УДК 637.146 Университет ИТМО Ю.А. Сахарова

УДК 637.146
ДЕСЕРТ С М ЯКО ТЬЮ АРБУЗА НА ОСНОВЕ М О ЛОЧН ОЙ СЫ ВОРОТКИ
Ю.А. Сахарова
Университет ИТМО
Научный руководитель - к.т.н., доцент кафедры ПБ Т.Н. Евстигнеева
Университет ИТМО
Теоретическое обоснование работы. Современный рынок продуктов функцио­
нального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Одним из важнейших направле­
ний расширения ассортимента продукции является включение в состав продуктов компонен­
тов, обладающих функциональными свойствами. При использовании нескольких функцио­
нальных ингредиентов следует максимально учитывать их сочетаемость, а именно: возмож­
ность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами
обогащаемого продукта, а также их биоусвояемость при попадании в пищеварительный
тракт.
Молочная промышленность России имеет существенные резервы сыворотки, что
указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки. Молочная сыворотка мо­
жет служить хорошей основой для получения продуктов питания, в том числе продуктов
многофункционального назначения с регулируемым составом белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон и других ценных ком­
понентов пищи.
Цель работы - разработка рецептуры и отработка технологических параметров
производства десерта на основе молочной сыворотки с применением мякоти арбуза.
Высокую функциональную ценность продукта предполагается обеспечить за счет
введения в его состав мякоти арбуза, богатой антиоксидантами и пищевыми волокнами, а
также белковых обогатителей. Требования к функциональным свойствам белков специфич­
ны для конкретной области применения и типа продукта. Для взбитого десерта основными
критериями для выбора белкового компонента являются способность к гелеобразованию,
пенообразующие свойства и растворимость.
Результаты работы. По результатам проведенных исследований отработан способ
подготовки мякоти арбуза, выбраны белковые компоненты, обогащающие продукт незаме­
нимыми аминокислотами, подобраны структурообразователи, обеспечивающие формирова­
ние заданной консистенции десерта.