Дисциплина «Сертификация продовольственных товаров»

Дисциплина
Курс
Специальность
Химия пищевых производств
ПЗ № 2
Факультет
III
ТОВ
Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции
Тема: «Определение коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) и оценка адекватности жирового компонента рациона».
Теоретическая часть: Жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные, оксикислоты) – компоненты жиров и масел. Жирные кислоты, необходимые организму и не синтезируемые им, называются эссенциальными жирными кислотами. Их организм получает с пищей. Эссенциальные жирные кислоты входят в
состав практически любой клетки организма. Они необходимы для восстановления старых клеток и образования новых. Помимо этого, они используются
при синтезе простагландинов, гормоноподобных веществ, передающих различную химическую информацию в организме, регулируя таким образом многие
жизненно важные процессы. Выделяют две основные категории эссенциальных
жирных кислот – омега-3 (α-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты) и омега-6 (линолевая, γ-линоленовая и арахидоновая кислоты).
Более трети жирных кислот в составе липидов клеточных мембран организма представлено полиненасыщенными жирными кислотами с 20 и 22 углеродными атомами, имеющими определенным образом расположенные от 2 до 6
двойных связей и цис-конфигурацию. Наибольшая доля в этой группе приходится на арахидоновую кислоту, содержащую 20 атомов углерода и 4 двойных
(ненасыщенных) связи (20:4). В обычной пище такие жирные кислоты присутствуют в незначительных количествах.
Жирные кислоты пищи мало пригодны для построения клеточных мембран, поэтому они подвергаются метаболическим превращениям в организме с
последующим синтезированием полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для построения клеточных мембран и их оптимального функционирования. На этой основе разработан показатель биологической ценности пищевых
продуктов питания (с учетом качества входящих в них полиненасыщенных
жирных кислот) в виде коэффициента эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют
количество всех ненасыщенных жирных кислот. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в
липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот. КЭМ рассчитывают по формуле:
КЭМ =
4
(С 20
)
2
3
5
3
5
6
(С 20 )  (С 20 )  (С 20 )  (С 22
)  (С 22
)  (С 22
)
Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение
КЭМ, определяемого при исследовании жирнокислотного состава липидов
Дисциплина
Курс
Специальность
Химия пищевых производств
ПЗ № 2
Факультет
III
ТОВ
Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции
мембран печеночных клеток крыс, составляет 3–4 единицы. Уменьшение этих
значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых
пищевых продуктов по жирнокислотному составу.
У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть
использованы эритроциты. Значение КЭМ эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3–1,5 единиц.
Рекомендации института питания РАМН по суточной потребности в линолевой кислоте – 6–10 г, минимальное количество – 2–6 г, суммарное содержание в жирах пищевого рациона – не менее 4% от общей калорийности, а рекомендуемое соотношение омега-6/омега-3 кислот в рационе должно составлять для здорового человека – 10:1, для лечебного питания – от 3:1 до 5:1. Состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансирован: 10–20% – полиненасыщенных, 50–60% – мононенасыщенных и 30% –
насыщенных. Это обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.
Опрос студентов: 1) Привести формулы насыщенных карбоновых кислот, входящих в состав природных масел и жиров: лауриновой – С012, миристиновой –
С014, пальмитиновой – С016, стеариновой – С018, арахиновой – С020; 2) Привести
формулы ненасыщенных карбоновых кислот, входящих в состав природных
масел и жиров: олеиновой – С118-9-цис, эруковой – С122-13-цис, линолевой –
С218-9-цис, 12-цис, линоленовой – С318-9-цис, 12-цис, 15-цис, арахидоновой –
С420-5-цис, 8-цис, 11-цис, 14-цис; 3) Назвать пищевые продукты, являющиеся
источниками полиненасыщенных жирных кислот; 4) Рекомендации по содержанию жирных кислот в рационе человека; 5) Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ): сущность и способ
определения.
Индивидуальное задание 1: Используя справочные данные сравнить пищевую
ценность различных видов растительных и животных жиров. Результаты представить в таблице.
Домашнее задание: Углеводы и их характеристика. Энергетическая ценность
пищевых продуктов.
Дисциплина
Курс
Специальность
Химия пищевых производств
ПЗ № 2
Факультет
III
ТОВ
Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции
Таблица – Данные о содержании ненасыщенных жирных кислот в различных
видах растительных и животных жиров
Итого:
Вывод:
Майонез «Провансаль»
Жир
кулинарный
Маргарин
столовый
Масло
рапсовое
Масло кукурузное
рафинированное
Масло оливковое
рафинированное
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг
Масло подсолнечное рафинированное
Обозначение
и наименование
ненасыщенной
жирной кислоты