биохимический состав и пищевая ценность мяса валька

СЕЛСКОСТОПАНСКА АКАДЕМИЯ
ИНСТИТУТ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ И РАЗВИТИЕ НА ХРАНИТЕ
Международна научно-практическа конференция
AGRICULTURAL ACADEMY
FOOD RESEARCH& DEVELOPMENT INSTITUTE
International Scientific-Practical Conference
"Храни, технологии и здраве", 2013
"Food, Technologies & Health", 2013
Сборник доклади
Proceedings Book
БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
ВАЛЬКА (COREGONUS CYLINDRACEUS) БАССЕЙНА РЕКИ ПЯСИНА
А.А. Кайзер, Г.А. Кайзер
ГНУ НИИСХ Крайнего Севера, г. Норильск, Россия
Резюме. Приведены результаты исследований пищевой продукции валька арктического. Установлено, что
продукция его является полноценным высококалорийным энергетическим белковым продуктом, содержащим
сбалансированный комплекс биологически активных веществ, таких как аминокислоты, жирные кислоты,
макро и микроэлементы, витамины. Включение продукции валька арктического в пищевой рацион позволит не
только разнообразить его, но и существенно восполнить дефицит жизненно необходимых биологически
активных веществ.
Ключевые слова: валёк арктический, жирные кислоты, аминокислоты, витамины, макромикроэлементы, энергетическая ценность, аминокислотный скор, биологически активные вещества.
BIOCHEMICAL STRUCTURE AND NUTRITIONAL VALUE OF MEAT OUTRIGGER
(COREGONUS CYLINDRACEUS) RIVER PYASINO
AA KAISER, GA KAISER
GNU Agricultural Research Institute of the Far North, Norilsk, Russia
Summary. The results of studies of the Arctic food round whitefish. Found that its products are high in energy is a
complete protein product containing schim balanced set of biologically active substances such as amino acids, fatty
acids, macro and trace minerals, and vitamins. Turning round whitefish production in the Arctic diet will not only
diversify it, but also to significantly compensate for a deficiency of essential biologically active substances.
Keywords: arctic outrigger, fatty acids, amino acids, vitamins, macro-minerals, calories, amino-acid
score, biologically active substances.
Введение. Валек речная и озерно-речная рыба. Он относится к семейству сиговые
Coregonidsae - роду Prosoppium cilindraceum (Pallas et Pennant). На Таймыре встречается в
бассейне рр.. Пясины [1], Хатанги [2], реках Кутарамакан, Хитакит, Наледная, Гогочонда,
Иркинда, Дудыпте, Норильской Глубокой Рыбной, Талой, Валек и др. [3], в озерах Лама,
Мелкое, Собачье, Аян и др. [4,5],
В сложившейся на грани веков экологической ситуации в Российской Федерации
возросли вопросы жизнеобеспечения человека. Наступивший век предъявляет очень
серьезные требования в обеспечении полноценными сбалансированными продуктами
питания. Чем полноценнее они будут, тем лучше будет здоровье населения. Крайний Север
очень богат разнообразными биологическими ресурсами, в том числе и рыбными. Исходя, из
этого исследования биохимического состава и пищевой ценности биологического сырья
является актуальным. Данных исследований валька арктического водоемов Таймыра не
зарегистрировано. Поэтому целью наших исследований было изучение биохимического
состава и пищевой ценности валька бассейна р. Пясины.
Материалы и методы. Для проведения биохимических исследований были отобраны
образцы мяса гольца, выловленного в бассейне р. Пясина. Образцы высушили при
температуре + 45ºС с использованием ИК-установки - СКВ 04.00.000. Полученную сухую
массу измельчили на истирателе УХЛ-4 до получения мелкодисперсного порошка с
размером частиц 0,04-0,07 мм. Биохимические исследования проводили в лаборатории
биохимии СибНИПТИЖ г. Новосибирск. Исследования проводили по следующим
показателям; жир, белок, зольные элементы, аминокислоты, жирные кислоты и витамины.
103
Результаты и их обсуждение. Известно, что любая мясная продукция является
источником биологически жизненно необходимых, незаменимых веществ. Пищевая
ценность продукции включает в себя количественные соотношения таких пищевых веществ,
как белок, жир, углеводы, которые несут в себе суммарную энергетическую ценность.
Исследованиями установлено, что мясо валька содержит 6,21% жира, 65,84% белка и
5,02% зольных элементов. По существующей классификации валька можно отнести к виду
рыб средней жирности [6].
Подсчет энергетической ценности пищевой продукции с учетом энергетических
коэффициентов питательных веществ установленных ФАО/ВОЗ является важным моментом
при оценке пищевой продукции [6]. В результате подсчета калорийность 100г мяса валька
составила, 319,25ккал/г содержание энергии –1337, кДж, что позволяет отнести валька к
высококалорийному энергетическому пищевому продукту.
Первая группа биологически активных веществ пищевой продукции валька
арктического представлена группой жизненно необходимых минеральных элементов, таких
как кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, марганец, медь и цинк (табл. 1).
Таблица 1
Содержание жирных кислот в мясе валька, г/кг
Микроэлементы, мг/кг
Макроэлементы, г/кг
Кальций
2,80
Железо
45,00
Фосфор
8,70
Марганец
1,70
Калий
14,00
Медь
4,60
Натрий
2,91
Цинк
30,00
Магний
1,31
В результате проведенных исследований установлено, что мясо валька содержит
29,72г/кг макроэлементов и 81,30мг/кг микроэлементов.
Доминирующее место среди макроэлементов в мясе валька занимают основные
элементы калий, фосфор, кальций и натрий. Фосфор участвует в обмене веществ, находясь в
составе органических соединений в фосфолипидах, нуклеотидах, фосфопротеидах, а также в
поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Кальций является пластическим
материалом для построения костной ткани и играет важную роль в свёртывании крови.
Калий и натрий являются элементами ретикуло-эндотелиальной системы, которые
включаются в гидратный слой кристаллов костной ткани и, играют важную роль в
поддержании осмотического давления крови. Из микроэлементов отмечается высокое
содержание железа. Оно входит в состав гемоглобина и способствует переносу кислорода от
легких к тканям, выполняет каталитическую функцию, участвуя в окислительновосстановительных реакциях. Отмечается довольно высокое содержание в мясе цинка и
меди, участвующих во многих биохимических процессах синтеза в организме. Итак, можно
заключить, что многообразие минеральных веществ, находящихся в мясе валька, оказывает
положительное воздействие на процессы дыхания, деятельность сердечно-сосудистой и
других систем организма [7].
Вторую группу биологически активных веществ составляют жирные кислоты, которые
входят в состав липидов и играют важную роль в биохимических процессах синтеза в
организме. Значительная роль отводится ненасыщенным жирным кислотам, которые
подобно незаменимым аминокислотам синтезируются, ограничено или не синтезируются
вообще. Содержание жирных кислот в мясе валька приведено в таблице 2.
Таблица 2
Жирнокислотный состав мяса валька, г/кг
Кислота
Кислота
Лауриновая
1,09
Пальмитоолеиновая
6,44
Миристиновая
0,39
Олеиновая
23,39
104
Пальмитиновая
Стеариновая
Арахиновая
9,34
4,15
0,52
Линолевая
Линоленовая
1,01
1,12
31,96
Исследованиями установлено, что мясо валька содержит 47,45г/кг жирных кислот. При
анализе концентрации жирных кислот в мясе валька представленных в таблице необходимо
отметить, что содержание ненасыщенных жирных кислот преобладает над насыщенными
кислотами. Соотношение их к насыщенным кислотам варьирует в пределах от 2,66:1, что в 2
раза превышает уровень насыщенных кислот, что говорит о качестве межмышечного жира.
Известно, что чем больше содержится ненасыщенных жирных кислот, тем ценнее, с
биологической точки зрения, качество жира и соответственно пищевая продукция.
Доминирующее место среди ненасыщенных жирных кислот занимает олеиновая
кислота. Уровень её к общей сумме ненасыщенных кислот составляет от 73,19%. Важным
звеном в биохимической цепи организма является количественное содержание биологически
активных полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая. Они
являются жизненно необходимыми веществами, обладающими витаминной активностью.
Смесь этих кислот с арахидоновой жирной кислотой получила название витамина F,
играющего важную роль в биохимических процессах организма. Недостаток данного
комплекса кислот приводит к задержке роста, появлению дерматитов, выпадению волос и
другим признакам витаминной недостаточности. Считается что для полноценной,
нормальной жизнедеятельности организма пища должна содержать в своем составе 0,1%
арахидоновой или 1% комплекса линолевой и линоленовой кислот [8]. Биохимические
исследования мяса валька показали, что в них суммарное содержание данных кислот
составляет от 2,13 г/кг, что позволяет в какой то мере восполнить суточную потребность
организма при употреблении пищевой продукции валька.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая и стеариновая кислоты. Доля
их от суммы насыщенных кислот в мясе валька составляет 86,83%.
Следующая группа биологически активных веществ липидной фракции представлена
комплексом жирорастворимых витаминов А, D и E относящихся к неомыляемой фракции
липидов (табл.3). Суммарный уровень их составляет 14,53мг/кг.
Таблица 5
Содержание витаминов в мясе валька, мг/кг
Витамин
Концентрация
Витамин
Концентрация
А
7,13
В2
1,19
Д
1,43
В3
5,26
Е
5,97
В5
17,94
В1
1,79
26,18в с40,71
Значительно в них содержание витамина A и Е, оказывающих многогранное действие
на организм, являясь катализаторами многих биохимических процессов.
Наряду с жирорастворимыми витаминами выявлены водорастворимые группы B
витаминов, относящихся к низкомолекулярным органическим веществам, выполняющим
функции биологических катализаторов самостоятельно, или в составе ферментов.
Суммарный уровень их составляет 40,71мг/кг. Среди водорастворимых витаминов
превалируют В3 и В5 концентрация, которых составляет 88,62%. Анализ показывает, что
концентрация жиро и водорастворимых витаминов соответствует или выше нормы суточной
потребности организма человека.
Аминокислоты, являясь важнейшими компонентами белков, ферментов, гормонов,
витаминов и многих других биологически активных веществ, участвуют в различных
биологических процессах организма. Известно, что высшие организмы не способны
синтезировать незаменимые аминокислоты, поэтому они должны получать их из экзогенных
105
источников, т.е. с пищей. Качественный и количественный состав аминокислот представлен в
таблице 4.
Таблица 4
Содержание аминокислот г/ 100г белка в мясе валька
Аминокислота
Концентрация
Аминокислота
Концентрация
Триптофан
1,09
Метионин
2,87
Оксипролин
0,09
Метионин+цистин
3,84
Изолейцин
4,31
Лейцин
8,23
Глутамин
8,13
Треонин
4,30
Серин
2,02
Пролин
4,13
Глицин
2,19
Фенилаланин
3,00
Аланин
2,86
Лизин
7,82
Аргинин
3,65
Валин
2,48
Установлено, что в мясе валька содержится 59,11г100г белка аминокислот. Отмечается
преобладание незаменимых аминокислот. Соотношение их к заменимым кислотам
составляет 1,79:1. Заслуживает внимания довольно высокое содержание в мясе валька трех
наиболее дефицитных аминокислот триптофана, фенилаланина и суммы серусодержащих
метионин и метионин+цистин (10,80 г/100 белка или 28,47% от суммы незаменимых
аминокислот). Известно, что триптофан превращается в организме в биологически активные
соединения: содержащие кольцо индола – триптамин, серотонин, адренохром и кольцо
пиридина – никотиновую кислоту (витамин РР). Конечными продуктами превращения
триптофана являются ксантуреновая и никотиновые кислоты. Фенилаланин окисляется в
организме в тирозин. Данные кислоты являются субстратами для синтеза гормонов
тироксина, адреналина и норадреналина. Серусодержащие аминокислоты необходимы в
организме в качестве биологически активных соединений, так как из них образуются
глютатион, инсулин, липоевая кислота, витамин В1, и ряд ферментов. Метионин является
донатором метильной группы для образования многих соединений, таких как адреналин,
креатин, ансерин, холин, а также участвует в синтезе цистеина. Цистеин в организме
превращается в цистеамин, а тот в свою очередь является составной частью кофактора
фермента активирования кислот (КоА). К тому же цистеамин защищает организм от
поражающего действия ионизирующего излучения. Из цистеина также образуется и таурин,
необходимый для синтеза парной таурохолевой кислоты, которая способствует
эмульгированию и всасыванию продуктов распада глициридов и фосфатитов жирных кислот.
Биологическая активность многих ферментов организма обусловлена наличием в молекуле
сульфгидрильных групп цистеина[8].
В группе заменимых аминокислот доминируют глутамин, пролин и аргинин
суммарная концентрация которых составляет 15,91г/100г белка или 75,15% от суммы
заменимых аминокислот.
Анализ табличных данных показывает, что продукция валька арктического содержит
весь комплекс незаменимых аминокислот, позволяющий отнести ее к полноценному
белковому пищевому продукту.
При определении биологической ценности с использованием общепринятого для этих
целей подсчета аминокислотного скора, заключающийся в выявлении лимитирующих
незаменимых аминокислот по отношению к эталону установлено, что из 8 незаменимых
аминокислот, в мясе валька арктического 6 аминокислот (триптофан, изолейцин, треонин,
метионин+цистин лейцин и лизин) удовлетворяют требованиям ФАО/ВОЗ по показателям
аминокислотного скора, а валин и фенилаланин+тирозин являются лимитирующими
кислотами [9].
Из этого можно заключить, что продукция валька является высокосбалансированным
пищевым продуктом (105,39%) на что указывает и подсчет качественного белкового
показателя (отношение оксипролина к триптофану) который составил 12,11.
106
Незаменимые
аминокислоты
Триптофан
Изолейцин
Треонин
Валин
Метионин + цитин
Лейцин
Фенилаланин + тирозин
Лизин
Сумма
Идеальный белок
ФАО/ВОЗ
г/100 г
СКОР,
белка
%
1,0
100
4,0
100
4,0
100
5,0
100
3,5
100
7,0
100
6,0
100
5,5
100
36,0
100
Мясо
г/100 г
белка
1,09
4,31
4,30
2,48
6,71
8,23
3,00
7,82
37,94
СКОР,
%
109,00
107,75
107,50
49,60
191,71
117,57
50,00
142,18
105,39
Заключение. Итак, в результате проведенных исследований можно заключить
следующее:
- по существующей классификации валька можно отнести к виду рыб средней жирности;
- калорийность 100г мяса валька составила, 319,25ккал/г содержание энергии –1337, кДж,
что позволяет отнести валька к высококалорийному энергетическому пищевому продукту;
- продукция валька арктического содержит весь комплекс незаменимых аминокислот,
позволяющий отнести ее к полноценному белковому пищевому продукту;
- концентрация жиро и водорастворимых витаминов соответствует или выше нормы
суточной потребности организма человека;
- включение продукции валька арктического в пищевой рацион позволит не только
разнообразить его, но и существенно восполнить дефицит жизненно необходимых
биологически активных веществ.
Литература
1. Остроумов Н.А. Рыбы и рыбный промысел р. Пясины //тр.Поляр. комис. 1937. Т. 30. С. 7-114.
2.Михин В.С. Рыбы и рыбный промысел реки Хатанги и Хатангского залива. //Рыбохозяйственное значение
Норильских озер. / Тр, ин-та поляр. земледелия, животноводства и промысл. хоз-ва. Сер. «Промысл. хоз-во»,
Вып. 16. М.;Л. 1941.
3, Романов В.И. К вопросу об экологической структуре валька Prosoppium cilindraceum (Pallas et Pennant) в
пределах азиатской части ареала //Биологические проблемы Севера: Тез. Х Всесоюз, симпоз, Магадан, 1983, Ч.
2 С. 205-206.
4. КрасиковаВ.А. Материалы по биологии сига-валька Prosoppium cilindraceum (Pallas et Pennant) из
Норило_Пясинской озерно речной системы //вопр. Ихтиологии 1968. Т. 8. вып.2. С. 601-608.
5. ЛукъянчиковФ.В. Рыбы системы реки Хатанги //Рыбы и кормовые ресурсы бассейнов рек и водохранилищ
Восточной Сибири //Тр.Краснярск. от-ние СибНИИРХ. 1967. Т.9.С. 11-93.
6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник /Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.:
МЦФЭР, 2006. 800с. (Серия «Высшая школа»).
.7, Анохина И.П., Лосев А.С., Скальный А.В., Рудаков И.А., Биоэлементы в медицине — Учебн. пособ., М.:
Издат. дом «ОНИКС 21 век»: Мир, 2004. - 272 с,.
8. Ленинджер А. 1986 Биохимия. - М:.Мир, – 1974. – 958 с.
9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов М.: Колос, 2001. –
376с
107