Микробиология молока и молочных продуктов

2
3
Оглавление
Введение
1. Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине (модулю), соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы (компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины)…………………………………………………………………5
2. Место дисциплины в структуре образовательной программы……………………………….....5
3. Объем дисциплины (модуля) в зачетных единицах с указанием количества академических часов, выделенных на контактную работу (во взаимодействии с преподавателем) обучающихся (по видам
учебных занятий) и на самостоятельную работу обучающихся…………………………………………….6
4. Содержание дисциплины (модуля), структурированное по темам (разделам) с указанием отведенного на них количества академических часов и видов учебных занятий…………….........................7
4.1 Содержание модулей и разделов дисциплины…………………………………………………….7
4.2 Разделы дисциплин и виды занятий……………………………………………………………….8
4.3 Тематический план лекций………………………………………………………………………….8
4.4 Практические занятия………………………………………………………………………………..9
4.5 Лабораторный практикум……………………………………………………………………………9
4.6 Самостоятельная работа студентов………………………………………………………………..10
5. Перечень учебно-методического обеспечения для самостоятельной работы обучающихся по
дисциплине (модулю)………………………………………………………………………………………….11
6. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по дисциплине (модулю):........................................................................................................................................11
7. Перечень основной и дополнительной учебной литературы, необходимой для освоения дисциплины (модуля)………………………………………………………………………………………………….26
8. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», необходимых для
освоения дисциплины (модуля)……………………………………………………………………………….26
9. Перечень методических указаний для обучающихся по освоению дисциплины (модуля)…………………………………………………………………………………………….………………….26
10. Перечень информационных технологий, используемых при осуществлении образовательного
процесса по дисциплине (модулю), включая перечень программного обеспечения и информационных
справочных систем (при необходимости)……………………………………………………………………26
11. Описание материально-технической базы, необходимой для осуществления образовательного
процесса по дисциплине (модулю)…………………………………………………………………………...27
12. Критерии оценки знаний студентов……………………………………………………………….28
4
Введение
Микробиология молока и молочных продуктов – наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микробами или микроорганизмами. Она изучает их
систематику, строение, физиологию, генетику, методы их выявления и распознавания.
Микроорганизмы имеют повсеместное распространение, что свидетельствует о их значительной роли в природе и жизни человека. С помощью микроорганизмов происходят важные
производственные процессы: хлебопечение, производство молочных продуктов, органических
кислот, спирта, вина, пива ферментов, гормонов, антибиотиков и других веществ.
Наряду с полезными микроорганизмами существуют группы возбудителей порчи пищевых продуктов, патогенных или болезнетворных микробов – возбудителей различных заболеваний человека, животных, растений, насекомых.
Микроорганизмы имею большое значение при производстве кисломолочных продуктов
(творог, ряженка, йогурт, кефир, сыры и др.). Их получают путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физикохимические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний
вид готового продукта.
Введение дисциплины «Микробиология молока и молочных продуктов» в учебный план
вызвано бурным развитием научно-технической революции, увеличением объема научной и научно-технической информации, быстрой сменяемостью и обновлением знаний.
Дисциплина призвана активизировать творческую деятельность студентов в учебном
процессе с учетом современных тенденций и содействовать в овладении навыками проведения
самостоятельных научных исследований.
Целью изучения дисциплины «Микробиология молока и молочных продуктов» является
формирование у будущих специалистов научного мировоззрения, знаний о многообразии мира
микроорганизмов, широте их распространения в природных средах и пищевых продуктах, решающей роли микроорганизмов в технологии молока и молочных продуктов и их значение как
потенциальных возбудителей порчи молочных продуктов, иногда вызывающих пищевые отравления.
5
1. Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине (модулю), соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы (компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины).
Основными перспективными задачами дисциплины «Микробиология молока и молочных
продуктов» являются: участие в разработке и осуществлении технологических процессов; выполнение мероприятий по обеспечению качества продукции; контроль за соблюдением экологической безопасности производства; оценка инновационного потенциала новой продукции;
выполнение работ по стандартизации и подготовке к сертификации технических средств, систем, процессов, оборудования и материалов; Изучение и анализ научно-технической информации отечественного и зарубежного опыта по тематике исследования; постановка и выполнение
экспериментов по заданной методике и анализ результатов; проведение измерений и наблюдений, составление описаний проводимых исследований, подготовка данных для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; составление отчета по выполненному заданию, участие
во внедрении результатов исследований и разработок; формирование цели проекта (программы), решение задач критериев и показателей достижения целей, построение структуры их взаимосвязей; разработка обобщенных вариантов решения проблемы, анализ этих вариантов, прогнозирование последствий, нахождение компромиссных решений в условиях многокритериальности и неопределенности, планирование реализации проекта; участие в разработке технически
обоснованных норм времени (выработки), расчет нормативов материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов).
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
а) Общекультурные компетенции (ОК):
- способность к самоорганизации и самообразованию (ОК-7).
б) Общепрофессиональные компетенции (ОПК):
- способность осуществлять технологический контроль качества готовой продукции (ОПК-3).
в) Профессиональные компетенции (ПК):
- способность изучать научно-техническую информацию отечественного и зарубежного опыта по
тематике исследования (ПК-3);
- способность организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов,
производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции (ПК-5).
2. Место дисциплины в структуре образовательной программы.
Дисциплина «Микробиология молока и молочных продуктов» относится к Блоку 1 «Дисциплины (модули)» Вариативной части рабочего учебного плана по направлению подготовки
19.03.03 Продукты питания животного происхождения, изучается дисциплина в 4 семестре.
Дисциплина «Микробиология молока и молочных продуктов» базируется на теоретических знаниях и практических навыках, приобретенных при изучении дисциплин: биология с основами экологии, общая микробиология и общая санитарная микробиология.
Знания и умения, полученные при освоении дисциплины «Микробиология молока и молочных продуктов» лежат в основе изучения дисциплин: методы анализа сырья и продуктов
животного происхождения, производственный контроль в пищевой промышленности, технология молока и молочных продуктов.
6
3. Объем дисциплины (модуля) в зачетных единицах с указанием количества академических или астрономических часов, выделенных на контактную работу (во взаимодействии с преподавателем) обучающихся (по видам учебных занятий) и на самостоятельную работу обучающихся.
Таблица 1 Общая трудоемкость дисциплины 2 зачетные единицы
Виды учебной нагрузки
Аудиторные занятия (всего)
в том числе:
Лекции
из них:
активные формы обучения
Практические занятия (ПЗ)
из них:
активные формы обучения
Лабораторные работы (ЛР)
из них:
активные формы обучения
Самостоятельная работа
Вид промежуточной
аттестации
Общая трудоемкость
час/зач. ед
Всего
часов
Семестр 4
36
36
12
12
4
-
4
-
24
24
16
36
16
36
зачет
72/2
72/2
7
4. Содержание дисциплины (модуля), структурированное по темам (разделам) с указанием
отведенного на них количества академических и видов учебных занятий.
4.1 Содержание модулей и разделов дисциплины
Таблица 2 Содержание модулей и разделов дисциплины
Семестр 4
(количество модулей 2)
Модуль I «Микроорганизмы, используемые при производстве молочных про-
дуктов. Санитарно-показательные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы,
встречающиеся в молоке и молочных продуктах»
Цель: Изучение основных микроорганизмов, используемых при производстве
молочных продуктов, свойств санитарно-показательных микроорганизмов и возбудителей порчи молока и молочных продуктов, биологических свойств возбудителей
зооантропонозов, пищевых токсикозов и токсикоинфекций.
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3, ПК-3, ПК-5.
№
п/п
Наименование раздела дисциплины,
входящего в данный модуль.
1
1.
2
Биологические свойства микроорганизмов, используемых при производстве молочных продуктов
Содержание раздела
Аудиторная (конСРС
тактная) работа
3
6
2.
Микроорганизмы-возбудители
6
порчи молока и молочных продуктов
3. Санитарно-показательные микро6
организмы
4. Патогенные
микроорганизмы,
встречающиеся в молоке и молочных продуктах
Количество часов модуля
18
Модуль II «Микробиология молока и молочных продуктов»
4
2
-
12
14
Цель: изучение микробиологии сырого и питьевого молока, заквасок, кисломолочных продуктов, сыров, масла, консервированных молочных продуктов и мороженого, вторичного молочного сырья, основ промышленной санитарии
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции:
ОК-7, ОПК-3, ПК-3, ПК-5.
1. Микробиология сырого и питье4
вого молока
2. Микробиология заквасок
4
3. Микробиология кисломолочных
4
продуктов
4. Микробиология масла
2
5. Микробиология сыра
4
6
6.
Микробиологическое
исследова-
-
6
8
ние консервированных молочных
продуктов и мороженого
7. Основы промышленной санитарии на предприятиях молочной
промышленности
8. Микробиология вторичного молочного сырья
9. Пробиотики
Количество часов модуля
Количество часов модулей дисциплины
-
4
-
3
18
36
3
22
36
Модуль
2
Модуль I
4.2. Разделы дисциплин и виды занятий
Таблица 3 Разделы дисциплин и виды занятий
Раздел дисциплины, входящего в данный модуль
Лекц.
ЛЗ
СРС
Всего
часов
Микроорганизмы, используемые при производстве
молочных продуктов. Санитарно-показательные
микроорганизмы.
Патогенные микроорганизмы,
встречающиеся в молоке и
молочных продуктах
Микробиология молока и
молочных продуктов
Количество часов
6
12
14
32
6
12
22
40
12
24
36
72
4.3. Тематический план лекций
Таблица 4 Тематический план лекций
Раздел дисциплины,
входящий в данный модуль
Тема лекции
Трудоемкость
(час.)
Семестр 4
Модуль I
Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов. Санитарнопоказательные микроорганизмы, возбудители порчи, патогенные микроорганизмы,
встречающиеся в молоке и молочных продуктах
Биологические свой- Биологические свойства молочнокис2
ства микроорганиз- лых бактерий
мов,
используемых
при производстве молочных продуктов
МикроорганизмыМикроорганизмы-возбудители порчи
2
возбудители
порчи молока и молочных продуктов
молока и молочных
продуктов
СанитарноСанитарно-показательные микроор2
показательные мик- ганизмы
роорганизмы
9
Итого:
в т.ч. в активной форме
6
2
Модуль II
Микробиология молока и молочных продуктов
Микробиология сы- Микробиология сырого и питьевого
рого и питьевого мо- молока
лока
Микробиология
квасок
за- Микробиология заквасок
Микробиология ки- Микробиология кисломолочных просломолочных продук- дуктов
тов
Итого:
в т.ч. в активной форме
2
2
2
6
2
4.4. Практические занятия
Практические занятия не предусмотрены
4.5. Лабораторный практикум
Таблица 5 Лабораторный практикум
№ раздела дисциплины, входящего в данный модуль (см.5.1)
Тема лабораторного практикума занятия
Трудоемкость
(час.)
Семестр 4
Модуль II
Модуль I
Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов. Санитарнопоказательные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке
и молочных продуктах
Биологические свой- Биологические свойства молочно4
ства микроорганиз- кислых бактерий
мов, используемых
при
производстве
молочных продуктов
МикроорганизмыМикроорганизмы-возбудители пор4
возбудители порчи чи молока и молочных продуктов
молока и молочных
продуктов
СанитарноСанитарно-показательные микроор4
показательные мик- ганизмы;
роорганизмы
Итого:
12
вт.ч. в активной форме
12
Микробиология молока и молочных продуктов
Микробиология сы- Санитарно-микробиологическое ис2
рого и питьевого мо- следование сырого и питьевого молока
лока
Микробиология
квасок
за- Микробиологический контроль качества заквасок
2
10
Микробиология ки- Микробиологическое исследование
сломолочных
про- кисломолочных продуктов
дуктов
Микробиология мас- Микробиологическое исследование
ла
масла
Микробиология сыра Микробиологическое исследование
сыра
Итого:
вт.ч. в активной форме
2
2
4
12
4
4.6. Самостоятельная работа студентов
Важной составляющей образовательного процесса в современной высшей школе является внеаудиторная самостоятельная работа студентов (ВСР). На этот вид умственной работы в
процессе обучения делается все больший упор, так как процесс самообразования, умение организовать его и правильно сочетать с аудиторной работой в присутствии преподавателя является
основой всего процесса получения знаний, их углубления, умелого применения в практической
деятельности.
Как аудиторная, так и внеаудиторная работа студентов, работа с преподавателем и без
него, самостоятельно, должна быть активной, разнообразной, вызывать интерес. Только в этом
случае можно говорить об активизации учебного процесса как одном из направлений повышения его эффективности.
Модуль II
Модуль I
1
2
Пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи, слизеобразующая палочка – систематика, биологические свойства,
значение для молочной промышленности
Биологические свойства возбудителей пищевых токсикозов
Возбудители кишечных инфекционных болезней человека
Возбудители пищевых токсикоинфекций
Всего часов
Образование рисунка сыра
Способы ускорения созревания
сыров
Микробиология мороженого
Подготовка презентаций к рефератам, докдокладам
Подготовка к отчету по
модулям
Написание реферата
Самостоятельное изучение
теоретического материала
Таблица 6 Тематический план самостоятельной работы студентов
Трудоемкость
(час.)
3
4
5
6
+
+
+
2
+
+
+
4
+
+
+
4
+
+
+
4
14
+
+
+
3
+
+
+
3
+
+
+
3
11
Микробиологическое исследование консервированных молочных продуктов
Основы промышленной санитарии на предприятиях молочной
промышленности
Микробиология вторичного молочного сырья
Пробиотики
Всего часов
Итого
+
+
+
3
+
+
+
4
+
+
+
3
+
+
+
3
22
36
5. Перечень учебно-методического обеспечения для самостоятельной работы, обучающихся
по дисциплине (модулю).
1. Скребнева Е.Н. Методические указания для самостоятельной работы студентов по дис-
циплине «Микробиология молока и молочных продуктов» по направлению подготовки продукты питания животного происхождения. - Орел, 2014
6. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по
дисциплине (модулю)
Перечень вопросов к модулю №1 «Микроорганизмы, используемые при производстве молочных
продуктов. Санитарно-показательные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах»
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3,
ПК-3, ПК-5.
1 Лактококки, систематика и характеристика
2 Лейконостоки, систематика и характеристика
3 Термофильные стрептококки, систематика и характеристика
4 Лактобактерии, систематика и характеристика
5 Бифидобактерии, систематика и характеристика
6 Пропионовокислые бактерии, систематика и характеристика
7 Уксуснокислые бактерии, систематика и характеристика
8 Маслянокислые бактерии, систематика и характеристика
9 Гнилостные бактерии, систематика и характеристика
10 Термоустойчивые молочнокислые палочки, систематика и характеристика
11 Бактериофаги, характеристика и значение
12 Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах
13 Санитарно-показательное значение кишечной палочки
14 Санитарно-показательное значение стафилококков
15 Санитарно-показательное значение сульфитредуцирующих клостридий
16 Санитарно-показательное значение бактерий рода протеус
17 Санитарно-показательное значение дрожжей и плесени
18 Санитарно-показательное значение кишечных бактериофагов
19 Возбудители пищевых токсикозов, биологические свойства, источники, профилактика пищевых токсикозов
20 Возбудители пищевых токсикоинфекций, биологические свойства, источники, профилактика пищевых токсикоинфекций
21 Возбудители кишечных инфекций человека, биологические свойства
22 Источники возбудителей кишечных инфекций человека и профилактика обсеменения
ими молочных продуктов
23 Источники обсеменения молочных продуктов возбудителем туберкулеза
24 Возбудители мастита и их влияние на качество молока
25 Возбудитель ящура, биологические свойства
12
26 Возбудитель сибирской язвы, биологические свойства
27 Возбудитель бруцеллеза, источники и профилактика обсеменения молочных продуктов
Перечень вопросов к модулю №2 «Микробиология молока и молочных продуктов».
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции: ОК-7,
ОПК-3, ПК-3, ПК-5.
1. Пороки масла и их предупреждения
2. Микробиологический контроль производства масла
3. Источники первичной микрофлоры сыра
4. Микрофлора заквасок твердых сыров с низкой температурой вторичного нагревания
5. Микрофлора заквасок твердых сыров с высокой температурой вторичного нагревания
6. Микрофлора заквасок мягких сыров, биологическая характеристика
7. Сущность биохимических процессов при созревании сыров
8. Образование рисунка сыров
9. Способы ускорения созревания сыров
10. Пороки сыров и их предупреждение
11. Микробиологический контроль производства сыров
12. Принципы консервирования молочных продуктов
13. Стерилизованные молочные продукты, характеристика и получение
14. Сгущенные молочные консервы с сахаром, характеристика и получение
15. Сухие молочные продукты, характеристика и получение
16. Микробиология мороженого
17. Микробиологический контроль производства мороженого
18. Пороки молочных консервов микробиологического происхождения и их предупреждение
19. Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности
20. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной промышленности
(дезинфекция, дезинсекция, дератизация)
21. Личная гигиена работников предприятий молочной промышленности
22. Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Границы риска
23. Микробиологический контроль производства молочных продуктов
24. Изменение микрофлоры кислосливочного масла при различных температурах хранения
25. Изменение микрофлоры сладкосливочного масла при различных температурах хранения
26. Закваска для кисломолочного масла, характеристика использования
27. Источники микрофлоры масла
28. Микробиология кисломолочных продуктов с использованием многокомпонентных заквасок
29. Микробиология кисломолочных продуктов, приготовляемых с использованием бифидобактерий
30. Микробиология кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках термофильных
молочнокислых бактерий
31. Микробиология кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных
молочнокислых стрептококков
32. Микробиология кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных
и термофильных молочнокислых стрептококков
33. Пороки заквасок и их предупреждение
34. Приготовление заквасок в специализированных и производственных лабораториях
35. Классификация заквасок
36. Микробиологический контроль питьевого молока
37. Контроль эффективности стерилизации и пастеризации молока
38. Способы снижения бактериальной обсемененности сырого молока
13
39. Микробиологический контроль молока,
поступающего на перерабатывающее
предприятия
40. Пороки сыров молока
41. Изменение микрофлоры сырого молока при хранении
42. Источники первичного обсеменения сыров и питьевого молока
Перечень тем рефератов
В результате написания реферата формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3,
ПК-3, ПК-5.
1. Лактококки
2. Лейконостоки
3. Использование молочнокислых бактерий в молочной промышленности
4. Лактобактерии
5. Бифидобактерии
6. Маслянокислые бактерии
7. Гнилостные бактерии
8. Санитарно-показательные микроорганизмы
9. Бактериофаги
10. Возбудители зооантропонозов
11. Возбудители кишечных инфекций человека
12. Возбудители мастита
13. Источники микрофлоры сырого молока
14. Методы снижения обсеменения питьевого молока
15. Микробиологический контроль питьевого молока
16. Закваски
17. Молочные продукты, приготавливаемые с использованием многокомпонентных заквасок
18. Молочные продукты, приготавливаемые с использованием мезофильных молочнокислых
стрептококков
19. Молочные продукты, приготавливаемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий
20. Продукты, приготавливаемые с использованием ацидофильных палочек
21. Продукты с бифидобактериями
22. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов
23. Микробиологический контроль производства масла
24. Динамика микробиологических процессов при выработке и созревании сыров
25. Микробиология вторичного молочного сырья
26. Основы промышленной санитарии на предприятиях молочной промышленности
27. Микробиологический контроль производства молочных продуктов
28. Пробиотики
Тесты к модулю №1 «Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов.
Санитарно-показательные микроорганизмы, возбудители порчи, зооантропонозы, пищевые
токсикозы и токсикомнфекции»
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3,
ПК-3, ПК-5.
1. К микроорганизмам, используемым при производстве молочных продуктов относятся:
А) уксуснокислые бактерии
14
Б) маслянокислые бактерии
В) сульфитредуцирующие клостридии
Г) Энтерококки
2. Лактококки морфологически представляют из себя:
А) сферические или овальные клетки, располагающиеся в виде коротких цепочек или попарно, подвижны, спор и капсул не образуют, грамотрицательны
Б) сферические или овальные клетки, располагающиеся в виде коротких цепочек или попарно, неподвижны, образует споры и капсулы, грамположительны
В) сферические или овальные клетки, располагающиеся в виде коротких цепочек или попарно, неподвижны, спор и капсул не образуют, грамположительны
3. Молочнокислые бактерии по способу дыхания относятся к:
А) аэробам
Б) Анаэробам
В) Аэротолерантным микроорганизмам
4. Лактококки культивируют на:
А) МПА
Б) агаре с гидролизованным молоком
В) МПБ
Г) агаре Сабуро
5. Характерным свойством молочнокислых стрептококков и палочек является:
А) высокая спиртоустойчивость
Б) высокая кислотоустойчивость
В) высокая температурная устойчивость
6. Штаммы какого микроорганизма продуцируют антибиотик низин:
А) E. coli
Б) Lac. Lactis
В) Stafilococcus aureus
Г) Cl. Perfringens
7. Является активным кислотообразователем. Свертывает молоко за 4-7 часов, предельная кислотность 120ºТ:
А) Lac. Lactis
Б) Lac. cremoris
В) Lac. diacetilactis
8. Ароматобразующим лактококком является:
А) Lac. Cremoris
Б) Lac. Diacetilactis
В) Lac. Hordniae
15
9. Собственно ароматическим веществом является:
А) диацетил
Б) ацетоин
В) диплококцин
10 К свойствам лейконостоков относят:
А) Требовательны к питательным средам, являются слабыми кислотообразователями
Б) Нетребовательны к питательным средам, являются сильными кислотообразователями
В) Нетребовательны к питательным средам, являются слабыми кислотообразователями
11. К свойствам Streptococcus thermophilus следует отнести:
А) в присутствии марганца образует диацетил
Б) энергия кислотообразования составляет 6-8 часов, предельная кислотность 110-115ºТ
В) диапазон температурного роста от 20 до 50ºС
12. Составляют значительную часть остаточной микрофлоры в молоке после пастеризации (75 ºС в течении 15 минут и 65 ºС в течении 30 минут):
А) Lbm. Plantarum
Б) Streptococcus thermophilus
В) бактерии рода Salmonella
Г) Lac. Dextranicum
13. Thermobacterii это:
А) гомоферменативные молочные палочки, которые ферментируют углеводы исключительно до молочной кислоты
Б) гетероферментативные лактобактерии, которые ферментируют углеводы до молочной
кислоты или до молочной, уксусной и муравьиной кислот, этилового спирта и других продуктов
В) гетероферментативные лактобактерии, которые ферментируют углеводы до молочной
и уксусной кислот, этанола и СО2
14. Streptobacterii это:
А) гомоферменативные молочные палочки, которые ферментируют углеводы исключительно до молочной кислоты
Б) гетероферментативные лактобактерии, которые ферментируют углеводы до молочной
кислоты или до молочной, уксусной и муравьиной кислот, этилового спирта и других продуктов
В) гетероферментативные лактобактерии, которые ферментируют углеводы до молочной
и уксусной кислот, этанола и СО2
15. Betabacterii это:
А) гомоферменативные молочные палочки, которые ферментируют углеводы исключительно до молочной кислоты
Б) гетероферментативные лактобактерии, которые ферментируют углеводы до молочной
кислоты или до молочной, уксусной и муравьиной кислот, этилового спирта и других продуктов
В) гетероферментативные лактобактерии, которые ферментируют углеводы до молочной
и уксусной кислот, этанола и СО2
16
16. Активные кислотообразователи, скващивают молоко за 4-5 часов, предельная кислотность 200-350 ºТ:
А) термобактерии
Б) стрептобактерии
В) бетабактерии
17. Пропионовокислые бактерии используют в составе заквасок при производстве:
А) сметаны
Б) сыров с длительным сроком созревания
В) ряженки
Г) творога
18. Морфологически представляют собой вариабельные по форме палочки – прямые,
изогнутые, разветвленные, раздвоенные, булавовидыне, лопатовидные:
А) бифидобактерии
Б0 швейцарская палочка
В) картофельная палочка
19. Для культивирования бифидобактерий применяют среду:
А) Кесслера
Б) Кода
В) Блаурока
20 Микроорганизмы, которые применяют при изготовлении кисломолочных продуктов
для детей раннего возраста и пробиотиков для людей:
А) бифидобактерии
Б) уксуснокислые бактерии
В) энтерококки
Г) стафилококки
21. Ацетобактерии это:
А) уксуснокислые бактерии
Б) пропионовокислые бактерии
В) маслянокислые бактерии
22. Основными возбудителями спиртового брожения являются:
А) лактококки
Б) лейконостоки
В) дрожжи
Г) термоустойчивые молочнокислые палочки
23. К основным возбудителям пророков молочных продуктов относят:
А) маслянокислые бактерии
17
Б) микобактерии
В) патогенные стафилококки
24. К гнилостным спорообразующим аэробам относится:
А) кишечная палочка
Б) болгарская палочка
В) сенная палочка
Г) чудесная палочка
25.К гнилостным бесспоровым относится:
А) картофельная палочка
Б) капустная палочка
В) молочнокислая палочка
Г) синегнойная палочка
26. Данный микроорганизма обладает большой протеолетической активностью, его обнаруживают в 100% проб, пораженных гниением:
А) кишечная палочка
Б) сальмонеллы
В) палочка протея
Г) флюоресцирующая палочка
27. Энтерококки это:
А) постоянные обитатели кишечника теплокровных животных и человека
Б) активные кислотообразователи
В) возбудители брюшного тифа
28. Бактериофаги это:
А) микроорганизмы, которые используют в заквасках для кефира
Б) внутриклеточные паразиты бактерий
В) возбудители пищевых отравлений у людей
29. Пищевые токсикоинфекции это:
А) острые кишечные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых
продуктов, содержащих большое количество живых микробов
Б) пищевые отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов, в которых накопился экзотоксин в результате жизнедеятельности токсинообразующих микроорганизмов
В) инфекции общие для человека и животных
30. К возбудителям пищевых токсикозов относят:
А) возбудитель ботулизма
Б) клостридии перфрингенс
В) возбудитель холеры
18
31. К возбудителям пищевых токсико- инфекций относят:
А) Кишечные палочки рода Эшерихия
Б) возбудитель бактериальной дизентерии
В) патогенные стафилококки
32. К возбудителям кишечных инфекционных болезней человека относят:
А) возбудители бруцеллеза
Б) клостридии перфрингенс
В) возбудители брюшного тифа
33. К возбудителям зооантропонозов относятся:
А) патогенные стрептококки
Б) возбудители ящура
В) бактерии рода протеус
34. Возбудитель какого заболевания был открыт в 1882 г. Р. Кохом:
А) возбудитель туберкулеза
Б) возбудитель сибирской язвы
В) возбудитель бруцеллеза
35. Крупная грамположительная палочка размером 5-8×1, 2 мкм, неподвижна, образует
споры и капсулы, палочки располагаются чаще цепочками в виде бамбуковой трости:
А) возбудитель туберкулеза
Б) возбудитель сибирской язвы
В) возбудитель бруцеллеза
36. По каким микроорганизмам определяют уровень загрязнения внешней среды и определяют степень эпидемиологической опасности исследуемых объектов:
А) санитарно-показательным
Б) протеолетическим
В) мезофильным
37. Основным санитарно-показательным микроорганизмом являются:
А) БГКП
Б) возбудители микотоксикозов
В) возбудители зооантропонозов
38. К санитарно-показательным микроорганизмам относят:
А) дрожжи и плесени
Б) маслянокислые бактерии
В) уксуснокислые бактерии
39. Какой микроорганизм определяют при оценке воздуха и гигиенического состояния
лечебных и детских учреждении:
19
А) стрептококки
Б) стафилококки
В) тетракокки
40. Общую бактериальную обсемененность продуктов выражают в:
А) БОЕ
Б) СОЭ
В) КОЕ
Тесты к модулю № 11 «Микробиология молока и молочных продуктов»
В результате усвоения данного модуля формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3,
ПК-3, ПК-5.
1.
При определении общей бактериальной обсемененности молока устанавливают
наличие:
А) редуктазы
Б) фосфотазы
В) резазурина
2.
Ингибирующие вещества в молоке определяют путем добавления индикаторов и
культуры:
А) Streptococcus thermophilus
Б) Lac. Lactis
В) Streptococcus agalactia
3.
Бактофугирование это метод:
А) концентрации микроорганизмов в молоке
Б) очистки молока от микроорганизмов
В) размножения микроорганизмов в молоке
4.
Молоко до переработки должно храниться при температуре:
А) 0 - +2ºС
Б) +2º - +4ºС
В) +4º - +6ºС
5.
Основным критерием надежности пастеризации молока является уничтожение
возбудителя:
А) мастита
Б) лейкоза
В) кишечной палочки
Г) туберкулеза
6. К порокам консистенции сырого молока относят:
А) штафф
Б) медленное сквашивание
В) ослизнение и тягучесть
20
Г) невыраженный вкус
7.
Прогорклый вкус появляется в питьевом молоке в результате развития:
А) мезофильных гнилостных микроорганизмов
Б) бактерий группы кишечных палочек
В) маслянокислых бацилл
Г) газообразующих анаэробных клостридий
8. Поступающее на переработку сырое молоко исследуют:
А) по редуктазной пробе
Б) по фосфатазной пробе
В) по сычужной пробе
Г) по алкогольной пробе
9. Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях называют:
А) потребительскими
Б) маточными
В) смешанными
Г) промежуточными
10. Снижение активности закваски характеризуется:
А) несквашиванием молока
Б) быстрым сквашиванием молока
В) прогорканием молока
Г) ослизнением молока
11. Излишняя кислотность в заквасках возникает при:
А) неудовлетворительной мойке оборудования
Б) развитии термоустойчивых молочнокислых палочек
В) нарушении режима пастеризации
Г) развитии микроорганизмов группы кишечных палочек
12 При проведении микробиологического качества заквасок определяют:
А) наличие аммиака
Б) наличие сероводорода
В) наличие этилового спирта
Г) наличие углекислого газа
13. Активность закваски контролируют по:
А) кислотности и продолжительности сквашивания
Б) количеству молочнокислых стрептококков и палочек
В) отсутствию бактерий группы кишечных палочек
21
14. К продуктам, изготовляемым с использованием многокомпонентных заквасок относят:
А) кефир
Б) ряженку
В) творог
Г) варенец
15. К продуктам, изготавливаемым с использованием мезофильных молочнокислых
стрептококков относят:
А) мечниковскую простоквашу
Б) домашний сыр
В) кефир
Г) йогурт
16. К продуктам, изготавливаемым с использованием термофильных молочнокислых
бактерий относят:
а) сметана
б) творог
в) ряженка
г) масло
17. К продуктам, изготавливаемым с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков относят:
А) напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями
Б) ацидофильно-дрожжевое молоко
В) йогурт
Г) кефир
18. Источники микрофлоры масла:
А) сырое молоко
Б) вкусовые наполнители
В) сычужный порошок
Г) пастеризованное молоко
19. К порокам масла относят:
А) сырный вкус
Б) вспучивание
В) ослизнение
Г) подкорковая плесень
20. Продукт, полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, с последующей обработкой и созреванием
А) сыр
22
Б) творог
В) масло
Г) кумыс
21.Сыропригодность молока определяют по:
А) фосфотазной пробе
Б) редуктазной пробе
В) сычужной пробе
Г) алкогольной пробе
22. Синерезисом называют:
А) процесс сквашивания
Б) процесс свертывания
В) процесс выделения сыворотки сгустком
Г) процесс прогоркания
23. К способам ускорения процессов созревания сыров относят:
А) активизацию бактериальной закваски
Б) изменение молочного жира
В) изменение молочного сахара
Г) добавление витаминов
24. К порокам консистенции сыра относят:
А) зернистая консистенция
Б) резинистая консистенция
В) вязкая консистенция
Г) творожистая консистенция
25. Сычужно-бродильная проба используется для:
А) микробиологического контроля производства сыра
Б) микробиологического контроля производства масла
В) микробиологического контроля производства творога
Г) микробиологического контроля производства кефира
26. Границей риска называют:
А) количество микроорганизмов в 1 г продукта, не нарушающее его микробиологической
стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека
Б) количество микроорганизмов группы кишечных палочек в 1 г продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека
В) количество патогенных микроорганизмов в 1 г продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья
человека
23
Г) количество молочнокислых микро- организмов в 1 г продукта, не нарушающее его
микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для
здоровья человека
27. Порок домашнего сыра слизистое зерно вызывается:
А) развитием уксуснокислых бактерий
Б) развитием психротрофных бактерий
В) развитием термоустойчивых молочнокислых палочек при нагревании
Г) развитием кистевидной плесени
28. Порок кефира образование глазков и сгустка предупреждается путем:
А) повышения в закваске содержания мезофильных молочнокислых стрептококков
Б) снижения температуры сквашивания и уменьшение количества закваски на 1-2%
В) увеличения содержания уксуснокислых бактерий
Г) правильного подбора оборудования
29.Дезинсекцией называют комплекс мероприятий, направленных на уничтожение:
А) патогенных микроорганизмов
Б) грызунов
В) членистоногих
Г) сапрофитных микроорганизмов
30. Порок сыра запах сероводорода вызывают:
А) энтерококки
Б) микрофлора сырной слизи
В) маммококки м микрококки
Г) маслянокислые бактерии
Вопросы к экзамену
В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции: ОК-7, ОПК-3, ПК-3,
ПК-5.
1 Лактококки, систематика и характеристика
2 Лейконостоки, систематика и характеристика
3 Термофильные стрептококки, систематика и характеристика
4 Лактобактерии, систематика и характеристика
5 Бифидобактерии, систематика и характеристика
6 Пропионовокислые бактерии, систематика и характеристика
7 Уксуснокислые бактерии, систематика и характеристика
8 Маслянокислые бактерии, систематика и характеристика
9 Гнилостные бактерии, систематика и характеристика
10 Термоустойчивые молочнокислые палочки, систематика и характеристика
11 Бактериофаги, характеристика и значение
12 Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах
13 Санитарно-показательное значение кишечной палочки
14 Санитарно-показательное значение стафилококков
15 Санитарно-показательное значение сульфитредуцирующих клостридий
16 Санитарно-показательное значение бактерий рода протеус
24
17 Санитарно-показательное
значение дрожжей и плесени
18 Санитарно-показательное значение кишечных бактериофагов
19 Возбудители пищевых токсикозов, биологические свойства, источники, профилактика пищевых токсикозов
20 Возбудители пищевых токсикоинфекций, биологические свойства, источники,
профилактика пищевых токсикоинфекций
21 Возбудители кишечных инфекций человека, биологические свойства
22 Источники возбудителей кишечных инфекций человека и профилактика обсеменения ими молочных продуктов
23 Источники обсеменения молочных продуктов возбудителем туберкулеза
24 Возбудители мастита и их влияние на качество молока
25 Возбудитель ящура, биологические свойства
26 Возбудитель сибирской язвы, биологические свойства
27 Возбудитель бруцеллеза, источники и профилактика обсеменения молочных
продуктов
28 Пороки масла и их предупреждения
29 Микробиологический контроль производства масла
30 Источники первичной микрофлоры сыра
31 Микрофлора заквасок твердых сыров с низкой температурой вторичного нагревания
32 Микрофлора заквасок твердых сыров с высокой температурой вторичного нагревания
33 Микрофлора заквасок мягких сыров, биологическая характеристика
34 Сущность биохимических процессов при созревании сыров
35 Образование рисунка сыров
36 Способы ускорения созревания сыров
37 Пороки сыров и их предупреждение
38 Микробиологический контроль производства сыров
39 Принципы консервирования молочных продуктов
40 Стерилизованные молочные продукты, характеристика и получение
41 Сгущенные молочные консервы с сахаром, характеристика и получение
42 Сухие молочные продукты, характеристика и получение
43 Микробиология мороженого
44 Микробиологический контроль производства мороженого
45 Пороки молочных консервов микробиологического происхождения и их предупреждение
46 Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности
47 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной промышленности (дезинфекция, дезинсекция, дератизация)
48 Личная гигиена работников предприятий молочной промышленности
49 Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Границы
риска
50 Микробиологический контроль производства молочных продуктов
51 Изменение микрофлоры кислосливочного масла при различных температурах
хранения
52 Изменение микрофлоры сладкосливочного масла при различных температурах
хранения
53 Закваска для кисломолочного масла, характеристика использования
54 Источники микрофлоры масла
55 Микробиология кисломолочных продуктов с использованием многокомпонентных заквасок
56 Микробиология кисломолочных продуктов, приготовляемых с использованием
бифидобактерий
25
57 Микробиология кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках термофильных молочнокислых бактерий
58 Микробиология кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных молочнокислых стрептококков
59 Микробиология кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков
60 Пороки заквасок и их предупреждение
61 Приготовление заквасок в специализированных и производственных лабораториях
62 Классификация заквасок
63 Микробиологический контроль питьевого молока
64 Контроль эффективности стерилизации и пастеризации молока
65 Способы снижения бактериальной обсемененности сырого молока
66 Микробиологический контроль молока, поступающего на перерабатывающее
предприятия
67 Пороки сыров молока
68 Изменение микрофлоры сырого молока при хранении
69 Источники первичного обсеменения сыров и питьевого молока
Таблица Примерный перечень оценочных средств
№
п/п
1
Наименование оценочного средства
1
2
Деловая и/или ролевая игра
2
Коллоквиум
Реферат
3
Доклад, сообщение
4
Тест
Краткая характеристика оценочного средства
3
Совместная деятельность группы обучающихся и преподавателя под управлением
преподавателя с целью решения учебных и
профессионально-ориентированных задач
путем игрового моделирования реальной
проблемной ситуации. Позволяет оценивать
умение анализировать и решать типичные
профессиональные задачи.
Средство контроля усвоения учебного материала темы, раздела или разделов дисциплины, организованное как учебное занятие в
виде собеседования преподавателя с обучающимися.
Продукт самостоятельной работы студента,
представляющий собой краткое изложение в
письменном виде полученных результатов
теоретического анализа определенной научной
(учебно-исследовательской) темы, где автор
раскрывает суть исследуемой проблемы, приводит различные точки зрения, а также собственные взгляды на нее.
Продукт самостоятельной работы студента,
представляющий собой публичное выступление по представлению полученных результатов решения определенной учебнопрактической, учебно-исследовательской или
научной темы
Система стандартизированных заданий, позволяющая автоматизировать процедуру измерения уровня знаний и умений обучающегося.
Представление
оценочного средства в фонде
4
Тема (проблема),
концепция, роли
и ожидаемый результат по каждой игре
Вопросы по темам/разделам
дисциплины
Темы рефератов
Темы докладов,
сообщений
Фонд тестовых
заданий
26
7. Перечень основной и дополнительной
дисциплины (модуля).
учебной литературы, необходимой для освоения
а) основная литература
1.
Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. –
М., 2006. – 408 с.
2.
Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и
молочных продуктов / П.П. Степаненко. – М., 2005. – 653 с.
3.
Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г.
Жарикова. – М.: Академия, 2005. – 304 с.
4.
Колычев Н.М. Руководство по микробиологии и иммунологии / Н.М. Колычев, В.Н.
Кисленко. – Новосибирск: «АРТА», 2010. – 256 с.
б) дополнительная литература
5.
Сидорчук А.А. Ветеринарная санитария / А.А. Сидорчук, В.Л. Крупальник, Н.И. Попов, А.А. Глушков, С.В. Васенко . – СпБ: Лань, 2011. – 368 с.
6.
Личко Н.М. Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции / Н.М.
Личко. – М.: КолосС, 2011.
7.
Кретинин В.К. Микробиология молока и молочных продуктов / В.К. Кретинин. - Орел,
2004.
8.
Любимов А.И. Практикум по производству продукции животноводства / А.И. Любимов. – М.: КолосС, 2010.
8. Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», необходимых для освоения дисциплины (модуля).
- Википедия (электронный ресурс) - http://ru.wikipedia.org
- Электронно-библиотечная система (ЭБС) Изд-ва «Лань» www.orelsau.ru
- Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:
- информационно-поисковые системы:
GOOGLE Scholar – поисковая система по научной литературе,
ГЛОБОС – для прикладных научных исследований,
Science Tehnology – научная поисковая система,
AGRIS – международная информационная система по сельскому хозяйству и смежным с
ним отраслям,
AGRO-PROM.RU – информационный портал по сельскому хозяйству и аграрной науке
Math Search – специальная поисковая система по статистической обработке,
9. Перечень методических указаний для обучающихся по освоению дисциплины
(модуля).
1.
Скребнева Е.Н. Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» по направлению подготовки продукты питания животного происхождения: Орел, 2014
10. Перечень информационных технологий, используемых при осуществлении образовательного процесса по дисциплине (модулю), включая перечень программного обеспечения и информационных справочных систем (при необходимости).
- информационно-справочные: ветеринарные энциклопедии, справочники, гематологические и другие атласы; лаборатории ИНИИЦ.
- Agro Web России – БД для сбора и представления информации по сельскохозяйственным учреждениям и научным учреждениям аграрного профиля,
- БД AGRICOLA – международная база данных на сайте Центральной научной сельскохозяйственной библиотеки РАН,
27
- БД «AGROS» – крупнейшая докумен- тографическая база данных по проблемам
АПК, охватывает все научные публикации (книги, брошюры, авторефераты, диссертации, труды
сельскохозяйственных научных учреждений)
- «Агроакадемсеть» – базы данных РАН.
11. Описание материально-технической базы, необходимой для осуществления образовательного процесса по дисциплине (модулю).

Учебная лаборатория;

Мультимедийная техника;

Микробиологическая лаборатория

Лаборатория ИНИЦ

Световые микроскопы

Электронный микроскоп

Термостат

Сушильный шкаф

Центрифуга

Автоклав

Мешалка магнитная

Бокс для стерильной работы

Холодильники

Центрифуги

Термостаты

Водяные бани

Сушильные шкафы

Магнитные мешалки

Электрические плитки с водяными банями

Пипетки градуированные, колбы, стаканы, флаконы и др. лабораторное стекло

Растворы и питательные среды для культивирования молочнокислых бактерий,
анилиновые красители

Закваски

Редуктазник
28
12. Критерии оценки знаний студентов
1. Посещение занятий: 36 баллов
1.1. Лабораторно-практические занятия: 30 баллов
- количество занятий –6
- максимальное число баллов за одно занятие-5
- за пропуск занятия без уважительной причины - минус 5 баллов;
- за пропуск занятия по уважительной причине, но не отработанного в течение двух недель с момента выхода на занятия - минус 5 баллов.
1.2. Лекционные занятия: 6 баллов
- контролируются по посещаемости: за пропуск каждой лекции и непредставлении реферата по теме лекции в течение 2 недель – минус 1 балла.
2. Контрольные работы: 10 баллов
- количество занятий –2
- максимальное число баллов за одно занятие –5
- дифференцированная оценка: «отлично»-5 баллов; «хорошо»-4; «удовлетворительно»-3;
«неудовлетворительно» - минус 3 балла.
3. Контроль самостоятельной работы студентов –5 баллов
- количество рефератов- 1
- дифференцированная оценка при защите реферата: «отлично»-5 баллов; «хорошо»-4;
«удовлетворительно»-3; «неудовлетворительно» - минус 3 балла.
4. Творческий рейтинг: 31 балл
- оформление и защита дополнительных рефератов- 5 баллов (всего можно 1);
- с выступлением на итоговой студенческой конференции по результатам собственных
научных исследований-10 баллов;
- научная публикация-9 баллов;
- выступление с реферативным докладом на лабораторном занятии или студенческой
конференции –2 балла;
- составление кроссвордов- 5 баллов, состоящих не менее чем из 30 слов.
6. Суммарный рейтинг
- студенты, набравшие более 45 баллов (55-100% от числа баллов) получают зачет автоматом.
Таблица 7 Шкала интервальных баллов, соответствующая итоговой оценке
Балльная оценка
от 0 до 44
от 45 до 82
Зачет
Не зачтено
Зачтено
29
Схема 1 РАСПРЕДЕЛЕНИЕ БАЛЛОВ В СЕМЕСТРЕ
Результирующий балл за работу в семестре и на итоговом зачете
≤ 82 балла
Работа в семестре
Основные баллы по результатам текущего контроля знаний ≤
46 баллов
- отчет по модулю;
- отчет по лабораторной работе;
Дополнительные баллы
по результатам самостоятельной работы и участия в активных
формах обучения
≤ 5 баллов
- защита реферата;
- активное участие в занятиях, проводимых в активной форме
Поощрительные баллы
по результатам научноисследовательской и творческой
работы ≤ 31 балл
- конкурсы;
- выступление на конференциях,
круглых столах и т.п.;
- публикация статей;
- выполнение индивидуальных творческих заданий
+
Итоговый
зачет
≤ 82 балла
30
ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ
Номер
изменения
Номера листов
замененных
Основание
для внесеновых аннули- ния измерованных
нений
Подпись
Расшифровка подписи
Дата
Дата введения изменения