УДК 663.86.054.1 Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков

УДК 663.86.054.1
Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков
на основе ягод бузины черной с различным составом
Автор
работы:
Ключарева
А.В.Санкт-Петербургский
национальный
исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Научный руководитель: к.т.н., доцент П.И. Гунькова Санкт-Петербургский
национальный исследовательский университет информационных технологий, механики
и оптики
Безалкогольные напитки – очень популярная среди населения группа продуктов
питания. В настоящее время ни один прием пищи, праздник, просто прогулка не обходятся
без напитков. Поэтому крайне важно производить безалкогольные напитки, которые не
только вкусны, утоляют жажду, но и оказывают на организм человека благотворное
действие.
Ягоды бузины черной содержат витамины (аскорбиновую кислоту до 50мг%,
каротин), сахара (глюкозу до 2,8 % , фруктозу до 2,5 %), красящие вещества (самбуцин),
эфирные масла, органические кислоты (главным образом яблочную и винную),
аминокислоты (тирозин), дубильные вещества, алкалоиды, гликозиды, антоциановые
соединения, минеральные соли и др. Напитки из этих ягод оказывают потогонное,
мочегонное, противовоспалительное, успокаивающее действие. Бузина показана людям с
заболеваниями почек (мочекаменной болезнью, пиелонефритом) и циститом. Помогает
вылечить ревматизм, запоры, полиартрит. Удаляет излишки жидкости и шлаки, накопленные
в организме, способствуя снижению веса.
Цель настоящей работы состояла в определении микробиологических показателей
разработанных нами функциональных безалкогольных напитков для предприятий
общественного питания на основе ягод бузины черной.
При изготовлении напитков специальная микрофлора не использовалась.
Параллельно исследовали три варианта напитка. В состав 1 л напитка 1 входят концентрат
сока из ягод бузины черной 7 г, сахар-песок 75г, вода питьевая подготовленная 16 г,
лимонная кислота 0,016 кг. Напиток 2 состоит из концентрата сока из ягод бузины черной 7
г, воды питьевой 29 г, подсластителя Fruit up Classic 62 г и лимонной кислоты 2 г. Напиток 3
отличается от напитка 2 видом подсластителя. Подсластитель Fruit up Premium может
употребляться в пищу людьми с схарным диабетом. Количественное содержание
компонентов в напитке 3 следующее: концентрат сока из ягод бузины черной 7 г, вода
питьевая подготовленная 29 г, подсластитель Fruit up Premium 62 г, лимонная кислота 2 г.
Напитки готовятся способом холодного купажирования, путем смешивания компонентов в
определенной последовательности и фильтрации до прозрачного состояния. Это позволяет
сохранить активность витаминов и полезных веществ, содержащихся в ягодах бузины
черной.
Порчу полученных напитков могут вызвать молочнокислые бактерии, дрожжи и
плесневые грибы из сырья, воздуха, с оборудования. При развитии бактерий рода
Leuconostoc напиток может приобретать тягучую, слизистую консистенцию. Дрожжи (родов
Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Hansenula, Pichia и др.) вызывают забраживание,
помутнение, вспенивание, изменение вкуса и запаха продукта. При попадании плесневых
грибов (чаще рода Penicillium) в напитки возможно их плесневение [3,4 ].
Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков без консервантов
со сроком стойкости менее 30 суток согласно действующим санитарно-микробиологическим
требованиям [1,2 ] представлены в табл.1.
Таблица 1.
Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков без консервантов
со сроком стойкости менее 30 суток
Объем
см3,
в
котором
не
КМАФАнМ,
допускается наличие:
Дрожжи,
Плесени,
3
3
КОЕ/см
КОЕ/см
КОЕ/см3
БГКП
(коли- Патогенных
(не более)
(не более)
формы)
микроорганизмов, (не более)
в
том
числе
сальмонелл
100
333
25
Дрожжи и плесени (сумма
КОЕ/см3) 100
В работе КМАФАнМ определяли методом глубинного посева 1 см3 напитка на среду
МПА, посевы культивировали при температуре 30±1єС в течение 72 часов после чего
подсчитывали общее число выросших колоний. Для контроля БГКП (коли-форм)
десятикратные разведения напитка в стерильном физиологическом растворе (от нулевого до
третьего) засевали в среду Кесслер, из пробирок с забродившей средой (помутнение, наличие
газа в поплавках) делали посевы на чашки Петри со средой Эндо; посевы культивировали в
термостате при температуре 37єС в течение 18 - 24 часов. Из колоний, типичных для БГКП
(красных с металлическим блеском и розовых) готовили мазки и окрашивали их по Граму.
Количество дрожжей и плесеней определяли путем посева 1 см3 первого и второго
десятикратного разведения напитка на среду СА с последующим культивированием посевов
в термостате при температуре 30±1єС в течение 72 часов и подсчетом общего числа
выросших колоний. Присутствие бактерий рода Leuconostoc определяли путем посева 1 см3
напитка на дрожжевую среду. Посевы культивировали при 30 єС в течение 48 часов. При
обнаружении роста бактерий, делали препарат на предметном стекле и окрашивали его по
Бури для определения наличия капсул. Из каждой пробы параллельно выполняли три
анализа [2, 4 ].
Микробиологические показатели качества напитков на основе ягод бузины черной
представлены в табл. 2.
Таблица 2.
Микробиологические показатели качества напитков на основе ягод бузины черной
Напиток* КМАФАнМ, Титр БГКП Наличие
Дрожжи,
Плесени,
3
3
КОЕ/см
(колибактерий
рода КОЕ/см
КОЕ/см3
3
форм), см
Leuconostoc
Напиток 1 12
Более 333
Отсутствуют
3
Отсутствуют
Напиток 2 4
Более 333
Отсутствуют
Отсутствуют Отсутствуют
Напиток 3 2
Более 333
Отсутствуют
Отсутствуют Отсутствуют
*Состав напитков 1,2 и 3 приведен выше.
Таким образом, все приготовленные варианты безалкогольного напитка на основе
ягод бузины черной соответствуют требованиям действующей нормативно-технической
документации на безалкогольные напитки [1].
Литература:
1. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Сан ПиН 2.3.2.1078. – М., Госкомэпиднадзор РФ, 2002
2. Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и
безалкогольного производств № 10.04.06.140.87. – М.: ВАСХНИЛ, 1988
3. Красникова Л.В. Микробиология: Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост,
2012. – 296 с.
4. Красникова Л.В., Гунькова П.И. , Жилинская Н.Т. Микробиология: Практикум. –
СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 109 с.
5. Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена:
учебник.-М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2010.-400с.
6. Сбойчаков В.Б. Санитарная микробиология.-М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007.-192 с
Автор
А.В. Ключарева
Научный руководитель
Зав. Кафедрой ТМРПиКХ
П.И. Гунькова
А.Л. Ишевский