Французский багет — вкус традиций

технологии
Французский багет —
вкус традиций
Каждая страна имеет свою культуру, которая постоянно пополняется и передается из поколения
в поколение. Французский багет можно по праву назвать частью культуры Франции. В каком бы
месте этой страны вы не путешествовали, всегда найдете пекарню или булочную-магазин, где
продается этот хлеб
Н
а самом деле французы очень бережно хранят хлебные традиции.
Багеты употребляют как дополнение к основным блюдам или на завтрак,
просто намазывая хрустящий кусочек
маслом и макая его в ароматный кофе. Багет может быть основой для сэндвичей
или выступать самостоятельным блюдом.
Существует, по крайней мере, две версии, объясняющие, кто является основоположником данного изделия. По одной
из них багет обязан своим происхождением Наполеону. Для того чтобы во время длительных походов у армии был запас провизии, Наполеон приказал выпекать хлеб в виде длинной тонкой палки
(что и означает перевод с французского
«багет»), чтобы солдаты могли носить его в
длинных голенищах своих сапог. При этом
освобождалось место в повозках для военного снаряжения. По другой версии ба-
32
Хлебный Бизнес №4 август 2012
гет изобрели парижские пекари в двадцатые годы прошлого века. Толчком послужил закон, изданный правительством
Франции, о запрете работы на предприятиях в ночное время. Поскольку продолжительность окончательной расстойки
для багета была меньше, чем для обычного хлеба, пекари успевали приготовить ассортимент к завтраку своих покупателей.
Для каждого пекаря существуют свои
секреты приготовления багетов, в результате которых получается «авторское» изделие. Но есть и общие признаки: это хрустящая корочка с надрезами на поверхности в виде гребешков, концы багета
могут быть округленными или заостренными. Также существуют общие правила
по составу: рецептура не должна содержать каких-либо ингредиентов в виде сахара или жира (установлено на уровне законодательства). Однако он может содер-
жать дополнительное сырье (2% мука из
бобовых культур, 0,5% соевой муки, 0,3%
солод из пшеничной муки или вспомогательные вещества: ферменты (амилазы),
клейковина).
Используя одни и те же ингредиенты,
вы можете получить абсолютно разный
багет в итоге. Применяя различные способы тестоведения, можно контролировать интенсивность вкуса и аромата, цвет
корочки и мякиша. Изменяя гидратацию
теста, мы изменяем характер пористости
мякиша, его вкус. Оборудование, на котором вы работаете, также имеет огромное
значение для получения желаемого результата. Например, если вам необходим
багет с толстой хрустящей корочкой, выпечку следует проводить на стеллажных
печах на поду. При выпечке в ротационных печах можно получить багет с хрустящей, но тоненькой корочкой.
технологии
Относительно недавно мы
могли бы выделить два
типа багетов:
1. «Индустриальный» вариант. Багет
с тонкой хрустящей корочкой, округленными концами, равномерным мелкопористым
мякишем белого цвета.
2. Вариант «Артизано» (или «Рустик»). Багет с заостренными концами, толстой, грубой, хрустящей корочкой. Мякиш
кремового цвета, неравномерная пористость с включением крупных пор. Этот багет имеет выраженный вкус и аромат, а также более длительный срок свежести, хотя
начальная мягкость его меньше первого.
За последние 7-10 лет, в связи с появлением специальных антистрессовых линий,
появилась тенденция производства багетов типа «Рустик» на промышленных площадках. До появления подобных линий такое слабое тесто могли формовать только
вручную, что было приемлемым для предприятий малого производства.
В зависимости от способа тестоведения
багеты можно изготавливать на закваске,
опаре (жидкая, густая), прямым способом.
Возможно приготовление багета по технологии отложенной выпечки:
• замедленная расстойка (+10-12°С);
• блокируемая расстойка (+2-5°С);
• расстоенные замороженные багеты;
• замороженные после формования;
• классическая полувыпечка;
• полувыпечка-экспресс (патент «Pain
minute»).
При изготовлении багета на закваске
часть муки, от 10 до 50%, идет на замес закваски. Продолжительность брожения закваски может составлять от 12 до 24 часов, в
зависимости от доли муки в закваске. Компания «Лесаффр Украина» предлагает стартовую культуру для разведения закваски «Саф
Левен LV1». Вследствие продолжительного
брожения закваски происходит максимальное накопление вкусо-ароматических веществ, характер которых зависит, в том числе, и от консистенции закваски. При этом
закваска позволяет сократить время замеса теста, что также способствует улучшению вкусовых характеристик готовых изделий. Багеты на закваске отличаются выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, эластичным мякишем кремового цвета
и яркой румяной корочкой. Тесто для такого багета принято замешивать более слабой
консистенции, а разделку проводить вручную либо на антистрессовых делителях. В
результате мы получаем изделие с крупнопористым толстостенным мякишем. Для получения максимального результата изделие
выпекают на поду в стеллажной печи.
Бывают случаи, когда нет возможности приготовить качественную натуральную закваску в результате отсутствия площадей для брожения закваски, времени и
т.п. В этом случае жидкий полуфабрикат на
основе молочнокислой закваски «Аром
Левен» позволит получить изделия со вкусом и ароматом, свойственным изделиям
с использованием длительного брожения.
Этот продукт не требует стадии разведения
и выращивания, а также специальных условий хранения.
В случае изготовления багета на опаре (жидкая «пулиш» или густая) часть муки
от общего количества (10-50%) также расходуется на замес полуфабриката (опары),
но в этом случае имеет место только брожение дрожжей. В результате мы получаем менее выраженный кислый вкус и аромат изделий. Мякиш более нежный, «не резиновый». Продолжительность брожения опары
может варьироваться от 3 до 12 часов, в зависимости от дозировки дрожжей (0,2-1%
к массе муки в опаре) и температуры брожения, которая может составлять 23-25°С
(в условиях цеха) или 3-5°С (ночное брожение). Если брожение происходит слишком
интенсивно, часть соли от рецептурного количества вносят в опару.
При прямом способе изготовления
багетов все сырье замешивают сразу. Брожение теста может исключаться. В
этом случае багет получается с равномерной мелкой пористостью и достаточно нейтральным вкусом мякиша.
Изготовление багетов с замедленной
расстойкой. Этот способ достаточно популярен во Франции, где ночной труд должен
оплачиваться гораздо выше, чем в дневные
смены. Сформованные багеты помещают в
камеру расстойки на всю ночь. Устанавливают температуру расстойки 8-10°С. Утром
температуру повышают до стандартной: 2628°С, и доводят уровень расстойки до необходимого. Выпеченные изделия отличаются
красноватым оттенком корочки с вкраплением мелких белых пузырьков. Интенсивный цвет корочка приобретает благодаря
накопленным в тесте в результате амилолиза сахарам. А мелкие белые пузырьки появляются в случае низкой газоудерживающей
способности муки. При длительном брожении, которое происходит даже при 4°С, на
поверхности тестовой заготовки образуются микропузырьки воздуха, внутри которых
скапливается конденсат, который растворяет свободные сахара, участвующие в реакции цветообразования. В результате на корочке после выпечки видны неокрашенные пузырьки.
Несмотря на кажущуюся простоту этого
изделия, необходимо иметь определенные
навыки, чтобы получить настоящий французский багет. Основные проблемы, которые встречаются у начинающих производителей, это:
• получение «открытого гребешка»;
• получение хрустящей корочки;
• получение крупной пористости;
• трудности при закатке при работе на
багетозакаточной машине.
Рассмотрим технологический процесс
на каждой стадии и обратим внимание на
моменты, которые могут привести к тем
или иным сложностям.
1. Рецептура
Мука для производства багета должна
быть с высоким содержанием клейковины, но по качеству она не должна быть излишне крепкая. Это создаст трудности при
закатке, а в случае выпекания багетов на
поду изделия будут иметь изогнутую форму
(с сильно приподнятыми краями). В случае
выявления тех или иных недостатков качества муки их можно откорректировать путем внесения улучшителей. «Мажимикс» с
голубой этикеткой поможет увеличить
количество клейковины и улучшит качественные характеристики муки. К тому же,
этот улучшитель необходим для получения
крупной пористости у багета. При нормальном количестве клейковины (28-30%) рекомендуем вносить улучшитель «Мажимикс»
с фиолетовой этикеткой. Он улучшит
раскрытие «гребешков». При использовании муки с крепкой короткорвущейся клейковиной рекомендуем применять улучшитель «Мажимикс» с зеленой этикеткой, который обладает восстановительным
(ослабление клейковины) эффектом.
2. Замес
Продолжительность замеса должна
быть умеренной. При длительном интенсивном замесе происходит укрепление
клейковинного каркаса, что приводит к
получению «резинового» теста, это в свою
очередь требует более длительной предварительной расстойки и усложнит процесс
закатки на машине. Необходимо помнить,
что длительный замес также отрицательно
влияет на вкус и аромат готовых изделий.
Особенно это следует учитывать при работе с заквасками и опарами. К тому же, дальнейшая механическая обработка при формовании компенсирует неполное развитие
клейковины во время замеса. Тесто в конце
замеса должно оставаться достаточно холодным, для того чтобы легче проходила
дальнейшая разделка тестовых заготовок.
Это следует учитывать при расчете температуры воды на замес теста.
3. Брожение
В зависимости от способа тестоведения
и от желаемого результата, багет можно готовить как прямым способом без брожения, так и подвергая длительному брожению тесто или закваску (опару).
4. Деление, формование
Производя багеты прямым способом
при стандартной гидратации теста (55-57%),
формование проводят на багетозакаточных
машинах. При этом закатка должна быть достаточно плотной, ровной, без подрывов и
пустот. Для получения крупнопористого мякиша закатку проводят вручную (или на антистрессовых линиях). В этом случае гидратация теста составляет около 70-75%. Закат-
Хлебный Бизнес №4 август 2012
33
технологии
ка должна быть бережной, для того чтобы не нарушить образованную в результате брожения структуру теста, но одновременно с этим тестовая заготовка должна быть достаточно упругой, чтобы произошел правильный подрыв гребешка при выпечке.
5. Окончательная расстойка
В случае, когда мы производим багет с мелкой пористостью, температура в камере окончательной расстойки
должна составлять 30-32°С, для получения крупной пористости необходимо снизить температуру до 26-28°С, продолжительность окончательной расстойки при этом увеличится до 1,5-2,0 часов. Степень расстойки тестовой заготовки должна быть примерно 80-85% от времени полной расстойки. Влажность в камере окончательной расстойки не
должна быть слишком высокой, так как при чрезмерном
увлажнении поверхности тестовой заготовки хуже будет
раскрытие «гребешка» во время выпечки. При недостаточной же влажности в камере расстойки поверхность тестовой заготовки будет подсыхать, что усложнит процесс нарезки.
6. Нарезка
Существуют определенные правила нарезки для французского багета. При нарезке лезвие должно быть расположено параллельно плоскости нарезки, чтобы надрез проходил «под корочку» тестовой заготовки.
7. Выпечка
Как правило, классический французский багет выпекают на стеллажных печах с керамическим подом, при этом
получается достаточно толстая, очень ароматная и хрустящая корочка. Так как эти печи достаточно инертны, у нас
нет возможности изменить температуру за короткое время, поэтому для этих печей устанавливают одну температуру на всем протяжении выпечки. Температуру пода печи
устанавливают на 220-230°С, температуру верха на 240°С.
При выпекании багетов на ротационных печах, температура при посадке составляет 240-250°С, после некоторого времени (2-5 мин), ее снижают до 220°С. Пар и в том, и в
другом случае должен быть достаточно умеренным, чтобы
не затруднить раскрытие «гребешков».
Таким образом, мы изложили основные моменты, на которые стоит обратить внимание для получения желаемого результата. Несомненно, в процессе производства вы
столкнетесь с множеством других. В любом случае не стоит забывать, что багет — это продукт, требующий индивидуального подхода как в производстве, так и в подаче изделия покупателю. Обратите внимание на упаковку. После
выпечки и остывания влажность корочки багета составляет
порядка 5-12%, в то время как мякиш имеет влажность 4346%. В случае упаковки изделия в полиэтиленовую пленку
или пакет происходит перераспределение влаги от мякиша
к корочке, что приводит к потере хрустящих свойств корочки. Оптимальным вариантом для упаковки багета являются бумажные пакеты, которые, помимо сохранения органолептических характеристик изделия, создают ассоциации
со свежевыпеченным деревенским хлебом. К тому же, продажа именно свежевыпеченного багета является еще одним условием успеха данного ассортимента у покупателя.
ООО «Лесаффр Украина»,
ул. Бориспольская, 9, корпус 91,
Киев, 02099, Украина
Тел./факс: +38 (044) 369-51-35/36
info@lesaffre.ua — www.lesaffre.ua
34
Хлебный Бизнес №4 август 2012