Кухня в купеческой усадьбе Кухня – специальное помещение в

Кухня в купеческой усадьбе
Кухня – специальное помещение в купеческой усадьбе, служившее для
приготовления пищи. Обычно кухня располагалась или в отдельностоящем флигиле, или в пристройке, отделенной от жилого дома широким
коридором. Обособленность кухни объяснялась желанием хозяев не
портить чадом воздух в жилых помещениях. Для приготовления пищи
использовались как русские печи, так и плиты. Основным требованием для
кухни была безупречная чистота и простор, поэтому на ней был минимум
мебели. Кроме кухонного стола, лавок и табуреток на кухне обязательн
был второй стол, на который ставили посуду и гладили белье. Кроме
столов обязательным был ящик для дров. По стенам раполагались
многочисленный полки с посудой и кухонной утварью. В стены были
вбиты гвозди для вешания полотенец, шумовок, разделочных досок, тазов
и т.п. У хорошей хозяйки на кухне помимо традиционной кухонной
утвари, в начале ХХ в. появляются и новомодные «штучки» - кофемолки,
эмалерованные кострюльки, вафельницы и др.
Печь – душа всей кухни, да и всего дома. Сложить хорошую печь дело не
простое. Русская печь — удивительное изобретение. Каких только «профессий» она не знает. Главная из них — давать людям тепло. Печь, занимавшая значительную площадь кухни, несколько часов протапливалась,
но, нагревшись, держала тепло и обогревала помещение в течение целых
суток.
В печи готовили пищу: пекли хлеб и пироги, варили кашу, щи, пиво, тушили мясо, овощи. Кроме того, в печи сушили грибы, ягоды, рыбу.
На печи просушивали вещи. Использовали ее как и спальное место. Расположение печи определяло планировку всего кухонного помещения.
Дверца печная – металл черный, литье, начало ХХ в., Россия, Мальцовские заводы.
Дверца печная – металл черный, литье, начало ХХ в., Россия, Мальцовские заводы.
Традиционным видом изделий, выпускавшихся на песоченском и других
металлургических заводах мальцовского округа на протяжении полуторадвух веков – с середины XVIII века до конца 30-х гг. ХХ столетия – было
печное литье. Ассортимент этого вида был устойчив на протяжении десятилетий и включал в себя несколько десятков изделий – плиты и колосники, дверки и полудверки, вьюшки, отдушины, заслонки и т. д. (1).
В связи с расширяющимся спросом этой категории изделий объемы производства печного литья на мальцовских заводах во 2-й пол. прошлого века
постоянно росли. Так, если в 1860 г. на Верхнепесоченском горноплавильном заводе было отлито посудного и штучного литья (куда включался и
печной ассортимент) 96771 пуд на сумму 135479 рублей, то через полвека,
в 1906 году, чернового литья (готовых изделий) было отлито 362782 пуда
на сумму 685838 рублей (2).
В целях повышения конкурентоспособности печного литья, выпускавшегося также многими другими заводами центра России, усиления эстетической привлекательности изделий во времена Ивана Акимовича Мальцова
(30-40-е гг. XIX в.) вводятся художественные элементы декора, в т. ч. и
для такого «косного», чисто утилитарного предмета, как печные дверки из
чугуна. Чугунные изделия мальцовских заводов, в т. ч. и печные дверки,
регулярно выставлялись владельцами на различных мануфактурных и торгово-промышленных выставках в России. За полвека чугунные изделия завоевали медалей: 10 золотых, 22 серебряных, 8 бронзовых, 1 свидетельство, 13 похвальных листов .
Как правило, дверки выпускались парными – большая (топочная) и поддувальная, или полудверка. Сюжеты печных дверок были разнообразными и
поражали красотой и изяществом.
Заслонка печная «Влюбленная парочка» - металл черный, литье, 19001915 гг., Россия, Тульская губ., Ханинский чугунолитейный завод. Заслон
печной, или заслонка, необходим для закрывания устья русских печей.
Продукция Ханинского завода конкурировала с мальцовской так же поражая сюжетами и орнаментами. В фондах музея-заповедника так же хранятся печные дверцы и заслонки других производителей.
Обслуживание русской печи было не возможно без специальных приспособлений – печной кухонной утвари.
Лопата хлебная – дерево, резьба, начало ХХ в., Тульская губерния. Лопата - прямоугольная или овальная доска на длинной деревянной рукояти
для сажания хлебов и пирогов в печь и доставания их оттуда. Широко известно использование хлебной лопаты в народной медицине при «переделывании» или «перепекании» ребенка. Больного ребенка укладывали на
хлебную лопату (обычно это делала мать, иногда ребенка перед помещением на лопату заворачивали в новину и окунали в воду) и сажали в печь
так же, как хлеб. Считалось, что такой ребенок «не допекся» в утробе матери. В данном обряде происходило «отождествление ребенка и хлеба, выпечки хлеба и появления ребенка на свет: его как бы возвращают в материнскую утробу (печь), чтобы он родился заново».
Ухват печной (рогач) – железо, ковка, дерево, резьба, начало ХХ в., Тульская губерния. Ухват – это железное орудие, с помощью которого ставились в печь и доставались тяжелые горшки и чугунки. Он представлял собой железную изогнутую платину, закрепленную на деревянной палке.
Обычно ухватов доме было несколько, они были разного размера – для
больших и маленьких горшков и с ручками разной длины. Случалось, что
женщинам приходилось использовать ухваты как орудие нападения и обороны.
Стожаров В. Ф., Натюрморт "Русская печь", 1972 Ухваты из фондового собрания музея-заповедника.
Кочерга – железо, ковка, дерево, резьба, начало ХХ в., Тульская губерния.
Кочерга – предмет печной утвари, предназначенный для выгребания углей,
перемещения дров в горящей печи. Представляет собой железный прут, загнутый на конце под прямым углом, часто насаженный на деревянную рукоять.
Кочерги из фондового собрания музея-заповедника.
Рукомойник – чугун, литье, начало ХХ в., Тульская губерния, Ханинский
чугуно-литейный завод. Рукомойник – это висячий сосуд с одним или
двумя носиками, используемый при умывании, мытье рук. Висел всегда
возле печки. Под рукомойник обязательно ставилась деревянная кадка или
ведро.
Кадка – дерево, долбление, резьба, конец XIX-начало ХХ в., Тульская губ.
с. Кулешово.
Кроме специальной утвари для приготовления пищи в печи требовалась и
специальная посуда.
Горшки – глина, гончарная, обжиг, начало ХХ в., Тульская губерния.
Махотки – глина, гончарная, обжиг, начало ХХв., Тульская губерния.
Издавна для приготовления пищи в русской печи использовали глиняные
горшки - сосуды, имевшие сильно вздутое тулово, широкое горло и узкое
дно. Благодаря такой форме жар, который возникает в варочной камере,
охватывает со всех сторон поверхность горшка. Поскольку горшок сверху
плотно закрывался глиняной крышкой-сковородой, то пища в нем не только хорошо проваривалась, но сохраняла все полезные вещества. Очевидно,
что печной горшок был прообразом современной скороварки. А если в
горшок все же попадал дымок, то это только придавало пище особую пикантность и «шестковая стряпня», как называли раньше пищу, приготовленную в печи, от этого только выигрывала. Обычно горшки покупали на
базаре или у местного гончара. В глиняных горшках варили щи, супы, каши, тушили мясо, овощи и рыбу, кипятили воду. И в каждом случае требовался горшок определенного размера: от многоведерного до небольшого
горшочка, вмещающего всего 200-300 г пищи. В самом большом горшке,
называемом корчагой или маркитой, кипятили воду, парили белье и заваривали корм скотине. Горшок меньшего размера тамбовские крестьяне
называли естальником, рязанцы - егольником, а по всей остальной Руси
его величали щаным горшком. Из названия понятно, что в нем готовили
первые блюда, и прежде всего излюбленные у русских людей щи. Горшок
средней величины назывался кашником и использовался для приготовления вторых блюд и прежде всего каши. Самые маленькие горшочки называли малышами, горшенятами или махотками. В них топили русское масло
и готовили варенец. В зажиточных семьях махотки использовались для
приготовления порционных блюд, например тушеной картошки с мясом и
грибами пли ухи «по-архиерейски». В высоких узкогорлых горшках кринках, горлачах, или горнушках, готовили после топки печи молочные
блюда: ряженку, варенец и топленое молоко.
Кроме горшков повсеместно для приготовления пищи использовали чугуны.
Чугун – чугун, литье, начало ХХ в., Россия. Чугун - крупный сосуд, из
чугуна, позднее также из алюминиевого сплава, округлой формы, для тушения и варки в русской печи. Особенностью чугуна является его форма,
повторяющая форму традиционного глиняного печного горшка: зауженный к низу, расширяющийся к верхней части и снова сужающийся к горлу. Несмотря на кажущуюся древность этого вида посуды, металлические чугуны появились и получили широкое распространение лишь в самом конце
XIX — начале XX веков. В это же время в России распространились чугунные кухонные плиты промышленного производства, в которых над
топкой печи вместо кирпичного свода имелась металлическая панель со
съёмными конфорками, в отверстия которых узким дном также ставились
чугуны.
Сковорода – чугун, литье, начало ХХ в., Россия. Сковорода - приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть
без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. В начале ХХ в. сковороды
были, как правило, без ручек. Поэтому для поставления в печь хозяйки использовали специальное приспособление, которое называлось чапельник,
или сковородник. Он представляет собой крюк с упором на деревянном
черенке
Чапельник (сковородник) – железо, ковка, начало ХХ в., Россия.
Кастрюля – медь, литье, штамповка, начало ХХ в., Россия.
Первые кастрюли появились в России в начале XVIII века, и связаны с
эпохой преобразований Петра Великого. Делались они из чугуна. В конце
XVIII века стали использоваться железные кастрюли с длинной ручкой,
прародители нынешних сотейников.В начале XIX века сразу в нескольких
странах Европы появились первые эмалированные кастрюли.
Медные кастрюли были распространены в начале XX, но сегодня их редко
можно встретить в обиходе. Медной посудой пользуются в основном профессиональные кулинары, так как они более сложны в уходе, чем другие
виды кастрюль. Преимуществом меди является более быстрый и равномерный прогрев, так как медь — отличный проводник тепла. Медные кастрюли обычно покрываются с внутренней стороны слоем олова. Медные
кастрюли могли употребляться не только для варки, но также для жарения,
тушения и припускания мяса в крупных кусках и прочих всевозможных
продуктов.
Ковш – медь, литье, формовка, выколотка, лужение, начало ХХ в., Торговый дом Аленчикова и Зимина, Москва.
Помимо посуды используемой собственно для приготовления пищи в печи, каждая хозяйка имела на кухне массу всяческой утвари и приспособлений. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной в Санкт-Петербурге в 1901 г. дается подробное перечисление кухонной посуды и утвари, с указанием предназначения и стоимости каждого
предмета. А в книге «Хозяйка дома. Подарок бережливой хозяйке дома и
заботливой матери семейства», изданной примерно в то же время даются
советы по правильному обустройству кухни, расстановке мебели и
т.п.
В экспозиции музея-заповедника представлены следующие виды кухонной
утвари.
Ступа с пестом – дерево, резьба, конец XIX в., Тульская губерния.
Приспособление для изготовления круп из неочищенных зерен пшеницы,
ячменя, проса, гречихи. Предназначенные для этой цели ступы изготавливались из дерева. Их высота достигала 80 см. Деревянный пест мог быть
до 100 см длины при диаметре около 7 см. При толчении в ступе зерно
освобождается от оболочки и частично размельчается.
Ступы были в каждом хозяйстве. Ими пользовались по мере надобности,
заготавливая крупу на одну, две недели.
В народном сознании ступа с пестом имела мифологическую символику.
Она осмыслялась как соитие, соединение мужского и женского начала. До
сих пор неповоротливую женщину называют в русских деревнях ступой, а
нерасторопного застенчивого мужика — пестом. Это особенно ярко проявлялось в шутках подгулявших на свадьбе гостей, в частушках эротического содержания.
В связи с такой символикой ступа с пестом широко использовалась как
атрибут свадебного обряда.
Помимо деревянных были в кухонном хозяйстве и металлические ступки,
предназначенные для растирания и размельчения различного рода продуктов: соли, перца, сала, чеснока, мака и т. п
Ступка с пестом – сплав цветного металла, литье, штамповка, начало ХХ
в., Россия.
Другие виды кухонной металлической посуды.
Таз для варки варенья – металл цветной, дерево, фабричное производство, начало ХХ в., Россия.
В дореволюционной России варенье варили лишь в зажиточных семьях,
в основном дворянских или купеческих. Мед или сахар для варенья стоили
недешево, а потому доступны были немногим. Таз для варки варенья купить тоже было непросто — медный таз и таз латунный для варенья стоил
очень дорого (как и вся луженая посуда). В таком тазу варенье не пригорало, получалось очень ароматным.
Тарелка – сплав цветного металла, литье, фабричное производство, 18201860-е гг., Самоварное производство К.Я Пеца, Москва.
Ендова – медь, формовка, выколотка, лужение, конец XIX в., Москва. Ендова представляла собой овальную или круглую в сечении невысокую чашу с рыльцем или носиком для слива. Некоторые ендовы имели короткую
рукоятку, с помощью которой было удобно держать сосуд с напитком, и
крышку, скрепленную с краем. Они могли быть разных размеров: от вмещавших ведро пива, браги, вина, медовухи до совсем маленьких, вместимостью в четыреста миллилитров, или, как говорили в старину, «в две гривенки». Металлические ендовы изготавливались из красной меди или латуни. Они имели обычно овальную форму и слив в виде желобка или закрытого сверху носика. Такие ендовы могли делаться с гладкой поверхностью или ложчатыми, т. е. с крупными выпуклостями, идущими от верхнего края к поддону, чередующимися с углублениями. Металлические ендовы украшались довольно редко, так как они никогда не ставились на стол.
Хозяйка только подносила их к столу, разливая вино, медовуху, брагу, пиво по чаркам и кубкам, и сразу же уносила.
Незаменимым предметом в хозяйстве были маслобойки – приспособления
для взбивания масла. Маслобойки были простыми по устройству, чтобы
было легко их чинить и разбирать, прочными и дешевыми. Были маслобойки деревянные, железные и жестяные. Первые два материала были более удобны в плане чистоты. Деревянные легче удерживали температуру
налитого в них молока или сливок и не требовали приспособления особых
предохранительных кожухов, какие устраивались в железных маслобойках. Маслобойки, употребляемые в небольших хозяйствах, делали по
большей части из дерева (дуба) и имели форму бочки или усеченного конуса.
Маслобойка – дерево, кустарное производство, начало ХХ в., Тульская
губерния, с. Кулешово.
Маслобойка – дерево, металл, кустарное производство, первая четверть
ХХ в., Тульская губерния.
Маслобойка – металл, дерево, производство фабричное, начало ХХ в.,
Франция, Париж.
Дли приготовления начинок для пирогов и рубки мяса, капусты использовалось корыто с сечкой.
Корыто – дерево, долбление, резьба, начало ХХ в., Тульская губерния.
Корыто — открытая продолговатая ёмкость. Изначально изготавливалась
из дерева: половинку расколотого бревёшка, отделывали и выдалбливали с
плоской стороны; корыта бывают: «ветловые», «липовые», «осиновые». В
19 веке начали делать металлические корыта, однако и деревянные продолжали использоваться в крестьянских хозяйствах.
На Руси корыто известно с X века, об этом свидетельствуют археологические находки Великого Новгорода, Старой Ладоги и иных мест, где в земле хорошо сохраняется дерево[1]. Использовали по-разному, как любую
ёмкость: для сбора урожая яблок, капусты и т. д., для заготовки солений,
для стирки, купания, для остуживания пива, сусла при пивоварении, в них
месят хлеб и из них кормят скот и птицу (водопойное, кормовое корыто).
В перевёрнутом виде использовали как большую крышку — корыто в хозяйстве пригождалось для всего и имело самое разнообразное назначение,
а зимой крестьянские дети катались в них с горок, как в санках.
Форма их не менялась на протяжении веков, всегда была такая, как и сейчас ─ вытянутая в отличие от тазов и мисок, предназначение которых
очень схоже, но форма круглая. А размеры варьировались: от самых больших, достигавших 2 м в длину при ширине около 40-50 см, до малых,
имевших длину 30-40 см и ширину 15-20 см.
Сечка – железо, ковка, дерево, кустарное производство, начало ХХ в.,
Тульская губерния. Сечка - широкий полукруглый нож на отвесной ручке.
Заготовка капусты на зиму.
Хлебная чаша – солома, веревка конопляная, плетение, первая четверть
ХХ в., Тульская губерния. В таких чашах сохраняли нарезанный кусками
хлеб.
Корзина для бутыли – ивовый прут, плетение, кустарное производство,
начало ХХ в., Тульская губерния.
Бутыль четверть - стекло, формовка, 1859 г., Россия.
В стеклянные бутыли разливали водку и брагу, наливки и настойки. Для
предохранения бутылей от механических повреждений и влияния солнечных лучей их вставляли в специальные корзины, оплетали ивовым прутом,
берестой или соломой..
Кроме корзин для бутылей в хозяйстве была еще целая масса предметов,
изготовленных из бересты. Самыми распространенными были различные
кузовки и короба.
Короба берестяные – береста, плетение, первая половина ХХ в., Россия
Короба – береста, плетение, первая половина ХХ в., Россия.
Среди новомодных штучек, которые появляются на купеческих кухнях,
самой распространенной является кофемолка.
Кофемолка – металл черный, дерево, производство фабричное, начало ХХ
в., Франция.
Первоначально кофе мололи при помощи ступки и пестика. Но при этом
помол получался грубый. Изобретение кофемолки решило эту проблему.
Обычная ручная кофемолка состоит из двух жерновов, расстояние между
которыми может изменяться при помощи специального винта. Чем сильнее закручен этот винт, тем меньше расстояние между жерновами и тем
тоньше помол. Зёрна засыпаются через воронку между двумя жерновами,
один из которых жёстко закреплен, а другой вращается при помощи ручки.
Европейские ручные кофемолки обычно имеют форму куба с небольшим
выдвигающимся ящичком, куда ссыпается только что помолотый кофе. В
конце XIX-начале ХХ вв. кофе в России был очень популярным напитком,
не смотря на довольно высокую цену.
С середины XIX в. в богатых домах в моду входит выпекание вафель и вафельных трубочек с начинкой. Для изготовления этих кондитерских изделий употреблялись специальные щипцы с тяжелыми пластинами, которые
нагревали на открытом огне. На плиты часто наносился рисунок. Самым
популярным было изображение двуглавого орла.
Из книги «Подарок молодой хозяйке», Санкт-Петербург, 1901 г.