Р05-110401-Технология первичной переработки продуктов

Министерство образования Российской Федерации
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Специальность 310700 – Зоотехния
Квалификация – зооинженер
Вводится с момента утверждения
Москва 2000 г.
Требования к обязательному минимуму содержания основной
образовательной
программы
подготовки
дипломированного
специалиста (бакалавра, магистра)310700 – ЗООТЕХНИЯ
ДС.10
Технология первичной переработки продуктов животноводства
110
Правила сдачи-приёмки скота и расчёта за него по
качеству мяса, живой массе и упитанности;
транспортировка скота и птицы; технология убоя скота
и птицы; определение упитанности; морфологический
и химический состав мяса; технология и определение
качества продуктов убоя; технология колбас,
сырокопчёных изделий, яйцо и первичная переработка
продуктов птицеводства; химический состав и
биологическая ценность; изменения в яйце при
хранении; сортировка, маркировка, упаковка и
хранение яиц; технология меланжа и яичного
порошка; классификация меда, его химический состав
пищевая
ценность;
фальсификация
мёда;
характеристика других продуктов пчеловодства (воск,
прополис,
пчелиный
яд,
маточное
молочко;
химический состав, пищевая ценность, разделка рыбы;
технология рыбных продуктов, полуфабрикатов и
консервов.
1.Цель и задачи дисциплины
Целями освоения дисциплины «Технология первичной переработки продуктов
животноводства» являются: подготовка высококвалифицированных специалистов,
способных управлять технологическими процессами при подготовке скота к убою, его
убое и первичной переработке.
Задачи изучения дисциплины (минимально необходимый комплекс знаний и
умений:
- иметь представление о новых достижениях в области звероводства; о
возможности использования знаний по звероводству в будущей научной и научнопроизводственной деятельности;
Знать:
- правила отбора и погрузки животных в транспортировке средства
- скоростной режим при транспортировке животных на мясоперерабатывающие
предприятия;
- порядок приема-сдача скота после доставки к местам убоя;
- технологию подготовки скота к убою.
Уметь:
- производить взвешивание животных и их отбор;
- оформлять необходимую документацию для отправки скота к месту убоя;
- организовать доставку животных на мясоперерабатывающее предприятие
согласно графика;
- определять категорию упитанности животных
Владеть:
- приемами работы на технологическом оборудовании, используемом в отрасли;
- методикой распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных;
- приемами определения морфологического и сортового состава мяса;
- приемами определения видовой принадлежности мяса по комплексу признаков;
- методами экономического анализа производственной деятельности
мясоперерабатывающего предприятия.
2. Организационно-методические данные дисциплины: объемы различных форм
учебной работы в часах и виды контроля в соответствии с учебным планом
Виды работы
Всего
7 сем.
Аудиторная работа
- лекции
16
16
- семинары
- лабораторные работы
30
30
- практические занятия
Итого
46
46
Внеаудиторная работа
- курсовые проекты
- курсовые работы
- рефераты (Р)
10
10
- расчетно-графические работы (РГР)
- домашние контрольные работы (КР)
- самостоятельное изучение отдельных вопросов (СИВ)
24
24
- подготовка к занятиям (ПкЗ)
16
16
- индивидуальные домашние задания (ИДЗ)
14
14
- другие виды внеаудиторной работы
- итоговый контроль (форма)
экзамен экзамен
Итого
64
64
Общая трудоемкость дисциплины
110
110
Дисциплина входит в цикл СД.Ф.10
3.Примерный тематический план изучения дисциплины
Наименование разделов темы;
Количество часов
перечень лабораторных работ,
аудиторная
внеаудиторная
№
курсовых проектов (работ), др. видов
работа
работа
тем
всего
занятий, в том числе деловых игр,
лекции ЛР
СИВ ПкЗ ИДЗ
экскурсии
Переработки мясной продукции в
1
16
4
4
4
2
2
современных условиях
2
Мясные качества убойных животных
12
2
4
2
2
2
3
Расчеты при приемке и первичной
переработки убойных животных
14
2
4
4
2
2
4
Выход продуктов убоя
12
2
4
2
2
2
5
Органолептические
мяса на свежесть
8
2
2
2
2
-
6
-
2
2
1
1
14
6
-
2
2
2
2
1
1
1
1
14
4
4
2
2
2
2
2
1
1
30
24
16
14
6
7
8
9.
10
исследования
Ветеринарно-санитарная
оценка
продуктов убоя
Холодильная обработка мяса
Производство колбасных изделий
Продукты из говядины, свинины,
баранины других видов мяса
Производство мясных баночных
консервов
6
100+10
16
4. Содержание программы дисциплины:
 Лекционные занятия (темы, основные вопросы).
1.Морфологический и химический состав мяса
1.1 Морфологический состав мяса
1.2.Химический состав мяса
1.3. Технологические свойства мяса
2.Убой и первичная переработки сельскохозяйственных животных
2.1.Убой и первичная переработка крупного рогатого скота
2.2. Убой и первичная переработка свиней
2.3.Ветеринарно-санитарные требования, предъявляемые к убойным животным
3. Послеубойные изменения в мясе
3.1. Аутолитические изменения в мышечной ткани
3.2. Созревание мяса
3.3. Особенности аутолитических процессов в мясе с признаками DFD и PSE
4.Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя
4.1. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов
убойных животных
4.2. Ветеринарно- санитарная экспертиза продуктов убоя при инфекционных и
инвазионных болезнях животных
4.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при незаразных болезнях
5. Холодильная обработка мяса
5.1. Классификация мяса по термическому состоянию
5.2. Охлаждение и подмораживание мяса
5.3. Замораживание мяса
6. Технология производства колбасных изделий
6.1. Ассортимент и классификация колбасных изделий
6.2. Основное сырье и материалы
6.3. Особенности производства разных групп колбас
7. Продукты из говядины, свинины, баранины и других видов мяса
7.1.Классификация
7.2. Посол и термическая обработка
7.3. Упаковывание готовой продукции
8. Производство мясных баночных консервов
8.1. Классификация консервов
8.2. Сырье и материалы
8.3. Основные технологические процессы
8.4. Пороки мясных баночных консервов


Семинарские занятия (темы, основные вопросы) – не предусмотрены РУП
Практические занятия (темы, основные вопросы) – не предусмотрены РУП
 Лабораторные работы (перечень лабораторных работ).
1. Мясные качества убойных животных
1.1. Определение упитанности крупного рогатого скота
1.2. Определение упитанности мелкого рогатого скота
1.3. Определение упитанности свиней
1.4. Определение упитанности лошадей
2. Классификация мясных туш
2.1.Классификация туш крупного рогатого скота
2.2. Классификация туш свиней
2.3. Классификация туш мелкого рогатого скота
2.4. Классификация туш лошадей
3. Нормы выхода продуктов убоя
3.1.Расчет убойной массы, массы туши, убойного выхода
3.2. Нормы выхода мяса, субпродуктов, жира-сырца
4. Оценка свежести мяса
4.1. Органолептическая оценка
4.2. Микроскопические и химические исследования
5. Методы разделки туш
5.1.Разделка туш крупного рогатого скота
5.2.Разделка туш свиней
5. 3. Разделка туш мелкого рогатого скота
6. Определение мяса больных, вынужденно убитых и павших животных
6.1. Органолептические методы
6.2. Физико-химические методы
7. Обвалка и жиловка мясных туш и полутуш
7.1.Обвалка отрубов
7.2.Жиловка мяса
7.3.Механизация процессов дообвалки и жиловки мяса
8. Технология производства вареных, полукопченых колбасных изделий
9.1. Технология схема производства вареных колбасных изделий
9.3. Технология схема производства полукопченных колбасных изделий
10. Мясные полуфабрикаты
10.1. Классификация мясных полуфабрикатов
10.2. Основные технологические процессы производства полуфабрикатов
11. Переработки крови
11.1. Состав и свойства крови
11.2.Стабилизация и дефибринирование крови
11.3. Сепарирование крови
12. Обработка пищевых субпродуктов
12.1. Классификация субпродуктов
12.2. Обработка мясокостных субпродуктов
12.3. Обработка слизистых субпродуктов
12.4. Обработка шерстных субпродуктов
12.5. Обработка костных субпродуктов
13.Обработка кишечного сырья
13.1. Характеристика кишок
13.2. Технология обработки кишечного сырья
13.3. Дефекты кишечного сырья и фабрикатов
14. Производство пищевых животных жиров
14.1 Свойства и ценность жира
14.2. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров
 Курсовое проектирование (примерная тематика) – не предусмотрено РУП
 Контрольные работы, расчетно-графические работы (количество, примерная тематика)
– не предусмотрены РУП

УИРС (тематика исследовательских работ).
 Рефераты (примерная тематика)
1. Убойные животные как сырье для мясной промышленности
2. Методы повышения мясной продуктивности убойных животных
3. Транспортировка убойных животных
4. Пути снижения воздействия стрессов на мясную продуктивность убойных животных
5. Предприятия по переработке животных. Санитарно-гигиенические требования,
предъявляемые к ним
6. Прием, предубойное содержание и предубойная подготовка животных
7. Состав, свойства, пищевая ценность мяса
8. Автолитические изменения мяса
9. Товароведение мяса
10. Характеристика мяса от вынужденного убоя. Нежелательные изменения в мясе
11. Органолептическая оценка качества мяса и порядок проведения дегустации
12. Способы консервирования мяса туш убойных животных для хранения и дальнейшей
переработки
13.Национальные продукты из мяса
14. Товароведение мяса и мясных товаров
15.Ассортимент мясных продуктов
16. Посолочные ингредиенты и их применение
17. Применение пищевых добавок в мясной промышленности

Самостоятельное изучение дисциплины (вопросы для самостоятельного изучения).
Количество Источник
Тема
Вопросы
часов
литературы
Влияние
Упитанности животных.
упитанности
Выход продуктов убоя.
4
1, с. 5-22
животных на выход
продуктов убоя
Профилактика
Меры профилактики стрессовых
стрессовых
ситуаций при перевозке животных к
ситуаций
при месту убоя
4
1, с. 48-78
перевозке животных
к месту убоя
Убой и переработки Убой и переработка кроликов.
4
1, с. 81-178
кроликов и нутрии
Убой и переработка нутрий
Факторы, влияющие Мясная продуктивность животных.
на уровень мясной Факторы, влияющие на уровень мясной
1, с. 2784
продуктивности
продуктивности
300
животных
Физические
и Физические свойства мяса
1, с. 213технологические
Технологические свойства мяса
4
243
свойства мяса
Химические
Химические исследования мяса на
1, с. 236исследования мяса свежесть
4
251
на свежесть

Методические указания к изучению дисциплины.
5. Рекомендуемая литература:
5.1. Основная
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 1.
Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: КолосС, 2009. 565 с.
2. Емельченко П. А, Косилов В.И., Крылов В.Н. Сырье и технология производства
мясопродуктов. Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2009. 228 с.
3. Шарафутдинов Г.С., Сибагатуллин Ф.С., Балакирев Н.А. и др. Стандартизация,
технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие. СПб:
Лань, 2012. 608 с.
5.2. Дополнительная
1. Косилов В.И., Емельченко П.А. и др. Технология первичной переработки животных и
птицы. – Оренбург: Изд.-центр ОГАУ, 1997.
2. Журналы: Мясная индустрия, все о мясе, Технология хранения и переработки
сельскохозяйственного сырья.
6. Перечень и содержание контрольных заданий (курсовых проектов) и методические
рекомендации к их выполнению - не предусмотрены РУП
7. Паспорт на учебную материальную базу (лабораторию), подтверждающий
выполнение запланированных лабораторно-практических работ.
1. Комплект лабораторного оборудования
2. Видеофильмы.
8. Рекомендуемые технические и электронные средства обучения и контроля знаний
студентов:
Мультимедийное оборудование.
9. Тесты контроля качества усвоения дисциплины (контрольные вопросы для
самопроверки):
1.Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном
транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы:
2.Какие категории упитанности установлены для свиней
3.Сколько категорий упитанности установлено для телят
4.Упитанность животного определяется:
5.Категория крупного рогатого скота, овец, коз:
6.Категория свиней
7.В каком случае животные не подлежат приемке на мясоперерабатывающем
предприятии
8.Скот для убоя:
9.Партия скота:
10.Мясная продуктивность это:
11. По каким показателям проводится оценка мясной продуктивности
сельскохозяйственных животных
13. В каком случае животных при приемке на мясоперерабатывающем предприятии
ставят на карантин
14.Сколько экземпляров товарно-транспортной накладной выписывает
хозяйство, отправляющее скот на мясоперерабатывающие предприятия
15. В каком случае животные не подлежат приемке на мясоперерабатывающем
предприятии
16.При каких заболеваниях запрещается убой животных на мясо
17.Приемная животная масса:
18.Лишение жизни животных с целью их переработки
19.Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим