Подробные предложения ТК 470/МТК 532.

Уважаемые коллеги!
Секретариат ТК 470/МТК 532 хотел бы поднять вопрос об установлении дополнительных
требований к качеству сырого молока. И обсудить этот вопрос не только с членами технического
комитета, но и со всеми специалистами отрасли для того, чтобы принять правильное
консолидированное решение по этому вопросу.
Речь идет об одном из наиболее значимых показателей качества сырого молока – массовой доле
белка. Как известно, чаще всего массовая доля белка определяется методом Кьельдаля. Именно
этот метод считается арбитражным и самым надежным. Но, по сути, определяют этим методом не
белок, а массовую долю азотистых соединений. Затем, путем умножения полученного значения
содержания азота на коэффициент 6.38, получают значение массовой доли общего белка в молоке.
Вот тут-то и начинается проблема. В полученном значении представлен не только белок, но и
другие небелковые азотистые соединения (мочевина, пептиды, отдельные аминокислоты, другие
продукты распада белка). Часть из этих соединений – нормальные продукты жизнедеятельности
организма животного. Но есть и другая, менее «нормальная» составляющая – например,
попадающие из кормов в молоко минеральные азотистые соединения, содержание которых
иногда превышено в кормах или же на пастбищах. И уже совсем нелицеприятная составляющая
такого вот небелкового азота, который также может быть определен как составляющая общего
белка традиционным методом - специально добавленные в молоко азотистые соединения с целью
намеренного «повышения белка» для получения наибольшей выгоды при сдаче молока на
переработку. Безусловно, это грубейшее нарушение закона – фальсификация.
И такую
фальсификацию необходимо пресекать. С таким фактом фальсификации, к сожалению, уже
сталкиваются отдельные предприятия. Кроме того, при такой фальсификации молока с
«липовым» высоким белком процесс сычужного свертывания или сквашивания протекает совсем
не по классической схеме, а зачастую, вообще останавливается. И, пожалуй, самые страшные
последствия такой фальсификации – это, конечно же, неоспоримый вред здоровью и даже риск
летальных исходов (в особенности для детского организма) при употреблении молока с
внесенными в него химическими азотистыми соединениями.
Поэтому у специалистов молочной отрасли возникает резонный вопрос – как же определить в
молоке именно «истинный» молочный белок (казеин, сывороточные белки). В связи с этим, в
секретариат ТК 470 стали поступать предложения, как от предприятий молочной отрасли, так и от
отраслевого института – ВНИМИ – о необходимости установить
для сырого молока
дополнительно к показателю «массовая доля белка» еще и нормы по следующим показателям «небелковый азот» и «истинный белок». Нормирование данных показателей поможет
производителю, во-первых, исключить фальсификацию молока азотистыми соединениями на
стадии его приемки, а во-вторых, абсолютно уверенно просчитывать баланс по белку в сырье и
готовом продукте.
Ученые молочного института (ВНИМИ) предлагают ввести дополнительные
нормы по следующим показателям для сырого молока: «Содержание небелкового азота»,
«Содержание мочевины», «Массовая доля истинного белка». Кроме того, целесообразно
увеличить и массовую долю общего белка в молоке до показателя «не менее 3.0 %». .
Возникает вопрос – в каком документе установить эти показатели? Самое лучшее и действенное
решение - в техническом регламенте ТР ТС 033/2013. Но это сложно и, пожалуй, рано. Надо
опробовать применение этих показателей на практике. Есть и другой путь – начать такую
апробацию в виде применения Российского национального стандарта на добровольных началах
(любой стандарт на продукт – документ, применяемый добровольно, никто и никому не может
«навязать» обязательность использования стандарта). Опыт применения этого стандарта поможет
затем либо сформулировать уже откорректированные на практике требования в технический
регламент по данным показателям, либо вообще отказаться от этих показателей, как
неэффективных. Обсудив с отдельными предприятиями молочной отрасли возможность
установления таких показателей в стандарте, мы пришли к заключению, что обязательную
периодичность контроля по данным показателям пока не стоит устанавливать слишком
категорично, чтобы не создать очередных барьеров для отрасли и прецедентов возможного
необоснованного ужесточения при контролирующих мероприятиях. Целесообразно ограничиться
нормой в части периодичности в виде, например, «контроль осуществляется в случае
возникновения подозрений на факт фальсификации и при разногласиях».
В таком стандарте, безусловно, должны быть заинтересованы, в первую очередь, те
производители, которые нацелены на выпуск традиционных высококачественных молочных
продуктов с высоким содержанием белка (классического творога, сыра, кефира, других
национальных кисломолочных продуктов). Кроме того, уверена, что такой стандарт должны
поддержать и производители сырого молока, которые нацелены на производство качественного
сырого молока с высоким содержанием истинного молочного белка. Новые показатели помогут
им оптимизировать процесс кормления животных, их содержание и контроль за здоровьем при
эффективной работе по повышению белка в молоке. И, конечно же, введение новых показателей,
поможет наладить работу по установлению фактов фальсификации молока азотистыми
соединениями с целью намеренного завышения массовой доли белка.
Предлагаем всем заинтересованным специалистам и тем, кому не безразлично качество и
безопасность сырого молока, высказать свои «за» и «против», указав при этом аргументы. На
основании собранных отзывов секретариат ТК 470/МТК 532 сможет выработать наиболее
оптимальное решение по данному вопросу.
С уважением и надеждой на плодотворное сотрудничество,
Ответственный секретарь ТК 470/МТК 532,
Руководитель группы стандартизации Молочного Союза России
Л.В. Абдуллаева