11. Благополучие животных и качество мяса

ПРОГРАММА ПОВЫШЕНИЯ
БЛАГОПОЛУЧИЯ ЖИВОТНЫХ
(ППБЖ)
БЛАГОПОЛУЧИЕ ЖИВОТНЫХ И
КАЧЕСТВО МЯСА
КАЧЕСТВО МЯСА
ПИТАНИЕ
ГЕНЕТИКА
КАЧЕСТВО
МЯСА
ИССЛЕДОВАНИЕ
ПОСЛЕ УБОЯ
ЗДОРОВЬЕ
БЛАГОПОЛУЧИЕ
ЖИВОТНЫХ
БЛАГОПОЛУЧИЕ ЖИВОТНЫХ И
КАЧЕСТВО МЯСА
Животное после оглушения и
обескровливания становится
• мертвым животным с
• "умирающими мышцами"
• Процесс "умирания" мышц назвается
процессом превращения мышечной ткани
в продукт под названием "мясо".
ПРЕВРАЩЕНИЕ МЫШЕЧНОЙ
ТКАНИ В МЯСО
• Важным компонентом мышечной ткани
является гликоген, относящийся к
биохимической группе сахаров и
представляющий собой источник энергии.
• После смерти животного гликоген
метаболизируется в молочную кислоту,
которая "переваривает" или
"преобразует" мышечную ткань в
продукт, который мы называем
“мясом”.
ПРЕВРАЩЕНИЕ МЫШЕЧНОЙ
ТКАНИ В МЯСО
• В течение 24 часов
после смерти животного
происходит:
- расщепление гликогена
с образованием
молочной кислоты
- повышение уровня
кислотности мышц с рН
7 до рН 5,6
- приобретение мышечной
тканью ярко-красного
цвета
ОСТРЫЙ СТРЕСС И КАЧЕСТВО
МЯСА
• Любой острый (интенсивный и
-
-
•
кратковременный) стресс, перенесенный
животным непосредственно перед убоем
(например, паника, испуг в результате
грубого обращения и.т.д.), приводит к:
возбуждению или противодействию;
повышению метаболизма;
повышению температуры тела;
расходованию организмом гликогена и
его быстрому распаду с образованием
молочной кислоты;
Быстрому снижению уровня pH после
убоя.
Данные процессы приводят к
изменениям на уровне созревания мышц
и влияют на качество мяса.
• Изменение качества мяса
происходит, главным
образом, вследствие:
- снижения уровня гликогена в
мышцах приблизительно на
40%;
- быстрого снижения уровня
pH с 7 до 5,1
непосредственно после убоя;
- снижения
влагоудерживающей
способности мышечных
клеток при снижении уровня
кислотности до рН 5,1.
Повышение влагоудерживающей способности
ОСТРЫЙ СТРЕСС И
КАЧЕСТВО МЯСА
Уровень рН мяса
ОСТРЫЙ СТРЕСС И
КАЧЕСТВО МЯСА
• Результатом такого
нежелательного
процесса является
бледное, мягкое и
экссудативное
мясо, или БМЭ
мясо.
• Отмечается у
свиней
* PSE – БМЭ
БМЭ
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫЕ
ПРИЧИНЫ БМЭ МЯСА
• Генетические причины
• Ненадлежащий уход перед оглушением и убоем
• Недостаточная продолжительность содержания
животных в загонах для предубойной выдержки
после перевозки;
• Ненадлежащая технология созревания мяса
Грэндин, 1995 г.; Шварц, 1998 г.
УБЫТКИ ОТ БМЭ МЯСА
• 5 долларов на тушу (Мюррей, 2000 г.)
• 4,5 млн долларов в год (Фаучитано, 2000
г.)
• вероятность получения до 40%
непригодного для реализации продукта
(Грэндин, 2003 г.)
ХРОНИЧЕСКИЙСТРЕСС И
КАЧЕСТВО МЯСА
Если животное перед оглушением и убоем подвергается
длительному хроническому стрессу:
- физический стресс (например, в результате перевозки на
большие расстояния)
- физиологический стресс (например, в результате голодания,
болезни, теплового стресса, физических перегрузок)
- поведенческий стресс (например, в результате участия в
стычках),
- происходит резкое снижение уровня гликогена в организме
животного, что приводит к возникновению изменений в
биохимическом составе мяса.
- В момент убоя в мышечной ткани содержится очень низкий
уровень гликогена.
ТЖС – ТЕМНОЕ, ЖЕСТКОЕ, СУХОЕ МЯСО
• Недостаточный уровень гликогена
(сниженный на 70%) является
причиной:
- недостаточного уровня молочной
кислоты
- изменений уровня кислотности
- Недостаточное количество гликогена "сахара" приводит к низкому уровню
лактата и медленному росту полезных
лактобацилл.
- В результате происходит усиленный
рост гнилостных или бродильных
бактерий, для которых мясной белок
является питательной средой для
роста.
- Формирование ТЕМНОГО, ЖЕСТКОГО,
СУХОГО мяса - ТЖС мяса
В связи с ограниченным сроком
годности и низкой питательной
ценностью, ТЖС мясо всегда
смешивают с продуктами переработки.
БМЭ и ТЖС МЯСО
Цвет
Содержание
гликогена
(в момент убоя)
Содержание гликогена
через 24 часа после убоя
Выработка
молочной
кислоты
рН
Норма
1,0%
0,1%
высокая
5,6
Темное ТЖС
0,3 %
0,1%
низкая
6,0 - 6,5
Бледное
БМЭ ТЖС БМЭ
0,6%
0,1%
очень высокая
5,1
ТЖС
БМЭ
СМЕШИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ.
БМЭ И ТЖС МЯСО
Несмешанные
свиньи
в загонах для
предуб.
содержания
Смешанные
свиньи в
загонах для
предуб.
содержания
% разница
% БМЭ
32
42
10
% ТЖС
36
52
16
Фэрисс, 1988 г.
КЛАССИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ† ПО УРОВНЮ pHu, ПОТЕРЬ ВСЛЕДСТВИЕ
ВЫТЕКАНИЯ СОКА (ПВС), СУБЪЕКТИВНОМУ (JCS) И ОБЪЕКТИВНОМУ ЦВЕТУ (L*)
Класс качества‡
pHu
ПВС
JCS§
(L*)
БМЭ
<5,5
>5%
1-1,5
>50
Умеренно БМЭ
5,5-5,6
>5%
2-3
≥50
БЖН
5,5-5,8
<5%
<3
>50
КМЭ
5,6-5,8
>5%
3
42-50
КУН
5,6-5,8
2-5%
3
42-50
Умеренно ТЖС
5,8-6,1
<5%
3-4
42-45
ТЖС
>6,1
<2%
≥4
≤42
† Изменено по Уорнеру (1994).
‡ БМЭ (бледное, мягкое, экссудативное); БЖН (бледное, жесткое, неэкссудативное);
КМЭ (красное, мягкое, экссудативное); КУН (красное, упругое, неэкссудативное);
ТЖС (темное, жесткое, сухое).
§ В соответствии с цветовыми стандартами Японии: от 1 (бледное) до 6 (темное);
Накаи и соавт. (1975 г.).
ИЗМЕНЕНИЕ УРОВНЯ РН В
ЗАВИСИМОСТИ ОТ ДАЛЬНОСТИ
ПЕРЕВОЗКИ СКОТА
pH em relação a distância
percorrida por caminhões
pH em relação a distância
percorrida por carretas
C
pH Médio
pH Médio
5,75
C
5,59
5,62
B
5,9
5,8
5,6
5,4
5,5
200-500
500-1000
>1000
C
C
5,73
5,73
0-200
200-500
5,84
5,7
5,5
0-200
6,00
6
B
5,8
5,6
6,1
5,88
5,9
5,7
A
A
6
500-1000
Бразильское исследование, Тсеимаизидес
(2007 г.)
>1000
РЕЗУЛЬТАТЫ НАДЛЕЖАЩЕЙ ПОДГОТОВКИ
ЖИВОТНЫХ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И
ПОДГОТОВКИ ВОДИТЕЛЕЙ
pH
5,84
a
5,80
a
5,76
a
b
5,72
5,68
5,64
Antes
Depois
Antes
Nelore
Depois
Cruzado
pH
Тсеимазидес (2007 г.)
ДРУГИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ
ТРАНСПОРТИРОВКИ И ОБРАЩЕНИЯ С
ЖИВОТНЫМИ
Обращение с животными с целью
• их сбора,
• перемещения,
• погрузки и
• вызгрузки для перемещения от откормочных площадок к
загонам для предубойного содержания скота, а затем на
убой,
подвергает животных различным ситуациям, в результате
которых они сталкиваются друг с другом, вступают в стычки
и получают поверхностные травмы.
- Поверхностные травмы не успевают зажить до
момента убоя, в связи с чем производители могут
нести значительные убытки.
ВОЗМОЖНЫЕ ПРИЧИНЫ:
1. Несоответствующие помещения
•
•
•
•
некачественные полы
крутые рампы
острые углы
узкие проходы и ворота
2. Плохое обращение
• избиение животных
• принуждение животных к бегу
• смешивание различных групп животных, животных
разного размера и пола
3. Ненадлежащие условия перевозки
• непрофессионализм водителей ("Шумахеры")
Fotos: Osmar Dalla Costa
Fotos: Osmar Dalla Costa
Ранение, возникшее в
результате попадания
ноги животного в зазор
между рампой и
кузовом грузового
автомобиля
Fotos: Osmar Dalla Costa
ИСТОЧНИК: Национальный совет производителей
свинины (США)
Foto: Osmar Dalla Costa
Типы повреждений туш, подлежащие регистрации
Очень незначительный
поверхностный дефект
Легкий поверхностный
дефект
Умеренный
поверхностный дефект
Значительный
поверхностный дефект
Источник:
Стратегическая
программа ВОЗЖ
КАЧЕСТВО ОВЕЧЬИХ ТУШ
Источник: Ассоциация по
гуманному забою скота
РЕЗЮМЕ (ВИДЕО)
Источник: Стратегическая программа ВОЗЖ
ЖИВОТНЫМ НЕ ВАЖНО, О ЧЕМ ВЫ
ДУМАЕТЕ, НО ВАЖНО, ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ
Кто в выигрыше
????
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Organisation mondiale
de la santé animale
Международное
эпизоотическое бюро
Organización Mundial
de Sanidad Animal
Франция, 75017 г. Париж, Рю де Прони, 12 www.oie.int – oie@oie.int