Влага Белок Жир Зола 2,0–21,0 0,76–4,2 74,0–94,0 0,08–1,0 2,6

Влага
Белок
Жир
Зола
2,0–21,0
0,76–4,2
74,0–94,0
0,08–1,0
2,6–9,8
0,4–7,2
81,0–97,0
0,02–0,05
Таблица 11
Содержание жирового сырья в тушах животных КРС в зависимости от упитанности
Выход жирового сырья,
% к живому весу
Категория упитанности животных
Взрослые высокой упитанности
Взрослые средней упитанности и молодняк высшей
упитанности
Взрослые ниже средней упитанности и молодняк
средней упитанности
Взрослые тощие и молодняк ниже средней упитанности
3,5–6,1
2,1–4,2
1,1–2,1
0,4–1,1
Таблица 12
Содержание жирового сырья в свиньях в зависимости от возраста и упитанности
Возраст и упитанность свиней
Содержание жирового сырья, % к живому весу
От свиней весом более 59 кг:
жирная
мясная
тощая
От подсвинков мясных весом
до 59 кг
без шкуры
в шкуре
3,7–6,8
2,3–5,0
0,4–1,3
0,6–1,7
2,9–5,4
1,9–4,2
0,24–0,48
0,2–1,3
Таблица 13
Выход костей в зависимости от упитанности животных
Выход кости, % к весу мяса на костях
Упитанность
Говядина
Телятина
95
Свинина
Баранина
I категория (жирная)
II категория (мясная)
Тощая
Обрезная свинина
22,2
25,2
29,3
–
23,7
26,5
32,5
–
10,6
13,5
20,5
14,3
24,6
32,1
40,5
–
Таблица 14
Химический состав костей животных
Химический состав костей животных разного возраста, %
Составные части
Вода
Жир
Органические вещества:
растворимые в воде
нерастворимые в воде
Неорганические вещества
При
рождении
1 месяц
1 год
3–4 года
65,6
0,6
56,1
1,9
20,9
18,1
21,4
16,3
4,6
13,6
15,6
2,3
16,3
23,4
1,2
15,4
37,4
1,2
16,1
45,0
Таблица 15
Содержание жирных кислот (мг %) в простых липидах животных и рыб
Жирные кислоты
Насыщенные (С4 – С10)
Насыщенные (С12 – С20)
Мононенасыщенные
Полиненасыщенные
Говядина
Баранина
Свинина
Тресковые
рыбы
–
51–55
40–45
2–6
–
53–61
36–40
3–4
–
39–54
45–55
5–12
–
13–24
39–59
20–39
Жир
молока
коровы
17–19
42–44
2–6
3–4
Таблица 16
Определение степени порчи жира на основании перекисного числа
Перекисное число
Степень порчи жира
96