Изучение показателей аминокислотного

ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АМИНОКИСЛОТНОГО И
ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЛОГО И КРАСНОГО МЯСА
ИНДЕЕК В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ КРАСНОЯРСКОГО
КРАЯ
Гасилина В.А., Тарарина Л.И.
Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск,
Россия
Scientists and experts pay great attention to the quality of fowl with the
establishment of its important role in the food chain of the man and in the
aetiology of some serious diseases of the man. In our work for the first time in the
conditions of Krasnoyarsk region, the quality of products of slaughter of turkeys
will be studied at their industrial cultivation on the Yenisei integrated poultry farm
of Public corporation «Siberian province». For achievement of the specified
purpose we have studied amino acid and fat acid structure of turkey meat with the
analysis of the received results.
В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве
является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения
сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества
мяса. Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют
качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке
человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека.
В нашей работе впервые в условиях Красноярского края будет изучено
качество продуктов убоя индеек при их промышленном выращивании на
Енисейской птицефабрике ОАО «Сибирская губерния». Для достижения
указанной цели нами был изучен аминокислотный и жирнокислотный состав
мяса индейки. Анализ аминокислотного состава мяса проводили на
аминокислотном анализаторе A0326V2 (Knauer, Германия). Метиловые
эфиры жирных кислот анализировали на газо-жидкостном хроматографе с
масс спектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США).
Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием в нем
биологически полноценных белков, которые являются источником
незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и
заменимых аминокислот в белках мяса определяет его биологическую
ценность, а содержание аминокислот в белках мяса напрямую зависит от
содержания аминокислот в кормах птицы, поскольку сельскохозяйственная
птица не способна синтезировать ни одну из незаменимых аминокислот.
Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что, помимо
участия в синтезе тканевых белков, они выполняют еще и специальные
функции в организме животных и птицы. Так, например, при отсутствии в
корме аминокислоты валина развиваются тяжелые нарушения функций
центральной нервной системы и мышечная слабость; при отсутствии
фенилаланина нарушается синтез гормонов тироксина и адреналина; при
отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка
процессов метилирования, при синтезе креатинина и адреналина; отсутствие
триптофана вызывает нарушение половой функции. Большое значение
незаменимые аминокислоты имеют при росте птиц, так как скорость
прибавления веса растущих индюшат находится в прямой зависимости от
содержания незаменимых аминокислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом
человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем
ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению
белкового азота Физиологическая ценность определяется способностью
компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных
систем организма, обусловленной наличием физиологически активных
веществ (ФАВ). Особое место среди ФАВ занимают витамины и
минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные
вещества.
В результате исследований аминокислотного состава мяса индейки в
возрасте 120 дней было выявлено, что в белом мясе индейки пониженное
содержание относительно красного мяса - лизина, треонина, фенилаланина,
лейцина, аргинина, серина, глутаминовой кислоты, пролина и повышенное
содержание относительно красного мяса - гистидина, валина, изолейцина,
метионина, аспарагиновой кислоты, глицина, аланина, тирозина, цистина.
Незаменимые
аминокислоты
Лизин
Гистидин
Треонин
Валин
Изолейцин
Фенилаланин
Метионин
Лейцин
Аргинин
Сумма
незаменимых
аминокислот
Белое мясо
Красное мясо
5,77
5,01
3,63
3,70
3,67
3,13
1,03
5,64
4,54
36,12
5,89
2,95
3,94
3,49
3,65
3,19
0,53
5,82
5,13
34,59
Таблица 1. Средние показатели незаменимых аминокислот в белом и красном мясе
индейки (% от сухого вещества)
Заменимые
аминокислоты
Аспаргиновая кислота
Серин
Глутаминовая кислота
Белое мясо
Красное мясо
6,61
2,59
10,67
6,59
2,88
11,56
Пролин
Глицин
Аланин
Тирозин
Цистин
Сумма
заменимых
аминокислот
2,56
2,85
4,17
2,51
0,68
32,64
2,65
2,71
3,87
2,41
0,59
33,26
Таблица 2. Средние показатели заменимых аминокислот в белом и красном мясе индейки
(% от сухого вещества)
В результате исследований жирнокислотного состава мяса индейки в
возрасте 120 дней было выявлено, что в белом мясе индейки пониженное
содержание относительно красного мяса количество насыщенных и
полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, из насыщенных жирных
кислот в белом мясе индейки меньше чем в красном - арахидоновой,
миристиновой, стеариновой, маргариновой и пентадекановой кислот, однако
больше в белом мясе чем в красном – пальмитиновой, лауриновой. Из
полиненасыщенных кислот содержание в белом мясе индейки меньше чем в
красном – линолевой, но больше в белом мясе – линоленовой жирной
кислоты. В составе мононенасыщенных жирных кислот в белом мясе
индейки больше чем в красном – пальмитолеиновой, гадолеиновой,
олеиновой, однако меньше в белом, чем в красном – миристолеиновой,
гептадеценовой жирных кислот.
Белое мясо
35,59
Насыщенные
С20:0(арахидоновая)
0,105
С14:0(миристиновая)
0,52
С15:0(пентадекановая)
0,12
С16:0(пальмитиновая)
24,51
С17:0(маргариновая)
0,16
С18:0(стеариновая)
10,075
С12:0(лауриновая)
0,1
29,565
Мононенасыщенные
С14:1(миристолеиновая) 0,015
С16:1(пальмитолеиновая) 5,14
С17:1(гептадеценовая)
0,055
С18:1(олеиновая)
24,165
С20:1(гадолеиновая)
0,19
22,33
Полиненасыщенные
С18:2(линолевая)
22,27
С18:3(линоленовая)
0,06
Красное мясо
36,19
0,125
0,89
0,15
22,63
0,20
12,115
0,08
25,89
0,035
4,79
0,06
20,83
0,175
25,441
25,43
0,011
Таблица 3. Средние показатели состава жирных кислот мяса индейки (% от суммы
жирных кислот)
Анализируя полученные результаты, нельзя не заметить, что
показатель незаменимых аминокислот в белом мясе больше чем в красном
на 1,53 % от сухого вещества и содержание заменимых аминокислот в белом
мясе на 0,62% меньше, чем в красном мясе индейки, пониженное содержание
относительно красного мяса количество насыщенных и полиненасыщенных
жирных кислот, что указывает на высокую биологическую ценность белого
мяса индейки относительно красного мяса.
Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что по химическому
и аминокислотному составу биологическая ценность белого мяса индейки
превосходит красное мясо индейки. Учитывая высокое содержание белка и
низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства
диетических продуктов.
Литература
1.
Антипова А.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования
мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 571 с.
2.
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков,
В.П. Фролов, С.А. Серко. -М.: Колос, 2007.
3.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза,
стандартизация
и
сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и
сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства
консервов. – Алматы: ИД «Credo», 2002. – 437 с.
4.
Житенко, П.В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе
продуктов животноводства / П.В. Житенко. -М.: Агропромиздат, 1980.
5.
Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы
и техническое
обеспечение контроля качества (продовольственные товары): Учеб. пособие..
– М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 124 с.
6.
Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии и стандартизации продутов животноводства / В.А. Макаров. - М.:
Агропромиздат, 1991.
7.
Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М.
Позняковский. - Новосибирск, 2002.