускульный
жиры, а в разрезе групп – опытные животные.
Так, если йодное и родановое числа, по которым
судят о наличии ненасыщенных (непредельных)
жирных кислот в составе глицеридов, в подкожном жире контрольных бычков были соответственно на уровне 37,5 и 35,2, то молодняк
I опытной группы превосходил их по этим числам
на 1,1 (2,93) и 1,4 мг (3,98%), II – на 1,9 (5,07)
и 2,0 мг (5,68%). Аналогичная закономерность
наблюдалась также по межмускульному и околопочечному жирам.
По йодному и родановому числам (по формуле В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева, 1967) мы
рассчитали количество насыщенных, а также
ненасыщенных (олеиновой и линолевой) кислот
319
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
5. Состав и соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот
в различных видах жира бычков, %
Показатель
подкожный
межмускульный
околопочечный
подкожный
межмускульный
околопочечный
подкожный
межмускульный
околопочечный
подкожный
межмускульный
околопочечный
Группа
контрольная
I опытная
Насыщенные жирные кислоты
48,64
46,20
49,96
47,82
58,32
55,34
Ненасыщенные жирные кислоты
Олеиновая
37,42
38,26
35,16
36,82
29,24
31,68
Линолевая
2,92
2,98
2,81
2,86
2,08
2,34
Соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот
1:0,83
1:0,89
1:0,76
1:0,83
1:0,54
1:0,61
в подкожном, межмускульном и околопочечных
жирах. Это выражение жирных кислот условно,
так как кроме них в липидах содержатся и другие ненасыщенные кислоты, но концентрация
последних незначительна (табл. 5).
Анализ состава насыщенных и ненасыщенных
жирных кислот свидетельствует о том, что самым
высоконенасыщенным является подкожный
жир, а максимально насыщенным – околопочечный. Содержание ненасыщенных жирных
кислот в подкожном жире составляло в среднем
по группам 41,13, насыщенных – 46,57%, тогда
как в околопочечном соответственно 33,85 и
55,65%. Промежуточное положение занимал
межмускульный жир, у которого ненасыщенные
кислоты составляли 39,21, насыщенные – 48,01%.
По содержанию линолевой и олеиновой
кислот во всех видах жира превосходство было
за быками опытных групп и особенно, получавших ионол.
Имели место различия между видами жира и
группами бычков по соотношению насыщенных
и ненасыщенных кислот. Лучшим их соотношением отличались подкожный (в среднем 1:0,88) и
межмускульный (1:0,82), а из изучаемых групп –
молодняк, получавший в составе рациона ионол
(1:0,93 и 1:0,86). Это указывает на то, что подкожный и межмускульный жиры, являющиеся
неотъемлемой частью туши, играют роль источника жизненно необходимых жирных кислот.
Меньшее содержание предельных жирных кислот
в жирах опытных животных обусловило и более
низкую температуру их плавления по сравнению
с контрольным молодняком.
Выводы. Таким образом, результаты проведённых исследований свидетельствуют о позитивном
влиянии скармливания бычкам с основным
рационом дилудина и ионола на накопление
II опытная
44,88
46,24
53,28
38,68
37,08
32,46
3,12
2,89
2,43
1:0,093
1:0,86
1:0,65
наиболее ценных в пищевом отношении жировых тканей (подкожной и межмускульной) и
качественные показатели жира-сырца. При этом
по всем изучаемым параметрам жировой ткани
и жира-сырца превосходство было за бычками,
получавшими ионол.
Литература
1. Ростовцев Н.Ф., Черетских В.М. Жироотложение при выращивании и откорме молодняка чёрно-пёстрой породы.
// Доклады ВАСХНИЛ. 1967. № 11. С. 16–19.
2. Гуткин С.С., Зелепухин А.Г., Каюмов Ф.Г. и др. Особенности
накопления жировой ткани и её распределение в тушах //
Всё о мясе. М., 2006. С. 117–132.
3. Косилов В.И., Мироненко С.И. Характеристика жировой
ткани и её распределение в организме бычков // Повышение мясных качеств красного степного скота путём
двух-трёхпородного скрещивания. М., 2004. С. 165–168.
4. Кошелев А.И. Качественные особенности жиров лошадей
// Вестник сельскохозяйственной науки (Алма-Ата). 1968.
№ 7. С. 22–25.
5. Тютинников Б.И. Химия жиров. М., 1966. 287 с.
6. Черкащенко И.И., Бахматов Л.П. Рост и жироотложение у
молодняка крупного рогатого скота в зависимости от пола,
возраста и уровня кормления // Сельскохозяйственная биология. 1981. Т. 16. № 4. С. 584–586.
7. Шевченко Д.И., Шевченко Н.И. Особенности развития
жировой ткани у абердин-ангусского и белоголового украинского скота в условиях сходного кормления // Труды
опытной станции мясного скотоводства. 1975. Т. 7. С. 42–46.
8. Свиридова Т.М. Особенности накопления жировой ткани в
мякоти туш // Закономерности обмена веществ, энергии и
формирования мясной продуктивности у молодняка мясного
скота. М., 2003. С. 233–236.
9. Сейджанов Е.М. Физико-химические свойства жира овец
породы казахский архаромеринос // Вестник сельскохозяйственных наук (Алма-Ата). 1968. № 7. С. 29–32.
10. Ажмулдинов Е.А., Бельков Г.И., Левахин В.И. Количественные и качественные показатели жировой ткани // Повышение эффективности производства говядины. Оренбург,
2000. С. 120–122.
11. Ляпин О.А., Куранов Ю.Ф. Возрастные изменения качества
жира крупного рогатого скота // Труды Оренбургского
сельскохозяйственного института. Саратов, 1970. Т. 25.
С. 112–116.
12. Лясковская Ю.Н., Кельман Л.Ф. Жирные кислоты липидов
мышечной ткани убойных животных // Мясная индустрия
СССР. 1969. № 1. С. 28–30.
13. Ляпина В.О., Ляпин О.А., Курлаева Г.Б. Влияние скармливания БАВ на мясные качества бычков в условиях интенсивной
технологии» // Известия Оренбургского государственного
аграрного университета. 2010. № 4 (28). С. 200–204.
320