УДК 641.512:637.8-027.38 С.Ю. Кобзева, Л.С. Большакова, Ю.Н

Технология питания
УДК 641.512:637.8-027.38
С.Ю. Кобзева, Л.С. Большакова, Ю.Н. Зубцов, Н.Д. Жмурина
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТА
«КОТЛЕТЫ РЫБО-МОРКОВНЫЕ С ЛАМИНАРИЕЙ»
В работе представлены результаты исследования гигиенической безопасности рыборастительных кулинарных
изделий: микробиологические показатели полуфабриката в процессе хранения при температуре 2оС и при аггравированной
температуре 3оС, показатели безопасности полуфабриката.
Ключевые слова: рыборастительный полуфабрикат, микробиологические показатели, аггравированная температура, показатели безопасности.
Одним из обязательных этапов в ходе разработки новых видов кулинарной продукции является комплексная оценка показателей гигиенической безопасности, т.е. проверка соответствия продукта установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных
веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих
опасность для здоровья человека.
Авторами разработана технология производства рыборастительных кулинарных изделий, обогащенных йодом - «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» [1], [2], [3], и проведена оценка их гигиенической безопасности. В качестве регламентирующих микробиологических показателей для
оценки гигиенической безопасности полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией»
были
использованы
показатели
СанПиН
2.3.2.1078-01 для индекса 1.3.1. «Рыба живая, рыбасырец, охлажденная, мороженая, фарш, филе, мясо
морских млекопитающих», группа продуктов
1.3.1.3. «Охлажденная и мороженная рыбная продукция: филе рыбное, рыба спецразделки, фарш
рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом, фарш особой кондиции».
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения рыбных
формованных фаршевых полуфабрикатов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, составляет 24 часа при температуре
0±2 °С. Для аналогичных видов новых пищевых
продуктов, в том числе выработанных по новым
технологическим схемам, могут быть установлены
те же сроки годности и условия хранения. При этом
микробиологические показатели кулинарной продукции, в т.ч. рыбных фаршевых полуфабрикатов,
оцениваются тремя группами микроорганизмов:
1. Санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы).
2. Условно-патогенные: коагулазоположительный стафилококк (S. аuгеus).
3. Патогенные: сальмонеллы и L.monocytoqenes.
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов
по альтернативному принципу, т.е. нормируется
масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство
условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и
Listeria monocytogenes. В других случаях норматив
отражает количество колониеобразующих единиц
в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). Результаты исследований микробиологических показателей разработанных изделий приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Микробиологические показатели полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» в
процессе хранения при температуре 2оС
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы), масса продукта (г), в
которой не допускаются
S.aureus, масса продукта (г), в которой не
допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы и
L.monocytoqenes, масса продукта (г), в которой не допускаются
Вестник ОрелГИЭТ, 2014, №1(27)
Регламентирующие показатели для индекса 1.9.15. Формованные фаршевые
рыбные полуфабрикаты
1*105
Срок хранения, час
1
12
24
5,1*104
5,5*104
6,2*104
0,001
отсутствуют
отсутствуют
отсутствуют
отсутствуют
отсутствуют
отсутствуют
отсутствуют
отсутствуют
отсутствуют
0,01
25
155
Технология питания
Согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»
(раздел «Методологические принципы санитарноэпидемиологических исследований для обоснования сроков годности пищевых продуктов») сроки
исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое так
называемым коэффициентом резерва. Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов составляет: 1). При сроках годности до 7 суток включительно - 1,5; 2). Для скоропортящихся продуктов
детского питания, предназначенных для лечебного
и профилактического питания, - 2.
При проведении исследований следует соблюдать принцип аггравации (повышения) температур
хранения.
Принцип
аггравированных
(повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодовой цепи
на пути доставки продукции к потребителю и свя-
занную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. При этом учитывается
тот факт, что для размножения в продукте патогенных и условно-патогенных психротрофных микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia,
Listeria) требуется более длительное время, чем для
размножения мезофильных возбудителей пищевых
токсикоинфекций и кишечных инфекций.
Контрольные испытания для скоропортящихся пищевых продуктов, которые в процессе
производства подвергались термообработке при
температурах ниже 80°С и/или вырабатывались с
использованием ручных операций, следует проводить при температуре, превышающей предусмотренную нормативной или технической документацией на 50% (аггравированной). Например, для
охлажденных продуктов, которые должны храниться при температуре (4±2) °С, проводят исследования также при температуре (9±1)°С; для замороженных продуктов - при минус (18±1) °С и минус (12±1) °С. Результаты исследований микробиологических показателей при аггровированной температуре приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Микробиологические показатели полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» в
процессе хранения при аггравированной температуре 3оС (коэффициент резерва 1,5)
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы), масса продукта (г), в
которой не допускаются
S.aureus, масса продукта (г), в которой не
допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы и
L.monocytoqenes, масса продукта (г), в которой не допускаются
Регламентирующие показатели для индекса 1.3.1.3.
Формованные
фаршевые
рыбные полуфабрикаты
1*105
Срок хранения, час
0
12
24
36
5,1*104
5,5*104
6,4*104
6,9*104
0,001
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
Отсутствуют
0,01
25
На основании проведенных исследований
установлено, что при хранении полуфабриката
«Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» при аггравированной температуре 3оС с коэффициентом
резерва 1,5 микробиологические показатели не
превышают регламентириующих по СанПиН
2.3.2.1078-01 для индекса 1.3.1.3 «Формованные
фаршевые изделия». Результаты исследования содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, ДДТ и его метаболитов и радионуклидов
в полуфабрикате «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Показатели безопасности полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией»
Показатели
1
Токсичные элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
Нитрозамины
Сумма НДМА и НДЭА
Пестициды:
ДДТ и его метаболиты
Допустимые уровни в соответствии с СаНПиН
2.3.2.1078-01 индекс 1.3.1., мг/кг, не более
2
Содержание в полуфабрикате «Котлеты
рыбо-морковные с ламинарией»
3
1,0
5,0
0,2
0,5
0,003
Менее 0,2
Менее 0,05
Менее 0,04
Менее 0,1
Не обнаружено
0,2
Не обнаружено
Вестник ОрелГИЭТ, 2014, №1(27)
156
Технология питания
1
Гексахлорциклогексан
(α, β, γ - изомеры)
Полихлорированные
бифенилы
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий-137
стронций -90
2
0,2
3
Не обнаружено
2,0
Не обнаружено
130
100
Менее 10,0
Менее 10,0
ингредиентного состава рыборастительных композиций [Текст] / Е.В. Литвинова, С.Ю. Кобзева, О.Н. Пахомова // Известия вузов. Пищевая технология.- 2011. №1(319). - С.32-33.
2. Литвинова, Е.В. Влияние различных способов и
режимов подготовки сырья на технологические свойства рыборастительных фаршей [Текст] / Е.В. Литвинова, Р.С. Музалевская, С.Ю. Кобзева, О.Н. Пахомова //
Хранение и переработка сельхозсырья.- 2011.- №3.- С.
43-44.
3. Литвинова, Е.В. Характеристика рыбо-растительного сырья применительно к разработке рецептурного состава йодированной кулинарной продукции
[Текст] / Е.В. Литвинова, Л.С. Большакова, С.Ю. КобСписок литературы:
зева, М.В. Киселева, Е.В.Бурцева // Технология и товаро1.Литвинова, Е.В. Компьютерная оптимизация
ведение инновационных пищевых продуктов.- 2011. №3(8).- С.14-20.
Кобзева Светлана Юрьевна
к.т.н., старший преподаватель кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: cv-08@mail.ru
Полученные данные свидетельствуют, что
полуфабрикаты по показателям безопасности соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01. Таким образом, в ходе проведенных исследований
установлено соответствие показателей качества
полуфабрикатов «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01,
что свидетельствует о соблюдении технологических и санитарно-гигиенических требований при
производстве, хранении, реализации и транспортировании разработанных изделий.
Большакова Лариса Сергеевна
к.б.н., доцент кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: cv-08@mail.ru
Зубцов Юрий Николаевич
д.м.н., профессор кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: cv-08@mail.ru
Жмурина Наталья Дмитриевна
ассистент кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: cv-08@mail.ru
Вестник ОрелГИЭТ, 2014, №1(27)
157