Презентация Шампань Лоран Демазьер, Франция Champagne

Презентация Шампань Лоран Демазьер, Франция
Champagne Laurent Desmazières, France
11.12.2014
Вино королей, ставшее привычным дополнением ко всем праздникам –
ШАМПАНСКОЕ, окружено ореолом славы и престижа и несет по всему
миру французское изящество и обольстительность…
Выдающиеся личности о шампанском:
«Le champagne : c'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire»
Marquise de Pompadour
«Шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину красивой
после выпитого», Маркиза де Помпадур
«Je ne peux vivre sans champagne, en cas de victoire, je le mérite; en cas de défaite, j’en ai
besoin» Napoléon Bonaparte
«Я не могу жить без шампанского: при победе я заслужил его, при
поражении я нуждаюсь в нём», Наполеон Бонапарт
«Il y a un instant, entre la 15ème et la 16ème gorgée de champagne où tout homme est un
aristocrate» Amélie Nothomb, Extrait de Le Fait du prince
«Есть момент, между 15-м и 16-м глотком шампанского, когда любой человек
превращается в аристократа», Амели Нотомб «Кодекс принца»
2
История Шампанского
Виноделие в Шампани имеет длинную историю: первые
виноградники и культуру виноделия сюда принесли еще
римляне в период завоеваний III — IV веков. Начиная с X
века вина Шампани (в тот момент еще тихие, без
пузырьков) подавались на празднованиях по случаю
коронаций, которые до самого конца Французской
империи проходили в кафедральном соборе г.Реймса сердца виноделия Шампани. Эта традиция принесла
городу славу духовной столицы, а ассоциирование
региона с королевскими особами еще больше повысило
известность местных вин.
Уже в те времена тихие вина Шампани
ценились
в
Париже,
где
их
называли винами реки (vins de la Rivière)
и винами гор (vins de la Montagne) в
честь Реймских холмов и долины реки
Марны, по которым проходил путь
Шампанского в столицу Франции.
3
История Шампанского
Шампань, находящаяся на торговом пути из
бургундского Бона во Фландрию (территория
современной Бельгии), пыталась извлечь прибыль из
своего месторасположения, хотя нужно заметить, что
местные вина по сравнению с бургундскими
получались более водянистыми и бледными в цвете.
Кроме того, из-за более холодных зим брожение вин часто останавливалось,
не завершившись, а весной при повышении температуры в подвалах, где
осуществлялось хранение уже разлитого по бутылкам вина, дрожжи
«просыпались», и брожение возобновлялось. Так как стекло в те времена
делалось недостаточно прочным, бутылки часто взрывались, уничтожая
иногда до 2/3 всех винных запасов. Несмотря на то, что большая часть
деятельности монаха-бенедиктинеца Дом Периньон (1638-1715) была
посвящена тому, как избавиться от пузырьков в вине, именно его многие
ошибочно называют изобретателем Шампанского. Тем не менее, будучи
непревзойденным энологом своего времени, он внёс огромный вклад в
виноделие Шампани: создал первое белое вино из красного винограда,
усовершенствовал искусство ассамбляжа (смешивания вин с разных
виноградников), ввёл практику разделения сусла с разных этапов
прессования и др.
4
История Шампанского
Однако успех Шампанскому принесли именно пузырьки,
образующиеся при вторичном брожении, так нелюбимые, поначалу,
местными виноделами. Свой современный вид Шампанское
приобрело только в XVIII-XIX веках, когда стали применяться ремюаж
и дегоржаж, появились пюпитры для ремюажа, разработанные
Антуаном Мюллером, мастером погреба Вдовы Клико, и англичане,
усовершенствовав технологию, получили прочное стекло, способное
выдержать высокое внутреннее давление.
5
Champagne / Шампань
Регион Шампань расположен примерно в
150 км к северо-востоку от Парижа, это самая
северная винодельческая область Франции,
главные её города - Реймс и Эперне.
6
Терруар
Климат смешанный – атлантический и континентальный.
Среднегодовая температура региона составляет + 10 °C, что
является практически минимальным значением, при котором
возможно виноделие. Зимние холода, весенние заморозки, грозы,
град — это только краткий перечень тех природных невзгод, с
которыми здесь приходиться бороться виноградарям. Правда, у
них есть и союзники — холмы, покрытые лесными массивами,
защищающими виноградники от ветров, и реки (Марна, Ардр и
Весла), воды которых, сохраняя тепло и влажность, препятствуют
резкому снижению температуры в ночное время. Согласно
геологическим исследованиям, когда-то миллионы лет назад
здесь плескались волны древнего моря. Затем его воды
отступили, оставив о себе память в виде водопроницаемого и
насыщенного минералами мелового фундамента, который ныне
и придает винам Шампани их утонченность. Известняк хорошо
прогревается, отлично накапливает влагу и снабжает лозу
необходимыми микроэлементами, которые затем «раскрываются»
в неподражаемом букете шампанских вин.
7
Champagne / Шампань
Регион производства Шампань
исторически разделяют на несколько зон:
Montagne de Reims
Côte des Blancs
Côte de Sézanne
Vallée de la Marne
Côte des Bar / Côte de l’Aube
Площадь виноградников составляет
около 33,5 тыс. гектаров. Шампань
завоевала себе такой авторитет и
известность во всём мире, что получила
уникальное право не указывать
AOC (Appellation d’origine contrôlée) на
этикетке. Само слово Champagne уже
является гарантией качества.
8
Сорта винограда
Для производства шампанских могут использоваться только три сорта винограда: белый
Шардоне (Chardonnay), красные Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier).
Вина из Пино Нуар (38% площади посадок) отличаются фруктовостью и
прекрасной структурой. Ягоды у сорта небольшие, круглые, темно-синие, с
красным и фиолетовым отливом. Они образуют очень плотную гроздь,
напоминающую шишку, отчего идёт и название сорта, в переводе означающее
«Черная шишка». Этот сорт созревает раньше других, любит прохладный климат
и хорошо переносит заморозки. Лучший Пино Нуар выращивают в Монтань де
Реймс. Также его посадки расположены в Кот де Бар и в центральной части
Долины Марны. Пино Нуар дает вину основу – структуру, силу и мощь.
Пино Менье (32% площади) – неприхотливый и морозоустойчивый сорт. Иногда
его называют упрощенной разновидностью Пино Нуар. Листья с белым оттенком,
поэтому и появилось название сорта – «Мельник». Отличается свежестью и
фруктовостью, но не может давать долгоживущие вина. Служит связующим
звеном между Пино Нуар и Шардоне, смягчая мощь первого и подчеркивая
элегантность второго. Выращивается во всех зонах Шампани, за исключением
коммун Гран Крю.
9
Сорта винограда
Шардоне (30% площади) созревает позже других. Больше всего сорт
культивируется в Кот де Блан (Склон белых ягод). Имея ягоды золотистого,
порой янтарного цвета, Шардоне хуже переносит заморозки и больше
нуждается в солнце. В хороший год набирает достаточно высокую
сахаристость. Дает долгоживущие, изысканные, элегантные вина,
отличающиеся минеральными и цветочными тонами, а после хорошей
выдержки – ароматами сухофруктов, меда, грецких орехов и сливочного
масла, с длительным послевкусием.
В зависимости от использованных сортов для создания шампанского на этикетке
могут быть следующие указания:
«blanc de blancs» - белое Шампанское только из белого винограда - Шардоне
«blanc de noirs» - белое Шампанское только из красного винограда, используются
Пино Нуар и Пино Менье
10
Классификация
Шампань - один из четырех регионов
Франции, где используется категория
Гран Крю (Grand Cru). Контролирующий
орган
Межпрофессиональный
комитет шампанских вин ежегодно
устанавливает базовые цены на
виноград: виноград из 17 коммун
категории Гран Крю (только Шардоне и
Пино Нуар) подлежит продаже за 100%
базовой цены, Премье Крю — 90-99%, а
цена остального винограда Шампани
составляет 80-89% от базовой.
11
Champagne / Шампань
Переменчивый климат, создающий риск потерять большую часть
урожая, только ручной сбор урожая (чтобы гарантировать
исключительное качество ягод) и престиж местных земель делают
виноград Шампани самым дорогим в мире для игристых вин.
Добавьте к этому сложный процесс производства с 2-мя этапами
брожения и длительной (от 15 месяцев) выдержкой бутылок "на
осадке" в погребах и вы поймёте, что даже Шампанское без категорий
Гран Крю или Премье Крю не может быть дешёвым, со своей стороны
обеспечивая любителям игристого напитка постоянное высочайшее
качество.
12
Указания на этикетке
На этикетке шампанских вин вы можете увидеть надписи, которые несут важную
информацию о содержимом:
«rosé» - розовое Шампанское. Его можно получить 2
методами: классическим для розовых вин методом
кратковременной мацерации (кровопускание), и
прямым смешиванием белого и красного. Кстати,
подобная методика получения розового вина
разрешена только в Шампани.
«Non Vintage» («NV»), «Non Millesimé» («NM»),
«sans année» - Шампанское «без указания года»,
произведено из вин разных урожаев
«Vintage», «Millesimé» - миллезимное Шампанское,
созданное из вин одного урожая (год указывается на
этикетке), достаточно редкое, выпускается только в
самые удачные годы
13
Указания на этикетке
Важно, что классификация Шампанского по содержанию сахара
сильно отличается от классификации тихих вин:
Brut nature/ Pas dosé/ Dosage zéro — без добавления сахара вообще или до 3 граммов
на литр
Extra-brut /Ultra-brut — от 0 до 6 г/л
Brut — 0-12 г/л
Extra-dry — 12-17 г/л
Sec — 17-32 г/л
Demi-sec — 32-50 г/л
Doux — свыше 50 г/л
14
Технологии производства игристых вин
Разработанная в Шампани технология производства игристого вина, заключающаяся в том,
что вторичная ферментация проводится в бутылке, обрела славу и широко распространилась
по всему миру. Сейчас по этой технологии производят и креманы в других, кроме Шампани,
регионах Франции, и каву в Испании, и франчакорту в Италии. Однако указание «шампанский
метод» («méthode champenoise») не может использоваться за пределами Шампани, поэтому на
винах из других регионов его заменяют на «классический» или «традиционный метод»
(«méthode classique», «méthode traditionnelle»). Все эти вина – качественные с богатой
характерной ароматической палитрой. Однако, из-за отсутствия этапа фильтрации (осадок
удаляется только в процессе дегоржажа), в вине может остаться незначительная часть осадка,
что для шампанского (а также для кавы, франчакорты и т.п.) вполне нормально.
В начале XXв. появился и альтернативный способ сделать игристое вино. По нему
вторичная ферментация проводится не в бутылках, а в больших закрытых чанах, после чего
вино фильтруется и разливается по бутылкам. Этот метод носит название Шарма, по фамилии
изобретателя, ещё его называют «резервуарный метод»: по нему производят большинство
игристых вин Италии (в том числе Prosecco), Германии (Sekt), Нового Света.
А во многих итальянских винах Asti DOCG вторичная ферментация не проводится
вовсе. Первое брожение проходит в герметичных ёмкостях, что не допускает выхода
пузырьков из вина, а сахар, содержащийся в виноградном соке сбраживается не полностью – до
7-9% алкоголя. Затем дрожжи отфильтровываются в несколько этапов и вино поступает на
линию розлива.
15
«Классический метод»
В Шампани, все, что касается производства вина,
подчиняется строгим правилам Межпрофессионального
Комитета Шампанских вин: ограничена урожайность,
плотность посадки лоз, определено минимальное
содержание сахара в винограде, урожай собирается
только вручную и др. Виноград можно прессовать только
на
специальных
зарегистрированных
Комитетом
вертикальных прессах партиями по 4 000 кг ягод, из
которых получают около 2/3 (2 550 л.) сока, только 80% из
которых подходят для изготовления шампанского.
Ассамбляж: В конце зимы, после 1-го брожения и
получения тихого вина (белого или розового) мастер
погреба приступает к ассамблированию. Составление
ассамбляжа - настоящее искусство, требующее
глубоких знаний, особенностей урожая и большого
опыта мастера, ведь иногда для создания нужного
стиля конечного напитка используется более 70
различных базовых и резервных вин.
16
«Классический метод»
После составления ассамбляжа вино разливают по
бутылкам, одновременно добавляя в него тиражный
ликер (вино с растворенным в нем сахаром и дрожжи),
чтобы затем укупоренные временной пробкой бутылки
отправились в погреба на вторичное брожение. В ходе
длительной выдержки вина дрожжевой осадок даёт
вину характерные бисквитные ноты, а углекислый газ,
выделяющийся в ходе брожения, растворяется в вине,
что и «рождает» игру пузырьков в бокале после
открытия бутылки на празднестве. Законодательство
определяет минимальные сроки выдержки на осадке:
не винтажное — минимум 15 месяцев, винтажное —
минимум 36 мес.
17
«Классический метод»
Ремюаж: Бутылки с вином, выдержанным на осадке, помещают в пюпитры (специальные полки), в
которых проводится процедура сведения осадка к горлышку бутылки посредством периодического
встряхивания и поворачивания бутылки из первоначального горизонтального положения в
вертикальное. В конце процесса ремюажа, занимающего вручную около 8-ми недель, (а при
использовании автоматических «жиропалет» до 8-ми дней) осадок, состоящий из завершивших
брожение дрожжей, оказывается у пробки в горлышке бутылки. Автоматические жиропалеты
получили распространение в 70-е годы XX века. Они представляют собой аппарат, позволяющий
встряхивать и поворачивать сразу целый контейнер с бутылками (в один контейнер помещается
около 500 бутылок). Исследования показывают, что автоматический ремюаж дает результаты,
близкие к ручному методу. Однако некоторые дома по-прежнему используют ручной ремюаж, в
основном для самых престижных линеек шампанского.
18
«Классический метод»
Дегоржаж: Теперь горлышко бутылки
замораживают и при откупоривании
пробки внутреннее давление выталкивает
замерзший осадок, при этом теряется очень
небольшая часть вина. Так как шампанское
не фильтруется, часть осадка может
остаться в бутылке.
Дозаж: Восполняют неизбежную потерю вина так называемым
экспедиционным (дозажным) ликером, представляющим из
себя смесь вина из этой же партии и сахара в определенных
пропорциях. В зависимости от количества добавленного сахара
варьируется вкус и надпись на этикетке шампанского (от Brut
nature до Doux). После добавления экспедиционного ликёра
бутылки укупоривают корковой пробкой, оставляют еще на
некоторое время отдыхать для исчезновения дрожжевого
привкуса, и только затем оклеиваются этикетками. С этого
самого момента шампанское полностью готово к отправке в
рестораны и на полки магазинов.
19
«Классический метод»
20
Champagne Cattier
Cattier – старинный шампанский дом, обладающий богатой историей и признанной
безупречной репутацией в области производства эксклюзивного шампанского.
Семья Cattier с 1763 года владеет 30 га виноградников в небольшом местечке в
Шампани Chigny-les-Roses на лучших землях района Montagne de Reims, которые
относятся, как правило, к категории Premier Cru. В их число входит один из самых
знаменитых виноградников, где выращивается виноград для производства
шампанских вин – le Clos du Moulin, участок которого был приобретен семьей в 1951
году. Уход за всеми виноградниками осуществляется по всем канонам виноградарского
искусства, главным принципом которых является забота о защите окружающей среды
и земель, на которых выращивается виноград.
21
Champagne Cattier
Винные погреба Cattier считаются одними из самых глубоких погребов Шампани (30 метров),
и такие погреба обеспечивают вину идеальные условия для старения благодаря низкой
температуре, которая остается неизменной в течение всего срока созревания вина. Эти
погреба вырыты в 3 ярусах, каждый из которых представляет собой отдельный архитектурный
стиль: Ренессанс, романский стиль и готический стиль.
Дом Cattier по-прежнему остается семейным независимым предприятием с годовым
объемом продаж в количестве одного миллиона бутылок, 60% которых экспортируются в
более чем 70 стран мира. Продукция Cattier высоко ценится винными критиками и завоевала
признание во всем мире.
22
Champagne Laurent Desmazières
Шампань Лоран Демзьер Брют Винтаж 2007 / Champagne
Laurent Desmazières Brut Vintage 2007
Категория: Champagne AOC
Сорта винограда: 1/3 Шардоне, 1/3 Пино Нуар, 1/3 Пино Менье
Содержание алкоголя: 12,5%
Содержание сахара: брют, 10 г/л
Органолептические характеристики: Это искрящееся с соломеннозолотыми бликами шампанское демонстрирует прекрасные тонкие
ароматы свежей выпечки и сухофруктов и элегантный удивительно
долгий вкус с легкими оттенками карамели, цитрусовых, лакрицы и
меда.
Гастрономические сочетания: Идеально в качестве аперитива, также
прекрасно сочетается с мясными блюдами, курицей и рыбой, особенно
с тунцом, палтусом, морским окунем и налимом
Рекомендуемая температура подачи: 6°-8°С.
23
Спасибо за внимание!
24