ОПРЕДЕЛЕНИЕ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТВЕРДОГО СЫРА Абдурахманов И.М., Феоктистова Н.А., Лыдина М.А.
advertisement
ОПРЕДЕЛЕНИЕ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ТВЕРДОГО СЫРА Абдурахманов И.М., Феоктистова Н.А., Лыдина М.А. ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина» Ульяновск, Российская Федерация DEFINITION OF SANITARY AND MICROBIOLOGICAL INDICATORS OF QUALITY OF FIRM CHEESE Abdurakhmanov I.M., Feoktistova N.A., Lydina M.A. FGBOU VPO "The Ulyanovsk GSHA of P. A. Stolypin" Ulyanovsk, the Russian Federation Изучение санитарно-микробиологических показателей качества твердого сычужного сыра проводят в бактериологическом боксе. Существует правило, что любой материал для исследования считается условно патогенным и поэтому мы соблюдали все требования техники безопасности при работе в бактериологической лаборатории и бактериологическом боксе. До начала работы в бактериологическом боксе с нами проводился инструктаж по технике безопасности. Также нами была сделана соответствующая запись в журнале по технике безопасности [2-3]. Пробы для микробиологических анализов твердых сыров отбирают до взятия образцов для изучения физико-химических и органолептических показателей качества. Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТом 2680986 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу» [4]. Отобранные пробы переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, предназначенную для анализа, что в среднем составляет 100-150 г. Ее растирают в фарфоровой ступке при помощи пестика. Первым «Гигиенические нашим исследованием требования к согласно безопасности СанПиН и 2.3.2.1078-01 пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [4] было определение общего микробного числа. Определение общего количества микробов в 1 г сыра мы выполняли следующим образом. Из каждой пробы делали не менее двух посевов, чтобы на чашках Петри с МПА выросло от 30 до 300 колоний. На одну чашку Петри высевали 0,1 г, а на другую - 0,01 г сыра. Для посева 0,1 г сыра готовили первое десятикратное разведение взвеси, стерильной пипеткой набирали 5 см3 взвеси, переносили ее в пробирку с 5 см3 стерильного физиологического раствора или пептонной воды (1 см3 полученного раствора содержит 0,1 г продукта). Из приготовленных разведении вносили по 1 см3 раствора в стерильные чашки Петри и заливали 12-15 см3 расплавленного, охлажденного до 45-46 °С МПА, быстро смешивали с питательным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливали слоем 2-3 мм голодного агара для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивали и помещали в термостат для культивирования микробов при 30 0С на 72 ч. Для определения общего количества микробов в 1 г сыра подсчитанное количество колоний на чашках Петри с МПА умножали на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат принимали среднее арифметическое подсчета двух чашек разной массы продукта. Результаты исследования представлены в таблице 3. Далее мы определяли наличие в исследуемых образцах сыра наличие БГКП – бактерий группы кишечной палочки, которые могут выделять энтеротоксины и послужить причиной пищевого отравления людей. БГКП бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном относящиеся к роду Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, сбраживающие в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37±1 °С в течение 24 ч. Объём (масса) молочных продуктов, засеваемых в среду Кесслер, представлен в табл. 1. Таблица 1 - Количество продукта при посеве в среду Кесслер для выделения бактерий группы кишечной палочки Засеваемый объем или масса продукта, см3, г Наименование продукта Сыр 0,1-0,001 Творог и сметана 0,1-0,001 Молоко или сливки, сгущённые с сахаром, какао и кофе со сгущённым молоком и Молоко сухое, сливки сухие 0,1 0,1 Из каждого разведения засевали по одной пробирке (колбе). При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов считали, что БГКП в нём обнаружены. Для выявления бактерий группы кишечных палочек в среду Кесслер или «ХБ» вносят 5 см3 испытуемой взвеси, помещают в термостат при 37 °С на 18-20 ч. При росте бактерий группы кишечных палочек на среде Кесслер в поплавке образуется газ, а среда «ХБ» приобретает желтый цвет. Дополнительным методом ориентировочной характеристики мик- рофлоры кисломолочных продуктов служит микроскопия мазка, приготовленного из цельного или разведённого материала. Мазки фиксировали и окрашивали 10 % метиленовым раствором. Результаты исследований представлены в таблице 3. Кисломолочные продукты имеют свою специфическую микрофлору (табл. 2). Таблица 2 - Характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов Наименование продукта Ориентировочный состав микрофлоры Творог, сметана, сыр домашний, простокваша Ацидофилин Молочнокислые стрептококки Молочнокислые стрептококки и палочки, возможно наличие дрожжей Кефир Молочнокислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи Особые исследования были проведены для определения наличия в исследуемых пробах сыра бактерий рода Salmonella, вызывающих пищевые отравления под названием «сальмонеллезы». Для выявления бактерий рода Salmonella навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносили во флакон, содержащий 100 см3 среды обогащения (хлористо - магниевой «М»), и помещали в термостат для культивирования при температуре 37 °С. Через 16-24 ч делали посев из среды обогащения на среду Эндо и висмут-сульфит агар, распределяя материал шпателем по поверхности среды. Посевы культивировали при температуре 37 0С в течение 20-24 часов. Выявление сальмонелл: на среде Эндо сальмонеллы растут в виде круглых бесцветных или слегка розовых прозрачных колоний. Из подозрительных колоний мы должны были готовить мазки, окрашивать по Граму. Результаты исследования представлены в таблице 3. Результаты исследования представлены в таблице 3. Таблица 3 Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей качества образцов сыра Наименование показателя ОМЧ, КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) Бактерий рода Salmonella Окраска по Граму СанП иН 2.3.2. 107801 10 5 не допус каетс я не допус каетс я молоч нокислы е стреп то Сыр «Россий ский» Сыр «Голланд ский» Сыр «Сметанк овый» Сыр «Пошехо нский» Сыр «Сливоч ный» 0,9х104 1,0х104 0,8х104 0,6х104 0,5х104 не обнару жен не обнару жен не обнару жен не обнару жен не обнару жен не обнару жен не обнару жен не обнару жен не обнару жен не обнару жен кокки кокки кокки кокки кокки кокки В результате проведенных исследований по оценке санитарномикробиологических показателей качества сычужных сыров было установлено, что все исследуемые образцы, вырабатываемые разными товапроизводителями, требованиям соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям «Гигиенические безопасности требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Таким образом, при проведении комплексной экспертизы качества твердых сычужных сыров «Российского», «Пошехонского», «Сливочного», «Сметанкового» и «Голландского» вырабатываемых, ОАО «Сыродельным комбинатом «Ичалковским» (Россия, Республика Мордовия, Ичалковский район, с. Ичалки)), ОАО Маслосырзаводом «Кошкинским» (Россия, Самарская область, Кошкинский район, с. Кошки)), ООО «Маинским сыродельным заводом» (Ульяновская область, Маиский район, р.п. Майна)), компанией «Берестовицкий маслосырзавод» филиал ОАО «Молочный Мир» (республика Беларусь, г. Берестовица), было установлено, что сыры производятся из высококачественного сырья с соблюдением рецептуры и соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [1] по органолептическим, физико-химическим и санитарномикробиологическим показателям качества. Магазины осуществляет правильную предпродажную подготовку сыров, соблюдает режимы хранения сыров и правила продажи. Библиографический список 1.Технический регламент на молоко и молочную продукцию: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г., № 88 – ФЗ от 12 июня 2008 г. – М.: [б.и], 2008. – 62 с. 2. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – М.: Дашков и К, 2012. – 328с. 3. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД «Форум», 2009. – 464с. 4. Электронный фонд правовой и научно-технической документации URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51808-2001 10.01.2015). - (дата обращения
