Схемы разделки говядины

Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
Схемы разделки говядины
Схемы разделки говядины в каждой стране свои, как и названия различных отрубов. Очень
важно научиться определять, из какой части туши взят тот или иной кусок. Мясо различных
отрубов отличается множеством параметров: вкусом, цветом, жесткостью, жирностью,
наличием жилок, количеством коллагена и другими очень важными показателями, которые
влияют на выбор блюда, метод приготовления, время готовности.
1/8
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
Израильская схема разделки
2/8
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
1. Тонкий край. На стейк, ростбиф
???????? ?????, ?????????? 4 ??? 5 ????? ? ???????????? ?????? ? ???????????????? ?????. ???
????????????? ????????????? ???????? ????? ?????? ???????????? ????????, ? ????
????????????; ????? ????? ????????? ?????????, ? ???? ?????? ????? ???????????? ????
??????????? ? ?????. ???? ????? ???? ????? ???????????? ??? ??????? ??? ????????? ???????
??????.
2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение.
??????? ? ???????????? ??????? ????? ??????????????????? ???? ??? ???????, ????????? ??
?????? ???????? ??????? ????????? ???????. ????? ???????? ?????? ????? ???????? ???????????
??????? ??? ????????????? ??????????. ???? ?????????? ???? ??? ????? ???? ????? ????????
???????? ??? ???????. ??? ????????? ? ?????????? ??????????? ????????? ?? ??????? ????? ???
??????????? ?????????????? ?????.
3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное
жаркое
????? ???????? ??????? ????? ? ????? ???????? ??????? ??????? ????? ????, ??????? ??????
??????????? ? ????? ? ??????????. ?? ???? ?????? ???????? ????? ??????????? ????? ? ???????.
???????? ????????? ???????? ?????? ???????? ?????????????? ???????? ???????????, ????????
???????? ???????. ???????? ?????????? ???????? ?? ??????? ?????. ?????? ?? ?????, ?? ????
?????????? — ???? ??????, ???? ??????? (???????? ??????????? ???????????? ??? ??????).
4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку
? ???? ????? ?????? ????? ???????? ??????? ???? ?????; ????? ? ??????????? ? ??? ?????
????????????? ????? ? ?????? ????? ????. ???????? ???????? ????? ??????? ??????? ?? ???????
????????, ?? ???? ????? ?? ??? ?????? ???????? ??????? ????? ???????????? ?? ????? ?????? ???
???????????? ?????????? ???????. ???? ????? ???? ???????? ????? ??????????? ??????? ???
???????.
5. Лопатка для жаркого.На тушение в соусе, жаркое
6. Фальш-филе.На тушение в соусе, жаркое
?????????? ?????, ???????????? ? ???????? ??????, ????????? ????????, ? ???? ??????????
??????????? ??????? ??? ????????????? ?????????? ??? ??? ???????. ???????? ???????? ????
???????, ?????????? ???? ???????????? ????????. ????????? ????? ????? ??????? ????????
?????????????? ?????, ??? ?????? ??????? ????? ????????????? ? ?????????? ?????. ???
?????????????? ????? ????????? ?? ????, ??? ??? ??? ??????? ?? ??????? ????? ???
????????????, ??????? ? ????? ??????? ????????.
7. На фарш
8. Рулька.
3/8
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
На оссо буко, хамин, суп
??????????? ???????? ???? (??????) ???????? ???????? ????? ? ????????? ?????, ????
?????????? ???? ? ??????? ????? ?????????????? ????? ? ???????????. ????? ???????? ?????
???? ?????? ???????? ?????????? ??????? ??????? ??? ???????? — ??? ???????. ??? ??????? ??
??????? ????? ??????? ?????????????? ?????? ????????? ? ?????, ??????? ????? ??????? ?
??????????? ???????. ?????? ???????? ???????? ??? ????????????? ??????? ???????? ????????????.
9. Диафрагма или покромка.
На медленную варку, медленную жарку на углях (асадо), супы и похлёбки
???? ????? ??????? ?? ??????????? ????? ???????? ????? ? ??????????? ????. ?????????? ????
??? ?????, ????????? ???????? ???????? ????????? ??????????, ? ????????? ? ??? ?????????
???? ???????? ????????? ?????. ???? ????? ????? ?????? ? ??????? ??? ???, ??????????
????????? ??? ????????. ???????? ????? ???????? ?????????? ??? ????????????? ?????.
10. ??? . На суп, фарш
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ????? ? ??????? ???
???????????? ????????? ???????? ??? ?????????? ?????????? ??????????? ????????? ?? ???????
?????. ?????? ??? ???????? ???????? ????????? ?????????? ? ????? ????????. ???? ??? ??????
????????? ?????????? ???????? ??? ? ???????? ????.
11. Вырезка. На ростбиф, стейк
12. Филе. На ростбиф, стейк
13. Кострец. На стейки и эскалопы
???? ????? ???????? ??????? ?????????? ?????????? ???? ?? ???? ????????? ??????. ????????
????? ???? ??????? ??????? ?????? ? ??????? ??? ??? ???, ? ????? ???? ???????? ?? ??????????
????? ??? ??????? ?????????? ?? ???????? ???? ??? ?? ?????????. ???????? ?? ???? ????????
??????? ??? ??????; ??? ????????????? ????????? ? ????????? ?? ???????? ????? ????????
???????? ???? ?????? ? ??????: ???????? ?? ??????????????? ????? ???????? ???????? ?????
?????? ???????, ??????????? ??? ?????????????. ???? ??????? ????????? ????????, ??? ?????
???? ???????? ???????, ?? ???? ????? ?? ???????? ??????? ??????? ??????? ??? ?????????????
??????????.
14. На тушение, фарш
15. На тушение
19. На медленное тушение
??? ??? ?????? ?????? ?????????? ??????? ????? ?????? ????. ??? — ????? ????????
????????????????? ???? ?? ?????????? ????? ?????—????? ??? ?????????? ??????? ? ???????.
???? ????? ???????? ??????, ?? ????? ???????? ???????? ????????? ?????????? ? ??????
???????????? ??? ?????????? ??????? ??? ???????, ? ????? ??? ??????? ? ??????????? ??
4/8
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
????????? ????. ?????? — ??? ?????????? ????????????? ?????????? ????? ???? ????? ???????? ?
??????? ??????. ???? ????? ??? ???? ?????????? ??? ????????????? ????????????? ????????
????? ?????????? ???????. ?????????? ????? ??? ?????????? ??????? ? ??????? ??????? ??????,
?????? ???????? ????? ??? ???????? ??????????? ???????, ??????? ????? ??? ?????????? ??
?????????.
16.Оковалок. На стейк, эскалоп, жаркое.
???????? ?????, ?????????? ?????? ???????? ???????? ?????? ? ??????? ?????. ??? ?????
?????? ????????? ? ???? ?????????? ??????? ??????? ??????????? ??????? ??? ?????????????
?????? ?????????? ? ??????????? ????????? ??????????. ????????? ?? ???????? ????? ?????? ?
?? ???????? ????, ? ?? ?????????. ?? ?????? ????? ????? 1,5 ?? ?????????? ????????????
???????, ??????? ?????? ??????? ?? ??????? ????.
17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку
??????? ?? ????????????, ???????????? ????????? ?? ??????? ?????????? ????, ??????????
??????????? ??????????, ????? ??? ???????? ????? ?????????? ????? ??????, ????? ???????????
? ?????????? ????? ????????. ???????? ?? ??, ??? ????????? ?? ???????? ????? ????????? ?????
?? ????? ??????????????? ?????????, ??? ???????? ????? ???? ???? ? ???????? ???????????
????????? ??????????, ???? ?? ???????? ?? ???????? ???? ??? ?????????, ?? ?????? ?? ???????
????????????. ????? ???? ????????????? ?????????, ??? ?????????? ?????? ?? ??????????
???????? ??????????? ???????. ?????? ??? ?????????? ?? ???????? ????? ????????? ??????
???????? «?????????? ???????». ?????? ????? ????- ??????? ????????, ??? ??? ??? ?????????? ??
??????????? ?????????? ?????, ???????????? ?? ???? ????. ??? ?????? ??????? ??????
?????????? ??? ????????, ????????? ????????? ?????? ???????? ????????? ? ???????????
??????? ??? ??? ?????? ????? ???????? ??? ??????? ?? ???????.
18. Голяшка.На похлёбки, супы, медленное тушение
??????? ??????????? ???????? ????? ?????? ????: ?????????? ?????? ??? ???????? ????????
????? ? ??????? ??????? ?????????????? ?????. ?????? ????? ???????, ? ???? ???????? ????????
????????? ??? ????????. ?????? ?????? ? ??????? ?????????? ???????? ??????? ????? ????
???????????? ???????? ???????? ? ??????? ????.
Описание отрубов взято из книги «Говядина и телятина» серии «Хорошая
кухня».
Схема разделки по российскому ГОСТу
Полутуши говядины разделяют на отдельные отрубы по следующей схеме:
5/8
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
Отрубы подразделяют на сорта, 1, 2, 3-й.
К сорту 1 относятся:
тазобедренный 7; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка,
подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной
6.
К сорту 2 относятся:
шейный 7; пашина 8.
К сорту 3 относятся:
зарез 9, передняя голяшка 10, задняя голяшка 11.
Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:
Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два
первых шейных позвонка.
Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза;
задняя — между пятым и шестым шейным позвонками. В отруб входят три
шейных позвонка (с 3 по 5).
Лопаточный отруб: передняя граница — по месту отделения шейного отруба;
задняя — между пятым и шестым ребрами; нижняя — по линии, проходящей
от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети
последнего ребра.
В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки),
четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им
частями ребер.
Плечевой отруб: верхняя граница — по линии отделения лопаточного отруба;
нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой
костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной
ткани.
В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.
Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном
направлении через середину лучевой и локтевой костей.
В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и
кости запястья.
Грудной отруб: передняя граница — по линии отделения плечевого отруба;
задняя — вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя — по линии,
идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого)
6/8
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
ребра; нижняя — вдоль реберной дуги до грудной кости.
В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями
тринадцати ребер.
Спинной отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточного отруба;
задняя — между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя — по линии
отделения грудного отруба. В отруб входят:
часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по
одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.
Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава
до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль
реберной дуги до грудной кости.
Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения спинного отруба;
задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по
линии отделения пашины и грудинки.
В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без
нижней трети) и пять поясничных позвонков.
Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного
отруба; задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя
— по линии отделения пашины.
В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная,
седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых
позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.
Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее
трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода
его в мышечную ткань.
В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного
сустава и ахиллово сухожилие.
?? ????? » ?????? ?????» ???????????? ?????. ????????.
Говядина — это мясо быков, телок, коров, бычков и волов. Качество их мяса
7/8
Elaizik
Кулинарный сайт Елены Айзикович
http://elaizik.ru
зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка
мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные
испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют
качество мяса. Самым тщательным образом выдерживаться (подвешиваться)
должны прежде всего части туши, имеющие много мышечных волокон, то
есть ростбиф и филе, предназначенные для короткого обжаривания и
запекания в гриле.
Во время выдерживания мяса (его подвешивания) внутри мышц образуется
молочная кислота, которая не только разрыхляет соединительные ткани, но и
образует ароматические и вкусовые вещества. Говядина в результате
становится более рыхлой, легче усваивается организмом и приобретает
типичный для нее вкус. Выдерживание мяса, конечно же, имеет значение и
для других частей туши.
ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА
Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах
свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При
надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах
разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем
место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
В продажу должно поступать, как правило, мясо молодых животных — телок
и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных должно
использоваться для изготовления колбасных изделий.
ЧАСТИ ТУШИСамыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и
филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно
уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани,
как правило, не используется для варки и тушения.
8/8
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)