Document 2287209

Содержание
Введение……………………………………………………………………
3
Глава 1. Обзор литературы ………………………………………………..
6
1.1 Общие сведения о мясе как об одном из важнейших продуктов
питания ……………………………………………………………………..
6
1.2 Общая характеристика бактерий ……………………………………..
7
1.3 Санитарно-микробиологические требования к мясу ……………….
11
1.4 Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и
разрушению тканей мяса ………………………………………………….
14
1.5. Заболевания животных и человека и их возбудители ………………
15
Глава 2. Материалы и методы …………………………………………….
25
2.1 Район исследования ……………………………………………………
25
2.2 Материалы и методы …………………………………………………..
28
Глава 3. Результаты и обсуждения ……………………………………….
36
3.1 Санитарно-микробиологические показатели мяса при хранении …..
36
3.2 Микробиологические показатели разного вида мяса ………………..
38
3.3 Анализ статистических данных микробиологических исследований
областной ветеринарной лаборатории ……………………………………
44
Заключение …………………………………………………………………
47
Список литературы ………………………………………...........................
49
Приложение …………………………………………………………….......
54
2
Введение
Актуальность исследования. Мясо животных обладает высокой
пищевой и биологической ценностью. Значение мяса как продукта питания
определяется высоким содержанием полноценного белка и является
источником макро- и микро- элементов (железа, калия, фосфора и др.),а так
же витаминов группы В и экстрактивных веществ. Но пищевые продукты
почти всегда в значительной степени обсеменены различными бактериями.
Поэтому при исследовании их приходится учитывать нормальное течение
микробиологических процессов и те возможные изменения, которые
вызывает в продукте необычная для него микрофлора, попадающая при
нарушении условий выработки и хранения продукта.
Мясо является очень благоприятной средой для развития многих
микроорганизмов.
Оно
может
быть
инфицированным
в
результате
нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки,
транспортирования и хранения. При нарушении условий хранения мясо и
мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче. Мясо и
мясные
продукты
часто
являются
причиной
микробных
пищевых
отравлений.
Исходя из вышесказанного, проблема санитарно-микробиологичекого
контроля мяса с рынков города Волгограда остается актуальной.
Степень разработанности проблемы.
Для успешного решения задач, связанных с повышением качества и
биологической
мероприятий,
ценности
продуктов
улучшающая
питания
существует
санитарно-гигиеническое
система
состояние
производства. Проблемы качества мясных продуктов имеют государственное
значение и гарантированы общесоюзными стандартами, комплексными
методами проверки, в том числе и санитарно-микробиологическими
исследованиями. В рамках научно-исследовательских работ студентов в
Волгоградском Государственном Университете экспериментальные данные
по теме исследования получены впервые, а так же проанализированы
3
статистические данные, полученные областной ветеринарной лабораторией
за период с 2012 по 2014 года.
Объект исследования – мясо с прилавков мясных рынков г.
Волгограда.
Предмет исследования – микрофлора мяса с прилавков мясных
рынков г. Волгограда.
Цель работы: оценка санитарно-микробиологических показателей
разных видов мяса при хранении.
Задачи исследований:
1. Установить численность микроорганизмов по показателям КМАФАнМ
(количество
мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки) на
парном, охлажденном и замороженном мясе.
2. Определить микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП,
Salm) в мясе птицы, свинины, говядины.
3. Проанализировать
результаты
статистики
микробиологических
исследований областной ветеринарной лаборатории.
Методологические основы исследования. В процессе выполнения
дипломной работы использовали общие и частные методы исследования,
такие как методы синтеза, формализации и системного анализа. Применяли
комплексный анализ и системный подход к изучению научной литературы
зарубежных и отечественных ученых по теме исследования, логическое
обобщение данных, полученных в результате эмпирических исследований.
Экспериментальные методы исследования включали в себя методы
статистической обработки данных, сравнения, методы микробиологического
исследования (отбор проб, посевы на селективные питательные среды, учет
микроорганизмов и изучение их культуральных свойств).
Эмпирическая база.
Эмпирическую базу дипломной работы
составили научные труды зарубежных и отечественных ученых по изучению
микробной флоры мяса. Экспериментальные исследования по санитарно4
микробиологической оценке мяса проводились на базе Волгоградского
государственного университета и Волгоградской областной ветеринарной
лаборатории.
Научная новизна результатов исследования: в работе представлены
новые экспериментальные данные по санитарно-микробиологической оценке
мяса птицы, свинины и говядины с прилавков г. Волгограда при разных
температурных условиях хранения (-5, +21 0С).
Практическая значимость. Результаты данного исследования могут
быть использованы в учебном курсе по дисциплине «Микробиология», в
исследовании продуктов питания.
Апробация результатов исследования. Результаты исследования
представлены на Научной сессии ВолГУ (г. Волгоград, 2014).
Структура работы: дипломная работа представлена на 54 страницах
машинописного текста, включает в себя: введение, три главы, заключение,
список цитируемой литературы.
В первой главе представлен анализ научных трудов отечественных и
зарубежных авторов о составе микрофлоры мяса, факторах, способствующих
развитию микроорганизмов и разрушению тканей мяса, а так же о
заболеваниях и отравлениях, вызываемые бактериями мяса.
Вторая глава посвящена объекту и методам микробиологического
исследования микрофлоры мяса.
В
третьей
главе
представлены
результаты
санитарно-
микробиологических исследований мяса. Заключение содержит основные
выводы, полученные в результате исследования микрофлоры мяса. Список
литературы содержит 50 источников отечественных и зарубежных авторов.
5
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Общие сведения о мясе как об одном из важнейших продуктов
питания
Мясо сельскохозяйственных животных обычно представлено тушами,
полутушами и частями туш. Мясо – это совокупность скелетной
мускулатуры, костей, соединительной, жировой и нервной ткани с
включениями лимфатических узлов, лимфы и крови животного. Наиболее
ценная часть мяса – мышечная ткань, количество которой колеблется в туше
от 50 до 60 %. Костей в мясе в среднем содержится от 15 до 20 %, в тощем –
до 35 %. Химический состав мяса по содержанию белка приблизительно
одинаков, в то же время по содержанию жира наблюдаются существенные
расхождения (Таблица 1) [42, с.161]. В нем почти нет углеводов, так как
большая их часть превращена в молочную кислоту. В мясе содержатся
витамины и минеральные вещества (от 0,8 до 1,8 %). При этом минеральные
вещества состоят в основном из фосфатов Са, Mg и K. Кроме того, в составе
мяса обнаруживается NaCl [34, с.172].
Основные белки мышц – миогены и миозины. Миозины легко
вступают во взаимодействие с большим количеством органических и
неорганических веществ, образуя биокомплексы, способные увеличивать
питательность и качество мяса. Важное свойство миозинов – способность
расщеплять АТФ и тем самым обеспечивать непрерывность реакций
метаболизма в организме животного.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, поэтому сроки его
хранения ограничены. Замороженное мясо (говядину, баранину) можно
сохранить в течение года при -18 0С, свинину при такой температуре
рекомендуется хранить в течение 6 месяцев [35, с.98].
Мясо
является
микроорганизмов.
хорошей
Контаминация
средой
мяса,
для
в
размножения
том
числе
различных
патогенными
микроорганизмами, может произойти как при жизни животного (эндогенное
обсеменение), так и во время убоя, разделки, транспортировки и хранения
6
(экзогенное обсеменение), поэтому во всех случаях необходимо соблюдать
санитарно-гигиенические правила хранения и транспортирования мяса. При
поступлении мяса на мясокомбинаты в зависимости от степени его
загрязнения может быть применена сухая или влажная обработка. При
влажной обработке, когда обмывание туш производится водой под
давлением, можно удалить более 90 % микробов, но происходит разрыхление
подкожной клетчатки и загрязнение более глубоких слоев (тканей) мяса,
вследствие
чего
его
сохранность
понижается.
На
этом
основании
использование воды при обработке мясных туш ограничено.
Если, санитарно-гигиенические правила не соблюдаются, то получают
мясо и внутренние органы животного, содержащие различное количество
сапрофитных микроорганизмов, среди которых гнилостные бактерии, БГКП,
споры плесневелых грибов, дрожжи, стрептомицеты, кокки, а в отдельных
случаях сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы [42, с.63]
Таблица 1- Химический состав и калорийность мяса у различных видов
животных, % (Рабинович, 2005)
Вид мяса
Белки
Жиры
Калорийность
Говядина
19
9,45
187
Свинина
16,5
27,8
259
Курица
21,62
8,30
164
1.2 Общая характеристика бактерий
Бактерии.
Основные
характеристики.
Это
–
одноклеточные
организмы, которые различаются между собой по форме и размером, среди
них выделяют много групп (Таблица 2).
7
Таблица 2 – Виды бактерий по форме (Красильников, 1949)
Форма
Изображение
Примеры
Кокки
(шаровидной
формы)
Micrococcus,
Coprococcuseutactus,
Deinobactergrandis,
Deinobacterradiodurans,
Enteroccusfaecalis
Диплококки
(две клетки на
одной прямой, в
одной
капсуле)
Azotobacterchrococcum,Streptococ
cus pneumoniae
Стрептококки
(цепочки)
Streptococcus lactis,
Streptococcus agalactiae,
Streptococcus iniae,
Streptococcuscricetus
Тетракокки и
сарцины
(сочетание
четырех кокк
взаимно
перпендикулярн
о плоскостях)
Sarcinaflava
Бациллы
(цилиндрическо
й формы)
Bacterium, Achromobacter,
Flavobacterium, Pseudomonas
stutzeri, Pseudomonas aeruginosa
Диплобациллы
(парное
расположение
клеток)
Klebsiellapneumoniae
8
Форма
Изображение
Примеры
Стрептобацилл
ы
(цепочка)
Bacillus mesentericus
Спириллы
(изогнуты на
полную длину
волны)
Spirillumminor, Campilobacterfetus
Спирохеты
(длинные клетки
с большим
числом
мелких витков)
Spirochaeta, Cristispira,
Treponema, Borrelia, Leptospira,
Brachyspira, Serpulina
Микобактерии
Mycobacterium avium complex,
Mycobacterium bovis complex,
Mycobacterium malmoense
Бактериальная клетка, несмотря на внешнюю простоту строения,
представляет собой довольно сложный организм, которому свойственны
процессы, характерные для всего живого [6, с.44].
К внешним структурам бактериальной клетки обычно относят капсулы,
жгутики, фимбрии и пили, а также клеточную стенку, под которой
расположена цитоплазматическая мембрана [6, с.48].
Состав и строение клеточной стенки – важный систематический признак,
по которому все прокариоты подразделяются на следующие группы:
грамположительные, грамотрицательные и не имеющие клеточной стенки.
Грамположительные бактерии отличаются от грамотрицательных большим
9
содержанием муреина (пептидогликана) в клеточной стенке [6, с.51].
Внутреннее содержание бактерий представлено цитоплазмой,
с
входящими в нее рибосомами, мембранными структурами и включениями.
Некоторые виды бактерий образуют споры или эндоспоры, такие как
бактерии как Bacillus, Clostridium и др. Обычно внутри бактериальной клетки
образуется только одна спора, реже две и более.
Спорообразование не считается способом размножения у бактерий, они
представляют собой стадию покоя и образуются в неблагоприятные моменты
в жизнедеятельности бактерий, например от недостатка питательных веществ.
У них высокая выживаемость и для их уничтожения требуется
высокая
температура в течение длительного времени.
Споры способны выдерживать также воздействие низких температур,
радиации, давления, агрессивных химических соединений, ферментов,
антибиотиков, высушивания. Достаточно высокая устойчивость спор к
ферментам, ядам, органическим растворителям объясняется барьерной ролью
белковых покровов споры [34, с.256].
При попадании в благоприятные условия спора начинает прорастать.
Процесс ее прорастания подразделяют на три стадии: активацию, инициацию
так называемое вырастание.
Существуют бактерии, у которых образуются покоящиеся клетки
другого типа в ответ на неблагоприятные факторы окружающей среды. К
примеру, цисты, которые характерны для азотобактерий, спирохет и других
бактерий. В процессе образования цисты бактериальная клетка целиком
превращается в покоящуюся клетку, при этом изменяется ее форма,
утолщается клеточная стенка. Цисты более устойчивы к механическим
воздействиям, высушиванию, лизоциму.
К покоящимся формам бактерий относят также экзоспоры, которые
образуются
у
некоторых
почкующихся
фотосинтезирующихся
и
метанолоксисляющих бактерий. Экзоспоры обладают значительно большей
устойчивостью,
чем
вегетативные
10
клетки,
к
высушиванию,
ультрафиолетовому облучению, высокой температуре. Известны и другие
группы покоящихся клеток бактерий, например специализированные клетки
у внутриклеточных паразитов и симбионтов [34, с. 271].
Бактерий подразделяют на различные группы:
- по источнику используемой энергии выделяются фототрофы,
пользующиеся энергией солнечного света и хемотрофы, энергетическим
материалом для которых служат разнообразные органические и неорганические
вещества;
- по отношению к кислороду – облигатные аэробы (для жизни, которых
необходим свободный кислород в окружающей среде) и анаэробы (способные
жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие
энергию для жизнедеятельности расщеплением органических и неорганических
веществ);
-
по
источнику
углерода
–
автотрофы
(синтезирующие
из
неорганических веществ необходимые для жизни органические вещества) и
гетеротрофы (бактерии, использующие в качестве источника энергии и
углерода органические, т. е. углеродсодержащие соединения) [36, с.96].
1.3 Санитарно-микробиологические требования к мясу
В «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01) к мясу, как важнейшему
сырьевому ресурсу пищевой промышленности, предъявляются жесткие
санитарно-микробиологические требования (Таблица 3) [9, с.35].
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов
включают определение в них
4-х групп микроорганизмов:
1 группа - санитарно-показательные микроорганизмы. В этой
группе определяют 2 показателя:
1.1.
Определение
количества мезофильных
аэробных
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на
и
мясо-
пептонном агаре чашечным методом. Результаты исследований выражают
числом колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта.
11
1.2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в
качестве
индикатора
фекального
загрязнения. К БГКП относят
грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с
образованием кислоты и газа при
37С.
При
этом
учитывают
цитратотрицательные и цитратположительные варианты БГКП, включая
следующие роды: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter и Serratia.
Идентификацию до
Escherichia coli проводят только в отдельных видах
продуктов. Анализы выполняют на среде Кесслер в пробирках с поплавками.
Признаком роста является газообразование.
2 группа – условно-патогенные микроорганизмы. Производят
выделение
бактерий
рода
Proteus,
коагулазоположительных
стафилококков, Bacillus cereus, Cl. рerfringens.
3 группа – патогенные
микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы. Определение сальмонелл производят во всех продуктах,
они не допускаются в 25 г, а в продуктах детского питания в 50 г.
4 группа
– показатели микробиологической стабильности
продукта. С этой целью выполняют анализы на содержание дрожжей и
микроскопических грибов.
Кроме того, на все виды мяса, в том числе на полуфабрикаты,
разработаны санитарно-гигиенические требования на содержание:
- токсичных элементов (свинца – не более 0,5 мг/кг; мышьяка – не более 0,1
мг/кг; кадмия – не более 0,05 мг/кг; ртути – не более 0,03 мг/кг);
- пестицидов (гексахлорциклогексана (альфа -, бета-, гамма - изомеров; ДДТ
и его метаболитов – не более 0,1 мг/кг);
- естественных радионуклидов (цезия-137 – не более 160 Бк/кг и стронция –
не более 50 Бк/кг в мясе без костей);
- антибиотиков (левомицетина, гризина, бацитрацина, тетрациклиновой
группы) – не допускается [9, с. 61].
12
Таблица 3 - Санитарно-микробиологические требования к мясу
(Лузина, 2005)
Мясо
КМА-
Масса продукта (г),
ФАнМ, в
которой
Дрож
не жи,
Плесен
Примечан
и,
ие
КОЕ/г,
допускаются
КОЕ/г, КОЕ/г,
(отбор
не
БГКП
Патоген-
не
не
проб
более
(коли-
ные, в
более
более
из
формы)
том числе
глубоких
сальмонел
слоев)
лы
Парное
10
1,0
25
-
-
L.
monocytog
enes
в 25 г не
допускаются
Охлажден-е
1х103
0,1
25
-
-
То же
10х104
0,01
25
-
-
То же
и
подмороженное
Замороженное
13
1.4 Факторы, способствующие развитию микроорганизмов и
разрушению тканей мяса
Даже после качественной и своевременной обработки мяса на нем
нередко
обнаруживается
большое
количество
самых
разнообразных
представителей микрофлоры, в том числе Escherichia coli, Proteus vulgaris,
аммонифицирующие микроорганизмы, клостридии, споры плесневых грибов.
Микроорганизмы проникают вглубь тканей вдоль фасций, костей,
кровеносных сосудов и, развиваясь в них, вызывают порчу мяса. Дальнейшее
размножение микроорганизмов в мясе зависит от различных физикохимических факторов [42, с.161].
1. Влияние температуры. При хранении мяса при 18–20 0C в течение
суток микроорганизмы проникают в его глубину на 2–3 см, а при 37 0C
распространяются уже по всей его толще, что сопровождается развитием
возбудителей инфекционных заболеваний, в том числе сальмонелл. В
охлажденном мясе температура глубоких слоев достигает 0–4 0С, поэтому в
нем преимущественно развиваются психрофилы, но длительное время
сохраняют жизнеспособность сальмонеллы, токсигенные стафилококки и
другие представители патогенных и токсигенных мезофилов. Поэтому
рекомендуемый ГОСТ 779-87 срок хранения охлажденного мяса при
температуре -1 0С невысок – не более 16 суток [42, с.162].
2. Роль влаги. Во время транспортировки и хранения мяса необходимо
строго соблюдать температурно-влажностный режим (температура воздуха
0…-10С, влажность 90 %). При таком режиме на охлажденном мясе наиболее
активно размножаются бактерии рода Pseudomonas, и именно они при
хранении мяса сверх допустимого срока становятся возбудителями порчи. В
условиях, не благоприятных для развития психрофильных аэробных
бактерий (пониженная влажность и более низкая температура хранения),
наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые
имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к
влажности [42, с.162].
14
3.
Влияние
осмотического
давления.
Имеющиеся
среди
микроорганизмов галофилы могут развиваться как в соленом мясе, так и в
рассоле, легко выдерживая 15 %-ную концентрацию NaCl. К наиболее
солестойким представителям микрофлоры относятся микроскопические
грибы (плесени), дрожжи и некоторые патогенные микроорганизмы [42,
с.163].
4. Значение реакции среды. Показатель уровня кислотности (рН) мяса
зависит от количества гликогена и образуемой из него молочной кислоты.
После убоя животного pH свежего мяса дает слабощелочную реакцию,
составляя
7,1–7,2.
При
хранении
мяса
гликоген
мышечной
ткани
расщепляется до молочной кислоты, АТФ распадается на АДФ +
монофосфат. В результате этого мясо приобретает кислую реакцию (pH =
5,5–5,8). При повышении кислотности происходят денатурация белков,
разрыхление мышечной ткани, образование веществ, обуславливающих вкус
и аромат созревшего мяса. В кислой среде развития гнилостных микробов не
происходит. При уменьшении кислотности к концу четвертых суток pH мяса
восстанавливается до слабощелочной реакции. В результате может начаться
гнилостный процесс, если не принять соответствующих специальных мер,
направленных на его сохранение [42, с.164].
1.5. Заболевания животных и человека и их возбудители
Бруцеллез. Хроническое инфекционное заболевание животных и
людей. Возбудитель – бактерии рода Вrucella, открытые Брюсом в 1887 г.
Бруцеллы
представляют
неподвижные,
собой
мелкие
грамотрицательные,
спор
коккоподобные палочки,
не
образуют.
По
методу
Козловского бруцеллы окрашиваются в красный цвет, а другие бактерии в
зеленый. Бруцеллы – аэробы, растут медленно в температурном интервале
от 6 до 45С при рН 6,6 – 7,4; оптимальная температура 37С [50, с. 154].
Бруцеллы сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе – 60
дней. Возбудитель чувствителен к нагреванию (при кипячении погибает
15
моментально),
однако,
в продуктах более устойчив, и к
действию
химических веществ.
Существуют
несколько
видов
бруцелл:
Вrucella
melitensis
-
возбудитель бруцеллеза мелкого рогатого скота, очень опасна для людей;
Brucella abortus – возбудитель бруцеллеза у КРС, заразна и для человека;
Вructlla suis – вызывает заболевание свиней, но патогенна и для человека.
Биологические и культуральные свойства всех видов сходны между
собой [50, с. 156].
У
людей
при бруцеллезе
поражаются суставы, печень. Люди
заражаются при уходе за больными животными, а также через молочные
и мясные продукты.
Профилактика бруцеллеза направлена в первую очередь на
оздоровление животноводческих хозяйств. Мясо обезвреживают путем
проварки, перерабатывают
на
консервы
или
колбасы.
Убой
бруцеллезных животных производят на санитарной бойне или в общей
бойне в конце рабочего дня. После работы весь инвентарь и спецодежду
дезинфицируют. Рабочим делают противобруцеллезные прививки живой
вакциной [50, с. 158].
Туберкулез. Хронически протекающая болезнь домашних и диких
животных, а также людей. Возбудителем туберкулеза является палочка,
открытая
Р.Кохом
в
1882
г.,
рода
Мycobacterium.
Микобактерии
представляют собой тонкие, прямые или слегка изогнутые палочки с
вздутиями на концах, неподвижные, спор не образуют, грамположительные.
При окраске по Цилю-Нильсену микобактерии окрашиваются в красный
цвет, а посторонние микроорганизмы – в синий [25, с. 228].
Возбудитель туберкулеза – строгий аэроб, растет при 30 - 42С, рН
6,4 -7,2
очень медленно (10 –30 суток и более). Микобактерии более
устойчивы к физическим и химическим воздействиям по сравнению с
другими неспорообразующими бактериями. При кипячении туберкулезные
16
палочки погибают через 5 мин., при 70С – через 20 мин. Сохраняются в
мороженом мясе – до 1 года [25, с. 230].
Люди заболевают при заражении микобактериями человеческого (М.
tuberculosis), бычьего (М. bovis) и птичьего (М. avis) видов.
Профилактика
туберкулеза заключается в выявлении больных
животных и оздоровлении стада.
разному.
Мясо и продукты убоя используют по-
Туши истощенных животных направляют в техническую
утилизацию.
При
генерализованном
процессе
туши
направляют
техническую утилизацию независимо от упитанности
в
животного. При
очаговом поражении туши обезвреживают проваркой и перерабатывают в
консервы.
В местах убоя производят систематическую дезинфекцию
помещений, оборудования, инвентаря [25, с. 238].
Туляремия.
Инфекционное заболевание овец,
рогатого скота и свиней, заражаются и люди.
реже
крупного
Возбудитель Francisella
tularensis представляет собой мелкую, неподвижную, бесспоровую палочку,
грамотрицательную, образующую капсулу. Растут только на специальных
средах, содержащих сыворотку крови, яичный желток, глюкозу. Быстро
погибают при высокой температуре и при действии дезинфицирующих
веществ, сохраняются при низкой температуре [25, с. 239].
Животные, больные туляремией и подозрительные на заболевание,
к убою на мясо не допускаются. При обнаружении заболевания во время
переработки животного
больных
животных
увеличенные
туши, шкуру и все органы
выглядят истощенными,
заглоточные,
предлопаточные
уничтожают. Туши
в них обнаруживаются
и
подлопаточные
лимфатические узлы.
Профилактика туляремии складывается из санитарной обработки
и
дезинфекции
убойного
цеха, оборудования
вакцинации рабочих [25, с.241].
17
и предохранительной
Сальмонеллез.
называют
Отравления,
вызываемые
сальмонеллезами. Возникновение
сальмонеллами,
сальмонеллезов обычно
связано с употреблением мясных изделий.
Род
объединяет
Salmonella
множество
видов. В
этиологии
сальмонеллезов у людей значительную роль играют палочка Гертнера (S.
enteritidis), бреславльская палочка (S.typhimurium), сальмонелла свиной
холеры и др. Эти виды - полипатогенные [6, с. 568].
Сальмонеллы
представляют
собой
короткие,
подвижные
грамотрицательные палочки, не образующие спор и капсул, и являющиеся
факультативными анаэробами. Они хорошо растут на простых питательных
средах. На МПА образуют S – (гладкие, блестящие) и R- формы колоний
(тусклые, шероховатые). Для роста сальмонелл необходима слабощелочная
среда с рН 7,2-7,5; оптимальная температура их роста 37С, но они
могут развиваться и при температурах от 6 до 45С [6, с.576].
Сальмонеллы
характеризуются
особыми
ферментативными
свойствами: они не сбраживают сахарозу и лактозу, не разжижают желатин,
не
образуют
индола, но
выделяют
сероводород.
Сальмонеллы
ферментируют мальтозу, маннит, глюкозу с образованием кислоты и газа,
усваивают аммоний и редуцируют нитраты. На среде Эндо формируют
бесцветные или бледно-розовые колонии в отличие от кишечных палочек,
образующих колонии красного цвета [25, с. 247].
Сальмонеллы
устойчивы
к
действию
низких
температур,
к
высушиванию и копчению. Поваренная соль в концентрации 6-8% тормозит
их развитие, а в концентрации 10-12% подавляет. В пищевых продуктах,
особенно мясных, сальмонеллы очень устойчивы к тепловой обработке.
Мясо обезвреживается при варке кусками массой 0,5 кг, толщиной 6 см в
течение 3-х часов [6, с.581].
Источниками заражения продуктов являются животные (КРС,
свиньи), птицы, особенно водоплавающие, и люди. Сальмонеллы содержатся
18
в кишечнике не только в больных, но и в здоровых организмах –
бациллоносителях.
Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни
животных и после убоя. Проникновение бактерий в органы и ткани связано
с заболеванием животных, переутомлением, травмой и др. причинами,
которые способствуют
ослаблению
естественной сопротивляемости
организма. Особую опасность представляет мясо животных вынужденного
убоя. Чрезвычайно благоприятные условия для размножения сальмонелл
создаются в мясном фарше. Нередко инфицированными
сальмонеллами
оказываются мясо птицы. Размножение сальмонелл не сопровождается
изменением органолептических свойств продукта [6, с. 585].
Профилактика.
непосредственно
в
Работа
хозяйствах
ветеринарно-санитарной
по
выявлению
службы
животных,
больных
сальмонеллезом. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время
первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания [6, с.587].
Токсико-инфекции,
вызываемые
условно-патогенными
бактериями. Условием развития токсикоинфекций является обильное
обсеменение пищевых продуктов токсигенными бактериями (10 -10 в 1
7
8
г). Следует отметить, что при этом органолептические свойства продуктов
не
изменяются.
Возникновение отравлений,
вызываемых
условно-
патогенными бактериями, обычно связано с употреблением продуктов,
зараженных после тепловой обработки при вторичном инфицировании.
Большое значение среди условно-патогенных микробов как возбудителей
токсикоинфекций имеют Escherichia, Enterococcus , Proteus, Bacillus cereus,
Cl. Рerfringens [23, с. 203].
Кишечная палочка (E. сoli) и бактерии рода Proteus относятся к
семейству кишечных бактерий Enterobacteriaceae и являются постоянными
обитателями толстого кишечника людей, животных. В естественной для них
среде обитания
(кишечнике)
кишечные палочки
для
хозяина
имеют
положительное значение. Они синтезируют витамины группы В, С, К
19
и
антибиотикоподобные вещества
(колицины), подавляющие
развитие
возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Наряду с
непатогенными,
встречаются
энтеропатогенные
штаммы, способные
вызвать различные воспалительные процессы, острые кишечные заболевания
(гастроэнтерит, колиэнтерит), отравления [23, с. 207].
Носителями патогенных для людей штаммов кишечных палочек
являются больные животные
(молодняк),
а также
дети, больные
диспепсией. Обсеменение продуктов бактериями из группы кишечных
палочек происходит при нарушении санитарного режима на производстве.
Токсинообразующие штаммы палочек протея часто выделяют у
больных и вынужденно убитых животных. Отравления, вызванные протеем,
возникают преимущественно
при
употреблении
мясных продуктов,
особенно изделий из фарша (котлеты).
Bacillus cereus. Она имеет некоторое сходство с сибиреязвенной
палочкой и гнилостными почвенными бактериями. Причиной отравлений
служат различные продукты растительного и животного происхождения.
При массивном обсеменении споры палочек сохраняются, в дальнейшем
прорастают и вызывают отравление [23, с. 211].
Clostridium perfingens широко распространены в природе, поэтому
их споры могут попасть в пищевые продукты, выживать в процессе
термической обработки и активно размножаться при хранении котлет,
вареного мяса, холодных мясных закусок и других изделий в условиях,
благоприятных для их жизнедеятельности. Палочки представляют собой
крупные, неподвижные, грамположительные, споро- и капсулообразующие
анаэробные бактерии, продуцирующие экзотоксин [23, с. 212].
Энтерококки (фекальные стрептококки) являются обитателями
кишечника людей и животных, обнаруживаются в почве, воде и на
растениях. Пищевые токсикоинфекции вызывают в основном Str. fecalis,
представляющие собой
кокки, расположенные парами
20
и
в коротких
цепочках. Эти стрептококки более устойчивы к действию факторов внешней
среды, чем кишечные палочки и сальмонеллы.
Токсикоинфекции,
микроорганизмами,
вызываемые
протекают
как
условно-патогенными
острые
желудочно-кишечные
заболевания, но имеют более легкое течение, чем сальмонеллез [23, с. 215].
Профилактика. Выявление носителей патогенных форм кишечной
палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение
работников, больных дисбактериозами. Снижение обсемененности сырья и
стерилизация
специй.
Соблюдение
правил
механической
обработки
продуктов. Строгое соблюдение сроков реализации продукции. Тепловая
обработка мясных изделий до полной кулинарной готовности [23, с. 220].
Ботулизм. Тяжелая интоксикация, вызываемая мясной продукцией,
зараженными
токсином
Clostridium botulinum.
В
продуктах
могут
находиться и споры возбудителей, которые в пищеварительном тракте
прорастают в вегетативные клетки. Тогда возникают случаи ботулизма с
затяжным инкубационным периодом от 2 до 10 суток [23, с. 222].
Возбудитель ботулизма – грамположительная подвижная палочка,
образующая споры на конце клетки, в результате чего приобретает форму
ракетки. Эти бактерии являются строгими анаэробами, обладают высокой
протеолитической
активностью, сбраживают углеводы
с
образованием
кислоты и газа [23, с. 223].
Существуют
6
типов
возбудителей, которые обозначаются
латинскими буквами: А, В, С, D, Е, F.
Cl. botulinum
продуцируют
экзотоксины соответствующих типов. Люди более чувствительны к токсинам
типов А, В, Е, F , а животные – к типам С и D. Токсин ботулизма имеет
белковую природу и разрушается при кипении через 10 – 20 мин.
Оптимальная температура токсинообразования 35 - 37С, но токсин может
выделяться и при 15С. При хранении продуктов в холодильнике токсин не
образуется, но и не разрушается, если накопился ранее. Поваренная соль
задерживает токсинообразование и развитие возбудителей в концентрации
21
8 -10%. Токсин Clostridium botulinum не
пищеварительных
ферментов,
устойчив
разрушается под действием
к
замораживанию,
посолу,
копчению, вялению, маринованию.
Для накопления токсина в продуктах требуется ассоциация с
аэробными
гнилостными
бактериями,
поглощающими
кислород
и
приводящими к биологическому анаэробиозу. Благоприятные условия для
токсинообразования
создаются в консервах. Размножение возбудителя и
накопление токсина часто не вызывает заметной порчи продуктов, однако,
может возникать бомбаж и прогорклость [23, с. 229].
Диспептические явления при ботулизме наблюдаются редко.
Симптомы отравления связаны с токсическим поражением центральной
нервной и сердечно – сосудистой систем. Отмечается головная боль,
нарушение глотания, осиплость голоса, паралич двигательной и дыхательной
мускулатуры. Летальность составляет 40 – 60%, а иногда и 85% [23, с.
230].
Стафилококковое
отравление
вызывается
стафилококками,
преимущественно золотистым стафилококком Staphylococcus aureus. Эта
интоксикация
встречается
часто и занимает
первое место среди
бактериальных отравлений [23, с. 230].
Стафилококки входят в семейство микрококков, образуя
род
Staphylococcus, в котором имеется три вида: золотистый – патогенный;
эпидермальный – условно-патогенный; сапрофитный – непатогенный.
В
организме людей и животных стафилококки обитают на коже, слизистых
оболочках верхних дыхательных путей и кишечника.
Стафилококки
неподвижные
кокки
представляют
собой
расположенные
в
грамположительные
мазках
гроздевидными
скоплениями. Они хорошо растут в аэробных и анаэробных условиях на
простых питательных средах и в продуктах, содержащих белки и углеводы.
На плотных средах стафилококк формирует круглые выпуклые колонии с
ровными краями, золотистого, белого и желтого цветов [23, с. 233].
22
Патогенные
ферментативными
стафилококки
отличаются
свойствами. Они
разжижают
от
непатогенных
желатин, сбраживают
маннит, выделяют фермент коагулазу, свертывающий плазму
Выделение
коагулазы
является
стафилококков, поэтому
их
важнейшим признаком
крови.
патогенных
называют коагулазоположительными [23, с.
235].
Патогенные
стафилококки
продуцируют
ряд
экзотоксинов:
гемотоксин, лейкотоксин и энтеротоксин (кишечный яд). Последний
накапливается в продуктах даже при 15С. Повышение температуры резко
повышает скорость токсинообразования. При 37С токсин накапливается в
мясном фарше – за 8 часов, в котлетах – за 3. Энтеротоксин весьма устойчив
к нагреванию: разрушается при кипячении через два часа. Тепловая
обработка
продуктов
при температуре 70 – 80С
приводит к гибели
стафилококков через 20 – 30 мин., но энтеротоксин сохраняется [23, с. 236].
Токсигенные
стафилококки
размножаются
в
продуктах,
содержащих всего около 40% влаги, 7 – 12 % поваренной соли, сахар в
концентрации до 30%. Неблагоприятное влияние на них оказывает кислая
среда и наличие обильной посторонней микрофлоры.
Источником
обсеменения
продуктов
токсигенными
стафилококками являются люди и животные с гнойно-воспалительными
процессами, а
также
простудными
микробоносители:
заболеваниями.
люди, часто
Заражение продуктов
болеющие
происходит
контактным путем [23, с. 237].
Человек
очень
чувствителен
к
энтеротоксину.
развивается через 1 – 6 часов после употребления
Отравление
зараженной пищи в
форме острого гастроэнтерита с тошнотой, рвотой. Обычно болезнь
заканчивается в течение одних суток [23, с. 237].
Профилактика ботулизма и стафилококкового отравления.
допустить
обсеменения
размножения
микробов
продуктов
в
микроорганизмами;
продуктах;
23
уничтожить
не
Не
допустить
микроорганизмы,
имеющиеся в продуктах. В целях предупреждения пищевых отравлений
осуществляется комплекс мероприятий по предотвращению эндогенного и
экзогенного инфицирования мяса, соблюдению санитарно-гигиенического
режима при убое животных и переработке туш, соблюдение температурного
режима хранения
сырья, полуфабрикатов
и
готовой
продукции,
выполнение режимов термической обработки продуктов [23, с. 240].
24
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1 Район исследования
Волгоград расположен на юго-востоке европейской части Российской
Федерации, и является административным центром Волгоградской области с
численностью населения 1 018 790 человек по состоянию на 2013 год.
Город расположен в нижнем течении реки Волги на западном берегу и
включается в Волгоградскую агломерацию вкупе с находящимися на
восточном берегу городами Краснослободск и Волжский.
Протяженность города примерно 65 км вдоль реки Волги. Волгоград –
это один из самых больших городов Российской Федерации. В его черту
включаются речные волжские острова: Крит (связан с городом мостом в
районе ул. Бакинская), населѐнный Сарпинский и необитаемые Денежный,
Голодный, и более мелкие Спорный, Зайцевский.
Климат Волгоградской области умеренно-континентальный. Среднее
число осадков - 347 мм за год. Средняя температура в июле - +23,6 °C, в
феврале −6,6 °C. Однако могут иметь место стремительные перепады
температур. С окончания апреля по конец октября климат похож на климат
Ближнего Востока, Средней Азии.
Зима мягкая, зачастую с потеплениями и похолоданиями. Самым
холодным месяцем года является февраль. Лето продолжительное, знойное,
температура воздуха может достигать 40 градусов.
Самое жаркое время года – июль-август, когда температура воздуха
доходит до отметки 42° - 44° тепла.
Самое холодное время года – январь-февраль, когда температура
воздуха составляет 36° - 42° мороза.
При изобилии света и тепла огромную роль для сельского хозяйства
играют атмосферные осадки. Но в Волгоградской области, несомненно, не
хватает. В Заволжье в ходе года выпадает только лишь 270-300 мм осадков,
на северо-западе - 400-500 мм. Большая часть осадков доводится на теплое
время (с апреля по октябрь). Большое число их выпадает летом, в то время,
25
когда испаряемость, к сожалению, превосходит осадки, а оттого, если
случится засуха, практически бесполезны [7, с. 167].
Природно-климатические условия способствуют развитию сельского
хозяйства Волгоградской области, располагающей обширной естественной
базой для отраслей, как земледелия, так и животноводства. Сельское
хозяйство является важнейшей частью аграрно-промышленного комплекса
области, оно специализируется в основном на зерновом земледелии и
мясомолочном животноводстве. До 60-х годов большую часть валовой
продукции давало земледелие, а ныне оно уступило место животноводству.
Относительно
велика
доля
земледелия
в
северо-западных
и
центральных районах, в Заволжских и южных районах преобладает
животноводство. В Волго-Ахтубинской пойме и вдоль трассы ВолгоДонского канала сложились овощемолочные совхозы. В Заволжье и на юге
области заметную роль играют овцеводческие предприятия [7, с.182].
Растениеводство. В
области
наблюдается
различие
в
структуре
земледелия. В северо-западных районах, где расположены чернозѐмные
почвы и более благоприятны климатические условия, зерновые культуры
занимают не более 70%, в зоне тѐмно-каштановых почв они абсолютно
преобладают, а по мере продвижения к юго-востоку их доля снижается, хотя
она и выше, чем в зоне чернозѐмных почв. Зато доля технических культур
наиболее высока на северо-западе, там находятся основные районы
возделывания подсолнечника. Главной зерновой культурой является яровая
пшеница твердых высокобелковых сортов, возделывают и озимую пшеницу,
но в районах с более мягким климатом. Также большие площади заняты
посевами ржи и крупяных культур (просо, рис). Важнейшими техническими
культурами являются подсолнечник, сахарная свекла и горчица. Область
специализируется в основном на овощеводстве и бахчеводстве, наиболее
высокий урожай которых получают в Волго-Ахтубинской пойме, где наряду
с овощными и бахчевыми культурами выращивают зерновые (рис) и
кормовые культуры [7, с.187].
26
Животноводство имеет многоотраслевую структуру: скотоводство,
свиноводство, птицеводство, овцеводство, коневодство, кролиководство,
пушное звероводство, пчеловодство и рыбоводство. Наибольшее значение
имеют свиноводство и птицеводство — при ведущей роли мясомолочного
скотоводства.
Животноводство дает более половины всей валовой продукции
сельского хозяйства района. Оно располагает обширной естественной
кормовой базой. Кроме того, в производстве кормов участвует полеводство.
На производство кормов, включая зерновые и бобовые культуры, отводится
около 30% всех посевных площадей района. В агропромышленном
комплексе наряду с сельским хозяйством получили широкое развитие
промышленность по переработке сельскохозяйственного сырья и сфера,
обеспечивающая заготовку, хранение и реализацию продукции сельского
хозяйства и промышленности, перерабатывающей сельскохозяйственное
сырье [7, с.191].
В Волгоградской области находится множество хозяйств, комплексов и
фабрик по переработке, заготовке, хранении, убою скота и производству
мяса, а так же готовой мясной продукции. В последующем вся продукция
отправляется на рынки сбыта. Так как продукты животного происхождения
могут быть инфекционно опасными, необходимо вести санитарный контроль
на качество продукции в целях безопасности для человека. Санитарный
контроль продукции ведется в лабораториях как на самих комплексах и
рынках, так и в специализированных государственных учреждениях.
Основной учет и санитарный контроль по состоянию мясной продукции
Волгоградской области ведет Областная ветеринарная лаборатория. В еѐ
лаборатории, а так же в лаборатории городских продовольственных рынков,
поступают образцы продукции со следующих крупных комбинатов и фабрик:
Ольховский
мясокомбинат,
мясокомбинат,
Сочинский
Волжский
мясокомбинат,
комбинаты
мясокомбинат,
Филоновский
27
Мясопром,
Красноармейский
Береславский
мясокомбинат,
мясокомбинат,
Калачѐвский
мясокомбинат, птицефабрика Краснодонская, Городищенская птицефабрика,
Новониколаевская инкубаторно-птицеводческая станция,
Волжский
мясокомбинат и другие (рис.1).
Рисунок 1 - Карта Волгоградской области
2.2 Материалы и методы
Санитарно-микробиологические исследования проводили на базе
кафедры биологии Волгоградского государственного университета и в отделе
санитарно-ветеринарной экспертизы областной ветеринарной лаборатории.
На базе Волгоградского государственного университета проводили
исследования на число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ / ОМЧ) и бактерий группы кишечной палочки
(БГКП). Отбор проб свиного мяса производили в ноябре 2013 года с
28
сельскохозяйственного
рынка
«Урожай»
Волгограда следующим образом:
Советского
района
города
отбирали образцы продукции куском
массой 250-300 г. Образцы заворачивали в стерильную бумагу и отправляли
в лабораторию. В лаборатории из каждого образца подготавливали пробы
массой 1-5 г. Работу выполняли в боксе в стерильных условиях. Образцы
стерилизовали протиранием спиртом, разрезали продольно по всей длине и
раскрывали, как книгу. Затем пинцетом выщипывали кусочки мяса в бюксы и
взвешивали. Из этой пробы готовили разведения продукта.
Для
установления
количества
бактерий
использовали
метод
предельных разведений, так как численность популяций микроорганизмов
обычно велика. Для изготовления разведений стерильную воду разливали по
50 мл в стерильные колбы. После чего стерильным пинцетом переносили
мясную навеску в колбу со стерильной водой. Полученное разведение
тщательно
перемешивали,
стерильной
пипеткой
отбирали
5
мл
приобретенной суспензии и переносили во 2-ю колбу. Таким образом,
готовили 5 последовательных разведений.
Производили смыв с поверхности мяса нескольких вариантов:
1. парное мясо;
2. мясо, выдержанное при температуре +5 ºС в течение 3 суток;
3. мясо, выдержанное при температуре +5 ºС в течение 7 суток;
4. мясо, выдержанное при температуре -21 ºС в течение 3 суток.
Используя
метод
предельных
разведений
[47,с.89],
микробиологический посев осуществляли на твердые питательные среды [47,
с.54].
Санитарное
состояние
образцов
мяса
учитывали
по
числу
микроорганизмов на питательной среде Эндо, используемую для выделения
энтеробактерий
группы
кишечной палочки (БГКП), выдерживали
в
термостате при 43 ºС в течении суток.
Общее микробное число (ОМЧ, КОЕ/г) определяли на мясопептонном
агаре. Для роста микроорганизмов чашки Петри выдерживали в термостате
при 28ºС, число бактерий учитывали на 4 сутки.
29
Подсчет колоний производили на 3, 5 и 7 день. Производили
исследование культуральных качеств подросших в чашках колоний.
Анализируя подросшие колонии в проходящем свете невооруженным глазом
(макроскопически) и при помощи лупы описывали [36, с.241]:
1. Форму колоний. Формы колоний, которые могут вырастать на
плотной среде в чашках Петри (рис. 2). Она может быть круглой,
неправильной, корневидной, эллипсовидной и т.д.
2. Размеры колоний. Колонии, имеющие диаметр более 4 мм являются
крупными, от 2 до 4 мм – средними, от 1 до 2 мм – мелкими, менее 1 мм точечными или росинчатыми.
3. Цвет колоний. Микроорганизмы, содержащие пигменты могут быть
желтого, оранжевого, розового, кремового и др. цветов. Большинство
микроорганизмов не содержат пигментов и растут на плотных средах в виде
серовато-матовых колоний. Такие колонии называют бесцветными.
4. Рельеф (профиль) колоний. Рельеф или профиль колоний может
быть плоским, выпуклым, куполообразным, смешанным - плоским с
выпуклым центром, кратерообразным и др. (рис. 3).
5. Поверхность колоний. Поверхность колоний может быть гладкой,
блестящей, шероховатой, морщинистой, извилистой и т.д.
6. Характер края колоний. Край может быть ровным (гладким);
волнистым;
локонообразным
(нитчатым);
лопастным;
бахромчатым;
зазубренным; корневидным (ветвистым) и др. (рис. 4).
7.
Прозрачность
колоний.
Колонии
бывают
прозрачные,
полупрозрачные и непрозрачные.
8. Структуру колоний. Структура колоний бывает однородная
(гомогенная) и неоднородная (гетерогенная). Неоднородные колонии могут
быть
мелко-
и
крупнозернистыми,
радиально
или
концентрически
исчерченными, чешуйчатыми и др.
9.
Консистенцию
колоний.
Определяется
препаратов для микроскопического анализа.
30
при
приготовлении
Рисунок 2 - Форма колоний:
а – круглая; б – круглая с фестончатым краем; в – круглая с валиком по
краю; г; д – ризоидная; е – с ризоидным краем; ж –амебовидная; з – нитевидная; и – складчатая; к – неправильная; л – концентрическая; м – сложная
Рисунок 3 - Профиль колоний:
а – изогнутый; б – кратерообразный; в – бугристый; г – врастающий в
агар; д – плоский; е –выпуклый;ж – каплевидный; з - конусовидный
31
Рисунок 4 – Край колоний:
а - гладкий; б – волнистый; в – зубчатый; г – лопастный; д –
неправильный; е – реснитчатый; ж – нитчатый; з – ворсинчатый; и ветвистый
Данные по описанию и определению колоний микроорганизмов были
занесены в таблицу:
№
Форма Размер Профиль
колонии
Производили
Край
исследование
Структура
Цвет
колонии колонии
морфологических
Кол-во колоний
особенностей
микроорганизмов, для этого готовили фиксированные препараты бактерий по
методике и окрашивали их по Граму [37, с. 53]. Рассматривали препараты с
объективом х100 при максимальном освещении.
Приготовление фиксированных препаратов вели следующим образом:
1.
В центр чистого обезжиренного предметного стекла стерильной
петлей наносили маленькую капельку жидкости - воды. В воду вносили
исследуемый
материал.
Получившуюся
суспензию
ровным
слоем
распределяли по поверхности стекла тонким слоем так, чтобы препарат
находился на площади около 2-3 см2.
2.
Получившийся мазок высушивали при комнатной температуре на
воздухе.
3.
Производили концентрацию мазка. Стекло с подсохшим мазком
проводили 3-4 раза над огнем горелки тем основанием, где мазка не было.
32
Цель фиксации заключалась в:
- умерщвлении клеток микроорганизмов и в том, чтобы сделать их
неопасными
(что
является
в
особенности
важным
при
работе
с
болезнетворными микроорганизмами);
- фиксировании
(закреплении)
мазка
на
стекле
(чтобы
микроорганизмы не смывались при окрашивании);
- улучшении окрашивания, так как мертвые клетки лучшим образом
адсорбируют на собственной поверхности разнообразные красители.
Техника окраски по Граму [37, с. 46]:
1.
На предметном стекле готовили концентрированный мазок
изучаемой чистой культуры;
2.
Мазок окрашивали красителем генцианвиолетом с помощью
полоски фильтровальной бумаги. Окраска препарата проводилась в процессе
2…3 минут;
3.
Фильтровальную бумагу снимали с мазка, краска сливалась и на
мазок наносили раствор Люголя на 2 минуты;
4.
Раствор Люголя сливали с мазка, и обрабатывали 96%-ным
спиртом в ходе 30…60 секунд. После этого препарат промывали водой и
подсушивали при помощи фильтровальной бумагой;
5.
Мазок окрашивали красителем фуксином в течение 2-3 минут,
вторично промывали водой и подсушивали фильтровальной бумагой.
Затем
на
стекло
наносили
каплю
иммерсионного
масла
и
рассматривали препарат с объективом х90 или х100 при максимальном
освещении.
Грамположительные
микроорганизмы
приобретали
фиолетовую
окраску, а грамотрицательные бактерии окрашивались в красный цвет.
На базе Областной ветеринарной лаборатории проводили исследования
на
число
мезофильных
аэробных
и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ / ОМЧ), бактерий группы кишечной палочки
(БГКП) и на число сальмонелл (Salm) в 2014 году. Пробы свиного, говяжьего
33
мяса поступали с мясоперерабатывающих комбинатов Волгоградской
области, мясо птицы с областных птицефабрик. Исследования проводили с
образцов парного мяса.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) проводили вышеуказанными
микробиологическими методами.
Определение бактерий группы кишечной палочки проводили в два
этапа. На первом этапе были сделаны посевы нужного количества продукта в
пробирки со средой Кесслер, которая является накопительной для БГКП.
Термостатирование посевов осуществляли при температуре 37 оС в течение
18-20 часов. БГКП сбраживают лактозу, которая входит в состав среды
Кесслер, с образованием кислоты и газа. Газ скапливается в поплавках и
свидетельствует о наличии БГКП в данном количестве продукта.
На втором этапе материал из пробирок с газом пересевали петлей в
чашки с дифференциально-диагностической средой Эндо (посев делали
штрихом). Посевы инкубировали при температуре 37 оС в течение 24-х часов.
БГКП на среде Эндо образуют колонии или налет красного цвета с
характерным металлическим блеском. Из типичных колоний готовили мазки,
окрашивали по Граму и микроскопировали по технике, аналогичной той, что
применялась в исследованиях на базе университета. Если в мазках
выявляются мелкие бесспоровые грамотрицательные
палочки, то делают
вывод о фекальном загрязнении продукта.
Для обнаружения сальмонелл на анализ брали достаточно большое
количество продукта (25 г). Продукт измельчали в ступке со стерильным
песком и вносили в колбы со 100 мл жидкой накопительной среды Кауфмана.
Посевы культивировали при температуре 37 оС в течение 18-20 часов. При
наличии помутнения среды делали пересев на среду Эндо, растирая материал
шпателем на поверхности среды. Посевы инкубировали при температуре
37оС в течение 24-х часов. Сальмонеллы на среде Эндо образуют бесцветные
или сероватые колонии. На дифференциально-диагностической среде Эндо
34
сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, так как не расщепляют
лактозу, входящую в состав среды.
Показатели
количества
микроорганизмов
в
мясной
продукции
определяются воздействием следующих факторов:
- прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, характер откорма,
состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная
выдержка;
- послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий
автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира,
плесневение,
-
изменение
совокупность
цвета,
технологических
запаха
процессов
и
—
другие
посол,
процессы;
измельчение,
перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате
выполнения
которых
получают
продукт,
готовый
к
потреблению;
- условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная
влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.
Проводился дисперсионный анализ с использованием
t критерия
Стьюдента при уровне значимости 0,95 для статистической обработки
экспериментальных данных. С использованием пакетов программ Excel и
Statistica проводилась статистическая обработка результатов.
Результаты исследования отражены в таблицах и диаграммах в главе 3
и Приложении 1-3.
35
Глава 3. Результаты и обсуждения
3.1 Санитарно-микробиологические показатели мяса при хранении
В
результате
эксперимента
в
лаборатории
Волгоградского
государственного университета определено общее микробное число и
численность бактерий группы кишечной палочки в смывах со свиного мяса,
выдержанного при разных температурных условиях (Таблица 4).
Таблица 4 - Микробиологические показатели свиного мяса (КОЕ/г)
Варианты опыта
БГКП*
КМАФАнМ**
Парное мясо
0
0,99 ± 1,93
Охлажденное мясо, 3 дня
0
2,73 ± 3,82
Охлажденное мясо, 7 дней
>10
счету не подлежит
Замороженное мясо
0
0,8 ± 1,18
*БГКП - бактерии группы кишечной палочки
**КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (общее микробное число)
На парном мясе не были обнаружены бактерии группы кишечной
палочки, однако при недельном хранении данный показатель достигает более
чем 10 КОЕ/г мяса. При заморозке ОМЧ несколько снижается.
Как видно из полученных данных, мясо следует хранить в морозильной
камере, так как уже на 3 сутки на поверхности резко возрастает численность
микроорганизмов. В морозильной же камере часть микроорганизмов
погибает, так как не обладают психротолерантными свойствами.
Состав микрофлоры продукта представлен 6 видами бактерий.
Описание культуральных свойств микроорганизмов отражено в таблице 5.
36
Таблица 5 - Морфологическая характеристика наиболее часто
встречающихся колоний микроорганизмов
№
колонии
1
2
3
4
5
6
Форма
Правильная
Правильная
Правильная
Неправиль
-ная
Неправиль
-ная
Правильная
Размер
Профиль
Край
мелкий
плоский
ровный
средний
плоский
ровный
мелкий
плоский
ровный
точечный плоский неровный
крупный
плоский неровный
крупный
плоский
ровный
Структура
Цвет
Кол-во
колоний
колонии
колоний
желтый
17
Пастообрз
-ная
пастообразпрозрачно-ная
пастообраз
-ная
пастообраз
-ная
пастообраз
-ная
пастообраз
-ная
бежевый
14
кремовый
37
белый
8
бежевый
1
желтый
5
В процентном соотношении (45 %) наибольшим числом представлены
колонии с правильной формой, мелкого размера, с плоским профилем,
ровным
краем,
пастообразной
консистенции,
кремового
цвета,
представленными грамположительными кокками (рисунок 5).
Рисунок 5 - Грамположительные кокки, обнаруженные в смывах со
свиного мяса (100 Х 2 micron. 08.12.2013)
37
3.2 Микробиологические показатели разного вида мяса
Нами были проведены эксперименты на базе Волгоградской областной
ветеринарной лаборатории по определению численности бактерий группы
кишечной палочки, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов и сальмонелл в смывах с мяса птицы, свинины и говядины.
Данные статистически проанализированы за период с 2012 по 2014 года.
Микробиологические показатели КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса
в зимний период представлены в таблице №6 и отображены на диаграммах
(рис. 6).
Таблица 6 – Численность КМАФАнМ и БГКП в зимний период
Группы
микроорганизмов
Говядина
Свинина
Птица
КМАФАнМ
0,67*103
1,23*103
6,25*103
БГКП
0,07
0,08
0,1
Исходя из табличных данных, в 1 грамме мяса говядины обнаружено
0,67*103
КОЕ
мезофильных
аэробных
и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов, что является наименьшим показателем в зимний период в
сравнении с количеством микроорганизмов на мясе птицы равное 6,25*103
КОЕ/г и свинины. Показатель БГКП так же превалирует в мясе птицы и
остается наименьшим в говядине.
38
6,25
0,12
6
0,1
5
0,08
4
0,06
3
0,04
2
0,67
1
Рисунок
0,08
0,07
0
0
Говядина
0,1
0,02
1,23
Свинина
КМАФАнМ
6
–
Птица
КОЕ/г
1*103 КОЕ/г
7
Численность
Говядина
Свинина
Птица
БГКП
микроорганизмов
по
показателям
КМАФАнМ и БГКП в зимний период
Как видно на диаграммах в зимний период наибольшее количество
бактерий групп КМАФАнМ и БГКП наблюдается в смывах с мяса птицы.
Промежуточное положение занимает свинина, а наименьшее число
микроорганизмов по обоим показателям в мясе говядины, что в 9 раз меньше
в сравнении с мясом птицы.
Данные по численности бактерий КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса
в весенний период представлены в таблицах №7
и отображены на
диаграммах (рис. 7).
Таблица 7 – Численность КМАФАнМ и БГКП в весенний период
Группы
микроорганизмов
Говядина
Свинина
Птица
КМАФАнМ
70,09*105
5,14*105
0,07*105
БГКП
0,05
0,09
0,08
Согласно данным в весенний период резко возрастает показатель
КМАФАнМ у мяса говядины и свинины, показатель БГКП во всех смывах с
мяса примерно одинаковый.
39
1*10 5 КОЕ/г
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0,1
70,09
0,09
0,08
0,08
0,06
0,05
0,04
0,02
5,14
0,07
0
Говядина
Свинина
Говядина
Птица
КМАФАнМ
Рисунок
7
–
Свинина
Птица
БГКП
Численность
микроорганизмов
по
показателям
КМАФАнМ и БГКП в весенний период
На диаграмме видно, что показатель КМАФАнМ в смывах с мяса
говядины самый высокий, примерно в 1000 раз больше, чем в смывах с мяса
птицы. Показатель БГКП незначительно различается в весенний период у
различного вида мяса.
Данные по численности бактерий КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса
в летний период представлены в таблицах №8 и отображены на диаграммах
(рис. 8).
Таблица 8 – Численность КМАФАнМ и БГКП в летний период
Группы
микроорганизмов
Говядина
Свинина
Птица
КМАФАнМ
7,61*106
15,97 *106
0,01*106
БГКП
0,04
0,02
0,36
Согласно табличным данным, в летний период максимальное значение
численности
мезофильных
аэробных
и
факультативно-анаэробных
микроорганизмов достигается в смывах со свиного мяса, что больше
численности по данному показателю в говядине в 2 раза, и почти в 3000 раз
40
больше, чем в смывах с мяса птицы. Показатель БГКП незначительно
повышен в мясе птицы.
20
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
15,97
1*10 6 КОЕ/г
15
10
7,61
5
0,01
0
0,36
0,04
Говядина
Говядина
Рисунок
Свинина
КМАФАнМ
8
–
Птица
0,02
Свинина
Птица
БГКП
Численность
микроорганизмов
по
показателям
КМАФАнМ и БГКП в летний период
Из диаграмм видно, что в летний период продолжают расти показатели
КМАФАнМ у мяса говядины и свинины, в смывах со свиного мяса
отмечается наибольшее число бактерий данной группы. Число бактерий
КМАФАнМ у мяса птицы наименьшее, однако, уровень БГКП немного
больше, чем у свиного и говяжьего мяса.
Данные по численности бактерий КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса
в осенний период представлены в таблицах №9 и отображены на диаграммах
(рис. 9).
Таблица 9 – Численность КМАФАнМ и БГКП в осенний период
Группы
микроорганизмов
Говядина
Свинина
Птица
КМАФАнМ
0,94*104
31,98*104
0,69*104
БГКП
0,04
0,06
0,09
41
Осенью показатели КМАФАнМ у говяжьего и свиного мяса
значительно снижаются, в смывах со свиного мяса число микроорганизмов
на 1 грамм составляет 319778 КОЕ, в говядине 9399 КОЕ/г. Число бактерий
группы КМАФАнМ у мяса птицы остается прежним, стабильное во все
времена года. Показатель БГКП во всех смывах мяса различается
незначительно.
35
31,98
0,1
30
0,08
0,06
1*10 4 КОЕ/г
25
0,06
20
0,04
0,04
15
0,02
10
5
0,09
0,94
0
0,69
Говядина
0
Говядина
Рисунок
Свинина
КМАФАнМ
9
–
Птица
Свинина
Птица
БГКП
Численность
микроорганизмов
по
показателям
КМАФАнМ и БГКП в осенний период
На диаграмме по показателю КМАФАнМ видно, что численность
микроорганизмов в смывах с мяса говядины и птицы приблизительно
одинаково, а в смывах со свинины значительно больше. Показатель БГКП
возрастает от говядины к свинине, а затем к птице с небольшой разницей в
1,5 раза.
Согласно табличным данным и диаграммам показатели КМАФАнМ и
БГКП в смывах с мяса птицы стабильны на протяжении всех сезонов.
Показатель КМАФАнМ свиного мяса резко возрастает весной, достигает
своего пика в летний период, затем постепенно снижается и зимой достигает
низких значений, показатель БГКП изменяется на протяжении сезонов
незначительно. Показатель КМАФАнМ в смывах мяса говядины в весенний
и летний период очень высокие, осенью резко снижается и сохраняется на
42
протяжении двух сезонов, число бактерий группы БГКП постоянное в
течение всего года.
Резкие возрастания показателя КМАФАнМ в смывах мяса говядины,
свинины и птицы, возможно, обусловлены следующими причинами:
1. Обсеменение мяса микрофлорой при убое животных и первичной
обработке туш, основными источниками загрязнения являются: кожный
покров
животных,
соприкасается
мясо,
нож,
спецодежда
нарушение
и
правил
работниками мясоперерабатывающего
оборудование,
разделки,
предприятия правил
с
которым
несоблюдение
личной
и
производственной гигиены;
2. Встряхивание шкуры во время съемки;
3. Несоблюдение перевязки пищевода, двенадцатиперстной и прямой кишки
при обескровливании и разделке туш (содержимое желудочно-кишечного
тракта, являющееся огромным резервуаром разнообразной микрофлоры);
4. Загрязненные производственные помещения;
5. Соответствующие температурно-влажностные условия для размножения
микроорганизмов, находящихся на поверхности мяса, дальнейшее их
проникновение в глубину мышц по ходу кровеносных сосудов и
соединительной ткани. Быстрота проникновения микрофлоры зависит от
многих факторов, но главным образом от температуры и влажности
окружающей среды, вида бактерий, степени содержания воды в мясе и
накопления в нем молочной кислоты, гистологической структуры тканей.
6. Прижизненное обсеменение мышц микрофлорой, а также низкое
содержание в мясе гликогена и пониженная активность тканевых ферментов.
7. Интенсивное развитие микрофлоры в мясе в связи со степенью
обескровливания туш. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги,
а, следовательно, улучшается среда для развития микроорганизмов.
8. Скачкообразное изменение температуры в складских помещениях,
обусловливающее конденсацию влаги на поверхности туш.
43
9. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и
отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону – условия,
благоприятные для развития микроорганизмов.
Так же на базе Волгоградской областной ветеринарной лаборатории
нами был проведен эксперимент по обнаружению сальмонелл (Salm) в
говядине и свинине, в образцах мяса по 25 г, на жидкой накопительной среде
Кауфмана с последующим пересевом на среду Эндо. Показатели со всех проб
соответствовали
нормам
СанПиНа.
В
ходе
проведения
обработки
статистических данных с 2012 по 2014 года по данному показателю было
выяснено, что число сальмонелл стабильно и соответствует нормам, смотреть
в Приложении 1.
3.3 Анализ статистических данных микробиологических исследований
областной ветеринарной лаборатории
В программе Statistica на основе статистических данных областной
ветеринарной лаборатории определяли наличие зависимости показателей
КМАФАнМ иБГКП по сезонам и годам с помощью критерия Kruskal-Wallis.
Зависимость
численности
микроорганизмов
по
показателям
КМАФАнМ и БГКП от сезона и года со смывов мяса говядины отражена в
таблице №10.
Таблица
10
-
Зависимость
численности
микроорганизмов
по
показателям КМАФАнМ и БГКП от сезона и года со смывов мяса говядины
Год
Показатель
Н
Р
Зависимость
2012
КМАФАнМ
39,1998
0
да
2013
КМАФАнМ
38,31916
0,0001
да
2014
КМАФАнМ
35,86406
0,0002
да
2012-2014
КМАФАнМ
0,0152505
0,9924
нет
44
Продолжение таблицы 10
2012
БГКП
35,07326
0,0002
да
2013
БГКП
22,31905
0,022
да
2014
БГКП
41,27585
0
да
2012-2014
БГКП
16,48805
0,0003
да
Наблюдается зависимость по показателям КМАФАнМ и БГКП по
сезонам каждый год. Зависимости по показателю КМАФАнМ по годам нет,
по показателю БГКП есть.
Зависимость
численности
микроорганизмов
по
показателям
КМАФАнМ и БГКП от сезона и года со смывов свиного мяса отражена в
таблице №11.
Таблица
11
-
Зависимость
численности
микроорганизмов
по
показателям КМАФАнМ и БГКП от сезона и года со смывов свиного мяса
Год
Показатель
Н
Р
Зависимость
2012
КМАФАнМ
39,15129
0
да
2013
КМАФАнМ
23,27393
0,0162
да
2014
КМАФАнМ
18,48606
0,071
нет
2012-2014
КМАФАнМ
0,6779209
0,7125
нет
2012
БГКП
28,60573
0,0026
да
2013
БГКП
43,77046
0
да
2014
БГКП
45,5
0
да
2012-2014
БГКП
4,225442
0,1209
нет
Зависимость по сезонам по показателю БГКП наблюдается каждый год,
по показателю КМАФАнМ только в 2012 и 2013 годах. Зависимости по
45
сезонам по показателю КМАФАнМ в 2014 году не наблюдается. Зависимость
по годам показателей БГКП и КМАФАнМ нет.
Зависимость
численности
микроорганизмов
по
показателям
КМАФАнМ и БГКП от сезона и года со смывов мяса птицы отражена в
таблице №12.
Таблица
12
-
Зависимость
численности
микроорганизмов
по
показателям КМАФАнМ и БГКП от сезона и года со смывов мяса птицы
Год
Показатель
Н
Р
Зависимость
2012
КМАФАнМ
25,09715
0,0424
да
2013
КМАФАнМ
23,46834
0,0152
да
2014
КМАФАнМ
21,7044
0,0425
да
2012-2014
КМАФАнМ
16,19175
0,0343
да
2012
БГКП
25,86655
0,0068
да
2013
БГКП
21,56023
0,028
да
2014
БГКП
26,33261
0,0292
да
2012-2014
БГКП
15,37737
0,0348
да
Зависимость по показателям КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса
птицы наблюдается по сезонам и по годам.
Результаты
исследования
показывают,
что
наблюдаются
микробиальные вспышки в весенний и летний периоды в смывах со свиного
и говяжьего мяса. В результате обработки статистических данных было
выявлено, что утилизации подлежит около 5% мяса от общего числа,
остальные 95% соответствуют нормам СанПиНа.
46
Заключение
Таким
образом,
нами
была
учтена
обсемененность
мяса
микроорганизмами в зависимости от времени года и проведена оценка
качества продукта. На основании проведенных исследований и полученных
результатов можно сформулировать следующие выводы:
1. Парное мясо с сельскохозяйственного рынка «Урожай» города
Волгограда по показателям КМАФАнМ и БГКП соответствует нормам
СанПиНа. Хранение мяса в холодильнике при температуре +5 0С в течение
3-х суток приводит к возрастанию численности микроорганизмов в 3 раза.
Обработка мяса низкими температурами -21
0
С приводит к снижению
численности микроорганизмов на 30%, так как они не обладают
психротолерантными свойствами.
2. Микробные показатели КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса птицы
стабильны во все времена года и соответствуют нормам СанПиНа.
Показатель КМАФАнМ в смывах со свиного и говяжьего мяса резко
возрастает в весенний и летний период, а показатель БГКП относительно
стабилен. Показатель численности сальмонелл (Salm) в говядине и свинине
стабилен независимо от сезона.
3.
Анализ
статистических
данных
областной
ветеринарной
лаборатории показал наличие зависимости по показателям КМАФАнМ и
БГКП в смывах с мяса птицы от года и сезона. В смывах с мяса говядины
наблюдается сезонная зависимость по показателям КМАФАнМ и БГКП. В
смывах со свиного мяса прослеживается сезонная зависимость по показателю
БГКП.
Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляет выделение опасных
инфекционных
заболеваний,
подтверждает
соответствие
экспертизы
ветеринарным требованиям. В настоящее время на основании Закона
Российской Федерации «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет
ветеринарно-санитарную
экспертизу
продуктов
животноводства,
направленную на защиту животных от болезней, защиту населения и
47
животных от зооантропонозов, от пищевых отравлений людей, возникающих
при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов
животноводства.
Таким образом, необходимо усилить санитарно-микробиологичекий
контроль в весенний и летний период, так как в данное время наблюдается
резкое увеличение численности микроорганизмов на свином и говяжьем
мясе, что может привести к таким серьезным заболеваниям, как бруцеллез,
возбудителем которого являются бактерии рода Вrucella, cальмонелез,
вызываемый бактериями рода Salmonella, токсико-инфекции, возбудителями
которых являются E. Сoli и бактерии рода Proteus, ботулизм, вызываемый
мясной продукцией, зараженной токсином
Clostridium botulinum и многих
других возбудителей, опасных как для животных, так и для человека.
48
Список литературы
1. Агульник М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов /
Агульник М.А., Корнеев И.А. - Москва, 1972. - 272 с.
2. Алехина Л.В. Современные методы анализа качества мяса и мясных
продуктов / Алехина Л.В. и др. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
3. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Антипова
JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
4. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов / Антипова Л.В.,
Жеребцов Н.А. - Воронеж: Изд.-во ВГУ, 1991.- 184 с.
5. Бабко А.К. Количественный анализ / Бабко А.К., Пятницкий И.В. - М.:
Высшая школа, 1968.-496 с.
6. Богданов В.М
Техническая
микробиология
пищевых
продуктов
/
Богданов В.М., Баширова Р.С., Кирова К.А., Корнеев И.П. - М.: Пищевая
промышленность, 1968. - 744 с.
7. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. / Бровко О.Г. и др. - М.,
Экономика, 1989. – 237 с.
8. Воробьева А.А. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии /
Воробьева А.А., Кривошеина Ю.С. - М.: Мастерство, Высш. Шк., 2001. 224с.
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН
2.3.2. 1078-01. / Минздрав России. - М., 2002. - 216 с.
10. Гусева М.В. Микробиология: учебник для студ. проф. образования. – 9-е
изд. / Гусева М.В., Минеева Л. А. - М.: Издательский центр «Академия»,
2010. – 90с.
11. ГОСТ 10444.15.94 Продукты пищевые. Методы определения КМАФАнМ.
Москва: Издательство стандартов, 2000.
12. ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и
определения. Москва: Издательство стандартов, 2001.
49
13. ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи.
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов. Москва: Издательство стандартов, 2001.
14. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического
анализа свежести. Москва: Издательство стандартов, 2003.
15. ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи.
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов. Москва: Издательство стандартов, 2003.
16. ГОСТ 7702.0-95. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи.
Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям.
Москва: Издательство стандартов, 2001.
17. ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования. Москва:
Издательство стандартов, 2005.
18. ГОСТ 23481-79. Мясо птицы, Метод гистологического исследования.
Москва: Издательство стандартов, 2005.
19. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические
методы определения свежести, Москва: Издательство стандартов, 2000.
20. Динамика органолептических, физических и химических свойств в мясе
при длительном хранении в охлажденном состоянии (говядина) / сб. статей.
М.: Колос, 2006 .
21. Егорова, Н.А. Лабораторный практикум по микробиологии: учебное
пособие / Н.А. Егорова, Е.П. Кондратенко. – Кемерово, 2005. – 112 с.
22. Емцев В.Т. Микробиология: учебник для бакалавров / Емцев В.Т.,
Мишустин Е. Н. – М.: Издательство Юрайт, 2012.- С. 21-43
23. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и
гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений / Жарикова Г.Г. - М.:
Издательский центр «Академия»,2005.-304с.
24. Иванова Е.Ю. Микробиология: Учебно-методическое пособие. / Иванова
Е.Ю. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 2004. – 23 с.
50
25. Калина Г.П. Санитарная микробиология / Калина Г.П., Чистович Г.Н. М.: Медицина, 1969. - 384 с.
26. Королѐва Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов
/ Королѐва Н.С., Семенихина В.Ф. - М.: Пищевая промышленность, 1980.670 с.
27. Костенко Ю.Г
Ветсанэкспертиза
и
использование
мяса
после
вынужденного убоя животных / Костенко Ю.Г., Шагова Т.С., Орешкин
Е.Ф., Шаблий В.Я. - М.: 2001.- 59 с.
28. Креккер Л.Г. Микробиология продовольственных товаров. Гигиена и
санитария. Программа, методические указания и контрольные задания /
Креккер Л.Г. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2003. – 12 с.
29. Кресс-Роджерс Э. Оценка свежести мяса на основе показаний биодатчика
/ Кресс-Роджерс Э., Солларс Дж.Д., Д'Коста Э.Дж. – Австралия: 1988.- 271 с.
30. Кузнецов А.В. О контроле мяса на свежесть / Кузнецов А.В., Костенко
Ю.Г., Иванкин А.Н. – М.: 2006, 53 с.
31. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при
холодильном хранении / Моисеева Е.Л.- М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.
32. Мюнх Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения /
Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. - Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.
33. Найданова Э.Г. Методические указания к выполнению СРС по курсу
«Пищевая микробиология» / Найданова Э.Г. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,
2006. – 37 с.
34. Нетрусов А. И. Микробиология. : учебник для студ. высш. учеб.заведений
/ Нетрусов А. И., Котова И. Б., - М.: Издательский центр «Академия» 2009.55 с.
35. Нетрусов А.И. Общая микробиология : учебник для студ. высш.
учеб.заведений / Нетрусов А.И., Котова И. Б.
- М.: Издательский центр
«Академия», 2007. – 236 с.
36. Нетрусова А. И. Практикум по микробиологии: учеб.пособие для студ.
51
высш. учеб. заведений / Нетрусова А. И.– М.: Издательский центр
«Академия», 2005. -608с.
37. Нецепляев С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых
продуктов животного происхождения / Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. - М.:
ВО «Агропромиздат», 1990. - 172 с.
38. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении /
Носкова Г.Л. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 93 с.
39. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество
безопасность пищевых продуктов учебник / Позняковский В. М. - 5-е изд.,
испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2007. -455с.
40. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и
безопасность - учеб. - справ. пособие. / Позняковский В. М., - 4-е изд., испр.
и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 528 с.
41. Пяткин К.Д. Микробиология / Пяткин К.Д. - М.: Медицина, 1980. - 520 с.
42. Рабинович, Г.Ю. Санитарно-микробиологический контроль объектов
окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии
учеб.пособие / Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман. - 1-е изд. – Тверь: ТГТУ,
2005. – 270 с.
43. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров /
Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др. - М.: Колос, 2003. - 608 с.
44. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые
продукты. Гигиенические требования безопасности, показатели пищевой
ценности. СанПиН 2,3,2, 1078-0- Москва, 2005.
45. Седов Л.A. Сравнительная оценка существующих и изыскание
рациональных
лабораторных
методов
определения
свежести
мяса
диссертация / Седов -Воронеж, 2009. – 25с.
46.
Сидоров
М.А.
Микробиология
мяса,
мясных
производств
и
птицепродуктов / Сидоров М.А., Билетова Н.К., Корнелаева Р.П. - М.:
Агропромиздат, 1986. - 288 с.
52
47. Теппер Е.З. Практикум по микробиологии учеб.пособие / Теппер Е.З.,
Шильникова В.К., Переверзева Г.И. - М. : Дрофа, 2004. - 249 с.
48. Усков В.И. Приборы для контроля качества мяса и мясных продуктов /
Усков В.И., Лисицын А.В. - М.: ВНИИМП, 1991.- 91 с.
49. Фанг Д.И. Ускоренные методы и автоматизация в микробиологии статья /
Фанг Д.И. – М.:2003. – 22 с.
50. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров /
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С – Ростов-на-Дону: Издательский
центр «МарТ», 2001.- 192 с.
53
Приложение
Приложение 1.
Статистические данные о микробном обсеменении мяса свинины
Месяц
2012
4,7*102
3,7*102
февраль 6,0*102
8,0*102
5,0*102
5,1*103
март
4,7*103
5,2*102
апрель 5,4*103
4,9*103
3,2*104
май
4,0*102
июнь
3,2*103
3,7*103
4,7*103
июль
5,1*103
4,4*104
1,3*107
2,0*107
2,9*106
4,1*104
4,0*104
5,1*104
август
6,0*104
6,2*104
3,3*108
2,4*107
3,1*107
5,8*104
5,5*104
6,3*103
5,4*103
сентябрь 3,2*104
4,1*103
октябрь 1,3*107
5,7*104
6,4*103
6,7*103
5,1*103
январь
КМАФАнМ
2013
5,0*102
3,1*103
6,5*102
6,1*103
4,2*102
5,9*103
4,3*103
5,5*102
3,7*104
4,4*103
3,0*103
5,2*103
5,8*103
6,1*103
5,0*103
4,5*103
5,6*103
3,9*104
4,4*104
1,6*108
2,4*107
3,0*107
3,2*106
2,8*106
5,6*104
5,3*104
6,1*103
5,8*103
5,5*104
4,7*103
5,2*103
4,8*103
5,6*103
5,2*103
6,2*102
6,6*102
5,1*103
4,9*103
4,8*104
2014
5,1*102
2,2*102
7,7*102
9,5*103
5,5*102
3,9*104
2,8*102
4,6*103
2,9*102
9,1*106
1,7*103
1,0*102
6,4*102
8,3*103
5,5*103
5,4*103
6,5*103
5,6*103
5,3*103
4,4*103
5,0*102
6,0*103
2,7*102
5,6*103
2,3*107
2,1*106
2,7*106
1,5*107
1,8*106
1,5*107
3,0*108
4,8*106
6,3*103
3,7*103
6,7*103
6,3*103
7,8*103
9,0*102
6,6*102
2012
0,01
0,01
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
54
БГКП
2013
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
2014
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
2012
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
Salm
2013 2014
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
ноябрь
декабрь
4,5*103
4,7*103
5,1*103
5,4*103
4,6*103
3,2*103
3,7*102
2,8*102
3,3*102
3,5*102
3,0*102
5,2*104
5,4*103
5,5*103
4,6*103
3,8*102
3,0*102
3,2*102
4,1*102
4,3*102
3,7*103
4,2*102
4,3*104
6,5*104
2,1*102
6,2*103
2,3*102
2,2*102
5,7*103
3,0*102
4,9*102
5,6*102
4,6*102
0,001
0,001
0,001
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
*жирным шрифтом выделены показатели, которые не соответствуют нормам
СанПиНа
55
Приложение 2.
Статистические данные о микробном обсеменении мяса говядины
Месяц
2012
5,1*102
5,4*102
февраль 4,7*102
5,0*102
5,1*102
март
4,0*102
апрель 3,0*102
3,6*102
4,4*102
4,5*102
май
4,7*103
5,6*103
6,6*103
5,4*104
июнь
5,6*104
6,1*104
6,5*104
6,7*104
июль
6,0*104
5,9*104
7,2*104
7,7*104
август
7,8*104
7,5*104
4,2*106
4,4*106
3,2*107
2,9*107
3,3*107
1,2*106
сентябрь 5,8*104
5,4*104
4,9*104
4,5*103
октябрь 3,5*103
3,7*103
4,6*103
ноябрь 5,1*103
5,8*103
4,7*103
декабрь 5,1*103
январь
КМАФАнМ
2013
5,0*102
5,3*102
4,5*102
4,7*102
5,0*102
4,3*102
3,3*102
4,2*102
5,6*102
5,5*103
5,1*103
6,3*103
6,1*104
6,6*104
6,4*104
7,0*104
7,5*104
4,0*106
3,4*107
4,1*107
3,9*107
6,4*104
6,8*104
5,9*104
7,1*104
4,2*106
3,4*107
3,3*106
5,6*104
6,6*103
3,3*103
4,1*103
3,9*103
4,2*102
4,4*102
4,5*103
5,0*103
6,9*103
6,7*103
5,8*103
4,7*102
2014
5,3*102
5,5*102
5,8*102
5,6*102
4,7*102
3,6*102
2,4*102
4,1*102
6,1*102
1,6*108
2,9*107
6,8*104
6,6*104
5,8*103
5,4*103
6,6*104
5,3*103
4,2*103
4,4*103
7,1*104
3,0*106
1,4*107
1,8*106
1,0*106
2,0*106
1,6*107
6,6*107
4,5*103
1,3*107
6,1*106
2,0*102
6,3*102
6,7*102
2,1*102
6,3*103
5,7*103
6,3*103
8,5*103
9,8*103
9,7*103
4,3*102
2012
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,0001
0,0001
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
56
БГКП
2013
0,1
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,0001
0,0001
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
2014
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,1
0,1
0,1
0,1
0,001
0,001
0,001
0,001
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
2012
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
Salm
2013 2014
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
4,2*102
3,6*102
3,5*102
4,3*102
4,5*102
4,0*102
5,1*102
4,4*102
4,5*102
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
25
25
25
25
25
25
25
25
25
*жирным шрифтом выделены показатели, которые не соответствуют нормам
СанПиНа
57
Приложение 3.
Статистические данные о микробном обсеменении мяса птицы
Месяц
Проба
январь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
2012
2,3*104
4,2*103
3,1*103
3,3*103
3,1*103
5,0*103
5,0*103
февраль
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,0*103
4,3*103
4,4*103
4,7*103
5,1*103
5,2*103
5,2*103
февраль
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
март
КМАФАнМ
2013
5,3*103
5,2*104
5,5*103
5,4*103
5,1*103
5,1*104
5,0*104
2014
6,5*103
6,3*103
6,9*103
7,0*103
6,4*103
7,1*103
7,4*103
2012
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
БГКП
2013
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
6,0*103
4,3*104
3,4*104
3,7*104
6,1*103
4,3*104
4,4*104
6,4*103
3,9*104
6,4*103
5,7*105
6,2*103
4,2*104
4,7*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
3,5*103
3,2*104
4,2*103
4,3*103
4,5*103
3,3*104
3,4*104
3,7*103
3,6*104
4,2*103
4,2*103
4,3*103
4,0*104
4,2*104
4,9*103
4,6*104
5,2*103
5,8*103
5,5*103
7,8*102
5,3*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,5*103
4,0*103
4,8*103
4,7*103
5,0*103
4,3*103
4,3*103
5,5*102
4,0*103
5,6*102
5,5*102
5,0*102
4,9*103
4,9*103
5,8*103
5,1*104
6,4*103
6,3*103
5,4*103
5,4*104
5,5*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
март
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,6*103
3,0*104
4,9*103
5,0*104
4,5*103
3,2*104
3,3*104
3,9*103
4,6*104
4,4*103
4,6*103
4,3*103
5,2*104
5,5*104
3,9*104
4,8*104
5,4*103
5,8*103
4,5*103
5,1*104
5,2*104
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
март
филе цыпленка
4,4*103
4,1*103
6,2*103
0,01
0,01
1
58
2014
1
1
1
1
1
1
1
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,4*103
4,6*103
4,7*103
4,1*103
4,3*103
4,5*103
4,2*103
4,6*103
4,7*103
4,1*103
4,8*103
4,7*103
4,4*104
4,9*103
5,2*103
5,1*103
5,5*104
5,9*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
1
1
1
1
1
1
апрель
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,1*103
3,8*104
4,4*103
4,5*103
3,9*103
3,8*104
4,0*104
3,1*103
3,9*104
3,4*103
3,5*103
3,9*103
3,9*104
4,0*104
4,1*103
4,9*104
4,4*103
4,6*103
4,1*103
5,3*104
5,4*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
апрель
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,7*103
5,1*103
4,9*103
4,7*103
5,0*103
4,9*103
5,0*103
4,6*103
5,4*103
5,0*103
4,7*103
5,0*103
2,9*104
3,7*104
4,5*103
5,4*104
4,7*103
4,7*103
5,0*103
4,9*104
5,7*104
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
апрель
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
5,0*103
4,5*104
5,0*103
5,2*103
5,2*103
5,0*104
5,0*104
4,3*103
5,1*103
4,7*103
5,0*103
5,2*103
5,5*103
6,0*103
4,3*103
5,3*104
4,5*103
4,8*103
4,9*103
4,5*104
6,0*104
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
апрель
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
5,0*103
3,6*104
5,5*103
5,4*103
5,3*103
3,9*104
3,8*104
4,0*103
3,3*104
5,1*103
5,3*103
5,5*103
3,9*104
4,2*104
6,9*102
5,3*104
7,0*102
7,0*102
7,2*102
3,9*104
5,5*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
май
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
3,4*104
3,8*103
3,0*104
3,1*104
5,1*103
4,0*103
4,2*103
2,4*104
4,1*103
3,0*103
3,1*103
3,4*103
3,8*103
4,8*103
6,0*103
4,1*104
6,3*103
6,2*103
6,1*103
3,2*105
4,8*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
59
май
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
6,0*103
4,7*104
6,3*103
6,3*103
6,0*103
4,8*104
4,7*104
6,8*103
4,7*104
6,9*103
7,0*103
6,9*103
4,8*104
5,2*104
6,8*103
4,1*104
6,8*103
6,8*103
6,7*103
4,0*104
4,2*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
май
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,3*103
3,8*104
4,5*103
4,4*103
4,7*103
4,0*104
4,1*104
5,3*103
4,1*104
5,5*103
5,6*103
5,7*103
4,9*104
5,1*104
5,3*103
4,1*104
5,5*103
5,5*103
5,4*103
4,9*104
5,0*104
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
июнь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
6,1*103
5,2*104
6,2*103
6,2*103
6,1*103
5,4*104
5,3*104
5,8*104
5,4*104
5,7*104
5,8*104
5,9*104
5,4*104
4,8*104
4,9*103
5,1*104
5,1*103
5,2*103
5,0*103
5,1*104
4,9*104
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
1
1
1
1
1
1
1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
июнь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
6,4*103
5,0*104
7,0*103
7,0*103
6,6*104
5,7*104
5,5*104
6,0*104
5,0*105
7,0*104
7,0*104
6,6*104
5,9*105
5,7*105
6,0*103
6,0*105
7,0*103
7,0*103
7,0*103
4,9*105
5,7*105
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
июнь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
6,4*103
5,9*104
6,5*103
6,5*103
6,3*103
3,2*105
3,7*105
5,7*104
5,4*104
6,3*104
6,1*104
5,8*104
5,5*104
5,7*104
6,7*103
5,9*104
6,8*103
6,8*103
4,8*103
5,0*104
5,7*104
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
июнь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
5,6*103
6,1*104
5,6*103
5,5*103
5,6*103
6,2*103
5,1*104
6,3*103
6,2*103
6,5*103
6,0*103
4,1*104
6,3*103
6,2*103
6,5*103
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
60
желудок
печень
3,3*105
6,4*104
5,3*104
5,0*104
5,3*104
5,0*104
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
июль
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
6,6*103
6,5*104
6,6*103
6,7*103
6,6*103
6,8*104
6,5*104
6,2*103
5,5*104
6,6*103
6,7*103
6,3*103
5,8*104
5,5*104
6,4*103
6,7*104
6,7*103
6,7*103
6,5*103
6,8*104
5,7*104
1
1
1
1
1
1
1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
июль
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
6,3*103
6,3*104
6,4*103
6,4*103
6,0*104
6,2*104
6,4*104
6,3*103
6,3*103
6,4*103
6,4*103
5,0*104
7,2*103
6,4*103
7,3*103
6,3*104
7,4*103
7,4*103
7,0*104
6,3*104
6,4*104
1
1
1
1
1
1
1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
июль
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
7,1*103
5,8*105
7,3*103
7,4*103
7,2*103
5,5*105
5,7*105
7,0*104
5,4*105
7,0*104
7,0*104
5,3*105
5,5*105
5,7*105
5,1*103
6,0*105
5,9*103
5,6*103
5,9*105
4,9*105
5,7*105
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
август
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
5,6*103
6,5*104
5,6*103
5,6*103
5,7*103
3,8*105
6,4*104
6,5*103
5,0*104
6,8*103
6,8*103
6,7*103
5,4*104
5,5*104
6,5*103
5,0*104
6,8*103
6,8*103
6,9*103
5,4*104
5,9*104
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
1
1
1
1
1
1
1
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
август
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,5*103
3,9*103
5,0*103
5,0*103
5,1*103
5,8*103
5,7*103
7,0*103
5,6*104
7,8*103
8,0*103
3,1*104
5,8*104
5,7*104
8,0*103
5,9*104
8,8*103
9,0*104
4,1*104
5,4*104
5,7*104
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
август
филе цыпленка
сердце
бедро
6,7*103
6,3*103
6,8*103
6,4*103
5,9*103
6,6*103
6,0*103
5,3*103
6,4*103
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
61
голень
крылья
желудок
печень
6,9*103
3,2*104
5,9*103
5,6*103
6,6*103
3,2*104
6,0*103
6,1*103
6,4*103
5,8*103
4,9*103
5,0*103
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
август
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
6,8*103
6,5*103
6,8*103
6,9*103
6,8*103
6,6*103
6,4*103
5,8*103
5,5*103
6,0*103
5,9*103
5,7*103
5,4*103
5,6*103
5,6*103
6,5*104
5,7*102
5,7*103
5,4*103
3,9*105
6,4*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
1
1
1
1
1
1
1
август
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,5*103
3,9*103
4,6*103
4,7*103
5,0*103
4,4*103
3,2*104
5,0*103
4,2*103
4,9*103
4,9*103
5,0*103
4,5*103
4,6*103
4,5*103
3,8*103
4,8*103
5,0*103
5,0*103
4,4*103
3,9*103
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
сентябрь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,7*103
5,8*103
5,4*103
5,5*103
4,8*103
6,7*103
6,2*103
5,5*103
6,1*103
5,8*103
5,7*103
5,6*103
6,3*103
6,4*103
6,3*103
5,3*104
6,4*103
6,5*103
4,4*104
7,8*103
7,2*103
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
1
1
1
1
1
1
1
сентябрь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
2,6*104
4,2*104
4,9*103
5,0*103
3,1*104
4,4*104
4,6*104
3,3*104
4,3*104
4,9*103
4,8*103
3,6*104
4,5*104
5,2*104
5,6*103
4,2*104
5,9*103
6,1*103
6,2*103
4,4*104
6,6*103
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
сентябрь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
5,5*103
5,8*103
5,8*103
5,5*103
5,9*103
6,0*103
5,9*103
5,7*103
5,7*103
5,9*103
5,8*103
5,6*103
6,0*103
6,0*103
6,5*103
7,2*103
6,8*103
6,5*103
6,6*103
6,0*104
6,1*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
сентябрь
филе цыпленка
5,3*103
5,4*103
5,8*103
0,01
0,01
1
62
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
5,0*103
5,5*103
5,4*103
6,0*103
5,3*103
5,7*103
5,2*103
5,6*103
5,5*103
6,1*103
5,8*103
6,0*103
3,1*104
5,9*103
6,0*103
6,0*103
9,8*103
7,2*103
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
1
1
1
1
1
1
октябрь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
7,0*102
5,8*103
4,0*103
4,0*103
5,0*103
6,0*103
6,3*103
7,3*102
6,4*103
4,5*103
4,4*103
5,2*103
6,3*103
6,5*103
7,6*102
5,0*104
5,2*103
5,2*103
5,4*103
5,2*104
5,5*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
октябрь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
6,2*103
3,8*104
6,4*103
6,3*103
6,3*103
4,1*104
4,4*104
6,4*103
4,3*104
6,5*103
6,5*103
6,5*103
4,4*104
4,5*104
6,7*103
5,8*104
6,8*103
6,8*103
6,8*103
6,0*104
5,9*104
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
октябрь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
5,0*103
4,2*103
5,0*103
5,0*103
5,1*103
4,5*103
5,0*103
5,2*103
4,0*103
5,2*103
5,0*103
5,1*103
4,4*103
4,9*103
5,3*103
3,8*104
5,2*103
5,3*103
5,3*103
4,1*104
4,2*104
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
ноябрь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,7*103
5,1*103
5,0*103
5,0*103
4,7*103
5,4*103
5,4*103
5,2*103
5,0*103
5,2*103
5,2*103
5,3*103
5,3*103
5,5*103
5,7*103
4,1*104
5,7*103
5,6*103
5,7*103
4,4*104
4,4*104
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
ноябрь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
4,0*103
5,1*103
4,3*103
4,3*103
4,5*103
5,5*103
5,3*103
4,4*103
5,2*103
4,5*103
4,5*103
4,9*103
5,3*103
5,5*103
5,0*103
5,1*103
5,7*103
5,8*103
5,3*103
6,0*103
5,5*103
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
63
декабрь
филе цыпленка
сердце
бедро
голень
крылья
желудок
печень
3,7*103
2,7*104
4,1*103
4,1*103
4,2*103
3,0*104
2,9*104
4,0*103
3,0*104
4,1*103
4,2*103
4,4*103
3,0*104
3,1*104
4,0*103
3,1*104
4,3*103
4,3*103
4,6*103
3,4*104
3,3*104
64
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
0,0001
65
66
67