Document 2286562

Цель работы: изучение процессов приготовления заквасок и сквашивания молока
при производстве кисломолочных продуктов, освоение методов контроля при
подготовке заквасок и сквашивании молока.
Теоретические сведения
Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока и сливок
заквасками чистых молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты имеют
большое значение в питании человека, так как помимо питательной ценности
обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти продукты в результате
изменения свойств белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее,
чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных
продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочнокишечного тракта и почек.
Один из основных процессов, определяющих вид кисломолочного продукта,сквашивание. Оно представляет сложный биохимический процесс, при котором в
молоке под действием ферментов, выделенных микроорганизмами закваски,
расщепляется лактоза молока с образованием молочной и других кислот, спиртов,
диоксида углерода и др. В кисломолочных продуктах, вырабатываемых с
добавлением дрожжей, подвергаются изменению и белковые вещества. Дрожжи
незначительно расщепляют белки с образованием пептидов, дипептидов и
аминокислот. Физико-химические изменения казеинового комплекса молока под
воздействием молочной кислоты приводят к образованию сгустка, который
определяет консистенцию готового продукта – от плотного, ровного в одних
случаях (простокваша, йогурт) до хлопьевидного, почти незаметного (кумыс) в
других случаях. В свою очередь и вид микроорганизмов участвует в изменении
физических свойств сгустка. При производстве простокваши образуется плотный
ровный сгусток, а при выработке ацидофилина сгусток вязкий, тягучей
консистенции. Тягучесть, вязкость сгустка объясняются образованием сложных
химических соединений в процессе брожения.
В зависимости от образующихся продуктов различают молочнокислое,
спиртовое и смешанное (совместное молочнокислое и спиртовое) брожение. В связи
с этим в производстве кисломолочных продуктов условно выделяют две группы
продуктов: продукты, получаемые с использованием молочнокислого брожение и
накоплением только молочной кислоты (простокваша всех видов, йогурт,
ацидофилин и ацидофильное молоко, напиток «Снежок»), и продукты, получаемые
при совместном молочнокислом и спиртовом брожении (кефир, кумыс, и др.).
Закваска – основной источник внесения желаемой микрофлоры в молоко при
производстве кисломолочных продуктов. При внесении закваски молоко
обогащается микрофлорой, а при создании благоприятных условий для их развития
в продукте накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Возбудителями
брожения при производстве кисломолочных продуктов являются молочнокислые,
пропионовокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи.
К молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки и
палочки. В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильные
молочнокислые стрептококки (молочнокислый, сливочный и ароматообразующий –
2
Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac.diacetilactis var., Str.acetoinicus) и термофильный
стрептококк (Str.thermophilus).
Молочнокислый стрептококк используют в производстве кисломолочных
продуктов, кислосливочного масла и сыров; сливочный стрептококк – в составе
комбинированных заквасок для сметаны, творога, простокваши, кислосливочного
масла, сыров; ароматообразующие стрептококки – при получении кисломолочных
продуктов, кислосливочного масла, сыров; термофильные стрептококки в
комбинации с другими бактериями – при выработке различных видов простокваши
и в производстве швейцарского сыра.
К группе молочнокислых палочек относятся болгарская, ацидофильная
палочки (L. bulgaricus, L. acidophilus) и палочки, используемые в сыроделии (L.
lactis, L. plantarum, L. casei). Молочнокислые палочки характеризуются
устойчивостью к кислой среде, способностью расти и размножаться при
температурах от 15-22 до 38-53°С в аэробных (слабо) и анаэробных условиях.
Болгарскую палочку применяют в производстве кисломолочных продуктов и
простокваши, ацидофильную палочку – при производстве ацидофилина и других
ацидофильных продуктов.
Все молочнокислые бактерии подразделяются на гомоферментативные и
гетероферментативные в зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе
брожения. К гомоферментативным бактериям, дающим в качестве основного
продукта брожения молочную кислоту, относятся молочнокислый и сливочный
стрептококки, молочнокислые палочки и палочки, используемые в сыроделии.
Термофильный молочнокислый стрептококк относится к гомоферментативным
бактериям, однако многие его штаммы в процессе брожения образуют повышенное
количество ароматических веществ. К гетероферментативным бактериям относятся
ароматообразующие стрептококки.
Пропионовокислые бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту и ее
соли в пропионовую кислоту и другие продукты. Пропионовая и уксусная кислота
обогащают вкус и аромат сыра, а накопление углекислого газа способствует
образованию правильного рисунка сыра. В процессе размножения эти бактерии
способны синтезировать витамин В12 и обогащать им молочные продукты.
Уксуснокислые бактерии являются возбудителями уксуснокислого
брожения, а также строго аэробными микроорганизмами и представляют собой
бесспоровые палочки. При доступе воздуха они легко окисляют этиловый спирт в
уксусную кислоту. При выработке кефира уксуснокислые бактерии играют
положительную роль. Их развитие в простокваше, сметане, твороге вызывает
нежелательные запах и привкус уксусной кислоты, а также ослизнение.
Дрожжи являются возбудителями спиртового брожения, в молочной
промышленности ( производство кефира, кумыса, ацидофилина) наибодее важную
роль играют дрожжи, сбраживающие молочный сахар.
Микроскопические препараты заквасок, содержащих различную микрофлору,
выглядят следующим образом.
3
Рис. Микроскопические препараты:
а - молочнокислый стрептококк;
б – молочнокислый стрептококк и болгарская палочка;
в – молочнокислый стрептококк и молочнокислая палочка;
г – ацидофильная палочка;
д – молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка,
дрожжи.
Приготовление заквасок
На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания
молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых
культур выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных
лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски,
сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых
бактерий и дрожжей, кефирных грибов. Жидкие закваски представляют собой
4
штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после
сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой
бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной
средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3
мес., а жидких заквасок – не более 2 нед. при температуре 4±2°С.
Кефирный грибок в высушенном состоянии представляет собой зерна
неправильной формы золотисто-желтого цвета. В микробиологическом отношении
кефирный грибок – естественный симбиоз различных микроорганизмов. В
микрофлору кефирного грибка входят мезофильные и термофильные
молочнокислые бактерии, ароматообразующие бактерии, уксуснокислые бактерии и
дрожжи.
Кисломолочные продукты вырабатывают
с использованием заквасок,
содержащих ту или иную культуру или смесь культур. Закваски готовят в такой
последовательности. Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых
бактерий или готовых сухих или жидких заквасок в лаборатории предприятия
готовят лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Ее
используют для приготовления первичной производственной закваски.
Лабораторную закваску можно использовать непосредственно на производстве. При
необходимости из первичной производственной закваски можно приготовить
вторичную производственную закваску. При выработке кисломолочных продуктов
целесообразно использовать первичную производственную или лабораторную
закваску, так как эти закваски не загрязнены посторонней микрофлорой. Если на
предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок не
должно быть более 5-7.
При приготовлении заквасок большое значение имеет частота смены чистых
культур. Если в производстве закваски длительно применяют одни и те же
культуры, то в ней может накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски разных
партий следует менять не реже 1 раза в неделю.
Технология приготовления заквасок заключается в следующем. Молоко,
предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке –
пастеризации или стерилизации. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя
переливать в другую посуду, так как оно при этом загрязняется посторонней
микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна,
поскольку исключается обсеменение посторонней микрофлорой. После тепловой
обработки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания, ее рекомендуется
установить на 2-3° ниже той температуры, при которой производят данный продукт.
В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования
плотного сгустка определенной кислотности. Температура и продолжительность
сквашивания индивидуальны для каждой закваски. Используют в производстве
кисломолочных продуктов свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то
ее охлаждают до 3-10°С и хранят не более 72-24 ч.
В
зависимости
от
активности
лабораторную
или
первичную
производственную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 15%.
5
Лабораторную закваску готовят на стерилизованном цельном или
обезжиренном молоке в микробиологической лаборатории. Для стерилизации
молоко наливают в молочные бутылки или другую специальную тару и закрывают
ватными пробками или металлическими колпачками
с пергаментными
прокладками. После стерилизации молоко охлаждают до температуры
заквашивания 26-30°С (для сметаны, творога и обыкновенной простокваши) или 3842°С (для простокваши южной, ацидофильной, ряженки). Перед внесением закваски
в молоко проверяют цельность упаковки с закваской. Упаковку с сухими заквасками
открывают следующим образом. Край флакона или пробирки обжигают в пламени
горелки и все содержимое высыпают в подготовленное молоко при тщательном
перемешивании. Закваски сублимационной сушки предварительно растворяют в 5-7
мл стерилизованного молока, добавляя его во флакон. Для жидких заквасок перед
открытием упаковки обжигают ее край и удаляют пробку, а затем фламбируют край
флакона. После этого закваску выливают в подготовленное молоко.
Одну порцию сухой закваски вносят на 2 л молока, жидкой – на 2,5 л,
отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0,5-1% к объему
заквашиваемого молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробками и
ставят в термостат или заквасочник, в котором поддерживается постоянная
температура, необходимая для роста микроорганизмов. При применении сухой
закваски молоко необходимо перемешивать через 1 - 2 ч. Продолжительность
приготовления лабораторной закваски составляет 12-18 ч.
Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток кислотностью 80-85°Т
(для молочнокислых стрептококков) или 100-130°Т (для болгарской и
ацидофильной палочек). Закваску охлаждают, не перемешивая, и хранят
охлажденной до использования. Если сгусток не имеет плотной консистенции или
явно выраженного вкуса, то закваску не бракуют, а готовят на ее основе небольшое
количество производственной закваски. Если и последняя получается
неудовлетворительного качества, то закваску не используют.
Все технологические операции по приготовлению производственной
закваски проводят в одной емкости – заквасочной установке, пастеризационной
ванне и др. Для приготовления закваски используют цельное или обезжиренное
пастеризованное молоко, которое охлаждают до температуры заквашивания. В
подготовленное молоко вносят закваску в количестве 1-3%. Перед ее внесением
необходимо взболтать содержимое, а горлышко бутылки с лабораторной закваской
обжечь на пламени горелки.
Молоко для производственной закваски сквашивают при температуре на 2-3°
ниже температуры, при которой получают кисломолочный продукт. После
заквашивания для равномерного распределения закваски молоко перемешивают в
течение первых двух часов, а затем оставляют в покое для формирования сгустка.
Производственную закваску необходимо готовить ежедневно в достаточном
количестве для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение смены.
Закваску со слабой активностью или обсемененную посторонней микрофлорой
следует заменять новой.
Для приготовления кефирной закваски на предприятиях используют живые
и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием
6
восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой
охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их
на поверхность. Затем активные грибки помещают в пастеризованное, охлажденное
до 18-20°С летом и 20°С зимой, обезжиренное молоко в соотношении 1 часть
грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через
15-18 ч, а затем через 5-7 ч. После этого ее процеживают через металлическое сито.
Грибки, оставшиеся на сите после отделения закваски, помещают в следующую
порцию подготовленного молока. Активные кефирные грибки представляют собой
сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в
молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в
крупные, которые, в свою очередь, могут поделиться на несколько мелких. Их рост
обусловлен активным размножением молочнокислых бактерий и дрожжей,
находящихся в кефирных грибках. По мере роста грибки отделяют 1-2 раза в неделю
с таким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным
(от 1: 30 до 1: 50). Промывать грибки не рекомендуется, так как при этом
вымывается полезная микрофлора и снижается активность грибков.
Полученную закваску кислотностью 95-110°Т используют для приготовления
производственной закваски или непосредственно для приготовления кефира.
При приготовлении заквасок из мезофильных стрептококков возможны
следующие пороки:
- развитие термоустойчивых молочнокислых палочек, вызывающих
образование излишней кислотности продукта – возникает при нарушении
режимов тепловой обработки молока или при внесении микроорганизмов
извне при пересадке закваски;
- снижение активности закваски – возникает при развитии бактериофага или
присутствии антибиотиков в молоке;
- появление тягучести – возникает при появлении в закваске
микроорганизмов, образующих сгусток повышенной вязкости.
Для заквасок из термофильных стрептококков возможны пороки, связанные с
появлением термоустойчивой молочнокислой палочки и тягучестью закваски.
Для кефирной закваски пороками являются ослизнение кефирных грибков,
связанное с чрезмерным развитием в закваске уксуснокислых бактерий, снижение
активности закваски, вызываемое подавлением молочнокислыми палочками
развития молочнокислых стрептококков и наличие бактерий группы кишечной
палочки что наблюдается при нарушении режима пастеризации молока и
несоблюдении санитарно-гигиенических правил.
Технологический процесс производства кисломолочных напитков
Существует два способа производства кисломолочных напитков –
резервуарный и термостатный.
Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже
второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно очищают.
Другое сырье для производства напитков – обезжиренное молоко, пахта, сливки,
сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и наполнители - должны быть
доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков
консистенции.
7
Исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира на
сепараторах-нормализаторах или смешением рассчитанных объемов сырья и затем
пастеризуют. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и
создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие
условия для развития микроорганизмов создаются, если температура пастеризации
близка к 100°С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков,
которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются
гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного
сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Тепловая обработка молока
совмещается обычно с гомогенизацией, которая способствует улучшению
консистенции кисломолочных продуктов и предупреждает отделение сыворотки.
После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждают до температуры
заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных
стрептококках, молоко охлаждают до 50-55°С, мезофильных – 30-35°С, и кефирной
закваски – 18-25°С. В охлажденное молоко немедленно вносят закваску,
соответствующую виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко
в потоке. Для этого закваску через дозатор подают непрерывно в молокопровод, и в
смесителе она смешивается с молоком.
При резервуарном способе производства сквашивание молока проводят в
специальных двухстенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками, с
автоматическим управлением.
Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала и не разрезала
сгусток, а равномерно перемешивала всю массу. Автоматическое устройство
обеспечивает сквашивание в режиме перемешивание – покой - перемешивание, а
также служит для включения системы охлаждения путем подачи холодной воды или
рассола в межстенное пространство при достижении определенной кислотности
продукта. Если требуется созревание продукта, то сгусток охлаждают до
температуры созревания и оставляют в покое для созревания. После этого продукт
фасуют.
При термостатном способе производства сразу после внесения закваски
молоко подают на автомат для фасовки молочных продуктов в тару. Укупоренные
бутылки, пакеты, коробки устанавливают в ящики или корзины и направляют в
термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития
микрофлоры закваски. Окончание сквашивания определяют по кислотности и
плотности сгустка, затем продукт направляют в холодильную камеру для
охлаждения или созревания.
Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет преимущества: он
позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации термостатных
камер и сокращения площади холодильных камер, производственный процесс легче
механизировать и автоматизировать, что позволяет снизить затраты труда, но
продукт получается с нарушенным сгустком, легко вытекающим из упаковки.
Порядок выполнения работы
1. Подготовить лабораторную закваску для получения кисломолочного
продукта.
8
Эту операцию выполняет лаборант накануне проведения лабораторной
работы. В порцию стерилизованного молока, охлажденного до температуры
заквашивания, вносят сухую закваску. Перед внесением закваски проверяют
целостность упаковки. Край флакона или пробирки обжигают в пламени горелки,
удаляют пробку и все содержимое высыпают в подготовленное молоко при
тщательном перемешивании. Молоко помещают в воздушный термостат,
позволяющий поддерживать температуру, необходимую для сквашивания.
Режимные параметры приготовления заквасок приведены в табл. 1.
Таблица 1. Режимные параметры приготовления заквасок
ПродолжительПродукт
Температура Количество
ность
сквашивания
сквашивания, ч
°С
Творог, сметана, просток
25-30
1 порция сухой за
12-15
ваша обыкновенная
кваски на 2 л молока
Простокваша
43
1
порция
сухой
5-7
мечниковская,
южная,
закваски на 100 мл
йогурт
молока
Простокваша украинская,
40-42
То же
12-18
ацидофильная, ряженка,
варенец
Ацидофильное
молоко,
37-40
«»
12-14
ацидофильная паста
Простокваша
37-40
«»
12-18
ацидофильная
Сметана любительская
40-42
«»
12-18
2. В ходе лабораторной работы проверить качество закваски по
продолжительности сквашивания, кислотности, чистоте закваски, качеству сгустка,
вкусу и запаху.
Титруемую кислотность закваски контролировать трижды с интервалом в 1 ч
по нижеприведенной методике.
Определение титруемой кислотности закваски
Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в закваске, раствором
гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую
кислотность выражают в градусах Тернера (˚Т).
Кислотность в градусах Тернера соответствует объему (см3) водного раствора
гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации
100 г (100 см3) исследуемого продукта.
Приборы и реактивы
1. Колбы конические вместимостью 250 см3;
2. Цилиндр мерный вместимостью 100 см3;
3. Пипетка простая вместимостью 10 см3;
4. Бюретка вместимостью 25 см3;
5. Гидроксид натрия, 0,1 н раствор;
6. Сульфат кобальта, раствор с концентрацией 0,014 г/см3.
9
7. Фенолфталеин, 1% спиртовый раствор.
Ход анализа
Предварительно готовят эталон окраски. Для этого в коническую колбу
отмеривают 20 см3 дистиллированной воды, 10 см3 молока и 1 см3 раствора
сульфата кобальта. После перемешивания эталон можно использовать в течение 7
час.
В коническую колбу отмеривают 20 см3 дистиллированной воды, 10 см3
исследуемой закваски и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и
титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания,
соответствующего окраске эталона и не исчезающего в течение 1 мин.
Титруемая кислотность закваски (˚Т) равна объему (см3) 0,1 н раствора
гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализация 10 см3 закваски, умноженному на
10.
Чистота закваски
Чистоту закваски проверить микроскопированием окрашенных препаратов.
Микроскопирование провести с интервалом в 2 ч, при этом отметить изменение
числа микроорганизмов в поле зрения препарата.
Таблица 2. Микроорганизмы, характерные для отдельных заквасок
Закваска
Микроорганизмы
Для творога и сметаны Молочнокислые стрептококки (рис., а)
Для
простокваши, То же, а при добавлении болгарской палочки
ряженки и варенца
небольшое ее количество (рис., б)
Для
простокваши Молочнокислые стрептококки по всему полю и
южной, йогурта
палочки (рис., в)
Для
ацидофильных Ацидофильная палочка (рис., г)
напитков
Для кефира
Молочнокислые стрептококки по всему полю
препарата, единичные клетки палочек и дрожжей,
иногда скопления палочек и дрожжей на отдельных
участках поля (рис., д)
Органолептические показатели
Органолептические показатели (качество сгустка, вкус и запах) заквасок
следующие:
закваска для творога – вкус и запах чистые кисломолочные, консистенция
сгустка однородная, сгусток после разрезания легко выделяет сыворотку;
закваска для сметаны - вкус и запах чистые кисломолочные, со слабым
ароматом, консистенция сгустка однородная, сметанообразная, без выделения
сыворотки;
закваска для простокваши обыкновенной - вкус и запах чистые
кисломолочные, консистенция сгустка однородная, плотная;
закваска для ряженки, варенца - вкус и запах чистые кисломолочные,
консистенция сгустка однородная, колющаяся;
10
закваска для кефира - вкус и запах чистые с выраженным дрожжевым
привкусом, кисломолочные консистенция сгустка однородная, напоминающая
жидкую сметану;
закваска для ацидофиллина – вкус и запах чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная с незначительной
тягучестью.
Продолжительность сквашивания или активность закваски определяют по
пробному сквашиванию молока в лабораторных условиях, соблюдая условия,
идентичные производственным.
Полученные в ходе выполнения работы данные внести в таблицу.
Таблица 3. Экспериментальные данные по контролю качества закваски
Назначение закваски –
Состав микрофлоры закваскиХарактеристика
Экспериментальный Требование
результат
или стандарта
или
режима
условия
заквашивания
заквашивания
Продолжительность заквашивания, ч
Температура заквашивания, °С
Титруемая кислотность, °Т при
времени от начала заквашивания τ 1
τ2
τ3
Микроскопирование препарата
Органолептические показатели
Запах
Вкус
Консистенция сгустка
Активность
закваски
по
продолжительности
сквашивания
молока в лабораторных условиях
Правила безопасной работы
Выполнять работу следует в халате. Приливать и отливать растворы
аккуратно, пользуясь если необходимо грушей. В случае боя стеклянной посуды и
оборудования осколки стекла собрать с помощью совка и щетки в мусорное ведро.
При порезах стеклом ранку промыть водой, убедиться в отсутствии осколков в
ранке, продезинфицировать ранку иодом из медицинской аптечки и наложить
повязку. Для переноса или перестановки стаканчиков с пробами, нагретыми до
температуры выше комнатной, пользоваться полотенцем или сухой тряпкой.
Требования к отчету по лабораторной работе
Отчет должен содержать:
- цель работы;
11
- краткие сведения из теории;
- описание хода выполнения работы;
- экспериментальные данные, полученные в ходе работы, с приложением
рисунков микроскопирования препаратов;
- выводы;
- список использованной литературы.
Контрольные вопросы
1. Роль заквасок в производстве кисломолочных продуктов.
2. Микрофлора основных кисломолочных продуктов.
3. Виды заквасок и технология их приготовления.
4. Контроль качества заквасок.
5. Способы производства кисломолочных напитков.
6. Технология производства отдельных видов кисломолочных напитков.
7. Аппаратурное оформление технологического процесса производства
кисломолочных напитков.
Рекомендуемая литература
1. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и
оборудование
предприятий
молочной
промышленности.М.:
Агропромиздат, 1986. - 280 с.
2. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника
переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400 с.
3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты.СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
4. Шалыгина М.А., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных
продуктов.- М.: КолосС, 2006.- 199 с.
12