ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОФЛОРЫ ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур
49
Список литературы:
1. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики
пищевых продуктов. – М.: Легк. и пищ. промышленность, 1982. – 280 с.
2. Дворецкий С.И., Дмитриев В.М., Кормильцин Г.С., Пестрецов С.И.,
Ермаков А.А. Исследование кинетики сушки зерновых культур // Вестник
ТГТУ. – 2002. – Т. 8. – С. 228-229.
3. Мальтри В. Сушильные установки сельскохозяйственного назначения. – М.: Машиностроение, 1979. – 526 с.
4. Рудобашта С.П. Массоперенос в системах с твердой фазой. – М.: Химия, 1980. – 248 с.
ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОФЛОРЫ ЗАКВАСКИ
СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ
ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
© Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А.
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
г. Воронеж
При выведении заквасок спонтанного брожения качество их нестабильно из-за различия в микрофлоре и зависит от исходных условий ее
приготовления.
Так как микрофлора заквасок спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы в технологии зернового хлеба не изучена, ее
исследования являются актуальными.
В последнее время все чаще среди ценителей здорового образа жизни
пользуются популярностью зерновые виды хлеба. Такие изделия содержат
питательные вещества, витамины, микроэлементы и клетчатку.
Одним из способов приготовления зернового хлеба является использование заквасок, в том числе спонтанного брожения. Их использование позволяет снизить активность амилолитических и протеолетических ферментов биоактивированного зерна, а, следовательно, повысить качество полуфабрикатов и готовых изделий, а также дает возможность сэкономить дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.

Доцент кафедры Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, доктор технических наук, профессор.
Доцент кафедры Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, кандидат технических наук.

Аспирант кафедры Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств.

50
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
Однако, несмотря на имеющиеся обширные материалы по применению
заквасок, отсутствуют сведения о применении заквасок спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы.
Ранее изученная практика приготовления заквасок спонтанного брожения показала, что спонтанная микрофлора их не всегда может обеспечить
нормальный ход брожения полуфабрикатов. В связи с чем, на хлебопекарных предприятиях используют чистые культуры молочнокислых бактерий.
Наряду с этим, некоторые ученые считают, что чистые культуры отрицательно влияют на качество хлеба и не придают изделиям специфический
вкус и запах. Также отдельные авторы говорят о нецелесообразности применения чистых культур, потому что они очень быстро вытесняются спонтанной микрофлорой заквасок [1].
Однако изучение процессов, происходящих при приготовлении спонтанной закваски, является обязательным. Необходимо иметь представление
о микроорганизмах, которые могут влиять на процесс созревания полуфабрикатов и качество готовых изделий.
В связи с этим целью проведенных испытаний явилось исследование
наличия условно-патогенных микроорганизмов спонтанной закваски, выброженной при разных температурах и создание мероприятий по их устранению.
При подготовке зерна пшеницу очищали от сорной и зерновой примеси,
промывали и выдерживали 24 ч при (20 ± 2) °С в воде из разводной сети.
Подготовленное зерно дважды измельчали, используя матрицу с диаметром
отверстий 2 мм. Для приготовления закваски спонтанного брожения к измельченной зерновой массе добавляли воду и замешивали полуфабрикаты
влажностью 50 %, которые выдерживали при температуре 35, 40, 45 и 55 °С.
На первом этапе исследовали наличие условно-патогенных микроорганизмов в закваске, на втором – исследовали мероприятия по их устранению.
Для определения наличие грамположительных и грамотрицательных
бактерий образцы спонтанной закваски, выброженной при разных температурах (35, 40, 45 и 55 °С), высеивали на среды и окрашивали по Грамму.
Посевы исследовали через 24 ч при помощи микроскопа Р-1 с диапазоном
увеличения 1600. Также для закваски, выброженной при 35 °С проводили
исследование на наличие условно-патогенных микроорганизмов на приборе
масс-спектрометр Microflex.
Результаты проведенных исследований показали, что при окрашивании
по Грамму в закваске, выброженной при 35 °С были обнаружены грамотрицательные бактерии, по внешнему виду напоминающие энтеробактерии
(рис. 1 а). Эти данные были подтверждены исследованием на приборе массспектрометр Microflex по идентификации и видовому типированию микрофлоры, вызывающей сбраживание зерновой массы. Было установлено, что
микрофлору, вызывающую ее брожение, составляют бактерии рода Enterobacter видов cloacae, kobei ludwigii.
Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур
51
Известно, что данный вид бактерий является условно-патогенным и размножается на простых мясопептонных средах при 35-37 °С, рН 7-7,4, т.е.
температура 35 °С является благоприятной для их развития.
Ранее Рахмановым К.С. было установлено, что при определении микрофлоры горохово-бадьянной закваски, относящейся к полиштаммовым спонтанно закисшим закваскам, также доминировали бактерии семейства Enterobacteriaceae сбраживающих сахара с образованием диоксида углерода, водорода и некоторого количества органических кислот. Было установлено, что
с увеличением продолжительности закисания спонтанной закваски отмечалось снижение количества грамотрицательных бактерий Enterobacteriaceae,
а число грамположительных бактерий, относящихся к видам молочнокислых, закономерно повышалось [2].
Enterobacteriaceae являются типичными представителями бактерий обнаруживающихся при муравьинокислом брожении. Данный тип брожения
так же еще называют брожением смешанного типа. Этим можно объяснить
наличие энтеробактерий в закваске из биоактивированного зерна пшеницы,
которая бродит без дополнительного внесения культур организмов, т.е. спонтанно, для чего вполне вероятен смешанный тип брожения. Также наличие
грамотрицательных бактерий в исследуемых образцах может быть связано с
техногенным загрязнением, поэтому в первую очередь необходимо проводить тщательный контроль качества используемого сырья.
В связи с полученными данными были предприняты меры по устранению условно-патогенной микрофлоры посредством увеличения температуры брожения закваски и применения анолитной фракции электроактивированного водного раствора, обладающего бактериостатическими свойствами.
На втором этапе эксперимента исследовали состав микрофлоры в 5 образцах заквасок: 1 – закваска, выброженная до кислотности 10 град при температуре 35 °С (контроль); 2 – закваска, выброженная до кислотности 10 град
при температуре 40 °С; 3 – закваска, выброженная до кислотности 10 град
при температуре 45 °С; 4 – закваска, приготовленная из зерна предварительно
набухавшего 24 ч в питьевой воде, выдержанного 2,5 ч в электроактивированном водном растворе (рН 2,5), и выброженная до кислотности 10 град при
температуре 45 °С; 5 – закваска, выброженная в течение 24 ч при температуре
55 °С (кислотность ее составляла 4,0 град).
В результате исследований установили, что в заквасках, выброженных
не ниже 40 °С визуально можно было наблюдать разнообразную микрофлору: грамотрицательные палочковидные бактерии и кокки, при этом наличие
рода Enterobacter отсутствовало (рис. 1 б-д).
Таким образом, в результате исследований по наличию условно-патогенных микроорганизмов спонтанной закваски было установлено, что в
закваске, выброженной при 35 °С, были обнаружены бактерии рода Enterobacter. При повышении температуры брожения полуфабриката и примене-
52
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ И АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС
нии анолитной воды на стадии замачивания зерна данный вид бактерий найден не был.
а)
б)
г)
в)
д)
Рис. 1. Внешний вид микрофлоры в закваске, выброженной
при температуре, °С: а) 35 °С; б) 40°С; в) 45 °С; г) 45 °С
с предварительной обработкой анолитом (рН 2,5); д) 55 °С
В результате чего, для приготовления закваски спонтанного брожения
из биоактивированного зерна пшеницы, можно рекомендовать большую
температуру ее брожения 40-45 °С и использование анолита с рН 2,5 на стадии набухания зерна.
Список литературы:
1. Афанасьева, О. В. Биологическая закваска – путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий / О.В. Афанасьева, Л.И. Кузнецова
// Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – № 8. – С. 8-10.
2. Рахманов К.С. Закваски спонтанного брожения – эффективное средство профилактики картофельной болезни хлеба / К.С. Рахманов, И.Б. Исабаев, Т.И. Атамуратов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. –
№ 12. – С. 37-38.