МИКРОФЛОРА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

УДК 664.933.2
Микрофлора сырокопченых колбас
А.А. Нестеренко, А.И. Решетняк, Д.К. Панов
nesterenko-aa@mail.ru
Кубанский Государственный Аграрный Университет
Сырокопченые колбасы являются одним из самых древних видов
колбас, производство которых всегда считалось венцом мастерства
любого изготовителя колбас. Сырокопченые колбасы – мясной продукт,
вызревающий с помощью молочнокислых бактерий. Эти колбасы
отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным
специфическим острым запахом и вкусом.
Производство сырокопченых колбас включает в себя большую
долю риска получения нестандартной продукции. Нигде риск брака так
не высок, как при производстве сырокопченых колбас. Это обусловлено
длительным технологическим процессом созревания сырокопченых
колбас [1].
В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых
колбас создаются условия, хотя и замедляющие, но не исключающие
жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих
колбас размножаются некоторые группы микроорганизмов. В результате
их размножения общая микробная обсемененность фарша постепенно
возрастает во время длительной осадки, копчения и в начале процесса
сушки, достигая к 10-20-му дню созревания продукта миллионов и более
микробных клеток в 1 г. Затем общее количество микроорганизмов
постепенно снижается и к концу сушки (примерно через 30-50 дней)
уменьшается в несколько раз.
При созревании колбас их микрофлора изменяется не только
количественно, но и постепенно качественно. Основную массу
микрофлоры составляют грамотрицательные бактерии, в том числе из
группы кишечных палочек (Е. coli и др.) и рода Proteus; гнилостные
споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др.),
анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих групп
микроорганизмов, в фарше обычно содержатся в небольших
количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии.
В процессе созревания колбас их групповой состав становится
более однородным. Происходит постепенное увеличение количества
молочнокислых бактерий, микрококков, а в некоторых колбасах и
дрожжей, т.е. тех групп микроорганизмов, содержание которых в начале
сушки было незначительным. Обычно в конце созревания сырокопченых
колбас молочнокислые бактерии и микрококки составляют наиболее
значительную часть общего количества микрофлоры продукта.
Грамотрицательные бактерии, преобладавшие в начальный период
процесса, по мере созревания колбас постепенно отмирают: бактерии
рода Proteus отмирают и не обнаруживаются в фарше примерно к 18-20-
30-му дню, а Е. coli – через 30-50 дней сушки. В готовых созревших
колбасах эти микроорганизмы, как правило, всегда отсутствуют.
Изменение состава микрофлоры сырокопченых колбас связано с
тем, что на состав и развитие микроорганизмов определенное
воздействие оказывают обезвоживание среды и повышение
концентрации соли, коптильные вещества, (на поверхностную
микрофлору), изменение рН продукта и микробный антагонизм.
В процессе копчения продукт пропитывается антисептическими
веществами
коптильного
дыма,
подавляющими
развитие
микроорганизмов. Однако к действию коптильных веществ наиболее
чувствительны только неспорообразующие микроорганизмы, особенно
Е. coli, Proteus vulgaris, стафилококки и вегетативные формы споровых
микроорганизмов. Споры аэробных бацилл, анаэробных клостридий и
плесени обычно при копчении не погибают. Кроме того, значительные
количества коптильных веществ проникают только в поверхностные
слои фарша, а в центре колбасных батонов их концентрация обычно в
10-15 раз ниже. Следовательно, коптильные вещества играют лишь
второстепенную роль в подавлении жизнедеятельности микрофлоры
фарша.
Существенное,
определяющее
воздействие
на
развитие
микроорганизмов оказывают обезвоживание продукта и повышение
вследствие этого концентрации соли как фактора, определяющего
величину осмотического давления в фарше. Обезвоживание и
повышение концентрации соли происходит по всей толще продукта
неравномерно. Поэтому в центральных, менее обезвоженных участках
колбасных батонов благоприятные условия для размножения
микроорганизмов
сохраняются
значительно
дольше,
чем
в
поверхностных слоях. По мере обезвоживания и увеличения в связи с
этим концентрации соли количество микроорганизмов начинает
уменьшаться. При концентрации соли 10% и более происходит резкое
снижение количества микробов в колбасном фарше.
Существенное влияние на изменение группового состава
микрофлоры при созревании колбас оказывают антагонистические
взаимоотношения различных микроорганизмов. Многие штаммы L.
plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisiae и других молочнокислых
бактерий, выделяемые из копченых колбас, обладают выраженным
антагонизмом в отношении тест-культур Е. coli, Proteus vulgaris,
гнилостных аэробных бацилл (Вас. subtilis и др.), стафилококков.
Штаммы дрожжей из рода Deba-ryomyces оказывают антагонистическое
действие на плесневые грибы из родов Penicillium, Cladosporium,
Aspergillus, Mucor, Endomyces lactis (Oidium lactis).
Микробы-антагонисты обладают значительной солеустойчивостью,
что позволяет им более активно размножаться в процессе постепенного
обезвоживания
продукта.
В
результате
жизнедеятельности
молочнокислых бактерий и микрококков происходит постепенное
вытеснение грамотрицательных бактерий, аэробных гнилостных бацилл,
стафилококков. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков
обусловливается выработкой антибиотических веществ и сдвигом рН
фарша в кислую сторону, неблагоприятную для размножения
гнилостных и условно-патогенных бактерий. Активное размножение
молочнокислых бактерий и микрококков объясняет факт постепенного
увеличения общего количества микроорганизмов в первый период
созревания колбас, когда значительная часть других микроорганизмов
фарша отмирает под влиянием обезвоживания, повышенной
концентрации соли.
Таким образом, типичными представителями микрофлоры готовых
созревших сырокопченых и сыровяленых колбас являются некоторые
виды молочнокислых бактерий (L. plantarum, L. breve, Pediococcus
cerevisiae, Leuconostoc dextranum и др.) и различные виды микрококков.
К типичной микрофлоре относятся дрожжи преимущественно из родов
Debaryomyces и Candida.
Новые технологии сырокопченых колбас предусматривают также
использование
многофункциональных
добавок,
содержащих
специальные штаммы микроорганизмов направленного действия
(стартовые культуры), которые регулируют биохимические процессы,
формирующие качество готового продукта.
Как и к любому компоненту, который используется при
производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются
определенные требования. Стартовые культуры должны быть, прежде
всего, безопасными для здоровья. Они должны эффективно
действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный
интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат. В результате
применения стартовых культур производитель должен получить
желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того,
использование стартовых культур не должно сокращать сроков
хранения готового продукта.
Однако к их недостаткам следует отнести то, что, несмотря на
использование стартовых культур для активизации созревания, процесс
окисления происходит медленно, так как бактерии медленно
расщепляют добавляемый по рецептуре сахар и необходимое по
технологии низкое значение pH наступает только через 11-15 суток, при
этом длительность всего технологического процесса составляет не
менее 30 суток, а затраты на производство достаточно велики.
В результате применения стартовых культур за счет интенсификации
производственного процесса и сокращения времени ферментации
повышается безопасность производства. Целенаправленное
использование стартовых культур уменьшает производственный брак,
способствует получению стандартизированного, высококачественного
продукта. Микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур,
расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению
значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом
начале изготовления колбас, ускорению процесса денитрификации и
стабилизации цветообразования. Эти факторы, значительно сокращая
время технологического процесса, повышают экономическую
эффективность производства и позволяют получить
высококачественный продукт.