ECE Экономический и Социальный Совет Европейская экономическая комиссия

Организация Объединенных Наций
Экономический
и Социальный Совет
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Distr.: General
27 May 2013
Russian
Original: English
Европейская экономическая комиссия
Комитет по торговле
Рабочая группа по сельскохозяйственным
стандартам качества
Специализированная секция по разработке
стандартов на мясо
Двадцать вторая сессия
Женева, 8−10 июля 2013 года
Пункт 5 d) предварительной повестки дня
Предложения в отношении новых
стандартов ЕЭК ООН
Предложения в отношении новых стандартов ЕЭК ООН*
Представлен делегацией Соединенных Штатов Америки
Настоящий документ, содержащий описания и фотографии мясных отрубов, поступающих в розничную торговлю, для проекта соответствующего стандарта, был представлен Соединенными Штатами Америки.
* Настоящий документ был представлен в указанную дату ввиду несвоевременного
получения материалов.
GE.13-22094 (R) 270613 280613
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Говяжьи отрубы, поступающие в розничную торговлю
Порционный кусок мяса из толстого края мясистой
части спины говяжьей туши, б/к
Описание: край мясистой части
спины для приготовления бифштекса готовится из продукта № 2240. Реберный край должен
быть раскрыт с помощью прямого
отруба
рядом
с M. longissimus
dorsi, но на расстоянии не более 5 см от нее, при этом край должен оставаться неотделенным.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2240 "Рулет из мясистой части
спины".
Порционный кусок мяса из толстого края мясистой
части спины говяжьей туши, с костями
Описание: край мясистой части
спины вырезается из любого куска
спинной части говяжьей туши
с костями продукта № 1604. Лопаточная кость и относящийся к ней
хрящ, позвоночные отростки, краевая покромка и мышцы, расположенные непосредственно снизу
(M. subscapularis и M. rhomboideus)
и
выше
(M. latissimus
dorsi,
M. infraspinatus и M. trapezius) от
лопаточной кости и относящегося к
ней хряща удаляются. Реберный
край должен быть удален в точке,
расположенной
на
расстоянии
не более 7,5 см от брюшной кромки M. longissimus dorsi.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 1604 "Спинной отруб".
2
GE.13-22094
EСЕ/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Порционный кусок поясничного отруба, б/к
Описание: данный продукт готовится из любого поясничного отруба без костей № 2140, у которого
удалена задняя часть поясничного
отруба на уровне или перед
M. gluteus medius. Если M. gluteus
medius присутствует, то она может
оставаться только на одной из сторон этого порционного куска.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2140 "Поясничный отруб".
Порционный кусок филея из говяжьей вырезки, б/к
Описание: эти порционные куски
готовятся из любого филея № 2150
после удаления жира. Диаметр поверхности среза M. psoas major
должен быть не меньше 25 мм, исключая жир.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2150.
Бифштекс из заднепоясничной части говяжьей туши
Описание: эти порционные куски
готовятся из любой части поясничного отруба № 1550. Максимальная
ширина филея, измеряемая параллельно позвоночнику, должна составлять не менее 13 мм.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 1550 "Поясничный отруб".
GE.13-22094
3
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Верхняя часть порционного куска мяса из оковалка
говяжьей туши, б/к
Описание: эти порционные куски
могут готовиться из продукта № 2120. Перед тем как делать
разрез, необходимо удалить прямым
отрубом
соединительную
ткань, плотно прилегающую к бедренной кости, таким образом, чтобы M. gluteus medius имела овальную форму. Верхняя часть оковалка может быть разделена на несколько секций, расположенных
более или менее параллельно к линии позвоночника, с тем чтобы
произвести нарезку надлежащих
порционных кусков. Такие секции
должны быть нарезаны на порционные куски, расположенные в достаточной степени параллельно
поверхности
отруба
округлого
окончания.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2120 "Наружный край верхней
части тазобедренного отруба".
Ресторанный бифштекс
Описание: эти порционные куски
могут готовиться из любой части
поясничного отруба № 1150. Максимальная ширина филея, измеряемая параллельно продольной
оси позвоночника, должна составлять не менее 3,2 см.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 1150 "Поясничный отруб".
4
GE.13-22094
EСЕ/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Край мясистой спинной части говядины для жарения в виде распластованного отруба, с костями
Описание: этот продукт аналогичен продукту № 1604 "Спинной отруб", однако в данном случае удаляются остистые отростки (перовидные кости).
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 1604 "Спинной отруб".
Порционный кусок мяса из внутренней мякоти
говяжьего бедра, б/к
Описание: эти порционные куски
могут готовиться из любого куска
внутренней части тазобедренного
отруба № 2010. Необходимо удалить толстую непрозрачную часть
мембраны
M. gracilis. Верхняя
часть может быть продольно разделена на секции, для того чтобы
нарезать отдельные порционные
куски.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2010 "Внутренняя часть тазобедренного отруба".
GE.13-22094
5
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Кусок подрезанной лопатки для жарения, б/к
Описание: этот продукт готовится
из продукта № 2289 после удаления рулета из глазка подлопаточной мышцы и состоит из M. serratus
ventralis,
M. rhomboideus
и M. splenius. Спинной и брюшной
края должны быть прямыми отрубами, примерно параллельными по
отношению друг к другу, причем
необходимо удалить "бугристое
мясо" (спинную часть M. rhomboideus).
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2289 "Рулет из подлопаточной
части − длинновырезанный".
Кусок подрезанной лопатки для бифштекса, б/к
Описание: этот кусок может готовиться из любой части мышцы serratus ventralis, отделенной от любого куска продукта № 2289 и нарезанной на порционные куски поперек волокон.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2289.
Порционный кусок мяса из говяжьей пашины, б/к
Описание: этот продукт состоит из
M. rectus abdominis из боковой части продукта № 2210. Этот продукт
должен быть практически лишен
жира и пленочной ткани.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2210 "Порционный кусок пашины".
6
GE.13-22094
EСЕ/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Треугольный отруб для
вырезки, б/к
жарения из говяжьей
Описание: этот продукт состоит из
M. tensor fasciae latae, полученной
из костреца продукта № 2131.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2131 − "Верхушка верхней части
тазобедренного отруба треугольной
формы".
Ростбиф из костреца заднетазовой части говяжьей
туши, б/к
Описание: этот продукт без костей
готовится из продукта № 2050 и
состоит из M. biceps femoris, а также может содержать M. gluteus medius, M. gluteus profundus и M. gluteus accessorius. Край вырезки
должен содержать M. biceps femoris
одинакового или более крупного
размера по сравнению с M. gluteus
medius (при наличии). Необходимо
удалить все кости, хрящи, крестцово-седалищную связку, а также мясо и жир, покрывавшие связку, непрозрачную тяжелую соединительную ткань (оболочку) вдоль брюшной стороны и подколенный лимфатический узел.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2050 "Плоский отруб наружной
части двуглавой мышцы".
Порционный
туши, б/к
кусок
мяса
из
огузка
говяжьей
Описание: эти куски готовятся из
продукта № 2050. Нижняя часть
может быть разделена в продольном направлении на секции для
нарезки отдельных порционных
кусков.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2050 "Плоский отруб наружной
части двуглавой мышцы".
GE.13-22094
7
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Край мякоти верхней части говяжьего бедра для
жарения, б/к
Описание: этот продукт без костей
готовится из огузка № 2070. Он состоит из задней части огузка
(M. vastus intermedius, M. vastus lateralis, M. vastus medialis, и M. rectus femoris) и из M. tensor fasciae
latae. Может сохраняться часть
M. sartorius, если она хорошо прикреплена.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2070 "Огузок".
Порционный кусок мяса из края верхней части
мякоти говяжьего бедра, б/к
Описание: эти порционные куски
готовятся из огузка № 2070. Край
верхней части может быть разделен в продольном направлении на
секции, для того чтобы нарезать
отдельные порционные куски.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2070 "Огузок".
Половина верхней части челышка, б/к
Описание: этот продукт может
готовиться из любого куска края
челышка
жилованной
грудины № 2353 и состоит только из
M. pectoralis superficialis. Все поверхности необходимо практически полностью очистить от жира, и
их толщина в любой точке должна
составлять не более 13 мм.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2353 "Край челышка жилованной грудины".
8
GE.13-22094
EСЕ/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Малый нежный реберный край лопаточной части
говяжьего отруба
Описание: этот продукт состоит из
M. teres major, полученной из медиальной поверхности плечевой
части № 2300.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2300.
Треугольный отруб для жарения из говяжьей
вырезки, б/к
Описание: этот продукт состоит из
M. tensor fasciae latae, полученной
из костреца продукта № 2131.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2131 "Верхушка верхней части
тазобедренного отруба треугольной формы".
Треугольный отруб порционного мяса из вырезки,
б/к
Описание: эти порционные куски
получают из продукта № 2131.
Они готовятся с помощью отрубов, производимых примерно под
прямым углом к направлению волокон.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2131 "Верхушка верхней части
тазобедренного отруба треугольной формы".
GE.13-22094
9
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Мясистая часть диафрагмы
Описание: этот продукт получают
из продукта № 2180. Вся соединительная ткань, пленки и жир удаляются.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2180 "Толстая диафрагма (мясистая часть диафрагмы)".
Реберный край, с костями
Описание: этот продукт состоит из
реберной части, полученной из
продукта № 1694. Спинная часть
должна располагаться под приблизительно прямым углом по отношению
к
реберным
костям,
а M. latissimus dorsi должна располагаться непрерывно вдоль поверхности отруба. Вентральная
поверхность получается с помощью прямого отруба, производимого приблизительно параллельно
к спинной части, и не должна содержать реберных хрящей. Необходимо
удалить
M. cutaneous
trunci, диафрагму и серозную
мембрану (брюшина). Поверхностный жир необходимо срезать таким образом, чтобы в любой точке
его толщина не превышала 6 мм.
Покупатель указывает число ребер
и ширину (расстояние между
спинной и вентральной частью)
реберных секций.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 1694 "Реберный край грудинки".
10
GE.13-22094
EСЕ/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Ребра задней части корейки
Описание: этот продукт получают
из продукта № 1695. Если не указано иного, ребра задней части корейки должны составлять в ширину не менее 15 см и не более 20 см
в любой точке.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 1695 "Ребра безповерхностного
мяса".
Порционный кусок мякоти верха реберного края
говяжьей лопаточной части
Описание: этот продукт готовится
из продукта № 2303, состоящего
из M. infraspinatus.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2303 "Нежная мякоть лопатки".
Порционный кусок плоской говядины для жарки
Описание: этот продукт готовится
из продукта № 2303, состоящего
из M. infraspinatus. Удаляется
внутренняя соединительная ткань
(плечевое сухожилие) и внешняя
соединительная ткань.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2303 "Нежная мякоть лопатки".
GE.13-22094
11
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Полусухожильная мышца говяжьего бедра
для жарки, б/к
Описание: полусухожильная мышца говяжьего бедра готовится из
продукта № 2040 и состоит из
M. semitendinosus.
Источник
в
ООН № 2040
мышца".
стандарте
ЕЭК
"Полусухожильная
Полусухожильная мышца порционного отруба
из говяжьего бедра
Описание: этот продукт готовится
из продукта № 2040 и состоит из
M. semitendinosus.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2040 "Полусухожильная мышца".
Порционный кусок внутренней части говяжьей
пашины
Описание: этот продукт получают
из продукта №. 2205. Он состоит
только из M. transversus abdominis.
Серозная мембрана (брюшина)
удаляется. Жир на поверхности
постного мяса практически полностью обрезается.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2205 "Внутренняя диафрагма".
12
GE.13-22094
EСЕ/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Порционная часть мяса внешней части говяжьей
пашины
Описание: этот продукт получают
из продукта № 2190. Он состоит
из реберной части диафрагмы,
причем жир и мембрана с обеих
сторон удаляются.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 2190 "Тонкая диафрагма (наружная)".
Свиные отрубы, поступающие в розничную продажу
Отбивные из корейки, б/к
Описание: этот продукт может
готовиться из продукта № 4102
при условии, что оковалок отделяется на расстоянии около 3,8 см
перед хрящом бедра таким образом, чтобы M. longissimus была
представлена в виде одной мышцы. Все мышцы, за исключением
M. longissimus
и
M. multifidus
dorsi, удаляются. Этот продукт
должен быть практически обезжирен и нарезан в соответствии с
толщиной и/или весом порций,
указанных покупателем.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4102 "Полуобваленная корейка,
центральный отруб".
GE.13-22094
13
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Ребра корейки
Описание: ребра корейки получают из продукта № 4102. Они
состоят из не менее восьми (8)
ребер и прилегающей к ним
M. intercostal из корейки. Отруб
ребер корейки должен быть цельным, причем тела грудных позвонков подлежат удалению с тем
исключением, что между окончаниями ребер могут быть оставлены небольшие фрагменты позвонков. При наличии соответствующих указаний "оболочка" (брюшина) удаляется с внутренней
поверхности ребер и с M. intercostal.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4102 "Полуобваленная корейка", 4161 "Ребра корейки".
Свиные ребра с тонким слоем мяса
Описание: ребра с тонким слоем
мяса получают из продукта
№ 4079. Они должны состоять из
не менее чем 11 ребер и прилегающих реберных хрящей и могут
содержать фрагменты грудной
кости и диафрагмы. Пленчатый
отдел диафрагмы должен быть
удален вплоть до постной части.
Любая недостаточно плотно прикрепленная часть диафрагмы удаляется в районе внутренней поверхности ребер. Постная часть
не должна выступать более чем на
5 см за границы изгиба последнего ребра и реберного хряща.
Средняя глубина околосердечного
жира на внутренней поверхности
ребер не должна превышать 6 мм.
Диафрагма и M. transverse abdominis практически полностью
очищаются от почечного жира.
Стандарт ЕЭК ООН № 4079 "Грудина", 4160 "Ребра грудинки".
14
GE.13-22094
EСЕ/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Вырезка
Описание: этот продукт готовится
из продукта № 4140. Вырезка
должна быть отделена в неповрежденном состоянии и содержать
исключительно M. psoas major,
M. psoas minor и M. iliacus. Если
боковая мышца (M. psoas minor)
ненадежно прикреплена, то ее
удаляют. Задняя часть (хвостовая
часть) обрезается таким образом,
чтобы она не была разделена на
расстоянии, превышающем 25 мм.
Жир на вырезке практически полностью удаляется.
Стандарт ЕЭК ООН № 4140 "Корейка длинная", 4280.
Ребра по-деревенски, с костями
Описание: этот продукт готовится
из конца лопатки свиной вырезки
и содержит не менее трех (3) и не
более шести (6) ребер. Позвоночные отростки удаляются отрубом,
при котором раскрывается постная часть мяса между позвоночными костями и ребрами.
Ребра по-деревенски делятся на
приблизительно равные порции с
помощью отруба сквозь мясо со
стороны ребер (вентральной стороны) до стороны позвоночных
отростков без отсечения поверхности мышцы (M. trapezius), при
этом оба куска сохраняются соединенными. В результате такого
отруба одна из порций состоит из
лопаточной кости и расположенных поверх нее постного мяса и
жира, а другая порция включает в
себя ребра и позвоночные отростки.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4140 "Корейка длинная".
GE.13-22094
15
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Отбивные из корейки в ассортименте, с костями
Описание IMPS: эти отбивные
готовятся из продукта № 4140.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4140 "Корейка длинная".
Порционный кусок мяса из лопаточной части,
с костями
Описание: эти порционные куски
готовятся из продукта № 4059.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4059 "Верхняя часть лопатки".
Мясо для жарения из корейки, б/к
Описание: этот продукт готовится
из продукта № 4361. Вырезка, все
кости и хрящи удаляются. С лопаточной стороны M. longissimus
dorsi должна быть как минимум в
два раза больше, чем M. spinalis
dorsi. Оковалок удаляется перед
хрящем кости бедра таким образом, чтобы открыть M. gluteus medius. Брюшная часть удаляется с
помощью отруба по направлению к
M. longissimus dorsi, но при этом
на расстоянии не более 10 см от
нее на лопаточной стороне, до точки на стороне оковалка по направлению к M. longissimus dorsi на
расстоянии не более 7,5 см от нее.
В целях упрощения процесса упаковки этот продукт может быть
"упакован бабочкой" перпендикулярно к продольной оси постного
куска мяса.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4361 "Филейная вырезка".
16
GE.13-22094
EСЕ/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Лопатка для жарения по-бостонски, с костями
(Изображение отсутствует)
Описание: этот продукт готовится
из продукта № 4059. Кожа, шейные
кости и сопряженные хрящи удаляются. Должны быть раскрыты
отдельные части "ложного тощего
мяса" (M. trapezius). Если имеется
соответствующее указание, то шея
удаляется с помощью прямого отруба приблизительно параллельно
стороне постного мяса, непосредственно перед M. pectorales profundus.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4059 "Верхняя часть лопатки".
Отбивные на ребрах, с костями
Описание: этот продукт готовится
из
реберной
части
продукта № 4140. Каждая отбивная содержит по крайней мере одно ребро.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4140 "Корейка длинная".
Отбивные из оковалка, б/к
Описание: эти свиные отбивные
без костей могут готовиться из
оковалочной части любой корейки
без кости.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4140
"Корейка
длинная",
№ 4305 "Обваленный оковалок
(кострец)", № 4130 "Оковалок (кострец)".
GE.13-22094
17
ECE/TRADE/C/WP.7/GE.11/2013/10
Отбивные из оковалка, с костями
Описание: этот продукт получают
из оковалочной части любой корейки с костями.
Источник в стандарте ЕЭК ООН
№ 4140
"Корейка
длинная",
№ 4130 "Оковалок (кострец)".
18
GE.13-22094