Анализ коммерческой работы по реализации мороженого и

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Значение мороженого в питании
1.2 Товароведная характеристика мороженого
1.2.1 Классификация и ассортимент
1.2.2 Технология производства
1.2.3 Химический состав мороженого
1.2.4 Характеристика потребительских свойств
1.2.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения
1.2.6 Характеристика дефектов
1.3 Организация и содержание коммерческой деятельности предприятия розничной торговли
1.4 Передовой отечественный и зарубежный опыт реализации мороженого
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Предмет практического анализа и экспериментальных исследований
2.3 Методы исследования
3 ПРАКТИЧЕСКАЙ РАЗДЕЛ
3.1 Анализ коммерческой работы по реализации мороженого в магазине №32
3.1.1 Анализ торгового ассортимента мороженого, реализуемого в магазине №32 (анализ
показателей ассортимента (широта,полнота,новизна,устойчивость), совмещённый АВС и XYZанализ)).
3.1.2 Анализ основных принципов размещения и выкладки мороженого в магазине №32
(Отметить минусы выкладки)
3.1.3 Организация поставок мороженого в магазин. Анализ поставщиков и разработка
рекомендаций по совершенствованию управления каналами распределения
3.1.4 Анализ основных положений договоров на поставку товаров, заключаемых универсамом,
и разработка рекомендаций по совершенствованию их содержания и структуры
3.1.5 Анализ сезонности товарооборота и спроса на товар.
3.1.6 Рекламно-информационная деятельность по сбыту мороженого в магазине №32.
1.1.7 Анализ предпочтений покупателей мороженого в магазине №32(делать на основании
анкеты).
3.2 Пути повышения эффективности коммерческой деятельности по реализации мороженого с
учётом сезонности спроса
3.2.1 Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента мороженого (с учётом
заявленных предпочтений покупателей и проведённого анализа ассортимента)
2.2.2 Разработка рекомендаций по совершенствованию выкладки мороженого в магазине №32
3.2.3 Предложения по повышению эффективности от рекламной деятельности
2.2.3 Разработка рекомендаций по борьбе с сезонностью спроса на мороженое и эффективной
реализации товара в зимний период времени
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
4.1 Анализ товароведной характеристики мороженого, реализуемого в магазине №32
4.2 Экспертиза качества мороженого, реализуемого в магазине №32
4.2.1 Органолептический анализ
4.2.2 Физико-химический анализ (массовая доля сухих веществ, кислотность, взбитость,
сопротивляемость мороженого таянию) Статистическая обработка данных
4.3Анализ конкурентоспособности мороженого, реализуемого в магазине №32
4.4 Анализ цены мороженого
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
3
ВВЕДЕНИЕ
Мороженое - это замороженная смесь компонентов молока, заменителей
сахара, стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых и ароматизирующих веществ. В
мороженое могут быть добавлены и другие ингредиенты: яичные продукты,
красители и гидролизаты крахмала. Набор этих продукт носит название смесь, она
перед
замораживанием
пастеризуется
и
гомогенезируется.
В
процессе
замораживания происходит быстрый отвод теплоты, а смесь интенсивно
перемешивают для наполнения продукта воздухом, что придает ему желаемую
однородность и мягкость.
Разнообразие видов выпускаемого мороженого определяется их вкусом,
ароматом и упаковкой.
Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения,
особенно детей. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и
его пищевой и биологической ценностью.
Данная тема актуальна, так как мы живём в эпоху модифицированных
продуктов питания. Но как вещества, содержащиеся в них, ведут себя в нашем
организме ещё до конца не выяснено. И хочется быть уверенным в том, что мы
едим, экологически чистые, ничем не угрожающие нашему организму продукты.
Так как в состав мороженого входят различные пищевые добавки, которые не
всегда оказывают положительное влияние на наш организм. Много людей очень
любят мороженое и едят его независимо от времени года. И они практически не
знают о пользе или вреде мороженого на организм человека. Но все же
предполагают, что мороженое в большей степени полезно для человека, чем
вредно.
Цель данной работы – рассмотреть товароведную характеристика и
организацию коммерческой деятельности по эффективной реализации мороженого
с учётом сезонности спроса на примере магазина №32 Горецкого райпо.
4
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
 определить значение мороженого в питании человека;
 описать товароведные характеристики мороженого;
 раскрыть сущность организации и содержания коммерческой деятельности
предприятия розничной торговли;
 описать передовой отечественный и зарубежный опыт реализации
мороженого;
 проанализировать коммерческую работу по реализации мороженого в
магазине №32 Горецкого райпо;
 изучить организацию охраны труда и техники безопасности в магазине
№32 Горецкого райпо;
 провести анализ товароведной характеристики мороженого;
 провести экспертизу качества мороженого;
 проанализировать цены мороженого.
Объектом исследования является коммерческая работа магазина №32
Горецкого райпо. Магазин №32 расположен в городе Горки на улице Якубовского
30, режимы работы магазина с 9:00 до 23:00 без обеда и выходных, специализация
магазина заключается в продаже продовольственных товаров.Вид данного
магазина: кооперативного пользования.
Цели
и
задачи
исследования
определили
выбор
следующих
методов:интервьюирование (опрос), метод статистической обработки полученных
данных,
описательно-аналитический метод и его приемы (наблюдение, интерпретация);
группировка данных, графический метод, табличный метод, эксперимент, анализ
литературы, анализ нормативно-правовой документации по теме дипломной
работы, изучение и обобщение отечественной и зарубежной практики.
При написании данной работы использовались: научная и учебная
литература, материалы периодической печати, нормативные документы.
5
2
Аналитический обзор литературы
2.1 Значение мороженого в питании
Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и
замораживания
молочных
или
фруктово-ягодных
смесей
с
сахаром
и
стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических
наполнителей.Мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. Для роста и
нормального функционирования человеческого организма необходимы некоторые
минеральные элементы и витамины.
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая
усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной
основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества,
витамины A, группы B, D, E, P.
В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином
C, содержится значительное количество этого витамина.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами
является
наиболее
ценным.
Он
отличается
приятным
вкусом,
высокой
усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных
кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят
также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным
жиром), полезные для организма человека.
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых
шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых
шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот,
как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира
облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого.
Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином;
6
сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при
пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в
мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого
являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром
(лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и
простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными
источниками энергии для организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий,
калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.
При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое
расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные
трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих
изделий, содержащихся в порции продукта. С учетом усвояемости человеческим
организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1
грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1
грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал [31].
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого
составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010
кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 –
15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается
организмом на 95 – 98%. Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности
мороженого приводятся в приложении А.
Мороженое
должно
обладать
высокими
вкусовыми
достоинствами,
достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных
частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой
сбалансированного питания соотношениях.
Мороженое
должно
характеризоваться
достаточной
взбитостью,
гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно
7
таять.
Товароведная характеристика мороженого
2.2
2.2.1 Классификация и ассортимент мороженого
В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Ниже
приведены некоторые из них.
Мороженое выпускают следующих видов:
 молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием
жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
 плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с
введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
 любительские
виды
вырабатывают
в
небольшом
количестве
с
использованием разных наполнителей.
В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:
 мягкое. Его получают путем фризерования смеси (без закаливания);
 закаленное. Оно подразделяется на основные и любительские виды;
 домашнее.
По виду фасовки мороженое бывает:
 весовым;
 мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках,
глазированное мороженое и другое);
 крупновасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).
Следующая классификация мороженого:
1. Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья подразделяют на
следующие группы:
 мороженое
на
молочной
основе:
кисломолочное, сывороточное;
8
молочное,
сливочное,
пломбир,
 мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное,
овощное;
 мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей:
ароматическое;
 мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет;
 молокосодержащее
мороженое:
молочно-растительное,
сливочно-
растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с
растительным жиром;
 мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический)
лед, фруктовый лед.
2. Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира
подразделяют на:
 нежирное
 маложирное
 классическое (нормальной жирности)
 жирное
 высокожирное
3. Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов
подразделяют на:
 виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы:
шоколадное; кофейное; с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крембрюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или
продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое
(с добавлением протертых плодов и ягод);
 виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками,
или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с
цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом.
9
4. Мороженое
в
зависимости
от
его
температуры
и
консистенции
подразделяют на:
 мягкое;
 закаленное.
5. Мороженое в зависимости от массы и вида фасования подразделяют на:
 весовое
 фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное
6. Мороженое в зависимости от способа изготовления подразделяют на:
 однослойное
 многослойное
 в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе
эскимо
 декорированное
 изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)
7. Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и
заквасок подразделяют на:
 йогуртное;
 ацидофильное;
 кефирное;
 сметанное;
 творожное;
 простоквашное;
 ряженковое и другое [37].
При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово
«витаминизированное».
При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого
добавляют: «с ксилитом», «с сорбитом» и так далее в зависимости от заменителей.
10
При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме
ароматического) к наименованию добавляют «с ароматом…».
Мороженое допускается изготавливать в пищевом покрытии или с частичным
пищевым покрытием, в вафельных изделиях или с использованием печенья по НД и
рецептурам, утвержденным в установленном порядке, зарубежного производства
при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь [6].
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное
мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и
ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.
К основным видам закаленного мороженого относят:
 молочное;
 сливочное;
 пломбир;
 плодово-ягодное;
 ароматическое [37].
Мороженое
на
молочное
основе
(молочное,
сливочное,
пломбир)
вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какаопорошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и другое).
Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных
плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и другое).
Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого
соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами).
Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем
основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают
овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочнорастительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или
весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.
Рецептуры на некоторые виды мороженого приведены в приложении Б.
11
2.2.2 Технология производства мороженого
В производственных условиях изготавливают закаленное мороженое. На
предприятиях общественного питания производят мягкое мороженое. На рисунке
1.1 представлена схема технологии производства мороженого.
Рисунок 1.1 – Схема производства мороженого
Базовая технология производства мороженого:
1. Приготовление смеси.
Приготовление смеси мороженого состоит из подготовки водной фазы и
смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим
способом. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно
подогревают до температуры 40-45°С.
2. Фильтрование.
После
приготовления
смесь
фильтруют.
Обычно
используются
двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально
необходим,
т.к.
последующее
оборудование
критично
присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ.
12
воспринимает
3. Пастеризация.
Пастеризацию смеси на пастеризационно - охладительной установке
осуществляют при температуре 80-85°С с выдержкой в 50-60 сек. При
пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия
применяются следующие режимы: 68-72°С, выдержка 25-30 мин; 73-77°С,
выдержка 15-20 мин; 83-87°С, выдержка 3-5 мин.
4. Гомогенизация.
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре
близкой к температуре пастеризации. Использование процесса гомогенизации
смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей
консистенции готового продукта.
5. Охлаждение.
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2-60°С. Смесь охлаждают
сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1-2°С или хладоносителем
(рассолом) с t не выше -5°С.
6. Хранение и созревание.
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где
производят хранение при t 4-6°С не более 24 час, при t 0-4°С не более 48 час.
Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для
смесей
мороженого,
приготавливаемых
с
использованием
желатина
(стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4-12 час.
7. Фризерование смеси.
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично
замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического
действия. Во фризер смесь поступает с t 2-6°С, t мороженого на выходе должна
быть не выше -3-5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с
использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40-60% в
зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
8. Закаливание и дозакаливание мороженого.
13
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок
подвергается
дальнейшему
замораживанию
(закаливанию).
Фасованное
мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных
морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах.
Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С.
Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение
24-36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения[3].
2.2.3 Химический состав мороженого
Качество мороженого в основном зависит от химического состава, в т. ч. и
от его дисперсионной среды (смесь мороженого). Рассмотрим основные физикохимические характеристики, с целью создания их банка данных, для следующих
наиболее часто используемых смесей: шоколадная делюкс, белая делюкс, белая
низкожирная без сахара, щербет, лед/сорбент. В основной химический состав смесей мороженого входит: влажность Ж, жирность ф, содержание общего а0 и
молочного см белка, углеводов в виде тростникового Уг и кукурузного Ук,
которые
используются
при
производстве
смеси
мороженого
фирмой
«БаскинРоббинс». Кроме этого обычно рассчитывают влагосодержание II, т. е.
отношение массы влаги к массе сухого остатка; жиросодержание Ж или
отношение массы жира к общей массе продукта без жира (молочного Жм и
общего Ж0); Бм, Б() — содержание молочного и общего белка и золы к общей
массе продукта без них; С0, Ст, Ск — соответственно содержание общего, тростникового и кукурузного сахара к общей массе продукта без них, т. е. и= \У!{\ —
IV); Ж= <р/(1 — <р); Б= Ы(\ — о); С = У/( 1 — У), которые измеряются в долях
единиц, (кг/кг) [30].
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов
мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг,
14
пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14
до 25 %, жира – 3,5 – 15 %, белков – 3,5 – 4,5 %, минеральных веществ – до 0,7 %.
Мороженое усваивается организмом на 95 – 98 %.
Примерный химический состав различных видов мороженого приведен в
приложении В[36].
Анализируя данные, приведенные в приложении В, видно, что химический
состав выбранных смесей изменяется в значительных пределах, а именно вода от
50,5% до 71%; жирность от 2,8 до 24%; белок от 3,2 до 3,7%; углеводы от 19,4%
до 22,9%. Такой расширенный диапазон химического состава смесей мороженого
позволяет конструировать новые виды мороженого с заданным химическим
составом.
2.2.4 Характеристика потребительских свойств мороженого
Мороженое
должно
соответствовать
требованиям
СТБ
1467-2004
и
изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и
утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм
для предприятий по изготовлению мороженого.
Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров)
механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в
пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с
неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным
торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина
неглазированного пояса не более 10 миллиметров).
Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных
рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При
изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное
распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным
торцом.
15
На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через
утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10
миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов [37].
По органолептическим показателям, по форме и массе, по микробиологическим
показателям, а также по физико-химическим показателям мороженое должно
соответствовать требованиям, приведенным в приложениях Г, Д, Е.
Таким
образом,
мороженое
должно
обладать
высокими
вкусовыми
достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного
сочетания
составных
частей
смеси,
содержащихся
в
определенных
рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое
должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не
слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.
2.2.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения
Мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы
наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания
резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на
продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить
мороженое.
В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение
кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура
хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.
Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих
одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе
хранения
мороженого
постепенно
ухудшается
способность
некоторых
неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать
воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению
кристаллов. При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха каме16
ры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется
цвет, особенно фруктового мороженого.
Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения
режимов и допустимых сроков хранения.
Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и
воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а
через 3 месяца - 1,5%.
Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное
хранение, должна быть,возможно, более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей
длительное
время
технической
документацией
хранение
мороженого
на
предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не
выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха
-24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров
двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С [47].
Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Срок годности мороженого
Срок годности, мес, при температуре
не выше минус 18 ºС
Вид мороженого
Мороженое с массовой долей жира до 6 % включительно
3,0
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 %
включительно
4,0
Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 %
включительно
5,0
Плодово-ягодное и ароматическое
3,0
Изделия из мороженого
2,0
Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при
температуре не выше минус 18 °С.
Примечание. Источник: собственная разработкана основе [37].
Мягкое
мороженое
транспортированию
17
и
хранению
не
подлежит,
потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов
общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в
установленном порядке.
Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право
изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний,
проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования
с Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими
продуктами со специфическим запахом не допускается.
Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить
постоянство исходных товарных свойств продукта.
Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в
штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на
стеллажах.
При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать
прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в
них не деформировались.
Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобиляхрефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с
правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде
транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением
грузовых мест по ГОСТ 21650.
Транспортирование
закаленного
мороженого
проводят
в
условиях,
обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С.
Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными
кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников
охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот.
Возможно также применение зероторов [37].
18
В настоящее время мороженое с предприятий-производителей в торговую сеть
транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства
(грузоподъемностью
2,5
т),
авторефрижераторах
«Алка»
(Чехия)
грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок.
За последнее десятилетие в Республике Беларусь существенно изменились
форма и упаковка мороженого. Теперь они имеют соответствующие времени дизайн
и упаковочные материалы. Более половины предприятий производят глазированное
мороженое, мороженое в рожках, факелах и конусах. А ведь раньше такую
продукцию выпускали только московские комбинаты. Кроме того, на рынке
появились и новые продукты, такие как мороженое в виде трубочки во взбитой
глазури типа "Лакомка" и торты-мороженое типа "Венетта", несколько видов эскимо
в одной упаковке, замороженные соки, трехмерное мороженое. С точки зрения
упаковочного процесса, наибольшее распространение получила металлизированная,
перламутрованная (жемчужная) упаковка из полипропилена под термосварку.
Термосвариваемые материалы используются чаще по причине их рентабельности, и
в связи с растущей тенденцией к малым по объему заказам. Холодная сварка широко
используется для бумаги и ориентированного полипропилена, хотя условия
хранения и сухой воздух могут снизить ее эффективность.
Способность упаковки влиять на сенсорное восприятие зависит от ее типа; те
формы упаковки, которые могут максимально сохранить богатство вкуса,
натуральность и свежесть, аромат и аппетитный вид продукта, вероятно,
положительно влияют на долю рынка данного товара. Именно это заставляет
выделить Продукт из ряда других товаров, после чего он становится, узнаваем среди
потребителей. Для проектировщика очень важно найти что-то отличное от того, что
уже есть на рынке. Но на вкус и цвет товарищей нет. В одном лишь
пословица,безусловно, права - между вкусом и цветом существуют прочные связи
[37].
Таким образом, упаковочные решения для замороженных продуктов - это
комплексное решение для всех слоев упаковки, на всем протяжении процесса, от
19
производства до потребления покупателем. Исходя из этого, упаковка должна быть
не только адекватна требованиям специфики, но и взять на себя ряд функций по
сокращению издержек.
2.2.6 Характеристика дефектов
Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием сырья низкого
качества
или
нарушением
технологии
производства,
хранения
и
транспортирования.
К дефектам вкуса относят:
 посторонние привкусы
и
запахи(горький, сырный, плесневелый,
гнилостный, металлический и др.) возникают в результате использования
некачественного сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к
содержанию оборудования или развития в смеси мороженого микроорганизмов.
 излишне кислый вкусхарактерен для мороженого с пищевкусовыми
продуктами (фрукты, пюре, соки), объясняется избыточным внесением их в смесь
или несоответствующим количеством сахара.
 привкус
пастеризациивызывается
несоблюдением
технологических
режимов пастеризации смеси мороженого. В мороженом с орехами (арахисом)
этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.
 солоноватый вкусвозникает при попадании в смесь соленого рассола во
время охлаждения или замораживания смеси, в результате небрежного обращения
при замораживании мороженого в солевых растворах. Салистый, прогорклый
вкусобразуется при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым
вкусом или длительно хранившейся смеси и особенно часто при использовании
плохо луженой железной или медной посуды и аппаратуры.
К дефектам структуры и консистенции относят:
 грубая структура — распространенный дефект, при котором в продукте
ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по нескольким причинам:
20
нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического
процесса физического созревания смеси, колебания температуры при хранении,
транспортировании.
 крупитчатая
или масленичная
структура чаще
всего
встречается
в
мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). Характеризуется наличием
ощутимых на вкус комочков молочного жира, возникает при использовании в
рецептурах
сливочного
масла,
нарушении
или
исключении
из
процесса
производства гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в
результате чего дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию
микрозерен масла.
 плотная консистенция характерна для мороженого, приготовленного из
смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда
сопровождается песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.
 песчанистая консистенция образуется при кристаллизации лактозы в виде
крупных кристаллов. Снижение содержания СОМО исключает этот дефект, а
внесение пищевкусовых продуктов (орехов, фруктов, какао-порошка) и резкие
колебания температуры хранения мороженого усиливают его.
 рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом большого
содержания
крупных
пузырьков
воздуха.
Возникает
при
использовании
негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.
 тестообразная
консистенция образуется
при
плохом
закаливании
мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при
гомогенизации.
 мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой
закалкой [37].
2.3
Организация и содержание коммерческой деятельности
предприятия розничной торговли
21
Коммерческая деятельность является одной из важнейших областей
человеческой деятельности, возникших в результате разделения труда.
Коммерческая деятельность - особый вид деятельности, связанный с
реализацией товаров, от которой зависят конечные результаты торгового
предприятия [1].
Сам термин «коммерция» (от латинского - торговля) имеет двоякое
значение: в одном случае он охватывает отрасль торговли, в другом - торговые
процессы, направленные на активизацию и осуществление купли-продажи
товаров. Традиционно коммерческая деятельность связана со вторым значением
коммерции.
Коммерческая
деятельность
торговой
организации
предусматривает
выполнение комплекса торгово-организационных операций и управление ими.
Коммерческие операции на потребительском рынке обслуживают процесс обмена
(купли-продажи). Для того чтобы обмен состоялся, необходимо осуществить
взаимосвязанные, выстроенные в определенной последовательности действия,
обеспечивающие организационные, социальные и правовые аспекты процесса,
которые носят коммерческий характер: изучить рынок и определить потребность
в товарах, найти поставщиков, покупателей, заключить договор, обеспечить его
выполнение и т.д. Через коммерческую деятельность устанавливаются связи
изготовителей товаров с их потребителями и осуществляется управление
обменом. Операции, осуществляемые в процессе этой деятельности, носят
коммерческий характер и оказывают влияние на конечные результаты работы
торговых организаций.
Коммерческая деятельность непосредственно реализуется организациями,
предприятиями, юридическими, а также физическими лицами, осуществляющими
предпринимательскую
деятельность без
образования
юридического
лица,
обеспечивает операции обмена между хозяйствующими субъектами на рынке
товаров и услуг. Она осуществляется в соответствии с законодательством,
правовыми и нормативными актами.
22
Процессы и операции, выполняемые в сфере
товарообращения
Коммерческие
Технологические
(производственны
е)
Оптовая закупка
и продажа
товаров
Розничная
продажа
Транспортировка
Реклама
Упаковка и
маркировка
Заключение
договоров и т.д.
Фасовка и т.д.
Торговые услуги
Торговые
услуги в
магазине
Складирование и
хранение
Услуги
оптового
предприятия
Рисунок 1.2 - Структура коммерческой деятельности торговогопредприятия
[41]
На основе вышеизложенного можно сделать вывод, что коммерческая
деятельность на рынке товаров и услуг представляет собой совокупность
организационно-хозяйственных операций, обслуживающих обмен, совершение
акта купли-продажи с целью получения прибыли. Процессы и операции,
выполняемые в сфере товарообращения, представлены на рисунке 1.2.
Элементы
коммерческой
деятельности
в
совокупности
обладают
интегративными свойствами. Так, при закупочной деятельности, выступающей в
роли подсистемы, совершаются: выбор поставщика, коммерческая сделка,
заключение контракта, товарно-денежный обмен, адаптация на происходящие
события, продвижение товара (следующий этап обращения). Составляющие
подсистемы: закупочная деятельность, хранение, распределение товаров с
23
присущими им элементами - представляют коммерческую деятельность как
систему. Границы подсистем выражаются этапами доведения товаров до
потребителей. В рамках подсистем задействованы коммерческие процессы и
операции,
обеспечивающие
количественные
и
качественные
изменения.
Поступающие в обращение, а затем уходящие товарно-материальные потоки в
потреблении становятся объектами продажи, т. е. связаны с товарно-денежным
обменом.
Функции системы коммерческой деятельности выполняются исходя из
целей, определяемых своеобразием торгового предприятия и факторами внешней
среды.
В качестве ресурсов, необходимых для функционирования системы
коммерческой деятельности, выступают материальные, финансовые, технические,
трудовые,
а
также
обеспечение
экономическое,
организационное
и
информационное.
Процессы и операции, происходящие в сфере коммерции, бывают двух
видов: торговые (коммерческие) и производственные.
Торговые (коммерческие) процессы направлены на осуществление куплипродажи с целью получения прибыли и связаны со сменой форм стоимости. К
ним примыкают также такие торговые процессы, без которых невозможно
нормальное проведение операций купли-продажи. Это организация коммерческих
связей между продавцами и покупателями, изучение покупательского спроса на
товары, сбытовая реклама, сервисное обслуживание покупателей, в том числе
выполнение для них некоторых дополнительных услуг, страхование товаров при
их доставке покупателям. Операции купли-продажи с примыкающими торговыми
процессами представляют собой торговлю в широком смысле слова.
Производственные процессы, происходящие в коммерции, являются
продолжением производства в сфере товарного обращения. Это доставка товаров
от производителей к покупателям и потребителям, хранение, управление
товарными запасами, упаковка, фасовка, подсортировка и ряд других [33].
24
Следует отметить, коммерция имеет место не только в сфере товарного
обращения, поскольку в условиях рыночных отношений, кроме товаров и услуг,
продаются и деньги, но и новые технологии, продукты интеллектуального труда и
другие реальные стоимости.
Коммерческая деятельность торговых организаций и промышленных
предприятий
подразделяется
на
закупочную
(материально-техническое
обеспечение) и сбытовую.
На закупку материальных ресурсов влияют следующие факторы: свобода
ценообразования, равноправие партнеров в коммерческих взаимоотношениях,
конкуренция
среди
покупателей
при
выборе
экономически
выгодного
поставщика. При осуществлении процесса закупки материальных ресурсов
необходимо отслеживать динамику цен на рынке позиционирования, накладные
расходы, возможности эффективной замены одних материалов другими.
Деятельность
розничного
торгового
предприятия
связана
с
реализацией
продукции конечному потребителю, что является завершающим этапом ее
продвижения из сферы производства. Предметом розничной торговли является не
только продажа товаров, но и торговое обслуживание и предоставление
дополнительных услуг покупателям для покупателей торговое обслуживание
определяется имиджем предприятия, удобством и минимальными затратами
времени на совершение покупки. Оказываемые услуги сопровождаются покупкой
товаров
и,
реализованных
кроме
того,
товаров.
послепродажным
Следовательно,
сервисным
процесс
обслуживанием
розничной
торговли
складывается из целенаправленной продажи товаров, обслуживания покупателей,
торговых и послепродажных услуг.
Функции розничной торговли определяются ее сущностью и заключаются в
следующем:
- удовлетворение потребностей населения в товарах;
-доведение товаров до покупателей путем организации пространственного
их перемещения и подачи к местам продажи;
25
- поддержание баланса между предложением и спросом;
- воздействие на производство в целях расширения ассортимента и
увеличения объема товаров;
совершенствование технологии торговли и улучшение обслуживания
покупателей.
В
зависимости
от
предназначения
продукции
предусматриваются
следующие виды ее реализации:
 интенсивная- при продаже товаров повседневного спроса;
 нацеленная- при продаже товаров конкретной группе покупателей;
 единая- при продаже товаров в основном для всех покупателей,
характеризуется широким воздействием рекламных мер;
 прямая- при продаже средств производства и сырья;
селективная- при продаже обычно престижных товаров, требующих
специального
сервисного
обслуживания
или
установки
дополнительных
комплектующих изделий повышенного спроса.
Торговое
предприятие,
выходя
на
потребительский
рынок,
где
в
конкурентной борьбе осуществляется продажа товаров, должно соблюдать
определенные правила, основное из которых гласит: чем лучше будут
учитываться возможности и пожелания покупателей, тем больше можно продать
товаров и ускорить их оборачиваемость.
Реализовав товар и получив заданную прибыль, торговое предприятие
достигает своей цели. По своему экономическому содержанию затраченный
капитал, который привлекается в качестве оборотных
средств, должен
компенсироваться продажей товаров. В условиях рынка необходимо реально
оценивать динамику и адекватность отдачи денежных активов, вкладываемых в
товарно-материальные средства розничным торговым предприятием [2].
Задачами
розничного
торгового
хозяйствования являются:
26
предприятия
в
новых
условиях
 изучение запросов и потребностей в товарах с ориентацией на
покупательскую способность;
 определение ассортиментной политики;
 формирование
и
регулирование
процессов
поставки,
хранения,
подготовки к продаже и реализации товаров в увязке с целями деятельности
предприятия;
 обеспечение заданного товарооборота материальными и трудными
ресурсами.
При этом особое внимание уделяется взаимодействию розничного
торгового предприятия с производителями товаров и оптовыми предприятиями.
Все эти составляющие в совокупности образуют технологическую цепочку в
процессе доведения продукции до конечного покупателя.
Исходя из задач розничной торговли, коммерческая работа осуществляется
в следующих направлениях:
 формирование
необходимого
ассортимента
товаров
в
рамках
покупательского спроса;
 развитие закупочной деятельности;
 организация хозяйственных связей с поставщиками;
 осуществление процесса купли-продажи товаров, сопровождаемого
коммерческими сделками, товарно-денежным обменом;
 обеспечение
устойчивых
конкурентных
позиций
при
решении
коммерческих задач.
Поскольку в розничной торговой сети завершается процесс доведения
товаров от производства до потребителя, то коммерческая деятельность,
связанная с розничной продажей товаров, является наиболее ответственной, так
как на этом этапе приходится иметь дело с конечным потребителем товара.
Поэтому очень важно не только предложить розничному покупателю широкий
выбор
высококачественных
товаров,
27
обширный
перечень
услуг,
но
и
использовать при этом современные, удобные для покупателя методы продажи,
прогрессивные системы расчета за покупки и т. д. Торговля по уровню
механизации труда является одной из самых отсталых отраслей. Особенно
больших затрат труда требуют погрузочно-разгрузочные и складские работы,
которые связаны с привлечением большого числа рабочих и вызывают простои
транспорта. Многие операции (фасовка, внутримагазинное перемещение товаров
и т. д.) выполняются вручную и на розничных торговых предприятиях. Здесь даже
в
большей
степени,
чем
на
оптовых
предприятиях,
преобладает
малопроизводительный ручной труд. Поэтому одной из первоочередных задач
использования достижений научно-технического прогресса в торговле является
оснащение оптовых баз, складов и магазинов современными средствами для
транспортировки,
складирования,
погрузочно-разгрузочных
и
других
технологических операций с грузами.
Магазины
должны
оснащаться
также
высокопроизводительным
фасовочным и весоизмерительным оборудованием, современными машинами и
линиями для нарезки и вакуумной упаковки гастрономических товаров и т. п.
Более широкое внедрение должны найти системы машин, включающие
подъемно-транспортные механизмы для разгрузки транспортных средств на
складах и в магазинах, средства для внутрискладского и внутримагазинного
перемещения грузов, а также машины - отборщики грузов с мест хранения и т. д.
Широкое
переработки
применение
пакетных
товарных
потоков
транспортирование
товаров
и
и
создать
контейнерных
позволяет
более
систем
грузовой
индустриализировать
эффективную
систему
товароснабжения розничной торговой сети. При этом сокращаются затраты
ручного труда на погрузочно-разгрузочных операциях, отпадает необходимость в
повторных операциях по подготовке товаров к отпуску покупателям, повышается
эффективность использования транспортных средств, торговых и складских
площадей, сокращаются товарные потери и расходы на упаковку товаров.
28
Важное значение имеет внедрение прогрессивных технологий торгового
обслуживания, которые должны быть основаны на широком применении
современных, удобных для покупателей методов продажи товаров. Это в первую
очередь относится к продаже товаров методом самообслуживания, по образцам,
каталогам, по заказам и на дому у покупателей, автомагазинной продаже и т. д.
Одним из главных факторов существенного ускорения процесса реализации
товаров и обслуживания покупателей является автоматизация контрольно-кассовых
операций на основе современных высокопроизводительных электронных кассовых
аппаратов. Для оснащения магазинов должны использоваться кассовые аппараты,
позволяющие вести не только расчеты с покупателями, изучать покупательский
спрос,
учитывать
число
покупателей,
но
и
обрабатывать
магнитные
и
микропроцессорные карты, а также собственные предоплатно-дисконтные карты
магазина.
Этим требованиям в наибольшей степени отвечает компьютерная касса,
представляющая собой специально оборудованный компьютер. С ее помощью
можно внедрить магазинные пластиковые карты, которые упрощают расчетные
операции и позволяют систематически проводить работу по совершенствованию
своей маркетинговой деятельности. Использование магазинных карт способствует
росту товарооборота магазина и обеспечивает получение дополнительных заемных
средств.
Внедрение магазином автоматизированной системы работы с пластиковыми
картами позволяет вести постоянную базу клиентов и отслеживать динамику их
покупок. Одним из направлений научно-технического прогресса в розничной
торговле является автоматизация процесса продажи товаров на основе торговых
автоматов, а также создание автоматизированных магазинов.
Таким образом, к важнейшим направлениям научно-технического прогресса в
торговле могут быть отнесены:
 совершенствование
действующей
современных предприятий торговли;
29
торговой
сети
и
строительство
 внедрение прогрессивных технологий торгового обслуживания;
 механизация и автоматизация трудоемких работ, широкое применение
пакетных и контейнерных систем грузовой переработки товарных потоков;
 электронизация торговых операций, автоматизация контрольно-кассовых
операций и внедрение магазинных пластиковых карт при расчетных операциях,
автоматизация процессов продажи товаров и пр.
Коммерческая деятельность торговых предприятий в условиях рыночной
экономики должна осуществляться на основе маркетингового подхода, принципы
которого должны находить применение на протяжении всех этапов коммерческой
деятельности торговой фирмы. Торговый маркетинг – это комплекс мероприятий,
отвечающих за успех локальных действий фирмы, за не растянутые по времени
акции, за продвижение конкретного товара в конкретные промежутки времени.
Применение маркетингового подхода позволит обеспечить ориентацию на интересы
конечного
потребителя,
иначе
невозможно
рассчитывать
на
успешный
коммерческий результат.
Помимо
коммерческих
и
производственных
процессов,
в
торговле
выполняются так называемые дополнительные торговые услуги, поскольку
осуществление купли-продажи товаров обрастает разнообразными операциями по
обслуживанию покупателей. В цивилизованной торговле дополнительные услуги
становятся все более доминирующими (доставка товаров на дом, установка
купленных технически сложных товаров на дому у покупателей, прием заказов у
покупателей и др.).
Торговые услуги в зависимости от того звена сферы товарного обращения, где
они оказываются покупателям, можно подразделить на два вида: услуги,
оказываемые оптовыми организациями и предприятиями своим клиентам (оптовые
торговые услуги); услуги, оказываемые покупателям в магазинах.
Услуги, оказываемые покупателям в магазине, можно подразделить на три
вида:
30
 связанные с покупкой товара (прием предварительных заказов на товары,
доставка крупногабаритных товаров на дом покупателя и др.);
 связанные с оказанием помощи покупателям при использовании
приобретенных товаров (раскрой купленных в магазине тканей, мелкая переделка и
подгонка готового платья и др.);
 связанные с созданием благоприятной обстановки для посещения магазина
(организация кафетерия, стоянки для автомашин и др.) [41].
Итак, основные цели коммерческой работы заключаются в обеспечении
доведения товаров до покупателей и торговом обслуживании с учетом требований
рынка. Этому способствуют новые условия хозяйствования предприятий розничной
торговли. Коммерческие работники имеют большие возможности дня проявления
самостоятельности, коммерческой инициативы и предприимчивости. Коммерческой
деятельности должен быть присущ высокий динамизм, обусловленный изменениями
во внутренней и внешней среде, ресурсном потенциале, технологии торговли,
финансовом состоянии, что составляет основу функционирования розничного
торгового предприятия.
1.4 Передовой отечественный и зарубежный опыт реализации
мороженого
Для укрепления рыночной позиции и сохранения лидирующего статуса на
рынке специалисты предприятия должны уделять большое внимание инновациям.
Инновации
компании,
выпускающей
мороженое
должны
касаться
непосредственно продукта, а также процесса его производства и реализации. Для
этого постоянно должен изучаться опыт успешных производителей, необходимо
проводить исследования белорусского и зарубежного рынков мороженого,
организовывать дегустации, проводить эксперименты – с целью внедрения
лучших достижения и одновременно с сохранением собственных традиций.
31
Белорусские потребители ожидают новинки мороженого каждый новый сезон,
поэтому компания должна стремится максимально удовлетворить спрос.
Рассмотрим
успешные
опыты
реализации
мороженого
разных
производителей.
НапримерРоссийская
компания
занимаетсяреализацией
мороженого.
Реализация осуществляется через розничные продовольственные сети и магазины
таких клиентов компания насчитывает более 1300клиентов.
Для удобства обслуживания клиентов ведется работа по созданию
представительств в разных городах. Доставка товара до клиента осуществляется
специализированным автотранспортом таких известных марок как - "Mercedes",
"Iveco". Для удобства обслуживания горожан компания "Саяны" приобрела
трициклы велосипеды с морозильной камерой, с их помощью мороженое
доставляется в городские парки и зоны отдыха. Для любителей отдыха на природе
и на пляже был приобретен спецавтотранспорт, который позволяет доставлять,
хранить и реализовывать холодное мороженое в жаркий летний день в любом
загородном месте отдыха тюменцев.
Компания "Саяны" регулярно взаимодействует с Комитетом по молодежной
политике и спорту администрации города в рамках социально значимых
мероприятий.
Регулярно
выступает
спонсором
всевозможных
акций
по
популяризации здорового образа жизни и развитию детского творчества.
Розничная сеть Айсберри является самой крупной в России розничной
сетью киосков по продаже мороженого. Розничная сеть Айсберри – это
современное предприятие, обслуживающее более чем 400 собственных киосков
по продаже мороженого в Москве и Московской области. В сети работает более
1,5 тысяч человек, используется единый распределительный центр и собственный
автомобильный парк, насчитывающий 20 единиц машин-рефрижераторов.
Удобное месторасположение киосков позволяет покупателям приобретать
мороженое по пути на работу или домой, гуляя с детьми.
32
Компания уделяет большое значение привлекательному внешнему виду
киосков Айсберри и их удобству. В настоящее время полностью завершена
замена старых киосков на торговые объекты нового поколения – современные
киоски, утвержденные Москомархитектурой, и мобильные торговые средства.
Обновленные киоски Айсберри отличаются стильным дизайном, который
позволяет объектам органично вписываться в архитектуру города.
Наличие большой прозрачной витрины облегчает выбор мороженого. Кроме
того, новые торговые объекты полностью соответствуют всем санитарнотехническим и гигиеническим нормам и требованиям.
В киоске Айсберри представлен широкий ассортимент (более 60 видов)
высококачественного мороженого собственного производства. Объём продаж
мороженого собственного производства составляет 80% от всего оборота
продукции. Грамотно организованная логистика позволяет соблюсти холодную
цепочку на всех этапах движения мороженого и сохранить его качество.
В Беларуси производством мороженого занимаются 35 организаций
различной формы собственности. Наиболее крупные производители
-- это
Минский
ИООО
хладокомбинат
№
2,
гродненский
"Молочный
мир",
"Морозпродукт" (Минск), СП "Санта Бремор" (Брест) , Брестская фабрика
мороженого , "Могилевская фабрика мороженого", СООО "Ингман Мороженое"
(бывшая гомельская фабрика мороженого).
По
информации
Главного
управления
потребительского
рынка
Мингорисполкома, в настоящее время в минских организациях торговли и
общественного питания ежедневно реализуется до 60 тонн мороженого, тогда как
в прошлом году в июле максимальные продажи не превышали 38 тонн в день.
Всего в мире мороженое производит около трех сотен компаний. Некоторые
компании, специализация которых ранее не была связана с холодными десертами,
какое-то время назад нашли для себя эту спецификацию прибыльной и
привлекательной и открыли целое подразделение мороженого. Так было с
компанией Nestle и Cadbury.
33
Есть несколько имен в мире мороженого, которые просто невозможно не
знать. Среди них компания Баскин и Роббинс – всемирная сеть кафе-мороженных,
основанная Бартом Баскином и Ирвином Роббинсом в 1945 году в Глендайле,
Калифорния. Ее назвают самой большой в мире сетью кафе-мороженных. По
всему миру расположено более 5 600 точек, 2 800 из которых расположено в
США. Баскин и Роббинс продают свое мороженое в более чем тридцати странах,
среди которых Малайзия, Канада, Австралия, Великобритания, Индия, Иран,
Россия и Украина.
Баскин и Роббинсизвестны своим рекламным слоганом о 31 сорте
мороженого. Когда впервые открылся магазин под вывеской «Baskin-Robbins»,
там предлагался 21 сорт наполнителя, а в то время это было передовой
технологией, которая оставила конкурентов далеко позади. Про 31 сорт
мороженого начали говорить с 1953 года и тем самым перещеголяли 28 сортов,
которые подавали в ресторанах Говарда Джонсона. Барт и Ирвин считали, что
покупатель имеет право опробовать все сорта продукции, пока окончательно не
остановится на чем-то одном. На производство одного из видов мороженого
кондитеров Баскин и Роббинс вдохновил американский комик Стиви Аллен.
Swensen’s-это канадские сетевые кафе-мороженные. Основан первый
ресторан был в 1948 году Эрлом Свенсоном. Первое мороженое продавалось под
слоганом, что оно так же хорошо, как если бы его делал родной отец. Кроме
мороженого и других охлажденных десертов (к примеру, банановый коктейль), в
Swensen’s можно купить и закуски, такие как сэндвичи и гамбургеры.
С момента своего образования в Swensen’s было создано более ста
восьмидесяти сортов мороженого. В сеть входят более трехсот кафе в Азии, на
Среднем Востоке, США и Латинской Америке.
Бренд Haagen-Dazs родился в Бронксе в 1961 году с подачи Рубена и
РоузМаттус. После один магазин развился в сеть, которая имеет особое влияние
на востоке США. Мороженое выполняется в массе разновидностей и считается
продуктом класса «люкс». Такая высокая характеристика означает, что оно имеет
34
довольно высокую плотность и уровень жиров – в нем очень мало воздуха и
специальных эмульсий. Большинство видов мороженого, которое предлагает
компания, выполнены из шоколада или его производных, хотя встречаются и
ванильные сорта. Четырежды в году, то есть каждый сезон, компания
представляет какой-либо серьезный наполнитель. В восьмидесятые годы
компания
страдала
от
тяжелой
конкуренции
со
стороны
FrusenGladje,
американской компании под скандинавским названием. В 1983 году Haagen-Dazs
купила PillsburyCompany, которая работает в США и Канаде под лицензией
Nestle. РоузМаттус умерла в 2006 году в возрасте 90 лет.
Еще одним мировым именем является финская компания Valio. Она
производит мороженое, масло, йогурт и молоко. В Финляндии это самая большая
компания, занимающаяся пищевыми продуктами, она производит более 80%
всего молока Финляндии. Название компании в дословном переводе на русский
язык звучит как «лучший».
Изучив передовой зарубежный опыт реализации мороженого можно
заметить, чтов период подготовки к высокому сезону они формируют
специальные низкосезонные предложения, способные удержать внимание
потребителей в критический период.
Также был замечен другой способ - диверсификация бизнеса. В период
снижения сезонной активности многие зарубежные производители мороженого
быстро переориентируются на другой, высокодоходный бизнес.
Также в зарубежном опыте реализации мороженого замечено планирование
долгосрочных проектов. В конце каждого календарного года предприятия
разрабатывают рекламные программы на следующий год, с тем, чтобы сделать
упор на продвижение бизнеса в периоды сезонного спада.
Акцент делают на самых проверенных и беспроигрышных кампаниях,
хорошо зарекомендовавших себя в течение многих лет. Кроме этого, никогда не
забывают обратить внимание на новые сегменты целевой аудитории, у которых
высокий сезон, и сделать вкусное предложение им.
35
Также хорошим ходом компаний, страдающих от сезонного спада, является
вывод на рынок новинок. Производители заранее разрабатывают стратегию
вывода новых продуктов на рынок. Лучшими месяцами знакомства с новинками
считаются июль и январь. Именно в это «мертвое» время выгодно заострить
внимание потребителей на интересных предложениях, посулив за покупку в
сезонный спад серьезные скидки, подарки или бонусы.
Также вполне уместен опыт многих компаний США и на постсоветском
пространстве, страхующих свой бизнес от непогоды и падения продаж в несезон.
36
2 Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
Торговое предприятие – это хозяйствующий субъект, основной функцией
которого является продажа товаров и удовлетворения спросов потребителей. Целью
деятельности розничного торгового предприятия является увеличение прибыли и
увеличение объемов продаж.
Магазин № 32 Горецкого райпо расположен в центре города. Метод продажи –
самообслуживание. Для размещения товаров в торговом зале магазина используют
различные типы торговой мебели, таро-оборудования, торгового холодильного
оборудования и прилавками.
Процесс продажи состоит из следующих основных операций:
1. встреча покупателя и выявление его намерения; предложение и показ
товаров; помощь в выборе товаров и консультация; предложение сопутствующих и
новых товаров; проведение технологических операций, связанных с нарезкой,
взвешиванием, отмериванием; расчетные операции; упаковка и выдача покупок.
2. подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;
3. оплата купленных товаров;
Режим работы магазина: с 9:00 до 23:00 без обеда и без выходных.
В магазине №32 работает:
17 продавцов;
2 грузчика;
2 уборщицы;
2 буфетчицы;
1 кондитер.
Магазин работает в 2 смены: с 8:00 до 15:00; и с 15:00 до 22:00. За весь
рабочий день касса в банк сдается 3 раза.
Вид данного магазина: Кооперативного пользования, где подвальные
37
помещения и первый этаж относится к продуктовому магазину, а второй предприятия непродуктовым (бытового) обслуживания.
Общая площадь магазина составляет 264,1м2, площадь торгового зала - 246,3
м2. Она разделена на отдельные площади: установочную, узлов расчета, для
движения покупателей, выкладки товаров, для расчета продавцов.
Как и в любом торговом предприятии в магазине №32 имеется торговое
оборудование, которое позволяет более рационально и без всяких трудностей
отпускать товар покупателю. В данном предприятии учтены размер, форма и
назначение оборудования. Так же хорошо продумано сочетание больших и малых,
по размерам, предметов. Оборудование подобранное и расставленное правильно,
позволяет расширить предложение товаров, создает больше удобств для
покупателей, увеличивает товарооборот на квадратный метр торговой площади.
В торговом предприятии № 32 Горецкого РАЙПО рабочее место продавца
оборудовано согласно существующим требованиям охраны труда, здоровья, защиты
среды, хранения, и реализации товара, противопожарной безопасности и другим
требованиям, предусмотренных нормативных актов.
Для выкладки товара в данном магазине используются: холодильные
установки, пристенные стеллажи, островные стеллажи, холодильные шкафы,
охлаждающие пристенные стеллажи и т.д.
В магазине № 32 представлены следующие группы товаров:
 бакалейные товары;
 кондитерские товары;
 хлеб и хлебобулочные товары;
 молоко и молочные товары;
 мясо и мясные товары;
 рыба и рыбные товары;
 плоды и овощи свежие и переработанные;
 безалкогольные и алкогольные напитки.
38
2.2 Предмет практического анализа и экспериментальных
исследований
Предметом
практического
анализа
является
мороженое
реализуемое
магазином №32 Горецкого райпо.
В данном магазине представлен достаточно широкий ассортимент мороженого
различной фасовки: 60-80 гр., 500 гр., 1000 гр. Оно размещено в двух морозильных
ларях.
Метод торгового обслуживания – самообслуживание.
Анализируя отчет по приходам за 2012 год можно выявить, что в магазин №32
Горецкого райпо поставляют товар следующие поставщики:
 ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА»;
 ОАО «ОРШАСЫРЗАВОД»;
 ОДО «АЙСКИНГ»;
 ОАО «МОГИЛЕВСКАЯ ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО»;
 СП «САНТА ИМПЕКС»;
 ЧУП МОРОЗКИНО;
 ЧУП «ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗА»
Из них самые крупные партии мороженого поставляют ОАО «БАБУШКИНА
КРЫНКА»,
ОДО
«АЙСКИНГ»,
ОАО
«МОГИЛЕВСКАЯ
ФАБРИКА
МОРОЖЕНОГО» и ЧУП ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗ.
За 2012 г. данные поставщики поставили в магазин следующее количество
мороженого:
 ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА» - 11 наименований мороженого;
 ОАО «ОРШАСЫР ЗАВОД» - 8 наименований мороженого;
 ОДО «АЙСКИНГ» - 17 наименований мороженого;
 ОАО «МОГИЛКВСКАЯ ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО» - 33 наименования
мороженого;
39
 СП «САНТА ИМПЕКС» - 28 наименований мороженого;
 ЧУП МОРОЗКИНО –40 наименований мороженого;
 ЧУП «ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗА» - 31 наименование мороженого.
Всего за 2012 г. а магазин №32 Горецкого райпо было поставлено мороженого
на сумму 95450526 бел.руб.
Предметом экспериментальных исследований является мороженое.
Согласно СТБ 1467-2004,мороженое – это сладкий пищевой продукт,
изготавливаемый из жидких смесей на молочной, плодово-ягодной и смешанной
основе или на основе сахара, сахаристых веществ с добавлением (или без)
вкусоароматических ингредиентов, растительных жиров (масел), пищевых добавок
путем взбивания (или без) и замораживания.
Соответственно мороженое производится в соответствии с нормативным
документом СТБ 1467-2004.
Экспериментальный анализ будет проводиться на основе следующих образцов
пломбира:
1) пломбир «20 копеек», СООО «МОРОЗПРОДУКТ»;
2) пломбир «Лёва», ОАО «МОГИЛЁВСКАЯ ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО»;
3) пломбир «Антошка», ОДО «АЙСКИНГ»;
4) пломбир «Классический», ЧУП «МОРОЗКИНО»;
5) пломбир «ЮККИ», СП «САНТА ИМПЕКС».
Отбор проб для исследования проводился по СТБ 1467-2004: Объем выборки
от партии мороженого составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией.
Отбор точечных проб весового мороженого в гильзах, включенных в выборку,
проводят нагретым в воде до температуры 38±2о С щупом, который погружают в
продукт на расстоянии от 2 до 5 см. от стенки по диагонали до дна гильзы
противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю
длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной
температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отделяют орехи, цукаты,
40
изюм и другие наполнители при их наличии. Затем её тщательно перемешивают,
составляя объединенную пробу массой 500г.
Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для
анализа массой около 100г. Для составления объединенной пробы от мороженого в
потребительской
таре,
включенного
в
выборку,
отобранную
продукцию
освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя - от глазури и вафель,
помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания,
отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют объединенную
пробу. Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе
продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов,
цукатов, изюма и других наполнителей. Из объединенной пробы мороженого
выделяют пробу, предназначенную для анализа массой около 100 г.
Оценку качества исследуемого мороженного проводят по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии
с
требованиями ГОСТ 25175-2003.
2.3 Методы исследования
Оценку
качества
исследуемого
мороженного
проводят
по
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в
соответствии с требованиями СТБ 1467-2004 [37].
Исследование органолептических показателей
Органолептическим свойствами мороженого являются внешний вид, цвет,
структура и консистенция, вкус, запах
и аромат. Эти свойства выявляются
благодаря зрительным (визуальным), обонятельным, вкусовым ощущениям
человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический
состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном итоге,
формируют их потребительский спрос.
41
Определение проводится в следующей последовательности:
1. Внешний вид оценивается визуально.
2. Структура и консистенция
определялись по внешнему виду при
обязательном опробовании продукта.
3. Запах, аромат, вкус анализировались сразу после оценки консистенции.
Сначала определялись запах и аромат, затем вкус путем опробования продукта.
Исследование физико-химических показателей мороженого.
С целью выявления соответствия исследуемого мороженного требованиям
СТБ 1467-2004 определялись следующие показатели:
- массовая доля жира;
- массовая доля сахарозы;
- массовая доля сухих веществ;
- кислотность [37].
Массовая доля жира определялась кислотным методом по ГОСТ 5867-90.
Для проведения исследования использовалась серная кислота и изоамиловый
спирт. Под действием серной кислоты казеинат кальций фосфатный комплекс
мороженого переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При
добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых
шариков,
с
их
поверхности
удаляется
оболочка.
Реакция
ускоряется
центрифугированием и нагреванием. Анализ выполняется в жиромере. После
центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его
измеряется в градуированной части жиромера. Объем двух делений сливочного
жиромера соответствует 1% жира в продукте. Для анализа используется 5г.
мороженого,
16мл.
серной
кислоты
плотностью
1,50-
1,55
г/см3,
1мл
изоамилового спирта [12].
Массовая доля сухих веществ в мороженом определялась методом
высушивания по ГОСТ 3626-73. Сущность этого метода основана на
высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.
42
В бюксу отвешивалось 1г. мороженого и добавлялось пипеткой 1 см/куб.
дистиллированной воды, перемешивалось легким покачиванием. Затем бюкса с
навеской ставилась на нагревательный прибор, температура поверхности
которого 18°С на 10 минут. Через 10 минут бюкса вынималась из сушильного
шкафа, закрывалась крышкой, охлаждалась и взвешивалась. Высушивание и
взвешивание продолжалось до получения разницы в массе между двумя
последующими взвешиваниями не более 0,01г.
Массовую долю влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле:
M= (a-a1)*100/a-a0,
(1.1)
где а - масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью
мороженого до сушки, г;
a1-масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и навеской;
а0- масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой, г.
Массовую долю сахарозы проверяют по фактической закладке ежедневно,
химическим анализом - не реже двух раз в месяц [9].
Определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628 – 78.
Сахарозу
в
мороженом
можно
определять
тремя
методами:
йодометрическим, методом Бертрана и поляриметрическим. Арбитражным
методом является йодометрический.
Йодометрический метод основан на окислении редуцирующих сахаров,
содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде. Массовую долю
сахарозы
вычисляют
по
разности
между
количеством
взятого
и
неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия.
Этим методом устанавливают массовую долю сахарозы в молочном, сливочном и
других подобных видах мороженого.
Метод Бертрана основан на способности редуцирующих сахаров -лактозы,
глюкозы, фруктозы - восстанавливать в щелочной среде двухвалентную медь
(СиS04 - жидкость Фелинга) в одновалентную (Cu20 -закись меди). Осадок закиси
меди окисляют железоаммонийными квасцами до СиS04. При этом трехвалентное
43
железо восстанавливается до двухвалентного, количество которого определяют
титрованием
перманганатом
калия.
По
количеству
израсходованного
перманганата калия рассчитывают количество меди, восстановленной из окиси в
закись. На основании полученного результата по эмпирически составленным
таблицам определяют содержание сахарозы.
Метод Бертрана применяют для
плодово-ягодного и ароматического мороженого, а также мороженого на
молочной основе, изготовляемого с использованием инвертного. С помощью
этого метода может быть определена массовая доля общего сахара в пересчете на
инвертный.
Как в первом, так и во втором методе определяется редуцирующая
способность исследуемого фильтрата до и после инверсии.
Поляриметрический метод основан на разрушении лактозы окисью кальция
и поляриметрическом определении сахарозы. Применяется для определения
массовой доли сахарозы в мороженом, в котором из числа сахаров присутствуют
только сахароза и лактоза.
Массовую долю наполнителей, добавок, ароматизаторов и красителей
проверяют по каждой партии мороженого по фактической закладке [11].
Определение взбитости мороженого
Для определения взбитости мороженого используют стакан вместимостью
от 50 до 200 см3.. Стакан должен быть сухим и чистым. Стакан заполняют смесью
или мороженым вровень с краями. Выступающий за края стакана продукт
осторожно снимают ложечкой или ножом. При заполнении стакана мороженым
не допускаются пустоты.
Взбитость мороженого (В),%, вычисляют по формуле:
В=
М2−М3
М3−М1
× 100,
(1.2)
где M1 - масса пустого стакана, г;
М2- масса стакана со смесью, г;
44
МЗ- масса стакана с мороженым, г.
Массу нетто порции мороженого определяют путем взвешивания 10 порций
на весах 4 класса точности по ГОСТ 29329-92. За результат измерений принимают
их среднее арифметическое значение [13].
При одновременном взвешивании любого количества порций мороженого,
взятых произвольно, допускаемые отклонения
среднего
арифметического
значения массы нетто от номинала (Д), %, вычисляют по формуле:
Д=
Дм
,
(1.3)
𝑁/2
где Дм- допускаемое отклонение массы нетто одной порции, 6%;
N- количество порций, шт.
Определение температуры порции на глубине (35 ± 5) мм
Для измерения используют поверенные термометры марки ТП-5 по ТУ 257558.005 или другие поверенные приборы, не содержащие ртуть.
Микробиологические исследования
Микробиологические исследования - по ГОСТ 9225. Определение бактерий
группы кишечных палочек (Коли-формы) - по ГОСТ 9225, ГОСТ 50474;
определение Staphylococcusaureus- по ГОСТ 30347.
Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, проводят
по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора РБ, в аккредитованных
для проведения этих анализов лабораториях.
Выявление бактерий рода Salmonella- по ГОСТ Р. 50480 [14-17].
Определение КМАФАнМ
Данный метод основан на способности мезофильных аэробных и
факультативно
анаэробных
питательном агаре при 30±1
микроорганизмов
о
размножаться
на
плотном
C в течение 72 часов. С начала готовили рабочее
разведение продукта, путем последовательного разведения 1 см
взятого стерильным инструментом, в стерильном физрастворе.
45
3
мороженого,
1 см3 мороженого переносили в пробирку с 10 см
3
стерильного
физраствора. Содержимое пробирки тщательно перемешивали, встряхивали
(разведение 1:10), затем из этой пробирки стерильной пипеткой брали 1 см 3
содержимого и переносили во вторую пробирку со стерильным физраствором
(разведение 1:100), высеивали в предварительно подготовленную чашку Петри с
питательной стерильной средой МПА (мясопептонным агаром). Перенесенный
раствор равномерно распределяли по поверхности питательной среды путем
легкого вращательного покачивания чашки. Чашку Петри затем заворачивали в
бумагу, переворачивали, и помещали в термостат с температурой 30±1 0 С на 72
часа. По истечении данного времени проводили подсчет выросших на МПА
колонии, на чашке поместив ее вверх дном при помощи лупы КМАФАнМ в 1 см
3
или 1 г мороженого (X) в единицах вычисляли по формуле:
Х=nх*10М,
(1.4)
где n-количество колоний подсчитанных на чашке Петри;
М-число десятикратных разведений.
Содержание токсичных элементов определяется по ГОСТ 26927, ГОСТ
26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178; микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов и
пестицидов - по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора РБ.
Определение токсичных элементов
Содержание токсичных элементов в исследуемом материале определяли на
атомно-абсорбционном спектрофотометре AAS-3 с микропроцессорным измерителем "Микон". За основу взят ГОСТ 26929-94 "Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов" и ГОСТ 30178-96
"Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов". Массовую
долю элемента в пробе (М) рассчитывают по формуле:
М=(Cx-Ck)*Y*K/Р,
46
(1.5)
где Сх - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см (мг/кг);
Ск - среднее арифметическое значение концентрации элемента для
параллельных контрольных растворов, мкг/см (мг/кг);
Y - исходный объем испытуемого раствора, см3;
Р - навеска пробы, г;
К - коэффициент разбавления.
Определение радионуклидов
Методика основана на регистрации спектров излучения испускаемым
образцом, с последующей их обработкой на ПК с использованием программноаппаратурного комплекса.
Определение содержания пестицидов
Метод определения ГХЦГ и ДДТ основан на их извлечении органическими
растворителями (ацетоном, гексаном).
Определение
антибиотиков
проводят
по
методикам,
органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РБ [18-19].
47
утвержденным
3 Практический раздел
3.1 Анализ коммерческой работы по реализации мороженого в
магазине №32 Горецкого райпо
3.1.1 Анализ торгового ассортимента мороженого, реализуемого в
магазине №32 Горецкого райпо
Ассортиментным перечнем магазина предусмотрено 5 разновидностей
мороженого.
Таким
образом,
базовая
широта
ассортимента
мороженого
составляет 5. Все указанные разновидности находятся в магазине постоянно, и
даже более этого показателя, на момент проверки число разновидностей товаров
составляло 10. Рассчитаем коэффициент широты ассортимента мороженого в
магазине №32 Горецкого райпо:
10
=2
5
Таким образом фактическая широта ассортимента мороженого в магазине
превышает базовую предусмотренную перечнем, что свидетельствует о наличии в
магазине достаточно разнообразных видов мороженого.
Ассортиментным перечнем магазина предусмотрено 100 видов морожено.
Фактическое количество видов мороженого на момент обследования составило
164 вида.
Рассчитаем коэффициент полноты ассортимента мороженого в магазине:
Рассчитав
коэффициент
164
= 1,64
100
полноты ассортимента
можно
назвать
рациональным, так как количество наименований товара достаточно велико,
чтобы удовлетворить любые потребности, и одновременно не сбить с толку
покупателя сверхбольшим количеством названий.
48
Ассортиментным перечнем магазина предусмотрено 300 разновидностей
мороженого.
Рассчитаем коэффициент глубины ассортимента:
492
= 1,64
300
Как видно из расчетов фактическая глубина ассортимента значительно
превышает
базовую,
предусмотренную
ассортиментным
перечнем.
Это
свидетельствует о наличии в магазине достаточно большого разнообразия
продовольственных товаров.
Рассчитаем новизну ассортимента мороженого в магазине №32 Горецкого
райпо (таблица 3.1).
Таблица 3.1 - Новизна ассортимента магазина №32 Горецкого райпо
Наименование
изделия
Мороженое
Действительная
широта
164
Действительное
обновление
15
Степень
обновления,%
9,1
Примечание. Источник: собственная разработка
За последнее время в магазине №32 Горецкого райпо появилось 15 видов
мороженого. При этом пять позиций из пятнадцати новых уже пользуются
устойчивым спросом у потребителей. Таким образом, магазин обладает
достаточно высоким коэффициентом новизны мороженого.
Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента мороженого:
164
∗ 300 = 4,92
100
Как видно из расчетов, коэффициент устойчивости превышает 1 и равен
4,92. Это свидетельствует о том, что разработанный ассортиментный перечень
мороженого магазина не является актуальным и не соответствует разнообразию
товаров, предлагаемых производителем и пользующихся спросом потребителей.
Проведем АВС-анализ за 2012 г. для мороженого, реализуемого в магазине
№32 Горецкого райпо. Объектом анализа в нашем случае будет служить
49
мороженое. Параметром измерения будет являться объем продаж. Нас будет
интересовать вклад каждой группы в общий объем продаж за 2012 год.
Таблица 3.2 – АВС анализ ассортимента мороженого в магазине №32
Объем
реализации за
1 квартал,
бел.руб.
Доля в
обороте, %
Доля оборота с
накопительным итогом, %
Группа
АВС
1
ВНУЧАТА пломбир 60 гр.
2
116700
3
0,6
4
0,6
5
А
ВНУЧАТА пломбир 500 гр.
230750
1,2
1,8
А
ВНУЧАТА пломбир в гл. 60 гр.
287650
1,5
3,2
А
ВНУЧАТА пломбир 1 кг.
156000
0,8
4,0
А
ВНУЧАТА сливочное крембрюле 1 кг.
ВНУЧАТА сливочное крембрюле 500 гр.
ВНУЧАТА сливочное 1 кг.
120300
0,6
4,7
А
560000
2,9
7,5
А
340000
1,7
9,2
А
ВНУЧАТА сливочное 500 гр.
176000
0,9
10,1
А
ВНУЧАТА сливочное 70 гр.
152500
0,8
10,9
А
ВНУЧАТА
шоколодноесливочное 500 гр.
ВНУЧАТА шоколадное 1 кг.
370700
1,9
12,8
А
130240
0,7
13,5
А
«Белые ночи» 70 гр. эскимо
70350
0,4
13,8
А
«Золотой век» курага 80 гр.
56750
0,3
14,1
А
«Карамелька» 80 гр. стакан
130250
0,7
14,8
А
«Клубничное настроение» 60 гр.
87100
0,4
15,2
А
«Антошка» с вар.сгущенкой
65700
0,3
15,6
А
«Антошка» банан 65 гр.
79300
0,4
16,0
А
«Антошка» ванильное 65 гр.
102350
0,5
16,5
А
Наименование мороженого
50
Продолжение таблицы 3.2.
Наименование мороженого
Объем
реализации за
1 квартал,
бел.руб.
2
110700
Доля в
обороте, %
Доля оборота с
накопительным итогом, %
Группа
АВС
3
0,6
4
17,1
5
А
«Антошка» киви 65 гр.
67400
0,3
17,4
А
«Антошка» кокос-манго 65 гр.
85600
0,4
17,8
А
«Антошка» пломбир в глазури
ванильный 60 гр.
«Антошка» пломбир ванильный
60 гр.
«Антошка» пломбир ванильный
65 гр.
«Антошка» с ар.вишни и вишн.
джемом 200 гр.
«Антошка» с ар.клубники 65 гр.
112550
0,6
18,4
А
98550
0,5
18,9
А
115650
0,6
19,5
А
120900
0,6
20,1
А
97800
0,5
20,6
А
«Антошка» с джемом черники
сл-раст 65 гр.
«Антошка» Экзотик 60 гр.
93500
0,5
21,1
А
43200
0,2
21,3
А
«Антошка» шоколадное 65 гр.
125600
0,6
22,0
А
«Белоснежка» молочное 65 гр.
56700
0,3
22,3
А
Пломбир классический 1 кг.
130000
0,7
22,9
А
«Сладкоежка» шоколадное 70 гр.
54000
0,3
23,2
А
«Вареная сгущенка» с ар.ванили
с добавкой вар. сгущенка 70 гр.
«Ирис кис-кис» мягкая карамель
70 гр.
«Golden truffle»60 гр.
98700
0,5
23,7
А
113900
0,6
24,3
А
95600
0,5
24,8
А
«Банан-клубника» фрукт.лед 80 гр.
54700
0,3
25,0
А
«Губернатор» 60 гр.
87600
0,4
25,5
А
«Клубника» 250 гр.
95400
0,5
26,0
А
190780
1,0
27,0
А
1
«Антошка» вкусное
крем-брюле 60 гр.
«Крепкий орешек» с
печеньем 60 гр. ЛЕВА
пломбир
арах.и
51
Продолжение таблицы 3.2.
Наименование мороженого
Объем
реализации за
1 квартал,
бел.руб.
2
Доля в
обороте, %
Доля оборота с
накопительным итогом, %
Группа
АВС
3
4
5
«ЛЕВА» вишня 70 гр.
102300
0,5
27,5
А
«ЛЕВА» крем-брюле 900 гр.
78700
0,4
27,9
А
«ЛЕВА» пломбир эскимо в
шок.глазури 60 гр.
ЛЕВА
«РАФАЛЕТТО»
с
добавкой кокос 75 гр.
«ЛЕВА» с ар.ванилина и изюмом
70 гр.
125670
0,6
28,5
А
114800
0,6
29,1
А
103600
0,5
29,6
А
ЛЕВА «ЧЕРНИЧКА» 75 гр.
93400
0,5
30,1
А
«ЛЬВИНАЯ
вар.сгущенка 500 гр.
«Мандариновое
фрукт.лед 80 гр.
ДОЛЯ»
230800
1,2
31,3
А
махито»
87900
0,4
31,7
А
«Мега хит» 60 гр.
96700
0,5
32,2
А
«Пломбир» с ар.ванили 70 гр.
110500
0,6
32,8
А
«Пломбир с ванилином» 200 гр.
104600
0,5
33,3
А
«Пломбир с изюмом» 200 гр.
78900
0,4
33,7
А
«Пломбир шоколадный» 70 гр.
134000
0,7
34,4
А
«Пломбир» 500 гр.
187900
1,0
35,4
А
«Пломбир» 900 гр.
245600
1,3
36,6
А
«РАФАЛЕТТО» слив.-шок. 70 гр.
104600
0,5
37,2
А
«СУФЛЕ» 60 гр.
87400
0,4
37,6
А
«ЧЕРЕШНЯ-ВАНИЛЬ» 500 гр.
Львиная доля
75300
0,4
38,0
А
«ЧУДО-БУРЕНКА» 70 гр.
56900
0,3
38,3
А
ЧУДО-БУРЕНКА «ЛЕВА» 60 гр.
73400
0,4
38,7
А
«ЧУДО-БУРЕНКА» 70 гр.
68750
0,4
39,0
А
1
52
Продолжение таблицы 3.2.
Наименование мороженого
Объем
Доля в
Доля оборота с
Группа
реализации за
обороте, %
накопитель-
АВС
1 квартал,
ным итогом, %
бел.руб.
1
2
3
4
5
«KARIBO» 65 гр.
230450
1,2
40,2
А
«КИНДИ» эскимо 60 гр.
163000
0,8
41,0
А
«КИНДИ» стаканчик 60 гр.
137800
0,7
41,7
А
«КОРОВКА» 65 гр.
120600
0,6
42,3
А
«ЛЕДОЧАЙ» 70 гр.
98760
0,5
42,8
А
«Ленинградские» 70 гр.
120360
0,6
43,4
А
«МАГИЯ» 65 гр.
150950
0,8
44,2
А
«МОЯ АЛЕНКА» 65 гр.
176500
0,9
45,1
А
Пломбир 100% в ваф. ст.75 гр.
167800
0,9
46,0
А
Пломбир 100% эскимо 65 гр.
134500
0,7
46,7
А
«Птичье молоко» 65 гр.
187000
1,0
47,6
А
«Птичье молоко» 80 гр.
128900
0,7
48,3
А
«PINA COLADA» 250 гр.
203400
1,0
49,3
А
«МОХИТО» 70 гр.
176050
0,9
50,2
В
«PINA COLADA» 70 гр.
135400
0,7
50,9
В
«ТРИО» 65 гр.
198000
1,0
51,9
В
«ФРУКТАЙС» вишня 70 гр.
156000
0,8
52,7
В
«ФРУКТАЙС» киви 70 гр.
189750
1,0
53,7
В
«ФРУКТАЙС»
175650
0,9
54,6
В
«Цезарь» 75 гр.
154300
0,8
55,4
В
«SOLETTO» 75 гр.
356000
1,8
57,2
В
«ТОП» 75 гр.
143000
0,7
57,9
В
мультифрукт,
апельсин 70 гр.
53
Продолжение таблицы 3.2.
Объем
реализации за
1 квартал,
бел.руб.
Группа
Доля в
обороте, %
Доля оборота с
накопительным итогом, %
АВС
2
3
4
5
«Трюфель» 65 гр.
120900
0,6
58,5
В
100% пломбир 65 гр.
150760
0,8
59,3
В
«Веселые пчелки» банан 70 гр.
98300
0,5
59,8
В
«Веселые пчёлки» яблоко 70 гр.
76500
0,4
60,2
В
«SOLETTO» лесная ягода 340 гр.
230550
1,2
61,4
В
МОР-Е-МУ-У-У
«Деревня
Простоквашино» 70 гр.
125500
0,6
62,0
В
МОР-Е с персиком 200 гр.
87900
0,4
62,4
В
«LUXUS» малина 100 гр.
154600
0,8
63,2
В
«БУМ вишня» 80 гр.
135700
0,7
63,9
В
«БУМ лимон» 80 гр.
187300
1,0
64,9
В
«В гостях у сказки» 70 гр.
134500
0,7
65,6
В
«ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ» 80 гр.
167800
0,9
66,4
В
«ДАЛМАТИНЕЦ» 80 гр.
102350
0,5
66,9
В
«ДУЭТ» 60 гр.
108900
0,6
67,5
В
«ЗАЙКА» в шок. Глазури 65 гр.
118700
0,6
68,1
В
«ЗАЙКА» ванильное 70 гр.
132400
0,7
68,8
В
«КАРАМЕЛЬКА» крем-брюле 70
гр.
«КЛУБНИКА» в ваф. Ст. 80 гр.
156700
0,8
69,6
В
145900
0,7
70,3
В
«Клубника со сливками» 60 гр.
«Лакомство Хоттабычы» эскимо
80 гр.
«ЛИМОНАД БАРБАРИС» 70 гр.
132600
0,7
71,0
В
0,7
70,3
0,8
71,1
Наименование мороженого
1
В
137300
154600
54
В
Продолжение таблицы 3.2.
Объем
реализации за
1 квартал,
бел.руб.
Группа
Доля в
обороте, %
Доля оборота с
накопительным итогом, %
АВС
2
3
4
5
«М-У-У-У» шоколадное 70 гр.
143200
0,7
71,8
В
«ОРШАНСКАЯ МАРКА» 70 гр.
176800
0,9
72,7
В
«Золотая традиция» 85 гр.
145900
0,7
73,5
В
«ПЛОМБИР
ИЗ
ПРОСТОКВАШИНО» фисташк.
125 гр.
«ПЛОМБИР
ИЗ
ПРОСТОКВАШИНО» 125 гр.
«Пломбир
классический»
шоколад 80 гр.
«Пломбир
классический»
шоколад.эскимо 65 гр.
«Пломбир
классический»
шоколад 65 гр.
120900
Наименование мороженого
1
В
0,6
74,1
121300
0,6
74,7
В
165800
0,8
75,6
В
98700
0,5
76,1
В
110100
0,6
76,6
В
«Золотая традиция» 80 гр.
87600
0,4
77,1
В
«ALPEN GOLD» 80 гр.
205400
1,0
78,1
В
«С
вареным
молоком» 80 гр.
145700
0,7
78,9
В
«СЛИВОЧНОЕ» 80 гр.
113600
0,6
79,4
В
«Тимоша» 65 гр.
117900
0,6
80,0
С
«Три желания» 100 гр.
132400
0,7
80,7
С
«Фруктовый лед» апельсин 100
гр.
«Фруктовый лед» яблоко 100 гр.
«Фруктовый лед» клубника100
гр.
«Фруктовый лед» светофор 95 гр.
97800
0,5
81,2
С
189700
1,0
82,2
С
0,9
83,1
132400
0,7
83,8
С
«ШОКОЛАД» 70 гр.
165500
0,8
84,6
С
«ГОША» 20 копеек 80 гр.
123800
0,6
85,2
С
«ГОША» всахаром рожке 85 гр.
364500
1,9
87,1
С
сгущённым
С
176900
55
Продолжение таблицы 3.2.
«ГОША» с коромелью в рожке с
глазурью 85 гр.
302850
1,5
88,6
С
«Пломбир» 205 гр.
123500
0,6
89,3
С
«СОНЕТ» 250 гр.
134000
0,7
90,0
С
Пломбир 20 копеек 70 гр.
105650
0,5
90,5
С
«28 копеек» какао 70 гр.
154300
0,8
91,3
С
«28 копеек» пломбир 70 гр.
178900
0,9
92,2
С
«48 копеек» 75 гр.
156700
0,8
93,0
С
«YONK!»75 гр.
187300
1,0
93,9
С
«Белорусские сказки» 80 гр.
98400
0,5
94,4
С
«БОН ПАРИ ДЖУНГЛИ» 47 гр.
65700
0,3
94,8
С
«ГОША» пломбир с ванилином
70 гр.
103550
0,5
95,3
С
«ГОША» с мягкой карамелью ст.
75 гр.
115400
0,6
95,9
С
«28 копеек» с ароматом лимона
70 гр.
116700
0,6
96,5
С
«Золотой ключик» 60 гр.
97680
0,5
97,0
С
«КАПРИЗ» 95 гр.
199550
1,0
98,0
С
«КРАСНАЯ ШАПОЧКА» 70 гр.
115550
0,6
98,6
С
Примечание. Источник: собственная разработка
Таким образом, мороженое, которое вошло в группу А, требуют
тщательного планирования, постоянного (возможно, даже ежедневного) и
скрупулезного учета и контроля. Эти товары составляют 50% оборота или
прибыли, и соответственно, чем выше стоимость товара, тем дороже обходятся
ошибки в их анализе. Необходим периодический подсчет запасов с жесткими
допусками. Полная инвентаризация по этим группам должна проходить не реже
раза в квартал.
Возможно, также по этим товарам проводить выборочную инвентаризацию
с периодичностью раз в месяц.
56
По группе А необходимо постоянное отслеживание спроса, объемов
заказываемых партий и размера страхового запаса.
Мороженое, которое вошло в группу В, в меньшей степени важно для
магазина и требуют обычного контроля, налаженного учета (возможно,
ежемесячного). Для него применяются те же меры, что и для категории A, но они
осуществляются реже и с большими приемлемыми допусками.
Мороженое
группы
С
характеризуется
упрощенными
методами
планирования, учета и контроля. Однако, несмотря на их кажущуюся
малоценность, они составляют 20% оборота (или прибыли) и требуют
периодического контроля.
Инвентаризацию запасов группы С можно производить раз в полгода, при
этом с большими приемлемыми допусками (вплоть до взвешивания вместо
подсчета).
Таблица 3.3 – XYZ анализ ассортимента мороженого в магазине №32
Товарные категории
ВНУЧАТА пломбир 60 гр.
ВНУЧАТА пломбир 500 гр.
ВНУЧАТА пломбир в
глазури 60 гр.
ВНУЧАТА пломбир 1 кг.
ВНУЧАТА сливочное
крем-брюле 1 кг.
ВНУЧАТА сливочное
крем-брюле 500 гр.
ВНУЧАТА сливочное 1 кг.
ВНУЧАТА сливочное 500
гр.
ВНУЧАТА сливочное 70
гр.
ВНУЧАТА
шоколодноесливочное 500
гр.
ВНУЧАТА шоколад 1 кг.
Оборот
за 1-ый
месяц,
руб.
37500
60300
88150
Оборот за Оборот
2-ый
за 3
месяц,
месяц,
руб.
руб.
38900
40300
86950
83500
76000
123500
Среднее
значение
Группа
38900
76917
95884
Коэффиц
иент
вариации,
%
2,1%
9,0%
20,5%
X
X
Y
56000
51400
51300
52000
1,0%
X
34250
40600
45450
40100
7,7%
X
211800
157400
190800
186667
9,1%
X
84600
54800
156800
53400
98600
67800
58667
50833
18,3%
10,4%
Y
Y
34800
56700
61000
123567
13,3%
Y
157350
47800
165550
43413
40,5%
Z
44540
39800
45900
23450
5,8%
X
57
Продолжение таблицы 3.3.
Товарные категории
«Белые ночи» 70 гр. эскимо
Оборот
за 1-ый
месяц,
руб.
18050
Оборот за Оборот
2-ый
за 3
месяц,
месяц,
руб.
руб.
20850
31450
«Золотой век» курага 80 гр.
21300
18550
16900
43417
6,3%
X
«Карамелька» 80 гр. стакан
35000
46700
48550
29033
8,1%
X
«Клубничное настроение»
60 гр.
«Антошка» с
вар.сгущенкой
«Антошка» банан 65 гр.
16000
43000
28100
21900
27,8%
Z
21400
18700
25600
26433
12,9%
Y
24300
25600
29400
34117
6,7%
X
«Антошка» ванильное 65
гр.
«Антошка» вкусное
пломбир крем-брюле 60 гр.
«Антошка» киви 65 гр.
25950
38500
37900
36900
9,8%
X
30000
38250
42450
22467
8,9%
X
22400
23650
21350
28533
4,2%
X
«Антошка» кокос-манго 65
гр.
«Антошка» пломбир в
глазури ванильный 60 гр.
«Антошка» пломбир
ванильный 60 гр.
«Антошка» пломбир
ванильный 65 гр.
«Антошка» с ар.вишни и
вишн. джемом 200 гр.
«Антошка» с ар.клубники
сл-раст 65 гр.
«Антошка» с джемом
черники сл-раст 65 гр.
«Антошка» Экзотик 60 гр.
32600
23800
29200
37517
9,7%
X
30500
36700
45350
32850
12,1%
Y
30800
37600
30150
38550
9,6%
X
39350
32800
43500
40300
11,4%
Y
26300
41400
53200
32600
18,5%
Y
19000
33500
45300
31167
22,5%
Y
22600
34100
36800
14400
11,8%
Y
13010
12340
17850
41867
16,1%
Y
«Антошка» шоколадное 65
гр.
«Белоснежка» молочное 65
гр.
Пломбир классический 1 кг.
«Сладкоежка» шок. 70 гр.
«Вареная сгущенка» с
ар.ванили с добавкой вар.
сгущенка 70 гр.
38300
39750
47550
18900
8,4%
X
20300
17100
19300
43333
5,6%
X
35850
19000
21150
46300
15400
41300
47850
19600
36250
18000
32900
37967
7,2%
9,8%
15,9%
X
X
Y
58
Среднее
значение
Группа
18917
Коэффиц
иент
вариации,
%
20,7%
Y
Продолжение таблицы 3.3.
Товарные категории
«Ирис кис-кис» мягкая
карамель 70 гр.
«Golden truffle»60 гр.
Оборот
за 1-ый
месяц,
руб.
20300
Оборот за Оборот
2-ый
за 3
месяц,
месяц,
руб.
руб.
40200
53400
Среднее
значение
Группа
31867
Коэффиц
иент
вариации,
%
23,7%
Y
19850
38150
37600
18233
15,4%
Y
«Банан-клубника»
фрукт.лед 80 гр.
«Губернатор» 60 гр.
19050
16550
19100
29200
6,0%
X
18450
36500
32650
31800
16,0%
Y
«Клубника» 250 гр.
29550
31250
34600
63593
5,2%
X
«Крепкий орешек» с арах.и
печеньем 60 гр. ЛЕВА
«ЛЕВА» вишня 70 гр.
49930
78500
62350
34100
13,6%
Y
32400
34800
35100
26233
2,1%
X
«ЛЕВА» крем-брюле 900
гр.
«ЛЕВА» пломбир эскимо в
шок.глазури 60 гр.
ЛЕВА «РАФАЛЕТТО» с
добавкой кокос 75 гр.
«ЛЕВА» с ар.ванилина и
изюмом 70 гр.
ЛЕВА «ЧЕРНИЧКА» 75 гр.
20350
27150
31200
41890
11,1%
Y
39720
40350
45600
38267
5,5%
X
32100
39200
43500
34533
8,0%
X
32150
31650
39800
31133
10,0%
X
23050
37500
32850
76933
12,2%
Y
«ЛЬВИНАЯ ДОЛЯ»
вар.сгущенка 500 гр.
«Мандариновое махито»
фрукт.лед 80 гр.
«Мега хит» 60 гр.
61200
82700
86900
29300
8,6%
X
13600
32400
41900
32233
25,6%
Z
38600
27600
30500
36833
8,9%
X
«Пломбир» с ароматом
ванили 70 гр.
«Пломбир с ванилином»
200 гр.
«Пломбир с изюмом» 200
гр.
«Пломбир шоколадный» 70
гр.
«Пломбир» 500 гр.
«Пломбир» 900 гр.
«РАФАЛЕТТО» сливочное
шокол. 70 гр.
«СУФЛЕ» 60 гр.
33050
37650
39800
34867
4,8%
X
36850
32750
35000
26300
3,5%
X
22500
27000
29400
44667
7,0%
X
43800
41300
48900
62633
7,0%
X
65400
68200
33350
69100
87500
35100
53400
89900
36150
81867
34867
29133
10,4%
6,9%
2,2%
Y
X
X
35450
20800
31150
25100
17,0%
Y
59
Продолжение таблицы 3.3.
Товарные категории
Оборот
за 1-ый
месяц,
руб.
«ЧЕРЕШНЯ-ВАНИЛЬ» 500 16800
гр. Львиная доля
«ЧУДО-БУРЕНКА» 70 гр.
15800
Оборот за Оборот
2-ый
за 3
месяц,
месяц,
руб.
руб.
26100
32400
Среднее
значение
Группа
18967
Коэффиц
иент
вариации,
%
16,9%
Y
21300
19800
24467
7,5%
X
ЧУДО-БУРЕНКА «ЛЕВА»
60 гр.
«ЧУДО-БУРЕНКА» 70 гр.
30200
23400
19800
22917
11,3%
Y
24900
21300
22550
76817
4,2%
X
«KARIBO» 65 гр.
76900
82350
71200
54333
5,9%
X
«КИНДИ» эскимо 60 гр.
40500
54700
67800
45933
14,3%
Y
«КИНДИ» стаканчик 60 гр.
30300
56300
51200
40200
14,6%
Y
«КОРОВКА» 65 гр.
40250
41200
39150
32920
2,1%
X
«ЛЕДОЧАЙ» 70 гр.
32510
31100
35150
40120
5,0%
X
«Ленинградские» 70 гр.
30360
43250
46750
50317
10,6%
Y
«МАГИЯ» 65 гр.
50050
50150
50750
58833
0,5%
X
«МОЯ АЛЕНКА» 65 гр.
37500
67800
71200
55933
15,0%
Y
Пломбир 100% в ваф. ст.75
гр.
Пломбир 100% эскимо 65
гр.
«Птичье молоко» 65 гр.
48800
61200
57800
44833
5,8%
X
35700
45600
53200
62333
10,8%
Y
47900
71200
67900
42967
9,7%
X
«Птичье молоко» 80 гр.
«PINA COLADA» 250 гр.
«МОХИТО» 70 гр.
«PINA COLADA» 70 гр.
«ТРИО» 65 гр.
«ФРУКТАЙС» вишня 70
гр.
«ФРУКТАЙС» киви 70 гр.
26600
70150
57850
44400
69350
50450
34500
63550
56300
43200
62800
50250
67800
69700
61900
47800
65850
55300
67800
58683
45133
66000
52000
63250
35,3%
4,0%
3,9%
4,2%
2,8%
4,1%
Z
X
X
X
X
X
61750
61250
66750
58550
3,7%
X
«ФРУКТАЙС»
мультифрукт, апельсин 70
гр.
61350
54500
59800
51433
4,2%
X
60
Продолжение таблицы 3.3.
Товарные категории
«Цезарь» 75 гр.
Оборот
за 1-ый
месяц,
руб.
44150
Оборот за Оборот
2-ый
за 3
месяц,
месяц,
руб.
руб.
52350
57800
«SOLETTO» 75 гр.
111150
120300
124550
47667
3,0%
X
«ТОП» 75 гр.
48650
45650
48700
40300
2,7%
X
«Трюфель» 65 гр.
35200
41200
44500
50253
6,2%
X
100% пломбир 65 гр.
42010
53550
55200
32767
6,8%
X
«Веселые пчелки» банан 70
гр.
«Веселые пчёлки» яблоко
70 гр.
«SOLETTO» лесная ягода
340 гр.
МОР-Е-МУ-У-У «Деревня
Простоквашино» 70 гр.
МОР-Е с персиком 200 гр.
31050
31600
35650
25500
5,5%
X
22800
28700
25000
76850
7,3%
X
67550
79800
83200
41833
5,3%
X
42000
41200
42300
29300
1,1%
X
25350
30150
32400
51533
6,3%
X
«LUXUS» малина 100 гр.
49200
49800
55600
45233
5,0%
X
«БУМ вишня» 80 гр.
34850
43400
57450
62433
15,8%
Y
«БУМ лимон» 80 гр.
63700
54700
68900
44833
9,3%
X
«В гостях у сказки» 70 гр.
44450
46850
43200
55933
3,3%
X
«ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ»
80 гр.
«ДАЛМАТИНЕЦ» 80 гр.
«ДУЭТ» 60 гр.
«ЗАЙКА» в шок. Глазури
65 гр.
«ЗАЙКА» ванильное 70 гр.
«КАРАМЕЛЬКА» крембрюле 70 гр.
«КЛУБНИКА» в ваф. Ст.
80 гр.
«Клубника со сливками» 60
гр.
«Лакомство Хоттабычы»
эскимо 80 гр.
62250
47650
57900
34117
8,8%
X
29500
33500
31800
35200
37500
42350
37650
37900
44550
36300
39567
44133
6,3%
3,2%
8,3%
X
X
X
45550
45350
41250
49850
45600
47900
52233
48633
4,2%
81,6%
X
Z
44600
41200
60100
44200
16,2%
Y
45900
38900
47800
45767
8,4%
X
48500
42100
46700
51533
4,8%
X
61
Среднее
значение
Группа
118667
Коэффиц
иент
вариации,
%
7,2%
X
Продолжение таблицы 3.3.
Товарные категории
«М-У-У-У» шоколадное 70
гр.
«ОРШАНСКАЯ МАРКА»
70 гр.
«Золотая традиция» 85 гр.
Оборот
за 1-ый
месяц,
руб.
51300
Оборот за Оборот
2-ый
за 3
месяц,
месяц,
руб.
руб.
43200
48700
Среднее
значение
Группа
58933
Коэффиц
иент
вариации,
%
5,6%
X
59950
57600
59250
48633
1,3%
X
42850
43250
59800
40300
14,7%
Y
«ПЛОМБИР ИЗ
ПРОСТОКВАШИНО»
фисташк. 125 гр.
«ПЛОМБИР ИЗ
ПРОСТОКВАШИНО» 125
гр.
«Пломбир классический»
шоколад 80 гр.
«Пломбир классический»
шоколад.эскимо 65 гр.
«Пломбир классический»
шоколад 65 гр.
«Золотая традиция» 80 гр.
33900
45650
41350
40433
7,8%
X
33000
42300
46000
55267
8,4%
X
46800
57800
61200
32900
6,7%
X
32400
32900
33400
36700
0,9%
X
39200
29700
41200
29200
13,1%
Y
15500
37600
34500
68467
19,6%
Y
«ALPEN GOLD» 80 гр.
68500
65700
71200
48567
3,3%
X
«С вареным сгущённым
молоком» 80 гр.
«СЛИВОЧНОЕ» 80 гр.
48200
47600
49900
37867
2,0%
X
35400
39800
38400
39300
3,1%
X
«Тимоша» 65 гр.
36350
41200
40350
44133
3,2%
X
«Три желания» 100 гр.
«Фруктовый лед» апельсин
100 гр.
«Фруктовый лед» яблоко
100 гр.
«Фруктовый лед»
клубника100 гр.
«Фруктовый лед» светофор
95 гр.
«ШОКОЛАД» 70 гр.
«ГОША» 20 копеек 80 гр.
«ГОША» всахаром рожке
85 гр.
«ГОША» с коромелью в
рожке с глазурью 85 гр.
53000
32100
56000
34500
23400
31200
32600
63233
31,3%
4,2%
Z
X
60650
61250
67800
58967
4,5%
X
63850
53250
59800
44133
5,7%
X
28810
42340
61250
55167
22,5%
Y
54300
35850
117600
53400
40350
115700
57800
47600
131200
41267
121500
100950
3,3%
9,0%
5,4%
X
X
X
87100
102350
113400
41167
7,2%
X
62
Продолжение таблицы 3.3.
Товарные категории
«СОНЕТ» 250 гр.
Оборот
за 1-ый
месяц,
руб.
59500
Оборот за Оборот
2-ый
за 3
месяц,
месяц,
руб.
руб.
45600
28900
Среднее
значение
Группа
35217
Коэффиц
иент
вариации,
%
20,4%
Пломбир 20 копеек 70 гр.
30000
36900
38750
51433
6,4%
X
«28 копеек» какао 70 гр.
42150
53400
58750
59633
8,5%
X
«28 копеек» пломбир 70 гр.
55850
59800
63250
52233
3,5%
X
«48 копеек» 75 гр.
46600
53400
56700
62433
5,1%
X
«YONK!»75 гр.
35950
83400
67950
32800
20,0%
Y
«Белорусские сказки» 80 гр.
28200
34500
35700
21900
5,9%
X
«БОН ПАРИ ДЖУНГЛИ»
47 гр.
23100
19200
23400
34517
8,1%
X
«ГОША» пломбир с
ванилином 70 гр.
35000
29800
38750
38467
10,6%
Y
«ГОША» с мягкой
карамелью ст. 75 гр.
30660
39400
45340
38900
10,4%
Y
«28 копеек» с ароматом
лимона 70 гр.
33100
51000
32600
32560
20,2%
Y
«Золотой ключик» 60 гр.
«КАПРИЗ» 95 гр.
30680
40450
23800
37650
43200
121450
66517
38517
24,4%
53,9%
Y
Z
«КРАСНАЯ ШАПОЧКА»
70 гр.
37100
38650
39800
58667
1,9%
X
Y
Примечание. Источник: собственная разработка
Проведем совмещенный ABC-анализ и XYZ-анализа, который позволит повысить
эффективность
управления
товарными
запасами,
выработать
оптимальную закупочную политику, выявить товары-«звезды» и товары-
63
«аутсайдеры» и увидеть пути развития ассортимента, грамотно распределить
усилия персонала в зависимости от имеющегося опыта.
В результате совмещения результатов ABC-анализа и XYZ-анализа
получили 9 групп объектов анализа (рисунок 3.1).
АХ: Пломбир 100%,
«ЛЕДОЧАЙ», «КОРОВКА»,
«KARIBO», «ЧУДОБУРЕНКА»
AY: ВНУЧАТА пломбир в
глазури, ВНУЧАТА
сливочное, «Белые
ночи»,«Антошка» с вар.
сгущенкой,«МОЯ
АЛЕНКА»
AZ: ВНУЧАТА
ВХ: «МОХИТО»,
«СЛИВОЧНОЕ»,
«С вареным сгущённым
молоком»,«ALPENGOLD»,
«Пломбир классический»
BY: «БУМ вишня»,
«КЛУБНИКА»,
«Золотая традиция»,
«Пломбир
классический».
BZ: «КАРАМЕЛЬКА»
CX: «КРАСНАЯ
ШАПОЧКА», «БОН ПАРИ
ДЖУНГЛИ»,«Белорусские
сказки», «48 копеек», «28
копеек»
CY: «Фруктовый лед»,
«СОНЕТ», «YONK!»,
«Золотой ключик», «28
копеек» с ароматом лимона,
«ГОША» с мягкой
карамелью
CZ: «КАПРИЗ»,
«Три желания»
шоколадное сливочное,
«Клубничное
настроение»,«Мандариновое
махито»,
«Птичье молоко»
Рисунок 3.1 – Совмещение АВС-анализа и XYZ-анализа мороженого
Примечание. Источник: собственная разработка
При построении матрицы совмещенного анализа становится видно, что в
данном торговом объекте ассортимент достаточно стабилен (все столбцы Х
заполнены). Имеет смысл часть ассортимента из группы CY попытаться
перевести в более важные группы, например, BY, т. е. стимулировать оборот
по ним. Также видно, что товарные позиции «КРАСНАЯ ШАПОЧКА», «БОН
ПАРИ ДЖУНГЛИ», «Белорусские сказки», «48 копеек», «28 копеек» являются
стабильно продающимися, но не вносящими значимый вклад в товарооборот.
Возможно, дело в их ограниченных поставках.
64
3.1.2 Анализ основных принципов размещения и выкладки
мороженого в магазине №32 Горецкого райпо
Проанализируем выкладку товаров в изучаемом магазине №32 Горецкого райпо
на примере отдела мороженого.
Мороженое в магазине №32 Горецкого райпо представлено в достаточно
широком ассортименте, различной фасовки: 60-80 гр., 500 гр., 1000 гр. в 2
морозильных ларях.
Проанализируем выкладку мороженого в магазине №32 Горецкого райпо по
следующим признакам:
 Обзор. Большинство товара в отделе мороженого выложено лицевой
частью упаковки к покупателю. Однако есть товары (мороженое), которые
выложены с нарушением правила “лицом к покупателю”. При анализе выкладки
мороженого по признаку обзорности можно заметить, что многие ценники
закрывают упаковку товара и информация на такой упаковке не читаема.
 Доступность. Принцип доступности при выкладке мороженого в магазине
№32 Горецкого райпо соблюдается. Товар размещен группами по наименованиям
мороженого, что способствует тому, что покупатель может свободно дотянуться
до нужного товара и ему не придется рыться в холодильнике в поисках нужного
мороженого.
 Опрятность. 2 морозильных ларя имеют опрятный вид. Они чистые, товар
выложенный в них не деформирован.
 Соответствующий вид товаров «переднего ряда». Морозильные лари
заполняются мороженым несколько раз в день по мере его поступления в магазин,
лмбо по мере того как покупатели разбирают данный товар.
 Заполненность
морозильных
ларей.
Товар
вылаживается
в
лари
непосредственно сразу после того как его привезут в магазин, т.к. он имеет свойство
65
таять. Поскольку завоз мороженого осуществляется в основном в утренние и
дневные часы, то в это время заполненность ларей больше, чем в вечернее.

Маркировка цен. На мороженом в магазине №32 Горецкого райпо
используется маркировка цен непосредственно на самом товаре.
 Определенное место выкладки. На протяжение нескольких лет выкладка
мороженого в отделе мороженого проводится по одной и той же планограмме,
которая незначительно изменяется при появлении товаров-новинок.
 Постоянное восполнение запасов. Этот принцип так же соблюдается
продавцами магазина №32 Горецкого райпо и мороженое с более ранней датой
изготовления выкладывается вперед, а более новый товар кладется под него.
Таким образом, проанализировав выкладку мороженого в магазине №32 Горецкого
райпо можно сделать вывод, что степень заполнения и периодичность обновления
выкладки зависит от того, как покупатели разбирают товар и от поступления товара
в магазин. Витрины оформляются аккуратно, в течении дня товар поправляется и
пополняется. Ценники меняются с поступлением нового товара или если меняется
цена на товар.
Так же при анализе выкладки мороженого в магазине №32 Горецкого райпо были
отмечены следующие минусы выкладки:
1. Некоторые виды мороженого выложены с нарушением правила “лицом к
покупателю”.
2. Многие ценники закрывают упаковку товара, и информация на такой
упаковке не читаема.
3.1.3 Организация поставок мороженого в магазин
№32 Горецкого райпо. Анализ поставщиков и разработка рекомендаций по
совершенствованию управления каналами распределения
Мороженое поступает в магазин №32 Горецкого райпо от различных
поставщиков. Одним из основных поставщиков является база райпо. Мороженое
66
размещается в морозильных ларях. Остальной товар хранится в морозильниках на
складе. Каждая партия сопровождается товарно-транспортными накладными.
Обновление ассортимента мороженого происходит несколько раз в неделю.
Заведующая магазином подает заявки на недостающий товар. В течение 1-2 дней
заявка обрабатывается и магазину поставляется необходимое количество нужного
товара. На мороженое, реализуемое в магазине имеются сертификаты соответствия,
удостоверения о качестве. Так как магазин небольшой, то приемку мороженого
осуществляют сами продавцы под началом заведующей магазином. Они проверяют
количество товара в соответствии с накладными, а также качество товара:
целостность упаковки, дату выпуска продукции, реквизиты.
В магазине ведется контроль над упаковкой и маркировкой мороженого. Весь
ассортимент мороженого соответствуют требованиям стандарта.
Для оценки качества мороженого используют органолептический метод
оценки качества, так как он прост в использовании и основан на зрении, осязании.
Так как мороженое поставляются несколько раз в неделю, то его поставляют в том
количестве, которое позволяет долго не задерживаться товару на прилавке. Не
исключен и тот факт, что в магазине очень редко, но все, же остается
нереализованный товар, срок годности которого истек, тогда его списывают в
соответствии с установленными правилами.
Основными поставщиками мороженого в магазин №32 Горецкого райпо
являются:
 ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА»;
 ОАО «ОРШАСЫРЗАВОД»;
 ОДО «АЙСКИНГ»;
 ОАО «МОГИЛЕВСКАЯ ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО»;
 СП «САНТА ИМПЕКС»;
 ЧУП МОРОЗКИНО;
 ЧУП «ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗА»
67
Из них самые крупные партии мороженого поставляют ОАО «БАБУШКИНА
КРЫНКА»,
ОДО
«АЙСКИНГ»,
ОАО
«МОГИЛЕВСКАЯ
ФАБРИКА
МОРОЖЕНОГО» и ЧУП ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗ.
За 2012 г. данные поставщики поставили в магазин следующее количество
мороженого:
 ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА» - 11 наименований мороженого;
 ОАО «ОРШАСЫР ЗАВОД» - 8 наименований мороженого;
 ОДО «АЙСКИНГ» - 17 наименований мороженого;
 ОАО «МОГИЛКВСКАЯ ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО» - 33 наименования
мороженого;
 СП «САНТА ИМПЕКС» - 28 наименований мороженого;
 ЧУП МОРОЗКИНО – 40 наименований мороженого;
 ЧУП «ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗА» - 31 наименование мороженого.
Всего за 2012 г. а магазин №32 Горецкого райпо было поставлено мороженого
на сумму 95450526 бел.руб.
Таким образом, проанализировав поставщиков магазина №32 Горецкого райпо
можно сделать выводы, что данный магазин закупает почти все виды мороженого
напрямую у поставщиков - изготовителей, а также у частных предпринимателей.
Для
совершенствования
управления
каналами
распределения
можно
предложить ряд рекомендаций:
 разработать и провести маркетинговое исследование. Основной целью
данного исследования является выявление основных характеристик покупателей
магазина №32 Горецкого райпо и наиболее предпочтительные для них
ассортиментные позиции мороженого.На основе анализа результатов исследования
выбрать наиболее эффективные способы рекламы и стимулирования сбыта магазина
№32 Горецкого райпо.
 произвести оптимизацию ассортимента магазина №32 Горецкого райпо на
основе проведенного маркетингового исследования и выявленных предпочтений
68
потребителей относительно мороженого.
 разработать для персонала магазина №32 Горецкого райпо систему
обучения, контроля знаний и повышения заинтересованности, включающую
контроль знаний о свойствах и основных характеристиках продукции; основы
обслуживания покупателей и меры по привлечению покупателей.
 Магазин №32 Горецкого райпо должен сократить промежуточные звенья
распределительной цепочки. Стремление к сокращению числа посредников в
цепочке распределения присутствует как на одном ее конце (у производителей), так
и на другом (у магазина №32 Горецкого райпо).
 Другой тенденцией в совершенствовании каналов распределения магазина
№32 Горецкого райпо становится совершенствование транспортной составляющей
каналов для уменьшения сроков хранения и реализации товаров, сокращение
численности персонала, повышение прибыли производителя и качества информации
о движении товара. Поставки день-в-день или на утро следующего дня становятся
нормой для поставщиков.
 Владельцы торговых марок должны усиливать контроль за ценовой
политикой. Помимо управления конечной розничной ценой, собственные розничные
сети должны существенно повышать узнаваемость брэнда, популярность торговой
марки.
 Новой тенденцией стали изменения в количестве и качестве свободного
времени потребителей. Сегодня многие потребители заняты и это очень отражается
на их выборе тех мест, где они совершаем покупки. Экономия времени становится
не менее важной, чем экономия денег. И типичный потребитель теперь посещает
один, в редких случаях два магазина. Поэтому и пользуются популярностью такие
магазины, где покупатель может совершить разные покупки, не покидая
относительно
небольшую
территорию
магазина.
Результаты
последних
исследований показывают, что хотя решение о месте расположения торговой точки
остается жизненно важным, основным фактором, влияющим на выбор потребителя,
69
является удобство, определяемое легкостью и быстротой доступа к товарам.
Существенным фактором является всеобщая автомобилизация. Воскресный поход за
покупками превратился в повседневный факт жизни, потому что в будни все
работают. И часто эти совместные выезды рассматриваются как отдых. Другим
важным фактом нашей жизни становится появление Интернет-магазинов, благодаря
которым мы можем делать покупки семь дней в неделю, 24 часа в сутки, не выходя
из дома. Все эти факты свидетельствуют о том, что значение каналов распределения
магазина №№2 Горецкого райпоизменяется в зависимости от способов проведения
потребителями свободного времени.
 Очень важной тенденцией для магазина №32 Горецкого райпо является
увеличение ширины каналов, используемых владельцами марок, при уменьшении
глубины. Уменьшение глубины должно происходить за счет сокращения
промежуточных звеньев, а расширение каналов должно увеличивать сбыт от
использования "новых" каналов. Должен происходить рост влияния магазина №32
Горецкого райпо - этот фактор невозможно не отметить. Увеличивающие объемы
продаж в магазине дают возможность оказывать давление на поставщиков для
снижения отпускных цен и введения новых "сборов". Магазин №32 Горецкого райпо
должен организовать жесткую систему отбора поставщиков и регулярно проводить
программы, направленные на снижение отпускных цен поставщиков за счет
определенных объемов продаж в магазине.
3.1.4 Анализ основных положений договоров на поставку товаров,
заключаемых магазином №32 Горецкого райпо, и разработка рекомендаций
по совершенствованию их содержания и структуры
Поступление товаров от поставщиков в магазин №32 Горецкого райпо
производится на основании заключенных между поставщиками и магазином
70
хозяйственных договоров. В договорах, заключаемых между поставщиками и
магазином №32 Горецкого райпо, оговариваются:
 виды поставляемых товаров;
 коммерческие условия поставки;
 количественные и стоимостные показатели товаров;
 сроки исполнения договоров;
 порядок расчетов;
 ответственность сторон за ненадлежащее исполнение договора.
Магазином №32 Горецкого райпо заключается только один вид договоров на
поставку товаров – договор поставки.
Несомненно, что заведующий магазина №32 Горецкого райпо в процессе
составления условий договора стремиться к устранению невыгодных для магазина
условий и наоборот, стремиться предусмотреть ряд дополнительных условий,
которые позволят обезопасить себя.
Основными документами, на основании которых поступают товары в магазин
№32 Горецкого райпо, являются:
 счета-фактуры;
 товарно-транспортная накладная;
 торгово-закупочные акты.
Товарно-транспортные накладные выписываются при поставке товаров
автомобильным транспортом, в остальных случаях выписываются счета-фактуры.
Счета-фактуры регистрируются в книге продаж и в книге покупок.
За нарушение условий договоров поставщики и магазин №32 Горецкого райпо несут
взаимную материальную ответственность в виде неустойки, штрафование за
невыполнение договорных условий, за задержку оплаты расчетных документов и за
необоснованный отказ.
В магазине №32 Горецкого райпо постоянно используются одни и те же
тарифы: за просрочку поставки, нарушение ассортимента товаров и недопоставку
71
поставщик обязан уплатить 10% от общей суммы; за поставку товаров
ненадлежащего качества – 25%.
Таким образом, проанализировав основные положения договора на поставку
товара в магазин №32 Горецкого райпо можно разработать рекомендации по
совершенствованию договора, а именно его содержания и структуры.
Рекомендуется включить в договор следующие пункты:
 транспорт, на котором осуществляется доставка. Поскольку мороженое
имеет свойство таять, необходимо, чтобы его постоянно доставляли в магазин на
специальных автомобилях – рефрижераторах, которые оснащены холодильниками и
перевозка, в которых никак не повлияет на качество мороженого;
 форс-мажорные
обстоятельства.
Стороны
освобождаются
от
ответственности за частичное или полное неисполнение условий договора, если оно
произошло по обстоятельствам непреодолимой силы, которые сторона не могла
предвидеть или предотвратить. Сторона, ссылающаяся на такие обстоятельства,
обязана информировать другую сторону не позднее 5 дней с момента их
наступления.
3.1.5 Анализ сезонности товарооборота и спроса на мороженое в
магазине №32 Горецкого райпо
По расчетам накопленной информации магазином №32 Горецкого райпо
реализация мороженого носит ярко выраженный сезонный характер и подвержен
значительным колебанием спроса на мороженое в течении года, Основная масса
употребления мороженого приходится на летнее сезонное время. А в зимнее время
спрос на мороженое составляет примерно 10-15% от уровня летнего спроса, в
межсезонном периоде 50-60% от уровня реализации мороженого магазином №32
Горецкого райпо в летнее время. В теплые месяцы больше покупают порционное,
плодово-ягодное, легкое фруктовое мороженое (фруктовые льды и шербеты). Зимой
72
большим спросом пользуется семейное крупнофасованное мороженое: брикеты,
лотки, торты, рулеты, а также жирные сорта, особенно классический пломбир.
Также продавцами магазина №32 Горецкого райпо замечено, что в
независимости от поры года резкий всплеск продаж мороженого наблюдается в
праздничные дни. В основном в такие дни высоким спросом пользуются большие
упаковки мороженого и торты из мороженого.
Понятно, что, как и в случае с квасом, сезонные колебания в потреблении
мороженого вызваны потребительскими предпочтениями. Жара приглушает
аппетит, а мороженое помогает дать организму питательные вещества в самой
доступной форме. Зимой человеческий организм нуждается в жирах и углеводах,
которые как раз и содержатся в «жирных» сортах мороженого.
В связи с тем, что реализация мороженного в магазине №32 Горецкого райпо
носит ярко выраженный сезонный характер, будет целесообразно разработать
рекомендация по совершенствованию реализации мороженного в зимний и
межсезонный периоды.
3.1.6 Анализ предпочтений покупателей мороженого в магазине №32
Горецкого райпо
Для анализа
предпочтений покупателей мороженого в магазине №32
Горецкого райпо необходимо провести маркетинговое исследование.
Цель: Определить предпочтения покупателей мороженого в магазине №32
Горецкого райпо.
Задачи:
1) Получение информации о предпочтениях покупателей по производителю
мороженого.
2) Определение предпочтений потребителей по весу мороженого.
3) Определение предпочтений потребителей по упаковке мороженого.
73
3) Определение вкусовых предпочтений потребителей.
Объекты исследования:
Потребители мороженого магазина №32 Горецкого райпо всех возрастных
категорий.
В качестве метода сбора
информации определён устный опрос. В
проведенном исследовании в связи с ограниченными ресурсами участвовало 50
человек в различных возрастных категориях. Респондентами являлись жители и
гости города Горки. Образец опросного листа приведён в приложении Ж.
Рассмотрим результаты проведения анкетирования и анализ полученной
информации. При проведении анкетирования с жителями г. Горки были получены
следующие результаты.
При анализе социально-демографического блока (рисунок 3.2), выяснилось,
что было анкетировано 34 женщины (68%) и 16 мужчин (32%).
32%
Жещины
Мужчины
68%
Рисунок 3.2 – Половая принадлежность респондентов
По возрастному критерию, опрошенные представлены так (рисунок 3.3): в
возрасте до 20 лет – 28% (14 человек), от 20 до 30 лет – 38% (19 человек), от 30 до
40 лет – 22% (11 человек), 40 лет и старше – 12% (6 человек).
74
12%
28%
До 20 лет
0т 20 до 30 лет
22%
ОТ 30 до 40 лет
40 лет и старше
38%
Рисунок 3.3 – Возрастная категория респондентов
При ответе на вопрос, "Употребляют ли жители г. Горки мороженое?"
(рисунок 3.4), 48 человек (96%) ответили утвердительно – "да" и только 2
человека (4%) ответили – "нет".
4%
Покупают мороженое
Не покупают
мороженое
96%
Рисунок 3.4 – Ответы респондентов на вопрос: «Употребляете ли Вы
мороженое?»
Следующий вопрос заключался в том, как часто граждане г. Горки
покупают мороженое, большинство респондентов выбрали свой вариант ответа
(рисунок 3.5). Мнения разделились следующим образом: 15 человек (31%)
75
употребляют мороженое пару раз в месяц, 8 человек (17%) покупают мороженое
1-2 раза в пол года, остальные 8% (4 человека) – затрудняются ответить на
данный вопрос. На представленные вопросы анкеты 9 человек (19%) ответили,
что употребляют мороженое 1 раз в неделю и 12человек (25%) – покупают
мороженое 1 раз в месяц.
25%
31%
пару раз в месяц
1-2 паза в пол года
19%
17%
8%
затрудняются
ответить
1 раз в неделю
Рисунок 3.5 – Ответы респондентов на вопрос: «Как часто Вы употребляете
мороженое?»
По количеству данных ответов, на вопрос "Какое мороженое Вам нравится
больше всего?" (рисунок 3.6), можно сделать вывод, что большинство людей
предпочитают пломбир – 20 человек (42%), шоколадное мороженое покупает 13
человек (27%), крем-брюле – 10 человек (21%) и сливочное – 5человек (10%).
10%
пломбир
42%
21%
шоколадное
мороженое
крем-брюле
27%
сливочное
Рисунок 3.6 – Ответы респондентов на вопрос: «Какое мороженое Вам нравится
больше всего?»
76
Так
же
следует
отметить,
что
большинство
опрошенных
людей
предпочитают мороженое такой разновидности (рисунок 3.6), как стаканчик – 27
человек (56%), затем брикет – 15 человек (31%) и, наконец, рожок – 6 человек
(13%).
13%
стакачик
31%
56%
брикет
рожок
Рисунок 3.7 - Ответы респондентов на вопрос: «Какой разновидности Вы
предпочитаете мороженое?»
Из всех опрошенных респондентов, 48% (23 человек) предпочитают
покупать морожено объема 60-100гр., 46% (22 человек) покупают мороженое
объема 500-900гр., мороженое объемом более 1кг. покупает 6% (3 человека). Из
показателей, приведенных выше, следует, что максимальным спросом пользуется
мороженого объемом 60-100гр (рисунок 3.8).
6%
48%
46%
60-100 гр.
500-900 гр.
более 1 кг.
Рисунок 3.8 - Ответы респондентов на вопрос: «Мороженое какого объема Вы
чаще покупаете?»
77
При выборе мороженого большинство опрошенных людей, в первую
очередь, обращают внимание на (рисунок 3.9) качество продукции 67%
(32человека), затем следует цена 21% (10человек), потом вкус 8% (4 человека) и в
конце – упаковка 4% (2 человека).
4%
8%
21%
качество
цена
вкус
упаковка
67%
Рисунок 3.9 - Основные характеристики мороженого
На вопрос: «Мороженое, какого производителя вы предпочитаете?»
респонденты ответили следующим образом (рисунок 3.10). 22% респондентов
предпочитают мороженое производства ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА», 4%
опрошенных покупают мороженое производства ОАО «ОРШАСЫРЗАВОД» и 6%
пришлось на потребителей мороженого производства ОДО «АЙСКИНГ», 8%
респондентов
предпочитают
мороженое
марки
ОАО
«МОГИЛЕВСКАЯ
ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО», 20% покупают мороженое СП " САНТА
ИМПЕКС",
10%
потребителей
выбирают
мороженое
ОАО
«Брестское
мороженое». 15% предпочитают мороженое СООО «ИНГМАН МОРОЖЕНОЕ» и
15% респондентов покупают мороженое производителя – УП МИНСКИЙ
ХЛАДОКОМБИНАТ №2.
78
ОАО «Бабушкина
крынка»
15%
ОАО «Оршасырзавод»
22%
15%
ОДО «Айскинг»
4%
ОАО «Могилевская
фабрика мороженого»
СП «Санта Импекс»
6%
10%
8%
ОАО "Брестское
мороженое"
СООО "Ингман
мороженое"
20%
УП Минский
хладокомбинат №2
Рисунок 3.10 – Предпочтения респондентов по производителям мороженого
Отвечая на вопрос «Какое мороженое Вы бы хотели видеть в магазинах
зимой?» респонденты ответили так (рисунок 3.11): 12% ответили – брикет, 18%
опрошенных хотели бы видеть мороженое рожок на прилавках в магазинах зимой,
10% ответили – стаканчик и 6% на палочке. Лидирующие позиции среди ответов
респондентов заняли торты из мороженого (32%) и большие упаковки
мороженого (22%).
32%
12%
брикет
18%
рожок
на палочке
6%
22%
стаканчик
большие упаковки 1 кг и
более
10%
торты из мороженого
Рисунок 3.11 – Мороженое, которое потребители хотели бы видеть в магазинах
зимой
79
Отвечая на вопрос "В какое время года вы чаще покупаете мороженое?", все
опрошенные респонденты единогласно ответили, что предпочитают покупать
мороженое летом.
При выборе мороженого для 58% (28человек) большинства опрошенных
респондентов фирма-производитель не имеет значение.
Из всех опрошенных граждан г. Горки только 4% возникали проблемы с
качеством приобретенной продукции (рисунок 3.12).
4%
Да
Нет
96%
Рисунок 3.12 – Ответы респондентов на вопрос: «Возникали ли у Вас проблемы с
качеством мороженого?»
По доходу опрошенные жители г. Горки распределились таким образом
(рисунок 3.13): до 2.000.000 – 28% (14человек), от 2.001.000 до 3.000.000 – 10%
(5человек), от 3.001.000 до 4.000.000 – 40% (20человек), от 4.001.000 до 5.000.000
– 22% (11человек).
22%
28%
до 2.000.000
от 2.001.000 до 3.000.000
от 3.001.000 до 4.000.000
10%
от 4.001.000 до 5.000.000
40%
Рисунок 3.13 – Уровень дохода респондентов
80
На основе проведенной исследовательской работы и анализа анкетных
данных 50 опрошенных человек можно сделать следующие выводы: основными
потребителями мороженого является молодежь в возрасте 20 - 30лет (38%),
преимущественно женщины (68%). Большинство респондентов, а именно 31%
покупают мороженое пару раз в месяц. Что касается ежемесячного дохода
опрошенных,
то
он
составляет
в
среднем
3.000.000
рублей.
Более
предпочитаемым мороженым по вкусовым характеристикам является пломбир.
Так же при выборе мороженого немаловажную роль играют наполнители и
различные добавки. Самая выбираемая разновидность мороженого - стаканчик.
Это связано с тем, что такая форма мороженого считается самой оптимальной.
Что
касается
объема
покупаемого
мороженого,
то
здесь
мнения
разделились. 46% респондентов предпочитают покупать мороженое объемом 500900гр., считая такие упаковки экономически более выгодными. И 48%
опрошенных покупают мороженое объемом 60-100гр., т.к. считают такой объем
оптимальным
для
удовлетворения
возникшей
потребности.
При
выборе
мороженого в первую очередь покупатели обращают внимание на качество
продукции, т.к. заботятся о своем здоровье. Цена на продукцию является вторым
по важности фактором, на которое обращают внимание опрашиваемые при
покупке мороженого. Упаковка же практически не играет никакой роли при
выборе мороженого. Чаще всего мороженое употребляют летом. Что касается
предпочтений по производителю мороженого, можно сказать что большинство
респондентов предпочитают мороженое российских производителей.
Полученные
с
помощью
маркетингового
исследования
данные
представляют собой ценную информацию для продавцов магазина №32
Горецкого райпо для усовершенствования ассортимента согласно предпочтениям
жителей города Горки.
81
3.2 Пути повышения эффективности коммерческой деятельности
магазина №32 Горецкого райпо по реализации мороженого с учётом
сезонности спроса
3.2.1 Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента
мороженого магазина №32 Горецкого райпо
Проведенное маркетинговое исследование показало, что не все производители
мороженого пользуются спросом у жителей города Горки. Для магазина №32
Горецкого райпо целесообразно будет усовершенствовать ассортимент согласно
предпочтениям
потребителей,
полученным
в
результате
проведенного
маркетингового исследования.
В настоящий момент в магазине №32 Горецкого райпо реализуется мороженое
следующих производителей:
 ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА»;
 ОАО «ОРШАСЫРЗАВОД»;
 ОДО «АЙСКИНГ»;
 ОАО «МОГИЛЕВСКАЯ ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО»;
 СП «САНТА ИМПЕКС»;
 ЧУП МОРОЗКИНО;
 ЧУП «ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗА».
Из маркетингового исследования можно увидеть, что из всех производителей
мороженного, чей ассортимент представлен в магазине №32 большим спросом у
жителей города Горки пользуется мороженое таких производителей как:
 ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА»;
 СП «САНТА ИМПЕКС».
Следовательно, целесообразно будет заменить мороженое производителей не
пользующееся спросом у потребителей города Горки, а также обратить внимания на
82
предпочтения потребителей по объему мороженого. Данные мероприятия могут
положительно сказаться на коммерческой деятельности магазина №32 Горецкого
райпо и повысить товарооборот мороженого в магазине.
Рекомендуется убрать полностью либо оставить в магазине небольшие партии
мороженого следующих производителей:
 ОАО «ОРШАСЫРЗАВОД»;
 ОДО «АЙСКИНГ»;
 ОАО «МОГИЛЕВСКАЯ ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО»;
 ЧУП МОРОЗКИНО;
 ЧУП «ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗА».
И рекомендуется заменить их на мороженое других Белорусских и
производителей, которое пользуется спросом у потребителей. А именно:
1. УП МИНСКИЙ ХЛАДОКОМБИНАТ №2;
Рекомендуемый ассортимент мороженого: «Каштан», «Карамелька»,
«Африка»,
«Пломбир»,
«Маруся»,
«Люкс»,
«Мечта»,
«DolcheVita»,
«Сливочное», «Шоколадное» и др..
2. СООО "ИНГМАН МОРОЖЕНОЕ".
Рекомендуемый
ассортимент
мороженого:
«Лакомка»,
«Jättis»,
«Пломбир», «Обжорка», «Забава», «SugarFree», «Любимы город», «Соблазн».
3. ОАО «БРЕСТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ»
Рекомендуемый
ассортимент
мороженого:
«Большой
соблазн»,
«Тимоша», «Фаворит», «БУМ!», «Фруктовая прохлада», «Золотая традиция»,
«Пломбир 100%», «Люкс-Айс».
При заказе нового ассортимента мороженого от предложенных выше
производителей
необходимо
предусмотреть
предпочтительные
объемы
мороженого для потребителей, выявленные в маркетинговом исследовании. А
именно - 48% (23 человек) предпочитают покупать морожено объема 60-100гр.,
46% (22 человек) покупают мороженое объема 500-900гр., мороженое объемом
83
более 1кг. покупает 6% (3 человека). Согласно этим данным рекомендуется
заказывать мороженное приблизительно в этих же процентных соотношениях.
Поскольку из проведенного исследования видно, что мороженное объемом 1
кг.и более из 50 респондентов покупают только 3 человека, следовательно для
магазина №32 Гомельскогорайпо будет не целесообразно заказывать много
мороженого такого объема. Поэтому рекомендуется при заказе мороженого у
поставщиков руководствоваться следующими цифрами:
 45% мороженого объемом 60-100 гр.
 45% мороженого объемом 500-900 гр.
 10% мороженого объемом 1 кг.и более.
Также необходимо учесть во внимание предпочтения потребителей
мороженого в зимний период. Поскольку 32% опрошенных хотели бы видеть
зимой на прилавках магазина торты из мороженого и 22% зимой предпочитают
покупать большие упаковки мороженого (1 кг.и более).
После предложенных мероприятий в магазине №32 Горецкого райпо
ассортимент мороженого будет от следующих производителей:
 ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА»;
 СП «САНТА ИМПЕКС».
 УП МИНСКИЙ ХЛАДОКОМБИНАТ №2;
 СООО "ИНГМАН МОРОЖЕНОЕ".
 ОАО «БРЕСТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ»
Преимущественно объемом 60-100 гр. и 500-900 гр., а в зимний период в
более крупных объемах
Предложенные
мероприятия
соответствуют
потребительским
предпочтениям жителей города Горки и должны положительно сказаться на
коммерческой деятельности магазина №32 Горецкого райпо.
84
3.2.2 Разработка рекомендаций по совершенствованию выкладки
мороженого в магазине №32 Горецкого райпо
В магазине №32 Горецкого райпо выкладка мороженого осуществляется
продавцами. Основная задача, стоящая перед сотрудниками, заключается в том,
чтобы на полках не было свободных мест. Поэтому мороженое просто
выкладывается по освободившимся местам, зачастую даже не по торговым
маркам.
Совершенствование выкладки мороженого в магазине №32 Горецкого
райпо может значительно повлиять на товарооборот магазина, поэтому
рекомендуется в магазин №32 Горецкого райпо нанять специалиста или обучить
продавца, который бы занимался составлением планограмм выкладки товара и
изучением их эффективности.
Рассмотрим основные рекомендации по совершенствованию выкладки
мороженого в магазине №32 Горецкого райпо:
 выкладывать мороженое по направлению лицом к лицу с покупателем,
исключить расположение торцевой стороной;
 заполненность ларей с мороженным в магазине важный принцип, но
зачастую товар начинают выкладывать в часы пик. В это время большой наплыв
покупателей, и продавец, выкладывающий в это время мороженое, затрудняет их
подход к морозильным ларям. Следует избегать в самый разгар торговли
заниматься пополнением морозильный ларей мороженым.
 необходимо следить за чистотой и исправностью морозильных ларей и
внешним видом мороженого;
 подкреплять выкладку уместно располагающимися в нужном количестве
рекламными средствами мороженого;
 эффективно использовать торговую площадь магазина. Поскольку
неэффективное
использование
магазинной
85
площади
может
привести
к
затруднению движения покупательских потоков и в следующий раз магазин
может просто потерять часть покупателей.
 упаковки мороженого с меньшим весом рекомендуется класть ближе к
покупателю, большие упаковки мороженого можно разместить подальше;
 при
размещении
мороженого
в
торговом
зале
рекомендуется
использовать различные психологические и эмоциональные эффекты, такие как:
эффект от использования различных цветов;
 организовать выкладку мороженого "импульсной" покупки с учетом
движения потока покупателей.
Таким образом, при соблюдении всех выше перечисленных рекомендаций
по совершенствованию выкладки мороженого в магазине №32 Горецкого райпо
можно значительно увеличить товарооборот в магазине.
3.2.3 Разработка рекомендаций по борьбе с сезонностью спроса на
мороженое и эффективной реализации товара в зимний период времени в
магазине №32 Горецкого райпо
В течении 2012 г. для борьбы с сезонностью магазин №32 Горецкого райпо
проводил в магазине различные акции. Например:
В январе 2012 г. в магазине №32 Горецкого райпо проводилась акция –
«Купи 1 кг.мороженого «Бабушкина крынка» и получи в подарок 2
глазированных
сырка
от
производителя».
Акция
производилась
при
финансировании поставщика и имела успех. В период проведения акции продажи
мороженого «Бабушкина крынка» увеличились на 35%, что свидетельствует о
эффективности проводимой акции.
В марте 2012 г. в магазине №32 Горецкого райпо проводилась дегустация
нового ассортимента мороженого ОАО «Могилевская фабрика мороженого».
86
Дегустация проводилась на протяжении семи дней и в итоге товарооборот
мороженого данной фабрики увеличился на 29%, что также свидетельствует о
эффективности проводимой дегустации. Дегустация также проводилась за счет
средств производителя.
Все выше перечисленные акции свидетельствуют о том, что они не
проходят
даром,
а
наоборот
способствуют
увеличению
товарооборота
мороженого, чей производитель позаботился о проведении таких акций и
дегустаций.
На основе проведенного маркетингового исследования можно разработать
следующие, рекомендуемые мероприятия и стратегии, целью которых является
повышение объема продаж мороженого в магазине №32 Горецкого райпо в
зимний период.
Исходя из общего вывода, сделанного на основе собранной информации в
маркетинговом исследовании, данной дипломной работы, сделаем вывод, что
основная часть населения города Горки покупает мороженое в летнее время.Так
как, старые методы развития и увеличения прибыли показали свою эффективость
от их проведения, следовательноможно предложить следующие стратегии,
призванные повысить объемы продаж мороженого в магазине №32 Горецкого
райпо:
1. Рекомендуется проводить различные дегустации мороженого в магазине
№32 Горецкого райпо. Желательно организовывать такие мероприятия в час пик,
примерно с 17-00 до 19-00 часов, когда заканчивается рабочий день и люди по
пути домой, заходят в продуктовые магазины. Согласно статистике, проведение
дегустаций способствует увеличению спроса в несколько раз, а в некоторых
случаях и в десятки, и в сотни раз. Дегустация мороженого может проводиться
как для новой продукции, чтобы привлечь внимание покупателя и отвлечь его от
имеющихся в продаже испытанных товаров, так и для мороженого уже давно
существующего на рынке, чтобы возродить и увеличить спрос.
87
2. Акция "2014", при покупке 2 шт. тортов из мороженого - мороженого
марки "БАБУШКИНА КРЫНКА" - третий Вы получаете всего за пол цены.
Действие акции 20 декабрь – 1февраля 2013 г. Данная акция будет актуальна,
поскольку
по
анализу
продавцов
магазина
№32
Горецкого
райпо
и
производителей мороженого перед новым годом заметно повышается спрос на
торты из мороженого, что связано с подготовкой потребителей к празднику.
3. Акция «10% скидка на мороженое с 12-00 до 15.00 часов». Покупателям
мороженого в магазине №32 с 12-00 до 15-00 часов, действует скидка 10% на весь
ассортимент мороженого. Эта акция может быть особо приятна школьникам с
расположенной неподалеку от магазина №32 школы. Зная про такую акцию
большинство школьников возвращаясь с уроков заглядывали бы в магазин, чтобы
купить мороженое с 10% скидкой.
4. Акция - при покупке 2 кг.мороженого марки СП «Санта Импекс», в
подарок получаете 2 стеклянных креманки для мороженого. Женщины будут
рады такой акции. И с радостью унесут с собой домой помимо мороженого еще и
креманки. Акцию также можно проводить в преддверии Нового года, а также 14
февраля, 8 марта, 23 февраля.
5. Акция – собери 5 упаковок от мороженого «Jättis» марки СООО
"ИНГМАН МОРОЖЕНОЕ" и получи в подарок белого плюшевого медведя,
который изображен на логотипе компании (количество подарков ограничено).
Акции такого рода пользуются большим успехом. Поэтому при проведении
данной акции в магазине №32 Горецкого райпо можно значительно повысить
реализацию мороженого «Jättis» и при этом получить хорошую выгоду.
6. На основе полученных данных из проведенного маркетингового
исследования, выяснилось, что в зимний период времени большое число
потребителей предпочитает покупать мороженое большого объема и торты из
мороженого.
Таким
образом,
на
основании
выше
изложенных
данных
рекомендуется в зимний период времени увеличивать поставки мороженого
большого объема и тортов из мороженого.
88
Для
продвижения
мороженого
в
магазине
№32
Горецкого
райпо
необходимо проводить такие рекламные компании несколько раз в год. Такие
методы не менее эффективны по сравнению с другими рекламными методами
(телевиденье, радио и т.п.) и не требуют больших денежных вложений, как
например реклама на телевиденье и являются экономически выгодными.
В целях удержания своих позиций по реализации мороженого в зимний
период руководству магазина №32 Горецкого райпо необходимо постоянно
контролировать, планировать и разрабатывать мероприятий для продвижения
мороженого в зимний период.
89
4 Экспериментальный раздел
4.1 Анализ товароведной характеристики мороженого, реализуемого в
магазине №32 Горецкого райпо
В магазине №32 Горецкого райпо реализуется мороженое следующих
производителей:
 ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА»;
 ОАО «ОРШАСЫРЗАВОД»;
 ОДО «АЙСКИНГ»;
 ОАО «МОГИЛЕВСКАЯ ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО»;
 СП «САНТА ИМПЕКС»;
 ЧУП МОРОЗКИНО;
 ЧУП «ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗА»
Для анализа товароведческой характеристики мороженого были взяты
следующие образцы пломбира:
1) пломбир «20 копеек», СООО «Морозпродукт»;
2) пломбир «Лёва», ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»;
3) пломбир «Антошка», ОДО «Айскинг»;
4) пломбир «Классический», ЧУП «Морозкино»;
5) пломбир «ЮККИ», СП «Санта Импекс».
Требования к качеству мороженого, предусматриваются нормативной
документацией для мороженого. Основным из них является: СТБ 1467
«Мороженое. Общие технические условия». Он определяет требования по
органолептическим и физико-химическим показателям.
Проанализируем химический состав, пищевую ценность каждого вида
мороженого. Изучим условия и сроки хранения (таблица 4.1).
90
Таблица 4.1 – Информация о выбранных образцах мороженого
Наименование
мороженого
1
Пломбир
«20 копеек»
Пломбир
«Лёва»
Производитель
мороженого
Пищевая ценность
Масса
гр.
Белки Жиры Углеводы
гр.
гр.
гр.
2
3
4
5
6
7
СООО
Вода питьевая, масло из коровьего молока, 4,20
14,50
22,20
80 гр.
«Морозпродукт» молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко
нежирное
с
сахаром,
молоко
сухое
обезжиренное, сахар-песок, молоко сухое
цельное (частично обезжиренное), эмульгатор
моно- и диглицериды жирных кислот,
стабилизаторы: камедь рожкового дерева,
гуаровая
камедь,
каррагинан,
натрийкарбоксиметилцеллюлоза, ароматизатор
идентичный
натуральному
ванилин.
Вафельный стаканчик (мука пшеничная,
масло растительное, крахмал картофельный,
соль поваренная пищевая, порошок яичный,
рыхлитель: натрий двууглекислый)
ОАО
«Могилёвская
фабрика
мороженого»
Хим. состав
Вода питьевая, масло из коровьего молока,
сахар песок, молоко сухое обезжиренное,
стабилизатор-эмульгатор (альгинат натрия,
каррагинан, камедь рожкового дерева,
гуаровая камедь, моно- и диглицериды
жирных кислот, декстроза), ароматизатор
идентичный
натуральному
"Ванилин",
вафельный стаканчик (мука пшеничная,
масло растительное, крахмал картофельный,
соль поваренная пищевая, порошок яичный,
рыхлитель: натрий двууглекислый).
91
4,7
12,6
25,2
70 гр.
Срок
годности
Условия
хранения
8
8 мес.
9
От -22 до 26С (12 мес.),
не выше -18С
(8 мес.)
8 мес.
От -22 до 26С (12 мес.),
не выше -18С
(8 мес.)
Продолжение таблицы 4.1.
Наименование
мороженого
Производитель
мороженого
1
Пломбир
«Антошка»
2
ОДО
«Айскинг»
Пломбир
«Классический»
ЧУП
«Морозкино»
Хим. состав
Пищевая ценность
Масса
гр.
Белки Жиры Углеводы
гр.
гр.
гр.
3
4
5
6
7
Масло из коровьего молока, сахар-песок, 2,92
21,07
18,69
60 гр.
молоко коровье сухое частично обезжиренное,
молоко
коровье
сухое
обезжиренное,
стабилизатор-эмульгатор: (аскорбилпальмитат,
альфа-токоферол,
каррагинан,
камедь
рожкового дерева, гуаровая камедь, моно- и
диглицериды
жирных
кислот,
эфиры
глицерина, лимонной и жирных кислот,
глицерин, лимонная кислота, ароматизатор
идентичный натуральному - ванилин, вода
питьевая, глазурь цветная и ароматизированная
(масло кокосовое, сахар-песок, молоко сухое
обезжиренное, лимонная кислота, эмульгатор лецитин Е322, ароматизатор натуральный лимонное
масло, краситель
пищевой
натуральный - бета-каротин Е160ii).
Молоко коровье, масло из коровьего молока
сливочное, молоко цельное сгущенное с
сахаром, сахар, вода питьевая, молоко сухое,
молоко концентрированное обезжиренное с
сахаром, эмульгатор (моно-и диглицериды
жирных кислот), стабилизаторы (камедь
рожкового
дерева,
гуаровая
камедь,
каррагинан).
92
3,7
15,0
19,4
80 гр.
Срок
годности
Условия
хранения
8
12 мес.
9
От -22 до 26С (12 мес.),
не выше -18С
(8 мес.)
8 мес.
От -22 до 26С (12 мес.),
не выше -18С
(8 мес.)
Продолжение таблицы 4.1.
Наименование
мороженого
Производитель
мороженого
1
Пломбир
«ЮККИ»
2
СП «Санта
Импекс»
Хим. состав
Пищевая ценность
Масса
гр.
Белки Жиры Углеводы
гр.
гр.
гр.
3
4
5
6
7
Вода питьевая, молоко цельное сгущенное с
4,5
12,1
28,0
80 гр.
сахаром, вафельные листы (мука пшеничная,
масло соевое, разрыхлитель сода пищевая,
соль поваренная пищевая, вода), масло
сливочное, сахар песок, молоко сухое
цельное, эмульгатор, стабилизаторы (камедь
рожкового дерева и гуаровая камедь), патока
крахмальная, молоко сухое обезжиренное,
ароматизатор, идентичный натуральному ванилин.
Срок
годности
Условия
хранения
8
8 мес.
9
От -22 до 26С (12 мес.),
не выше -18С
(8 мес.)
Примечание. Источник: собственная разработка.
В результате проведенного анализа товароведческой характеристики мороженого, реализуемого в магазине №32
Горецкого райпо, можно сделать следующие выводы. Мороженое, реализуемое в магазине, полностью соответствует
всем товароведческим требованиям.
93
4.2 Экспертиза качества мороженого, реализуемого в магазине №32
Горецкого райпо
4.2.1 Органолептический анализ мороженого реализуемого в магазине
№32 Горецкого райпо
Вкус и аромат являются важнейшими характеристиками мороженого, на
которые в первую очередь обращает внимание потребитель и по которым оценивают
качество специалисты пищевой промышленности.
Органолептический
анализ,
с
помощью
которого
определяют
эти
показатели, является самым значимым инструментом оценки качества мороженого.
Для
проведения
органолептического
анализа
образцов
мороженого,
реализуемого в магазине №32 Горецкого райпо, потребуется изучить следующие
показатели пломбира:
 вкус и запах;
 консистенция;
 структура;
 цвет;
 внешний вид.
Для органолептического анализа мороженого были взяты следующие образцы
пломбира, реализуемого в магазине №32 Горецкого райпо:
1) пломбир «20 копеек», СООО «Морозпродукт»;
2) пломбир «Лёва», ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»;
3) пломбир «Антошка», ОДО «Айскинг»;
4) пломбир «Классический», ЧУП «Морозкино»;
5) пломбир «ЮККИ», СП «Санта Импекс».
Показатели
органолептических
исследований
представлены в таблице 4.2.
94
отобранных
образцов
Таблица 4.2 - Органолептическое исследование образцов мороженого
Наименование
образец №1
образец №2
образец №3
образец №4
образец №5
показателя
пломбир
пломбир
пломбир
пломбир
пломбир
«20 копеек»
«Лёва»
«Антошка»
«Классический»
«ЮККИ»
Вкус и запах
норма по СТБ 1467-2004
Чистый, без
Чистый, без
Чистый,
Нечистый вкус и
Чистый, без
посторонних
посторонних
характерный
запах
посторонних
привкусов и
привкусов и
для данного
привкусов и
запахов
запахов
вида
запахов
Консистенция
Плотная
Плотная
Плотная
Творожистая
Плотная
Плотная
Структура
Однородная,
Однородная
Однородная
Снежистая
Однородная,
Однородная, без ощутимых
комочков жира, стабилизатора и
эмульгатора, частичек белка и
лактозы, кристаллов льда. При
использовании пищевкусовых
продуктов в целом виде или в виде
кусочков, «прослоек»,
«прожилок», «стержня»,
«спиралевидного рисунка» и др. –
нежная
нежная
Чистый, характерный для данного
вида мороженого, без посторонних
привкусов и запахов.
с наличием их включений.
95
Продолжение таблицы 4.2.
Наименование
показателя
Цвет
образец №1
пломбир
«20 копеек»
Характерный
образец №2
пломбир «Лёва»
образец №3
пломбир
«Антошка»
Характерный для Характерный
образец №4
пломбир
«Классический»
Серый, не
образец №5
пломбир
«ЮККИ»
Характерный
для данного
данного вида
для данного
характерный для
для данного
вида
данного вида
вида
вида
Внешний вид
Порции
Незначительное
Порции
Неровные кромки
Порции
хорошей
(не более
хорошей
вафельных
хорошей
формы без
10 мм)
формы без
стаканов (длиной
формы без
каких-либо
повреждение
каких-либо
более 10 мм)
повреждений
повреждений
кромки
повреждений
вафельных
стаканов
Примечание. Источник: собственная разработка
96
норма по СТБ 1467-2004
Характерный для данного вида
мороженого, равномерный по всей
массе однослойного или по всей
массе каждого слоя многослойного
мороженого. При использовании
пищевых красителей –
соответствующий цвету внесенного
красителя.
Порции однослойного или
многослойного мороженого
различной формы, обусловленной
геометрией формующего или
дозирующего устройства, формой
вафельных изделий (печенья), или
потребительской тары.Допускаются
незначительные (не более 10 мм)
механические повреждения и
отдельные (не более пяти на
порцию)трещины глазури
(шоколада), печенья или вафель, в
том числе кромок вафельных
изделий, длиной не более 10 мм.
После
проведения
органолептической
оценки
исследуемых
образцов
мороженого можно сделать вывод, что образец №2 – пломбир «Лёва», образец №3 –
пломбир «Антошка», образец №5 – пломбир «ЮККИ» наиболее полно посвоим
органолептическим
свойствам
соответствуют
требованиям
СТБ
1467-2004
«Мороженое. Общие технические условия», так как в ходе проведения исследования
у данных образцов определены следующие показатели:
 вкус и запах – чистые, характерные для данного вида мороженого, без
посторонних привкусов и запахов;
 консистенция – плотная;
 структура – однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатораэмульгатора, кристаллов льда;
 цвет – характерный для соответствующих видов мороженого, равномерный
по всей массе.
 внешний вид – порции хорошей формы без механических повреждений (у
образца №2 пломбир «ЛЕВА» незначительное (не более 10 мм) повреждение кромки
вафельных
стаканов
допустимые
по
СТБ
1467-2004
«Мороженое.Общие
технические условия» незначительные повреждения).
А наихудшим по органолептической оценке можно признать образец №4 –
мороженое пломбир «Классический» ванильный в вафельном стаканчике на
основании следующих показателей:
 вкус и запах – нечистый (данные дефекты могут возникнуть вследствие
использования продуктов, главным образом, молочных, неудовлетворительного
качества; при нарушении рекомендуемых технологических режимов производства и
условий хранения мороженого);
 консистенция – творожистая (данный дефект может возникнуть в результате
медленного замораживания, медленного взбивания мороженого, а также при
недостаточном количестве стабилизатора и сухих веществ в составе продукта, при
97
нарушении температуры замораживания, колебаниях температуры при хранении и
транспортировании мороженого);
 структура – снежистая (возникает при наличии в смеси большого
количества воздуха, недостаточного количества стабилизатора, несоблюдении
режимов гомогенизации);
 цвет – серый, нехарактерный для данного вида (возможно, из-за
несоблюдения технологического режима, деформированной и загрязненной тары);
 внешний вид – неровные кромки вафельных стаканов (более 10 мм)
(возможно при нарушении технологии производства и при неправильном
транспортировании и хранении).
Таким образом, данные дефекты могут быть следствием некачественной
работы производителя и (или) продавца данного товара, т.к. малейшие нарушения
при хранении продукта, его транспортировании ведут к нарушению качества,
различным
видам
дефектов
и
прочее.Вывод:
данный
образец
(пломбир
«Классический») по всем показателям органолептических исследований не
соответствует СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические условия» и ТУ
10.16.0015.005-90 «Мороженое», в соответствии с которым сертифицирован и
идентифицирован, и не должен допускаться к реализации.
4.2.2 Физико-химический анализ мороженого, реализуемого в магазине
№32 Горецкого райпо
Для физико-химического анализа мороженого были взяты следующие
образцы пломбира, реализуемого в магазине №32 Горецкого райпо:
1) пломбир «20 копеек», СООО «Морозпродукт»;
2) пломбир «Лёва», ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»;
3) пломбир «Антошка», ОДО «Айскинг»;
4) пломбир «Классический», ЧУП «Морозкино»;
5) пломбир «ЮККИ», СП «Санта Импекс».
98
Показатели физико-химического анализа отобранных образцов представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Физико-химические исследования
Наименование мороженого
1
Массовая
2
Молочного
3
Норма
Пломбир
«20 копеек»
4
12,0
доля в %, не
жира
Факт
14,5
12,6
21,07
15,0
12,1
Соответствие
Соответствует
Соответствует
Не соответствует
Соответствует
Соответствует
Норма
11,0
11,0
11,0
11,0
11,0
Факт
12,0
11,6
11,5
12,3
11,8
Соответствие
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
сухих
Норма
35
35
35
35
35
веществ
Факт
36
36
37
36
36
Соответствие
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Соответствует
Кислотность в Т, не выше
Норма
Факт
Соответствует
24
19,0
Соответствует
24
20,0
Соответствует
24
24,0
Соответствует
24
22,0
Соответствует
24
18,0
Соответствует
Температура, в С
Норма
Факт
Соответствует
Норма
Факт
Соответствует
18
18
Соответствует
80
80
Соответствует
18
18
Соответствует
70
70
Соответствует
18
18
Соответствует
60
60
Соответствует
18
18
Соответствует
80
80
Соответствует
18
18
Соответствует
80
80
Соответствует
менее
Сахарозы
Масса, г.
Примечание. Источник: собственная разработка
99
Пломбир
«Лёва»
5
12,0
Пломбир
«Антошка»
6
15,5
Пломбир
«Классический»
7
12,0
Пломбир
«ЮККИ»
8
12,0
Анализ физико-химических показателей качества показал соответствие
исследуемых проб мороженого требованиям СТБ 1467-2004 по содержанию в нём
массовой
доли
сухих
веществ,
жира,
сахарозы.
Значение
температуры
соответствует установленным требованиям. Масса мороженого соответствует
данным, указанным на потребительской таре. Единственное несоответсвие
обнаружилось у пломбира «Антошка», который имеет массовую долю молочного
жира выше нормы, что не соответствует СТБ 1467-2004. Все остальные
отобранные
пробы,
по
всем
показателям
физико-химического
анализа
соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
Проделанный анализ физико-химических показателей качества мороженого
и полученные в его результате данные можно считать достаточно точными,
поскольку измерения проводились 3 раза и только после этого рассчитывалось
среднее значение, которое является наиболее точным.
4.3 Анализ конкурентоспособности мороженого, реализуемого в
магазине №32 Горецкого райпо
Коэффициент весомости используют в связи с различной значимостью
единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукта. Они
являются множителями при расчёте обобщенных балловых оценок, то есть
являются количественными характеристиками значимости показателей.
В качестве образцов мороженого используются:
1) пломбир «20 копеек», СООО «Морозпродукт»;
2) пломбир «Лёва», ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»;
3) пломбир «Антошка», ОДО «Айскинг»;
4) пломбир «Классический», ЧУП «Морозкино»;
5) пломбир «ЮККИ», СП «Санта Импекс».
Расчеты коэффициентов весомости для данных образцов мороженого
приведены в таблицах 4.3-4.6.
100
Таблица 4.3 – Расчет коэффициентов весомости для мороженого пломбир «20 копеек»
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
единичных
показателей
Запах и вкус
Цвет
Консистенция
Структура
Внешний вид
Итого
Оценка ведомости экспертов (баллы)
Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт
№1
№2
№3
№4
№5
0,3
0,3
0,3
0,3
0,5
0,2
0,2
0,1
0,1
0,2
0,3
0,3
0,3
0,3
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,1
0,1
0,1
0,2
0,1
0,1
1
1
1
1
1
Xij
Mi
1,7
0,8
1,3
0,6
0,6
5
0,34
0,16
0,26
0,12
0,12
1,0
Примечание. Источник: собственная разработка
Таким образом, анализируя таблицу 4.3 по оценке ведомости экспертов
мороженого пломбир «20 копеек» можно сделать вывод, что наиболее значимым
показателем для них в данном образце мороженого это - запах и вкус, а также
консистенция.
Рассчитаем коэффициент вариации (Vx), характеризующий степень
согласованности экспертов для мороженого пломбир «20 копеек»:
1. Запах и вкус: 𝑉𝑥 = √
2. Цвет: 𝑉𝑥 = √
0,18
4
0,34
4
× 100% = 14,5%
× 100% = 10%
3. Консистенция: 𝑉𝑥 = √
4. Структура: 𝑉𝑥 = √
0,12
4
5. Запах и вкус: 𝑉𝑥 = √
0,26
4
× 100% = 8,6%
0,12
4
× 100% = 12,7%
× 100% = 8,6%
Таким образом, рассчитав коэффициент вариации для мороженого
пломбира «20 копеек» можно увидеть высокую степень согласованности
экспертов по таким показателям как цвет, структура, запах и вкус.
Степень согласованности экспертов выше средней наблюдается по
показателям: запах и вкус, консистенция.
101
Таблица 4.4 – Расчет коэффициентов весомости для мороженого пломбир «Лева»
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
единичных
показателей
Запах и вкус
Цвет
Консистенция
Структура
Внешний вид
Итого
Оценка ведомости экспертов (баллы)
Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт
№1
№2
№3
№4
№5
0,2
0,3
0,5
0,3
0,2
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
0,3
0,3
0,1
0,3
0,3
0,1
0,2
0,1
0,1
0,2
0,2
0,1
0,1
0,2
0,1
1
1
1
1
1
Xij
Mi
1,5
0,8
1,3
0,7
0,7
5
0,3
0,16
0,26
0,14
0,14
1,0
Примечание. Источник: собственная разработка
Таким образом, анализируя таблицу 4.4 по оценке ведомости экспертов
мороженого пломбир «Лева» можно сделать вывод, что наиболее значимым
показателем для них в данном образце мороженого это - запах и вкус, а также
консистенция.
Рассчитаем
коэффициент
вариации
(Vx),
характеризующий
степень
согласованности экспертов для мороженого пломбир «Лева»:
1. Запах и вкус: 𝑉𝑥 = √
2. Цвет: 𝑉𝑥 = √
0,16
4
0,3
4
× 100% = 13,6%
× 100% = 10%
3. Консистенция: 𝑉𝑥 = √
4. Структура: 𝑉𝑥 = √
0,14
4
5. Внешний вид: 𝑉𝑥 = √
0,26
4
× 100% = 12,7%
× 100% = 9,3%
0,14
4
× 100% = 9,3%
Таким образом, рассчитав коэффициент вариации для мороженого пломбир
«Лева» можно увидеть высокую степень согласованности экспертов по таким
показателям как цвет, структура, запах и вкус.
Степень согласованности экспертов выше средней наблюдается по
показателям: запах и вкус, консистенция.
102
Таблица 4.5 – Расчет коэффициентов весомости для мороженого пломбир «Классический»
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
единичных
показателей
Запах и вкус
Цвет
Консистенция
Структура
Внешний вид
Итого
Оценка ведомости экспертов (баллы)
Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт
№1
№2
№3
№4
№5
0,2
0,4
0,4
0,4
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
0,1
0,2
0,2
0,1
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
1
1
1
1
1
Xij
Mi
1,7
0,8
1,1
0,8
0,6
5
0,34
0,16
0,22
0,16
0,12
1,0
Примечание. Источник: собственная разработка
Таким образом, анализируя таблицу 4.5 по оценке ведомости экспертов
мороженого пломбир «Классический» можно сделать вывод, что наиболее
значимым показателем для них в данном образце мороженого это - запах и вкус,
а также консистенция.
Рассчитаем
коэффициент
вариации
(Vx),
характеризующий
степень
согласованности экспертов для мороженого пломбир «Классический»:
1. Запах и вкус: 𝑉𝑥 = √
2. Цвет: 𝑉𝑥 = √
0,16
4
0,34
4
× 100% = 14,5%
× 100% = 10%
3. Консистенция: 𝑉𝑥 = √
4. Структура: 𝑉𝑥 = √
0,16
4
5. Внешний вид: 𝑉𝑥 = √
0,22
4
× 100% = 11,7%
× 100% = 10%
0,12
4
× 100% = 8,6%
Таким образом, рассчитав коэффициент вариации для мороженого пломбир
«Классический» можно увидеть высокую степень согласованности экспертов по
таким показателям как цвет, структура, внешний вид.
Степень согласованности экспертов выше средней наблюдается по
показателям: запах и вкус, консистенция.
103
Таблица 4.6 – Расчет коэффициентов весомости для мороженого пломбир «ЮККИ»
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
единичных
показателей
Запах и вкус
Цвет
Консистенция
Структура
Внешний вид
Итого
Оценка ведомости экспертов (баллы)
Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт
№1
№2
№3
№4
№5
0,2
0,5
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,2
0,3
0,1
0,3
0,3
0,3
0,2
0,1
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,1
1
1
1
1
1
Xij
Mi
1,6
0,8
1,3
0,7
0,6
5
0,32
0,16
0,26
0,14
0,12
1,0
Примечание. Источник: собственная разработка
Таким образом, анализируя таблицу 4.6 по оценке ведомости экспертов
мороженого пломбир «ЮККИ» можно сделать вывод, что наиболее значимым
показателем для них в данном образце мороженого это - запах и вкус, а также
консистенция.
Рассчитаем
коэффициент
вариации
(Vx),
характеризующий
степень
согласованности экспертов для мороженого пломбир «ЮККИ»:
1. Запах и вкус: 𝑉𝑥 = √
2. Цвет: 𝑉𝑥 = √
0,16
4
0,32
4
× 100% = 14,1%
× 100% = 10%
3. Консистенция: 𝑉𝑥 = √
4. Структура: 𝑉𝑥 = √
0,14
4
5. Внешний вид: 𝑉𝑥 = √
0,26
4
× 100% = 12,7%
× 100% = 9,3%
0,12
4
× 100% = 8,6%
Таким образом, рассчитав коэффициент вариации для мороженого пломбир
«ЮККИ» можно увидеть высокую степень согласованности экспертов по таким
показателям как цвет, структура, запах и вкус.
Степень согласованности экспертов выше средней наблюдается по
показателям: запах и вкус, консистенция.
104
Таблица 4.7 – Расчет коэффициентов весомости для мороженого пломбир «Антошка»
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
единичных
показателей
Запах и вкус
Цвет
Консистенция
Структура
Внешний вид
Итого
Оценка ведомости экспертов (баллы)
Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт
№1
№2
№3
№4
№5
0,4
0,3
0,2
0,4
0,5
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,1
0,2
0,2
0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
0,1
0,1
0,3
0,2
0,1
0,1
1
1
1
1
1
Xij
Mi
1,8
0,9
0,8
0,7
0,8
5
0,36
0,18
0,16
0,14
0,16
1,0
Примечание. Источник: собственная разработка
Таким образом, анализируя таблицу 4.7 по оценке ведомости экспертов
мороженого пломбир «Антошка» можно сделать вывод, что наиболее значимым
показателем для них в данном образце мороженого это - запах и вкус.
Рассчитаем
коэффициент
вариации
(Vx),
характеризующий
степень
согласованности экспертов для мороженого пломбир «Антошка»:
1. Запах и вкус: 𝑉𝑥 = √
2. Цвет: 𝑉𝑥 = √
0,18
4
0,36
4
× 100% = 15%
× 100% = 10,6%
3. Консистенция: 𝑉𝑥 = √
4. Структура: 𝑉𝑥 = √
0,14
4
5. Внешний вид: 𝑉𝑥 = √
0,16
4
× 100% = 10%
× 100% = 9,3%
0,16
4
× 100% = 10%
Таким образом, рассчитав коэффициент вариации для мороженого пломбир
«Антошка» можно увидеть высокую степень согласованности экспертов по таким
показателям как цвет, структура, запах и вкус.
Степень согласованности экспертов выше средней наблюдается по
показателям: запах и вкус, консистенция.
105
Таблица 4.8– Результаты бальной оценки исследуемых образцов мороженого
Показатели
1.Запах и вкус
2. Цвет
3. Консистенция
4. Структура
5. Внешний вид
Пломбир
«20 копеек»
5
5
5
5
5
Исследуемые образцы мороженого
Пломбир
Пломбир
Пломбир
«Лёва»
«Антошка» «Классический»
5
5
3
5
5
3
4
4
3
5
5
3
4
5
3
Пломбир
«ЮККИ»
5
5
5
5
5
Примечание. Источник: собственная разработка
Изучив результаты бальной оценки исследуемых образцов мороженого в
таблице 4.8, можно сделать вывод, что из 5 образцов мороженого лучшими
являются пломбир «20 копеек» и пломбир «ЮККИ».
Рассчитаем единичные показатели конкурентоспособности (Qi) для каждого
из образцов мороженого в таблице 4.9.
Таблица 4.9 – Единичные показатели конкурентоспособности мороженого (%)
Показатели
1.Запах и вкус
2. Цвет
3. Консистенция
4. Структура
5. Внешний вид
Пломбир
«20 копеек»
100
100
100
100
100
Исследуемые образцы мороженого
Пломбир
Пломбир
Пломбир
«Лёва»
«Антошка» «Классический»
100
100
60
100
100
60
80
80
60
100
100
60
80
100
60
Пломбир
«ЮККИ»
100
100
100
100
100
Примечание. Источник: собственная разработка
Рассчитав и проанализировав единичные показатели образцов мороженого,
реализуемого в магазине №32 Горецкого райпо можно сделать вывод, что
наиболее конкурентоспособными из выбранных образцов мороженого являются:
1) пломбир «20 копеек», СООО «Морозпродукт»;
2) пломбир «ЮККИ», СП «Санта Импекс».
Менее конкурентоспособными по сравнению с вышеуказанными образцамиэталонами являются:
106
1) пломбир «Лёва», ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»;
2) пломбир «Антошка», ОДО «Айскинг»;
Самым неконкурентоспособным из всех представленным образцов является
пломбир «Классический», ЧУП «Морозкино», который по каждому показателю
набрал только 60% из 100%.
Таким образом, на основе проделанного анализа можно сделать вывод, что
мороженое
реализуемое
в
магазине
№32
Горецкого
райпо
является
конкурентоспособным.
4.4 Анализ цены мороженого, реализуемого в магазине
№32 Горецкого райпо
Существенное влияние на цену оказывает поведение конкурентов и цены на
их продукцию. Каждая фирма должна знать цены на продукцию конкурентов и
отличительные черты их товаров.
Изучая продукцию конкурентов, их ценовые возможности, интервьюируя
покупателей, предприниматель обязан объективно оценить позиции своего товара
по отношению к товарам конкурентов. От результатов такого анализа зависит
правильное решение вопроса: реально ли установить более высокую цену на
товар, чем у конкурентов, или преимуществом конкретного товара будет его
более низкая цена. Проведем сравнительный анализ цен на мороженое в магазине
№32 Горецкого райпо и в магазине-конкуренте «Клен», расположенном в городе
Горки на улице Новопроспектной (таблица 4.10).
Для сравнительного анализа цен магазина №32 Горецкого райпо и магазина
«Клен» были взяты следующие образцы пломбира:
1) пломбир «20 копеек», СООО «Морозпродукт»;
2) пломбир «Лёва», ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»;
3) пломбир «Антошка», ОДО «Айскинг»;
107
4) пломбир «Классический», ЧУП «Морозкино»;
5) пломбир «ЮККИ», СП «Санта Импекс».
Таблица 4.10 - Сравнительный анализ цен на мороженое магазина №32 Горецкого
райпо и магазина «Клен»
Наименование
мороженого
Пломбир «20 копеек»
Пломбир «Лева»
Пломбир «Антошка»
Пломбир
«Классический»
Пломбир «ЮККИ»
Производитель
мороженого
Цены на мороженое, бел.руб.
Магазин №32
Магазин «Клен»
Горецкого райпо
СООО
«Морозпродукт»
ОАО «Могилевская
фабрика
мороженого»
ОДО «Айскинг»
4600
4850
4550
4550
4800
-
ЧУП «Морозкино»
4450
4600
СП «Санта Импекс»
5100
5250
Примечание. Источник: собственная разработка
Как видно из таблицы 4.10, цены на мороженое в двух анализируемых
магазинах колеблются в пределах одного диапазона.
Продукция магазина №32 Горецкого райпо является конкурентноспособной не только по цене, но и по ассортименту мороженого.
Сравнивая цены магазинов-конкурентов таких как магазин №32 Горецкого
райпо и магазин «Клен» города Горки можно сделать вывод, что цены магазина
№32 на порядок ниже цен магазина-конкурента.
Проанализируем изменение цен на мороженое в магазин №32 Горецкого
райпо (таблица 4.11).
Для анализа изменения цен магазина №32 Горецкого райпо были взяты
следующие образцы пломбира:
1) пломбир «20 копеек», СООО «Морозпродукт»;
2) пломбир «Лёва», ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»;
3) пломбир «Антошка», ОДО «Айскинг»;
4) пломбир «Классический», ЧУП «Морозкино»;
108
5) пломбир «ЮККИ», СП «Санта Импекс».
Таблица 4.11 – Изменение цен на мороженое в магазине №32 Горецкого райпо за
2012-2013 гг.
Наименование
мороженого
Пломбир «20 копеек»
Пломбир «Лева»
Пломбир «Антошка»
Пломбир «Классический»
Пломбир «ЮККИ»
Производитель
мороженого
СООО
«Морозпродукт»
ОАО «Могилевская
фабрика
мороженого»
ОДО «Айскинг»
ЧУП «Морозкино»
СП «Санта Импекс»
Цены на мороженое,
бел.руб.
2012 г.
2013 г.
3850
4600
Тем роста,
%
119,4
126,3
3600
4550
3950
3500
4000
4800
4450
5100
121,5
127,1
127,5
Примечание. Источник: собственная разработка
Таким образом, проанализировав изменение цен на мороженое в магазине
№32 Горецкого райпо на основании пяти образцов пломбира можно сделать вывод,
что в период с 2012 по 2013 гг. цены на мороженое выросли в среднем на 25%, о чем
свидетельствуют данные приведенные в таблице 4.11.
109
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов
населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми
свойствами,
но
также
высокой
пищевой
и
биологической
ценностью,
обусловленные основными компонентами.
Мороженое богато витаминами и минеральными веществами. Тут и
полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста, магний,
калий и железо. Кроме того, ученые постоянно подчеркивают, что состав
мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья
серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам
справиться со стрессами.
С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на
мороженое СТБ 1467-2004. Он дает основные термины и определения, уточняет
требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля,
условиям хранения и срокам годности. Стандарт содержит основные требования к
качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ,
кислотность, взбитость, а также требования к качеству и безопасности.
В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует
мороженое по пяти основным группам: молочное, сливочное, пломбир,
кисломолочное, с растительным жиром.
Хранение
мороженого
осуществляют
в
холодильных
камерах,
обеспечивающих температуру воздуха не выше минус 18 ˚С.
Срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 ºС
составляет 6 месяцев. Срок годности кисломолочного мороженого составляет не
более 30 суток при температуре не выше минус 18 ºС. Мягкое мороженое
транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода
из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания.
110
В рамках данной работы для исследования уровня качества мороженого
реализуемого в магазине №32 Горецкого райпо был произведён отбор пяти
образцовмороженого:
1) пломбир «20 копеек», СООО «Морозпродукт»;
2) пломбир «Лёва», ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»;
3) пломбир «Антошка», ОДО «Айскинг»;
4) пломбир «Классический», ЧУП «Морозкино»;
5) пломбир «ЮККИ», СП «Санта Импекс».
Оценка качества мороженого, реализуемого в магазине №32 Горецкого
райпо по органолептическим и физико-химическим показателям подтверждает
качество,
заявленное
производителем
мороженого,
избранные
объектами
исследования. Однако мороженое пломбир «Классический» содержит отклонения
практически
по
всем
показателям
органолептического
анализа,
что
свидетельствует о неправильном хранении.
Упаковка и маркировка образцов мороженого соответствует требованиям
действующего
технического
нормативного
правового
акта:
1467-2004
«Мороженое. Общие технические условия».
В целом все мороженое хорошего качества, так как консистенция и цвет
данных
образцов
максимально
соответствуют
требованиям
действующей
технической нормативно-правовой документации.
Проведя анализ ассортимента можно рекомендовать убрать полностью либо
оставить в магазине небольшие партии мороженого следующих производителей:

ОАО «ОРШАСЫРЗАВОД»;

ОДО «АЙСКИНГ»;

ОАО «МОГИЛЕВСКАЯ ФАБРИКА МОРОЖЕНОГО»;

ЧУП МОРОЗКИНО;

ЧУП «ПОРЕЧЬЕ БЕЛКООПСОЮЗА».
111
И рекомендуется заменить их на мороженое других Белорусских и
производителей, которое пользуется спросом у потребителей. А именно:
4. УП МИНСКИЙ ХЛАДОКОМБИНАТ №2;
Рекомендуемый ассортимент мороженого: «Каштан», «Карамелька»,
«Африка»,
«Пломбир»,
«Маруся»,
«Люкс»,
«Мечта»,
«DolcheVita»,
«Сливочное», «Шоколадное» и др..
5. СООО "ИНГМАН МОРОЖЕНОЕ".
Рекомендуемый
ассортимент
мороженого:
«Лакомка»,
«Jättis»,
«Пломбир», «Обжорка», «Забава», «SugarFree», «Любимы город», «Соблазн».
6. ОАО «БРЕСТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ»
Рекомендуемый
ассортимент
мороженого:
«Большой
соблазн»,
«Тимоша», «Фаворит», «БУМ!», «Фруктовая прохлада», «Золотая традиция»,
«Пломбир 100%», «Люкс-Айс».
При заказе нового ассортимента мороженого от предложенных выше
производителей
необходимо
предусмотреть
предпочтительные
объемы
мороженого для потребителей, выявленные в маркетинговом исследовании.
Используя данные рекомендациимагазин повысит свой экономический
потенциал, расширит ассортимент, найдет новых покупателей.
112
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ:
1.
Абрютина М.С. Финансовый анализ коммерческой деятельности:
Учебное пособие. - М.: Дело и сервис, 2004. - 305 с.
2.
Абрютина М.С. Экономический анализ торговой деятельности:
Учебное пособие. - М.: Дело и Сервис, 2008. - 240 с.
3.
Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4
Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
4.
Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых
продуктов. М.: Экономика, 1989.
5.
Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.:
БГЭУ, 2001.
6.
Василькова, Н. В. Химический состав продуктов питания: справочник
/ Н. В. Василькова, В. Н. Радевич — Минск: НИЦ-БАК, 2010. — 112 с.
7.
ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания
радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде»:
РДУ-99. — Введ. 26.04.1999. Минск: Министерство здравоохранения Республики
Беларусь, 1999. — 10 страниц.
8.
Горбатова, К. К. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое / К. К. Горбатова, Арсеньева Т. П. —
СПб: ГИОРД, 2003 г. — 184 с.
9.
ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Метод определения
влаги и сухого вещества».
10. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титраметрический
метод определения кислотности».
11. ГОСТ 3628-78 «Продукты молочные. Метод определения сахара».
12. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Метод определения
жира».
13. ГОСТ 29329-92 «Весы для статического взвешивания. Общие
технические требования».
14. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического анализа».
15. ГОСТ 50474-81 «Продукты пищевые. Методы выявления и
определения количества бактерий группы кишечных палочек»
16. ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Метод определение
Staphylococcusaureus».
113
17. ГОСТ 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода
Salmonella».
18. ГОСТ 26929-94 «Подготовка проб. Минерализация для определения
содержания токсичных элементов».
19. ГОСТ 30178-96 «Атомно-абсорбционный метод определения
токсичных элементов».
20. Драмшева
С.Т.
Теоретические
основы
товароведения
продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.
21. Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.
22. Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.
23. Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое – это бизнес благородный и
благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.
24. Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.:
Экономика, 2005.
25. Кругляков, Г. Н. Товароведение молочных товаров и пищевых
концентратов: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. — 3-е изд. — М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К˚», 2007. — 488 с.
26. Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и
молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.
27. Мороженое. Общие технические условия: СТБ 1467-2004. — Введ.
01.07.2005. — Минск: Белорус.гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2007. —
22 страницы.
28. Морозпродукт. Каталог товаров. [Электронный ресурс]. —
http://www.morozprodykt.by/. — Дата доступа: 21.03.2012.
29. М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова «Товароведение и
экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов», Минск, 2009.
30. Оленев, Ю. А. Мороженое: учебник / Зубова Н. Д. — М.: Колос, 1992.
— 256 с.
31. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи,
2004.
32. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства
мороженого. М.: ДеЛи, 1999.
33. Осипова Л.В. Основы коммерческой деятельности. - М.: ИНФРА-М,
2008. - 472 с.
114
34. Пищевые продукты. Информация для потребителей: СТБ 1100-2007.
— Введ. 01.10.2007. — Минск: Белорус.гос. ин-т стандартизации и сертификации,
2007. — 26 страниц.
35. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы
«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов»: СанПиН №63. — Введ. 09.06.2009. Минск: Министерство
здравоохранения Республики Беларусь, 2009. — 256 страниц.
36. Скурихина, И. М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 / И.
М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. —М.: Агропромиздат,
1987. — 360 с.
37. СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические условия».
38. Технология молока и молочных продуктов/ Г. В. Твердохлеб [и др.] —
М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.
39. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник /
Кол.авторов СПб торг-экон. Инст.; В. В. Шевченко [и др.]. — 2-е изд., перераб. и
доп. — М.: ИНФРА-М, 2009. — 752 с.
40. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов:
Учебник для товаровед.фак. торг. вузов/ Э. Ф. Бухторева [и др.] — М.:
Экономика, 1985. — 296 с.
41. Торговое дело: экономика и организация: Учебник / Под общ. Ред.
Проф. Л.А.Брагина, Т.П. Данько. - М.: ИНФРА - Маша, 2007. - 280 с.
42. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных
продуктов: справочник / В. П. Шидловская. — М.: Колос, 2000. — 280 с.
115