Определение кислотного числа масла методом рН

5
У Д К 543.852.1 : 665.3
Определение кислотного числа масла методом рН-метрии
Канд. техн. наук Н. А. А Р Х И П О В И Ч , Л. К- С К Р И П ЧЕНКО, Н. С. ГЕРМАН, В. И. Л У Ц Ы К ,
Б. Н. Г О Н Ч А Р Е Н К О
Киевский технологический
промышленности
институт
пищевой
Кислотность масла обусловлена наличием
в нем свободных жирных кислот, количество
которых зависит от качества сырья, способа
получения масла, условий его хранения и других факторов.
Как известно, содержание свободных жирных кислот в растительном масле характеризуется кислотным числом, в зависимости от
величины которого масло относится к техническому или пищевому.
Однако воздействие масла на
организм
человека в большей степени определяется его
активной кислотностью, в связи с чем этот
показатель объективно более важен, чем кислотное число.
До настоящего времени активная кислотность масла не измерялась. В литературе
имеются сведения [1, 2] лишь о рН неводных
растворов, а данных об измерении активной
кислотности масла нам обнаружить не удалось..
Непосредственно определить активную кислотность (рН) масла при помощи рН-метра
невозможно, т а к как из-за высокой вязкости
продукта при неизменном потенциале электродов внутреннее сопротивление элемента настолько велико, а возникающая сила тока так
мала, что малейшие наводки приводят к резким искажениям показаний прибора.
16
Д л я снижения вязкости предлагается раз-:
бавлять масло спиртоэфирной смесью (1:2),;
нейтрализованной раствором К О Н в присут-|
ствии фенолфталеина до рН 10—11. В литера-;
туре этот прием называется методом извест-;
ных добавок [3].
Концентрация ионов водорода С в исследуемом растворе может быть выражена
как:
10-рн, а количество ионов водорода в объе-':
ме V можно вычислить по формуле
с = У-10'~ рН .
Тогда для рассматриваемого случая д о л ж н а
быть действительно уравнение
:
рН
рН
рН
у м = 1<Г " + К р .1(Г р - (Ум + К р ) 1 ( Г с \ ;
где Vм — объем маЬла;
Ур — объем растворителя;
рНм — рН масла;
;
рНр — рН растворителя;
;
рНсм — рН смеси.
:
рН масла можно вычислить, решив это урав-нение относительно рНм.
_1 8 1[(К м + У р ) 1 0 - р Н с « - У р . 1 0 - р Н Р ] : У м ) . I
Д л я проверки применимости этого уравне-|
ния (поскольку действительное значение ак-|
тивной кислотности масла неизвестно) мыЗ
определяли с использованием рН-метра (типаз
рН-340) рН растворов, приготовленных путемЗ
разбавления навески масла ( ( 5 мл) нейтраль^
ной спирто-эфирной смесью (1:2) в различных?
соотношениях.
:
Полученные результаты приведены в табл. м
Расчетные значения рН масла не зависят;
РНМ=
Таблица I
Расчетные значения рН масла для разведений
1:2
р Н с п и р т о-з ф и р н о й
6.53
6.54
6.55
6,49
6.54
6.55
6,60
6,52
смеси
6,86
6,87
6,84
6,56
6,56
6,66
6,54
10,74
6.Ї
6,86
6,87
6,84
р Н с п и р т о-э ф и р н о и с м е с и
6,94
6,82
6,90
6,93
6,84
6,79
6,77
6,82
6,80
10,21
6.53
6,56
6,56
6.54
р Н с п и р т о-э ф
6,82
6,87
6,99
1:4
1:3
1:2,5
6,87
6,87
10,
6,84
6,86
6,86
Бот степени разведения, и расхождения между
[ними не выходят за пределы погрешности
"определения (см. табл. 1). Поэтому можно
утверждать, что определялась действительно
активная кислотность масла.
Поскольку показатели рН и кислотное число
масла определяются содержанием в нем свободных жирных кислот, можно предполагать
существование зависимости между титруемой
и активной кислотностью.
Для установления ее были приготовлены
модельные растворы масла, различная кислотность которых достигалась путем добавления
олеиновой кислоты. В растворах определялись
титруемая
кислотность
по
ГОСТ
10858—64 и активная кислотность рН-метрией
(табл. 2).
Зависимость между титруемой и активной
кислотностью масла имеет линейный характер
(коэффициент корреляции 0,85) и может быть
использована для определения содержания
свободных жирных кислот в масле по уравнению регрессии, имеющему следующий вид:
Г к . ч = 44,8685 — 6,6861 ЛрН,
где Гк.ч — содержание свободных жирных кислот (кислотное число), мг КОН;
Л'рн — водородная активность масла.
Выводы
Метод известных добавок применим для
определения активной кислотности масла.
Зависимость между титруемой и активной
кислотностью имеет линейный характер. Ее
можно использовать для взаимного определения этих показателей.
Предложенный метод измерения может быть
положен в основу создания прибора для автоматического экспрессного определения кислотности растительных масел.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОИ ЛИТЕРАТУРЫ
1. И з м а й л о в Н. А. Кислотность неводных растворов. — В кн.: рН и Н-метрия. М., 1962, вып. I.
2. Б е й т с Р. Определение рН, теория и практика. —
Л.: Химия, 1968.
3. И о н о с е л е к т и в н ы е
электроды
[под
ред.
Р. Д а р с т а ] . — М.: Мир, 1972.