Грибы как пищевой ресурс с древности и до наших дней

3
Грибы как
пищевой ресурс
с древности и до
наших дней
Южная Америка: Огненная Земля
Cyttaria darwinii – ллао-ллао,
древесный хлеб, «мячики для
гольфа»
Чарлз Роберт Дарвин
(1809 – 1882)
Ч. Дарвин, наблюдавший использование в пищу Cyttaria darwinii
аборигенами Огненной Земли пришел к выводу, что «это
единственная в мире страна, где грибы могут являться
незаменимой составной частью рациона».
Южная Америка: Огненная Земля
Cyttaria – паразит Nothofagus,
вызывает опухолевидные
вздутия на ветвях, но не сильно
ухудшает состояние дерева.
Ч. Дарвин: «Слизистые, слегка сладковатые на вкус, со
слабым запахом, как у грибов». После сушки и измельчения
грибы замачивали в теплой воде и получали алкогольный
напиток chicha del llau-llau.
Северная Америка
Коренное население питало большую склонность к грибам,
чем потомки европейских переселенцев. Индейцы
использовали в пищу тукахаоэ, трутовик серно-желтый и
гриб-баран.
Wolfiporia cocos – тукахаоэ,
индейский хлеб (склероций гриба)
Северная Америка
Grifola frondosa –
Laetiporus sulphureus –
гриб-баран, лесная курица
серно-желтый
трутовик, лесной Данные виды встречаются также в
цыпленок
России и используются в пищу, но гриббаран является редким охраняемым
видом и к сбору не рекомендуется.
Северная Америка
Дикорастущие грибы в США собирают только потомки
итальянцев, французов и славян.
Штаты Орегон, Айдахо, Вашингтон экспортируют грибы в
Европу и Японию.
Morchella - сморчок
Австралия
В конце 18 в. началось освоение Австралии британцами, они
принесли туда свою нелюбовь к грибам, и по сей день их сбор
для еды считается едва ли не самоубийством. Аборигены
также не очень активно используют грибы. Традиционно
употребляется трутовик Polyporus mylittae, его нижняя часть
(склероций) называется «хлеб аборигенов. Склероций
достигает 30 см в диаметре, по виду напоминает камень. Из
сырого гриба аборигены добывают влагу, а если его запечь в
золе, то он имеет вкус мучного блюда.
Австралия
Reddellomyces
westraliensis –
пустынный трюфель,
тйинтипанта
Бетси Напангарди Льюис – современная художница.
Слева – пустынные трюфели и ямки с водой, справа глинистая площадка (мина-мина), на которой женщины
племени напангарди совершают ритуальные танцы и
изображения самих женщин с копалками для грибов.
Собранные трюфели едят сырыми или запекают в золе.
Азия: Япония
Утагава Тоёкуни, 19 в. Гейши,
собирающие грибы.
Кинокогари – сбор грибов,
торжественное занятие и
возвышенное увеселение; грибной
сезон открывали члены
императорской семьи.
Утагава Кунисада (1786 –
1865). Сбор грибов.
Азия: Япония
Известно более 300 стихотворений-хокку, воспевающих форму,
аромат и вкус грибов, а также радость от их сбора.
Белый грибок в лесу.
Какой-то лист незнакомый
К шляпке его прилип.
Басё (1644–1694)
Так я и знал наперед,
Что они красивы, эти грибы,
Убивающие людей!
Исса (1768–1827)
В эпоху Токугава (17 – 19 вв.)
появились книги кинпу, «записи о
грибах», которые были скорее
описаниями научного характера. К 19
в. они прошли путь от любительских
альбомов до научных работ, где
подробные описания давали уже
ученые, и каждый вид был
проиллюстрирован в разных ракурсах.
Азия: Япония
Грибы в Японии до сих пор
ассоциируются с богатством и
преуспеянием, их дарят как
благопожелательный символ.
Матсутакэ – наиболее почитаемый
японцами гриб. Перед началом
грибного сезона специальные
«риэлторы» арендуют для своих
клиентов участки для сбора матсутакэ.
В настоящее время численность вида в
Японии сократилась, и его
импортируют из российского
Приморья, Китая, Тайваня, Америки.
Tricholoma matsutake –
матсутакэ, сосновый
гриб
Азия: Китай
Кухни Китая, Бирмы, Тайваня немыслимы без грибов. Грибы
не только собирают, но и культивируют тысячелетиями,
преимущественно, виды, растущие на древесине.
Auricularia auricula, иудино ухо, древесные уши: наиболее
распространенный съедобный гриб в Китае. В сушеном виде
(«черный гриб») добавляют во все грибные блюда, в воде он
«оживает», не окрашивает пищу и придает ей приятную
консистенцию. В европейской традиции связывается с
предательством Иуды.
Азия: Китай
Tremella fuciformis, снежный гриб,
также используется в медицине.
Подавали на императорских пирах, а
также для омовений при встрече
почетных гостей, в горячую воду
добавлялись также ломтики лимона.
Известен под названием «морские
гребешки».
Volvariella volvacea, соломенный
гриб, сельские жители веками
выращивали на соломе, но и на
стол аристократии эти грибы
подавались также. В России
перестали закупать из-за
«ядовитого» облика.
Пищевая ценность грибов
Вид
Белок
% от сухой массы, из Kalač, 2009
Жиры Зола Волокно Углеводы
Пищевая ценность грибов
Грибы особенно богаты витаминами из группы В, витамином
С и содержат, в отличие от растений, провитамин D, а также
микроэлементы, редкие в других продуктах питания.
Продукт
вода белки азот сахара клетчатка минеральпитания, в
ные в-ва
среднем
грибы
89,2,
3,06
0,41
1,09
1,22
0,82
мясо
65,9
18,25
13,9
1,00
-
1,10
овощи
89,4
2,32
0,28
0,94
1,20
1,00
Грибы ценятся в рационе вегетарианцев и веганов, отчасти
восполняя дефицит белка, связанный с отсутствием
животных продуктов.
Пищевая ценность грибов
•В свежесобранных грибах до 94% воды.
•В сухой массе преобладают структурные полисахариды и
белки.
•Среди углеводов основные: хитин, гликоген, маннит,
трегалоза.
•Содержатся витамины C, PP, B1 (два последних в количествах,
больших, чем в растительной пище).
Количество хитина в шляпках
колеблется от 20,56 до 37,58% на сухой
вес гриба, а в ножках - от 30,56 до
44,07%, т. е. количество грибной
клетчатки в ножках значительно больше,
чем в шляпках. Собственно хитина
содержится в грибах до 6% на сухое
вещество (белый гриб).
хитин
Пищевая ценность грибов
Трегалоза – грибной сахар, дисахарид,
его низкая усвояемость (дефицит
трегалазы) – возможная причина
микофобии северных народов.
Дисахариды в организме человека должны быть расщеплены
на простые сахара, но ферменты жителей высоких широт
менее активны, чем у жителей более теплых регионов в связи
с малыми количествами природных сахаров в рационе.
Дисахарид
Частота неусваиваемости, %
Коренное
население
Арктики
Население
Европы
сахароза
5 – 6,9
менее 0,5
трегалоза
10,5
0,25 – 2
48 – 100
2 – 37
лактоза
(Kozlov et
al., 2005)
Пищевая ценность грибов
Дефицит фермента трегалазы – одна
из причин возникновения болей в
животе после употребления грибов в
пищу (Arola et al., 1999).
«…[Лопарями] грибы употребляются в пищу … в редких
случаях… [Они] считают пищу из них «пустой забавой», свидетельствовал в первой трети XX в. врач, изучавший
питание саамов Кольского полуострова (Иванов-Дятлов,
1928). Грибы практически не употребляли в пищу ненцы,
традиционно объясняя это тем, что гриб – пища северного
оленя, а не человека (Ацуси, 1997). У якутов существовала
пословица «Подобно корове любитель грибов» (СоловьеваОйунская, 1992). Зафиксировано негативное отношение к
употреблению в пищу грибов в мифах кетов (Анучин, 1914),
нивхов (Березницкий, 2003).
Пищевое применение грибов: противопоказания
и возможные причины отравления
•Проблемы с пищеварительной системой. Грибы не
рекомендуются детям до 5 лет и пожилым людям.
•Недопустимо употребление в пищу сырых грибов.
•Грибы аккумулируют тяжелые металлы и радионуклиды.
Следует избегать загрязненных мест при сборе.
•Недопустим сбор старых, поврежденных, покрытых плесенью
или утративших характерный внешний облик грибов.
•Недопустимо длительное хранение
собранных грибов без обработки.
•Недопустимо приобретение
приготовленных грибов
в непроверенных местах.
моховик, пораженный
микофильным грибом
Пищевое применение грибов: предрассудки
Первым автором предрассудков,
связанных со съедобностью грибов,
был Плиний Старший (трактат
«Главы о природе»): «Ядовитый
гриб узнать легко: покраснение,
отталкивающий вид, неприятный
запах, морщины, бледная окраска
снизу, кольцо вокруг ножки.
Грибница растет из дерева, иногда
рядом со змеиным логовом. Если
грибы при варке становятся
твердыми, то они ядовитые.
Подавать грибы следует в
серебряной посуде. От отравления
помогает медовая вода».
Плиний Старший
(22 (?) – 79 н.э.) –
римский ученый энциклопедист, автор
«Естественной
истории»
Пищевое применение грибов: предрассудки
В 1940-х гг. в Чехии вышла кулинарная книга, где сказано:
«Ядовитые грибы можно узнать, насыпав на нижнюю часть
шляпки соль. Если она пожелтеет, то гриб наверняка ядовит.
Если позеленеет или посереет, то он сомнителен, а если
почернеет, то гриб съедобен». Эти два труда разделяет почти
2000 лет, но предрассудки, связанные с грибами, все еще
сохраняют жизнеспособность.
Amanita virosa – белая поганка
Amanita phalloides –
бледная поганка
Пищевое применение грибов: предрассудки
•Ядовитые грибы имеют неприятный запах или вкус.
•Ядовитые грибы не червивеют.
•В отваре ядовитых грибов темнеет
луковица или серебряная ложка.
•Ядовитые грибы свертывают молоко.
•Ядовитые грибы растут «ведьмиными
кольцами».
•Ядовитые грибы не растут на лугах.
•Ядовитые грибы имеют заостренную шляпку.
•Все грибы белого цвета съедобны.
•Все грибы с розовыми пластинками съедобны.
•Все грибы съедобны в молодом возрасте.
•После хорошей обработки любой гриб становится съедобным.
Единственно возможная профилактика отравлений – не
собирать то, чего не знаешь или то, что вызывает сомнения:
“When in doubt – throw it out”.
Пищевое применение грибов: культивирование
Коммерческое культивирование грибов в Европе началось около
1650 г. в окрестностях Парижа и постепенно широко
распространилось по всей Западной Европе. За три последних
десятилетия набор культивируемых в Европе и Северной
Америке грибов существенно расширился. Помимо всем
известных шампиньонов (род Agaricus) и вешенок (род
Pleurotus) стали появляться такие «экзотические» грибы как
шиитакэ (Lentinula edodes), вольвариелла
(Volvariella volvacea), древесные уши
(Auricularia auricula), а так же ряд других,
причем некоторые из них имеют
многовековую историю культивирования в
странах Азии. Локальные народные
практики культивирования грибов со
временем трансформировались в
коммерческие технологии.
8
8
7
1
6
5
7
4
1
6
3
2
5
4
3
2
Пищевое применение грибов: культивирование
Культивирование грибов ведется экстенсивными и
интенсивными методами. Первая методика более древняя,
сложно установить, когда она появилась впервые.
Юго-Восточная Азия:
экстенсивное культивирование
шиитакэ (Lentinula edodes).
Пищевое применение грибов: культивирование
Интенсивное культивирование появилось позднее, в отличие
от экстенсивного оно подразумевает возможность
поддержания специальных условий для выращивания грибов.
Стеллажная система для
выращивания шампиньона
Agaricus bisporus –
двуспоровый шампиньон
Пищевое применение грибов: культивирование
Pleurotus вешенка
Пакетная система
для выращивания
вешенки
Пищевое применение грибов: культивирование
Стерильная система:
выращивание зимнего гриба
(Flammulina velutipes, справа ) и
намеко (Pholiota nameko, вверху)
Культивируемые микоризные грибы
Культивирование ведется
экстенсивными методами путем
заложения посадки из древесных
пород, с которыми данный вид
состоит в симбиозе.
Cantharellus cibarius - лисичка
Morchella - сморчок
Boletus edulis - порсини
Трюфели
Tuber melanosporum –
черный перигорский трюфель
Tuber magnatum – белый
трюфель