ОСОБЕННОСТИ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЛКА ЗЕРНА

ОСОБЕННОСТИ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЛКА
ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ
Мироненко Н. Н.
Воронежский госагроуниверситет им. К. Д. Глинки, г. Воронеж, Россия
Благодаря целому ряду хозяйственно ценных признаков культура тритикале приобретает все
возрастающее значение в решении белковой и зерновой проблем. Тритикале может быть более
широким источником продуктов питания, чем пшеница. Зерно тритикале является перспективным
сырьем для производства хлеба, хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, продуктов
детского и диетического питания, сухих завтраков, для промышленного получения крахмала, солода,
спирта и других продуктов [4, 5, 7, 3].
В связи с этим, одним из наиболее многообещающих направлений в мировой селекции растений
является разработка и создание новых сортов тритикале [1, 7], при этом возникает объективная
необходимость изучения их как объектов хранения и с технологической точки зрения.
Одной из задач нашей работы на начальном этапе является исследование химического состава
зерна тритикале. При этом особое внимание уделяется анализу содержания белка и его
аминокислотного состава.
Объектом наших исследований является зерно тритикале урожая 2001 года коллекции НИИСХ
ЦЧП имени В. В. Докучаева следующих сортов: Тальва 100 (НИИСХ ЦЧП), Привада (НИИСХ ЦЧП),
Рондо (НИИСХ ЦЧП), Линия 14 (НИИСХ ЦЧП), Линия 8 (НИИСХ ЦЧП), ТИ-17 (Северо-Донская СХОС),
Каприз (Северо-Донская СХОС), Водолей (Северо-Донская СХОС), Союз (КНИИСХ), Мир (КНИИСХ),
КН-18-7 (КНИИСХ), Идея (БелНИИЗ).
Анализ содержания белка, его аминокислотного состава выполнены в лаборатории массовых
анализов Воронежского госагроуниверситета имени К. Д. Глинки. Содержание белка определяли
методом Кьельдаля, при определении содержания белка по азоту применялся коэффициент 5,7.
Аминокислотный состав определяли на автоматическом анализаторе аминокислот Т 339 методом
ионообменной хроматографии на ионитах, при этом использование кислотного гидролиза исключало
возможность определения содержания незаменимой аминокислоты триптофана.
Из табл. 1 видно, что наибольшее количество белка в зерне изучаемых образцов тритикале
содержат сорта Привада, Каприз, ТИ-17, Линия 8. Минимальное количество белка отмечается в зерне
сортов Идея, Мир, Тальва 100, Союз.
Известно, что между урожаем зерна и белковостью существует отрицательная корреляция.
Данная зависимость прослеживается и в наших исследованиях (r = -0,74). При наибольшей
урожайности сортов Идея, Мир их зерно характеризуется пониженным содержанием белка (табл. 1).
Высокобелковые сорта Привада, Каприз, ТИ-17, Линия 8 отличаются низкими урожаями.
Таблица 1
Урожайность зерна и содержание белка в зерне тритикале (2001 г.)
Аминокислотный состав зерна тритикале характеризуется значительным содержанием
глутаминовой кислоты, пролина, лейцина и аспарагиновой кислоты (табл. 2, табл. 3).
Особое внимание при анализе уделялось содержанию незаменимых аминокислот,
обусловливающих биологическую ценность белков. Наибольшим количеством незаменимых
аминокислот в расчете на 100 г абсолютно-сухого вещества обладают сорта ТИ-17, Линия 8, Каприз и
Водолей, а наименьшим – Тальва 100, Линия 14, Мир и Союз (табл. 2). Максимальным количеством
незаменимых аминокислот в расчете на 100 г белка характеризуются сорта Идея, Водолей, Мир,
Союз, а минимальным – Привада, Каприз, КН-18-7 и Линия 14 (табл. 3). Наблюдается тенденция
увеличения суммы незаменимых аминокислот в расчете на 100 г белка при снижении белковости
зерна тритикале (r = -0,80) и повышении урожайности (r = 0,71).
Возможность утилизации белков организмом предопределена минимальным скором одной из
аминокислот [6]. Поэтому для наиболее полной характеристики биологической ценности белков зерна
тритикале различных сортов проводилось сопоставление их аминокислотного состава с идеальной
шкалой аминокислот. Расчет аминокислотного скора осуществлялся по формуле:
C = (Aj / Hj)*100%,
где С – скор, %; Аj – содержание j-й аминокислоты в белке зерна тритикале, г/100 г белка; Hj –
содержание j-й аминокислоты в идеальном белке, г/100 г белка.
Таблица 2
Аминокислотный состав зерна тритикале, мг на 100 г абсолютно-сухого вещества
Большинством авторов отмечается, что белок тритикале характеризуется хорошо
сбалансированным аминокислотным составом. Как у белков пшеницы и ржи, первой лимитирующей
аминокислотой белка тритикале является лизин, второй – треонин (табл. 4) [1,2,3,5,7].
Расчет аминокислотного скора показал, что в наибольшей степени требованиям ФАО/ВОЗ по
содержанию первой лимитирующей аминокислоты лизина соответствует зерно сортов Линия 8, Рондо,
Союз, Идея, Водолей, Мир, а по содержанию второй лимитирующей аминокислоты треонина – зерно
сортов Водолей, Мир, Идея, Союз (табл. 4).
Cорта Каприз, ТИ-17, Привада, КН-18-7 в наименьшей мере отвечают требованиям ФАО/ВОЗ по
содержанию лизина, а сорта Привада, Линия 8, Линия 14, ТИ-17 – по содержанию треонина (табл. 4).
Таблица 3
Аминокислотный состав зерна тритикале, г на 100 г белка
Таблица 4
Аминокислотный скор зерна тритикале, %
Белок зерна сортов тритикале Союз, Идея, Водолей, Мир является наиболее сбалансированным
по аминокислотному составу (табл. 4).
По литературным данным [2,3,5,7] белок тритикале содержит больше треонина, лейцина,
фенилаланина, чем белок пшеницы. Содержание первой лимитирующей аминокислоты лизина – в
тритикале также выше, поэтому белок этой культуры является более полноценным в биологическом
отношении, чем белок пшеницы, вследствие чего использование зерна тритикале при производстве
продуктов питания может в значительной степени повысить их биологическую ценность.
Таким образом, зерно изучаемых сортов тритикале характеризуется различным содержанием
белка и его аминокислотным составом. При высокой урожайности сортов Идея, Мир, Водолей их
зерно характеризуется низким содержанием белка наиболее биологически ценного по сравнению с
другими изучаемыми сортами. Высокобелковые сорта Привада, Каприз, ТИ-17 отличаются низкой
урожайностью и минимальной биологической ценностью белков зерна. При низкой урожайности
высокобелковое зерно сорта Линия 8 отличается максимальным содержанием лизина при низком
содержании треонина.
Приведенные нами данные свидетельствуют о необходимости при подборе сортов тритикале для
возделывания учитывать особенности накопления белка и его аминокислотного состава в
зависимости от конечного использования зерна.
Особая благодарность за оказанное содействие выражается сотрудникам отдела тритикале
НИИСХ ЦЧП имени В. В. Докучаева.
Литература
1. Биохимические особенности зерна гексаплоидного тритикале / В. А. Бободжанов, Л. П. Солоненко, М. Б.
Бободжанова и др. // Докл. ВАСХНИЛ. – 1988. – № 5. – с. 5–8.
2. Жмакина О. А., Рядчиков В. Г., Кретович В. Л. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы,
ржи и тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. – 1977. – т. XIII. – вып. 4. – 595 с.
3. Сечняк А. К., Сулима Ю. Г. Тритикале – М.: Колос,1984. – 317 с.
4. Тертычная Т. Н., Черных О. С., Дерканосова Н. М. Использование тритикале в производстве диетического
печенья // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 2. – с. 48–54.
5. Тритикале – первая зерновая культура, созданная человеком / Пер. с англ. М. Б. Евгеньева. Под ред. Ю. Л.
Гужова. – М.: Колос,1978. – с. 162–168.
6. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И.
Дунченко и др. В 2 кн. Кн. 1. – М.: Колос, 2000. – 384 с.
7. Шевченко В. Е., Павлюк Н. Т., Верзилин В. В. Тритикале. – Воронеж: ВГАУ,1997. – 281 с.