Жиры для начинок - Loders Croklaan
advertisement
Жиры для начинок Тенденции рынка Современный рынок пищевых продуктов определяется рядом тенденций потребительского спроса, в частности, ростом спроса на более полезные для здоровья и качественные изделия. Эти тенденции особенно преобладают на рынке шоколада и кондитерских изделий. Зачастую один и тот же продукт отражает сразу несколько тенденций, поэтому так важно, чтобы рыночные новинки удовлетворяли требованиям потребителя и имели четкую рыночную позицию. Основная задача производителя шоколада и кондитерских изделий – постоянно предлагать интересные новые продукты, которые удивляли бы потребителей и превышали бы их ожидания. Возраст Моменты еды Оригинальность/ самобытность Сезонность Удобство Высочайшее качество Здоровье Наслаждение Гурманство и экзотика Стиль жизни осведомленность Органический /справедливая торговля Начинки для кондитерских изделий – всегда что-то новое 2 Создание новых шоколадных и кондитерских изделий – исключительно творческий процесс. Помимо внешнего вида готовых изделий, начинки открывают наиболее широкие возможности для разработки самых оригинальных, экзотических, вкусных и полезных его свойств, а также их различное сочетание. Для творчества и инноваций при создании начинок требуется богатый выбор сырьевых материалов, самым важным из которых является специальный ассортимент растительных жиров. Ведущий Мировой Поставщик специального ассортимента жиров и масел для пищевой промышленности Компания Loders Croklaan («Лодерc Кроклаан») имеет более чем вековой опыт производства и применения растительных жиров при изготовлении шоколада и кондитерских изделий. Мы будем рады, если наш опыт сможет пригодиться вам при выборе, проведении испытаний и применении жиров, оптимально подходящих для вашей продукции. Более здоровые продукты – без гидрогенизированных жиров и трансизомеров жирных кислот Трансизомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации растительных масел. Исследования показали, что такие трансизомеры значительно повышают риск заболеваний ишемической болезни сердца, и поэтому пищевая промышленность интенсивно работает над удалением трансизомеров из своей продукции. Loders Croklaan является отраслевым лидером в области разработки негидрогенизированных растительных жиров. Наша компания первой предложила нелауриновые заменители какао-масла с нулевым содержанием трансизомеров жирных кислот. Работая совместно с Loders Croklaan над созданием новых продуктов, вы получаете доступ к альтернативамнегидрогенизированным жирам, без трансизомеров, что, в итоге, делает ваш конечный продукт более полезным для здоровья, с привлекательной для конечного потребителя маркировкой. Гидрогенизация – воздействие на температуру плавления Гидрогенизация представляет собой химический процесс, преобразующий жидкие масла в более твердые жиры, с более высокой температурой плавления. Гидрогенизация значительно повышает содержание насыщенных жирных кислот в жире. Кроме того, при частичной гидрогенизации формируются трансизомеры жирных кислот, которые понижают уровень ‘хорошего’ высокоплотного холестерина в крови. Давайте создадим вместе Результатом совместных разработок с Loders Croklaan станут продукты по индивидуальному заказу, которые будут привлекать самые различные группы потребителей на самых разных рынках сбыта, - что даст вам дополнительные конкурентные преимущества. 3 Инновации при разработке новых изделий – выбор подходящего жира для начинок При разработке новых видов изделий перед вами стоит целый ряд вопросов, в том числе, какой жир лучше всего подойдет для начинки для вашего нового изделия. Чтобы выбрать подходящий для нее жир, вы должны учесть ряд факторов, таких как, желаемые характеристики для вашего изделия, производственно-технологические возможности, требуемый срок хранения и.т.п. Приведенная ниже схема показывает основные факторы, влияющие на процесс выбора Требования потребителя Вид продукта • Пралине • Батончики • Вафли с начинкой • Итп. • Позиции продукта на рынке • Класс «премиум» • Предмет наслаждения • Эконом-класс • Дешевая марка • Требования к маркировке • Без трансизомеров • Негидрогенизированный • Без ГМО • Требования к логистике • Срок хранения • Климат • Условия хранения 4 Требования к начинке Текстура • Мягкая • Средняя • Твердая • Пористая • Аромат • Быстрое высвобождение • Интенсивность • Полнота • Ощущение во рту • Кремовое • Охлаждающий эффект • Таяние без остатка Ингредиенты/ рецептура • Какао-масло да/нет • Орехи да/нет • Вода да/нет • Лауриновые жиры да/нет Переработка • Темперирование да/нет • Лауриновые жиры в системе да/нет • Лауриновые жиры в системе да/нет • Переработка возвратных отходов Выбор жира для начинок да/нет Лауриновые или нелауриновые жиры – важное различие Жировое поседение Жиры, используемые в кондитерской промышленности, подразделяются на два типа – лауриновые и нелауриновые жиры. Почему это различие столь важно? Иногда поверхность шоколадного изделия покрывается матовым налетом, и часто на ней проступают белые кристаллы. Это явление называется «поседением» шоколада, у потребителей оно зачастую ассоциируется с потерей качества. Сахарное поседение вызывается влагой или конденсацией паров влаги на поверхности шоколадного изделия. Жировое поседение представляет собой более сложный феномен. Оно может быть вызвано как слишком высокой температурой хранения, так и миграцией жировых кристаллов из начинки в оболочку. Лауриновые жиры изготовлены из кокосового и пальмоядрового масел, их химический состав значительно отличается от других (нелауриновых) растительных масел, таких как масло какао или пальмовое масло. При смешивании этих двух типов жиров, смесь приобретает совершенно иные характеристики плавления, а готовое изделие получается гораздо мягче, чем можно ожидать. Тот же самый процесс происходит при помещении лауриновой начинки в нелауриновую оболочку: оболочка быстро размягчается, и «поседение» шоколада сокращает срок хранения готового изделия. Поэтому Loders Croklaan всегда рекомендует проявлять чрезвычайную осторожность при смешивании лауриновых и нелауриновых жиров в кондитерских изделиях. Это распространенная проблема в отрасли. Жирового поседения можно избежать с помощью правильного выбора жира для начинки. Варианты жиров для начинок – ассортимент Loders Croklaan Как только будут выяснены все требования к жиру для начинки, вы можете подобрать нужный продукт из ассортимента Loders Croklaan. В приведенной ниже схеме указаны различные группы продуктов, с общим описанием их характеристик. Жиры для начинок Высочайшее качество для максимального наслаждения Универсальность и гибкость при разработке и производстве Первоклассные вкусовые качества для изделий массового спроса Высокостабильные масла для очень мягких начинок Устойчивые к поседению для увеличения сроков хранения Creamelt TM BiscuitineTM CLSP TM Durkex TM PrestineTM Темперируемые начинки и пралине, для батончиков, шоколада, кремовые начинки, нелауриновые Нетемперируемые начинки для пралине, батончиков печенья, вафель, нелауриновые Нетемперируемые начинки с ощущением прохлады для печенья, вафель, изделий с низким содержанием какао, лауриновые Нетемпеируемые масла для очень мягких начинок, спредов, нелауриновые Решение проблемы поседения шок. изделий, продление срока хранения 5 CreameltTM - высшего качества для шоколадных начинок Чистый вкус при таянии Различное ощущение прохлады при таянии Интенсивное и продолжительное высвобождение аромата Отличные вкусовые качества для максимального наслаждения Полностью совместим с какао-маслом Хорошо сочетается с орехами Длительный срок хранения благодаря высокой стабильности вкуса и текстуры Производственный процесс требует темперирования Привлекательная маркировка: негидрогенизированный и не содержит трансизомеров жирных кислот Схема общих характеристик Стабильность аромата Время застывания Стабильность текстуры Температура предварительной кристаллизации 0 – медленно/низко 5 – быстро/высоко Полиморфные жиры Некоторые жиры, например, какао-масло, могут кристаллизоваться в нескольких различных формах. Эти, так называемые, полиморфные жиры имеют только одну стабильную форму, которая обеспечивает нужную твердость, изменение объема (контракцию) и блеск конечного продукта после его охлаждения. Для получения такой стабильной формы начинку необходимо подвергнуть темперированию. Темперирование 6 Темперирование или предварительная кристаллизация необходима для стабилизации жировых кристаллов - особенно в случае использования полиморфных жиров. Это процесс необходим для стабилизации качества начинок. Темперирование осуществляется путем охлаждения начинки в контролируемых условиях до тех пор, пока не начнется кристаллизация. Как только кристаллизация началась, начинку слегка нагревают до температуры необходимой для формования. Требования потребителя Схема выбора CreameltTM Вид продукта • Пралине • Батончики • Вафли с начинкой • Батончики с начинкой Ингредиенты/ рецептура • Возможен высокий % какао-масла • В рецептуре допустимы орехи • Возможно содержание влаги Требования к начинке Текстура • Средняя • Твердая • Пористая • Позиции продукта на рынке • Класс «премиум» • Предмет наслаждения в начинке • В рецептуре нет лауриновых жиров Ассортимент CreameltTM • Аромат • Быстрое высвобождение • Интенсивность • Полнота • Требования к маркировке • Без трансизомеров • Негидрогенизированный • Без ГМО Переработка • Требуется темперирование • Требуется предварительная • Ощущение во рту • Прохладное таяние • Чистый вкус при таянии • Требования к логистике • Длительный срок хранения • Выдерживает различные кристаллизация • Осторожность с лауриновыми жирами в системе • Возможность переработки климатические условия возвратных отходов • Нормальные условия хранения П Р ОД У К Т Creamelt™ 501: наслаждение прохладой Х АРА К ТЕ РИ С ТИ К И CR E A M E LT 5 0 1 ( П О Я МР ) 80 % твердых жиров по ИЮПАК 2.150 b 70 60 50 40 30 20 10 0 20 Creamelt 501 25 30 Какао-масло 35 Температура, °C Крутизна графика и низкое содержание твердых жиров при температуре 35°C указывают на ощущение прохлады и чистый вкус при таянии. Получившаяся в результате начинка имеет наилучшие вкусовые качества. Стандартная рецептура для начинки с максимальным наслаждением прохладой при таянии ИнгредиентСодержание Creamelt™ 501 40.0% Какао-порошок5.0% Тертый лесной орех 15.0% Цельное сухое молоко 5.0% Сахар34.6% Лецитин0.4% 7 Biscuitine™ - универсальность при разработке новых изделий и гибкость в производстве Гибкий в применении, пригодный к использованию в широком ряде изделий Технологически гибкий, не нуждается в темперировании, подходит ко многим технологиям Гибкий по рецептуре, может сочетаться с орехами, какао и другими ингредиентами Экономный Хорошие вкусовые качества Привлекательная маркировка: негидрогенизированный и не содержит трансизомеров жирных кислот Схема общих характеристик Стабильность аромата Время застывания Стабильность текстуры Температура предварительной кристаллизации 8 0 – медленно/низко 5 – быстро/высоко Требования потребителя Вид продукта • Вафли с начинкой • Батончики • Батончики с начинкой • Пралине Схема выбора Biscuitine™ 580 Требования к начинке • Позиции продукта на Текстура • Мягкая • Средняя • Пористая рынке • Мучные изделия класса «премиум» • Эконом-класс • Дешевая марка Ингредиенты/ рецептура • Возможен высокий % какао-масла • В рецептуре допустимы орехи • Возможна влага в начинке • В рецептуре нет лауриновых жиров • Аромат • Быстрое высвобождение • Интенсивност • Полнота • Требования к маркировке • Без трансизомеров • Негидрогенизированный • Без ГМО • Ощущение во рту Переработка • Не требуется темперирования • Не требуется предварительной Ассортимент BiscuitineTM кристаллизации • Кремовая • осторожность с лауриновыми. • Требования к логистике жирами в системе • Возможность переработки • Длительный срок хранения • Выдерживает различные возвратных отходов климатические условия • Нормальные условия хранения П Р ОД У К Т Biscuitine™ 580 – быстрая кристаллизация без трансизомеров % твердых жиров СКО РО С ТЬ К РИ С ТА Л Л И ЗА ЦИ И ПР И 1 5 ° C 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 10 20 30 40 Время (мин.) BiscuitineTM 580 Негидрогенизированный жир для сравнения Графики показывают постоянство и непрерывность процесса кристаллизации Biscuitine™ 580 по сравнению с другими негидрогенизированными жирами без трансизомеров. Такой процесс позволяет быстрый и качественный технологический процесс.. Рецептура начинки с сырным вкусом на основе Biscuitine™ 580 ИнгредиентСодержание Biscuitine™ 580 43.0% Обезжиренное сухое молоко 25.5% Деминерализованная сухая сыворотка 29.5% Соль0.8% Эмульгаторы0.7% Лецитин0.5% Сырный аромат По вкусу 9 CLSP™ негидрогенизированная альтернатива для отвержденного кокосового масла в начинках Лауриновый жир Не требуется темперирования, очень быстрая кристаллизация: простота в использовании Ощущение прохлады и чистый вкус при таянии Дешевое решение Идеален для изделий массового спроса Плохо совместим с какао Привлекательная маркировка: негидрогенизированный и не содержит трансизомеров жирных кислот Схема общих характеристик Стабильность аромата Время застывания Стабильность текстуры Температура предварительной кристаллизации 10 0 – медленно/низко 5 – быстро/высоко Требования потребителя Схема выбора CLSP™ Вид продукта • Пралине • Батончики • Вафли с начинкой • Батончики с начинкой Ингредиенты/ рецептура • В рецептуре нет какао-масла • В рецептуре допустимы орехи • В рецептуре нет воды • Лауриновый Требования к начинке • Позиции продукта на Текстура • Средняя • Твердая • Пористая рынке • Предмет наслаждения • Эконом-класс • Дешевая марка • Аромат • Требования к Переработка • Не требуется темперирования • Рекомендуется предварительная • Быстрое высвобождение • Интенсивность • Полнота маркировке • Без трансизомеров • Негидрогенизированный • Без ГМО кристаллизация • Ощущение во рту • Осторожность с лауриновыми • Прохладное таяние • Чистый вкус при таянии • Требования к логистике • Средний срок хранения • Выдерживает различные Ассортимент CLSPTM жирами в системе • Не смешивать с переработанными возвратными отходами климатические условия • Нормальные условия хранения П Р ОД У К Т CLSP™ 600 – отличный вкус, легкая переработка % твердых жиров по ИЮПАК 2.150 a ХАРАКТЕРИСТИКА CLSP ПО ЯМР 70 60 50 40 30 20 10 0 20ºC 25ºC 30ºC 35ºC Температура, °C CLSP™ 600 Полностью гидрогенизированное кокосовое масло Крутая кривая плавления показывает, что CLSP™ 600 придает начинке ощущение прохлады и чистый вкус при таянии с оптимальным удобством в переработке. Стандартная рецептура для модной начинки со вкусом зеленого чая на основе CLSP™ 600 ИнгредиентСодержание CLSP™ 600 43.0% Цельное сухое молоко 8.0% Обезжиренное сухое молоко 4.0% Глюкоза15.0% Сахар29.6% Лецитин0.4% Аромат зеленого чая По вкусу 11 Durkex™ – высокая стабильность для однородных по консистенции кондитерских паст и очень мягких начинок Отличное решение для мягкой или аэрированной начинки Стандарт для производства стабильных шоколадных паст Нет необходимости при темперировании Очень хорошие вкусовые качества Отличное соотношение цены и качества Привлекательная маркировка: негидрогенизированный и не содержит трансизомеров жирных кислот Схема общих характеристик Стабильность аромата Durkex™ Для сравнения: очень мягкий начиночный жир Время застывания Стабильность текстуры Температура предварительной кристаллизации 12 0 – медленно/низко 5 – быстро/высоко Схема выбора Durkex TM Требования потребителя Вид продукта Пралине Батончики с начинкой из мусса • Кондитерские пасты • Ингредиенты/ рецептура • • Позиции продукта на рынке Класс «премиум» • Предмет наслаждения • Эконом-класс • Дешевая марка • • Требования к маркировке Без трансизомеров • Негидрогенизированный • Без ГМО • Возможен ограниченный % какао-масла • В рецептуре допустимы орехи • Возможна вода в начинке • В рецептуре нет лауриновых жиров • Требования к начинке Текстура • • Мягкая Аэрированная • Аромат Быстрое высвобождение • Интенсивность • Полнота • • Ощущение во рту • Чистый вкус при таянии • Требования к логистике Длительный срок хранения Выдерживает различные климатические условия • Нормальные условия хранения Переработка Ассортимент DurkexTM Не требуется темперирования Не требуется предв. кристаллизации • Осторожность с лауриновыми жирами в системе • Возможна ограниченная переработка возвратных отходов • • • • П родукт Durkex™ 104 – стабильность в очень мягких начинках На фотографии изображены две начинки: слева – начинка, изготовленная на основе Durkex™ 104, и справа - на основе другого начиночного жира, начинка на основе Durkex™ более стабильна, отделения масла не происходит. Рецептура для изготовления деликатесной начинки «Ягода Акаи» на основе Durkex™ 104 ИнгредиентСодержание Durkex™ 104 Сахар Цельное сухое молоко Обезжиренное сухое молоко Лецитин Аромат Акаи 35.0% 47.6% 7.0% 10.0% 0.4% По вкусу 13 Prestine™ – жиры, замедляющие процесс «поседения», для сохранения оптимального внешнего вида готового изделия в процессе хранения Предотвращает поседение в изделиях, покрытых шоколадной глазурью Продлевает срок хранения Улучшает имидж торговой марки Особенно подходит для продуктов с высоким содержанием масел или орехов Особенно подходит для жаркого климата и неоптимальных условий хранения Привлекательная маркировка: негидрогенизированный и не содержит трансизомеров жирных кислот Объяснение феномена жирового поседения 14 • Жировое поседение происходит при миграции жиров из начинки в шоколадную оболочку, что вызывает перекристаллизацию какао-масла. • Этот процесс приводит к помутнению поверхности и появлению на поверхности белых кристаллов. • При хранении изделий при температуре 23°C жировое поседение возникает через 4-6 недель. Начинка Кусочки ореха Миграция жира Глазурь Схема выбора PrestineTM Требования потребителя Вид продукта Пралине Батончики • Вафли с начинкой • Шоколад с начинкой Ингредиенты/ рецептура • • • Позиции продукта на рынке • • Класс «премиум» Предмет наслаждения • Требования к маркировке Без трансизомеров • Негидрогенизированный • Не ГМО • • Требования к логистике Продлевает срок хранения • Жаркий климат • Сложные, теплые условия хранения • Требования к начинке Текстура Мягкая Средняя • Твердая • Пористая • • Рецептура с высоким риском поседения • Возможен высокий % какао-масла • Высокое содержание орехов вызывает проблемы • Сочетаемость с лауриновыми и нелауриновыми жирами • Ассортимент PrestineTM • Аромат Быстрое высвобождение Интенсивность • Полнота • • • Ощущение во рту • • Прохладное таяние Чистый вкус при таянии Переработка Не требуется темперирования Не требуется предварительной кристаллизации • Для лауриновых и нелауриновых систем • Возм.ожность переработки возвратных отходов • • • П родукт Prestine 34F – для создания шоколадных изделий с начинкой, устойчивых к поседению На фотографии показано жировое поседение двух шоколадных изделий с начинкой, которые хранились при сходных условиях в течение одинакового срока. Слева – изделие с начинкой на основе Prestine™, справа – на основе обычного жира. Рецептура начинки для кондитерского изделия, содержащего орехи, на основе Prestine™ ИнгредиентСодержание Prestine™ 28.0% Ореховая паста из фундука 20.0% Цельное сухое молоко 3.0% Обезжиренное сухое молоко 4.0% Сахар 44.6% Лецитин 0.4% 15 Давайте создадим вместе! Используйте опыт наших специалистов для выбора нужного вам жира и заставьте его работать на вас. Вы выбрали для своей новой начинки Creamelt™ и хотите обеспечить оптимальную работу вашей производственной линии при его использовании? Или вы хотите свести до минимума эффект поседения с целью продления срока хранения изделия и вам нужен совет по использованию Prestine™? Наши специалисты с удовольствием помогут сделать вам нужный выбор, оптимально соответствующий вашей ситуации и потребностям. Loders Croklaan имеет более чем вековой опыт производства и применения специального ассортимента растительных жиров для кондитерских изделий. Наши технологи с удовольствием готовы сотрудничать с вашими сотрудниками по разработке новых видов изделий , чтобы выбрать жир, особенно подходящий для вашего изделия и к вашему оборудованию. При необходимости, мы можем разработать специально для вас продукты по индивидуальным требованиям. Наша поддержка не ограничивается лишь процессом выбора нужного жира. Мы также можем помочь вам получить максимальную отдачу от этого жира, путем оптимизации производственного процесса и повышения качества конечного продукта. Ускорьте свой инновационный процесс с помощью наших специалистов по рынку Вы собираетесь изменить маркировку продукта и хотите получить последнюю информацию о новых тенденциях на мировом рынке или о законодательстве? Или же вы хотите обсудить прогнозы развития рынков шоколада и жиров? Наши специалисты по развитию рынка – в вашем распоряжении. Они всегда готовы поделиться с вами знаниями и идеями нашей компании, и обсудить, каким образом вы можете обеспечить творческую и инновационную разработку новых продуктов. Пожалуйста, обращайтесь к менеджерам по продажам наших региональных офисов, чтобы обсудить ваши пожелания и наши возможности по их удовлетворению Давайте создадим вместе! IOI Loders Croklaan Europe IOI Loders Croklaan Asia IOI Loders Croklaan Americas Нидерланды/, штаб-квартира Hogeweg 1, 1521 AZ Wormerveer P.O. Box 4, 1520 AA Wormerveer Нидерланды/ Телефон: +(31) 75 629 29 11 Факс: +(31) 75 628 94 55 Малайзія, штаб-квартира PLO 8 & 9, Jalan Timah Pasir Gudang Industrial Estate 81700 Pasir Gudang Телефон: +60 7 381 8888 Факс: +60 7 251 1798 Северная Америка , штаб-квартира 24708 W. Durkee Road Channahon, IL 60410-5249 Телефон: +(1) 800 621 4710 Факс: +(1) 815 730 5202 Италия Via Sacco 14 21100 Varese Телефон: +39 03 3228 8613 Факс: +39 03 3228 8637 Егіпет и Северная Африка El Sad El Aly Street 6 Maadi - Cairo Египет Телефон: +20 (2) 359 6767 Факс: +20 (2) 380 6228 Польша Ul. Kochanowskiego 49 pok. 301 10201-864 Warsaw Телефон: +48 (22) 669 0462 Факс: +48 (22) 639 8725 Россия 119435 Москва Малая Пироговская ул., 5офис 46 Телефон: +7 (495) 775 0668 Факс: +7 (495) 775 0669 Южная Африка P.O. Box 29400 Maytime Centre 3624 Durban North Телефон: +27 (31) 764 0462 Факс: +27 (31) 764 0462 Китай ROOM D306, Shang-Mira Commercial Centre No. 2633 Yan An Road (W)Shanghai 200336 Телефон: +86(21) 62702213 Факс: +86(21) 62706031 Канада Kipling Ave. Etobicoke 2141M9W 6TI Ontario Онтарио Телефон: +1 (866) 558 5556 Факс: +1 (416) 243 3022 Бразилия Av. Dr. Guilherme Dumont Vilares 1715, conj. 3C 05640-003 Sao Paulo Бразилия Телефон: +55 (11) 3745 0955/3746 7241 Факс: +55 (11) 3507 1182 Интернет: www.croklaan.com E-mail: fats.lc@croklaan.com
