Проблема окисления рыбы и рыбных продуктов
advertisement
Проблема окисления рыбы и рыбных продуктов Содержание: • • • • Окисление липидов Натуральное решение от Origanox Доказанная применимость в рыбе Преимущества Origanox Окисление липидов Окисление является главной причиной порчи рыбы: • • • • • Прогорклый вкус Плохой запах Обесцвечивание Ухудшение текстуры Потеря пищевой ценности Которые отрицательно влияют на качество рыбы - Продолжительность хранения, Качество продукта и Ценность торговой марки Окисление - сложная реакция, начинается с Ненасыщенных жиров и Кислорода Если не приостановить реакцию на начальной стадии, окисление приведёт к необратимым химическим изменениям Ненасыщенные жирные кислоты H+ + катализатор (Свет, UV, нагревание, металлы, энзимы)) Свободныe радикалы + Кислород Гидропероксиды Продукты полимеризации Возможно токсичные, тёмноокрашенные компoненты Вторичные продукты окисления: Альдегиды, Кетоны, Лактоны, Спирты •Причина прогорклого вкуса и запаха •Разрушение незаменимых жирных кислот •Реакции потемнения (с протеинами) Окисление других пищевых компанентов •Понижение растворимости белков •Разрушение пигментов •Витамины, вкус и запах Чем больше ненасыщенных жиров- тем сильнее окисление PUFA % MUFA % SFA % Полиненасыщенная ЖК Мононенасыщенная ЖК Насыщенная ЖК Рыба 36 25 33 Говядина 4 42 50 Птица 21 45 30 Свинина 1 45 39 Натуральное решение от Origanox Окисление PV или Hexanal Борьба с Окислением, Продление сохраняемости и Гарантия Качества Контроль + Origanox Прогорклый вкус сокращает срок хранения время OriganoxTM это травянные вытяжки из растений семейства Labiatae, Origanum Vulgaris & Melissa officinalis Характеризуется сильной антиокислительной активностью и высоким содежанием активного растительного фенола Антиокислительные компаненты Origanox жир а да жир во во д Розмариновая кислота Гидрофильные/гидродобные фенолы, такие как Розмариновая кислота, oбеспечивают эффективную защиту на поверхности раздела Масло-Вода Анти-окислительный процесс в масловодяной среде вода Origanox O2 жир Жирные O2 кислоты O2 Origanox вода жир Origanox OO. H H OO. Жирные кислоты OO. H Origanox Proven success Applications Рыба & Мясо: Закуски • мясной фарш • гамбургеры • nuggets • котлеты в сухарях • ветчина • сосиски пепперони • филе рыбы • крекеры • печенье • батончики из гранолы • бисквиты Соусы & Пасты • майонез • томатный соус • заправки • жаренные закуски Нутрицевтики • Капсулы Origanox Жиры • масла для жарения • омега-3 • каротиноидные масла Origanox в Рыбе Факторы окисления в производственной цепочке Производственная цепочка Критические параметры Режим кормления: Рыба Antioxidants (Вит. E, и тд.) Prooxidants (Fe и Cu) Состав и качество жиров Условия содержания до yбоя и процесс убоя Сырое рыбье мясо Обработка мяса: Нагревание Измельчение Обработка под давлением Добавление специй Облучение Переработанная рыба Упаковка и хранение: Рыбный продукт Наличие света Доступ кислорода Срок/температура хранения Рост микроорганизмов Филе карпа хранящееся на льду Продолжительность хранения на 60% выше control w ater 20min dip 30 Rancidity 25 100ppm origanox+4% phosphate mix 20min dip poor rather poor 20 15 good to fair good 10 5 very good 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Days Филе карпа обмакнули в форфорнокислый рассол с 100 ppm Origanox WS. Проявление прогорклости в Карпе было измеренно вкусовым тестированием. Мороженный Лосось Более свежий вкус и цвет Origanox защищает красный цвет Каротеноидов таких как β-каротин, ликопин и астаксантин На схеме Обесцвечивание эмульсии β-каротина, при темп. 50°C, 30 часов, измерялось спектрофотометром (454nm). color density (454nm) 500 ppm Origanox WS-LB добавленые глазированием, существенно улучшили вкус и внешний вид филе лосося 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 tim e s ur o h 1% 0. 0 id x ol 30 r ac l t no o c n a i o tr rb rig C on o O C sc A % 01 0. B H A % 02 . 0 Omega-3 Рыбий жир Гарантирует качество пищевых добавок Защита (PUFA omega-3 oil) Рыбьего жира от окисления, прогорлого Окисление измерялось в течении 40 дней при комнатной температуре методом TBARS (общее содержание альдегидов). 0.2% Origanox OS-MX понизил уровень окисления на 90%. Oxidation (TBA532nm) вкуса и потери пищевой ценности 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 Control Origanox 0.1% Origanox 0.2% 0 0 14 Days 40 Заранее приготовленные рыбные продукты Борьба с Warmed Over Flavors (WOF) (перегретый вкус) WOF это окисленный прогорклый привкус проявляющийся в уже приготовленном, и заного охлажденном или замороженном мясе во вреня хранения. WOF описывается как “старый“, “прогорклый“, “залежалый“, “запах краски", “картонный“,“замороженный“ привкус. WOF заметен уже 48 часов после охлаждения и через несколько недель после заморозки WOF быстро ухудшает качество продукта, ограничивает срок хранения и является главной проблемой в индустрии полуфабрикатов “warmed-over flavor” мясо жир жир Hexanal жир Decadienal Pre-cooking + Storage жир жир жир жир Fat Fat Hexanal Decadienal Заранее приготовленные рыбные продукты Борьба с Warmed Over Flavors (WOF) Origanox WS-LB концентрацией 400-500 ppm эффективно устраняет WOF и повышает свежесть в готовых продуктах: • Филе в сухарях жаренное в глубоком масле • Жаренные рыбные котлеты • Рыбный паштет Маринованная Сельдь Усовершенствованный вкус Маринованная рыба сталкивается с условиями которые ускоряют окисление: •Высокое содержание PUFA •Высокое содержание Соли •Низкий pH •Выставление на свет Origanox WS-LB добавленный в рассол или маринад, устраняет прогорклый привкус, тем самым улучшая вкус рыбы. ….Другие Деликатесы Гарантирует сохранение высококачественного продукта Лососёвый паштет Origanox WS дозировкой 500 ppm Лососёвая Икра Origanox WS дозировкой 100 ppm Преимущества Origanox Уникальная характеристика открывает широкий диапазон примемений • 100% Натуральный • Нейтральный вкус • Теплостойкий • Водорастворимый Мощный Анти-Оксидант Проверка oтносительной эффективности различных антиоксидантов в равных дозах 200 ррm в эмульсии из Линолевой кислоты при темп. 60˚С на 17 день инкубации Исключительный Сервис & Техническая поддержка • Анализ окисления в конечных продуктах и в сырье • Сравнительное тестирование конкурирующих анти-оксидантов и Origanox • Обширный опыт и знания в области Окислительных процессов Предоставляет полное решение проблемы Окисления Shelf life Image No Oxidation hazards Sales Nutrition Returns Taste Nutritive Value Odor Color
