ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И. И. МЕЧНИКОВА»
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
На правах рукописи
ЛЕЛЕКО СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
СОВРЕМЕННЫХ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПО СОДЕРЖАНИЮ НИТРОФУРАНОВ И АНТИБИОТИКОВ
14.02.01 – гигиена
Диссертация
на соискание учёной степени кандидата медицинских наук
Научный руководитель:
доктор медицинских наук, доцент
Закревский Виктор Вениаминович
Санкт-Петербург – 2014
2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................... 4
ГЛАВА 1 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА И
МЯСОПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ НИТРОФУРАНЫ И АНТИБИОТИКИ В
ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ) .............................................. 13
1.1 Нитрофураны: использование в животноводстве, нормирование и методы
определения в мясном сырье и мясопродуктах ....................................................... 13
1.2 Антибиотики: использование в животноводстве, нормирование и методы
определения в мясном сырье и мясопродуктах ....................................................... 28
1.3 Технологии производства мяса и мясопродуктов на современных
предприятиях мясной промышленности .................................................................. 41
1.4. Методология оценки риска для здоровья человека при употреблении
пищевых продуктов, контаминированных ксенобиотиками .................................. 51
ГЛАВА 2 ЭТАПЫ, ОБЪЕМ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ .............................. 68
2.1 Этапы и объем исследования ............................................................................... 68
2.2 Методы исследования ........................................................................................... 71
2.2.1 Определение доброкачественности мяса......................................................... 71
2.2.2 Методика определения остаточных количеств нитрофуранов в мясной
продукции по детекции их метаболитов методом иммуноферментного анализа с
использованием тест-систем RIDASCREEN® Nitrofuran ........................................ 75
2.2.3 Методика определения остаточных количеств антибиотиков в мясной
продукции методом иммуноферментного анализа с использованием тест-систем
RIDASCREEN® Tetracyclin, Chloramphenicol, Streptomycin ................................... 80
ГЛАВА 3 КОНТАМИНАЦИЯ МЕТАБОЛИТАМИ НИТРОФУРАНОВ И
АНТИБИОТИКАМИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ..................................... 84
ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ИМПОРТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ........................... 84
3.1 Результаты лабораторных испытания по определению количества
метаболитов нитрофуранов в мясе и мясных продуктах ........................................ 84
3
3.2 Результаты лабораторных испытаний по определению количества
антибиотиков в мясе и мясных продуктах ............................................................... 96
ГЛАВА 4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО СНИЖЕНИЮ
МЕТАБОЛИТОВ НИТРОФУРАНОВ В МЯСНОМ СЫРЬЕ................................ 100
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ СТРУКТУРЫ И ОБЪЁМА ПОТРЕБЛЕНИЯ МЯСА И
МЯСОПРОДУКТОВ РАЗЛИЧНЫМИ ГРУППАМИ НАСЕЛЕНИЯ ГОРОДА
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ................................................................................................ 104
ГЛАВА 6 ОЦЕНКА РИСКА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ ПРИ
УПОТРЕБЛЕНИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ
МЕТАБОЛИТЫ НИТРОФУРАНОВ ....................................................................... 114
6.1 Расчеты риска хронической интоксикации по экспоненциальной модели .. 114
6.2 Расчёт риска хронической интоксикации по коэффициенту опасности (HQ) по
МУ 2.3.7.2519-09 [82]................................................................................................ 117
6.3 Расчет канцерогенного риска по экспоненциальной модели ......................... 123
6.4 Расчет канцерогенного риска по МУ 2.3.7.2519-09 [82] ................................. 124
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................................... 127
ВЫВОДЫ ................................................................................................................... 131
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ................................................................... 132
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ ....................................................................................... 133
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ......................................................................................... 135
Приложение 1 Материалы для изучения фактического потребления пищевых
продуктов ................................................................................................................... 154
4
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Питание является одним из важнейших
факторов, определяющих здоровье и долголетие населения. От 30 до 50% заболеваний человека (сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, ожирение,
сахарный диабет, остеопороз, подагра и многие другие), обусловлены фактором
питания, который оказывает влияние на организм человека в основном за счёт
несоответствия пищевых продуктов гигиеническим нормативам безопасности, а
также несоответствия структуры пищевого рациона принципам здорового питания [47, 135].
Особое значение в рационе питания различных слоев населения имеют мясо
и мясопродукты, так как они являются основным источником полноценных белков, а также ряда витаминов и минеральных веществ, необходимых для поддержания биологических процессов в организме человека [46, 59]. Однако помимо
полезных для организма нутриентов мясо и мясная продукция могут являться источником большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы (ксенобиотиков).
По данным Федеральной службы государственной статистики в СанктПетербурге потребление мяса и мясопродуктов с 2011 года по 2013 год выросло с
69 кг до 72 кг на человека в год [110, 111, 138]. Увеличение потребления мяса и
мясной продукции населением определяет необходимость роста поголовья крупного рогатого скота и птицы, а также интенсификации прироста мышечной массы
животных в процессе их выращивания. Последнее часто достигается за счет использования в животноводстве и птицеводстве антибактериальных препаратов и
стимуляторов роста, что приводит к их накоплению в организме животных и птиц
[7, 9, 47, 54, 60, 133]. При этом актуальность проблемы контаминации мясного
продовольственного сырья и продуктов из них заключается в том, что антибиотики и препараты 5-нитрофуранового ряда, продолжают широко использоваться
в ветеринарии во многих странах мира, несмотря на запрет в ЕС и других странах, что подтверждается европейской системой быстрого оповещения о продо-
5
вольствии и кормах – Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) [162]. Поэтому Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) Организации Объединенных Наций (ООН) в последнее десятилетие уделяется особенно
большое внимание организации контроля за содержанием остаточных количеств
антибактериальных препаратов в пищевых продуктах. Вместе с тем, многочисленными экспериментальными исследованиями выявлено отрицательное действие нитрофуранов и антибиотиков на организм животных: они могут оказывать
канцерогенный, токсический и мутагенный эффекты [57, 122, 128, 134, 135, 148,
149].
Стратегической целью продовольственной безопасности Российской Федерации является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной
продукцией, что является одной из важнейших задач современного этапа развития страны и её национальной безопасности [35, 42]. В этой связи исследования,
направленные на гигиеническую оценку безопасности для здоровья населения
мяса и готовой мясной продукции, содержащих метаболиты нитрофуранов и антибиотики, являются актуальными и своевременными.
Степень разработанности темы исследования. Методом литературного
исследования проведено изучение современного состояния загрязненности нитрофуранами и антибиотиками продовольственного сырья и пищевых продуктов в
различных странах мира. Проанализировано более 200 научных источников зарубежных и российских авторов по исследуемой проблеме. Глубина патентного поиска составила 25 лет. Установлено, что пищевая продукция, контаминированная
антибактериальными препаратами, представляет потенциальный риск для здоровья потребителей. Для того, чтобы дополнить имеющиеся данные о контаминации нитрофуранами и антибиотиками мяса, поступающего на современные мясоперерабатывающие предприятия страны, возможных способах их снижения, а
также рассчитать риски для здоровья населения при употреблении в пищу этой
группы продуктов питания, было предпринято данное исследование с поставленными ниже целью и задачами.
6
Цель исследования – гигиеническая оценка безопасности для здоровья
населения мяса и мясной продукции мясоперерабатывающих предприятий по содержанию нитрофуранов и нормируемых антибиотиков и разработка рекомендаций по их снижению (на примере мясоперерабатывающих предприятий СанктПетербурга).
Задачи исследования:
1. Дать гигиеническую оценку мясного сырья, поступающего на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга из разных стран мира, и определить
степень контаминации мяса и готовой мясной продукции метаболитами нитрофуранов и антибиотиками.
2. Изучить фактическое питание различных
групп
населения
Санкт-
Петербурга и оценить особенности потребления мяса и мясопродуктов в общей
структуре потребляемых пищевых продуктов.
3. Рассчитать канцерогенные и неканцерогенные риски для здоровья населения при употреблении мяса и мясопродуктов, содержащих химические контаминанты, включая нитрофураны и антибиотики.
4. Обосновать гигиенические рекомендации по снижению содержания антибактериальных препаратов в мясном сырье с целью обеспечения безопасности
мясопродуктов для потребителей.
5. Разработать и внедрить в практику методические рекомендации по оценке
риска для здоровья населения при употреблении мяса и мясопродуктов, содержащих нитрофураны.
Научная новизна. Получены новые данные о разной степени контаминации
мясного сырья, поступающего на мясоперерабатывающие предприятия СанктПетербурга,
антибактериальными
препаратами
в
зависимости
от
стран-
поставщиков. Наибольшая частота встречаемости нитрофуранов и антибиотиков
выявлена в пробах мясного сырья, импортируемого из Канады (55,5% и 64,3%),
Ирландии (53,8% и 42,8%), Германии (53,4% и 70,0%) и США (53,1% и 54,0% соответственно). Наиболее часто определялись фуразолидон, фуразолин, и тетра-
7
циклин, что свидетельствует о их приоритетном использовании в животноводстве
с ростостимулирующей или лечебной целью.
Рассчитана пищевая экспозиция на взрослое население антибиотиками, нитрофуранами, токсичными элементами и определен их вклад в индекс опасности
при комбинированном поступлении в организм человека с мясом и мясопродуктами. Установлено, что наибольшую величину экспозиционной дозы среди антибактериальных препаратов имеют стрептомицин (3,20E-06) и тетрациклин (1,90E06), наименьшую – фуральтадон (9,50E-07). Среди токсичных веществ наибольшую величину экспозиции имеют свинец (6,10E-06) и мышьяк (3,10E-06). По пороговой модели определен вклад этих контаминантов в неканцерогенный риск
здоровью населения от потребления мясопродуктов. С целью повышения безопасности мяса экспериментально обоснованы способы термической обработки
мясного сырья, снижающие уровни метаболитов нитрофуранов в готовых мясопродуктах.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость исследования заключается в получении новых данных по содержанию
метаболитов нитрофуранов и антибиотиков в мясе и мясопродуктах, поступающих из 13 стран мира на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга.
Полученные результаты дополняют методические подходы к оценке канцерогенного и неканцерогенного риска для здоровья потребителей, которые используют в пищу мясо и мясопродукты, контаминированные одновременно ксенобиотиками химической и антибактериальной природы.
На основании проведенных исследований разработаны методические рекомендации «Оценка риска для здоровья населения при употреблении мяса и мясопродуктов, содержащих метаболиты нитрофуранов», утвержденные Ученым советом научных подразделений ГБОУ ВПО СЗГМУ им. И.И. Мечникова
16.04.2014 (протокол №16), которые внедрены в практическую деятельность:
Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека по Ленинградской области (акт от 14.10.2014); Управ-
8
ления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Архангельской области (акт от 03.10.2014) и Управления
Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Новгородской области (акт от 12.11.2014).
Результаты настоящей работы используются в учебном процессе при чтении
лекций, проведении практических и семинарских занятий со студентами, интернами по общей гигиене и клиническими ординаторами на ряде кафедр ГБОУ
ВПО Северо-Западного медицинского университета им. И.И. Мечникова (акт
внедрения от 17 апреля 2014 г.), на кафедре технологии и организации питания
ГБОУ ВПО Санкт-Петербургского торгово-экономического университета (акт
внедрения от 10 июня 2014 г.), на кафедре гигиены и экологии ГБОУ ВПО Первого Санкт-Петербургского государственного медицинского университета им.
акад. И.П. Павлова Минздрава России (акт внедрения от 8 сентября 2014 г.).
С учетом полученных данных составлены тестовые задания и ситуационные
задачи для студентов медико-профилактического факультета ГБОУ ВПО СЗГМУ
им. И.И. Мечникова.
Методология и методы исследования. В работе использован метод изучения фактического питания населения, изложенный в методических рекомендациях по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного)
воспроизведения питания, утвержденных 26.02.1996 г. (№ С1-19/14-17) с последующей статистической обработкой полученных данных между исследуемыми
группами.
Оценка рисков (неканцерогенного и канцерогенного) основывалась на
утвержденных документах: P 2.1.10.1920-04 «Руководство по оценке риска для
здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду»; МУ «Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население» (МУ 2.3.7.2519-09);
МР «По обоснованию риска здоровью населения в зависимости от содержания
загрязнителей химической и биологической природы в продуктах питания»
9
(01.06.97) и МР «Комплексная гигиеническая оценка степени напряженности медико-экологической ситуации различных территорий, обусловленной загрязнением токсикантами среды обитания населения» (N 2510/5716-97-32 от 30 июля
1997 г.).
Определение количественного содержания метаболитов нитрофурановых
препаратов и антибиотиков проводили по утвержденным документам: МУК 5-114/1005 от 11.10.2005 «Методические указания по количественному определению
нитрофуранов в образцах мяса, молока, меда, рыбы, яиц, печени и креветках с
помощью тест системы RIDASCREEN® Nitrofuran» и МУК 4.1.2158-07 «Методические указания по определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа», с последующей обработкой
полученных результатов лицензионной программой RIDA® SOFT Win.
Положения, выносимые на защиту:
1. Анализ результатов проведенной гигиенической оценки мясного сырья по
содержанию нитрофуранов и антибиотиков, поступающего на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга из 13 государств мира, свидетельствует,
что эти антибактериальные средства продолжают использоваться в животноводстве этих стран с ростостимулирующей или лечебной целью.
2. Выявлена разная частота и степень контаминации мяса, поступающего из
13 стран мира на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга, нитрофуранами и антибиотиками, что необходимо учитывать при его закупках и переработке.
3. Проведенные расчёты оценки неканцерогенного и канцерогенного рисков
при употреблении мяса и мясопродуктов, контаминированных нитрофуранами,
антибиотиками и токсичными элементами, позволили определить характер рисков (предельно допустимый, низкий или неприемлемый).
10
4. Разработка и внедрение рекомендаций, направленных на минимизацию
риска для здоровья населения от нитрофуранов и нормируемых антибиотиков,
содержащихся в мясе при его потреблении.
Личный вклад автора. Личное участие автора осуществлялось на всех этапах работы. Автор непосредственно проводил сбор и анализ первичного материала, лабораторные исследования и испытания по определению антибактериальных
препаратов методом иммуноферментного анализа, анкетирование потребителей,
рассчитывал показатели фактического питания населения. Автором проведен ретроспективный анализ потребления основных групп пищевых продуктов по Северо-Западному ФО и России в целом за 5 лет. Самостоятельно выполнены расчёты канцерогенного и неканцерогенного риска для здоровья населения, а также
расчёты суммарных рисков при употреблении мяса и мясопродуктов, содержащих метаболиты нитрофуранов, антибиотики и токсичные элементы. Доля участия автора в накоплении информации – 95%, в обработке результатов – 100%.
Степень достоверности и апробация результатов. Лабораторные исследования проб на содержание остаточных количеств нитрофуранов и антибиотиков
проводились на базе аккредитованного ИЛЦ в лаборатории исследований пищевых продуктов, сырья и ядохимикатов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в
городе Санкт-Петербург» Роспотребнадзора. Валидация методик ИФА по определению ксенобиотиков выполнялась независимой аккредитованной испытательной лабораторией ООО «Системные решения Стайлаб» (Москва).
Оценку потребления пищевых продуктов проводили с помощью метода 24часового воспроизведения питания и авторской анкеты, а расчеты проведены с
использованием программы «Ration» (версия 1.1. №1711.10) и пакета Excel (AtteStat).
Все исследования выполнены с использованием официально утвержденных
методик и одобрены Локальным Этическим комитетом ГБОУ ВПО СЗГМУ им.
И.И. Мечникова (протокол №8 от 03.09.2014). Результаты апробации, дизайн ис-
11
следований, статистическая обработка полученных результатов соответствуют
требованиям доказательной медицины и отвечают цели и задачам исследования.
Результаты научных и экспериментальных исследований, а также основные
положения работы доложены и обсуждены на:
- I-й, II-й, III-й и IV-й Всероссийских конференциях с международным участием «Профилактическая медицина» (Санкт-Петербург, 2011; 2012; 2013; 2014);
- XVI и XVII Международных Эко-Конференциях «Безопасные пищевые
продукты» (Сербия, г. Нови-Сад, 2012; 2014);
- VII-й, VIII-й Российском форуме «Здоровое питание с рождения: медицина,
образование, пищевые технологии» (Санкт-Петербург, 2012; 2013);
- VII-й и VIII-й Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Здоровье – основа человеческого потенциала: проблемы и
пути их решения» (Санкт-Петербург, 2012; 2013);
- VIII-й и IX-й Международной научной конференции «Донозология»
(Санкт-Петербург, 2012; 2013);
- Всероссийской научной конференции молодых ученых «Медикобиологические аспекты химической безопасности» (Санкт-Петербург, п. Рощино,
2013);
- XVI конкурсе бизнес-идей, научно-технических разработок и научноисследовательских проектов «Молодые, дерзкие, перспективные» (СанктПетербург, 2013);
- Пленуме Научного совета по экологии человека и гигиене окружающей
среды «Приоритеты профилактического здравоохранения в устойчивом развитии
общества: состояние и пути решения проблем» (Москва, 2013);
- Втором международном форуме «Здоровье человека и питание – 2014»
(Москва, 2014);
- XV Всероссийском конгресс диетологов и нутрициологов с международным участием «Здоровое питание: от фундаментальных исследований к инновационным технологиям» (Москва, 2014).
12
Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 25 научные работы, в том числе 5 статей в рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК, 1 методические рекомендации.
Структура и объём работы: Диссертация состоит из введения, обзора литературы, главы, посвященной объему, объектам и методам исследования, 4-х глав
собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 159 страницах
машинописного текста. Фактический материал представлен в 40 таблицах, проиллюстрирован 7 рисунками. Список литературы включает 138 отечественных и
32 зарубежных авторов.
13
ГЛАВА 1 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА И
МЯСОПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ НИТРОФУРАНЫ И
АНТИБИОТИКИ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
1.1 Нитрофураны: использование в животноводстве, нормирование и
методы определения в мясном сырье и мясопродуктах
В связи с ростом населения на Земле возрастает потребность в обеспечении
людей продуктами питания и, в частности, мясом и мясопродуктами, так как мясо
является основным источником полноценных белков и животных жиров, необходимых для обеспечения пластических процессов в организме человека. В состав
мяса входят и неполноценные белки – коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Биологически активные вещества, микроэлементы и витамины, входящие в состав мяса, необходимы для поддержания биологических процессов организма [62, 83].
Потребление безопасных и качественных продуктов питания является одним
из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Политика Президента
и Правительства Российской Федерации направлена на обеспечение населения
необходимым количеством качественных и безопасных продуктов питания.
Для планирования развития индустрии здорового питания были приняты и
утверждены базовые документы:
- Доктрина продовольственной безопасности (Указ Президента Российской
Федерации от 30 января 2010 г., № 120);
- Об основах государственной политики Российской Федерации в области
здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г., № 1873-Р);
- Федеральный закон от 29.12.2006 N 264-ФЗ «О развитии сельского хозяйства»;
14
- Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17.04.2012 №559-р
«Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации»;
- Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов,
отвечающие современным требованиям здорового питания (Приказ Минздравсоцразвития от 2 августа 2010 г., № 593н);
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08);
- Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования
рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы (Утверждена Постановлением Правительства РФ от 14.07.2012 г. № 717). В рамках этой
программы была утверждена отраслевая программа по развитию птицеводства в
Российской Федерации на 2013-2015 годы. Основными показателями программы
развития птицеводства являются: увеличение производства массы птицы в хозяйствах всех категорий с 3,55 млн. тон в год 2012 году до 4,0 млн. тон в 2015 году в
убойном весе; увеличение производства яиц с 41,5 млрд. штук в 2012 году до 43,0
млрд. штук в 2015 году [102, 107].
В соответствии с постановлением Правительства Санкт-Петербурга от
27.11.2012 №1230 была утверждена Программа развития сельского хозяйства и
регулирования сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в
Санкт-Петербурге на 2013-2020 годы. Целью программы является – развитие агропромышленного комплекса для обеспечения населения города качественными
и безопасными продуктами питания.
Одним из путей решения проблемы обеспечения населения мясом и мясопродуктами является ускорение роста убойного скота и домашней птицы. В связи
с этим в животноводстве и птицеводстве применяются стимуляторы роста, которые в значительной степени снижают стоимость мяса [2]. К веществам, оказывающим ростостимулирующий эффект (анаболическое действие) относятся: нитрофураны, антибиотики, стильбены, производные стильбенов, их соли и эфиры,
15
антитиреоидные средства, стероиды, лактоны резорциловой кислоты, включая
церанол и бета-агонисты [143].
Нитрофураны – группа синтетических антибактериальных лекарственных
средств, полученных из 2-замещенного фурана, путем присоединением к нему
нитрогруппы в пятом положении. По химическому строению они относятся к 5нитро-2-фурфулиденгидрозонам или 5-нитро-2-фурил (β-акрилиден) гидрозонам
[39, 60, 87]. Около 70 лет они широко используются во многих странах мира в
медицинской практике, ветеринарии и сельском хозяйстве для лечения бактериальных и некоторых протозойных инфекций [60, 74, 127].
Антибактериальную активность нитрофуранового класса открыли в 1944 г.
Штильман и Додд. Эти авторы изучили более 40 производных фурана и показали,
что среди них противомикробными свойствами обладают только соединения, содержащие нитрогруппу (-NO2) строго в положении 5-го фуранового цикла. Различия в активности и спектре действия 5-нитрофуранов с антимикробными свойствами зависят от характера заместителей по положению 2-го цикла [37, 146].
5-нитрофураны эффективны в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий, а также некоторых крупных вирусов, трихомонад, лямблий.
В зависимости от химического строения отдельные соединения этого ряда несколько различаются по спектру действия [33, 74]. Одни используются преимущественно в качестве антисептиков для наружного применения (например, фурацилин), другие – в основном для лечения инфекций кишечника и мочевыводящих
путей (фуразолидон, фурадонин, фурагин). Важно отметить, что нитрофураны
эффективны в отношении микроорганизмов, устойчивых к антибиотикам и сульфаниламидам [137]. Так, фурацилин влияет на грамотрицательные и грамположительные бактерии. Фуразолидон, имеющий в боковой цепи ядро оксазолидона,
наиболее эффективен в отношении грамотрицательных бактерий, а также трихомонад и лямблий. Близкий к нему фуразолин, отличающийся дополнительной
морфолинометильной группой при оксазолидоновом ядре, активен преимущественно в отношении грамположительных бактерий. Фурадонин и фурагин, име-
16
ющие в боковой цепи ядро аминогидантоина, наиболее эффективны при инфекциях мочевыводящих путей [74].
Ценным фармакологическим свойством нитрофуранов, помимо антибактериального эффекта, является то, что они уменьшают выработку стафилококками
некротического и гемолитического токсинов. По действию на сальмонелл и шигелл нитрофураны (например, фуразолидон) активнее левомицетина, тетрациклинов и стрептомицина и не уступают им по влиянию на эшерихий. Наряду с антимикробным действием, некоторые нитрофураны (нитрофурилен) обладают фунгистатическим действием, причем этот эффект выше, чем у нистатина и гризеофульвина [127]. Практическое значение для ветеринарии имеет активность нитрофуранов в отношении кокцидий [98].
Некоторые авторы причисляют нитрофураны к классу антибиотиков. Это,
однако, нельзя считать оправданным. Антибиотики являются препаратами природного происхождения, а нитрофураны, подобно сульфаниламидам и фторхинолонам, – продуктами полного химического синтеза. Нитрофураны, сульфаниламиды и другие синтетические противоинфекционные препараты объединены в
класс синтетических противоинфекционных лекарственных (химиотерапевтических) средств [74].
Из многочисленных синтезированных в 50-е гг. ХХ в. в Институте органического синтеза АН Латвии производных нитрофурана в качестве химиотерапевтических средств наиболее широко применяются: нитрофурал (фурацилин), нитрофурантоин (фурадонин), фуразолидон, фуразидин (фурагин). Исходный продукт
синтеза производных 5-нитрофурана – фурфурол (α – фурилальдегид) [38, 127].
Его получают из отходов деревообрабатывающей промышленности, а также из
соломы, шелухи подсолнечника, коробочек хлопчатника путем обработки разведенной серной кислотой и отгонки с водяным паром. При этом происходит образование фурфурола из пентоз (моносахаридов) и пентозанов (полисахаридов). Из
фурфурола нитрованием получают 5-нитрофурфурол.
17
Производные нитрофурана сходны по физическим свойствам. Это желтые с
зеленоватым оттенком кристаллические вещества, без запаха, очень мало растворимы или практически нерастворимы в воде и этаноле (нитрофурал очень мало и
медленно растворим), мало или умеренно растворимы в диметилформамиде, мало или очень мало – в ацетоне. Температура плавления колеблется от 230 до
263oС [6, 88].
Интерес ветеринарных служб и сельхозпроизводителей к 5-нитрофурановым
соединениям обусловлен следующими причинами:
1) механизм влияния нитрофуранов на микроорганизмы отличается от бактериостатического и бактерицидного действия антибиотиков и сульфамидных
препаратов;
2) являясь антибактериальными препаратами широкого спектра действия,
нитрофураны эффективны в отношении некоторых устойчивых к антибиотикам и
сульфаниламидам возбудителей инфекционных заболеваний;
3) стоимость их производства гораздо ниже, чем антибиотиков и сульфамидных препаратов [48].
Помимо лечебных целей нитрофураны широко используются в качестве
кормовых добавок для стимуляции роста домашних птиц, свиней, крупного рогатого скота, рыбы, креветок и пчелиных колоний [86, 168].
Токсикологическая оценка исходных соединений нитрофуранов показала,
что они токсичнее других химиопрепаратов, особенно по сравнению с антибиотиками. По токсичности нитрофураны располагаются в следующем (нисходящем)
порядке: фурацилин, фурадонин, фуракрилин, фуразолидон, фурагин. ЛД50 при
однократном введении внутрь белым мышам фурацилина и фурадонина составляют 166,7 мг/кг, фуразолина – 720, фуразолидона – 1758, фуракрилина – 1922 и
фурагина – 2813 мг/кг. Для семидневных цыплят ЛД50 при однократном пероральном введении составляет: фуразолидона – 240 мг/кг, фурагина – 1000, фуразолина – 230 и фурацилина – 92 мг/кг [60, 127].
18
Нитрофурановые токсикозы у телят возникали после применения фуразолидона в дозах 0,4-0,6 г 3-4 раза в день при суточной дозе 0,008 - 0,01 г/кг массы тела животного. Для острой формы отравлений характерно поражение центральной
нервной системы (в начале сильное возбуждение с клоническими и тоническими
судорогами, затем угнетение нервной системы и гибель). Температура в этот период достигает 41-42°С.
Хроническая форма отравлений развивается у телят в возрасте 1-3 месяца
при использовании терапевтических доз фуразолидона (в течение 10-15 дней). У
животных в этом случае наблюдают истощение, замедленное развитие, скованность и шаткую походку. Отмечены признаки атаксии с парезом задних конечностей, нарушение координации движений, образование чешуйчатых наложений на
коже у поросят, которым через 7-10 дней после отъема добавляли в корм фуразолидон в количестве 3,6 кг на 1 т корма [133].
При повышенных дозировках фуразолидона, фуразолина и солафура (растворимой формы фурагина) устанавливали наличие гипотензивного эффекта,
уменьшение частоты дыхания и сердечных сокращений. При длительном назначении фурагина и фуразолидона наблюдали кумулятивный эффект. Вместе с тем
известно, что глюкоза повышает токсические свойства фуразолидона при назначении в одной лекарственной форме [60]. При этом развиваются полиневриты,
поражения почек и печени, диспепсические явления, отмечается снижение естественной резистентности организма, но формирование искусственного иммунитета не нарушается. Имеются сообщения о том, что длительное включение фуразолидона в корм молодым курам и индейкам в дозе 0,02-0,022% несколько замедляет половое созревание как мужских, так и женских особей, снижает их воспроизводительные способности. Одновременно с этим фуразолидон может способствовать развитию каннибализма. Из нитрофуранов фуразолидон занимает среднее место по токсичности для птиц. Наиболее чувствительны к нему цыплята в
первые дни жизни. Дозы, превышающие 2 мг на цыпленка (концентрация препарата свыше 0,03% к корму), вызывают развитие токсикоза со смертельным исхо-
19
дом. Токсическое действие у мышей проявлялось в виде судорожных припадков,
остеопороза, дегенеративой артропатии и др. [152].
Многие лекарственные препараты, попадая в организм животных и человека,
образуют метаболиты. Препараты нитрофурановой группы являются легкометаболизирующимися веществами, которые быстро распределяются по организму
[133]. Период полураспада в организме исходных препаратов составляет от 7 до
63 минут [160], при этом метаболиты образуют стабильные связи с белками, в результате чего удерживаются в организме в течение длительного времени. Например, 3-амино-2-оксазолидинон (АОЗ) является основным метаболитом фуразолидона, 3-амино-5-морфолинометил-2-оксазолидинон (AМОЗ) – фуральтадона, 1аминогидантоин (АГД) – нитрофурантоина и семикарбозид (СЕМ) – фурацилина
[168]. Данные метаболиты являются первичными и наиболее типичными, однако
более токсичны вторичные метаболиты. Например, АОЗ в процессе обмена может образовывать β-гидроксиэтилгидразин, который обладает мутагенным и канцерогенным действиями [155].
Низкая молекулярная масса нитрофурановых препаратов (157-297 Дальтон),
способствует их проникновению через стенки кровеносных сосудов, а также гематоэнцефалический и плацентарный барьеры, в связи с чем они оказывают отрицательное действие на плод, уменьшают количество и активность спермиев в
эякуляте [99, 133].
Мутагенное действие метаболитов нитрофуранов изучается с 1970-х годов.
Уже в 1980-х было выдвинуто предположение о том, что эндогенная нитроредуктаза (in vitro) отвечает за превращение нитрофуранов у E.coli, приводя к повреждению клеточной ДНК в стационарную фазу бактериального роста. Образование
аддуктов ДНК после репликации запускает ошибочные процессы восстановления
ДНК, что и служит признаком мутагенной способности метаболитов нитрофуранов [139, 153].
В 90-х годах было проведено обширное исследование, в котором группа
мышей (оба пола) получала нитрофуразон в течение периодов: 14 дней, 13 недель
20
и 2 года. В результате исследований была обнаружена явная канцерогенная активность вследствие поглощения нитрофуразона. Доказательством служило повышение частоты возникновения фиброаденом молочных желез, различных доброкачественных опухолей и базального рака яичников. Другими признаками токсичности
у мышей были судорожные припадки, остеопороз, дегенеративная артропатия и
другие [152, 169].
В исследовании George J.D. (1996) установлено влияние нитрофуразона на
репродуктивную функцию швейцарских мышей, который вводился в корм в количестве 100, 350 и 750 мг в течение 15 недель. В каждой группе наблюдались
сниженный приплод и резкое снижение количества мышат в каждом приплоде;
также был зафиксирован низкий вес при рождении в группе, получавшей высокие
дозы нитрофуразона (750 мг) по сравнению с контрольной группой. При изучении придатков выявлено снижение концентрации сперматозоидов на 20% и 98%
в группах, получавших соответственно средние и высокие дозы, а доля сперматозоидов с отклонениями утроилась по сравнению с контрольными группами. Автором сделан вывод, что нитрофураны оказывают неблагоприятное воздействие
на репродуктивную функцию самцов и самок уже в относительно малых дозах
(≥100 мг) [150, 153]. Во многих исследованиях на токсичность и канцерогенность
у различных животных исследовался метаболит фурацилина – семикарбозид
(СЕМ). Из основных побочных явлений у крыс выявлялись латиризм (болезнь
поперечно исчерченного коллагена), кровоизлияния в мозг, печень и кишечник,
нарушения в костных структурах и недоразвитие яичек, у хомяков, которым был
введен солевой раствор гидрохлорида SEM в разные периоды беременности –
смерть и задержка развития плода [144, 145, 170].
Нитрофурановые препараты также нарушают водно-солевой баланс организма, подавляют активность ферментов, вызывают кардиомиопатию, что приводит к сердечной недостаточности, понижают уровень белка в плазме, вызывают
анемию и обладают гепатотоксическим действием [65, 86].
21
После применения нитрофурановых препаратов у человека отмечаются аллергические реакции, со стороны печени транзиторное повышение трансаминаз.
Развитие гепатоцеллюлярных изменений в печени человека было изучено американскими учеными на ряде нитрофурановых препаратов (нитрофурантоин, фуразолидон) [158]. Пациенты принимали от 8 месяцев до 3,5 лет по 50 мг в день для
профилактики рецидивирующих инфекций мочевыводящих путей. Острое поражение печени обычно проявлялось в течение нескольких недель после начала лечения, а также могло возникнуть через несколько недель после прекращения лечения. Характер поражения печени, как правило, гепатоцеллюлярный с желтухой
или без и обычно сопровождается симптомами лихорадки и сыпи.
Хроническая форма гепатотоксичности встречается чаще. Она развивается
от месяца до нескольких лет после начала длительного лечения нитрофурановыми препаратами. Клиническая картина и лабораторные признаки могут имитировать аутоиммунный гепатит с выраженным повышением в сыворотке крови АЛТ,
увеличением уровня белка и наличием антинуклеарных антител к мышцам. При
гистологическом исследовании печени обычно выявляются признаки хронического гепатита с воспалением, некроз и фиброз [158].
К более редким и нежелательным реакциям, специфичным для нитрофуранов и требующим особого внимания врача, относятся: острый пневмонит – боль в
области грудной клетки, кашель, затруднение дыхания, повышение температуры
тела; полинейропатия, гематологические реакции (лейкопения, снижение агрегации тромбоцитов, гранулоцитопения, анемия, редко – гемолитическая анемия).
При терапии фуразолидоном и одновременном приеме алкоголя в ряде случаев
возможна несовместимость по типу дисульфирамподобных реакций. Кроме того,
фуразолидон действует как ингибитор моноаминоксидазы (МАО), что при превышении дозировки препарата у некоторых больных может вызвать внезапное
повышение кровяного давления [98].
Изучение динамики остатков нитрофуранов в органах и тканях животных
методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) было отраже-
22
но в работе Галимовой В.П. в 1996 г [11]. Автором установлено, что при ежедневном введении препарата в корм в течение 5-22 дней в дозах 5-10 мг/кг живой
массы максимальный уровень содержания остатков в органах и тканях животных
не превышает 0,2-0,5 мг/кг. При ежедневном введения в корм курам-несушкам
фуразолидона в дозе 5 мг/кг живой массы, его остатки определяются в яйцах через сутки на уровне 8,95 мкг/кг, достигают максимума через трое суток – 25
мкг/кг и снижаются до 9,8 мкг/кг на девятые сутки введения. Отсутствие остатков
фурацилина в молоке отмечено на 28 сутки после последнего введения препарата
в вымя. Исходные соединения нитрофуранов быстро метаболизируются после
приёма внутрь. Из-за этой нестабильности эффективный мониторинг их использования очень сложен. Короткий период полураспада исходных препаратов (от 7
до 63 минут) приводит к быстрому истощению нитрофуранов в крови и тканях.
Тем не менее, образующиеся метаболиты (AOЗ, AMOЗ, AГД и СEM) связываются с белками тканей в организме в течение многих недель после лечения, делая их
основой для детекции нитрофуранов [11, 94, 168].
Для идентификации нитрофуранов и их метаболитов в странах Европейского
союза использовался метод жидкостной хроматографии с ультрафиолетовым фотодиодом, но из-за различных сложных матриц, техника была недостаточно точной, для того чтобы выявлять все метаболиты одновременно [147, 155].
В Российской Федерации в настоящее время для детекции нитрофуранов
применяется более точный метод – высокоэффективная жидкостная хроматомасс-спектрометрия (ВЭЖХ-МС, LC-MS). Она сочетает в себе физические возможности разделения жидкостной хроматографии и возможности анализа массспекрометрии. ВЭЖХ-МС имеет высокую чувствительность и селективность
определения веществ. Метод позволяет определить остаточное содержание метаболитов нитрофуранов в диапазоне измерения массовой доли от 1,0 до 1000,0
мкг/кг (0,001-1 мг/кг) как при раздельном, так и совместном их присутствии [28,
148]. Так же используется метод иммуноферментного анализа для трех метаболитов нитрофуранов. Данный метод позволяет обнаружить метаболиты нитрофура-
23
нов в рыбе, свинине, мясе кур и др. с уровнем чувствительности в концентрации
от 50 нг/кг [43, 78, 168].
В связи с риском для здоровья населения Правительства европейских стран
стали вводить запреты на использование нитрофуранов в животноводческом
производстве (Постановление Комиссии ЕС, 1995). Препараты нитрофуранового
ряда (нитрофуразон, нитрофурантоин, фуральтадон и фуразолидон) внесены в
список канцерогенов Штата Калифорния [167]. В Российской Федерации показатели безопасности пищевых продуктов отражены в гигиенических нормативах,
ГОСТах, Технических регламентах и других нормативных документах. Показатели микробиологической, токсикологической безопасности мяса и субпродуктов
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 и Техническим регламентам Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС
021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). С целью обеспечения безопасности в мясе нормируются такие показатели, как содержание пестицидов, антибиотиков, солей тяжелых металлов, радиоактивных изотопов, некоторых патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а при
определенных условиях – диоксинов [67, 103, 124, 126, 136].
В соответствии с СанПиН 2.3.2.2871–11 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (изменения № 24 к СанПиН
2.3.2.1078–01) введено нормирование нитрофуранов (включая фуразолидон) во
всех видах мяса убойных животных, в том числе птице, рыбе прудового и садкового содержания, а также пчелином меде с 1 января 2012 года. Максимальный
уровень для пищевой продукции составляет 0,001 мг/кг (1 мкг/кг) [122]. Согласно
решению Комиссии Таможенного союза от 28.05.10 №299 (ред. от 15.01.2013) «О
применении санитарных мер в таможенном союзе» введен максимально допустимый уровень остатков нитрофуранов (включая фуразолидон) для мяса и
субпродуктов [114, 131].
Антибиотики нитрофурановой группы были включены в Приложение IV
Постановления Комиссии (EC) 1442/95 в виде соединений, которые запрещены
24
для использования в животноводстве (Постановление Комиссии, 1995) [140]. В
странах Европейского союза установлен минимальный требуемый уровень эффективности оборудования (MRPL), который является аналитическим показателем количественного определения метаболитов нитрофуранов, равный 1 мкг/кг
для мясного сырья, используемого в пищу (Решение Комиссии, 2003). Согласно
рекомендациям, установленным в Директиве Совета 96/23/ЕС, применение нитрофуранов регулируется официальной инспекцией и аналитическими службами,
оснащёнными лабораториями. В соответствии с этим документом государства –
члены ЕС должны устанавливать планы мониторинга и отбора проб пищевых
продуктов животного происхождения [143].
ЕС проводит политику нулевой толерантности относительно использования
нитрофуранов в продовольственном животноводстве. Согласно действующему
законодательству любая подтвержденная концентрация любого из метаболитов
нитрофуранов является нарушением законодательства. Исходя из этого, третьи
страны были вынуждены принять MRPL, установленные ЕС, и, следовательно,
использовать оборудование с более чувствительным порогом определения нитрофуранов и их метаболитов. Другими словами, единственным требованием для
используемого метода, является способность определять концентрацию от 1
мкг/кг, а более низкие концентрации исследуемого вещества, определяемые количественно, не имеют особого значения [10, 140, 141].
Директива Совета 97/78/ЕС, устанавливающая принципы, которые регулируют организацию ветеринарных проверок в отношении продуктов, ввозимых на
территорию Европейского Сообщества из третьих стран, требует, чтобы каждая
партия товаров, импортированная из третьей страны, подвергалась ветеринарному контролю. При этом пищевые продукты, импортируемые в Европейский Союз
из третьих стран, в соответствии с законодательством ЕС (Регламент Совета
(ЕЕС) № 2377/90 от 26 июня 1990 г.; Регламент (ЕС) № 470/2009 Европейского
парламента и Совета от 6 мая 2009 г.) не должны содержать нитрофураны и ан-
25
тибиотики [142]. В таблице 1 представлены данные по нормированию нитрофуранов в пищевой продукции в разных странах.
Таблица 1 – Нормирование нитрофуранов в пищевых продуктах животного происхождения в разных странах
Критерии
Страны Европейского союза*
Виды сельскохозяйственных животных
Все сельскохозяйственные
животные
Наименование
продуктов
Все пищевые продукты
Максимальный
уровень
Максимальный предел
остатков не установлен
0,001 мг/кг (не
более)
Регламент комиссии (EU)
№ 37/2010 от 22 декабря
2009 г.
Council Directive
96/23/EC of 29 April 1996
СанПиН
2.3.2.2871-11
(изменения №
24 к СанПиН
2.3.2.1078-01
Нормативны документы
Российская Федерация
Все виды убойных животных,
в том числе
птица и рыба
прудовая и садкового содержания, пчёлы.
Мясо, кожа и
жир, печень,
почки, яйца, молоко, мед.
Страны Таможенного
союза ЕврАзЭС
Все виды убойных животных, в том числе птица и рыба прудовая и
садкового содержания,
пчёлы. Все виды продуктивных животных.
Мясо, кожа и жир-сырец
(для свиней – шпик со
шкурой), печень, почки,
яйца, молоко, мед.
Не допускаются на
уровне определения
методов
<0,1 мг/кг
(не более)
ТР ТС «О безопасности
мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
* В странах Европейского союза нитрофурановые препараты запрещены для использования в сельскохозяйственном производстве
Несмотря на установленный законом запрет на применение нитрофуранов в
животноводстве, они продолжают использоваться в этой отрасли как в странах
Европейского союза, так и во многих развивающихся странах по причине их эффективности и доступности [48].
С 1979 года Европейская комиссия «Rapid Alert System for Food and Feed»
(RASFF) предоставляет контролирующим органам многих стран информацию о
нахождении различных контаминантов в пищевых продуктах, в том числе метаболитов нитрофуранов в виде «аварийных» и информационных уведомлений, а
26
также сведений об отклонении содержания метаболитов нитрофуранов от нормы
[157, 162]. «Аварийные» уведомления поступают, когда пища или корм, а также
материалы, контактирующие с пищей, находящиеся в продаже, представляют серьезный риск. Эти уведомления требуют немедленных действий как в самой
стране, из которой поступило уведомление, так и в других странах. Информационные уведомления не требуют экстренных действий, так как риск считается незначительным или продукт еще не поступил в реализацию на момент получения
уведомления. Уведомления об отклонении от нормы поступают в том случае, если продукты и корма, а также материалы, контактирующие с пищей, были запрещены к ввозу на территорию стран ЕС, так как они опасны для здоровья человека, животных и окружающей среды.
Так, в 2013 году RASFF предоставило всего 3205 уведомлений (1462 «аварийных», 1743 информационных и 1462 уведомления об отклонении от нормы).
Из них уведомлений о выявлении нитрофуранов в пищевых продуктах, импортированных в страны ЕС – 10 [161]. В 2012 году было получено 3516 уведомлений,
из которых «аварийных» – 547, информационных – 1226, уведомлений об отклонении от нормы – 1743. Сообщений о выявлении в пищевых продуктах нитрофуранов – 13. В 2011 г. количество подобных уведомлений было почти в два раза
больше по сравнению с 2012 годом (21 уведомление) [164, 165].
В предыдущие годы метаболиты нитрофуранов часто выявлялись в морепродуктах и в мясе домашней птицы, импортируемых в ЕС из Китая, Тайвани,
Индии, Вьетнама, Эквадора и Бразилии [149], в птицеводческой продукции, поставляемой в ЕС из Таиланда и Португалии, а также в свинине, импортируемой
из Португалии, Италии и Греции [163]. Метаболиты нитрофуранов обнаруживались в мясе домашней птицы и свинине, произведенном в Греции, Румынии и
Болгария. В 2007 году загрязнение пищевых продуктов нитрофуранами было обнаружено в продукции (креветки, мёд и консервированное мясо), поставляемой
из 9 стран: наиболее часто – в продуктах из Китая (37,0%), Индии (37,0%), Бангладеша (9,0%), Таиланда (5,0%) (European Commission, 2008). По данным RASFF
27
морепродукты из азиатских стран наиболее часто загрязнялись AOЗ и СEM.
Наиболее высокая концентрация AOЗ (150 мкг/кг) была зарегистрирована в очищенных черных тигровых креветках из Индии. Нередко встречались продукты с
более низким содержанием нитрофуранов (10-63 мкг/кг) [45, 168].
В Российской Федерации до 2012 года нитрофурановые препараты не нормировались в пищевом сырье и продуктах питания, поэтому систематический
мониторинг за содержанием нитрофуранов и их метаболитов не проводился. Однако, выборочный контроль 45 образцов куриного мяса различных производителей
в 2007 году показал, что более 75% исследованных проб содержали остаточное количество метаболита фуразолидона в концентрации от 0,1 до 800 мкг/кг, других метаболитов выявлено не было [99]. В том же году было исследовано 13 образцов мяса свинины и птицы, из которых 70% содержали остаточное количество метаболита
фуразолидона в концентрации от 0,1 до 130 мкг/кг [86]. В 2009 году было проведено исследование 6180 образцов продукции животноводства на содержание запрещенных и вредных веществ. Ксенобиотики были обнаружены в 2526 образцах
(40%), из них нитрофураны - в 51 образце (1,5%) [100]. Согласно отчету Федерального Государственного бюджетного учреждения «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» за 9 месяцев 2012 года были проведены лабораторные исследования пищевой продукции и сырья животного и растительного
происхождения. Количество проб мяса и субпродуктов мясных – 6239 штук, проведено 28016 исследований, выявлено 288 положительные пробы на несоответствие требованиям качества и безопасности. Среди показателей выявлены нитрофураны (АОЗ) в количестве 1%, за 2013 год – 3% от общего числа загрязнителей
[94, 95, 96].
28
1.2 Антибиотики: использование в животноводстве, нормирование и методы
определения в мясном сырье и мясопродуктах
Неотъемлемая часть интенсивного животноводства – использование антибиотиков и синтетических аналогов. Антибиотики применяют в ветеринарии и
животноводстве для профилактики и лечения эпизодических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности, а также для ускорения прироста массы
тела животных в процессе откорма.
Антибиотики – это химиотерапевтические вещества, образуемые микроорганизмами или полученные из иных природных источников, а также их производные и синтетические продукты, обладающие способностью избирательно подавлять в организме возбудителей заболеваний или задерживать развитие злокачественных новообразований. Эти препараты принадлежат к различным классам
химических соединений. В этой связи антибиотики делят на следующие основные группы: пенициллины, цефалоспорины, тетрациклины, макролиды, линкомицин, фузидин, рифамицины, аминогликозиды, полимиксины, левомицетин
(хлорамфеникол), спектиномицин, грамицидин С, противогрибковые антибиотики, антибиотики, активные в отношении простейших, кормовые (ростостимулирующие) [54, 60, 74, 127].
Антимикробные препараты, используемые в сельском хозяйстве для выращивания поголовья в субтерапевтических дозах, получили название «кормовые
антибиотики», так как они стали использоваться в виде кормовых добавок: с одной стороны, для обеспечения сохранности кормов, профилактики и лечения
эпизодических заболеваний, с другой – в качестве стимуляторов роста животных
[2, 12, 54, 60, 100].
Антибиотики стали использовать в качестве ростостимулирующих (эрготропных) средств почти сразу после их появления в медицинской практике, а
именно в 60-80 гг. прошлого столетия. Это объясняется целым рядом преимуществ, которыми обладают антибиотики по сравнению с другими химиотерапевтическими веществами: антимикробное действие в очень малых дозах; широкий
29
спектр противомикробного действия, что особенно важно при использовании антибиотиков в борьбе с инфекциями, вызванными несколькими возбудителями.
Обладая специфическим механизмом действия, антибиотики избирательно подавляют развитие тех или иных патогенных микроорганизмов. Подавляя развитие
патогенных микроорганизмов и определенным образом стимулируя защитные
силы организма животного, антибиотики показали высокую эффективность действия для лечения и профилактики многих заболеваний сельскохозяйственных
животных. При этом происходит ускорение роста, повышение продуктивности и
активизация защитных реакций у животных [39, 60, 64].
В качестве ростостимулирующих средств сначала применяли антибиотики
из разных групп и лишь впоследствии предпочтение было отдано средствам тетрациклинового ряда как наиболее эффективным. В то же время дальнейшее применение этих антибиотиков в качестве ростостимулирующих средств стало сдерживаться, так как они до сих пор используются с лечебными целями, как в медицинской, так и в ветеринарной практике.
Стимулирующее действие противомикробных препаратов на рост животных
впервые было показано советским ученым А. Р. Миненковым в 1943 году. Он обнаружил, что ежедневные добавки в корм поросятам и цыплятам небольших порций азотобактера очень заметно ускоряют рост и увеличивают привесы животных (на 15-20 и 15-30% соответственно) по сравнению с контрольными. Ускорение прироста животных А. Р. Миненков объяснил наличием стимулирующих веществ в культуре азотобактера. Стимулирующее действие продуктов метаболизма азотобактера (витамины, ауксины) на растения и микроорганизмы было показано неоднократно. Вскоре была обнаружена возможность стимулирования роста
животных не культурой микробов, а продуктами их метаболизма — антибиотическими веществами. Исследования действия антибиотиков на рост и развитие
сельскохозяйственных животных проводились учеными многих стран: Великобритании, Франции, Швеции, Германии, Италии и других. Значительные успехи
в этом направлении достигнуты были и в Советском Союзе благодаря работам,
30
проведенным под руководством З.В. Ермольевой, Н. А. Красильникова, Н. И.
Леонова, К. М. Солнцева, А. X. Саркисова и других ученых. Первые опыты по
изучению действия антибиотиков на рост животных были проведены с использованием кристаллических медицинских антибиотиков. В дальнейшем для этой цели стали использовать неочищенные антибиотические препараты, содержащие
мицелий и культуральную жидкость продуцентов. Оказалось, что такие комплексные препараты антибиотиков еще более эффективны при добавке в корма
сельскохозяйственных животных, чем очищенные антибиотики, так как, помимо
антибиотиков, содержат и другие микробные метаболиты, способные оказывать
положительное воздействие на обмен веществ животных [39].
При выяснении механизма ростостимулирующего действия антибиотиков
нельзя не учитывать их влияние на гипофиз-адреналовую систему. В данном
случае антибиотики могут выполнять роль умеренных раздражителей этой системы и тем самым активизировать обмен веществ, то есть действовать, как
адаптогены. Механизм ростостимулирующего действия антибиотиков весьма
сложен и в этом процессе участвуют многие системы организма. Главная мишень
их приложения в получении ростостимулирующего эффекта - антибиотический
эффект [4, 54].
Опыт практического использования антибиотиков в животноводстве и многочисленные наблюдения свидетельствуют о том, что эффективность их влияния
на интенсивность роста животных во многом зависит от условий применения
(возраст и вид животных, характер рациона, условия содержания, дозировка и т.
д.). Наибольшее ростостимулирующее действие наблюдается при введении антибиотиков в рационы молодых животных и уменьшается с увеличением возраста.
Характер действия ростостимулирующих добавок во многом зависит от качества
кормов и тем больше выражен, чем меньше полноценного животного белка содержит корм. Наилучшие результаты получают при добавлении препаратов в
корма животных, находящихся в неблагоприятных условиях содержания, кото-
31
рые способствуют возникновению выраженных и скрытых хронических заболеваний (пищеварительные расстройства, энтериты и др.).
Помимо стимуляции роста, антибиотики способствуют повышению аппетита
животных и лучшему использованию питательных веществ корма, что дает возможность сократить расходы на корма до 10-20% на единицу привеса. При этом
также появляется возможность сокращения сроков откорма на 10-15 дней.
Очевидно, что использование антибиотиков в качестве ростостимулирующих добавок в корма сельскохозяйственных животных чрезвычайно эффективно
и экономически выгодно, так как позволяет получить дополнительные количества продукции животноводства без особых дополнительных затрат. Стимулирующее действие малых доз антибиотиков не специфично, им обладают многие антибиотики, хотя и в разной степени. Наиболее эффективны в этом отношении
группы стрептомицина, тетрациклина и левомицетина [39, 133].
Тетрациклины. Из тетрациклиновой группы широко применяются три антибиотика тетрациклинового ряда – хлортетрациклин, тетрациклин, и окситетрациклин. Химическое строение тетрациклинов представлено в виде четырех конденсированных ядер бензола, получивших название «тетрациклины», что и дало
название всей группе веществ. Они активны в отношении многих грамположительных и грамотрицательных бактерий, устойчивы в кислой среде и в ней более
активны. В животноводстве используют кормовые формы хлортетрациклина:
биовит 20, биовит 40, биовит 80. В одном грамме препарата содержится 20, 40, 80
мг антибиотика [70].
В основе их действия лежит нарушение синтеза белка на уровне рибосом, –
это и определяет бактериостатический эффект. В высоких концентрациях они
способны оказывать бактерицидное действие – тормозят синтез мукопептида
клеточной стенки бактерий.
Тетрациклины хорошо всасываются, создают в крови высокие концентрации
и проникают почти во все органы и ткани, кроме головного и спинного мозга, но
при патологических состояниях оболочек спинного или головного мозга тетра-
32
циклины проникают и в эти органы. При использовании у человека они фетотоксичны, тератогенны, вызывают дисплазию зубов и костей у детей [55].
Стрептомицины. В 1944 г. Ваксманом был открыт первый стрептомицин.
Стрептомицин по химической структуре – органическое основание, типичный
гликозид, состоит из трех частей: стрептидина (агликона), стрептозы и метилглюкозамина, составляющих сахарную часть молекулы. Производные стрептомицина обладают широким спектром антимикробного действия. Они эффективны в
отношении большинства грамотрицательных и некоторых грамположительных
микроорганизмов, включая пенициллиноустойчивые формы, а также проявляют
антимикробное действие в отношении кислотоустойчивых бактерий, какой является туберкулезная палочка. Стрептомицины эффективны при колибактериозе,
сальмонеллезе, целом ряде маститов и пневмоний [54].
Левомицетин. Антибиотик широкого спектра действия. Природный аналог
левомицетина – хлорамфеникол является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов Streptomyces venezuelae. Получают в основном синтетическим путем.
Эффективен в отношении многих грамположительных и грамотрицательных бактерий, анаэробов, риккетсий, спирохет и некоторых крупных вирусов. Действует
на штаммы бактерий, резистентных к пенициллину, стрептомицину и сульфаниламидам. В обычных дозах оказывает бактериостатическое действие. Механизм
антимикробного действия связан с нарушением синтеза белков микроорганизмов.
В ветеринарии применяют при многих бактериальных инфекциях животных и
птиц: диспепсиях, сальмонеллезе, колибактериозе, колиэнтеритах, лептоспирозе,
пастереллезе, бронхопневмониях, инфекциях мочевых путей. Входит в состав
многих аэрозольных баллонов: левовинизоля, лергазоля, олазоля и др., а также
мазей. Препараты этой группы могут оказывать токсическое влияние на кровеносную систему (ретикулоцитопения, гранулоцитопения). В отдельных случаях
вероятна апластическая анемия. Применение препарата сопровождается подавлением микрофлоры кишечника, развитием дисбактериоза, вторичной грибковой
инфекцией [2, 54, 70].
33
Антибактериальные препараты имеют огромное значение для лечения инфекционных заболеваний у животных. Здоровье животных оказывает большое
влияние на безопасность пищевых продуктов, которые могут, в свою очередь,
влиять на состояние здоровья людей [50].
При выращивании поголовья большое внимание уделяется кормлению.
Наука о кормлении сельскохозяйственных животных занимается рациональной
организацией питания животных для увеличения их продуктивности и плодовитости, повышения качества продукции, поддержания хорошего состояния здоровья. Поэтому комбикорма и премиксы различного назначения готовят на комбикормовых заводах по рецептам и номенклатуре, утвержденным Государственным
комитетом стандартов для разных возрастных и половых групп крупного рогатого скота, свиней, овец, птицы, пушных зверей, лошадей и рыб. В них разрешено
добавлять антибиотики. Нормы ввода кормовых антибиотиков (бацитрацина и
гризина) для сельскохозяйственных животных приведены в таблице 2.
Фирмы-производители и поставщики для животноводческих хозяйств реализуют кормовые антибиотики, которые выпускаются в разных формах: в порошке
(Бацилихин -120, Биовит - 80, Тилмовет 20 премикс, Сал Карб), в жидкой форме
(Липро-Микс NC, Липро-Микс NА, Сал Карб), в гранулах (ФлавоДроп 8,0%,
Флавофосфолипол), в гранулированном порошке (Хипрамикс-Докси 15,2%) [2,
61, 67, 89, 104].
В пищеварении жвачных животных большая роль принадлежит преджелудкам – рубцу, сетке и книжке. Объем рубца у коров в среднем 300 л, сетки – 10 и
книжки до 20 л. В этих органах в основном расщепляется растительный корм под
действием фермента целлюлозы, который вырабатывается микроорганизмами:
простейшими, грибками и бактериями. В 1 г содержимого рубца насчитывается
до 1010 микроорганизмов. Многие из них дают более пяти популяций поэтому
кормовые антибиотики запрещено давать взрослым жвачным животным, чтобы
не вызывать нарушение рубцового пищеварения. Длительное применение одного
34
вида кормового антибиотика очень часто приводит к изменению микрофлоры
пищеварительной системы животных.
Таблица 2 – Нормы внесения антибиотиков в премиксы и комбикорма для сельскохозяйственных животных, в граммах чистого вещества
Животные
Поросята-сосуны и отъемыши (раннего отъёма)
Молодняк свиней на откорме
250
20
2,5
2000
250
20
2,5
6000
4000
3000
2000
2000
750
500
350
250
250
60
40
30
20
20
7,5
5,0
3,5
2,5
2,5
13-36 нед.
1000
125
10
1,25
1-4 нед.
1500
200
15
2,0
старше 4 нед.
1000
150
10
1,5
1-3 нед.
старше 3 нед
1-9 нед.
старше 9 нед
1-3 нед.
4-26 нед.
старше 26 нед
2000
1500
1000
5000
2000
1500
2000
2000
–
200
200
300
300
200
200
–
20
15
10
50
20
15
20
20
–
2,0
2,0
3,0
3,0
2,0
2,0
–
Куры несушки
Утки
Индейки
Гуси
На 1 т комбикорма
бацитрацин
гризин
55
12
2000
Свиноматки, хряки и ремонтный молодняк товарных хозяйств
Телята от 1 до 6 мес.
Молодняк от 6 до 13 месяцев
Молодняк овец
Овцы на откорме
Молодняк кур
1-12 нед.
Бройлеры
На 1 т премикса
бацитрацин
гризин
5500
1200
В результате снижается эффективность действия антибиотика на рост и сохранность молодняка животных. Поэтому необходима не только периодическая
смена антибиотиков, применяемых в кормлении и лечении сельскохозяйственных
животных, но и полная их отмена [109, 129].
По мере углубления знаний о действии антибиотиков на организм животного и человека стали накапливаться данные о неблагоприятных последствиях широкого и, зачастую, бесконтрольного применения этих препаратов [2, 133]. Одной
35
из первых стран, выступивших с инициативой запрета использования антибиотиков в животноводстве, была Швеция (1986 г.). За ней последовали Нидерланды
Швейцария, и другие европейские страны (таблица 3) [2, 9]. В России кормовые
антибиотики не запрещены. Единственным ограничением является то, что их
необходимо исключить из рациона животных за три недели до убоя [103].
В связи с накоплением многих кормовых антибиотиков в продукции животноводства и птицеводства, резко возросло число аллергических и токсических реакций у человека. Появились и стали распространяться устойчивые к антибиотикам микроорганизмы с увеличением числа резистентных вариантов, как у животных, так и у человека. Исследования показали [7], что скармливание окситетрациклина цыплятам приводило к устойчивости к тетрациклину энтерококков (Е.
coli) у цыплят и переносу устойчивости к тетрациклину от цыплят к обслуживающему персоналу. Использование в корме фторхинолонов у сельскохозяйственных животных приводило к появлению соответствующей устойчивости к ним
сальмонелл и кампилобактеров, которые вызывают инфекционные заболевания у
людей.
Таблица 3 – Использование антибиотиков в качестве стимуляторов роста в животноводстве и птицеводстве разных стран [2]
Регион мира,
страна
Запрещенные к применению кормовые
формы антибиотиков
Разрешенные к применению кормовые
формы антибиотиков
1
Швеция
Дания
2
Все антибиотики с 1986 г.
Авопарцин – с 1995 г.,
Все антибиотики – с 1998 г.,
для отъемышей – с 2000 г.
Авопарцин – с 1997 г.
3
Отсутствуют
Евросоюз
США
Канада
Бразилия
Все антибиотики с 01.01.2006 г
Некоторые антибиотики
(например, хлорамфеникол)
Отсутствуют
Пенициллины, тетрациклины,
хлорамфеникол, нитрофураны, сульфаниламиды, олакиндокс, карбадокс
Отсутствуют
Флавомицин, авиламицин, салиномицин
Отсутствуют
Многие используются, в том числе группа
тетрациклинов
Кормовые антибиотики разрешены
Большинство кормовых антибиотиков
разрешено к применению, их использование регулируется законодательными
нормами
36
Продолжение таблицы 3
1
Таиланд
Россия
2
Хлорамфеникол, фуразолидон,
нитрофуран, метронидазол,
диметридазол. Таиландская
компания «CharoenPockphand»
не использует промоутеры
роста при выращивании птицы
для поставок по зарубежным контрактам
Отсутствуют
Филиппины
Отсутствуют
Китай
Отсутствуют
Вьетнам
Многие антибиотики, включая
хлорамфеникол, фуразолидон,
нитрофуран, метронидазол,
диметридазол
Авопарцин запрещен с 1999 г.
Австралия
3
Некоторые антибиотики
Кормовые антибиотики разрешены, в
т. ч. тетрациклины (биотин на основе
продуцента хлортетрациклина), гризин,
бацитрацин (бихилицин, РФ), тилозин
Все кормовые антибиотики
применяют в качестве стимуляторов
роста
Все кормовые антибиотики
применяют в качестве стимуляторов
роста, в т. ч. тилозина фосфат
и тартрат, цинк-бацитрацин,
флавомицин (флавофосфолипол),
хлортетрациклин, колистина
сульфат
Некоторые антибиотики
Применяются достаточно широко
Доказана статистически достоверная связь между резистентностью сальмонелл и более частыми и длительными госпитализациями пациентов, более длительным течением заболеваний, более высоким риском развития инвазивных
форм инфекций и двукратным увеличением риска смертельного исхода в течение
двух лет после инфицирования. По данным ВОЗ на 2011 год резистентность к
тетрациклину, среди Escherichia coli: в Канаде достигло 89%, Болгарии – 66%,
Испании составляет 65%, в Великобритании – 52% и в Финляндии 47%. Также
был выявлен высокий процент резистентных форм E. coli к канамицину (21-50%),
неомицину (21-100%), хлорамфениколу (50-90%) [2, 7].
Для определения антибиотиков в пищевых продуктах используют методы,
позволяющие определить препараты в количественных и качественных показателях. К методам, позволяющим определить количественное содержание антибиотиков, относятся: высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и им-
37
муноферментный анализ (ИФА). Методы, показывающие качественное содержание антибиотиков – микробиологический метод и PrimiTest [3, 88, 130].
Одним из ведущих методов для быстрого определения ксенобиотиков и их
метаболитов в продуктах является иммуноферментный анализ (ELISA), в основе
которого лежит специфическая реакция антиген-антитело. Данный метод обладает высокой чувствительностью, специфичностью, быстротой получения результатов, что очень важно для скоропортящегося сырья. Общая продолжительность
проведения исследования около 6 часов.
Premi Test – это качественный микробиальный тест, который определяет
широкий спектр антибиотиков в течение 3-х часов. Метод основан на ингибировании бактерии Bacillus stearothermophilus, воприимчивой ко многим антибиотикам и сульфамидным препаратам. Метод применим к 11 группам антибактериальных препаратов с чувствительностью от 5 мкг/кг.
В Российской Федерации в мясном сырье нормируются левомицетин, тетрациклиновая группа антибиотиков, бацитрацин. С 2012 года изменен допустимый
уровень для левомицетина (хлорамфеникола) в мясе, в том числе в полуфабрикатах, – допустимый уровень стал 0,0003 мг/кг (был 0,01 мг/кг). Ужесточение нормирования связано с риском проявления гемотоксических свойств и, что особенно опасно, способностью провоцировать апластическую анемию.
Согласно, вступившему в силу Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» с 1 мая 2014 года определены максимально допустимые уровни остатков антимикробных средств для 56 групп
препаратов [131].
По данным Кальницкой О.И. [54] в различных странах мира (таблица 4) частота обнаружения антибиотиков значительно различается. Наименьшая частота
загрязнения молока антибиотиками наблюдалась в Дании (0,03-0,045%), Австрии
(0,01-4%) и Швейцарии (0,04-1%), что является результатом строгой регламентации применения антибактериальных препаратов для стимуляции роста, профи-
38
лактики и лечения животных, а также хорошо налаженного контроля на всех этапах производства и переработки пищевых продуктов.
Системой RASFF в 2013 году было получено 29 уведомлений о содержании
хлорамфеникола в пищевых продуктах из Китая, 2 уведомления о энрофлоксацине и сульфодимедине и 5 уведомлений о содержании ивермектина в говядине
из Бразилии [166].
Для обеспечения безопасности мяса и мясопродуктов важнейшее значение
имеет не допущение использования запрещенных антибиотиков в животноводстве, так как при нарушении этого требования продукты, полученные от животных, несут риски для здоровья потребителей. Тем более, что термическая обработка пищи не обеспечивает полного инактивирования антибиотиков, так как
многие из них термостойки. Термофильные же препараты могут инактивироваться лишь частично. Кроме того, метаболиты антибиотиков в токсикологическом
отношении мало отличаются от исходных соединений [90, 108].
Таблица 4 – Частота обнаружение антибиотиков в пищевых продуктах в разных
странах
Страна
Австралия
Дания
Частота обнаружения, %
0,5-2,2
Количество антибиотиков
(по пенициллину), мкг
2,5-10
0,03-0,045
5
Египет
3,7
–
Израиль
0,4
6,2-10
Ирландия
8
1,5-6,2
Испания
1-4
–
Канада
0,5
–
Норвегия
0,1
5
США
0,3-6
1,2-31,2
Франция
0,7-3
3,1-5
Чехословакия
1
Швейцария
0,04-1
3,7-6,2
5-10
Швеция
0,3-2
5
Южная Корея
18
–
39
В работе Калицкой О.И. показано действие температурных режимов на степень снижения антибиотиков. Тушки птицы проваривали при 100°С в течение 1
часа. После проварки образцы повторно исследовали на содержание остаточных
количеств антибиотиков. Исследованию также подвергали бульон, полученный
после варки. Результаты исследований отражены в таблице 5 [54].
Таблица 5 – Содержание антибиотиков в продуктах убоя животных и птицы до и
после проварки
Антибиотики
Общее количество антибиотика
в сырье, мг/кг
Тетрациклин, n=8
Левомицетин, n=6
Тетрациклин, n=10
Левомицетин, n =6
Тетрациклин, n=30
Левомицетин, n=30
Гризин, n=30
Бацитрацин, n=20
в мышечной ткани после варки, мг/кг
Продукты убоя крупного рогатого скота
0,40±0,12
0,04+0,01
0,30+0,05
0,03±0,01
Продукты убоя свиней
0,98±0,05
0,01±0,001
0,65±0,04
0,08±0,005
Продукты убоя птицы
0,50±0,01
0,045+0,008
0,50±0,02
0,055±0,01
0,25±0,05
0,01±0,01
0,20±0,04
0,015±0,02
Содержание в бульоне,
мг/кг
0,28±0,05
0,21+0,03
0,72±0,07
0,45±0,04
0,36±0,04
0,34+0,03
0,17±0,03
0,15±0,03
Из таблицы 5 видно, что в результате проварки в мышечной ткани снижается содержание антибиотиков. Отмечено, что значительная часть антибиотика переходит из мышечной ткани в бульон, а часть антибиотика разрушается. Это
утверждение верно для левомицетина и тетрациклина, а также для кормовых антибиотиков – гризина и бацитрацина. Содержание антибиотиков в мышечной
ткани после варки снижалось примерно в 10 раз. Опыты по снижению антибиотиков в готовой продукции (вареные колбасы) проводились с сырым фаршем, содержащем окситетрациклин – 0,73 мкг/г.
В готовом продукте определяли содержание окситетрациклина сразу после
варки, после охлаждения батонов, через 48 часов и через 72 часа. Результаты отражены в таблице 6. Учитывая то, что в сыром фарше содержание окситетрацик-
40
лина составляло 0,73 мкг/г, снижение его в готовом изделии оказалось незначительным. В батоне после варки содержание окситетрациклина составило 0,65
мкг/г изделия, то есть снизилось на 10%. Следовательно, при варке колбасы в
термической камере с использованием горячего пара не происходит разрушения
окситетрациклина, его содержание остается практически на исходном уровне.
Таблица 6 – Динамика содержания окситетрациклина при кулинарной обработки
Содержание окситетрациклина, мкг/г, (М±m)
после варки
0,65+0,03
после охлаждения
0,63±0,02
через 48 ч.
0,60±0,05
через 72 ч.
0,60±0,03
0, 65±0,05
0,65±0,04
0,55±0,03
0,55±0,02
Содержание левомицетина до и после термической обработки представлено
в таблице 7. В образце, который был изготовлен из говядины, предварительно
инъецированной левомицетином, первоначальное содержание антибиотика составляло 1,00±0,02 мкг/г, после проварки батона (до температуры в центре батона 68°С) содержание снизилось до 0,92±0,07 мкг/г и составило от первоначального 93%. В образце, инъецированном бензилпенициллином, содержалось 89% от
исходного количества антибиотика. В образце, инъецированном стрептомицином
- 90%, тетрациклином - 89%. Таким образом, в результате варки содержание антибиотиков в колбасе снижалось на 7-11%.
Таблица 7 – Влияние технологических параметров (варки) на содержание антибиотиков в готовом изделии (n=6)
Объект исследования
Содержание антибиотиков, мкг/г, (М±м)
левомицетин бензилпенициллин стрептомицин тетрациклин
В сыром фарше
1,00±0,02
0,65±0,01
0,70±0,05
1,50±0,01
В готовом изделии
0,92±0,07
0,58±0,02
0,64±0,08
1,32±0,04
93%
89%
90%
89%
В % к исходному содержанию
41
Проведенные эксперименты позволили констатировать, что варка колбасных изделий с использованием горячего пара в термических камерах не приводит к значительному разрушению антибиотиков и не может быть рекомендована
для снижения концентраций антибиотиков, превышающих предельно допустимые, в мясном сырье. В отличие от проварки мышечного сырья кусками в ваннах
или автоклавах, при изготовлении вареных колбас не образуется бульон, в который могла бы уходить большая часть антибиотика [54].
1.3 Технологии производства мяса и мясопродуктов на современных
предприятиях мясной промышленности
Мясоперерабатывающее производство – одна из самых крупных отраслей
пищевой промышленности [101, 118, 119]. На сегодняшний день только в СанктПетербурге работают больше 30 мясоперерабатывающих предприятий, в том
числе цехов по переработке и изготовлению мясной продукции.
В Советском Союзе все мясокомбинаты принято было делить по производственной мощности [36]. На современных мясокомбинатах отсутствует полный
цикл переработки скота с зонами предубойного содержания скота, изоляторами,
санитарными бойнями и другими [121]. Это связано с тем, что заводы работают
на замороженном сырье, так как в России существует принцип квот на ввоз мяса
из-за границы. Так, в соответствии с Постановлением Правительства Российской
Федерации от 26 декабря 2013 г. № 1260 «О распределении объемов тарифных
квот в отношении мяса крупного рогатого скота, свинины и мяса домашней птицы в 2014 году», страны Евросоюза могли ввезти в Россию 29 тыс. тонн мяса
крупного рогатого скота (свежего или охлажденного), другие страны – 11 тыс.
тонн. Всего же российская тарифная квота на импортную охлажденную говядину
на 2014 год составила 40 тысяч тонн. Общая квота на замороженное мясо крупного рогатого скота – 530 тысяч тонн, в том числе США и ЕС могут ввозить по 60
тысяч тонн, Коста-Рика – 3 тысяч тонн, другие страны – 407 тысяч тонн [106].
42
Мясоперерабатывающие предприятия также имеют договора на закупку свежего
или охлажденного мяса напрямую от поставщика.
Мясоперерабатывающие предприятия выпускают огромный ассортимент готовой мясной продукции, в том числе свыше трехсот наименований колбасных
изделий. Наибольший удельный вес для изготовления такой продукции приходится на свинину, говядину и мясо птицы.
Одними из важных факторов для изготовления качественных мясных продуктов является способ приготовления мяса и правильность обработки мясного
сырья. Производство колбас, кроме того, зависит не только от правильной обработки мяса, но и от того, по отношению к какому сырью, используется тот или
иной способ обработки [101]. Как известно от упитанности животных зависят
морфология и химический состав мяса, вкус и аромат мясных продуктов. Мясная
продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным
выходом мяса [115]. На мясокомбинаты поступает мясо крупного рогатого скота
(телятина, говядина) в тушах и полутушах [29]. В особую категорию отнесено
мясо говядины высококачественное. Это мясо, полученное от высокопродуктивного молодняка, хранящееся в охлажденном состоянии не менее 5 суток с момента убоя и реализуемое в виде отрубов, должно иметь установленные уровень
мраморности, толщину подкожного жира, цвет и площадь мышечного глазка (поперечный срез мышцы). Замораживание такой говядины не допускается. Признаком мраморности мяса является наличие жировых вкраплений – тонких прослоек
жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо
видимых на мышечном глазке длиннейшей мышцы спины. Определение мраморности мяса проводят в охлажденном мясе визуально по разработанным шкалам
мраморности [30].
Требования к упитанности свиней должны соответствовать ГОСТ P 53221–
2008. Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая
зернистость, выраженная мраморность. В шейной части отсутствует выйная связка. У свиней 14 пар ребер, 4 крестцовых позвонка. В зависимости от возраста
43
убойных свиней полученную свинину подразделяют на мясо поросятмолочников, подсвинков (масса туши от 12 до 39 кг), взрослых животных. По полу животных различают мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (полученное
от некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинину в зависимости
от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на
шесть категорий. Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов. Мясо от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на
пять классов [27].
На промышленную переработку направляют свинину, имеющую следующие
дефекты: полутуши свинины с остатками щетины, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей, с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади более 10% или со срывами подкожного жира на площади более 10% поверхности; свинину тощую, подмороженную, замороженную более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с неправильным разделением по позвоночному столбу, деформированные полутуши;
свинину, полученную от хряков, свиноматок и боровов [125]. Согласно требованиям ГОСТ Р 52843-2007 мясо мелкого рогатого скота классифицируется в зависимости от вида животного на баранину и козлятину, от возраста – на мясо
взрослых животных (старше 1 года), молодняка (от 4 до 12 месяцев) и ягнятину
(от 14 дней до 4 месяцев), от упитанности – первую и вторую категории для баранины и козлятины и первую категорию для ягнятины [26].
Для баранины свойственны следующие отличительные признаки: мышцы
красные с коричневатым оттенком, темнеют на воздухе, зернистость тонкая,
мраморность отсутствует; туши с поверхности светлые, даже белые, так как подкожный жир хорошо развит.
На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или
длительное хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов,
сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнений. Туши не должны иметь
44
повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Для промышленной переработки на пищевые цели допускается мясо: баранина и козлятина тощие; баранина и козлятина, замороженные более одного раза [125].
Домашняя птица для убоя должна соответствовать требованиям государственных стандартов. Требования к мясу куриц, цыплят и цыплят-бройлеров изложены в ГОСТ Р 52702–2006, а к остальным видам домашней птицы (индейкам
и индюшатам, гусям и гусятам, уткам и утятам, цесаркам и цесарятам) – в ГОСТ
Р 52837–2007.
В зависимости от возраста мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой
птицы. Для большего получения мяса птицы была выведена порода бройлеры –
молодняк птицы, получаемый от скрещивания мясных сочетающихся линий для
выращивания на мясо [14].
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят (масса от 1040 г), гусят (масса от 1580 г), индюшат (масса от 1620 г) и цесарят, (масса
от 480 г) с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят,
цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; у утят и гусят – нежная кожа [25].
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с
окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах
у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, тушек уток и гусей – грубая кожа.
Шпоры у петухов и индюков твердые. Тушки птицы подразделяют на полупотрошёные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей [24].
До конца 2012 года все мясоперерабатывающие заводы, выпускающие колбасную продукцию по ГОСТ, работали в соответствии технологической инструкции ГОСТ Р 52196–2003. С 2013 года вступил новый ГОСТ 52196–2011, который
регламентирует процент ингредиентов, в том числе мяса в колбасных изделиях
[21, 132]. Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до го-
45
товности к употреблению. Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную,
консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас
кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную
форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или яркорозовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с
ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
После приемки мясного сырья, соответствующего всем санитарным и ветеринарным правилам, на мясоперерабатывающий завод его подвергают дефростации (размораживают) от 10-12 часов. Затем сырье подвергается разделке. Разделка представляет собой расчленение туш или полутуши на более мелкие отрубы в
соответствии с установленными схемами. Все заводы имеют автоматические линии по обработке и производству выпускаемой продукции, что способствует
снижению ручного труда. И лишь некоторые этапы всё же требуют ручного труда. Так после разделки проводят обвалку – от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. При обвалке сортируют мясо по сортности. Когда
от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей и
мелких косточек это уже процесс жиловки.
В зависимости от технологического процесса замороженное сырье дефростируют или сразу измельчают и пускают на производственную линию. Все мясное сырье до и после использования проходит через магнитоулавливатель. Основным процессом подготовки сырья к использованию на готовую продукцию,
является измельчение мяса. Это способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в
решетке соответственно 2-12 и 16-25 мм, для полукопчёных и варено-копченых –
до шрота (16-25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на
куски массой до 1 кг, для сырокопченых колбас – 300-600 г. В фарш добавляют
рассол, в мясо в кусках – сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой
концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и
46
выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас – в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0-4 оС. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас (ч):
фарша 6-24, шрота 24-48, мяса в кусках 48-72; для полукопченых и варенокопченых колбас: шрота 24-48, мяса в кусках 48-96; для сырокопченых колбас
мяса в кусках 120-168.
Основными ингредиентами посолочной смеси являются поваренная соль
(хлорид натрия) и нитриты, но ее состав может быть изменен в зависимости от
используемого сырья и вида готовых изделий. Эти факторы определяют и способы посола. В результате разности осмотического давления между мясом и рассолом происходит обменная диффузия. Хлорид натрия с рассолом проникает по капиллярам в мышечную ткань. Клетки (волокна) сначала обезвоживаются, затем
повышается их влагосвязывающая и влагоудерживающая способность в связи с
изменением свойств белков мышечной ткани (в основном миозина и актина), которые адсорбируют ионы хлора. Изменение микрофлоры – посол является способом консервирования. Консервирующее действие нитритного посола обусловлено тремя факторами: бактериостатическими свойствами хлорида натрия, развитием молочнокислых бактерий-антагонистов гнилостной микрофлоры, а также бактерицидными свойствами нитритов.
В производстве сырокопченых колбас и изделий, в которых ферментация
особенно продолжительная, успешно используются стартовые культуры (молочнокислые закваски), позволяющие интенсифицировать процесс созревания колбасного фарша и мяса.
В мясной промышленности выдержка в посоле при использовании поваренной соли без нитритов производится только при изготовлении соленого шпика.
Нитриты в производстве мясопродуктов проявляют различные свойства, в том
числе свойства антиокислителей. Они обладают также бактерицидным действием
в отношении некоторых опасных микроорганизмов, в частности Cl. botulinum. В
47
соответствии с европейской классификацией пищевых добавок нитриты относятся к группе консервантов (Е 249-Е 250 – нитрит натрия) [123].
Для стабилизации цвета – хлорид натрия является катализатором окисления
гемовых пигментов мяса в результате окисления двухвалентного железа до трехвалентного с образованием коричневого метмиоглобина или окисления (разрыва)
порфиринового кольца с образованием зеленого пигмента. При дальнейшем
окислении (разрушении) порфиринового кольца образуются желтый или бесцветный пигмент. При тепловой обработке мяса, не подвергнутого нитритному
посолу, денатурация миоглобина сопровождается отщеплением от него гема, который легко взаимодействует с разными азотистыми веществами, например,
аминокислотами, и окисляется с образованием пигментов различной окраски.
При нитритном посоле мяса предотвращаются эти изменения цвета.
В состав посолочной смеси кроме хлорида натрия, глюкозы, аскорбиновой
кислоты входит также сахар, который способствует развитию полезной микрофлоры и необходим для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености).
Глутаминат натрия (Е 621) –усилитель вкуса – широко используется в пищевой
промышленности, в частности в производстве пищевых концентратов первых и
вторых блюд, приправ – придает мясопродуктам сладковатый привкус, повышает
нежность мяса и способствует сдвигу рН в нейтральную сторону. Он может вызвать аллергию, противопоказан людям, страдающим заболеваниями верхних
дыхательных путей, не допускается в производстве детских консервов и концентратов.
Полифосфаты (Е 450 – дифосфаты) – стабилизаторы консистенции. Они повышают рН мяса и увеличивают его влагосвязывающую способность. Фосфаты
добавляют в сырье в количестве не более 0,3% его массы. Избыток фосфора затрудняет усвоение железа организмом человека, поэтому количество фосфатов в
готовых мясных продуктах регламентируется [34].
Нитриты токсичны, они приводят к образованию метгемоглобина, при этом
снижается способность крови (гемоглобина) переносить кислород. Острое отрав-
48
ление нитритами может привести к смерти человека. Количество вводимого нитрита составляет 0,005-0,01% массы мясного сырья при посоле. Массовая доля
нитрита натрия в готовой продукции – не более 0,003–0,005%. Нитриты также
являются предшественниками канцерогенных нитрозаминов [134].
Сырье подвергают шприцеванию и механической обработке, массированию
и тумблированию, так как диффузионный обмен при этом недостаточно интенсивен. В бескостное сырье рассол вводится многоигольчатым шприцеванием (до 30
минут), в отрубы сложной конфигурации с костями – одноигольчатым шприцеванием. При изготовлении элитного класса мясной продукции, сырье через инъектор не пропускают, а сразу направляют на массажер. В процесс массирования
или тумблирования (более интенсивная обработка) в тканях образуются микротрещины, что повышает их проницаемость и удаление излишков рассола (от 30
до 2 часов). Механическая обработка способствует также более интенсивному
перемещению посолочных веществ в тканях. Затем сырье помещаю в камеры
охлаждения на 1-2 час для усадки, с последующим перемешиванием в кутерах
(для измельчения и добавления специй) [72].
После получения мясного фарша для сосисок, сарделек, колбас и т.д. проводят набивку в оболочки. Для сосисок используют искусственные оболочки. Так
как эти оболочки плотные, то используют автоматическую набивку и перевязку
продукции. Сардельки набивают в натуральные оболочки, которые более хрупкие, поэтому перевязка такого сырья проводится в ручную.
После набивки, продукцию помещают в камеру охлаждения для осадки (сосиски до 2 часов, колбасы 2-4 часа, полукопченые и копченные до 24 часов). Затем проводят термическую обработку. К термической обработке в мясной промышленности относят копчение, варку, запекание и жарение.
Для вареных изделий варка производится после выдержки мясного сырья в
посоле, для вареных колбас, сосисок и сарделек – после посола и обжарки, копчено-вареных изделий – после посола и копчения, полукопченых колбас – после
посола и обжарки, но перед копчением, варено-копченых колбас – перед основ-
49
ным копчением, но после первичного копчения, если оно используется. Варку
осуществляют горячей водой или паровоздушной смесью. Мясо варится в металлических формах с крышками в выделяющемся бульоне. Во всех случаях мясной
продукт подвергается влажному нагреву, при котором мышечные белки денатурируются и коагулируются; происходят сваривание и дезагрегация коллагена,
изменяется состав экстрактивных веществ, в том числе витаминов, отмирают вегетативные формы микроорганизмов.
Денатурация мышечных белков начинается при температуре 45оС (миозин).
при температуре 60оС денатурируют 99% белков мяса, при 60-70(75)оС разрушаются пигменты мяса, и, если мясо не подвергалось нитритному посолу, оно приобретает серовато-коричневый цвет. Варка по длительность продолжается 1,2-2
часа (деликатесы) до 6-8 часов (колбасы), при большом диаметре колбас время
варки больше 8 часов. Варка заканчивается при температуре в центре мяса (или
батонов колбасы) не менее 70-72оС [115].
После варки вся вареная продукция подвергается душированию 30-40 минут
до достижения температуры до 18-20оС продукции. Затем охлаждение при 2-4оС
в холодильных камерах до температуры в продукте 6оС. Копченые колбасы выдерживают до 24 часов. Главная задача термоохлаждения пройти быстро порог
температуры 36-37оС, чтобы избежать роста микроорганизмов.
Большая задача стоит перед всеми производителями по сохранности изготовленной продукции. Поэтому на заводах налажены линии по упаковке готовой
продукции. Деликатесы после слайсерной нарезки, сосиски, сардельки и т.д. упаковываются
под
газом
(вакуум-упаковка)
в
соотношении
газов
70/30
(азот/углекислый газ), в которых кислорода меньше 0,1%, что позволяет продлить срок хранения продукции до 90 суток. Упаковка в полиамидные материалы
(колбасы) не требуют дальнейшей упаковки [52].
Сегодня широко применяют термоусадочные однослойные и многослойные
барьерные оболочки, что позволяет исключить из цикла подсушку и копчение
50
при термической обработке. Применение ароматических добавок позволяет имитировать копчение.
На современных мясоперерабатывающих предприятиях организована внутризаводская и складская логистика, что повышает санитарно-гигиеническое состояние изделия. Логистическая система позволяет рассчитывать и контролировать прохождение сырья на всем протяжении технологической цепочки. Контрольные пункты оборудованы весами, сканерами и терминалами, подключенными к расчетной программе, вся информация идет на компьютер.
Новым направлением в повышении качества выпускаемой пищевой продукции является внедрение системы ХАССП (HACCP – Hazard analysis and control
critical point – Анализ рисков и критические контрольные точки). Система производственного контроля с учетом международных принципов ХАССП, предусматривает выявление всех возможных факторов, которые могут присутствовать
в производственных процессах. На всех этапах производства устанавливаются
критические контрольные точки, в отношении которых организовываются лабораторные исследования (испытания). Идентификация опасности начинается с получения сырья до выпуска готовой продукции [18].
Универсальным, признанным мировым сообществом, является стандарт,
разработанный международной организацией по стандартизации (International
Standard Organization – ISO). Сертификат соответствия ИСО 9001:2011 является
документом, подтверждающим соответствие системы менеджмента качества
международному стандарту ISO 9001:2008 на предприятии. Данный стандарт
вводится на предприятии в целом, а не на конкретный продукт [17, 31, 32].
51
1.4. Методология оценки риска для здоровья человека при употреблении
пищевых продуктов, контаминированных ксенобиотиками
Одним из важнейших вопросов при выявлении основных причин дополнительной заболеваемости и смертности, обусловленных загрязнением окружающей среды, является оценка риска здоровью человека. В докладе ВОЗ о состоянии здравоохранения в мире отмечено, что «охрана здоровья людей начинается с
оценки факторов риска для здоровья, информирования о них и разработки способов их преодоления, характеристики влияния факторов риска на людей и роли
правительств в защите от них населения». В соответствии с нормативной базой
Всемирной торговой организации (ВТО) ее члены должны обеспечивать реализацию санитарных мер путем оценки рисков для жизни или здоровья людей.
Накопленный к настоящему времени теоретический и практический опыт в
таких областях гигиены и медицинской экологии, как регламентирование неблагоприятных факторов среды обитания человека, делает возможным и необходимым проведение оценки риска здоровью наиболее адекватно по тем причинам,
которые этот риск обусловливают, и тем показателям, по которым оценивается
состояние здоровья. Кроме того, такой подход к оценке риска позволяет использовать его как один из вариантов интегрального критерия гигиенического качества среды обитания человека для определения максимально допустимой нагрузки тех или иных факторов [44, 57].
В ст. 6. Регламента Европейского Парламента и Совета Европейского союза
от 28 января 2002 г. N 178/2002 «Об установлении общих принципов и предписаний продовольственного законодательства, об учреждении Европейского органа
по безопасности продуктов питания и о закреплении процедур в отношении безопасности продовольственных товаров» указывается, что для достижения общей
цели обеспечения высокой степени защиты жизни и здоровья человека продовольственное право основывается на данных анализа риска.
Традиционно применение термина «риск» в основном относится к исследованиям, имеющим целью установление количественных закономерностей фор-
52
мирования заболеваемости населения хроническими болезнями и разработку путей ее контроля, а в основе его расчета находится сравнение распространенности
тех или иных заболеваний в группах населения, условий питания, труда или проживания, которые имеют определенные различия, обусловленные теми или иными причинами [68].
Полная схема проведения оценки риска для здоровья населения, связанного
с потреблением пищевых продуктов, включает четыре основных этапа [93]:
– Идентификация опасности (Hazard Identification), предусматривающая
установление конкретных факторов риска в соответствии с принципиальными
сценариями возможных нарушений здоровья населения, связанных с факторами
риска, идентификацию контингентов риска; определение критических точек
формирования опасности в процессе производства пищевых продуктов в рамках
системы HACCP;
– Оценка зависимости «доза-ответ» (Dose-Response Assessment) (для химических факторов) и характеристика опасности (Hazard Characterization) (для микробиологических факторов) предполагает определение безопасных уровней воздействия для факторов, обладающих пороговостью действия, и параметризацию
зависимости «экспозиция - эффект (ответ)» для факторов беспорогового действия;
– Оценка экспозиции (Exposure Assessment) – определение и оценка качественной и количественной выраженности, частоты, продолжительности и путей
воздействия с использованием сценарного подхода, с учетом уровней потребления продукции (максимальный, рекомендуемый, фактический);
– Характеристика риска (Risk Characterization) предполагает описание рисков, как вероятностей отдельных эффектов, с их количественной или полуколичественной характеристикой, а также оценку допустимости уровня риска и его
классификацию, как для отдельных факторов, так и для продукции в целом, с
применением интегральной оценки риска воздействия разнородных факторов
продукции.
53
В пищевом продукте, в соответствии с гигиеническими требованиями, допустима такая концентрация ксенобиотика, которая отвечает следующим требованиям:
– Является безвредной для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства
населения (не менее 95%) суточном количестве – токсикологический показатель
вредности;
– Не ухудшает органолептических свойств продукта – органолептический
показатель вредности;
– Не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства – общегигиенический показатель вредности;
– Не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения – технологический показатель вредности.
С целью гигиенического регламентирования загрязнителей химической и
биологической природы (ЗХиБП) в пищевых продуктах проводятся экспериментальные исследования с последующим обоснованием их предельно допустимой
концентрации (ПДК) или допустимого уровня (ДУ). Первичную токсикологическую характеристику ЗХиБП получают в остром эксперименте, в котором на
двух-трех видах модельных животных определяют ЛД50 и описывают признаки
интоксикации. По величине ЛД50 судят о степени опасности вещества [63, 109]:
– до 15 мг/кг массы тела – I класс опасности, чрезвычайно токсичное вещество;
– 15-150 мг/кг – II класс или высокотоксичное вещество;
– 151-5000 мг/кг – III класс опасности вещества или умеренно токсичное вещество;
54
– более 5000 мг/кг массы тела – IV класс опасности, вещество малотоксичное.
При изучении острой токсичности ЛД50, при однократном введении нитрофурановых препаратов белым мышам фурацилина и фурадонина, составляет
166,7 мг/кг, фуразолина – 720, фуразолидона – 1758, фуракрилина – 1922 и фурагина – 2813 мг/кг. Для семидневных цыплят ЛД50 при однократном пероральном
введении составляет: фуразолидона – 240 мг/кг, фурагина – 1000, фуразолина –
230, фурацилина – 92 мг/кг и фурадонина – 200 мг/кг (таблица 8) [60, 97, 127].
Таблица 8 – Токсикологическая характеристика нитрофурановых препаратов
Наименование препарата и его ме- Синонимы/ метатаболиты
болиты
Фурацилин /
Семикарбозид
(СЕМ)
Нитрофурантоин / 1аминогидантоин (АГД)
Фуразолин / 3-амино-5морфолинометил-2-оксазолидинон
(AМОЗ)
Фуразолидон / 3-амино-2оксазолидинон (АОЗ),
может переходить в
β-гидроксиэтилгидразин
Нитрофурал
Нитрофуразон
Нитрофуран
Фуралон
Фурацин
Фурадонтин
Фуразидин Фурадонин
Фуральтадон
Диафурон
Фуроксан
Трихофуран
ЛД50
Класс опасности по токсичности
для белых
мышей
для цыплят
166,7
мг/кг
92 мг/кг
III
166,7
мг/кг
200
мг/кг
III
720 мг/кг
230 мг/кг
III
1758
мг/кг
240 мг/кг
III
Допустимая суточная доза (ДСД) – это максимальная доза в миллиграммах
на килограмм массы тела, ежедневное пероральное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущих поколений.
Исследования по изучению допустимой суточной дозы (ДСД) в пищевых
продуктах нитрофурановых препаратов были проведены в Соединённых Штатах
Америки в штате Калифорния. В 2012 году Управлением по оценке опасности
здоровью человека и по окружающей среде были установлены ДСД для 65 групп
55
препаратов, в том числе и производных нитрофурановых препаратов (таблица 9).
Допустимая суточная доза для них составила 0,5 мг/день/массы тела (0,0005
мг/день/массы тела) [161], а для фуразолидона – 0,0004 мг/день/массы тела [159].
ДСД тетрациклина является 0,03 мг/день/массы тела и стрептомицина 0,05
мг/день/массы тела. Для токсических веществ допустимые суточные дозы колеблются от 0,001 до 0,00357. Так для кадмия ДСД равна 0,001 мг/день/массы тела,
мышьяка – 0,0021, ртути – 0,00071 и свинца 0,00357 мг/день/массы тела (таблица
9). Определив ДСД, рассчитывают допустимое суточное потребление (ДСП).
Допустимое суточное потребление (ДСП) – оценка количества какого-либо
вещества в пищевом продукте или питьевой воде, выраженного относительно
массы тела (обычно в миллиграммах на килограмм массы тела), которое может
поглощаться людьми каждый день в течение всей жизни без ощутимой угрозы
для здоровья. Концепция допустимого суточного потребления в настоящее время
принята во всем мире в качестве основы для оценки безопасности пищевых добавок, пестицидов и загрязняющих примесей [8].
Для взрослого человека (масса тела 70 кг) – ДСП = 70×ДСД мг/сутки, для
ребенка (масса тела 30 кг) – ДСП = 30×ДСД мг/сутки.
Не отрицая всех положительных аспектов присутствия в нормативной базе понятий: допустимые уровни, ПДК, ДСД и ДСП, как некой гарантийной величины
для обоснования безопасного потребления пищевых продуктов человеком, требуется оценка риска потребления продуктов питания, контаминированных ксенобиотиками.
Таблица 9 – Допустимая суточная доза антибактериальных препаратов и токсичных элементов
№ Наименование препарата/ Химическое название
1.
2.
Фурацилин
(Нитрофурал) / Nitrofurazone
Фурадонин
(Нитрофурантоин) / Nitrofurantoin
59-87-0
ДСД
(мг/кг)
0,0005
67-20-9
0,0005
CAS Number*
56
Продолжение таблицы 9
Фуразолин
139-91-3
0,0005
(Фуральтадон) / Furaltadon
4. Фуразолидон / Furazolidone
67-45-8
0,0004
5 Тетрациклин
60-54-8
0,03
6 Стрептомицин
57-92-1
0,05
7 Кадмий
7440-43-9
0,001
8 Мышьяк
7440-38-2
0,0021
9 Ртуть
7439-97-6
0,00071
10 Свинец
7439-92-1
0,00357
*Chemical Abstracts Service (CAS Number) – химический стандартный идентификационный номер
3.
Применительно к оценке влияния на здоровье примесей, содержащихся в
пищевых продуктах, целесообразно выделять четыре типа риска:
– Риск немедленных эффектов, проявляющихся непосредственно в момент
воздействия (неприятные запахи, раздражающие эффекты, различные физиологические реакции, обострение хронических заболеваний и пр., а при значительных концентрациях – острые отравления). В отношении продуктов питания проявление такого рода риска маловероятно, т.к. значительное загрязнение продуктов питания (на уровне смертельных доз) практически исключается вследствие
особенностей действия контрольно-технологической системы, а рефлекторное
воздействие примесей исключает потребление некачественного продукта;
– Риск длительного (хронического) воздействия, проявляющийся при накоплении достаточной для этого дозы в росте неспецифической патологии, снижении
иммунного статуса и др.;
– Риск специфического действия, проявляющийся в возникновении специфических заболеваний или канцерогенных, иммунных, эмбриотоксических и других подобных эффектов;
– Риск инфекционных заболеваний, проявляющийся в вероятности возникновения инфекционных заболеваний или пищевых токсикоинфекций.
Расчет риска наиболее целесообразно проводить, основываясь на данных
экспериментальных и натурных научных исследований, направленных на количественное определение связи между загрязнением окружающей среды конкрет-
57
ными примесями или их комбинациями и их влиянием на организм. К сожалению, такие данные не всегда доступны в силу их отсутствия или по другим причинам. В этом случае целесообразно пользоваться общими подходами, разработанными отечественной гигиеной и медицинской экологией для целей гигиенического регламентирования факторов среды обитания человека.
Система расчета риска предполагает использование нескольких математических моделей:
– Линейная или линейно-экспоненциальная;
– Пороговая модель, предполагающая наличие порога, ниже которого изучаемый фактор практически не действует;
– Модель индивидуальных порогов действия (нормально-вероятностное распределение частоты эффектов), впервые использованная и с успехом применяемая для определения острой токсичности химических веществ;
– Гамма-модель, основанная на принципе нескольких попаданий;
– Многостадийные модели, используемые для оценки риска развития тех заболеваний, которые имеют несколько стадий развития (например, онкологические заболевания) [57].
Наиболее актуальным является расчет следующих типов риска:
– Риск хронической интоксикации;
– Риск отдаленных последствий.
Расчет риска хронической интоксикации по экспоненциальной.
Рекомендуемые мировой практикой подходы к оценке риска хронической
интоксикации (например, рекомендации ВОЗ) направлены на определение доз
токсиканта, которые обеспечивали бы не превышение приемлемого риска ее развития. Для решения же обратной задачи, т.е. определения риска здоровью, вызванного реальным содержанием примеси в пищевом продукте, необходимо
пользоваться количественными подходами. Так, для оценки потенциальной опасности мяса и мясной продукции для здоровья человека предлагается алгоритм:
58
1. Определить количество ксенобиотика в мясе и мясной продукции лабораторными методами.
2. Дать токсикологическую характеристику определяемого вещества с акцентом на определение ДСД и ДСП.
3. Изучить среднесуточное потребление мяса и мясопродукции с помощью
анализа меню-раскладок и метода 24-часового (суточного) воспроизведения питания.
4. Использовать беспороговую модель для расчета хронического риска.
Расчет хронического риска по беспороговой модели позволяет оценить вероятный рост общей заболеваемости (по сумме всех случаев заболеваний), связанный с загрязнением мяса и мясопродукции (1). Данная модель не определяет канцерогенный риск, а показывает токсическое действие (снижение иммунитет и
другие).
Общая формула:
Risk = 1 – exp (ln(0,84) × ((С × tc) /(ПДК × Кз))b × tГ),
(1)
где: Risk – риск для здоровья человека (в долях единицы);
С – концентрация контаминанта в исследуемом продукте;
ПДК – гигиенический норматив или МДУ;
Кз – коэффициент запаса, составляющий в среднем 100 (таблицы 10, 11);
b – коэффициент, учитывающий класс опасности и кумулятивные свойства контаминанта (в среднем – 1) (таблицы 10, 11);
tс – отношение среднего реального количества потребляемого за сутки продукта
(Tс) к расчетному его количеству, которое было использовано при определении
ПДК (To) с учетом чувствительности оцениваемой группы риска (таблица 12);
tГ – отношение периода потребления продукта человеком в годах (Tг) к расчетному времени действия норматива (Тж), который, как правило, является расчетным
периодом жизни человека – 60 - 70 лет (в среднем – 1).
Данная формула (1) была дана в методических рекомендациях «МР по обоснованию риска здоровью населения в зависимости от содержания загрязнителей
59
химической и биологической природы в продуктах питания» (Молоко и молочнокислые продукты)» [68], затем это уравнение было применено в более комплексной оценке загрязненности окружающей среды в методических рекомендациях «Комплексная гигиеническая оценка степени напряженности медикоэкологической ситуации различных территорий, обусловленной загрязнением
токсикантами среды обитания населения» [75].
Таблица 10 – Рекомендуемые коэффициенты уравнения для использования в расчете риска здоровью, связанного с загрязнением продуктов питания антибиотиками, гормональными препаратами, допускаемыми СанПиН для конкретного пищевого продукта
Показатель
Антибиотики
Тетрациклиновая группа
Пенициллин
Гризин
Цинкбацитрин
Стрептомицин
Гормональные препараты
Усредненный для групп загрязнителей
коэффициент запаса (Кз)
100
100
100
50
150
50
100
Коэффициент b
1,0
1.0
1,0
0,9
1,3
0,9
1,0
Таблица 11 – Рекомендуемые коэффициенты уравнения для использования в расчете риска здоровью, связанного с загрязнением продуктов питания антибиотиками, гормональными препаратами, не допускаемыми СанПиН для конкретного
пищевого продукта
Показатель
Коэффициент запаса (Кз)
Коэффициент b
Антибиотики
100*
1,1
Гормональные препараты
100*
1,1
*Примечание: при использовании уравнения (1) в качестве ПДК следует применять порог чувствительности метода определения контаминанта. При использовании в качестве ПДК государственных регламентов, в выборе коэффициентов tг и tc следует учитывать тип оцениваемой
группы риска, т.е. ее чувствительность к действию химических агентов и особенности питания
(таблица 12).
60
Таблица 12 – Значения коэффициентов tг и tc в зависимости от типа оцениваемой
группы риска
Группа риска
Дети
Беременные
Пожилые люди и реконваленсценты
Взрослые
tг
не менее 1
не менее 1
не менее 1
tc
2,5
5,0
по расчету Tc/To
по расчету Tг/Tж но не менее 0,01
по расчету Tc/To
Зачастую пищевой продукт содержит несколько ксенобиотиков. При одновременном присутствии в оцениваемом продукте нескольких контаминантов однонаправленного биологического действия риск комбинированного действия
оценивается в соответствии с формулой (2).
Riskсум. = 1 – (1 – Risk1)×(1–Risk2) × ... × (1–Riskn),
(2)
где Riskсум – риск комбинированного действия;
Risk1, Risk2 …Riskn – риск действия каждого из контаминантов.
Для нахождения Risk1, Risk2 …Riskn необходимо воспользоваться формулой
(1), с последующим умножением полученных вероятностей по формуле (2). Следует учесть, что изложенная схема расчета риска хронического воздействия контаминантов наиболее успешно может быть применена при их содержании в пищевом продукте в концентрациях, превышающих не более чем в 10 раз величину
санитарной нормы. При более высоких загрязнениях возможно изменение количественных закономерностей в системе «доза-время-эффект», а употребление такого продукта может привести к развитию острых отравлений [51].
Для определения и оценки экспозиции контаминантами пищевых продуктов
на население были использованы методические указания 2.3.7.2519-09 «Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население», которые позволили провести комплексный расчет
риска при присутствии не только антибиотиков, нитрофуранов, но и токсичных
элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) [82].
61
Оценка экспозиции является этапом оценки риска, в процессе которого
устанавливается количественное поступление агента (химического, физического,
биологического) в организм человека различными путями (ингаляционным, пероральным, накожным) в результате контакта с различными факторами среды
обитания (воздух, вода, почва, пищевые продукты). Это необходимо для оценки и
управления риском, т.к. позволяет установить:
- популяции и субпопуляции с высоким и низким уровнем экспозиции;
- вклад различных источников контаминации в уровни экспозиции;
- приоритетные направления действий по снижению уровня экспозиции;
- наиболее эффективные и наиболее экономичные программы и мероприятия
по снижению уровней экспозиции;
- соответствие применяемых мер по снижению загрязнения для достижения
безопасных для здоровья уровней экспозиции.
Алгоритм расчета экспозиции химическими контаминантами пищевых продуктов на население по МУ 2.3.7.2519-09.
Для расчета экспозиции используются медиана и 90-й процентиль содержания контаминантов в пищевых продуктах и значения среднего (при первичной
оценке) или индивидуального (при углубленной оценке) потребления пищевых
продуктов населением.
Экспозиция контаминантами пищевых продуктов на население рассчитывается по формуле (3)
N
Exp 
 (C  M )
i 1
i
BW
i
(3)
где:
Exp – значение экспозиции контаминантом, мг/кг массы тела/сут. (мг/кг
массы тела/неделю, мг/кг массы тела/мес.);
Ci – средние содержание контаминанта в i-м продукте, мг/кг;
Mi – потребление i-го продукта, кг/сут. (кг/нед., кг/год);
BW – масса тела человека, кг (стандартное значение - 70 кг);
62
N – общее количество продуктов, включенных в исследование.
*i = n
Вклад продукта в общее значение экспозиции контаминантом рассчитывается по
формуле: (4)
Contri 
Ci  М i
N
 (C  M )
i 1
i
100%
(4)
i
где:
Contr i - вклад i-го продукта в общее значение экспозиции;
Ci - содержание контаминанта в i-м продукте, мг/кг;
Mi - потребление i-го продукта, кг/сут. (кг/нед., кг/год).
Далее проводится ранжирование пищевых продуктов по вкладу в общее значение экспозиции путем расположения групп продуктов в порядке убывания величины вклада.
Риск развития неканцерогенных эффектов оценивается в двух вариантах:
- на основе прогноза индивидуальной вероятности развития наиболее существенных эффектов или числа случаев развития этих эффектов среди населения - для
тех контаминантов, которые имеют количественные зависимости «доза – ответ»;
- в остальных случаях – через расчет коэффициента опасности (HQ), выражающего отношение оцененной дозы контаминанта к допустимой.
Расчет коэффициента опасности проводится по формулам (5), (6):
HQmed = Expmed / ДСД или Expmed / УПНП или Expmed / УПМП
(5)
HQ90%= Exp90% / ДСД или Exp90% / УПНП или Exp90% / УПМП
(6)
где: HQ – коэффициент опасности - неканцерогенный риск;
УПНП (PTWI) – условно переносимое недельное поступление - допустимое
для человека недельное поступление контаминанта в результате его естественного содержания в пищевых продуктах и питьевой воде. Используется для конта-
63
минантов, с кумулятивными свойствами;
УПСП (PTDI) – условно переносимое суточное поступление.
Для каждого варианта проводится оценка как по центильной тенденции экспозиции (с учетом средней или медианной дозы в зависимости от характера распределения концентраций контаминантов в пищевых продуктах), так и по верхней границе экспозиции (с учетом 90-го процентиля этого распределения). Значения допустимых доз могут быть получены из баз данных («Руководство по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду», JECFA, TOXNET, IARC и др.). Коэффициент
опасности оценивается по отношению к ДСД выражаемой в мг/кг массы тела в
сутки. Для контаминантов, обладающих выраженной способностью к кумуляции,
расчет проводится по отношению к УПНП и УПМП.
Если рассчитанный HQ на уровнях медианы и 90-го процентиля содержания
контаминанта в пищевых продуктах не превышает 1,0, то такое воздействие характеризуется как допустимое.
Если HQ на уровне медианы содержания контаминанта в пищевых продуктах не превышает 1,0, а на уровне 90-го процентиля содержания контаминанта в
пищевых продуктах превышает 1,0, то необходимо усилить контроль за содержанием контаминанта в группах продуктов с наибольшим вкладом в экспозицию и
провести углубленную оценку экспозиции на основании данных индивидуальной
структуры питания населения.
Если HQ на уровне медианы содержания контаминанта в пищевых продуктах превышает 1,0, то такое воздействие характеризуется как недопустимое и
требует принятия соответствующих управленческих решений.
Оценка риска канцерогенных эффектов, связанных с химической контаминацией пищевых продуктов, проводится как на индивидуальном (оценка вероятности развития злокачественных образований когда-либо у одного человека, потребляющего продукты с данным уровнем контаминации), так и на популяционном уровне (оценка ожидаемого числа случаев возникновения злокачественных
64
новообразований за всю предстоящую жизнь рассматриваемой популяции определенной численности). При этом допускается, что уровень экспозиции и численность экспонированной популяции остаются неизменными. Оценка риска
канцерогенных эффектов осуществляется при наличии установленных эффектов
действия конкретного химического контаминанта на этапе идентификации опасности и данных для установления количественных закономерностей связи между
уровнем экспозиции и вероятностью развития злокачественных новообразований
(зависимости «доза-ответ»). К таким веществам будут относится нитрофурановые препараты, кадмий, мышьяк свинец и другие [49, 160]. Однако, в научных
кругах пока еще нет полного согласия в отношении того, как определить потенциально опасный для человека канцероген, и как оценить риск заболевания раком
в реальных условиях химического воздействия. Эта неопределенность в значительной степени обусловлена тем обстоятельством, что механизмы канцерогенеза
еще слабо изучены и различные канцерогены действуют различными способами,
вызывая рак. Задача установления норм на канцерогены в последнее время значительно усложнилась. Связно это с тем, что некоторые пищевые продукты, являющиеся носителями канцерогенов или их предшественников, при определенных условиях могут проявлять или не проявлять канцерогенные свойства, причем, одно и то же химическое вещество может, в зависимости от обстоятельств,
ускорять или тормозить канцерогенез. К сожалению, при бесспорности заключения о том, что нормативы на канцерогены должны устанавливаться на базе научно обоснованного и изученного механизма действия этих веществ, достаточная
информация существует только для весьма малого их количества [56].
Одним из наиболее спорных вопросов оценки канцерогенных химических
веществ является оценка экстраполяции зависимости «доза-эффект» на уровень
реально действующих доз. Выбор математической модели, описывающей зависимость «доза-эффект», во многом определяет величину риска. Так, например,
US EPA (United States Environmental Protection Agency – Агентство США по
охране окружающей среды) рекомендует использование многоступенчатой моде-
65
ли, которая гарантирует большую безопасность за счет некоторой переоценки
риска. В основе этого подхода положена экспоненциальная модель на уровне малых доз совпадающая с линейной. Учитывая, что такой подход наиболее апробирован с практической точки зрения, следует считать правомочным его применение и в отношении канцерогенности пищевых продуктов.
В этом случае, расчет канцерогенного риска осуществляется в соответствии
с формулой (7):
Risk = 1 – exp ((C × t / m) × SF
(7)
где Risk – канцерогенный риск в долях единицы;
С – средняя ежедневная концентрация контаминанта в мг/кг в продукте;
SFo – потенциал риска или фактор пропорции роста риска в зависимости от
величины средней ежедневной дозы контаминанта, определяемый по «Руководству по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду» (Руководство Р2.1.10.1920-04), таблицам EPA или через интернет ресурс Scorecard http://www.scorecard.org/ (таблица
13) [99].
t – среднесуточное фактическое потребление продукта;
m – средняя масса взрослого человека.
Оценка суммарного канцерогенного риска осуществляется методом сложения полученных значений риска от каждого вещества в отдельности по формуле
(8) или методом умножения полученных значений вероятности от каждого вещества в отдельности (формула 2).
Riskсум. = Risk1 + Risk2 +…+ Riskn,
(8)
где Riskсум – риск комбинированного действия;
Risk1, Risk2 …Riskn – риск действия каждого из контаминантов.
66
Таблица 13 – Потенциал риска при пероральном воздействии антибактериальных
препаратов и токсичных элементов
Препарат
Фурацилин
Фурадонин
Фуральтадон
Фуразолидон
Кадмий
Мышьяк
Свинец
Величина для расчета канцерогенного перорального риска
значение
1,3
Не установлен
0,38
3,8
0,38
1,5
0,047
единицы измерения
мг/кг/день
Не установлен
мг/кг/день
мг/кг/день
мг/кг/день
мг/кг/день
мг/кг/день
Критерии риска. При характеристике риска для здоровья населения, обусловленного воздействием химических веществ, загрязняющих пищевые продукты, окружающую среду, ориентироваться на систему критериев приемлемости
риска.
В соответствии с этими критериями, первый диапазон риска (индивидуальный риск в течение всей жизни, равный или меньший 1 × 10-6, что соответствует
одному дополнительному случаю серьезного заболевания или смерти на 1 млн
экспонированных лиц) характеризует такие уровни риска, которые воспринимаются всеми людьми, как пренебрежимо малые, не отличающиеся от обычных,
повседневных рисков (уровень De minimis). Подобные риски не требуют никаких
дополнительных мероприятий по их снижению и их уровни подлежат только периодическому контролю.
Второй диапазон (индивидуальный риск в течение всей жизни более 1×10-6,
но менее 1×10-4) соответствует предельно допустимому риску (ПДР), т.е. верхней
границе приемлемого риска. Именно на этом уровне установлено большинство
зарубежных и рекомендуемых международными организациями гигиенических
нормативов для населения в целом. Данные уровни подлежат постоянному контролю. В некоторых случаях при таких уровнях риска могут проводиться дополнительные мероприятия по их снижению.
Третий диапазон (индивидуальный риск в течение всей жизни более 1×10-4 ,
но менее 1×10-3) приемлем для профессиональных групп и неприемлем для насе-
67
ления в целом. Появление такого риска требует разработки и проведения плановых оздоровительных мероприятий.
Четвертый диапазон (индивидуальный риск в течение всей жизни, равный
или более 1×10-3) неприемлем ни для населения, ни для профессиональныхгрупп.
Данный диапазон обозначается как De manifestis Risk и при его достижении
необходимо давать рекомендации для лиц, принимающих решения о проведении
экстренных оздоровительных мероприятий по снижению риска [160].
Характеризуя неопределенности оценки риска здоровью – «оценка зависимости доза-ответ» следует отметить, что трансформация веществ, принимающая
особое значение при пероральном пути поступления с продуктами питания, способна привести к изменению потенциально воздействующей на здоровье концентрации. Также к неопределённостям в оценке риска, характеризующим степень
зависимости «доза-ответ», относится отсутствие учёта содержания вещества в
конечном потребляемом продукте, что требует персонального мониторинга,
больших трудозатрат в его осуществлении, что, скорее всего, делает его неприменимым в реальных условиях. Проводя поиск оптимальных методов, нивелирующих эффект от неопределённостей в оценке зависимости «доза-ответ», в качестве варианта, можно остановиться на подборе и использовании математической
модели, наиболее подходящей для данной территории.
Большие исследования проведены по расчету риска для здоровья населения
результаты, которых отраженны в работах: Г.Г. Онищенко, С.А. Хотимченко,
В.А. Тутельяна, А.В. Мельцера, Н.В.Зайцевой, А А.В. Киселева, В.В. Закревского, К.Б. Фридмана и других [40, 69, 73, 91, 92, 93].
68
ГЛАВА 2 ЭТАПЫ, ОБЪЕМ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Этапы и объем исследования
Для достижения поставленных в работе цели и задач проводились исследования на 4-х мясоперерабатывающих предприятиях Санкт-Петербурга (Кронштадтский мясоперерабатывающий завод, ООО «Равиоли», OOO Мясоперерабатывающий комбинат «Диетпродукт») и Ленинградской области (ООО «ПитПродукт»).
Объектами исследования были мясоперерабатывающие предприятия, мясное
сырье и готовая мясная продукция, потребители мясной продукции. Исследования проводились в несколько этапов.
На первом этапе проведена гигиеническая оценка мясного сырья, поступающего на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга и Ленинградской области из разных стран мира, по сопроводительным документам и органолептическим показателям.
На втором этапе осуществлялся отбор проб мясного сырья и мясопродукции
на мясоперерабатывающих предприятиях. Для исследований на содержание метаболитов нитрофуранов и антибиотиков отбиралось мясо как отечественного,
так и импортного происхождения (свинина, говядина, баранина, ягнятина и мясо
птицы – курица, индейка).
Для определения антибиотиков было исследовано 247 объединенных проб
мясного сырья (мясо идейки – 19 проб, мяса курицы – 33 пробы, баранина - 21
проба, говядина – 77 проб, свинина – 97 проб). Так как в каждой пробе определялось три антибиотика (тетрациклин, стрептомицин, левомицетин), то был проведен 741 лабораторный анализ.
Для определения в мясном сырье нитрофуранов было отобрано 394 объединенных проб (мясо идейки – 40 проб, мяса курицы – 38 проб, баранина – 32 пробы, говядина – 141 проба, свинина – 138 проб и ягнятина – 5 проб), а также 239
69
проб готовой мясной продукции (вареные колбасы – 40 проб, ветчины – 42 пробы, сосиски – 30 проб, сардельки – 40 проб, колбасы сырокопчёные – 30 проб,
полукопчёных – 27 и варёно-копченая продукция – 30 проб).
Определение нитрофурановых препаратов основано на детекции основных
метаболитов нитрофурана. Каждый метаболит свойственен только определенному нитрофурану, следовательно, каждая проба исследовалась на три метаболита
(АОЗ, АМОЗ, АГД), поэтому проведено 1182 исследования по детекции метаболитов в мясном сырье и 717 в готовой продукции. Общее количество лабораторных исследований по определению антибиотиков и нитрофуранов в мясе и готовой продукции составило 2640. Органолептическое исследование мясного сырья
и готовой продукции проведено в 880 пробах.
На последующих этапах проводились: изучение фактического питания различных групп населения Санкт-Петербурга с целью определения объема и структуры потребления мяса и мясопродуктов в общей структуре потребляемых пищевых продуктов, расчет рисков для здоровья населения при использовании мяса и
мясопродуктов, содержащих нитрофураны, а также разработка рекомендаций по
снижению содержания нитрофуранов в мясном сырье и мясопродуктах.
Для оценки фактического питания использовали несколько различных методов исследования для более полной и качественной характеристики питания
населения: метод 24-часового (суточного) воспроизведения питания, частотный
метод и разработанная собственная анкета по изучению потребления мяса и мясопродуктов. Метод 24-часового (суточного) воспроизведения питания позволил
установить количество фактически потребленных пищевых продуктов и блюд.
Этот метод позволяет быстро, просто, с минимальными затратами, но достаточно
точно собрать достоверные данные о питании большого количества респондентов. Дополнительно использовался альбом с цветными фотографиями в натуральную величину различных по размеру порций блюд и пищевых продуктов, а
также таблицы, содержащие сведения о массе пищевых продуктов и блюд. Метод
позволил оценить частоту потребления продукта за определенный промежуток
70
времени, с последующим определением калорийности и химического состава
среднесуточного рациона. Статистическая обработка и комплексный анализ данных выполнялись на персональном компьютере с использованием лицензионных
программ: «Ration» (версия 1.1. №1711.10) и «Excel» (AtteStat), обеспечивающих
использование необходимых статистических процедур и связанных с ними преобразований данных и интерпретации результатов.
В таблице 14 представлены этапы, методы и объем выполненных исследований.
Таблица 14 – Этапы работы, методы и объем выполненных исследований
Этапы работы
1. Проведение гигиенической оценки мясного сырья, поступающего на мясоперерабатывающие
предприятия СанктПетербурга из разных
стран мира, по сопроводительным документам,
органолептическим показателям, содержанию метаболитов нитрофуранов
(АОЗ, АМОЗ, АГД) и антибиотиков (стрептомицин, тетрациклин, хлорамфеникол (левомицетин)
2. Изучение фактического
питания различных групп
населения СанктПетербурга с целью определения объема и структуры потребления мяса и
мясопродуктов в общей
структуре потребляемых
пищевых продуктов
Методы исследования,
инструменты обработки информации
Санитарногигиенический, лабораторный (ИФА),
статистический – Excel
(надстройка AtteStat),
программа RIDA®
SOFT Win
Метод 24-часового
воспроизведения питания.
Авторская анкета
«Мясной профиль различных слоев населения».
Программы «Ration»
(версия 1.1. №1711.10)
и пакета Excel
(AtteStat).
Объем выполненных исследований и
источники информации
Документы на сырье и готовую продукцию – 1698 ед. (декларации о соответствии;
ветеринарные справки - форма 4).
Органолептические исследования мяса в количестве 880 (по 8 показателям)
Количество лабораторных исследований:
- антибиотики– 741;
- метаболиты нитрофуранов в сырье –
1182;
- метаболиты нитрофуранов в готовой
продукции - 717.
Количество отобранных проб в соответствии с протоколами – 880.
Количество респондентов – 1029:
- студенты – 321 человек;
- работники мясокомбинатов – 361
- работники других организаций – 347.
Данные Федеральной службы государственной статистики по потреблению пищевых продуктов за 2008-2013
гг.
71
3. Расчет рисков для здоровья населения при потреблении мяса и мясопродуктов, содержащих
нитрофураны, антибиотики и токсичные элементы
4. Обоснование гигиенических рекомендаций по
снижению содержания
нитрофуранов в мясном
сырье и мясопродуктах
Математический
Количество расчетов неканцерогенного и канцерогенного
рисков – 235.
Санитарногигиенический, статистический
Количество исследований на наличие
метаболита фуразолидона (АОЗ) до и
после кулинарной обработки мяса 30.
5. Разработка и внедрение в практику работы Управлений Роспотребнадзора методических
рекомендаций по оценке риска для здоровья населения при употреблении мяса и мясопродуктов, содержащих метаболиты нитрофуранов
Всего показателей:
- лабораторных исследований 9680 шт.
- изучение фактического питания – 67914 показателей
- оценка потребления продуктов питания на душу населения (Росстат) за 3 года – 30
- анализ сопроводительных документов – 1698 ед.
- оценка рисков – 235 расчетов
Итого: 79557
2.2 Методы исследования
Лабораторные исследования мясного сырья включали определение доброкачественности мяса, остаточных количеств нитрофуранов по детекции их метаболитов методом иммуноферментного анализа с использованием тест-систем
RIDASCREEN® Nitrofuran и остаточных количеств антибиотиков методом иммуноферментного
анализа
с
использованием
тест-систем
RIDASCREEN®
Tetracyclin, Chloramphenicol, Streptomycin.
2.2.1 Определение доброкачественности мяса
Для определения доброкачественности мяса оценивали его органолептические показатели (ГОСТ 7269–79 для убойного скота, ГОСТ 51944–2002 для птиц)
[15, 19]. Запах мясного сырья является одним из важнейших органолептических
показателей. Если сырье имеет неспецифический запах (гнилостный, затхлый,
72
кислый, прогорклый и др.), то, даже когда другие показатели оказываются в норме, оно считается непригодным для употребления в пищу. Запах поверхностных
слоев мяса определяли при комнатной температуре вначале на поверхности, а затем на свежем разрезе сырого мяса. Если мясное сырье было заморожено, то перед исследованием на органолептику и другие показатели его предварительно
дефростировали. В показатели органолептики были включены: осмотр внешнего
вида, консистенции, определение состояния жира, сухожилий мяса, которые проводили при дневном освещении, оценивая его поверхностные слои (загрязнение,
сгустки крови, личинки, плесень, побитости и др.) и слои на разрезе [53, 66, 67].
Для определения свежести мясного сырья использовали пробу варки. Для
этого готовили мясной бульон в соотношении мяса и воды 1:3. Навеску 20-30 г
мяса измельчали в гомогенизаторе до состояния фарша, затем помещали в коническую колбу на 200 мл, заливали 70 мл дистиллированной водой и закрывали
стеклом. Данную колбу помещали в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем
приподнимали стекло и определяли аромат паров бульона.
После этого определяли прозрачность бульона, размер и количество жировых капель на его поверхности. Прозрачность бульона определяли путем визуального наблюдения в прозрачном мерном цилиндре емкостью 25 мл и диаметром 20 мм.
Данные органолептических показателей мяса убойного скота сравнивали по
таблице 15, мяса птицы – по таблице 16 [15, 19, 46, 126].
Для минимизации расхождения от использования различных подходов к выборочному контролю и интерпретации результатов уделялось большое внимание
отбору образцов.
Пробы говядины, баранины и свинины отбирались в соответствии с ГОСТ
7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
73
Таблица 15 – Органолептические показатели свежести охлажденного мяса убойного скота
Наименование
показателя
Запах
Характерный признак мяса
свежее
сомнительной свежести
несвежее
На поверхности и в
На поверхности кисло- На поверхности и в
толще мяса специфи- ватый или с оттенком
толще мяса кисческий
затхлости
лый, затхлый, гнилостный
Внешний вид
Поверхность сухая,
корочка подсыхания
хорошо выражена, на
разрезе мышцы слегка влажные
Поверхность местами
увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы
влажные
Поверхность подсохшая, покрыта
серой слизью, на
разрезе мышцы
влажные, липкие
Цвет
На поверхности и в
толще мяса специфический: свинина – от розового до красного цвета, говядина от красного до темно-красного,
баранина – темновишневая
На поверхности и на глубине до 2-3 мм – серый
или темный, в толще
мышц – специфический
Консистенция
Упруго-эластичная, ямка при надавливании
выравнивается быстро
Сухожилия блестящие,
запах специфический
При надавливании ямка
выравнивается медленно
(в течение 1-2 мин)
Менее упругие, беловатоматовые или сероватые
На поверхности и на
глубину более 2-3
мм – серый, зеленоватый, темный, в
толще мышц –
специфический с
очагами серого, зеленоватого или темного цвета
Дряблая, ямка при
надавливании не выравнивается
Размягчены, матовые, серые, с гнилостным запахом
Не отстает от краев кости, желтый, блестит на
изломе
Прозрачная, запах специфический
Отстает от краев кости,
сероватый, не блестит на
изломе
Слегка опалесцирующая,
запах специфический
Говяжьей – беложелтый, твердый; бараньей - белый, твердый;
свиной - бело-розовый,
эластичный, запах специфический
Консистенция более мягкая, чем у свежей, слегка
липкая, цвет специфический, допускается слабый
запах осаливания
Состояние сухожилий и фасций
Состояние костного мозга
Синовиальная
жидкость
Состояние жировой ткани:
цвет, запах, консистенция
Проба варки, со- Прозрачный, ароматстояние бульона ный, с крупными каплями жира
Слегка мутноватый, аромат ослаблен, капли жира
мелкие
Мажущейся консистенции, грязносерого цвета
Мутная, грязнобурого цвета с гнилостным запахом
Серо-матовая или
зеленоватая, мазеобразной консистенции, липкая, запах
прогорклый, гнилостный или осаливания
Мутный, с хлопьями, запах неприятный, капель жира
нет
74
Таблица 16 – Органолептические показатели свежести охлажденного мяса птицы
Наименование
показателя
Характерный признак мяса
свежее
сомнительной свеженесвежее
сти
Внешний вид и Беловато-желтого цвета Липка под крыльями, Покрыта слизью, осоцвет поверхно- с розовым оттенком, у
в пахах и в складках
бенно под крыльями, в
сти тушки
нежирных тушек – жел- кожи; беловатопахах и в складках котовато-серого цвета с
желтого цвета с серым жи; беловато-желтого
красноватым оттенком; оттенком
цвета с серым оттену тощих – серого цвета
ком, местами с темныс синюшным оттенком
ми или зеленоватыми
пятнами
Цвет жировой Бледно-желтый или
Бледно-желтый или
Бледно-желтый, внутткани
желтый
желтый
ренняя желто-белая с
серым оттенком
Серозная обо- Влажная, блестящая,
Без блеска, липкая,
Без блеска, покрыта
лочка грудной без слизи и плесени
возможно небольшое слизью и плесенью
и брюшной
количество слизи и
полости
плесени
Мышцы на
Слегка влажные, не
Влажные, оставляют
Влажные, оставляют
разрезе
оставляют влажного
влажное пятно на
влажное пятно на
пятна на фильтровальфильтровальной буфильтровальной буманой бумаге, бледномаге, слегка липкие,
ге, липкие, более темрозового цвета у кур и
более темные, чем у
ные, чем у свежих туиндеек, красного у гусвежих тушек
шек
сей и уток
Консистенция Мышцы плотные, упру- Мышцы менее плотМышцы дряблые, ямка
гие, при надавливании
ные и менее упругие, при надавливании не
пальцем образующаяся при надавливании
выравнивается
ямка быстро выравнипальцем образующаявается
ся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты)
Запах тушки
Специфический, свойЗатхлый – груГнилостный с поверхственный данному виду добрюшной полости,
ности и внутри тушки,
птицы
специфический на по- наиболее выражен в
верхности
грудобрюшной полости
Прозрачность
Прозрачный, ароматный Прозрачный или мут- Мутный, с большим
и аромат бульноватый с легким неколичеством хлопьев,
она
приятным запахом
резким неприятным запахом
Образцы мяса птицы отбирались по ГОСТ Р 51944-2002. Готовая продукция
отбиралась в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из
свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц.
Правила приёмки и методы отбора проб» [15, 16, 19].
75
Для объективной оценки содержания ксенобиотиков в партии мяса и продукции отбиралась репрезентативная проба, которая позволяла получить информацию о всей партии. От каждой однородной партии в выборку включали не более 10% туш (полутуш) крупного рогатого скота, 5% туш свиней и 2% замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов, но не менее трех. Точечный образец отбирали целым куском массой не менее 200 граммов. От замороженных и охлажденных блоков мяса точечную пробу отбирали целым куском не
менее 200 граммов. Затем полученные точечные пробы формировали в единую
(объединенную) и далее среднюю пробу. Из средней пробы уже формировали лабораторную и контрольную пробы. Контрольная проба формировалась на месте в
процессе отбора проб. Все образцы упаковывались раздельно в полиэтиленовые
герметичные пакеты, маркировались и доставлялись в лабораторию в течение 24
часов в холодильных контейнерах.
2.2.2 Методика определения остаточных количеств нитрофуранов в мясной
продукции по детекции их метаболитов методом иммуноферментного
анализа с использованием тест-систем RIDASCREEN® Nitrofuran
Определение нитрофуранов в пищевых продуктах, а также в мясе и мясной
продукции основано на детекции их метаболитов. Следующие 3 наиболее часто
используемые в животноводстве нитрофурановых препарата определялись методом иммуноферментного анализа по содержанию специфических метаболитов:
1) Фуразолидон (метаболит – 3-амино-2-оксазолидинон - АОЗ);
2) Фуральтадон (метаболит – 3-амино-5-морфолинометил-2-оксазолидинон АМОЗ);
3) Нитрофурантоин (метаболит – 1-аминогидантоин -АГД).
Детекцию метаболитов проводили по методическим указаниям (МУК 5-114/1005), утвержденным Российской сельскохозяйственной академией и Управ-
76
лением ветеринарии Федерального агентства по сельскому хозяйству Министерства сельского хозяйства России [80].
Метод иммуноферментного анализа отличается высокой специфичностью,
чувствительностью и производительностью. Поэтому количественное определение метаболитов АОЗ и АМОЗ проводилось на планшетах тест-систем
RIDASCREEN® Nitrofuran AMOZ (АМОЗ) (Art. №.: R3711) и RIDASCREEN®
Nitrofuran AOZ (АОЗ) (Art. №.: R3703) (R-Biopharm AG, ООО «Системные решения Стайлаб»). Метаболит нитрофурантоина – АГД определялся с помощью тестсистемы MaxSignal® AHD (АГД). Методики определения метаболитов нитрофуранов схожи между собой, но имеют небольшие различия, поэтому каждый метаболит определялся отдельно по регламентированным методическим указаниям
Принцип метода. В основе количественного определения метаболитов нитрофуранов методом твердофазного конкурентного иммуноферментного анализа
лежит взаимодействие антигенов с антителами. Лунки стрипов микротитровального планшета покрыты антителами захвата, которые связываются с антителами
к исследуемому метаболиту. Свободные метаболиты в пробе и конъюгат исследуемого метаболита с ферментом конкурируют за центры связывания антител,
поэтому такой процесс получил название – конкурентный иммуноферментный
анализ.
Каждый комплект RIDASCREEN® Nitrofuran представляет собой полный
набор для иммуноферментного анализа с реагентами, полистироловым планшетами, включая стандарты: 0 нг/кг (нулевой стандарт); 100 нг/кг; 300 нг/кг; 900
нг/кг; 2700 нг/кг; 8100 нг/кг в водном растворе и примером стандартной кривой
для каждого метаболита. Характеристика и особенности каждой тест-системы
для определения метаболитов нитрофуранов в мясе и мясопродукции представлена в таблице 17.
Из основных этапов иммуноферментного анализа можно выделить:
1) пробоподготовку
2) дериватизацию
77
3) процедуру анализа на планшете ИФА
4) обработку полученных результатов.
Таблица 17 – Характеристика тест-систем для определения метаболитов нитрофуранов методом ИФА для мяса и мясопродукции
Тест-система для
определения метаболита
RIDASCREEN®
Nitrofuran (AMOZ)
АМОЗ
RIDASCREEN®
Nitrofuran (AOZ)
АОЗ
Предел обнаружения
MaxSignal® AHD
(АГД)
от 0,05 мкг/кг
от 0,0002
мг/кг
от 0,0001
мг/кг
Полнота извлечения (соответствующая стандартному веществу) в загрязненном образце
Курица – 70-100%
Свинина – 70-80%
Говядина, печень и др. 70-90%
Курица – 80-100%
Свинина – 75-100%
Говядина, печень и др. 80100%
Мясо и мясопродукты 75-95%
Специфичность*
AOЗ – <0,05%
АГД – <0,05%
СЕМ – <0,05%
АГД – <0,01%
СЕМ – <0,01%
AМOЗ – <0,01%
АГД – 100%
СЕМ – <0,06%
AМOЗ – <0,05%
AOЗ – <0,04%
*Специфичность тест систем установлена посредством определения перекрёстной чувствительности к соответствующим метаболитам нитрофуранов в буферной системе
Для проведения объективного анализа было необходимо:
1. Перед использованием все реагенты доводить до комнатной температуры (2025оС);
2. При титровании и наборе реактивов использовать только чистые одноразовые
наконечники для исключения ложноположительных и ложноотрицательных реакций;
3. Проводить анализ в двух повторениях;
4. Для исключения «фона» при определении оптической плотности делать «холостую» пробу, которая исключает ложноположительные реакции, связанные с повышением оптической плотности от примесей в пробирке. «Холостая» проба не
содержит исследуемого продукта, но при этом проходит все этапы исследования.
78
Пробоподготовка. Из лабораторной гомогенизированной пробы бралась
навеска массой 1 г и смешивалась с 4,0 мл дистиллированной воды, к которой
добавляли 0,5 мл 1М НСL и 100 мкл 10 мМ 2-нитробензальдегида растворенного
в диметилсульфоксиде (ДМСО) и затем энергично встряхивалась.
Дериватизация – процесс получения анализируемого вещества, обладающего
лучшими аналитическими свойствами. Пробы инкубировали при температуре
50°С в течение 3-х часов, либо в течение 16 часов (в течение ночи) при 37°С. После инкубации проб в пробирку добавляли: 5 мл 0,1 М К2НР04, 0,4 мл 1М NаОН и
5 мл этилацетата и 30 секунд энергично встряхивали. После этого центрифугировали при комнатной температуре (20-25°С) в течение 10-ти минут при 3000 g.
После центрифугирования переносили 2,5 мл этилацетатной фазы (верхний слой)
в новую чистую пробирку и испаряли досуха. Новые пробирки маркировались в
соответствии с исследуемой пробой. В процессе центрифугирования большое
внимание уделялось распределению фаз, так как при избыточном содержании
жира в пробе возникает трудность отбора верхней фазы. В случае получения такой пробы с избытком жира в верхнем слое, проба еще раз энергично встряхивалась и центрифугировалась повторно. Слой жира нарушался, что позволяло
отобрать нужный объем верхнего слоя пробы.
Сухой остаток растворяли в 1 мл n-гексана и тщательно перемешивали с 1
мл буфера для проб. После этого подвергали пробу центрифугированию при
комнатной температуре (20 - 25°С) в течение 10-ти минут при 3000g. В результате центрифугирования образовывались два слоя: нижний слой – водная фаза и
верхний – n-гексан. Согласно методике для анализа необходимо отобрать 50 мкл
раствора нижней фазы минуя гексан, поэтому для чистоты исследования, вначале
отбирался весь гексан из пробирки и только после этого осуществлялся отбор
нижней фазы в количестве 50 мкл на лунку. Для достоверности анализа все пробы дублировались на планшете.
Этап анализа на планшете ИФА заключался во внесении подготовленной
пробы в микролунки. Предварительно записывались все положения лунок с но-
79
мером пробы. В первые шесть парных лунок добавляли пипеткой 50 мкл стандартных растворов с известной концентрацией метаболита, а в остальные лунки
вносили нижнюю фазу исследуемых проб. В каждую лунку добавляли по 50 мкл
ферментного конъюгата, по 50 мкл раствора антител и перемешивали с последующей инкубацией при комнатной температуре (20-25°С) в течение 1-го часа. После этого промывали лунки 3-х кратно моющим буфером (10мМ фосфотный буфер рН 7,4 с 0,05% твином 20). После промывки добавляли по 100 мкл субстратахромогена в каждую лунку, перемешивали и оставляли на инкубацию при комнатной температуре (20-25°С) в течение 15 минут в темноте. Связавшийся ферментный конъюгат преобразует хромоген в окрашенные в синий цвет продукты
реакции. Заключительным этапом было добавление в каждую лунку по 100 мкл
стоп-раствора, с последующим измерением на фотометре. Добавление стопраствора приводит к изменению цвета с синего на жёлтый. Измерение оптической плотности проводится фотометрически при длине волны 450нм. Оптическая
плотность раствора в лунке обратно пропорциональна концентрации метаболита
в пробе [80].
Для приема и обработки результатов иммуноферментного анализа, передаваемых иммуноферментными анализаторами (ридерами) на персональный компьютер через предоставляемый интерфейс использовалась лицензионное программное обеспечение RIDA® SOFT Win (№ 12905.180). После того, как с каждой
лунки, включая лунки со стандартными растворами, снималась оптическая плотность, данные вносились в окно на экране монитора, в соответствии с реальными
позициями лунок со стандартными и исследуемыми растворами в подготовленных стрипах. Количество стандартных растворов устанавливалось автоматически
по 6, а количество исследуемых растворов и количество параллельных определений,
устанавливалось
вручную.
Через
команду
Cubic
Spline
(сплайн-
интерполяции) программа строила калибровочную кривую по оптической плотности стандартных растворов. Полученную кривую сравнивали с эталоном стандартной кривой к каждому набору ИФА, при сходстве калибровочных кривых
80
обработку продолжали дальше. Данное программное обеспечение позволило обработать большое количество проб, исключить математические ошибки и проанализировать результаты различными математическими методами (линейной
регрессии, Logit/Log, сплайн-интерполяции и обработка результатов методом 4-х
параметров). Обработанные результаты проб компьютер выводил в виде сводной
таблицы, в которой указаны: номер пробы, оптическая плотность, процент содержания вещества, коэффициент разбавления и итоговая концентрация метаболита в ppt (нг/кг). Для удобства обработки и сравнения полученных результатов,
единицы измерения переводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 в мг/кг.
2.2.3 Методика определения остаточных количеств антибиотиков в мясной
продукции методом иммуноферментного анализа с использованием
тест-систем RIDASCREEN® Tetracyclin, Chloramphenicol, Streptomycin
В задачу исследования входило определение трех антибиотиков: стрептомицина, тетрациклина, хлорамфеникола (левомицетина).
Для определения количества этих антибиотиков в мясе и мясопродукции использовался принцип твердофазного конкурентного ИФА. Антибиотик бацитрацин этим методом не определялся в силу отсутствия разработанной методики
ИФА.
Измерение оптической плотности проводили на спектрофотометре и программно-аппаратном комплексе для иммуноферментного анализа RIDA® SOFT
Win – BETTY, снабженном фильтром с длинной волны 450 нм. Расчеты осуществляли в автоматическом режиме с помощью лицензионной программы
RIDA® SOFT Win (№12905.180).
Использовали тест-системы: RIDASCREEN® Tetracyclin (тетрациклин) (Art.
№.: R3505), RIDASCREEN® Chloramphenicol (хлорамфеникол/ левомицетин) (Art.
№.: R1505) и RIDASCREEN® Streptomycin (стрептомицин) (Art. №.: R3103) про-
81
изводства –R-Biopharm AG. Определение антибиотиков проводили по утвержденным методическим указаниям МУК 4.1.2158-07 [79].
Алгоритм проведения количественного определения антибиотиков схож с
детекцией метаболитов нитрофуранов. Особенностью определения антибиотиков
методом ИФА является экспрессность, так как метод не требует длительной инкубации.
Перед анализом все замороженные образцы дефростировали и гомогенезировали с последующей нумерацией проб и пробирок. Все необходимые реактивы
прилагались к набору тест-систем RIDASCREEN® для определения каждого антибиотика.
От гомогенизированной пробы брали навеску массой 5 г и смешивали с 20
мл фосфатного буфера с твином и встряхивали в течение 30 минут. После этого
центрифугировали при комнатной температуре (20-25°С) в течение 10-ти минут
при 4000 g. Если мясо было с высоким содержанием жира, то перед центрифугированием добавляли 3 мл гексана и энергично встряхивали 5 минут, после этого
центрифугировали 10 минут и с помощью пипетки Пастера полностью отбирали
верхний гексановый слой. Затем отбирали верхний слой пробы (аликвота супернатана) в количестве 50 мкл в новую пробирку и добавляли 450 мкл буфера и перемешивали. Для анализа использовались 50 мкл на планшет ИФА.
Этап анализа на планшете ИФА заключался во внесении подготовленной
пробы в микролунки. Предварительно записывались все положения лунок с номером пробы. В первые шесть парных лунок добавляли пипеткой 50 мкл стандартных растворов с известной концентрацией антибиотика (для стрептомицина
– 5 нг/кг, 10 нг/кг, 20 нг/кг, 25 нг/кг), а в остальные лунки вносили 50 мкл раствора исследуемых проб. Затем в каждую лунку добавляли по 50 мкл разведенного
ферментного конъюгата, по 50 мкл разведенного раствора антител и перемешивали с последующей инкубацией при комнатной температуре (20-25°С) в течение
1-го часа. После этого промывали лунки 3-х кратно моющим буфером по 250 мкл
(10мМ фосфотный буфер рН 7,4 с 0,05% твином 20). После промывки добавляли
82
по 100 мкл субстрата-хромогена в каждую лунку, перемешивали и оставляли на
инкубацию при комнатной температуре (20-25°С) в течение 15 минут в темноте.
Заключительным этапом было добавление в каждую лунку по 100 мкл стопраствора, с последующим измерением на фотометре. Измерение оптической
плотности проводилось фотометрически при длине волны 450нм. Оптическая
плотность раствора в лунке обратно пропорциональна концентрации метаболита
в пробе [79].
Для обработки использовалось лицензионное программное обеспечение RIDA® SOFT Win (№ 12905.180). После того, как с каждой лунки, включая лунки со
стандартными растворами, снималась оптическая плотность, данные вносились в
окно на экране монитора, в соответствии с реальными позициями лунок со стандартными и исследуемыми растворами в подготовленных стрипах. Количество
стандартных растворов устанавливалось автоматически по 6, а количество исследуемых растворов и количество параллельных определений, устанавливалось
вручную. Через команду Cubic Spline (сплайн-интерполяции) программа строила
калибровочную кривую по оптической плотности стандартных растворов. Полученную кривую сравнивали с эталоном стандартной кривой к каждому набору
ИФА, при сходстве калибровочных кривых обработку продолжали дальше.
Обработанные результаты проб компьютер выводил в виде сводной таблицы, в которой указаны: номер пробы, оптическая плотность, процент определяемого вещества, коэффициент разбавления и итоговая концентрация антибиотика
в ppb (мкг/кг).
Для удобства обработки и сравнения полученных результатов, единицы измерения переводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 в мг/кг. Сравнительные характеристики тест-систем для определения антибиотиков методом ИФА
для мяса и мясопродукции отражены в таблице 18.
83
Таблица 18 – Сравнительные характеристики тест-систем для определения антибиотиков методом ИФА для мяса и мясопродукции
Показатель
Эпимеры
Предел обнаружения*
Степень извлечения**
Специфичность***
Тест-система для определения антибиотика
RIDASCREEN® TetRIDASCREEN®
RIDASCREEN® Streptoracyclin
Chloramphenicol
mycin (стрептомицин)
(тетрациклин)
(хлорамфеникол/
левомицетин)
Хлортетрациклин
Не определены
Дигидрострептомицин
Ролитетрациклин
Демеклоциклин
Окситетрациклин
Доксициклин
0,002 мг/кг
0,00000625 мг/кг
0,02 мг/кг
Мясо– 99%
Колбасные изделия
– 97%
> 80
Мясо –97%
Свинина – 70-80%
Печень –97%
Тетрациклин – 100%
Хлортетрациклин –
70% Ролитетрациклин – 34%
Демеклоциклин –
26%
Окситетрациклин –
13%
Миноциклин – 3%
Доксициклин – 2%
Хлорамфеникол /
левомицетин – 100
Хлорамфеникол
(C9H12N2O4) – 12%
Тиамфеникол –
<0,1%
Стрептомицин – 100%
Дигидрострептомицин –
149%
* – Предел обнаружения –соответствует стандартному веществу;
** – Степень извлечения – соответствует стандартному веществу;
*** – Специфичность тест систем установлена посредством определения перёкрестной чувствительности к соответствующим метаболитам нитрофуранов в
буферной системе.
84
ГЛАВА 3 КОНТАМИНАЦИЯ МЕТАБОЛИТАМИ НИТРОФУРАНОВ И
АНТИБИОТИКАМИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ИМПОРТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
3.1 Результаты лабораторных испытания по определению количества
метаболитов нитрофуранов в мясе и мясных продуктах
В рамках выполнения практической части диссертационного исследования
были проведены лабораторные исследования по определению метаболитов
нитрофурановых препаратов на основе детекции их метаболитов: АМОЗ, АОЗ и
АГД.
Было отобрано 394 пробы мясного сырья, поступающего из разных стран на
мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга. Страны–поставщики
сгруппированы по географической принадлежности: Южная Америка (Уругвай,
Парагвай, Бразилия, Чили); Европа (Германия, Дания, Ирландия, Испания); Северная Америка (США и Канада); Новая Зеландия и Австралия. Россию представляли Ленинградская область, Великий Новгород и Белгородская область.
Ранжирование проб проводилось по следующим параметрам:
– Вид сырья (свинина, говядина, баранина, ягнятина и мясо птицы – курица,
индейка);
– Страны-поставщики;
– Исследуемые метаболиты нитрофуранов (АОЗ, АМОЗ, АГД).
Результаты исследования по определению частоты обнаружения метаболитов нитрофуранов в пробах мясного сырья с превышением максимального допустимого уровня остатка (МДУ >0,001 мг/кг), представлены в таблице 15.
В ходе исследования во всех образцах проводилось определение трёх метаболитов нитрофуранов, одна проба могла содержать несколько метаболитов.
Например, проба свинины из Испании №1 содержала метаболит АОЗ, проба №2 –
АОЗ и АМОЗ, а проба №3 только АМОЗ, следовательно, общее количество опре-
85
деленных метаболитов составило четыре, а количество загрязненных проб всего
три.
Как видно из таблицы 19, из 394 проб по одному метаболиту было определено в 74 (18,7%) пробах, содержание нескольких метаболитов было найдено в 23
(31,0%) пробах. Таким образом, в результате лабораторных исследований метаболиты определялись в 97 случаях, из них метаболит АОЗ определялся в 46
(47,4%), АМОЗ в 40 (41,2%), а АГД – в 11(11,4%) исследованиях.
Таблица 19 – Частота обнаружения метаболитов нитрофуранов в пробах мясного
сырья, в которых их концентрация превышает МДУ (СанПиН 2.3.2.1078–01)
Страна
Чили
Испания
Россия
Австралия
Дания
Новая Зеландия
Парагвай
Ирландия
Германия
Уругвай
Бразилия
Вид сырья
Свинина
Свинина
Свинина
Количество исследуемых
проб
12
17
12
Метаболиты
АОЗ
АМОЗ
АГД
Итог *
1
2
2
1
1
2
0
0
0
2
3
4
Количество загрязненных проб
абсолютное
%
число
1
8,3
2
11,8
2
16,7
Говядина
Мясо курицы
16
12
2
0
1
1
0
0
3
1
2
1
12,5
8,3
Мясо индейки
Говядина
Свинина
Говядина
Говядина
10
1
1
0
2
2
20,0
18
15
18
20
2
3
1
2
2
2
4
1
0
0
0
0
4
5
5
3
3
3
4
3
16,7
20,0
22,2
15,0
Баранина
14
1
1
0
2
2
14,3
Говядина
Свинина
Говядина
Свинина
Говядина
14
16
10
16
15
2
1
0
5
1
0
3
1
1
2
1
0
0
1
1
2
4
1
7
4
2
3
1
5
3
14,3
18,8
10,0
31,3
20,0
Мясо индейки
Говядина
Баранина
12
1
3
0
4
3
25,0
18
18
2
1
1
2
0
1
3
4
2
3
11,1
16,7
Ягнятина
Свинина
5
16
2
3
0
0
2
1
4
4
2
3
40,0
18,8
86
Продолжение таблицы 19
Бразилия
США
Канада
Говядина
Мясо курицы
12
10
2
2
1
1
0
1
3
4
2
4
16,7
40,0
Мясо индейки
Свинина
Мясо курицы
Свинина
18
0
1
1
2
2
11,1
16
16
4
1
2
2
0
1
6
4
5
3
31,3
18,8
18
2
3
1
6
6
33,3
394
46
40
11
97
74
18,8
Всего
*Общее количество исследований, в которых обнаружены метаболиты нитрофуранов в концентрации выше МДУ
Для детекции нитрофуранов использовался ИФА-метод, поэтому были получены данные об остаточном количестве метаболитов нитрофуранов не превышающие нормы санитарного законодательства Российской Федерации, но которые могу представлять потенциальный риск для здоровья населения. Данные по
содержанию метаболитов нитрофуранов ниже МДУ (МДУ <0,001 мг/кг) отражены в таблице 20.
Таблица 20 – Частота обнаружения метаболитов нитрофуранов в пробах мясного
сырья, в которых их концентрация не превышает МДУ (СанПиН 2.3.2.1078–01)
Страна
Чили
Испания
Россия
Австралия
Вид сырья
Количество
исследуемых проб
Метаболиты
Количество загрязненных проб
абсолютное
%
число
2
16,7
1
5,9
1
8,3
0
0,0
1
8,3
АОЗ
АМО
АГД
Свинина
Свинина
Свинина
Говядина
Мясо курицы
Мясо индейки
12
17
12
16
12
0
1
0
0
1
2
0
1
0
0
0
0
0
0
0
10
1
0
0
1
10,0
Мясо курицы
16
1
1
0
2
12,5
Говядина
18
2
0
0
2
11,1
87
Продолжение таблицы 20
Дания
Новая Зеландия
Парагвай
Ирландия
Германия
Уругвай
Бразилия
Свинина
Говядина
Говядина
Баранина
Говядина
Свинина
Говядина
Свинина
Говядина
Мясо индейки
Говядина
Баранина
Ягнятина
Свинина
Говядина
Мясо курицы
15
18
20
14
14
16
10
16
15
12
0
1
1
2
0
2
2
6
1
0
2
0
0
3
1
5
1
2
0
2
0
0
1
0
0
0
0
1
1
0
2
1
2
5
1
7
3
9
2
2
13,3
5,6
10,0
35,7
7,1
43,8
30,0
56,3
13,3
16,7
18
18
5
16
12
10
1
1
0
5
1
0
3
2
0
0
0
1
0
4
0
1
0
1
4
7
0
6
1
2
22,2
38,9
0,0
37,5
8,3
20,0
Мясо индейки
Свинина
18
1
0
1
2
11,1
16
3
4
0
7
43,8
Мясо курицы
16
1
1
0
2
12,5
Свинина
18
394
2
35
2
32
0
10
4
77
22,2
19,5
США
Канада
Всего
Из таблицы 20 видно, что из 394 проб в 77 (19,5%) пробах содержались метаболиты нитрофуранов на допустимом уровне, из них АОЗ содержался в 35
(45,5%) пробах, АМОЗ в 32 (41,6%), а АГД – 10 (12,9%) пробах. Одновременного
присутствия нескольких метаболитов, ниже максимального уровня, в пробах не
обнаружено.
В результате проведенных исследований по количественному определению
метаболитов, можно сделать вывод, что в общей сумме положительных проб
(0,001 мг/кг> МДУ <0,001 мг/кг) нитрофураны были обнаружены в 151 (38,3%)
пробе из 394. Общее количество выявленных метаболитов составило 174. В
наибольшем количестве исследований определялся метаболит АОЗ (46,5%), в
меньшем – АМОЗ (41,3%) и АГД (12,2%) (таблицы 19, 20).
88
Для определения статистической достоверности различий положительных
проб между регионами использовали критерий χ2. В регионах выявлены достоверные отличия по частоте определения загрязненных нитрофуранами проб мясного сырья (p=0,0028) (рисунок 1). Как видно из рисунка 1 и таблицы 21
наибольший процент положительных проб в суммарном отношении с остаточными количествами нитрофуранов приходится на страны Северной Америки
(54,0%), наименьший – из России (20,0%).
Россия
20
Австралия и
Н.Зеландия
25
Процент
положительных
проб
Европа
37,1
Южная
Америка
43,8
Северная
Америка
54
0
10
20
30
40
50
60
%
Рисунок 1 – Частота обнаружения нитрофуранов в мясе, поступающем на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга из разных регионов мира
Таблица 21– Частота обнаружения нитрофуранов в мясе, поступающем на мясоперерабатывающие предприятия СанктПетербурга из разных регионов мира
Всего отобранных проб,
в абсолютных числах
Регион
Всего загрязненных проб метаболитами нитрофуранов
Страна
по стране
по региону
по стране
по региону
в абсолютных числах в процентах
Южная Америка
12
26
33
43
56
41
34
17
14
18
Северная Америка
США
Канада
32
18
Россия
Россия
50
Итого
3
14
10
23
22
18
12
3
3
5
25,0
53,8
30,3
53,5
39,3
43,9
35,3
17,6
21,4
27,8
50
43,8
55
37,1
8
25
50
17
10
53,1
55,6
27
54
50
10
20
10
20
114
148
32
394
в процентах
150
89
Чили
Уругвай
Парагвай
Бразилия
Европа
Германия
Дания
Ирландия
Испания
Австралия и Н. Зеландия
Австралия
Новая Зеландия
в абсолютных
числах
90
В таблице 22 представлены данные по частоте выявления положительных
проб с нитрофуранами в мясном сырье из разных стран мира.
Таблица 22 – Процент положительных проб нитрофуранов в мясном сырье, поступающем на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга из разных стран мира
Страна
Чили
Испания
Россия
Новая Зеландия
Парагвай
Ирландия
Австралия
Уругвай
Бразилия
Дания
Германия
США
Канада
Процент
положительных
проб
Всего загрязненных
проб
превышающих
МДУ
не превышающих МДУ
абс.
число
процент
Среднее содержание метаболитов в
положительных
пробах, мг/кг
М±m
8,3
11,8
14
14,7
16,7
5,9
6
20,6
3
3
10
5
25,0
17,6
20,0
27,8
0,0018 ± 0,0007
0,0014 ± 0,0003
0,0016 ± 0,0002
0,002 ± 0,0007
14,7
15,4
16,7
17,1
19,6
21,2
23,3
25
33,3
7,1
38,5
11,1
26,8
19,6
9,1
30,2
28,1
22,2
10
12
3
14
23
18
22
17
10
30,3
35,3
21,4
53,8
53,5
43,9
39,3
53,1
55,5
0,0018 ± 0,0006
0,002 ± 0,0005
0,0016 ± 0,0004
0,0014 ± 0,0002
0,0014 ± 0,0001
0,002 ± 0,0002
0,003 ± 0,0001
0,002 ± 0,0003
0,0022 ± 0,0006
Из таблицы 22 видно, что содержание нитрофуранов на уровне выше МДУ
колеблется от 8,3% до 33,3%, а при уровне ниже МДУ от 5,9% до 38,5%.
Наибольший процент положительных проб (таблица 22, рисунок 2), превышающих МДУ в мясном сырье, приходится на Канаду (33,3%). Кроме того, в продукции из этой страны наибольшая средняя суммарная концентрация метаболитов среди положительных проб (0,0022 ± 0,0006). Высокий процент положительных проб приходится на мясо, поступающее из США (25,0%), Германии
(23,3%), Дании (21,2%). В мясе, импортируемом из всех остальных стран, процент положительных проб не превышал 20%. Высокий процент положительных
проб, не превышающих МДУ в мясном сырье, приходится на Канаду (22,2%),
91
Ирландию (19,2%) и Уругвай (17,0%). Во всех остальных странах процент положительных проб не превышал 16%. Наименьшее количество проб с нитрофуранами, превышающих МДУ, обнаружено в продукции из Чили, хотя остаточные количества нитрофуранов, не превышающие МДУ, достаточно высоки и
составляют 16,7 %. В продукции из России было определено 14,0% проб с превышением МДУ, зато количество проб с допустимым уровнем нитрофуранов
составило всего 6,0%.
Для определения степени использования нитрофуранов в разных видах
животноводства, все пробы были ранжированы по виду сырья (свинина, баранина, ягнятина, говядина и мясо птицы). Достоверность различий между видами загрязненного мясного сырья использован критерий χ2, который составил
0,0008 (p<0,05). В результате сравнения проб мясного сырья, контаминированного нитрофуранами (таблица 23 и рисунок 3), можно констатировать, что
наибольший процент таких проб приходится на баранину (53,1%), затем свинину (49,2%), ягнятину (40,0%), мясо птицы (32,0%) и говядину (27,0%). Однако
наибольшее количество положительных проб было обнаружено при исследовании мяса свинины – 68, затем говядины – 38, мяса птицы – 25, баранины – 17 и
ягнятины – 2 пробы (таблица 23).
Таблица 23 – Сравнение положительных проб мяса, поступающего на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга из разных стран мира, по виду
Вид мяса
Свинина
Птица
Баранина
Говядина
Ягнятина
Всего
проб
(абс.ч.)
138
78
32
141
5
Чистые
пробы
(абс.ч.)
70
53
15
103
3
Количество загрязненных проб мясного сырья метаболитами нитрофуранов
концентрация
выше МДУ
29
15
5
22
2
концентрация
ниже МДУ
39
10
12
16
0
всего
(абс.ч.)
68
25
17
38
2
%
49,2
32,0
53,1
26,9
40,0
92
22,2
Канада
33,3
28,1
США
25
16,3
23,3
Германия
9,1
Дания
21,2
19,6
19,6
Бразилия
Уругвай
Процент проб,
не
превышающих
МДУ
26,8
17,1
11,1
Австралия
16,7
38,5
Ирландия
Процент проб,
превышающих
МДУ
15,4
7,1
Парагвай
14,7
20,6
Новая Зеландия
14,7
6
Россия
14
5,9
Испания
11,8
16,7
Чили
%
8,3
0
10
20
30
40
50
Рисунок 2 – Частота контаминации мясного сырья (в %), импортируемого из
разных стран мира и российского происхождения, метаболитами нитрофуранов
93
60
53,1
%
49,2
50
40
40
30
32
27
% проб мяса,
контаминированных
нитрофуранами
20
10
Баранина
Свинина
Ягнятина
Мясо птицы
Говядина
0
Рисунок 3 – Степень загрязнения метаболитами нитрофуранов разных видов
мяса
Для определения остаточных количеств нитрофуранов в готовой мясной
продукции были отобраны образцы в количестве 239 штук в соответствии с
ГОСТ Р 51447–99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Пробы
группировались по виду продукции: вареные колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, полукопчёные колбасы и варёно-копчёные. Результаты по определению
остаточных количеств нитрофуранов в готовой мясной продукции представлены в таблице 24 и на рисунке 4.
94
По результатам лабораторных исследований определено, что в 43 (17,0%)
пробах были найдены остаточные количества нитрофуранов не превышающие
максимальные уровни остатков нитрофуранов (0,001 мг/кг), из них АОЗ содержался в 22 (51,1%) пробах, АМОЗ – 17 (39,6%), а АГД – 4 (9,3%). Установлены
достоверные различия между группами готовых мясных продуктов с помощью
критерия χ2 = 0,04 (p<0,05). Наибольшее количество положительных проб с
нитрофуранами было выявлено в группе полукопчёных колбас (37,0%).
Таблица 24 – Частота обнаружения остаточных количеств метаболитов нитрофуранов в готовой мясной продукции, произведенной на мясоперерабатывающих предприятиях Санкт-Петербурга
Группа/ Наименование
продукта
Вареные колбасы:
«Докторская», «Говяжья»,
«Телячья», «Молочная».
Ветчина: «Куриная»,
«Московская», «Говяжья»,
«Классическая»
Сосиски: «Венские»,
«Молочные», «Говяжьи»
Сардельки: «Свиные»,
«Говяжьи»
Полукопчёные колбасы:
«Сервелат классический»,
«Сервелат зернистый»
Колбасы сырокопченые
Варено-копченные: «Буженина свиная», «Карбонат свиной»
Всего
Количество
исследуемых проб
Метаболиты
Количество положительных проб
абсолют%
ное число
3
7,5
АОЗ
АМОЗ
АГД
40
1
2
0
42
2
4
2
8
19,4
30
3
2
1
6
20
40
5
2
0
7
17,5
27
6
3
1
10
37,0
30
30
1
4
1
3
0
0
2
7
6,0
23,3
239
22
17
4
43
17,0
95
40
37
%
35
30
% проб мясопродуктов
с остаточными
количествами
нитрофуранов
23,3
19,4
20
Ветчина
Сосиски
25
20
17,5
15
7,5
10
6
5
Колбасы
полукопченые
Колбасы варенокопченые
Сардельки
Вареные колбасы
Колбасы
сырокопченые
0
Рисунок 4 – Степень контаминации нитрофуранами готовой мясной продукции,
вырабатываемой мясоперерабатывающими предприятиями Санкт-Петербурга
96
3.2 Результаты лабораторных испытаний по определению количества
антибиотиков в мясе и мясных продуктах
Для определения 3-х антибиотиков (тетрациклин, стрептомицин и левомицетин), как наиболее часто используемых в животноводстве [6], было отобрано 247 образцов мясного сырья. В результате исследований в 99 (40,0%)
пробах обнаружены остаточные количества антибиотиков, не превышающие
МДУ, из них 48 (48,5%) проб содержали тетрациклин; 33 (33,3%) – стрептомицин и 18 (18,2%) – левомицетин (таблица 25).
Статистически значимые различия по качественным показателям проб,
между видами мясного сырья установлены по критерию χ2 (p=0,0093). Поэтому
можно сделать вывод, что более интенсивно используют антибиотики при выращивании птицы (остаточные количества выявлены в 59,6% проб мяса птицы),
а также коров и телят (остаточные количества выявлены в 39,0% проб говядины); менее интенсивно – при откорме свиней (33,0%) и овец (28,5%).
Сравнение суммарного количества загрязненных проб по всему мясному
сырью из разных стран представлено на рисунке 5. Наибольший процент положительных проб приходиться на сырье из Германии (70,0%), Бразилии (67,0%),
Канады (64,3), США (54,0%), Уругвая (50,0%), Ирландии (42,8%), Австралии
(28,6%), Дании (27,7%), Н. Зеландии (23,8%), Чили (20,0%), России (20,0%),
Парагвая (11,0%) и Испании (8,3%).
Исследование антибиотиков в готовой продукции не проводилось, так как
по литературным данным они являются термостабильными [2, 54, 84]. Пенициллин сохраняется в мясе после кулинарной и технологической обработки.
Такие мясные продукты, как бифштекс, колбаса, вареное мясо и другие, содержат его в количестве 0,05 ЕД/г. Очень долго в мясе животных и птицы сохраняется стрептомицин. Так, его обнаруживают через 480 дней в мясе птицы. Часто
в мясе определяется хлорамфеникол. Максимальный уровень загрязненности
им мясных продуктов составляет 1-200 мкг/кг [89].
97
Таблица 25 – Частота обнаружения остаточных количеств антибиотиков в мясном сырье, поступающем на мясоперерабатывающие предприятия СанктПетербурга из разных стран мира
Страна
Чили
Испания
Россия
Вид сырья
Свинина
Свинина
Свинина
Говядина
Мясо курицы
Мясо индейки
Австралия Говядина
Дания
Свинина
Говядина
Новая ЗеГовядина
ландия
Баранина
Парагвай
Говядина
Ирландия
Свинина
Говядина
Германия
Свинина
Говядина
Мясо индейки
Уругвай
Говядина
Баранина
Бразилия
Свинина
Говядина
Мясо курицы
Мясо индейки
США
Свинина
Мясо курицы
Канада
Свинина
Всего
Количество
проб
Вид
антибиотика
тетрацик- стрептолеволин
мицин
мицетин
Количество положительных проб
абсолют%
ное число
10
12
12
8
15
2
0
1
2
2
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
2
1
1
2
2
20
8,3
8,3
25
13,3
5
1
1
1
3
60
7
10
8
10
11
9
7
7
12
10
8
0
2
0
2
1
0
2
0
4
3
5
2
0
3
0
2
1
2
2
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
2
4
2
2
2
3
2
3
1
4
2
6
7
8
28,6
20
37,5
20
27,3
11,1
57,1
28,6
50
70
100
10
10
8
8
8
4
1
0
2
3
3
2
3
2
2
0
0
0
0
1
7
3
3
4
6
70
30
37,5
50
75
6
1
2
1
4
66,6
12
10
2
3
0
5
2
0
4
8
33,3
80
14
247
5
48
0
33
4
18
9
99
64,3
40,0
98
Германия
70
Бразилия
67
64,3
Канада
54
США
50
Уругвай
42,8
Ирландия
Австралия
28,6
Дания
27,7
Н.Зеландия
23,8
Россия
20
Чили
20
Процент проб с
антибиотиками
11
Парагвай
8,3
Испания
0
10
20
30
40
50
60
70
%
Рисунок 5 – Частота контаминации мясного сырья (в %), импортируемого из
разных стран мира и российского происхождения, антибиотиками
На рисунке 6 отражена степень контаминации мясного сырья антибиотиками и нитрофуранами в процентах в зависимости от страны-экспортера. Как
видно из диаграммы, мясное сырье, вне зависимости от страны происхождения,
содержало как препараты нитрофурановой группы, так и антибиотики, что свидетельствует об активном использовании и тех, и других в животноводстве. В
99
одних странах больше используют нитрофураны, а в других антибиотики. Так,
в сырье из Германии определено наибольшее количество проб с антибиотиками
(70,0%), а проб с нитрофуранами в сырье импортируемом из Канады (55,4%).
Наименьший процент положительных проб с антибиотиками и нитрофуранами
приходится на сырье из Испании (8,3%; 17,6%).
64,3
Канада
54,5
США
55,5
53,1
Германия
53,4
27,7
30,3
Дания
Бразилия
Процент проб,
содержащих
антибиотики
70
67
39,2
Уругвай
28,6
27,7
Австралия
Ирландия
21,4
Новая Зеландия
Чили
Россия
8,3
Испания
Процент проб,
содержащих
нитрофураны в
количествах
превышающих
МДУ
42,8
53,8
11,1
Парагвай
50
43,9
23,8
20 35,2
25
20
20
17,6
0
10
20
30
40
50
60
70
%
Рисунок 6 – Частота контаминации мясного сырья антибиотиками и нитрофуранами (в %) произведенного в разных странах мира
100
ГЛАВА 4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО
СНИЖЕНИЮ МЕТАБОЛИТОВ НИТРОФУРАНОВ В МЯСНОМ СЫРЬЕ
В результате санитарно-эпидемиологической экспертизы и ветеринарносанитарной оценки мясо и продукты убоя могут быть отнесены либо к продуктам пригодным в пищу (съедобным), либо непригодным в пищу (несъедобным)
людям. Несъедобными считаются мясные продукты с явными признаками порчи, содержащие токсины, ядовитые вещества, лекарства и др. К условно годному мясу относится мясо, использование которого на пищевые цели допускается
ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодовой
обработки [22, 41, 103].
Для снижения риска и повышения безопасности мясного сырья были проведены собственные исследования по степени снижения наиболее часто выявляемого метаболита фуразолидона – 3-амино-2-оксазолидинон (АОЗ) в мясе
различными способами. Для эксперимента было отобрано 30 проб мяса (свинина, говядина и мясо курицы) с заведомо известной средней концентрацией
(M±m) метаболита АОЗ в мясе курицы – 0,0023±0,00036, в свинине –
0,0021±0,0002 и говядине – 0,0023±0,00023.
Мясное сырье подвергалось четырем видам тепловой обработки:
– Обжарка с достижением температуры в толще куска не менее 87± 3 оС при 45
минутах;
– Проварка при 98 ± 2 оС – 80 минут;
– Термическая обработка в микроволновой печи со сверхвысокочастотным излучением (СВЧ) 1200 W 25 минут при температуре в толще куска не ниже 80 ±
2 оС;
– Запекание в духовом шкафу при температуре 210 ± 5 оС при длительности
120 минут.
101
Статистическую обработку данных по снижению уровня метаболита определяли с помощью пакета Excel (надстройка AtteStat). Распределение выборки
не отличалось от нормального по критерию Колмогорова-Смирнова, поэтому в
дальнейшем анализе при нахождении различий между выборками использовали параметрический критерий Стьюдента для связанных выборок.
Как видно из таблицы 26 при проварке отмечается статистически значимое
снижение метаболита АОЗ в мясе курицы на 13,8% (t=10,4; p<0,0001), в свинине – 14,2% (t=6,43; p<0,0001) и в говядине на 13,2% (t=7,89; p<0,0001). После
термической обработки СВЧ волнами также отмечено статистически значимое
снижение метаболита АОЗ: в мясе курицы на 15,3% (t=5,07; p=0,0003), в свинине – 17,62% t=4,07; p=0,0014) и в говядине на 15,4% (t=5,57; p=0,0002). Термическая обработка в виде прожарки и запекания мяса показала, что содержание метаболита снизилось незначительно всего на 1,3-4,3% (p>0,05).
Таблица 26 – Влияние различных видов термической обработки на снижение
АОЗ в мясе
Вид сырья,
Вид воздействия
Исходная кон-
Концентрация после
Процент
количество
центрация в мг/кг
эксперимента в
снижения
проб (n)
M±m
мг/кг
концентрации
M±m
Мясо куры,
Обжаривание
0,0023±0,00036
0,0022±0,00034
4,3%
n=10
Проварка
0,0023±0,00036
0,0020±0,00036
13,8%
0,0023±0,00036
0,0019±0,00034
15,3%
Свинина,
Микроволновые
волны
Запекание
Обжаривание
0,0023±0,00036
0,0021±0,0002
0,0022±0,00036
0,00207±0,000216
4,3%
1,4%
n=10
Проварка
0,0021±0,0002
0,0018±0,00018
14,2%
Микроволновые
волны
Запекание
0,0021±0,0002
0,00173±0,00024
17,6%
0,0021±0,0002
0,00202±0,0002
3,8%
102
Продолжение таблицы 26
Говядина,
n=10
Обжаривание
0,0023±0,00023
0,0022±0,0002
2,1%
Проварка
0,0023±0,00023
0,0019±0,0002
13,2%
Микроволновые
волны
0,0023±0,00023
0,00194±0,0002
15,4%
Запекание
0,0023±0,0002
0,0022±0,0002
3,2%
Опытом установлено, что проварка и воздействие микроволновым излучением способствуют уменьшению количества метаболита нитрофурана в мышечной ткани на 15%, что наглядно представлено на рисунке 7. Следовательно,
если в продуктах убоя обнаружено содержание метаболитов нитрофуранов, для
дальнейшей реализации туш может быть рекомендована проварка кусков мышечной ткани 80 минут, при достижении температуры внутри куска не менее
80°С или термическая обработка СВЧ волнами при 1200 W 25 минут при температуре в толще куска не ниже 80 ± 2°С. При более длительной термической
обработке снижения метаболитов не обнаружено.
Бульон после варки необходимо утилизировать, так как он содержит
остатки нитрофуранов или может использоваться в качестве дополнительного
кормового средства при откорме молодняка сельскохозяйственных животных
по согласованию с ветеринарной службой.
103
20
%
18
17,6
15,3
16
15,4
14,2
13,8
14
13,2
12
Куриное мясо
Свинина
Говядина
10
8
6
4
2
4,3
4,3
3,8
3,2
2,1
1,4
Запекание
Микроволновые
волны
Варка
Обжарка
0
Рисунок 7 – Влияние различных видов термической обработки мясного сырья
на снижение АОЗ
104
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ СТРУКТУРЫ И ОБЪЁМА ПОТРЕБЛЕНИЯ МЯСА
И МЯСОПРОДУКТОВ РАЗЛИЧНЫМИ ГРУППАМИ НАСЕЛЕНИЯ
ГОРОДА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
Основываясь
на
данных
науки
гигиены
питания
–
восполнение
потребности животным белком должно осуществляться за счет мяса животных
и птицы, а также молочных продуктов и рыбы. Мясо – один из ценнейших
продуктов питания. Однако в силу экономических и социальных проблем
некоторые группы населения редко потребляют натуральное мясо, для
восполнения потребности в мясных продуктах они употребляют субпродукты,
белково-мясные консервы, полуфабрикаты с незначительным процентом
содержания мяса. Среди потребителей есть вегетарианцы, а также верующие
различных религиозных конфессий, которые совсем не употребляют мясо и
мясопродукты. Особенно актуальным является знания о потреблении таких
продуктов
трудоспособным
населением.
Поэтому
углубленное,
дифференцированное по отдельным группам населения изучение объемов и
структуры потребления мяса и мясопродуктов представляется важным и
актуальным.
В Российской Федерации в соответствии с пунктом 4 «Плана мероприятий
по реализации положений Доктрины продовольственной безопасности РФ»,
утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 17
марта 2010 г. N 376-р (Собрание законодательства Российской Федерации, 2010,
N 12, ст. 1401), утверждены рекомендации по рациональным нормам
потребления пищевых продуктов, отвечающие современным требованиям
здорового питания. Данные рекомендации разработаны в целях укрепления
здоровья детского и взрослого населения, профилактики неинфекционных
заболеваний и состояний, обусловленных недостатком микронутриентов и
улучшения демографической ситуации в Российской Федерации. Рациональные
105
нормы соответствуют «Нормам физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»
(МР 2.3.1.2432-08) и представляют собой усредненную величину (расчеты
произведены на душу населения) необходимого поступления пищевых и
биологически активных веществ, обеспечивающих оптимальную реализацию
физиолого-биохимических процессов в организме человека [76, 105].
В соответствии с официальными изданиями Федеральной службы
государственной статистики ежегодно ведется статистика и учёт усредненного
потребления продуктов по субъектам РФ и по стране в целом. По данным этой
службы потребление пищевых продуктов, в том числе мясных, как в стране, так
и в Санкт-Петербурге выросло по сравнению с предыдущими годами. В СевероЗападном федеральном округе потребление мяса и мясопродуктов, включая
субпродукты II категории и жир-сырец составило на 2009 год 67 кг/ на
человека, а в 2013 году уже 71 кг на человека, что соответствует рекомендациям
по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим
современным требованиям здорового питания (таблица 27). В СанктПетербурге динамика роста потребления мяса с 2011 по 2013 гг. выросла с 69 кг
до 72 кг на человека в год (таблица 28) [110, 111, 112, 113].
В среднем по стране потребление мяса и мясопродуктов в пересчете на
мясо (без сала и субпродуктов) составило 68 кг в год на человека за 2013 [116,
117].
Таблица 27 – Потребление продуктов питания на душу населения (кг/год) в Северо-Западном федеральном округе (Росстат)
Вид продукта
Мясо и мясопродукты, включая субпродукты II категории и жирсырец
Молоко и молочные продукты
Картофель
Овощи и продовольственные бахчевые культуры
Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупа, бобовые)
2011 2012 2013
69
70
71
265
82
87
104
272
79
86
104
271
82
89
103
106
Таблица 28 – Потребление продуктов питания на душу населения (кг/год) в
Санкт-Петербурге с 2011-2013 гг. (Росстат)
Вид продукта
Мясо и мясопродукты, включая субпродукты II категории и
жир-сырец
Молоко и молочные продукты
Картофель
Овощи и продовольственные бахчевые культуры
Хлебные продукты (хлеб и макаронные изделия в пересчете
на муку, мука, крупа, бобовые)
2011 2012
67
70
2013
72
303
69
73
84
314
68
78
87
319
68
75
87
Одной из основных задач по изучению питания различных групп
населения было получение более точных данных по некоторым группам
потребителей с учетом вида деятельности, возраста, пола и образа жизни. Для
изучения питания использовались: вопросник анализа частоты потребления
пищи [71, 77], самостоятельно разработанная анкета для конкретизации
потребления мясных продуктов и лицензионная компьютерная программа для
обработки данных и изучения питания «Ration». Анкета по изучению
потребления мяса и мясопродуктов включает в себя 26 наименований
продуктов, что превосходит на 38,4% количество наименований мясных
продуктов в методе 24-часового (суточного) воспроизведения питания. Также в
этой анкете учитываются мясосодержащие продукты (продукты, в составе
которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 5%, например, пирожки,
шаверма и т.д.) (приложение 1). Расширенная анкета по изучению фактического
потребления
мяса
и
мясопродуктов,
позволила
получить
данные
по
потреблению широкого ассортиментам мясных продуктов у различных слоев
населения.
Для оценки питания населения проводилась обработка данных в анкетах
по
потреблению
основных
групп
пищевых
продуктов,
таких
как:
хлебобулочные и макаронные изделия (в пересчете на муку), картофель, овощи
и бахчевые, фрукты и ягоды, мясо и мясопродукты, молоко и молочные
продукты, яйца, рыба и рыбопродукты, сахар, соль.
107
Компьютерная программа «Ration», позволила обработать анкеты и
провести анализ по таким важным аспектам питания как: оценка потребности в
энергии,
частота
потребления
основных
групп
продуктов.
Результаты
полученных исследований обрабатывались, как самой программой, так и
другими программами: Excel (надстройка AtteStat).
Объектом исследования было взрослое население в возрасте от 18 до 66
лет г. Санкт-Петербурга в количестве 1029 человек. В I группу были включены
студенты,
которые
обучаются
в
Северо-Западном
государственном
медицинском университете им. И.И Мечникова и студенты из Национального
государственного университета физической культуры, спорта и здоровья им. П.
Ф. Лесгафта. II – группу составили работники мясоперерабатывающих
предприятий, а в III группу – население, работа которого не связана с
производством и оборотом пищевых продуктов. Таким образом, выборка
первой группы составила 321 (31,0%) человек, из них 249 (77,6%) девушки и 72
(22,4%) юноши. Во вторую группу вошли 361 человек (35,3%), из них женщин
212 (59,0%) и 149 (41,0%) мужчин. Третья группа – 347 (33,7%) человек, из них
женщин 166 (48,0%) и 181 (52,0%) мужчин.
Результаты
исследований.
В
таблице
29
представлены
данные
антропометрических показателей исследуемых групп. В первой группе средний
рост девушек составил 162,7±0,4 см, а средний вес – 56,3±0,3 кг; у юношей
средний рост равен 176,1±0,6 см, а вес 74,3±0,7 кг. Во второй группе средний
вес женщин равен – 70,4±0,3 кг при среднем росте 175±0,3 см, у мужчин –
77,4±0,7 кг при росте 173,7 см. В третьей группе средний вес у женщин
составил 74,7±0,6 кг при среднем росте 172±0,6 см. У мужчин средний рост –
171±0,6 см при массе тела 75±0,5 кг.
Для объективной оценки состояния питания использовался индекс массы
тела (ИМТ) или индекс Кетле (Quetelet A.), определяемый как отношение массы
тела в килограммах к длине тела в метрах, возведенной в квадрат (кг/м2).
108
Таблица 29 – Антропометрические показатели исследуемых групп населения,
М±m
Показатель
Средний возраст, лет
Средний
рост, см
Средний вес,
кг
Средний
ИМТ
1 группа
n = 321
Девушки
Юноши
249 (77,6%) 72 (22,4%)
25,3±0,1
2 группа
3 группа
n = 361
n = 347
Женщины Мужчины Женщины Мужчины
212 (59%) 149 (41%) 166 (48%) 181 (52%)
37±0,3
162,7±0,4
176,1±0,6
175±0,3
172±0,6
171±0,6
56,3 ±0,3
74,1±0,7
70,4±0,3 77,4±0,7 74,7±0,6
75±0,5
21,3±0,1
23,9±0,2
22±0,1
173±0,7
40,8±0,5
25,9±0,2 25,4±0,2 25,7±0,2
Согласно классификации Всемирной организации здравоохранения (WHO,
1997), по величине ИМТ различают: нормальное питание (18,5-24,9); избыточную массу тела (25-29,9); ожирение: I – степени (30-34,9); II – степени (35-40);
III – степени (> 40) и недостаточность питания: I - степени (17,0-18,4); II – степени (15-16,9); III - степени (<15) [5, 58, 128]. В первой группе средний индекс
массы тела укладывается в норму (18,5 до 24,9) и составляет для девушек –
21,3±0,1; для юношей – 23,9±0,2. Во второй группе у женщин ИМТ укладывается в норму и составляет – 22±0,1, а у мужчин ИМТ соответствует избыточной
массе тела и равен 25,9±0,2, что говорит о склонности к повышенному питанию. ИМТ в третьей группе соответствует избыточной массе тела и составляет
для женщин 25,4±0,2 и мужчин 25,7±0,2, что тоже предрасполагает к ожирению.
Распределение выборки отличалось от нормального по критерию Колмогорова-Смирнова, поэтому в дальнейшем анализе при нахождении различий
между выборками использовали непараметрический критерий Манна-Уитни,
так как проводилось множественное сравнение (между тремя группами), то использовали поправку Бонферрони (уровень значимости p<0,017) [13].
109
Результаты исследования по изучению потребления основных групп пищевых продуктов представлены в таблице 30. Как видно из представленных
данных, питание первой группы характеризуется избыточным потреблением
хлебобулочных и макаронных изделий на 5,1 кг (4,8%), картофеля на 2,4 кг
(2,4%), сахара на 1,2 кг (4,2%). Дефицит потребления продуктов в первой группе выявлен по: овощам на 9,4 кг (7,8%), фруктам и ягодам на 14,9 кг (16,5%),
мясу и мясопродуктам на 4,3 кг (6,1%), молоку и молочным продуктам на 19,5
кг (6,0%), яйцам на 60 штук (23,0%) и по рыбе и рыбопродуктам - на 5 кг в год
(27,0%). Можно сделать выводы, что питание студентов не соответствует рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания. Нужно отметить, что в
рационе преобладает мучная продукция и имеет место большой дефицит белковой пищи как животного, так и растительного происхождения, что в последующем может сказаться на здоровье будущих специалистов.
При анализе потребления основных продуктов во второй группе обращает
на себя внимание избыточное потребление мяса и мясопродуктов на 6,7 кг
(8,9%), что можно связать с определенными льготами на приобретение указанной продукции работниками мясоперерабатывающих предприятий. Респонденты этой группы недостаточно потребляют фруктов и ягод, а также овощей и
бахчевых. В третьей группе отмечено избыточное потребление хлебобулочных
изделий на 4,7 кг (4,4%), картофеля на 4,3кг (9,7%), сахара 5,6 кг (20,0%) и соли
на 2,3 кг (65,0%). Незначительно снижено потребление мяса на 2,6 кг (3,7%),
молока и молочной продукции на 10 кг (3,1%), рыбы – на 1,1 кг (5,0%) и яиц на
40 штук в год (15,3%).
Согласно техническим условиям, которые широко используются при изготовлении конкретной пищевой продукция, производители сами регламентирует
рецептуру продукции [36].
110
Таблица 30 – Потребление пищевых продуктов представителями разных групп
населения в кг/год/чел, (М±m)
Группа пищевых продуктов
Рекомендуемое
потребление
(кг/год/чел)
1 группа
n = 321
М±m
2 группа
n = 361
М±m
3 группа
n = 347
М±m
Хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на муку
Картофель
95-105
110,1±3,5***
104,6±1,05**
109,7±0,8***
95-100
102,4±1,3*,***
97,7±0,88*
Овощи и бахчевые
120-140
110,6±3,5*,**,***
118,2±1,5*,**,***
104,3±0,8***
133,8±2,3*,**,**
90-100
70-75
75,1±1,0
65,7±0,4*,**,***
83,5±0,7
81,7±0,5*,**,***
110±0,9*,**,***
67,4±0,4*,**,***
320-340
300,5±16,1*,***
332±3,4*
310±2,5*,***
260 шт.
18-22
24-28
2,5-3,5
200±8,1*,***
13,0±0,1*,***
29,2±0,6*,***
3,4±0,1*,***
254±3,7
19,3±0,4
24,7±0,6*,***
2,7±0,09
220,2±4,2*,***
17,1±0,4*,***
33,6±0,5*,***
5,8±0,1*,***
Фрукты и ягоды
Мясо и мясопродукты
Молоко и молочные
продукты
Яйца
Рыба и рыбопродукты
Сахар
Соль
*,**,***
*,**,***
*
* – p<0,017 при сравнении между 1 и 2 группами
** – p<0,017 при сравнении между 2 и 3 группами
***– p<0,017 при сравнении между 1 и 3 группами
Поэтому для изучения фактического потребления мяса и мясосодержащих
продуктов, проводился пересчет на среднюю массу мяса по категориям продуктов. В соответствии с ГОСТ Р 52675–2006 все полуфабрикаты мясные и мясосодержащие делятся на четыре категории. Категория А включает долю мышечной ткани в рецептуре начинки – 80,0% и более; Б – от 60,0% до 80,0%; В – от
40,0% до 60,0%; Г – от 20,0% до 40,0% и категория Д – менее 20,0% [23]. Среднее содержание мяса (мышечной массы) в сосисках составляет 23%, в сардельках – 25%, в колбасах: копченой – 41%, в вареной 37%, в ветчине – 57%; в консервах: мясных –25, мясорастительных –17%; пельмени – 45% [20].
На основе разработанной анкеты получены данные по потреблению мяса и
мясопродуктов, которые представлены в таблице 30, 31 и 32. Полученные данные по фактическому потреблению мяса сравнивались с рекомендациями по
рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих совре-
111
менным требованиям здорового питания [1]. Согласно этим рекомендациям в
рацион взрослого населения должно входить: говядины 25 кг/год/чел., баранины – 1 кг/год/чел., свинины – 14 кг/год/чел., птицы 30 кг/год/чел.
Как видно из таблицы 31 наибольшее количество мяса (цельное) 56,9±0,5
кг/год, а также среднее потребление мясосодержащих продуктов на пересчёт
мяса 23,9±0,1 кг/год приходится на респондентов второй группы, работающих
на мясокомбинатах. Третья группа потребляет цельного мяса 46,1±0,4 кг/год –
это на 10,8 кг (18,9%) меньше второй группы. Первая группа потребляет цельного мяса 39,3 ±0,3 кг/год, что на 17,6 кг (30,9%) меньше второй группы. Определено, что большое количество замещения мяса, идет за счет мясосодержащих
продуктов: пельменей (9,3 ± 0,2 кг), сарделек (13,4±0,1 кг), сосисок (5,3±0,1 кг),
консерв мясорастительных (6,5±0,1кг). В этой же группе наибольшее количество потребления субпродуктов (1,3±0,02 кг), что можно связать с образом
жизни и финансовым обеспечением студентов.
Таблица 31 – Фактическое потребление мяса и мясопродуктов представителями
разных групп населения, кг/год/чел, (М±m)
Вид продукта
(мышечная массы, %)
Сосиски
(23%)
Сардельки (25%)
Колбаса копченая
(41%)
Колбаса вареная (37%)
Ветчина (57%)
Говядина в любом виде
Свинина в любом виде
Баранина в любом виде
Крольчатина в любом
виде
Индейка в любом виде
1 группа
n = 321
Средняя масса продукта, кг /
пересчет на мясо, кг
2 группа
n = 361
Средняя масса продукта, кг /
пересчет на мясо, кг
3 группа
n = 347
Средняя масса продукта, кг /
пересчет на мясо, кг
15,3±0,1 / 3,5±0,02
17,1±0,2 / 3,9±0,06
14,0±0,1 / 3,2±0,04
13,4±0,1 / 3,3±0,03
15,9±0,1 / 3,7±0,04
10,0±0,2 / 2,5±0,06
7,3±0,1 / 3,0±0,06
7,7±0,1 / 3,16±0,007
7,8±0,2 / 3,2±0,09
12,7±0,1 / 4,7±0,06
9,9±0,2 / 5,6±0,1
11,8±0,5 / 11,8±0,5
10,3±0,2 / 10,3±0,2
0,21±0,01 / 0,21±0,01
0,38±0,03 / 0,38±0,03
14,±0,1 / 5,18±0,06
10,3±0,2 / 5,8±0,12
13,4±0,1 / 13,4±0,1
14,2±0,2 / 14,2±0,2
1,4±0,07 / 1,4±0,07
1,89±0,09 / 1,89±0,09
2,6±0,1 /
2,6±0,1
6,4±0,2 /
6,4±0,2
12,6±0,02 / 4,6±0,08
9,8±0,2 / 5,6±0,1
13,4±0,1 / 13,4±0,1
12,5±0,1 /12,5±0,1
0,9±0,03 / 0,9±0,03
2,1±0,1 /
2,1±0,1
2,5±0,1 /
3,5±0,1
112
Продолжение таблицы 31
Курица в любом виде
Утка в любом виде
11,5±0,1 / 13,5±0,1
17,9±0,2 /
17,9±0,2
1,55±0,07 /
1,55±0,07
1,47±0,07 /
0,39±0,02
0,21±0,01 /
0,04±0,001
3,2±0,1 /
1,45±0,06
1,5±0,06 /
0,16±0,01
14,3±0,1 /
15,3±0,1
1,1±0,1 /
2,1±0,1
1,8±0,07 /
0,4±0,02
0,4±0,02 /
0,07±0,003
5,2±0,1 /
2,3±0,06
1,7±0,08 /
0,17±0,008
0,3±0,002 / 0
2,2±0,03 / 0
1,8±0,07 / 0
1,9±0,07 / 0
1,7±0,05 / 0
0,56±0,03 / 0
0,41±0,02 / 0
0,1±0,01 / 0
0,45±0,02 / 0
0,16±0,01 / 0
0,28±0,01 / 0
0,46±0,02 / 0
1,5±0,06 / 0
1,7±0,05 / 0
1,4±0,06 / 0
2,6±0,08 / 0
0,8±0,04 / 0
0,4±0,02 /0
0,2±0,01 /0
0,7±0,03 / 0
0,18±0,01 / 0
0,17±0,01 / 0
1 групп
39,3 ±0,3*,**,***
1,3±0,02*,**,***
2 группа
56,9±0,5*,**,***
0,91±0,01*
3 группа
46,1±0,4*,**,***
0,94±0,01*,***
27,1±0,2*,**,***
23,9±0,1*,**,***
20,3±0,2*,**,***
65,7±0,4*,**,***
81,7±0,5*,**,***
67,4±0,4*,**,***
0,42±0,02 / 0,42±0,02
Консервы мясные
(25%)
Консервы мясорастительные (17%)
Пельмени (кат. В 45%)
6,5±0,1 / 1,6±0,03
Не учтенные
мясные продукты
(10%)
Шпик свиной соленый
Печень свиная
Печень говяжья
Печень куриная
Паштет из печени
Сердце свиное
Сердце говяжье
Язык свиной
Язык говяжий
Почки свиные
Почки говяжьи
2,8±0,1 / 0,28±0,01
4,3±0,1 / 0,7±0,02
9,3±0,2 / 4,1±0,01
0,18±0,01/ 0
1,8±0,08 / 0
1,4±0,03 / 0
1,4±0,04 / 0
1,17±0,03 / 0
3,4±0,1 / 0
4,2±0,1/ 0
0,12±0,01 / 0
0,4±0,01 / 0
0,21±0,01 / 0
0,16±0,01 / 0
Итог
Вид продукта
Цельное мясо
Среднее количество
субпродуктов
Среднее потребление
мясосодержащих продуктов (на пересчёт
мяса)
Всего мяса и мясопродуктов (субпродукты)
* – p<0,017 при сравнении между 1 и 2 группами
** – p<0,017 при сравнении между 2 и 3 группами
***– p<0,017 при сравнении между 1 и 3 группами
В таблице 32 отражено фактическое потребление различных видов мяса в
сравнении с рекомендациями по рациональным нормам потребления пищевых
продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания [1]. Как
113
видно из таблицы 32 в рационе всех трёх групп не хватает говядины от 11, до
13,2 кг и мяса птицы от 4,45 до 13,4 кг в год.
Таблица 32 –Фактическое потребление различных видов мяса и мясопродуктов
представителями разных групп населения в сравнении с рекомендуемыми количествами, кг/год/чел, (М±m)
Группа продуктов
Говядина
Свинина
Баранина
Индейка
Курица
Утка
Крольчатина
Субпродукты
Мясосодержашие
продукты на пересчёт мяса
Всего:
Рекомендуемое
количество,
кг/год/чел
25
14
1
1 группа
n = 321
Средняя масса
продукта, кг
11,8±0,5*,**,***
10,3±0,2*,**,***
0,21±0,01*,**,***
2 группа
n = 361
Средняя масса
продукта, кг
13,4±0,1
14,1±0,2
1,4±0,07
3 группа
n = 347
Средняя масса
продукта, кг
13,4±0,1*,***
12,5±0,1*,***
0,9±0,03*,***
30
14,1±0,2*,**,***
25,5±0,4*,**,***
17,9±0,3*,**,***
0,38±0,03*,**,***
1,3±0,02*,**,***
1,89±0,09
0,91±0,01*
1,4±0,1*,***
0,94±0,01*,**,***
27,1±0,2*,**,***
23,9±0,1*,**,***
20,3±0,2*,**,***
65,7±0,4*,**,***
81,7±0,5*,**,***
67,4±0,4*,**,***
70-75
* – p<0,017 при сравнении между 1 и 2 группами
** – p<0,017 при сравнении между 2 и 3 группами
***– p<0,017 при сравнении между 1 и 3 группами
Исходя из полученных данных по изучению фактического потребления
основных групп пищевых продуктов различными группами населения, можно
сделать вывод о том, что полученные данные по фактическому потреблению
пищевых продуктов во второй и третьей группах, наиболее приближенны к
данным Федеральной службы государственной статистики России, что
свидетельствует об объективности проведенного исследования [42, 111, 117].
114
ГЛАВА 6 ОЦЕНКА РИСКА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ ПРИ
УПОТРЕБЛЕНИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ
МЕТАБОЛИТЫ НИТРОФУРАНОВ
6.1 Расчеты риска хронической интоксикации
по экспоненциальной модели
После проведенных лабораторных исследований по количественному
определению метаболитов нитрофуранов в мясе и готовой мясной продукции, а
также на основании полученных результатов изучения фактического питания с
акцентом на потребление мяса и мясопродуктов, был проведен расчет канцерогенного риска и хронической интоксикации при употреблении мяса, содержащего метаболиты нитрофуранов.
Риск хронической интоксикации. Расчет хронического риска по беспороговой модели позволил оценить вероятный рост общей заболеваемости (по сумме
всех случаев заболеваний), связанный с контаминацией мяса и мясопродукции.
Данная модель не определяет канцерогенного действия, а показывает токсическое действие (снижение иммунитета и др.).
Для расчёта были использованы результаты собственных лабораторных
исследований мясного сырья по содержанию фуразолидона (метаболит АОЗ),
как наиболее часто определяемого (47,4%, в средней концентрации по всем
пробам – 0,00000087 мг/кг). Фактическое потребление мясной продукции и мяса по результатам исследования по трем группам населения составило 0,21
кг/сутки, при рекомендуемом среднесуточном потребление мяса и мясопродукции – 0,2 кг/сутки. Остальные данные были определены по методике, описанной в данной работе в главе 1, раздел 1.4 «Методология оценки риска для здоровья человека, при потреблении пищевых продуктов, контаминированых ксенобиотиками».
115
Полученные данные подставлялись в формулу (1).
Risk = 1 - exp(ln(0,84) × ((С × tc) /(ПДК × Кз))b × tг),
(1)
где С – концентрация контаминанта в исследуемом продукте = 0,0023 мг/кг
ПДК (МДУ) – по СанПиН 2.3.2.1078-01 = 0,001 мг/кг
Кз – коэффициент запаса, составляющий 100 (таблицы 10, 11);
b – коэффициент, учитывающий класс опасности и кумулятивные свойства
контаминанта, равный 1,0 (таблица 10, 11);
tс – отношение среднего реального количества потребляемого за сутки
продукта (Tс) к расчетному его количеству, которое было использовано при
определении ПДК (To) с учетом чувствительности оцениваемой группы риска
(таблица 9), следовательно, tc= 0,21 кг/сут / 0,2 кг/сут = 1,05
tг – отношение периода потребления продукта человеком в годах (Tг) к расчетному времени действия норматива (Тж), который, как правило, является расчетным периодом жизни человека – 70 лет. Учитывая, что человек употребляет
мясо в среднем на протяжении 65 лет, следовательно, tг = 65 лет/ 70 лет = 0,92
Risk = 1 - exp(ln(0,84) × ((0,00000087 ×1,05) /(0,001×100)) 1 ×0,92)
Risk = 1,4653E-06 (риск в долях)
Интерпретация: при уровне загрязнения мяса нитрофуранами на уровне
0,00000087 мг/кг вероятная доля ожидаемого увеличения общей заболеваемости составляет 1,4653E-06, что эквивалентно 1,4 случаев на 1 млн. Это можно
интерпретировать как приемлемый риск.
Полученные значения расчёта риска (Risk) можно экстраполировать на
разное количество населения [85] при средней продолжительности жизни – 70
лет [1].
116
Расчет риска хронической интоксикации при одновременном
присутствии нескольких контаминантов
При одновременном присутствии в оцениваемом продукте нескольких
контаминантов однонаправленного биологического действия риск комбинированного действия оценивается в соответствии с формулой (2)
Riskсум. = 1 - (1 - Risk1)×(1-Risk2) × ... × (1-Riskn),
(2)
где Riskсум – риск комбинированного действия;
Risk1, Risk2 …Riskn – риск действия каждого из контаминантов.
При лабораторных исследованиях одновременно в одном образце мяса (в
23 (5,8%) пробах) обнаружено несколько метаболитов нитрофурановых препаратов в следующих средних концентрациях: АОЗ (фуразолидон) - 0,00000087
мг/кг, AМОЗ (фуралтадон) - 0,00000095 мг/кг и АГД (нитрофурантоин) –
0,00000023 мг/кг. Фактическое потребление мясной продукции, включая мясопродукцию, составляет 0,21 кг/сутки, рекомендуемое – 0,2 кг/сутки.
Риск действия каждого из контаминантов определяется по формуле (1), в
которую подставляются следующие данные.
С1 = 0,00000087 мг/кг; С2 = 0,00000095 мг/кг; С3 = 0,00000023 мг/кг
Кз1,2,3 = 100 (таблицы 10, 11); b1,2,3 = 1 (таблица 10, 11);
tc 1,2,3 =1,05 (таблица 12); tг = 0,92
Risk = 1 - exp(ln(0,84) × ((С × tc) /(ПДК × Кз))b
(1)
Risk1= 1 - exp(ln(0,84) × ((0,00000087×1,05) /(0,001×100)) 1 ×0,92)
Risk1=1,4653E-06
Risk2 = 1 - exp(ln(0,84) × ((0,00000095 ×1,05) /(0,001×100)) 1 ×0,92)
Risk2=1,60004E-06
Risk3= 1 - exp(ln(0,84) × ((0,00000023×1,5) /(0,001×100)) 1 ×0,92)
Risk3=3,87378E-07
После нахождения риска от каждого контаминанта полученные данные подставляем в формулу (2) и получаем следующие цифровые значения риска:
117
Riskсум = 1 - (1 -1,4653E-06)×(1-1,60004E-06) ×(1-3,87378E-07)
Riskсум = 3,45271E-06 (риск в долях)
Интерпретация: при уровне загрязнения мяса и мясопродукции нитрофуранами на уровне 0,00000087 мг/кг, 0,00000095 мг/кг и 0,00000023 мг/кг вероятная доля ожидаемого увеличения общей заболеваемости составляет 3,45271E06, что эквивалентно 3,4 случаев на 1 млн. Это можно интерпретировать как
приемлемый риск.
Следует учесть, что изложенная схема расчета риска хронического воздействия контаминантов наиболее успешно может быть применена при их содержании в пищевом продукте в концентрациях, не превышающих более чем в 10
раз величину санитарной нормы. При более высоких загрязнениях возможно
изменение количественных закономерностей в системе «доза-время-эффект», а
употребление такого продукта может привести к развитию острых отравлений
[51].
6.2 Расчёт риска хронической интоксикации по коэффициенту
опасности (HQ) по МУ 2.3.7.2519-09 [82]
С целью определения риска для здоровья населения от воздействия нитрофуранов, антибиотиков и токсичных элементов, содержащихся в мясе и в готовой мясной продукции, были проведены расчёты пищевой экспозиции к химическим контаминантам у взрослого населения по медиане и 90-му процентилю
в соответствии с МУ 2.3.7.2519-09 «Определение экспозиции и оценка риска
воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население».
Расчет дозы поступления химического вещества в организм человека предусматривает количественное установление экспозиции для каждого химического
118
вещества при конкретных путях воздействия. Расчетные оценки поступления
выражаются в единицах массы химических соединений, находящихся в контакте с единицей массы тела человека. Поступление химических веществ рассчитывается по формулам, учитывающим воздействующие концентрации, массу
тела.
Расчеты пищевой экспозиции по медиане и 90-му процентилю концентрации в мясе и готовой мясной продукции представлены в таблице 33, по видам
мясного сырья - в таблицах 34, 35. В таблицах 36, 37 и 38 представлены данные
расчета неканцерогенного риска в мясе и мясопродуктах по медиане и 90-му
процентилю концентрации.
Таблица 33 – Характер пищевой экспозиции антибактериальных средств и токсичных элементов по медиане и 90-му процентилю концентрации, взрослого
населения (мг/кг/сутки) *
Наименование
группы пищевых
продуктов
Мясо и мясопродукты
(сырье)
Готовая мясная
продукция
Вещество
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Стрептомицин
Тетрациклин
Левомицетин
Фуразолидон
Фурадонин
Фуральтадон
Свинец
Кадмий
Мышьяк
Ртуть
Фуральтадон
Фуразолидон
Фурадонин
Экспозиционная доза, мг/кг/сутки
ExpMed
Exp90
0,000006,1
0,0000031
0,0000015
0,00000015
0,0000032
0,0000019
0,00000008
0,00000087
0,00000023
0,00000095
0,000089
0,0000002
0,0000031
0,00000015
0,00000011
0,00000023
0,00000001
6,10E-06
3,10E-06
1,50E-06
1,50E-07
3,20E-06
1,90E-06
8,00E-08
8,70E-07
2,30E-07
9,50E-07
8,90E-05
2,00E-07
3,10E-06
1,50E-07
1,10E-07
2,30E-07
1,00E-08
0,0003
0,0001
0,00005
0,00002
0,000019
0,00001
0,0000003
0,000005
0,0000007
0,000007
0,0003
0,00006
0,0001
0,00002
0,0000002
0,00000167
0,00000003
3,00E-04
1,00E-04
5,00E-05
2,00E-05
1,90E-04
1,00E-05
3,00E-07
5,00E-06
7,00E-07
7,00E-06
3,00E-04
6,00E-05
1,00E-04
2,00E-05
2,00E-07
1,67E-06
3,00E-08
* Данные о содержании 4-х контаминантов в мясе и мясопродуктах (свинец, кадмий, ртуть и
мышьяк) получены из ФИФ СГМ по Санкт-Петербургу за 2012-2013гг.
Данные, представленные в таблице 33, свидетельствуют, что по дозовой
нагрузке веществ, содержавшихся в мясе (сырье), – величине медианы их кон-
119
центраций, воздействующих на организм человека, указанные ниже ксенобиотики ранжированы в следующем убывающем порядке: свинец (6,10E-06), мышьяк (3,10E-06), тетрациклин (1,90E-06), нитрофураны, ртуть (1,50E-07) и левомицетин (8,00E-08). В готовой мясной продукции наибольшее значение по
дозовой нагрузке приходится на свинец (8,90E-05) и мышьяк (3,10E-06), а
наименьшая – на фурадонин (1,00E-08).
Дозовая нагрузка от антибактериальных веществ, которая рассчитана по
величине медианы и 90-процентильным величинам их концентраций, воздействующих на организм человека, в большей степени обусловлена содержанием
в разных видах мясного сырья стрептомицина (4,09E-04 и 1,58E-03 соответственно) и тетрациклина (2,35E-05 и 9,30E-05 соответственно), в меньшей степени – нитрофуранов и левомицетина (таблицы 34, 35).
Таблица 34 – Пищевая экспозиция антибактериальных средств по медиане концентрации, мг/кг/сутки, по видам мяса
Наименование
группы
пищевых
продуктов
Курица
Говядина
Индейка
Свинина
Баранина
Ягнятина
Итог
Потребление
продукта в
сутки,
кг
0,086
0,071
0,086
0,04
0,003
0,003
Пищевая экспозиция к химическим контаминантам по ExpMed концентрации, мг/кг/сутки
Стрептомицин
Тетрациклин
Фуразолидон
(АОЗ)
Фурадонин
(АГД)
Левомицетин
Фуральтадон
(АМОЗ)
0,000195
0,0000097
0,00000029
0,000000108
0,000000019
0,000000577
0,000107
0,0000062
0,00000027
0,000000060
0,000000026
0,000000306
0,000082
0,0000032
0,00000014
0,000000088
0,000000084
0,000000215
0,000020
0,0000042
0,00000026
0,000000046
0,000000054
0,000000183
0,000005
0,0000001
0,00000001
0,000000004
-
0,000000012
-
-
0,00000003
-
-
0,000000037
0,000409
0,0000235
0,00000099
0,000000310
0,000000180
0,000001330
4,09E-04
2,35E-05
9,90E-07
3,10E-07
1,80E-07
1,33E-06
120
Таблица 35 – Пищевая экспозиция антибактериальных средств по 90-му процентилю концентрации, мг/кг/сутки, по видам мяса
Наименование
группы
пищевых
продуктов
Курица
Потребление
продукта в сутки, кг
0,086
Пищевая экспозиция к химическим контаминантам по Exp90 концентрации,
мг/кг/сутки
СтрептоТетрацикФуразолиФурадонин
ЛевомицеФуральтамицин
лин
дон (АОЗ)
(АГД)
тин
дон (АМОЗ)
0,000784
0,0000384
0,00000079
0,000000108
0,000000019
0,000002826
Говядина
0,071
0,000607
0,0000264
0,00000081
0,000000060
0,000000026
0,000001319
Индейка
0,086
0,000145
0,0000076
0,00000011
0,000000088
0,000000123
0,000000147
Свинина
0,04
0,000020
0,0000205
0,00000101
0,000000046
0,000000054
0,000000760
Баранина
0,003
0,000025
0,0000001
0,00000003
0,000000015
-
0,000000033
Ягнятина
0,003
-
0,00000007
-
-
0,000000100
0,001581
0,0000930
0,00000283
0,000000320
0,000000220
0,000005190
1,58E-03
9,30E-05
2,83E-06
3,20E-07
2,20E-07
5,19E-06
Итог
-
Расчет коэффициента опасности проводится по формулам (5), (6):
HQmed = Expmed / ДСД или Expmed / УПНП или Expmed / УПМП
(5)
HQ90%= Exp90% / ДСД или Exp90% / УПНП или Exp90% / УПМП
(6)
где: HQ – коэффициент опасности - неканцерогенный риск;
Наибольшее влияние пищевой экспозиции по медианной величине воздействующих концентраций контаминантов в мясном сырье, проявляющееся в повышении вероятности неканцерогенных эффектов у взрослого населения, выражаемое величиной коэффициента опасности HQ, приходится на свинец и
стрептомицин (таблица 36). Свинец вносит 53,62% (1,713E-02) в суммарную
величину индекса опасности (HI), тогда как стрептомицин, в свою очередь –
20,27% (6,47E-03). Величины HQ, рассчитанные на уровнях медианы и 90-го
процентиля содержания каждого из исследуемых контаминантов в мясе, не
превышают единицы, характеризуя данное неканцерогенное воздействие на организм как допустимое.
121
Таблица 36 – Неканцерогенный риск в связи с пищевой экспозицией (мясное
сырье) по медианной и по 90-процентильной пищевой экспозиции
Наименование группы
пищевых
продуктов
Вещество
Мясо и мясопродукты
(сырье)
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Стрептомицин
Тетрациклин
Фуразолидон
(АОЗ)
Фурадонин
(АГД)
Фуральтадон
(АМОЗ)
HI**=∑HQ
Референтные
уровни
(ДСД\УПC
П\RfD):
0,00357
0,00214
0,001
0,00071
0,05
0,03
0,0004
0,0005
0,0005
Коэффициент опасности (HQ)
Медиана
% от
90-й про% от
HI*
центиль
HI *
1,713E-02
1,43E-03
1,53E-03
2,15E-04
6,47E-03
6,26E-04
2,18E-03
6,26E-04
1,90E-03
0,03
53,62
4,47
4,79
0,67
20,27
1,96
6,81
1,45
5,96
-
8,56E-02
6,49E-02
5,20E-02
2,87E-02
28,42
21,53
17,25
9,52
3,46E-03
1,15
4,36
1,31E-02
1,34E-03
1,42E-02
0,3
0,44
4,71
-
*Вклад вещества в индекс опасности (HI), при комбинированном поступлении веществ.
** HI - индекс опасности для условий одновременного поступления нескольких веществ пероральным путем.
Величины коэффициентов опасности (HQ), рассчитанные по медианной
пищевой экспозиции в разных видах мяса, дают основание утверждать, что
наибольший неканцерогенный риск приходится на стрептомицин (8,19E-03),
затем на тетрациклин (7,82E-04) и, наконец, на фуразолидон (4,37E-06). Данное
распределение наблюдается также при оценке коэффициента опасности (HQ)
по 90-процентильной пищевой экспозиции (таблица 37).
При оценке неканцерогенного риска от воздействия пяти определяемых
контаминантов, поступающих с готовой мясной продукцией, определенно, что
наибольшее влияние пищевой экспозиции по медианной величине воздействующих концентраций контаминантов, проявляющейся в повышении вероятности
неканцерогенных эффектов у взрослого населения, приходится на свинец
122
(85,11%) и мышьяк (5,35%). Для ртути, кадмия и фуразолидона доля в суммарной величине составляет 9,54% (таблица 38).
Таблица 37 – Неканцерогенный риск в связи с пищевой экспозицией антибактериальных
средств
по
медиане и
90-му процентилю
концентрации,
мг/кг/сутки, по видам мяса
Наименование
группы пищевых
продуктов
Коэффициент опасности (HQ) по
медианной пищевой экспозиции
Референтные
уровни
(ДСД\УПCП\RfD)
Курица
Говядина
Индейка
Свинина
Баранина
Стрептомицин
0,05
Тетрациклин
0,03
Фурадонин
(АГД)
0,0005
Коэффициент опасности (HQ) по
90-процентильной пищевой экспозиции
Стрепто- ТетраФурадонин
мицин
циклин
(АГД)
0,05
0,03
0,07
3,89E-03
2,15E-03
1,64E-03
3,23E-04
2,08E-04
1,08E-04
1,54E-06
8,54E-07
1,25E-06
1,57E-02
1,21E-02
2,90E-03
4,01E-04 1,39E-04
1,03E-04 4,63E-06
8,19E-03 7,82E-04
6,51E-07
6,40E-08
4,37E-06
4,01E-04
6,82E-04 6,51E-07
5,06E-04
4,63E-06 2,14E-07
3,16E-02
3,10E-03 4,52E-06
HI=∑HQ=0,03
HI=∑HQ=0,01
1,28E-03
8,79E-04
2,52E-04
1,54E-06
8,54E-07
1,25E-06
Таблица 38 – Неканцерогенный риск в связи с пищевой экспозицией взрослого
населения по медиане и 90-му процентилю концентрации, мг/кг/сутки, по готовой мясной продукции
Наименование
группы пищевых продуктов
Референтные
уровни
(ДСД\УПCП\R
fD):
Коэффициент опасности (HQ) по медианной пищевой экспозиции взрослого населения:
Свинец
Мышьяк
Ртуть
Кадмий
Фурадонин
(АГД)
0,00357
0,00214
0,00071
0,001
0,0005
85,11%
2,49E-02
Готовая мясная продукция
5,35%
1,43E-03
3,81%
3,12%
2,61%
2,15E-04
1,53E-04
1,20E-07
HI=∑HQ=0,03
Коэффициент опасности (HQ) по 90-процентильной пищевой экспозиции
взрослого населения:
39,80%
25,73%
23,58%
10,90%
0,0001%
9,55E-02
6,17E-02
5,66E-02
2,61E-02
3,60E-07
HI=∑HQ=0,24
123
6.3 Расчет канцерогенного риска по экспоненциальной модели
При расчете канцерогенного риска за основу был принят сценарий, при котором рассматривается хроническое (пожизненное) воздействие. Это предполагает оценку воздействия на население, постоянно употребляющее мясо и мясопродукты.
Оценка риска канцерогенных эффектов, связанных с химической контаминацией пищевых продуктов, проводилась как на индивидуальном (оценка вероятности развития злокачественных образований когда-либо у одного человека,
потребляющего продукты с данным уровнем контаминации), так и на популяционном уровне (оценка ожидаемого числа случаев возникновения злокачественных новообразований за всю предстоящую жизнь рассматриваемой популяции определенной численности).
Расчет канцерогенного риска при употреблении мяса, контаминированного
фуразолидоном (метаболит АОЗ) в концентрации 0,00000087 мг/кг. Фактическое потребление мясной продукции – 0,21 кг/сутки.
По «Руководству по оценке риска для здоровья населения при воздействии
химических веществ, загрязняющих окружающую среду» (Р. 2.1.10.1920-04),
таблицам EPA или через интернет ресурс Scorecard http://www.scorecard.org/
[120, 151] определили значение SFo, который равен 3,8 мг/кг (таблица 39).
Таблица 39 – Фактор канцерогенного риска при пероральном воздействии
Препарат
(Сhemical profiles)
Фурацилин
Nitrofurazone
Фурадонин
Nitrofurantoin
Фуральтадон
Furaltadon
Фуразолидон
Furazolidone
Величина для расчета канцерогенного перорального риска
Значение
1,30
Единицы
мг/кг/день
Ссылка
OEHHA-TCD
Не установлен
Не установлен
Не установлен
0,38
мг/кг/день
OEHHA-NSRL
3,8
мг/кг/день
HEAST
124
В основе оценки канцерогенного риска положена экспоненциальная модель,
на уровне малых доз совпадающая с линейной. В этом случае, расчет канцерогенного риска осуществляется в соответствии с формулой (7):
Risk = 1 – exp ((C × t / m) × SFo),
(7)
где Risk – канцерогенный риск в долях единицы;
С = 0,00000087 мг/кг
t = 0,21 кг
m = 70 кг
SFo=3,8 мг/кг
Полученные данные подставляем в формулу (3)
Risk = 1 – exp (((0,00000087 мг/кг × 0,21 кг / 70кг) × (-3,8*)) = 9,918000E-08
*SFo принимает отрицательное значение, так как применяется экспоненциальная зависимость
Risk = 9,918000E-08
Интерпретация: Risk = 9,918000E-08 оценивается как низкий риск и составляет
0,09 случаев онкологических заболеваний на 1 мил.
6.4 Расчет канцерогенного риска по МУ 2.3.7.2519-09 [82]
Расчет канцерогенного риска проводился по формулам (8, 9):
CRomed=Expmed ×SFo
(8)
CRo90%=Exp90% ×SFo
(9)
Где SFo- потенциал риска/ фактор наклона
Пищевая экспозиция веществ, поступающих с мясопродуктами в организм
взрослого человека, в 90-процентильной величине концентрации, привносит
высокий индивидуальный канцерогенный риск по содержанию мышьяка (таблица 40), как в мясном сырье (2,10E-04), так и в готовой продукции (2,00E-04).
125
Индивидуальный риск для взрослой возрастной группы по свинцу и кадмию
является приемлемым, а по фуральтадону остаётся низким (таблица 40, 41).
Канцерогенный риск по медианной величине концентрации, от содержащегося в мясе мышьяка, свинца является приемлемым, а от содержания кадмия
и фуральтодона – низким (таблица 40, 41).
Таблица 40 – Канцерогенный риск в связи с пищевой экспозицией взрослого
населения
Мышьяк
Свинец
Кадмий
Фуральтадон
(АМОЗ
)
Характеристика индивидуального
риска:
Фуральтадон
(АМОЗ
)
Характеристика индивидуального
риска:
Готовая
мясная продукция
CR
Кадмий
CR
Свинец
Фактор
наклона (Sfo):
Мясо и мясопродукты
(сырье)
Индивидуальный риск
по медианной пищевой экспозиции
по 90-процентильной пищевой экспозиции
Мышьяк
Наименование группы
пищевых
продуктов
1,5
0,047
0,38
0,38
1,5
0,38
0,047
0,38
54,50%
34,20%
6,90%
4,40%
84,95%
8,06%
5,86%
1,13%
4,59E06
ПДР*
2,90E06
ПДР
5,80E07
Низкий
3,71E-07
2,00E05
ПДР
1,00E-05
2,77E-06
Низкий
2,10E04
Неприемлем
ПДР
ПДР
51,70%
47,10%
0,70%
0,50%
84,05%
9,12%
6,80%
0,03%
4,59E06
ПДР
4,20E06
ПДР
6,00E08
Низкий
4,40E-08
2,00E04
Неприемлем
2,10E05
ПДР
2,00E-05
7,70E-08
ПДР
Низкий
*ПДР – предельно допустимый риск
Низкий
126
Таблица 41 – Канцерогенный риск в связи с пищевой экспозицией взрослого
населения по видам мясного сырья при содержании фуральтадона
Канцерогенный риск в связи с пищевой экспозицией взрослого населения
Наименование группы пищевых продуктов
Фактор наклона (Sfo):
Курица
Говядина
Индейка
Свинина
Ягнятина
Баранина
CR
Характеристика индивидуального риска:
Индивидуальный риск по
Индивидуальный риск по 90медианной пищевой экс- процентильной пищевой экспопозиции
зиции
Фуральтадон (АМОЗ)
0,38
2,25E-07
1,10E-06
1,19E-07
5,14E-07
8,39E-08
2,96E-07
7,14E-08
5,75E-08
1,44E-08
3,91E-08
4,67E-09
1,29E-08
5,19E-07
2,02E-06
Низкий
ПДР
Результаты, полученные при оценке как неканцерогенного, так и канцерогенного рисков с использованием обеих методик, свидетельствуют о полученных сопоставимых значениях. В этой связи обе методики [49, 82] могут использоваться при расчете рисков при употреблении в пищу продуктов питания, контаминированных, как отдельными ксенобиотиками, так и их комплексом.
127
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Соблюдение допустимых уровней содержания антибактериальных препаратов токсичных элементов в пищевых продуктах, регламентированных действующими нормативными документами, является залогом безопасности для
здоровья потребителя при использовании в пищу продуктов питания.
Проведенные исследования по количественному определению и идентификации нитрофурановых препаратов и антибиотиков в мясном сырье, поступающем на мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга из 13 стран
мира, показали, что в общей сумме положительных проб нитрофураны были
обнаружены в 151 пробе из 394, что составляет 38,3%. При этом общее количество выявленных метаболитов составило 174. В наибольшем количестве случаев определялся метаболит фуразолидона - АОЗ (46,5%), затем фуральтадона АМОЗ (41,3%). В наименьшем количестве случаев обнаруживался метаболит
нитрофурантоина - АГД (12,2%).
Наибольший процент положительных проб мясного сырья, в котором метаболиты нитрофуранов превышали МДУ, импортировалось из Канады (33,3%)
и США (25%). Аналогичное мясное сырье, контаминированное нитрофуранами
в несколько меньшем проценте случаев, импортировалось из Германии (23,3%)
и Дании (21,2%). В мясе, странами происхождения которого являлись все
остальные 9 государств (Уругвай, Парагвай, Бразилия, Чили, Ирландия, Испания, Новая Зеландия, Австралия, Россия), этот показатель не превышал 20%.
Используемый в исследованиях высокочувствительный метод иммуноферментного анализа позволил определить нитрофураны и антибиотики в очень
малых количествах, но и в таких концентрациях они могут создавать риски для
здоровья потребителя, что подтверждено собственными расчётами риска. Так,
на допустимом уровне определены метаболиты нитрофуранов в 77 (19,5%)
пробах из 394: АОЗ - в 35 (45,4%) пробах, АМОЗ - в 32 (41,6%) пробах, а АГД –
в 10 (12,9%) пробах. Из 247 исследованных проб мясного сырья на наличие
128
остаточных количеств антибиотиков (тетрациклин, стрептомицин и левомицетин) последние обнаружены в концентрациях, не превышающих МДУ, в 99
(40%) пробах, из которых 48 (48,5%) содержали тетрациклин, 33 (33,3%) –
стрептомицин и 18 (18,2%) - левомицетин. Наибольший процент положительных проб выявлялся в сырье, поставляемом из Германии (70,0%), Бразилии
(67,0%), Канады (64,3), США (54,0%) и Уругвая (50,0%). Менее 50% положительных проб выявлялось в сырье, поставляемом из Ирландии (42,8%), Австралии (28,6%), Дании (27,7%), Новой Зеландии (23,8%), Чили (20,0%), России
(20,0%), Парагвая (11,0%) и Испании (8,3%). При анализе полученных результатов исследований мяса разных видов животных и птицы можно констатировать, что наибольшее количество положительных проб определялось в мясе
птицы (59,6%). В остальных видах мяса животных были обнаружены положительные пробы в следующем проценте случаев: в говядине – в 39,0%, свинине в 33%, баранине - в 28,5%.
Проведенные исследования по определению и идентификации метаболитов нитрофуранов в готовой к употреблению в пищу мясной продукции позволили в 17,0% проб обнаружить эти антибактериальные вещества. При этом АОЗ
обнаружен в 51,1% проб, АМОЗ – в 39,5% проб, АГД – в 9,3% проб. Наибольшее количество положительных проб было выявлено в группе полукопчёных
колбас, 37,0% проб которых содержали метаболиты нитрофуранов.
Результаты работы также показали, что такие методы кулинарной обработки мясного сырья, как проварка и воздействие микроволновым излучением,
способствуют уменьшению исходных концентраций метаболитов нитрофуранов в мышечной ткани продукта на 15%. Однако полной инактивации этих веществ не происходит, что является реальным риском для здоровья потребителей. Тем не менее, в качестве рекомендаций по снижению метаболитов нитрофуранов в готовой мясной продукции может быть предложено следующее. Если в продуктах убоя обнаружены незначительные количества метаболитов нит-
129
рофуранов (до 0,00118 мг/кг), то для дальнейшей реализации туш можно использовать проварку кусков мышечной ткани массой не более 2 кг в течение 80
минут при достижении температуры внутри куска не менее 80°С и термическую обработку мяса массой не более 0,5 кг в микроволновой печи при 1200 W
25 минут при температуре в толще куска не ниже 80 ± 2°С. Следует отметить,
что при более длительной термической обработке дальнейшего снижения метаболитов не происходит.
Для решения одной из задач исследования - расчета риска для здоровья
населения при употреблении мяса и мясопродукции, содержащих, нитрофураны и антибиотики, было изучено фактическое потребление продуктов питания
различными группами населения с подробным анализом потребления мяса и
мясопродуктов. Питание первой группы (студенты ряда ВУЗов СанктПетербурга) характеризуется избыточным потреблением хлебобулочных и макаронных изделий на 5,1 кг (4,8%), картофеля на 2,4 кг (2,4%), сахара на 1,2 кг в
год (4,2%). Дефицит потребления продуктов в первой группе выявлен по: овощам на 9,4 кг (7,8%), фруктам и ягодам на 14,9 кг (16,5%), мясу и мясопродуктам на 4,3 кг (6,1%), молоку и молочным продуктам на 19,5 кг (6,0%), яйцам на
60 штук (23,0%) и по рыбе и рыбопродуктам - на 5 кг в год (27,0%). Таким образом, приведенные данные свидетельствуют, во-первых, о том, что питание
студентов не соответствует рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового
питания, а, во-вторых, о дефиците в их рационе питания мяса и мясопродуктов.
Во второй группе (работники мясоперерабатывающих предприятий) отмечено избыточное потребление мяса и мясопродуктов на 6,7 кг в год (8,9%), что
можно связать с определенными льготами на приобретение указанной продукции на этих предприятиях. Респонденты этой группы недостаточно потребляют
фруктов и ягод, а также овощей и бахчевых.
130
В третьей группе (работники предприятий, не связанных с производством
и оборотом пищевых продуктов) отмечено избыточное потребление хлебобулочных изделий на 4,7 кг (4,4%), картофеля на 4,3кг (9,7%), сахара 5,6 кг
(20,0%) и соли на 2,3 кг в год (65,0%). Снижено потребление молока и молочной продукции на 10 кг, мяса на 2,6 кг, рыбы – 1,1 кг и яиц 40 шт.
Конечным этапом работы являлся расчёт пищевой экспозиции, оценка хронической интоксикации и канцерогенного риска для здоровья потребителей.
Расчет пищевой экспозиции на организм человека по медиане (ExpMed) концентрации антибактериальных препаратов и токсичных элементов в мясе показал,
что эти ксенобиотики ранжированы в следующем убывающем порядке: свинец
(6,10E-06), мышьяк (3,10E-06), тетрациклин (1,90E-06), нитрофураны, ртуть
(1,50E-07) и левомицетин (8,00E-08). В готовой мясной продукции наибольшее
значение по дозовой нагрузке приходится на свинец (8,90E-05) и мышьяк
(3,10E-06), а наименьшая – на фурадонин (1,00E-08).
Дозовая нагрузка от антибактериальных веществ, которая рассчитана по
величине медианы и 90-процентильным величинам их концентраций, воздействующих на организм человека, в большей степени обусловлена содержанием
в разных видах мясного сырья стрептомицина (4,09E-04 и 1,58E-03 соответственно) и тетрациклина (2,35E-05 и 9,30E-05 соответственно), в меньшей степени – нитрофуранов и левомицетина.
Результаты, полученные при оценке неканцерогенного и канцерогенного
рисков на индивидуальном и популяционном уровнях с использованием обеих
методик, свидетельствуют, о сопоставимых полученных значениях. В этой связи обе методики могут использоваться при расчете рисков при употреблении в
пищу продуктов питания, контаминированных, как отдельными ксенобиотиками, так и их комплексом.
131
ВЫВОДЫ
1. В мясном сырье, поступающем на мясоперерабатывающие предприятия
Санкт-Петербурга из 13 стран мира, нитрофураны были обнаружены в 38,3%
случаев (151 пробе из 394). Наиболее часто определялись метаболит фуразолидона – АОЗ (46,5%), и фуральтадона - АМОЗ (41,3%); в наименьшем количестве случаев обнаруживался метаболит нитрофурантоина - АГД (12,2%). Антибиотики обнаружены в 40,0% исследованных проб (99 пробах из 247), из которых 48,5% проб содержали тетрациклин, 33,3% – стрептомицин и 18,2% – левомицетин.
2. Установлены статистически значимые различия (p<0,017) по потреблению мясопродуктов в группе работающих на мясоперерабатывающих предприятиях (81,7±0,5 кг/год) и населения не связанного с переработкой мяса (67,4±0,4
кг/год).
3. Пороговая модель оценки неканцерогенного риска показала, что
наибольший вклад вносит свинец (85,11%) и мышьяк (5,35%), а ртуть, кадмий и
фуразолидон в суммарной величине составили наименьшее значение (9,54%).
Индивидуальный канцерогенный риск, связанный с потреблением в пищу мяса
и мясопродуктов, контаминированных мышьяком (4,59E-06) и свинцом (2,90E06) является предельно допустимым, от содержания кадмия (5,80E-07) и фуральтодона (3,71E-07) – низким.
4. Установлена возможность снижения содержания нитрофуранов различными способами кулинарной обработки. При варке отмечается снижение в
среднем на 13,8%, при СВЧ – воздействии на 15,3%.
5. Разработаны и внедрены в практику работы Управлений Роспотребнадзора методические рекомендации по оценке риска для здоровья населения при
употреблении мяса и мясопродуктов, содержащих нитрофураны.
132
ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
1. Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека:
1.1. Использовать в практике работы Роспотребнадзора метод расчета рисков хронической интоксикации и отдаленных последствий для здоровья населения при использовании в пищу мяса и мясопродуктов, контаминированных
нитрофуранами и антибиотиками.
1.2. Проводить исследования с использованием высокочувствительного
метода иммуноферментного анализа для скрининга содержания нитрофуранов
и антибиотиков в пищевых продуктах во всех ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».
2. Федеральной службе по ветеринарному и фитосанитарному надзору:
2.1. При выращивании поголовья крупного и мелкого скота запретить использование нитрофуранов и антибиотиков с ростостимулирующей целью, заменив их про- и пребиотиками, а также увеличить срок предубойной выдержки
скота при использовании нитрофуранов и антибиотиков в лечебных целях.
2.2. Осуществлять систематический лабораторный контроль за содержанием нитрофурановых препаратов и антибиотиков на пограничных пунктах ветеринарного контроля при ввозе из-за рубежа продуктов питания животного происхождения.
3. Руководителям мясоперерабатывающих предприятий:
3.1. Включать в программы производственного контроля лабораторное
определение содержания метаболитов нитрофурановых препаратов и антибиотиков (стрептомицина) методом ИФА при приеме мясного сырья.
3.2. Учитывать полученные экспериментальные данные по способам снижения концентрации метаболитов в мясе и мясопродуктах при производстве
мясной продукции.
133
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
AГД – Аминогидантоин, метаболит фурадонина
AМОЗ – 3-амино-5-морфолинометил-2-оксазолидинон, метаболит фуразолина
AОЗ – 3-амино-2-оксазолидинон, метаболит фуразолидона
ВТО – Всемирная торговая организация
ДМСО – Диметилсульфоксид
ДСД (ADI) – Допустимая суточная доза
ДСП – Допустимое суточное потребление
ЕврАзЭС – Евразийское экономическое сообщество
ЕС – Европейский союз
ЗХиБП – Загрязнители химической и биологической природы
ЛД50 – Средняя доза вещества, вызывающая гибель половины животных испытуемой группы
МАИР (IARC) - международное агентство по изучению рака
МАО – фермент моноаминоксидаза
МДУ– Максимальный допустимый уровень остатков
ООН – Организация Объединенных Наций
ПДР – предельно допустимый риск
СанПиН – Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СВЧ-излучение – Сверхвысокочастотное излучение
СЕМ – Семикарбозид, метаболит фурацилина
ТP – Технический регламент
ТС – Таможенный союз
УПНП (PTWI) – Условно переносимое недельное поступление - допустимое
для человека недельное поступление контаминанта в результате его естественного содержания в пищевых продуктах и питьевой воде. Используется для контаминантов, с кумулятивными свойствами
УПСП (PTDI) – Условно переносимое суточное поступление
134
ФАО (Food and Agricultural Organization) — Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН
CAS Number – (Chemical Abstracts Service) – Химический стандартный идентификационный номер
Exp90 – Экспозиция по отношению к контаминантам пищевых продуктов на
уровне 90-го процентиля концентраций.
ExpMed – Экспозиция по отношению к контаминантам пищевых продуктов на
уровне медианы концентраций
HI - индекс опасности для условий одновременного поступления нескольких
веществ (например пероральным путём)
HQ – Коэффициент опасности - неканцерогенный риск
MRPL – Минимальный требуемый уровень эффективности оборудования
PCR – Популяционный канцерогенный риск
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) – система быстрого оповещения о
продовольствии и кормах
RfD –Референтная доза вещества при хроническом пероральном воздействии
Risk – Потенциальный риск для здоровья человека (в долях единицы)
SPo – Канцерогенный потенциал
US EPA (United States Environmental Protection Agency) - Агентство США по
охране окружающей среды
МАИР (IARC) - международное агентство по изучению рака
135
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аганбегян, А.Г. Достижение высшего уровня продолжительности жизни в
России / А.Г. Аганбегян // Российское предпринимательство. – 2012. – № 2
(200). – С. 4-15.
2. Анализ современного состояния проблемы использования антибиотиков в
качестве кормовой добавки / Н. В. Черкашина [и др.] // Аграрный вестник
Урала. – 2011.– №3 (82). – С. 39-43.
3. Аналитические методики для контроля пищевых продуктов и продовольственного сырья (показатели безопасности) ч. 1 / под ред. к.фарм.н. А.Б. Белова, С.Н. Быковского. – М. : Изд-во Перо, 2014. – 232с. : ил.
4. Антибиотики и антибиоз в сельском хозяйстве / Пер. с англ. З.Ф. Богаутдинова; под ред. А. Н. Полина. – М. : Колос, 1981. –.360 с.
5. Барановский, А.Ю. Болезни нарушенного питания. Лечение и профилактика.
Рекомендации профессора-гастроэнтеролога / А.Ю. Барановский. – СПб. :
Наука и Техника, 2007. – 304 с. : ил.
6. Беликов, В.Г. Фармацевтическая химия / В.Г Беликов. – 4-е изд., перераб. и
доп. – М. : МЕДпресс-информ, 2007. – 624 с.
7. Белова, Л.В. Ксенобиотики в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Учебное пособие, ч. 1. / Л.В. Белова, В.В. Карцев, И.М. Федотов, Т.Ю.
Пилькова. – С-Петербург, изд-во ООО «КАРО», 2013г., 51 с.
8. Бенфорд, Д. Допустимое суточное потребление. Инструмент обеспечения
безопасности пищевых продуктов: серия кратких монографий / Д. Бенфорд;
перевод А. Решетов. – США. : ILSI Europ, 2005. – 40с.
9. Борьба с устойчивостью к антибиотикам с позиций безопасности пищевых
продуктов
в
Европе
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0011/144695/e94889R.pdf.
136
10.Будников, Г. К. Определение следовых количеств веществ как проблема современной аналитической химии / Г. К. Будников // Соросовский образовательный журнал. – 2000. – №3. – С. 45-51.
11.Галимова, В.П. Динамика остатков нитрофуранов в органах и тканях животных, их выделение с молоком и яйцами : автореф.дис. … канд. вет. наук :
16.00.06 / Галимова Валентина Павловна. – М., 1996. – 18 с.
12.Гигиеническое значение использования кормовых антибиотиков в животноводстве / Припутина Л.С. [и др.] // Вопросы питания. – 1982. – №1. – С. 5053.
13.Гланц, С. Медико-Биологическая статистика / С. Гланц. –М. : Практика,
1988. – 459 с.
14.ГОСТ 18473–88 Птицеводство. Термины и определения. – М. : Издательство
стандартов, 1989. – 16 с.
15.ГОСТ 7269–79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы
определения свежести. – М. : Стандартинформ, 2006. – 5 с.
16.ГОСТ 9792–73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и
методы отбора проб. – М. : Стандартинформ, 2009. – 5 с.
17.ГОСТ ISO 9001– 2011 Системы менеджмента качества. Требования. – М. :
Стандартинформ, 2012. – 29 с.
18.ГОСТ Р 51705.1–2001 Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – М. : Издательство стандартов, 2004. – 12 с.
19.ГОСТ Р 51944–2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических
показателей, температуры и массы. – М. : Стандартинформ, 2008. – 8 с.
20.ГОСТ Р 52196–2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. –
М. : Издательство стандартов, 2012. – 32 с.
137
21.ГОСТ Р 52196–2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. –
М. : Стандартинформ, 2012. – 5 с.
22.ГОСТ Р 52427–2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2007.
23.ГОСТ Р 52675–2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие
технические условия. – М. : Издательство стандартов, 2007. – 16 с.
24.ГОСТ Р 52702–2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их
части). Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2007. – 14 с.
25.ГОСТ Р 52837–2007 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические
условия. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.
26.ГОСТ Р 52843–2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина
в тушах. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.
27.ГОСТ Р 53221–2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2009. – 10 с.
28.ГОСТ Р 53992–2010 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод
определения остаточного содержания метаболитов нитрофуранов с помощью
высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим
детектором. – М. : Стандартинформ, 2011. – 16 с.
29.ГОСТ Р 54315–2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в
тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2012. – 24 с.
30.ГОСТ Р 55445–2013 Мясо. Говядины высококачественная. Технические
условия. – М. : Стандартинформ, 2013. – 16 с.
31.ГОСТ Р ИСО 22000–2007 Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания
пищевой продукции. – М. : Стандартинформ, 2007. – 36 с.
138
32.ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004–2008 Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000:2005. – М. : Стандартинформ, 2009. – 17 с.
33.Граник, В.Г. Основы медицинской химии / В.Г. Граник. – М. : Вузовская
книга, 2001. – 384 с.
34.Грень, А. И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А.И Грень, Л.Е. Высоцкая, Т. В. Михайлова. – Киев : Наук. думка, 1985. – 100 с.
35.Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации : утв.
Указом Президента Российской Федерации №120 от 30.01.2010 г. // Российская Газета – 2010. – 3 февр.
36.Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарном надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного
питания и торговли : учебное пособие / В.А. Доценко. – 4-е изд., стер. –
СПб.: ГИОРД, 2013. – 832 с.
37.Егоров, Н.С. Основы учения об антибиотиках: учебник / Н.С. Егоров. – 6-е
изд., перераб. и доп. – М. : Изд-во МГУ; Наука, 2004. – 528 с.
38.Ермохин, В.А. Синтез и антибактериальная активность n-(нитрофенил)адамантил-1-карбоксамидов
и
адамантансодержащих
иодидов
n-
метилпиридиния / В.А. Ермохин [и др.] // Вестник СамГУ – Естественнонаучная серия.– 2007. – №6 (56). –С. 378 – 384.
39.Жизнь растений: в 6-ти томах/ под ред. профессора Н.А. Красильникова,
профессора А.А. Уранова. – М. : «Просвещение», 1974. –Т. I. – С. 420-438.
40.Зайцева, Н.В. К оценке дополнительного риска заболеваний желудочнокишечного тракта, ассоциированных с дисбиозом кишечной микрофлоры
вследствие воздействия остаточных концентраций тетрациклина в пищевых
продуктах / Н.В. Зайцева [и др.] // Здоровье населения и среда обитания. –
2012. – №7. – С. 46-48.
139
41.Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологических активных
добавок
к
пище.
Практическое
руководство
по
санитарно-
эпидемиологическому надзору / В.В. Закревский. – СПб. : ГИОРД, 2004.– С.
38-75.
42.Закревский, В.В. Государственная система надзора за безопасностью пищевых продуктов в России / В.В. Закревский, В.А. Зуйков, А.В. Закревская //
Экология человека. – 2010. – №9. – С. 3-8.
43.Закревский, В.В. Детекция метаболитов нитрофурановых препаратов: 3амино-2-оксазолидинон и 3-амино-5-морфолинометил-2-оксазолидинон в
мясном сырье методом иммуноферментного анализа / В.В. Закревский, С.Н.
Лелеко // Профилактическая и клиническая медицина. – 2013. –№ 4 (49). – С.
6-12.
44.Закревский, В.В. Загрязненность импортного мясного сырья нитрофуранами
/ В.В. Закревский, С.Н. Лелеко // Гигиена и санитария. – 2014. – № 5. С. 121123.
45.Закревский, В.В. Загрязненность мясного сырья нитрофуранами – один из
индикаторов небезопасности пищевой продукции для потребителей / В.В.
Закревский, С.Н. Лелеко // Здоровье – основа человеческого потенциала –
проблемы и пути их решения. – 2013. т. 8. – №1. – С. 381-388.
46.Закревский, В.В. Мониторинг мясного сырья из разных стран на содержание
метаболитов нитрофуранов / В.В. Закревский, С.Н. Лелеко // Вестник СанктПетербургского университета. 11 серия: Медицина. –2014. –№2. –С. 66-74.
47.Закревский, В.В. Мясо и мясопродукты: серия «Лечебные свойства продуктов» / В.В. Закревский. – СПб. : Амфора. ТИД Амфора, 2010. – 48 с.: ил.
48.Закревский, В.В. Оценка риска для здоровья населения при употреблении
мяса и мясопродуктов, содержащих метаболиты нитрофуранов: методические рекомендации / В.В. Закревский, А.В. Киселев, Г.А. Дмитриева, С.Н.
Лелеко. – СПб. : Изд-во СЗГМУ И.И. Мечникова, 2014. – 48 с.
140
49.Закревский, В.В. Оценка риска здоровью, обусловленного содержанием метаболитов нитрофурановых препаратов в мясных продуктах / В.В. Закревский, С.Н. Лелеко // Профилактическая и клиническая медицина. – 2014. –
№3 (52). – С. 44-50.
50.Закревский, В.В. Питание и здоровье человека / В.В. Закревский // Экология
и здоровье человека: сборник материалов к общему собранию СанктПетербургской секции образования и развития науки РАЕН «Открытый мир
человека» 15 марта 2013 г. – СПб. : Проспект Науки, 2013. – С. 21-33.
51.Закревский, В.В. Состояние загрязненности мясного сырья нитрофуранами в
условиях традиционного животноводства / В.В. Закревский, С.Н. Лелеко //
Профилактическая и клиническая медицина. – 2012.– №3 (44). – С. 96-99.
52.Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб. : Профессия, 2006. – 224 с.: ил.
53.Инербаева, А. Т. Товароведная оценка мяса птицы и способы снижения токсических элементов как факторы, формирующие безопасность пищевых
продуктов : дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Инербаева Айгуль Тойкеновна. – Кемерово, 2004. – 149 с.
54.Кальницкая О.И. Ветеринарно-санитарный контроль остаточных количеств
антибиотиков в сырье и продуктах животного происхождения : дис. … д-ра
вет. наук : 16.00.06 / Кальницкая Оксана Ивановна. – М., 2008. – 336 с.
55.Карпов, О.И. Риск применения лекарственных препаратов при беременности
и лактации / О.И. Карпов, А.А.Зайцев. – СПб. : БХВ-Петербург, 2003. – 352с.
56.Кимина, С. Н. Оценка канцерогенного действия химических веществ на человека / С. Н Кимина, Л. М. Лифлянд // Гигиена и санитария. – 1985. – №2. –
С. 57-60.
57.Киселев, А.В. Оценка риска здоровью / А.В. Киселев, К.Б. Фридман. – СПб. :
«Дейта», 1997. – 100 с.
141
58.Клиническая нутрициология: учебное пособие / И.Е. Хорошилов, П.Б. Панов; под ред. А.В. Шаброва. – СПб. : ЭЛ-БИ-СПб, 2009. – 284 с.
59.Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф.
И.М. Скурихина. – 12-е изд., перераб. и доп. – М. : АСТ-ПРЕСС СКД, 2009 –
400 с.
60.Ковалёв, В.Ф. Антибиотики, сульфаниламиды и нитрофураны в ветеринарии: справочник / В.Ф. Ковалев [и др.]. – М. : Агропромиздат, 1988. –240 с.
61.Кормовые антибиотики // Ценовик: сельскохозяйственное обозрение. – 2012.
– №8. – С. 26.
62.Королев, A.A. Гигиена питания / A.A. Королев. – М.: Издательский центр
«Академия», 2008. – 528 с.
63.Красовский, Г.Н.Экстраполяция токсикологических данных с животных на
человека / Г. Н. Красовский, Ю. А. Рахманин, Н. А. Егорова. – М. : ОАО
«Издательство Медицина», 2009. – 208 с. :ил.
64.Кроссмайер, А. Натуральные промоутеры роста. Широкие возможности для
всего мира / А. Кроссмайер Артур // Аграрный эксперт – 2009. – Март. – С.
49-51.
65.Кудрин, А. Н. Лекарства не только лечат / А. Н. Кудрин. – М. : Знание, 1971.
– 32 с.
66.Лабораторный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов :
учебное пособие / под ред.проф. В.А. Доценко. – СПб. : СПбГМА им. И.И.
Мечникова, 2002. – 51 с.
67.Лаврик, О.Л. Законодательное регулирование качества пищевых продуктов /
О.Л. Лаврик, С.В. Морозов. – Новосибирск : ГПНТБ, 1997. – 136с.
68.Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / В.А. Макаров, М.Ф. Боровков,
А.П. Ермолаев. – М. : Агропромиздат, 1987.– 271 с. : ил.
142
69.Макарцев, Н.Г. Кормление сельскохозяйственных животных: учебник / Н.Г.
Макарцев. – 3-е изд., перераб. – Калуга : Изд-во «Ноосфера», 2012. – 641 с.
70.Мартинчик А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик,
И.В. Маев, О.О. Янушевич . – М. : МЕДпресс –информ, 2005. – 392 с. : ил.
71.Машины и аппараты пищевых производств / С.Т. Антипов [и др.]; под ред.
акад. РАСХН В.Н. Панфилова, проф. В. Я. Груданова. – Минск : БГАТУ, 2007.
– 420 с.
72.Машковский, М.Д. Лекарственные средства / М.Д. Машковский. – 15-е изд.,
перераб., испр. и доп. – М. : РИА «Новая волна»: Изд-ль Умеренков, 2007. –
1206 с. : ил.
73.Мельцер А.В. Оценка риска воздействия производственных факторов на
здоровье работающих : дис. … д-ра мед. наук : 14.00.07 / Мельцер, Александр Виталиевич. – СПб., 2008. – 268 с.
74.МР «Комплексная гигиеническая оценка степени напряженности медикоэкологической ситуации различных территорий, обусловленной загрязнением токсикантами среды обитания населения», утв. главным государственным санитарным врачом Российской федерации 30.07.1997, № 2510/5716-9732 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/
75.МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществ для различных групп населения Российской Федерации». – М.,
2008. – 41 с.
76.МР №С1-19/14-17 «Методические рекомендации по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания / А.Н. Мартинчик, [и др.]. – М. : Минздрав РФ, 1996. – 24 с.
77.МР 01.01.98 «Методические рекомендации по обоснованию риска здоровью
населения в зависимости от содержания загрязнителей химической и биологической природы в продуктах питания» (Молоко и молочнокислые продукты) / В.В. Закревский [и др.]. – СПб. : ТОО «Ладога», 1999. – 36 с.
143
78.МУ 5-1-14/1005 «Методические указания по количественному определению
антибактериальных препаратов в продовольственном сырье и продуктах питания
животного
происхождения
иммуноферментного
анализа»,
утв.департаментом ветеринарии МСХ РФ. –М., 2005.– 12 с.
79.МУК 4.1.2158-07 «Методические указания по определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа», утв. Роспотребнадзором. – М. –2007. .– 12 с.
80.МУК 5-1-14/1005 «Методические указания по количественному определению нитрофуранов в образцах мяса, молока, меда, рыбы, яиц, печени и креветках с помощью тест системы RIDASCREEN Nitrofuran», утв. Российской
сельскохозяйственной академией и Управлением ветеринарии Федерального
агентства по сельскому хозяйству Министерства сельского хозяйства России). – М. – 2005. – 12 с.
81.Михайлов, И. Б. Клиническая фармакология: учебник для студентов педиатрических и лечебных факультетов медицинских высших учебных заведений
/ И. Б Михайлов. – СПб. : «Фолиант», 1998. – 496 с.
82.МУ 2.3.7.2519-09 Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население [Электронный
ресурс]. – Режим доступа:
http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?base=EXP&n=477964&req=doc.
83.Мурох, В.И. Без права на ошибку в питании / В.И. Мурох. – М. : ОАО «Московские учебники и Картолитография», 2005. – 128 с.
84.Мурох, В.И. Загрязненность пищевых продуктов антибиотиками / В.И. Мурох, В.К. Кирничная, Д.Б.Меламед. – Мн. : БелНИИНТИ, 1991. – 40 с.
85.Население России 2010-2011: восемнадцатый-девятнадцатый ежегодный демографический доклад / А. Г. Вишневский; Нац. исслед. ун-т «Высшая школа экономики». – М. : Изд. дом Высшей школы экономики, 2013. – 530 с.
144
86.Насырова, О.А. Определение метаболитов нитрофуранов в мясе свинины и
птицы методом жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием / О.А. Насырова, А.А. Комаров, Б.А. Крапивкин // Мат. Перового съезда ветеринарных фармакологов России 21-23 июня 2007 г. Воронеж – 2007. – С. 451- 454.
87.Нитрофураны: химическое строение и биологическая активность / П.В. Глыбочко [и др.]. – Саратов : Издательство Саратовского медицинского университета, 2010. – 221 с.
88.Новиков, О.О. Формирование новых подходов к анализу и дальнейшему использованию лекарственных средств группы 5 –нитрофурана: дис. … д-ра
фарм. наук: 15.00.02 / Новиков Олег Олегович. – Курск, 2002.
89.Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справочное
пособие. 3-е издание переработанное и дополненное / А. П. Калашникова,
В.И. Фисинина, В.В. Щеглова, Н.И. Клейменова. – М., 2003. – 456 с.
90.Окружающая среда России на рубеже тысячелетий. Популярный доклад о
состоянии окружающей среды в России / И.А. Панкеев [и др.]. – М. :
РЭФИА, НИА-Природа, 2003. – 100 с.
91.Онищенко, Г.Г. Гигиеническое обоснование допустимых уровней антибиотиков тетрациклиновой группы в пищевой продукции / Г.Г.Онищенко, С.А.
Шевелева, С.А. Хотимченко // Гигиена и санитария. – 2012. – №6. – С. 4-14.
92.Онищенко, Г.Г. К оценке безопасности для здоровья населения рактопамина
при его поступлении с пищевыми продуктами / Г.Г. Онищенко [и др.] //
Вестник РАМН. – 2013. – №6. – С. 4-9.
93.Опыт обоснования гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения / Зайцева
Н.В. [и др.]; под редакцией академика РАМН Ю.А. Рахманина // Материалы
Пленума Научного совета по экологии человека и гигиене окружающей среды на тему: «Приоритеты профилактического здравоохранения в устойчи-
145
вом развитии общества: состояние и пути решения проблем». – М., 2013. –
С. 145 -147.
94.Отчет федерального государственного бюджетного учреждения «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» за 9 месяцев 2012 года
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.vetlab.spb.ru/files/otchet9_12.pdf.
95.Отчет федерального государственного бюджетного учреждения «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» за 1 квартал 2013 года
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vetlab.spb.ru/files/1-2013.pdf.
96.Отчет федерального государственного бюджетного учреждения «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» за 2012 год [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vetlab.spb.ru/files/otchet12_12.pdf.
97.Оценка остаточных количеств некоторых ветеринарных препаратов в пище:
сороковой доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам / Серия технических докладов ВОЗ. – Женева, 1994. – №832. –
С. 44-56.
98.Падейская, Е.Н. Фурамаг в ряду антимикробных препаратов, производных 5нитрофурана: значение для клинической практики / Е.Н. Падейская // Инфекции и антимикробная терапия. – 2004. –Т.6.–№1. – С.1-16.
99.Панин, А.Н. Определение остаточных количеств метаболитов нитрофуранов
в мясе птицы / А.Н. Панин, А.А Комаров, Б.А. Крапивкин, О.А. Насырова,
Ю.А Закирова // Ветеринария. – 2007. – №9. – С. 51-53.
100. Панин, А.Н. Проблемы аналитического контроля безопасности кормов и
продукции животноводства / А.Н.Панин, А.А. Комаров // Рос. хим. ж. –
2005. – Т. XLIX. – № 3. – С. 71-82.
101. Петрова, Л.А. Особенности потребительского рынка колбасных изделий
и современные тенденции технологии / Л.А. Петрова, Е.А Борискина //
Научные записки ОрелГИЭТ. – 2011.– №1. – С. 421-424.
146
102. Послание Президента Российской Федерации Федеральному Собранию
Российской Федерации 12 декабря 2012 г., Москва, Кремль [Электронный
ресурс]. – Режим доступа:
http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=138990.
103. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утв. Министерством сельского хозяйства СССР 1983 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/902096458.
104. Правила организации и ведения технологических процессов производства
продукции комбикормовой промышленности / А.Д. Пелевин. – Воронеж,
1997. – 257 с.
105. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 2 августа 2010 г. N 593н г.Москва «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902230578.
106. Приказ Министерства экономического развития Российской Федерации
от 10 января 2012 г. № 1 г. Москва «О мерах по реализации постановления
Правительства Российской Федерации от 29 декабря 2011 г. №1194 «О распределении тарифных квот в отношении мяса крупного рогатого скота, свинины и мяса домашней птицы в 2012 году» [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70050532/.
107. Приказ Минсельхоза России от 06.03.2013 №129 «Об утверждении отраслевой программы развития птицеводства в Российской Федерации на 20132015
годы»
[Электронный
http://docs.cntd.ru/document/499006962.
ресурс].
–
Режим
доступа:
147
108. Разумное использование антибиотиков в производстве говядины / П.
Клинт; под ред. В.В. Котомцева // Аграрный вестник Урала. – 2010. – №112(78). – С. 39-41.
109. Расчеты и методы дозирования ветеринарных препаратов / К. М. Вики;
под ред. В. Р. Брансова. – М. : «АКВАРИУМ ЛТД», 2000. – 240 с.
110. Регионы России. Основные характеристики субъектов Российской Федерации. 2012 : стат. сб. / Росстат. – М., 2012. – 662 с.
111. Регионы России. Основные характеристики субъектов Российской Федерации.
2014.
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://www.gks.ru/bgd/regl/b12_14t/Main.htm.
112. Регионы России. Социально-экономические показатели. 2012 : стат.сб. /
Росстат. – М., 2012. – 990 с.
113. Регионы России. Социально-экономические показатели. 2013 : стат.сб. /
Росстат. – М., 2013. – 990 с.
114. Решение
Комиссии
Таможенного
союза
«Единые
санитарно-
эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утв.от 28.05.2010 №
299 (с дополнениями 15.01.2013) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/902249109.
115. Рогожин, В.В. Биохимия молока и мяса / В.В. Рогожин. – СПб. : ГИОРД,
2012. – 456 с.
116. Российский статистический ежегодник. 2012 : стат.сб. / Росстат. – М.,
2012. – 786 с.
117. Российский статистический ежегодник. 2013 : стат.сб. / Росстат. – М.,
2013. – 717 с.
118. Россия в цифрах. 2013 : крат. стат. сб./ Росстат. – М., 2013. – 573 с.
119. Россия в цифрах. 2014 : крат. стат. сб./ Росстат. – М., 2014. – 558 с.
148
120. Руководство по оценке риска для здоровья населения при воздействии
химических веществ, загрязняющих окружающую среду. – М. : Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 143 с.
121. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, утв.
зам. главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко,
27.03.1985,
N
3238-85
[Электронный
ресурс].
–
Режим
доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200028569.
122. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/901806306.
123. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации/Л.А. Сарафанова. – 6-е изд., испр. и доп. – СПб. :ГИОРД,2015. – 200 с.
124. Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса больных и отравившихся животных и исследование мяса на свежесть / А.В. Смирнов. –
СПб.: ГИОРД, 2011. – 112 с.
125. Смирнов, А.В. Товароведение мяса : учеб. пособие / А.В.Смирнов, Г.В
Куляков. – СПб .: ГИОРД, 2012. – 232 с.
126. Смирнов, А.В. Товароведение мяса : учебное пособие / А.В. Смирнов,
Г.В. Кляков. – СПб. : ГИОРД, 2012. – 232 с.
127. Соколов В.Д. Перспективы применения химиопрепаратов / В.Д. Соколов
// Ветеринарная практика. –1997. – №1.– С. 6-14.
128. Счетчик калорийности: от А до Я. – М. : АСТ; СПб. : Астрель-СПб, 2012.
– 510 с.
129. Сысоев, А.А. Физиология сельскохозяйственных животных / А.А.Сысоев.
– М. : Колос, 1980. – 148 с. : ил.
130. Теория и практика иммуноферментного анализа / А.М. Егоров, А.П. Осипов, Б.Б. Дзантиев, Е.М. Гаврилова. – М. : Высш. Шк., 1991. – 288 с. : ил.
149
131. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/499050564.
132. Технологическая инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003, утв. Директором ВНИИМП А.Б.Лисицыным.
ВНИИМП. – М., 2004.– 78 с.
133. Тимофеев, Б.А. Профилактика лекарственных осложнений у сельскохозяйственных животных /Б.А. Тимофеев. – М. : Росагропромиздат, 1989. –
160 с.
134. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ.
высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В.И. Криштофович, В.М. Позняковский. – М. : Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.
135. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян [и
др.]. – М. : Издательский дом «Панорама», 2010. – 816 с.
136. Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000 (с изменениями на 19 июля 2011 г.) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901751351.
137. Харкевич, Д.А. Фармакология: учебник / Д.А Харкевич. – 9- е изд., перераб., доп. и испр. – М. : ГЭОТАР-медиа, 2006. – 736 с. : ил.
138. Якубова, И.Ш. Оценка пищевого статуса и фактического питания молодых людей – жителей г. Санкт-Петербурга / И.Ш. Якубова И.Ш. [и др.] //
Профилактическая и клиническая медицина. – 2012. – №4 (45). – С. 46-50.
139. Bryant, D.W. Nitrofuran induced mutagenesis and error prone repair in Escherichia-Coli / D.W. Bryant, D.R Mccalla // Chemico-Biological Interactions. –
1980. – Vol. 31. –P. 151-166.
140. Commission Decision 2002/657/EC of 12 August 2002 implementing Council
Directive 96/23/EC // Official Journal of the European Community. – 2002. – №
L 221. – P. 8-36.
150
141. Commission Regulation (EU) No37/2010 of 22December 2009 on pharmacologically active substances and their classification regarding maximum residue
limits in foodstuffs of animal origin [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://ec.europa.eu/health/files/eudralex/vol-5/reg_2010_37/reg_2010_37_en.pdf.
142. Council Directive (ECC) №2377/90 of 26 June 1990. Laying down a Community procedure for the establishment of maximum residue limits of veterinary medicinal products in foodstuffs of animal origin // Official Journal of the European
Communities. – 1990. – № L 224. – P. 1-5.
143. Council Directive 96/23/EC of 29 April 1996. Official Journal of the European
Communities, 23/05/1996, L 125. – P. 10-32.
144. De la Fuente, M. Effect of semicarbazide on the perinatal development of the
rat: changes in DNA, RNA and protein content / M. De la Fuente, A. Hernanz, M.
Alia // Experimental Clinical Pharmacology. –1983. – Vol. 5. – P. 287-297.
145. De la Fuente, M. Teratogenic efect of semicarbazide in Wister rats / M. De la
Fuente // Biology of the Neonate. – 1986. – Vol. 49. – P. 150-157.
146. Dodd, M.C. The in vitro bacteriostatic action of some simple furan derivatives
/M.C. Dodd, W.B. Stillman // J.Pharmacol. Exptl. Therap. – 1944. – №82. – P. 811.
147. Draisci, R. Determination of nitrofuran residues in avian eggs by liquid chromatography UV photodiode array detection and confrmation by liquid chromatography ion spray mass spectrometry / R. Draisci [et al.] // Journal of Chromatography A. – 2007. – Vol. 777. – P. 201-211.
148. Finzi, J.K. Determination of nitrofuran metabolites in poultry muscle and eggs
by liquid chromatography-tandem mass spectrometry / J.K. Finzi [et al.] // J. of
Chromatography B. – 2005. – Vol. 824. – P. 30-35.
149. FoodBRAND and the Nitrofuran Crisis in Global Food Productio [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.afbini.gov.uk/index/services/services-
151
diagnostic-and-analytical/veterinary-drugs-marine-biotoxins/foodbrandintroduction/foodbrand-the-nitrofuran-crisis.htm.
150. George, J.D. Nitrofurazone: Reproductive assessment by continuous breeding
in Swiss mice / J.D. George, P.A. Fail, T.B. Grizzle, J.J. Heindel // Fundamental
and Applied Toxicology. – 1996. – Vol. 34. – P. 56–66.
151. Get an in-depth pollution report for your county, covering air, water, chemicals
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://scorecard.goodguide.com/.
152. Kari, R. NTP technical report on the toxicology and carcinogenesis studies of
NFZ in F344/N rats and B6C3F1 mice (feed studies) / R. Kari // U.S. Department
of Health and Human Services. – 1988. – P. 65-186.
153. Mccalla, D.R. Breakage of bacterial DNA by nitrofuran derivatives / D.R.
Mccalla, C. Kaiser, A. Reuvers // Cancer Research. – 1971. – Vol. 31. – P. 21842188.
154. McCracken, R.J. Detection, accumulation and distribution of nitrofuran residues in egg yolk, albumen and shell / R.J. McCracken, D.G. Kennedy // Food Additives and Contaminants. – 2007. – Vol. 24. – P. 26-33.
155. Mottier, P. Analysis of matrixbound nitrofuran residues in worldwideoriginated honeys by isotope dilution high-performance liquid chromatographytandem mass spectrometry / P. Mottier // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2004. –Vol. 52. – P. 5309–5315.
156. Mottier, P. Quantitative determination of four nitrofuran metabolites in meat by
isotope dilution liquid chromatography-electrospray ionisation-tandem mass spectrometry / P. Mottier [et al.] // J. of Chromatography A. – 2005. – Vol. 1067. – P.
85-91.
157. Nazmul Alam S.M. Bangladesh in the Rapid Alert System for Food and Feed
noti͉ cations in the period 2000–2012: a review / S.M. Nazmul Alam // Veterinarni
Medicina, 58, 2013 (8): 399–404. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://vri.cz/docs/vetmed/58-8-399.pdf.
152
158. Nitorfurantoin // Livertox [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.livertox.nih.gov/Nitrofurantoin.htm.
159. Nitrofurans in prawns. A toxicological review and risk assessment. A. technical report series №31 // Food standards Australia New Zealand. – 2005. – 20 p.
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/31_Nitrofurans%20in%
20prawns_edit.pdf.
160. Nouws, J.F.M. Postmortal degradation of furazolidone and furaltadone in edible tissues of calves / J.F.M. Nouws, J. Laurensen // Veterinary Quarterly. – 1990.
–Vol. 12. – P. 56–59.
161. Proposition 65 Safe Harbor Levels: No Significant Risk Levels for Carcinogens and Maximum Allowable Dose Levels for Chemicals Causing Reproductive
Toxicity. Office of Environmental Health Hazard Assessment California Environmental Protection Agency // OEHHA –2012. – June. – Р. 15. [Электронный
ресурс]. – Режим доступа:
http://www.oehha.org/prop65/pdf/safeharbor081513.pdf.
162. RASFF – Food and Feed Safety Alerts [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm.
163. Sujittra, P. Nitrofurans Case Study: Thailand’s experience / P. Sujittra // Technical Workshop on Residues of Veterinary Drugs without ADI/MRL (2004:
Bangkok, Thailand).–P. 125-149. [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.fao.org/docrep/008/y5723e/y5723e0u.htm.
164. The Rapid Alert System for Food and Feed 2011. Annual Report [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/docs/rasff_annual_report_2011_en.pdf.
165. The Rapid Alert System for Food and Feed 2012. Annual Report [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/docs/rasff_annual_report_2012_en.pdf.
153
166. The Rapid Alert System for Food and Feed 2013. Annual Report [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/docs/rasff_annual_report_2013.pdf.
167. US Environmental Protection Agency: Chemicals known to the state that cause
cancer or reproductive toxicity // Office of Environmental Health Hazard Assessment. – USA. – 2008. – P. 1-18.
168. Vass. M. Nitrofuran antibiotics: a review on the application, prohibition and residual analysis /M.Vass, K. Hruska, M. Franek // Veterinarni Medicina. – 2008. –
Vol. 53. – P. 469-500.
169. Vroomen, L.H. In vivo and in vitro metabolic studies of furazolidone: a risk
evaluation. Drug Metabolism Reviews / L.H. Vroomen [et al.] // Drug Metabolism
Reviews. – 1990. – Vol. 22. – P. 663-676.
170. Wiley, M.J. Neural tube lesions in offspring of hamsters given single oral doses of lathyrogens early in gestation / M.J. Wiley, M.G. Joneja // Acta Anatomica.
– 1978. – Vol. 100. – P. 347-353.
154
Приложение 1
Материалы для изучения фактического потребления пищевых продуктов
Инструкция по заполнению материалов
для изучения фактического питания различных групп населения.
Цель данного исследования: является определить энергетические затраты
организма, необходимые для обоснования энергетической ценности рационов
питания и физиологических потребностей в основных пищевых веществах и
оценивать пищевой статус различных групп населения.
Рациональное здоровое питание предусматривает, что суточный расход
энергии человека должен соответствовать энергетической ценности рациона
питания. Каждое состояние организма, каждый вид деятельности (сон, работа,
отдых и т.д.) сопровождается определенными по величине затратами энергии,
которые образуют суммарную величину затрат энергии за сутки.
Первый этап
Заполнение хронометражного листа для изучения режима дня.
Метод включает хронометраж отдельных видов деятельности человека за
сутки и расчет энергозатрат с помощью специальных таблиц, как по отдельным
видам деятельности, так и за сутки в целом. Необходимо, чтобы день, выбранный для хронометража, был типичным и выполняемые виды работ характеризовали среднюю физическую нагрузку. Общая сумма времени, затраченного на
все виды деятельности, должна быть равной 24 часам (1440 мин.)
Примеры наименований элементов режима дня для включения в хронометражный лист.
1. Сон
2. Утренняя физзарядка
155
3. Личная гигиена (утром, вечером – можно объединить)
4. Прием пищи (утром, днем, вечером – можно объединить)
5. Переходы и переезды (к учебе, к работе, к дому и т.д.- можно объединить)
6. Занятия в аудиториях и классах.
7. Работа.
8. Учебная работа дома (чтение, письмо и др.)
9. Приготовление пищи, мытье посуды
10. Уборка в помещении, стирка, хозяйственные работы.
11. Отдых сидя.
12. Отдых лежа.
13. Прогулка на воздухе.
14. Отдых в организованных условиях (театр, концерт, дискотека)
N.B! В таблице необходимо заполнить только первые два столбца!!!
Вид деятельности
Итого:
Режим дня
Продолжительность
24 часа (1440 минут)
Возраст______
Пол_________
Масса тела____
Вид деятельности (профессия)_______
КФА
Энерго.
затраты
156
Второй этап.
Запись рациона питания за 3 дня.
Вам необходимо записать все блюда и количество их на каждый прием
пищи за три дня. Старайтесь записать блюдо более подробно по составу.
Например:
Завтрак:
1. Каша гречневая (100 г) на молоке (70 мл) с сахаром (2 ч.л.) и с маслом (10 г)
2. Чай (150 мл) с лимоном (10 г) и с сахаром (15 г)
3. Бутерброд (2 кусочка) с плавленым сыром (20г)
Перекус: 1 яблоко, 300 мл йогурта.
Третий этап
Углубленное изучение потребления мясных продуктов.
Правила заполнения: В третьем столбце (число порций) необходимо указать
количество порций. Затем отметить знаком «+» частоту потребления выбранного продукта.
N.B! Обратите внимание, что внизу есть графа, куда вносятся не перечисленные мясные продукты, и подпись на согласие обработки данных.
Наименование
продукта
кусок –50г.
кусок –50г.
кусок –50г.
кусок –50г.
кусок –50г.
кусок –50г.
20 г.
50 г.
75 г.
70
70
70
5 и более
раз в день
Итог
157
Сосиски
Сардельки
Колбаса копченая
Колбаса вареная
Ветчина
Говядина в любом
виде
Свинина в любом
виде
Баранина в любом
виде
Крольчатина в любом виде
Индейка в любом
виде
Курицав любом виде
Утка в любом виде
Шпик свиной соленый
Консервы мясные
Консервы мясорастительные
Печень:
- свиная
- говяжья
- куриная
Анкета потребления мясных продуктов и мяса
Обычно употребляЧастота потребления продуктов
ем порции
1-2
3-4
2-3
4-6
1-2
3-4 раза в
раза
в
раза
в
раза
в
нераз
в
нераза
в
день
Размер пор- Чисмесяц
месяц
делю
делю
день
ции
ло
порций
1шт – 50 г.
1шт – 80 г.
кусок -20 г.
кусок –30 г
кусок – 30 г.
кусок –50г.
158
- паштет
свиное
говяжье
свиной
говяжий
свиные
говяжьи
8.Равиоли
16. Невский трест
Не перечисленные мясные продукты:
17. Петербурженка
18. Кронштадтский м/к
19. Другие производители:
Страна изготовитель:
Россия
Украина
Белоруссия
Страны ЕС
Бразилия
Аргентина
Другие страны Латинской
Америки
Другие страны:
Подпись на право обработки данных:
* Средняя масса порции блюда из мяса и субпродуктов в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
Спасибо за участие
158
20
40
40
Язык:
85
84
Почки:
90
100
Пельмени
1 шт. – 15 г.
Продукцию, какого производителя вы предпочитаете?
1.Иней
9. Диетпродукт
2. Парнас
10.Невская трапеза
3.Останкинский м/к
11. Матера
4.Микоян
12. Евроком
5.Пит-продукт
13. Радуга
6.Мираторг
14. Анком
7.Морозко
15.Маккара
Сердце:
159
Обработку полученных данных по питанию населения можно проводить с
помощью лицензионных программ: «Анализ состояния питания человека» (ГУ
НИИ питания РАМН), «Ration» и пакета Excel (AtteStat).