Название публикации: Сравнительный анализ микрофлоры

Название публикации: Сравнительный анализ микрофлоры
кисломолочных напитков
(на примере курунги, наринэ, активиа)
Ф.И. учащегося: Геращенко Настя
Кисломолочные напитки занимают важное место в рационе питания человека.
Приготовленные на основе молока, они содержат все без исключения питательные вещества,
полноценные белки, микроэлементы и витамины. Но главное их преимущество заключается в
наличии живых микроорганизмов, которые способствуют нормализации микрофлоры
кишечника, подавляют развитие гнилостных микроорганизмов, формируют иммунитет
человека, улучшают обмен веществ. Кроме того, молочнокислые напитки, в сравнении с
обычным молоком, имеют 100% степень усвояемости. Таким образом, качество
кисломолочных продукт и их ценность для здоровья человека зависят от наличия живой
микрофлоры.
Столетиями человек получал кисломолочные напитки путем сквашивания молока
различными типами заквасок. Наиболее распространенными продуктами квашения являются
кефир, простокваша, ряженка. Однако, наряду с ними существуют кисломолочные напитки,
характерные только для определенных географических регионов: наринэ, кумыс, айран и
другие. Особый интерес в плане научного изучения и практического использования вызывает
традиционный напиток народов Северо-Восточной Азии – курунга. По данным многих
научных исследований курунга, в сравнении с другими молочно-кислыми напитками, обладает
наиболее мощным физиологическим воздействием на организм человека.
Цель исследования – провести сравнительные анализ микрофлоры кисломолочных
напитков – курунга, наринэ, активиа.
Задачи исследования:
- изучить полезные свойства и микробиологический состав кисломолочных напитков;
- выявить основные типы классификации кисломолочных напитков;
- самостоятельно получить в лабораторных условиях кисломолочные напитки – курунга,
наринэ, активиа;
- методом редуктазной пробы определить количество живых бактерий в кисломолочных
продуктах в зависимости от срока их давности;
- выявить качественное различие микрофлоры кисломолочных напитков различной степени
давности методом цифрового микроскопирования.
- описать результаты исследования, сформулировать выводы.
Методы исследования: теоретическое исследование, сравнительный анализ данных,
постановка эксперимента, метод редуктазной пробы, метод цифрового
микроскопирования.
Основные выводы:
Кисло-молочные напитки являются основой здорового питания человека. Выраженное
физиологическое воздействие их заключается в улучшении работы пищеварительного тракта,
повышении иммунитета и скорости обмена веществ.
Способ получения кисломолочных напитков основан на заквашивании цельного
молока. Для закваски могут быть использованы как единичные штаммы микроорганизмов
(наринэ, активиа), так и целые симбиотические комплексы (курунга).
В научно-исследовательской работе проведен сравнительный анализ микрофлоры
кисломолочных напитков – курунга, наринэ, активиа.
На основании теоретического и экспериментального исследования обоснованы
причины мощного физиологического воздействия курунги на организм человека по
сравнению с наринэ и активиа.
В отличие от активиа и наринэ, курунга является симбиозом молочно-кислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Молочно-кислые бактерии вырабатывают большое количество
молочной кислоты. Уксуснокислые бактерии используют ее в качестве источника энергии и
снижают кислотность среды, создавая тем самым благоприятные условия для молочнокислых
бактерий. Дрожжи для своего развития также нуждаются в молочной кислоте. А
накапливаемый дрожжами спирт тормозит скорость старения молочно-кислых бактерий.
Кроме того, того симбиотический комплекс курунги дружелюбен в отношении
посторонней микрофлоры и нуждается в ее присутствии. В то время как штаммы бактерий
наринэ и активиа, в присутствии чужеродных микроорганизмов погибают.
В экспериментальной части нашего исследования методом редуктазной пробы нами
установлено, что срок жизни живых бактерии курунги более чем в 3 раза превышает срок
жизни бактерий активиа и наринэ. Эффективный возраст для наринэ и активиа составляет на
более 7 дней, для курунги – 13 и более дней.
Высокая физиологическая эффективность курунги связана также с тем, что
разнообразные ее бактерии заселяют пищеварительный тракт на всем его протяжении.
Ацедофильная палочка курунги заселяет ротовую полость, желудок, кишечник человека. В то
время как бифидобактерии активиа способны жить только в толстом кишечнике.
Методом цифрового микрокопирования установлено, что длина стрептококковых
колоний может выступать индикатором срока жизни кисломолочного напитка.
Свежеприготовленные продукты имеют длинные нити стрептококков. В старых напитках
стрептококковые колонии короткие разрушенные.
В качестве перспективного направления развития темы выделено следующие:
- определение видового состава бактерий курунги методом микробиологических посевов.