68 активность болгарской палочки и термофильного

активность болгарской палочки и термофильного стрептококка исследован состав
органических кислот, продуцируемых микроорганизмами закваски на растительном
субстрате (суспензия концентрата белков люпина с содержанием белка 3,2%) и на субстрате
с различным соотношением молочных белков и белков люпина. На субстрате смешанного
сырьевого состава продукция молочной кислоты увеличилась в семь раз, яблочной – в 11 раз
по сравнению с уровнем продуцирования этих кислот на растительном субстрате.
Нарастание титруемой кислотности образца продукта со смешанным сырьевым составом
в основном зависело от увеличения продуцирования микроорганизмами закваски яблочной
кислоты. Этот факт позволяет рассматривать предлагаемый ферментированный продукт как
функциональный, употребление которого благотворно влияет на пищеварение человека.
Органические кислоты, входящие в его состав, проявляют косвенный антагонизм
в отношении патогенной флоры.
Проведены исследования в области технологии получения белкового концентрата
люпина с использованием процесса экстракции небелковых соединений из люпиновой муки
в кислой среде, совмещенной с обработкой углеводов субстрата комплексом
гидролитических ферментов. Разработаны технологии аналога кисломолочного продукта на
основе люпиновой муки и ферментированного продукта сложного сырьевого состава
с функциональными свойствами. Изучены функционально-технологические свойства
белкового препарата и подтверждена возможность его использования в качестве пищевой
добавки.
УДК 664
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО СЫРА
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТА ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА
Е.В. Курганова
Научный руководитель – ст. преподаватель С.С. Доморацкий
В настоящие время дефицит белка в рационе питания россиян очень велик. Одним из
путей ликвидации сложившегося дефицита является использование белоксодержащего сырья
растительного происхождения при производстве различных пищевых продуктов.
К наиболее используемым источникам белка мировая практика относит бобовые
культуры и в первую очередь сою. Это одна из древнейших культур на земле. Растение
преобразует азот из окружающей среды с помощью бактерий, находящихся в его корнях.
Никакая из других культур не имеет такого состава, который представлен высоким
содержанием белка, липидов, витаминов и минеральных веществ. По биологической
ценности белки сои занимают промежуточное положение между белками растительного
и животного происхождения. Она характеризуется также высокими функциональными
свойствами, легкой усваиваемостью и невысокой стоимостью, что делает ее
привлекательной для применения в пищевой промышленности.
Перспективным направлением является переработка цельных соевых семян
с получением жидких продуктов – соевого молока, которое может быть использовано
в качестве самостоятельного сырьевого источника для получения различных соевых
продуктов, в том числе и тофу.
Цель работы: улучшение технологии соевых сыров за счет внесения фермента
трансглютаминазы (ТГЛ) с целью уплотнения структуры и увеличения выхода готовой
продукции.
ТГЛ – это энзимы, которые связывают в сеть белки. ТГЛ способствует улучшению
связывания воды, что ведет к улучшению текстуры тофу.
68
В соответствие с поставленной целью решались следующие задачи:
- усовершенствование технологии получения соевых сыров с применением фермента ТГЛ;
- исследование влияния фермента на соевый белок при нагревании;
- исследование зависимости уплотнения структуры полученного продукта от концентраций
фермента;
- исследование биохимических, технологических и микробиологических показателей
соевого сыра полученного по усовершенствованной технологии.
Исходя из целей и задач работы были определены pH, влагоудерживающая
способность и консистенция соевого сыра.
УДК 637.5
ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Л.И. Кучина, М.А. Артюк, А.Ю. Кирилкина, А.В. Боярский
Научный руководитель – к.т.н., доцент И.А. Шестопалова
Ферментативная модификация мясного сырья с высоким содержанием соединительной
ткани, изменяющая его свойства и состав, является новым направлением в производстве
мясных изделий, позволяет не только рационально использовать этот вид сырья, но
и создавать малоотходные технологии.
Применение ферментных препаратов позволяет интенсифицировать технологические
процессы, положительно влияет на нежность сырья с повышенным количеством
соединительной ткани, формирует требуемый уровень водосвязывающей и адгезионной
способности, улучшает его органолептические характеристики.
Согласно литературным данным особый интерес в технологии мясных продуктов
представляет использование ферментов с протеолитической активностью. Они изменяют
четвертичную, третичную и вторичную структуры белков и таким образом влияют на
консистенцию, вкус и аромат готовых продуктов.
Цель работы – обосновать массовую концентрацию ферментного препарата
Протепсин, обладающего протеолитической активностью, для биологической модификации
свойств сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.
Объектами исследования выбраны бедренная часть мяса индейки, говядина второго
сорта в охлажденном состоянии, ферментный препарат Протепсин. В исследуемом мясном
сырье потенциометрическим методом определяли значение рН, фракционный состав белков
на основе их растворимости, количество SH-групп амперометрического титрования нитратом
серебра. Эксперименты проводились в трехкратной повторности, данные обрабатывали
методом математической статистики с нахождением доверительного интервала при
вероятности 0,95 с применением компьютерных программ.
В качестве ферментного препарата животного происхождения выбран Протепсин,
содержащий комплекс кислых протеаз, с протеолитической активностью 50 ег/г, оптимумом
действия рН и температуры в диапазоне 5,0–6,5 и (20–45)°C соответственно.
Протепсин вносили в мясной фарш на первой стадии куттерования в концентрациях
0,02, 0,04, 0,06 и 0,08%. В контрольный образец ферментный препарат не вносили.
Созревание фарша проводили при температуре (4±1)°C и (24±1)°C.
Методом планирования полного трехфакторного эксперимента получены уравнения
регрессии, характеризующие зависимость протеолиза белковых фракций от концентрации
вносимого препарата, времени инкубации и температуры.
Согласно полученным данным Протепсин оказывает влияние на физико-химические
свойства мяса индейки и говядины второго сорта, способствует глубокому развитию
69