Г.А. Прищепина ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Г.А. Прищепина
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
С ОСНОВАМИ СТАНДАРТИЗАЦИИ
Часть 1. Картофель, плоды и овощи
Учебное пособие
Барнаул
Издательство АГАУ
2007
УДК 633/635.07:635-156:631.563.8:006(072)
Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции
растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие / Г.А. Прищепина. Барнаул: Изд-во
АГАУ, 2007. 60 с.
Учебное издание содержит практический материал, вопросы и задания для самостоятельного выполнения, изучения и контрольной
проверки.
Предназначено для студентов зооинженерного факультета по специальности 311200 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Рекомендовано к изданию методической комиссией агрономического факультета АГАУ (протокол № 7 от 2007 г.).
Рецензент – доцент кафедры растениеводства, селекции и семеноводства АГАУ к.с.-х.н. Л.Е. Царева.
© Прищепина Г.А., 2007
© ФГОУ ВПО АГАУ, 2007
© Издательство АГАУ, 2007
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I раздел. Стандартизация
Работа 1. Определение товарного качества
плодов и овощей
Работа 2. Определение качества продовольственного
и семенного картофеля по действующим стандартам
Работа 3. Определение естественной убыли и отхода
при хранении картофеля плодов и овощей
Работа 4. Органолептическая оценка плодов,
овощей и продуктов их переработки
Работа 5. Изучение стандартов
государственной системы стандартизации
Химический состав плодов и овощей
Работа 6. Определение содержания крахмала в картофеле
Работа 7. Качественное определение содержания крахмала
в семечковых плодах
для установления степени их зрелости
II раздел. Хранение картофеля, плодов и овощей
Работа 8. Устройство буртов и траншей,
расчет их емкости и площади участка
Работа 9. Определение вместимости
стационарных хранилищ
Работа 10. Оценка овощехранилищ
по технологическим показателям (выездное занятие)
Работа 11. Устройство приборов контроля режима хранения
и правила пользования ими при хранении
III раздел. Переработка картофеля, плодов и овощей
Работа 12. Квашение капусты
Работа 13. Соление огурцов и томатов
Работа 14. Консервирование сахаром
Работа 15. Приготовление соков
Библиографический список
Приложения
3
4
6
6
10
13
15
19
21
21
23
25
25
29
33
35
41
41
43
44
48
50
51
ВВЕДЕНИЕ
Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимы продукты растительного происхождения. Однако всем известно, что у нас
в России, за исключением южных регионов, урожай собирают один
раз в год. При этом перед сельхозпроизводителями стоят две проблемы: получить хороший урожай овощей и плодов и сохранить их таким
образом, чтобы избежать потерь. Данное учебное пособие рассматривает вопросы, относящиеся ко второй проблеме.
В России производство овощей в 2001 г. составило всего 84 кг на
одного человека. Овощной рынок дополняется за счет импорта из других стран, вследствие этого цены на основные продукты стали недоступными для огромной массы населения. Когда 40% и более плодоовощной продукции поступает по импорту и высокой цене, то страна
теряет продовольственную независимость. Необходимо разработать
пути перехода от импорта готовой плодоовощной продукции к хранению и переработке отечественной продукции.
В
последние
десятилетия
Россия
стабильно
производила
10-11 млн т овощей и бахчевых культур. Если в промышленно развитых странах 50% выращенной продукции потребляется в переработанном виде, то во многих регионах России до 70% овощей и плодов потребляется в свежем виде.
В круглогодовом обеспечении населения крупных городов и промышленных районов страны ценной плодоовощной продукцией оте4
чественного ассортимента важное место традиционно занимают капуста, томаты, огурцы, перец, баклажаны, которые наряду с другими
культурами пользуются сравнительно широким спросом на рынке и
заслуженно входят в структуру рационального питания человека. Каждая из этих культур играет определенную роль в решении проблемы
полноценного продовольственного обеспечения населения и имеет
свои биологические особенности, биохимические и питательные, а
также лечебно-профилактические качества.
В последние годы по инициативе ведущих ученых отдельных
крупных научно-исследовательских коллективов на федеральном
уровне приняты и продолжают разрабатываться научно-технические
программы и проекты по решению важнейших проблем в области
хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.
Современные технологии хранения и переработки позволяют получать высококачественную продукцию из плодов и овощей. Знания
дают возможность получить высокое качество продукции, а следовательно, сделать ее конкурентноспособной в борьбе с тем потоком
продуктов, который хлынул на прилавки магазинов.
5
РАЗДЕЛ I. СТАНДАРТИЗАЦИЯ
Работа 1. ОПPЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО КАЧЕСТВА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Цель – научиться определять товарные качества плодов и овощей
в соответствии со стандартами.
Задания.
1. Изучить основные показатели товарного качества плодов и
овощей.
2. Познакомиться с гоcyдapcтвенными стандартами (капуста белокочанная свежая – ГОСТ 25768-86, морковь свежая – ГОСТ 1721-85,
ГОСТ 26767-85, свекла столовая свежая – ГОСТ 1722-85,
ГОСТ 26766-85, лук репчатый свежий – ГОСТ 1723-86, ГОСТ 27766-86,
чеснок свежий – ГОСТ 7977-87) и записать основные требования,
предъявляемые к ним при заготовках.
3. Пользуясь стандартами, определить товарные качества овощей
и произвести расчеты с учетом показателей качества по существующим расценкам.
4. Заполнить таблицы приложения 1 и 2.
Материалы и оборудования: корнеплоды моркови, свеклы, кочаны капусты, лук репчатый, чеснок; ГОСТ 1721-85, ГОСТ 26767-85,
ГОСТ 1722-85, ГОСТ 26766-85, ГОСТ 1723-86, ГОСТ 27766-86,
ГОСТ 7977-87; плакаты.
Пояснения и ход выполнения работы.
Под качеством понимается совокупность свойств продукции,
обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с её назначением.
Качество может быть охарактеризовано морфологическими, анатомическими, химическими и органолептическими показателями, а
также очень важным для плодов и овощей показателем – пригодность
к переработке. Но так как для определения всех этих показателей требуется очень много времени, то на практике при сдаче и приемке плодов и овощей пользуются показателями, определенными с помощью
несложного оборудования, а затем органолептически.
Отобранный для анализа образец должен отражать особенности
всей партии продукции. Правильность его отбора определяет достоверность анализов.
6
По мере созревания плодов и овощей происходят значительные
изменения их качества и химического состава, поэтому анализы проводят в определенные для каждого вида продукции сроки.
Основную часть плодов и овощей оценивают в фазе технической
зрелости, т.е. при достижении продуктовым оpгaном стандартных,
свойственных сорту величины, формы и окраски. Пищевые качества
продукции в это время бывают самые высокие. Плоды, дозревающие
при хранении (яблоки и груши зимних сортов), анализируют после
определенного периода хранения.
Образец отбирают из стандартной чacти урожая либо до уборки в
поле, либо после неё из общей кучи, либо из транспортных единиц.
При отборе образцов с участка его проходят по диагонали и через
одинаковое число шагов берут без выбора 1-2 растения или 1-2 плода
(клубня) с растения (не менее 10 мест взятия растений). Из кучи или
закрома экзeмпляpы отбирают из разных мест и разной глубины. При
оценке поступающих на хранение плодов и овощей пробы отбирают
из каждой 3-5 транспортной единицы. Масса средней пробы для
большинства плодов и овощей должна быть не менее 3 кг.
Число экзeмпляpов для химического анализа зависит от их размера, общей массы партии. Обычно берут 8-10 кочанов капусты,
30-50 клубней картофеля, корнеплодов моркови, луковиц репчатого
лука, плодов яблок, груш, томатов. При анализе мелкоплодной продукции (ягод) в образец отбирают до 100 шт. и более. Анализы проводят в тот же день.
На приемных пунктах оценка товарного качества плодов и овощей проводится по форме, размеру, цельности (неповрежденности),
окраске, однородности.
Форма – важный показатель качества продукции. Большинство
плодов и овощей имеют простую форму (шар, цилиндр, конус), и для
ее характеристики измеряют длину или высоту, диаметр. Другие плоды и овощи имеют сложную форму. Для их оценки используют фотографии или рисунки. Для употребления в свежем и переработанном
виде предпочтительны плоды и овощи с простой ровной поверхностью, т.к. впадины и неровности на поверхности трудно мыть и чистить.
Размер – один из основных показателей качества плодов и овощей, связанный с такими показателями, как пищевая ценность, вкус,
аромат, консистенция. Плоды и овощи, имеющие размеры менее оптимальных, не дозревают, в них снижается содержание сахаров и по7
вышaeтся содержание кислот, консистенция грубая, аромат слабый.
При хранении велики естественные потери. Переросшие экземпляры
также хуже по качеству. Например, корнеплоды моркови размером
более установленного cтaндapтом накапливают повышенное количество клетчатки и становятся грубыми. У переросших зеленцов огурца
грубая кожица и крупные кожистые ceмeна, вкусовые качества у них
значительно ниже.
Размер плодов и овощей, имеющих форму шара или близкую к
нему (яблоки, томаты, земляника), устанавливают, измерив их наибольший поперечный диаметр, удлиненную форму (огурцы, баклажан) – поперечный диаметр и длину.
Целостность (неповрежденность). Качество плодов и овощей в
процессе уборки, транспортиpoвания, товарной обработки значительно снижается вследствие получения механических повреждений. При
определении этого показателя учитывают число повреждений и их
размер или площадь.
Вредители и болезни также могут нарушать целостность плодов и
овощей, поэтому обязательно учитывают площадь повреждения или
количество ходов вредителей.
Окраска более привлекательна для потребителей, если она ровная
по всей поверхности. Еще большим спросом пользуются плоды и
овощи с яркой окраской.
Если плоды и овощи используют для переработки, то важна устойчивость окраски в процессе технологической обработки.
У плодов различают основную и покровную окраску. При созревании основная окраска меняется от зеленых тонов до желтых и оранжево-красных. Оценивают окраску с помощью специальных шкал.
Однородность означает выравненность всех экземпляров по размеру, форме, окраске, степени зрелости. Её достигают сортировкой
плодов и овощей в соответствии с требованием действующего стандарта.
При калибровке продукцию разделяют по: наибольшему поперечному диаметру (яблоки, груши, апельсины, персики, земляника, томаты, лук, цветная капуста, картофель, арбузы), наименьшей массе (капуста кочанная), длине (огурцы, перцы, баклажаны).
Необходимость калибровки обусловлена следующим: одинаковая
по размерам продукция легко упаковывается и хранится, меньше
травмируется при перевозках и имеет более привлекательный вид.
8
После оценки плодов и овощей по вышеуказанным показателям
проводят дeгycтационную оценку. Эта важная работа организуется
постоянно действующей компетентной дегустационной комиссией с
постоянными исполнителями. Дегустаторы должны быть специально
подготовлены и иметь развитую способность ощущать оттенки вкуса,
аромата и других качеств. Дегустацию проводят закрытым способом
без указания сортов, образцов, технологии приготовления и т.д. Каждый образец выставляют под условным номерам. Среди них находится и так называемый стандарт. При оценке используют 5- или
10-балльную систему. Плохому качеству cooтвeтcтвyeт балл 2, удовлетворительному – 3, хорошему – 4 и отличному – 5. Если продукция
получает неудовлетворительную дегустационную оценку даже по
второстепенному показателю, её бракуют.
Вкус. Различают четыре основных типа вкусовых ощущений:
горькое (глюкозиды, алкалоиды, соли кальция, магния, калия), сладкое (сахара, некоторые аминокислоты), кислое (лимонная, яблочная,
уксусная, молочная кислоты), соленое (поваренная соль). Большое
количество разнообразных веществ создает многообразие вкусовых
оттенков. Вкус может быть охарактеризован в следующих выражениях: кислый, приторный, пресный, сладкий, горький, терпкий, острый,
вяжущий, соленый, специфический и т.д. На вкус влияют консистенция и аромат. Оптимальная температура для восприятия вкуса
18…25оС (температура продукта).
Аромат. В плодах и овощах большое разнообразие ароматических веществ, и оценка этого показателя более сложна. При характеристике оцениваемый объект сравнивают с широко извecтным объектом (например, ягоды некоторых сортов жимолости имеют земляничный или черничный аромат). Применяют также определения: «специфический», «резкий», «пряный», «приятный» и т.п.
Консистенция характеризует плотность, строение тканей, их
сочность. В процессе созревания продукции она меняется. При оценке
консистенции используют определения: плотная, нежная, рыхлая,
мучнистая, зернистая, волокнистая, рассыпчатая, дряблая, сухая и др.
Консистенцию покровных тканей и мякоти часто определяют отдельно.
9
Работа 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
И СЕМЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ПО ДЕЙСТВУЮЩИМ СТАНДАРТАМ
Цель – научиться определять соответствие партий картофеля требованиям стандарта.
Задания.
1. Определить качество партии продовольственного картофеля по
действующему стандарту. Данные занести в таблицу (прил. 3).
2. Провести клубневой анализ. При выполнении работы отбор
средней пробы лучше выполнять непосредственно в хранилище или
буртах.
Материалы и оборудования: проба свежих клубней картофеля,
посуда, весы, разновесы, линейки, плакаты, таблицы; ГОСТ 7176-81,
7001-84.
Пояснения и ход выполнения работы.
Качество продовольственного картофеля устанавливают на основе оценки средней пробы (среднего образца), отобранной из партии
продукции. Партией считается любое количество картофеля, предъявленное к одновременной сдаче приемке. Среднюю пробу составляют из выемок, отобранных от партии продукции. Выемки отбирают
при сдаче-приемке в процессе погрузки или выгрузки картофеля из
разных мест партии.
При анализе продовольственного картофеля от партии, поступающей без тары (навалом) в любом транспорте, выемки отбирают от
каждой транспортной единицы из разных мест. Число выемок зависит
от массы партии: до 5 т – не менее 5 выемок, до 20 т – 10; 20-60 т – 16;
60-150 т – 24 выемки.
От партии картофеля, сдаваемой на месте хранения, среднюю
пробу отбирают от каждого закрома, бурта, траншеи. Выемки берут из
разных мест по диагонали закрома или бурта в трех ярусах по высоте
(верхнем, среднем, нижнем).
При поступлении или хранении картофеля в таре (ящики, мешки,
сетки) выделяют определенное число единиц упаковок и из них затем
берут по одной выемке для составления средней пробы. Число единиц
упаковок, которые выделяют для взятия выемок, должно быть следующим: от партии до 20 мест – 3; 20-50 мест – 5; 50 мест и более – на
каждые следующие 50 мест дополнительно к 5 добавляют по одной
упаковке.
10
При поступлении или хранении картофеля в контейнерах вместимостью 270 кг и более число упаковок для отбора выемок должно
быть следующим: от партии до 20 мест – 3; 20-50 мест – 7; 50 мест и
более – на каждые следующие 50 мест дополнительно добавляют
1 контейнер. Из выделенных контейнеров отбирают по 3 выемки из
каждого и составляют средний образец.
Отдельные выемки должны иметь одинаковую массу (не менее
3 кг).
Качество партии картофеля устанавливают, анализируя отобранную среднюю пробу в соответствии с требованиями действующего стандарта.
Среднюю пробу взвешивают, затем определяют загрязненность
картофеля. Землю оттирают тряпкой вручную или отмывают водой.
Массу земли выражают в процентах к массе средней пробы с землей. Затем массу средней пробы за вычетом земли (сверх 1%, допускаемого стандартом) принимают за 100% и по отношению к ней определяют в процентах массу каждой фракции дефектных клубней.
По стандарту клубни должны быть целыми, сухими, не проросшими, незагрязненными, без заболеваний, кожура позднего картофеля
должна быть плотной. Путем измерений и внешнего осмотра выделяют полноценные клубни, а дефектные разделяют по видам дефектов.
Если клубень имеет несколько дефектов, то учитывают только один из
них, наиболее выраженный.
Результаты анализа средней пробы выражают в процентах, определяют содержание следующих клубней: стандартных; размером менее установленного; с израстаниями и позеленевших менее чем на 1/4
поверхности; позеленевших на поверхности более 1/4; с механическими повреждениями (разрезанных, побитых); поврежденных сельскохозяйственными вредителями, в том числе проволочником (при
наличии более одного хода); поврежденных грызунами; пораженных
железистой пятнистостью; пораженных паршой более чем на 1/4 поверхности; пораженных фитофторой; пораженных другими болезнями; подмороженных, запаренных.
После вычисления результатов определяют процент стандартного
картофеля в партии с учетом допусков по отдельным показателям качества, предусмотренных стандартом.
Клубни, пораженные болезнями, определяют визуально. Сначала
устанавливают содержание явно загнивших клубней. После этого из
оставшейся пробы без выбора разрезают в продольном направлении
11
не менее 100 клубней для определения скрытой формы проявления
заболеваний.
Повреждения вредителями, в том числе грызунами, учитывают
независимо от площади повреждения; повреждения проволочником –
при наличии двух и более отверстий на клубне. Клубни с одним повреждением проволочником считаются стандартными. Разрезанные,
побитые клубни относят к нестандартным. Клубни с зарубцевавшимися трещинами, с содранной кожурой и имеющие незначительные механические повреждения поверхности считаются стандартными.
Нестандартными считают клубни картофеля, не отвечающие требованиям стандарта, но пригодные для торговли и переработки (в количестве, превышающем допустимое стандартом).
К отходам относят клубни, непригодные для торговли и переработки. Для продовольственного картофеля к отходам относят клубни:
размером менее 20 мм по наибольшему поперечному диаметру; позеленевшие на поверхности более 1/4; раздавленные; поврежденные
грызунами; пораженные фитофторой, гнилями, ржавой пятнистостью;
подмороженные, запаренные, с признаками «удушья»; срезки клубней
(части клубня менее 1/2); с дупловатостью (дупло более половины
площади продольного разреза клубня); клубни маточные.
Для характеристики семенного картофеля проводят клубневой
анализ. Его выполняют при закладке картофеля на хранение, при передаче в другое хозяйство, перед высадкой в поле.
Клубневой анализ начинают также с отбора среднего образца. От
каждой партии массой до 10 т отбирают 200 клубней. От партии более
10 т на каждые следующие 10 т добавляют по 50 клубней. Клубни берут подряд, без выбора, не менее чем из десяти мест закромов, буртов,
автомашин. Очаги загнивших клубней перед отбором среднего образца удаляют.
Стандартные клубни должны иметь массу 35-150 г, быть целыми,
сухими, типичными по форме для данного сорта. В семенном картофеле не допускается содержание клубней, пораженных мокрой и сухой гнилью, задохнувшихся, подмороженных, раздавленных, с ожогами. В зависимости от посевных качеств, определяемых стандартом,
полноценные клубни относят к I или II классу.
Результаты анализа средней пробы выражают в процентах и составляют акт клубневого анализа, в котором указывают дату проведения анализа, фамилию лица, проводившего анализ, массу партии,
хозяйство, массу среднего образца, результаты анализа; дают заклю12
чение. Акт подписывает лицо, проводившее анализ. Данные клубневого анализа заносят в сортовое свидетельство на семенной картофель.
Работа 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ И ОТХОДА
ПРИ ХРАНЕНИИ КАРТОФЕЛЯ, ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Цель – ознакомиться с видами потерь плодов и овощей при хранении и порядком их списания.
Задания.
1. Рассчитать убыль массы овощей и плодов по действующим
нормам (по заданию преподавателя).
2. Провести товарный анализ проб продукции в конце хранения и
определить абсолютный отход и технологический брак.
3. Данные записать в таблицу (прил. 5).
Материалы и оборудование: таблицы с нормами естественной
убыли, карточки с вариантами задач.
Пояснения и ход выполнения работы.
Сохраняемость продукции характеризуют убылью массы, технологическим браком и абсолютным отходом, а также степенью изменения товарных и семенных качеств хранящегося картофеля, овощей
или плодов.
Масса продукции уменьшается в результате расходования сухих
веществ на дыхание и испарение влаги, эти потери неизбежны, поэтому их называют естественной убылью.
Убыль массы определяют методом контрольных (фиксированных)
проб продукции. Он заключается во взвешивании проб в начале и в
конце периода хранения.
В качестве проб могут служить: отдельные экземпляры (кочаны
капусты, арбузы, дыни); 5-10 кг продукции, уложенные в мешки из
сетчатой ткани или в ящики (картофель, корнеплоды, лук, яблоки). В
фиксированную пробу отбирают только стандартные плоды или овощи.
Размещая контрольные пробы в массе продукции, соблюдают основное правило: по возможности равномерно охватить все зоны штабеля. Так, в закроме картофеля высотой 3 м сетки размещают в трех
ярусах по высоте 0,5; 1,5 и 2,5 м от пола. В каждом ярусе располагают
по 3 пробы по диагонали закрома. В сумме в один закром закладывают 9 сеток.
13
Убыль массы подсчитывают по формуле, %:
Х = 100(А – В)/А,
где А – масса пробы при закладке на хранение, кг;
В – масса пробы в конце хранения, кг.
Вычисляя среднюю арифметическую данного показателя, следует
иметь в виду, что убыль массы обусловлена потерями в результате
дыхания и испарения влаги здоровыми стандартными экземплярами в
оптимальных условиях хранения. Если отдельные экземпляры в контрольных сетках оказываются поврежденными в процессе хранения
по причине намокания, заболевания, подмораживания и другим причинам, то снимают с учета.
Если есть необходимость установить убыль массы продукции по
периодам хранения, то число фиксированных проб нужно увеличить
во столько раз, сколько будет промежуточных взвешиваний. После
каждого взвешивания часть контрольных сеток также снимают с хранения.
Технологический брак – это продукция, которая при хранении
частично повреждена болезнями и вредителями, подмораживанию и
т. д. Однако после соответствующей подготовки эту часть продукции
можно использовать.
Абсолютным отходом считается часть продукции, полностью
пораженная болезнями (ростки клубней картофеля, корнеплодов, лука, зачищаемая после хранения часть листьев кочана), непригодная
для использования.
Технологический брак и абсолютный отход определяют товароведческим анализом проб продукции по методике, указанной в стандартах. По результатам анализов составляют внутри хозяйственные акты.
В соответствии с этими актами списывают потери указанных видов,
приводя причины, вызвавшие данные сверхнормативные потери.
Убыль массы картофеля, овощей и плодов при разных способах
хранения списывают по утвержденным нормам, которые распространяются только на стандартную продукцию (прил. 4).
Убыль массы списывают за каждый месяц отдельно, в случае хранения семенного материала или при отсутствии реализации плодов и
овощей продовольственного назначения до конца сезона разрешается
списание за весь период хранения в целом. Списание сверхустановленных пределов не разрешается.
14
Убыль массы вычисляют по среднему количеству продукции,
хранившейся в течение данного месяца. Среднее количество продукции устанавливают, определяя сумму следующим образом: половину
количества продукции на 1-е число данного месяца, все количество
продукции на 11-е число, все количество продукции на 21-е число и
половина количества продукции на l-е число следующего месяца – эту
сумму делят на три и получают среднее количество продукции за данный месяц. Например, в хранилище без искусственного охлаждения
на 1 апреля было 400 т моркови, на 11 апреля – 350, на 21 апреля –
280, на 1 мая – 200 т. Среднее количество моркови в апреле будет (400
: 2 + 350 + 280 + 200 : 2): 3 = 310 т.
По нормам за апрель может быть списано убыли массы 1,2%, или
3,72 т.
В процессе хранения в результате расходования питательных веществ на дыхание и из-за поражения болезнями товарные качества
плодов и овощей снижаются. Но в этот период наблюдается и улучшение качества некоторых видов продукции. Так, при хранении яблоки и груши зимних сортов дозревают, что сопровождается улучшением консистенции, вкуса, окраски, их товарные качества повышаются.
Работа 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЛОДОВ,
ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Цель – научиться осуществлять правильную в методическом отношении дегустационную (органолептическую) оценку плодов и овощей.
Задание. Провести дегустацию различных плодов, овощей, продуктов их переработки.
Материалы и оборудование: образцы свежих плодов и овощей и
продукты их переработки, посуда.
Пояснения и ход выполнения работы.
Органолептическую оценку широко используют для сравнения
качества плодов и овощей, продуктов их переработки. Этот метод не
требует какого-либо специального оборудования, анализаторами являются органы чувств человека. Тем не менее, несмотря на субъективный характер оценки каждым членом комиссии, результаты получаются вполне объективными. При органолептической оценке плоды
и овощи сравнивают по ряду показателей, основным из которых является вкус. Это и определило название метода – дегустация (лат.
degustare – пробовать на вкус).
15
Дегустационные комиссии создают на опытных станциях, консервных заводах, в научно-исследовательских институтах. В их состав
входят технологи, селекционеры, работники лабораторий, представители инспекции по качеству (обычно 10-15 человек).
Члены комиссии должны хорошо знать все разнообразие оцениваемой продукции и требования, предъявляемые к ней в стандартах,
условия проведения дегустации, порядок заполнения дегустационного
листа. Состав комиссии должен быть постоянным.
Проводят дегустации «закрытым» способом, без указания сортов,
образцов, технологии приготовления продукции из них. Каждый образец выставляют под условным номером, в одной таре, упаковке, в
одинаковом оформлении. На каждое заседание дегустационной комиссии предлагают не более 10-15 образцов. Температура продукции
должна быть в пределах 16…20оС. Каждый член комиссии проводит
оценку самостоятельно, без какого-либо обсуждения и консультации.
При этом он заполняет дегустационный лист, оформленный в виде
таблицы, содержащей следующие колонки: номер образца, наименование продукта, размер, правильность формы, внешняя привлекательность, интенсивность окраски, равномерность окраски, вкус, аромат,
консистенция покровных тканей, консистенция мякоти, общая оценка,
примечания.
При дегустации свежих плодов и овощей сначала оценивают привлекательность внешнего вида, размер и правильность формы, окраску. При этом важное значение придают выравненности экземпляров
в партии продукции. Положительно оценивают экземпляры правильной формы, оптимальных для этого вида продукции размеров, интенсивно окрашенные. При дегустации продуктов переработки вначале
оценивают привлекательность образца, цвет и прозрачность заливки,
сиропа или рассола, окраску плодов, овощей. Сиропы и заливки
должны быть привлекательного, характерного цвета, прозрачные, без
мути и взвешенных частиц. По каждому оцениваемому образцу в соответствующих графах проставляют оценку по 5-балльной системе:
1-2 – плохое качество;
3 – удовлетворительное;
4 – хорошее;
5 – отличное.
После этого переходят к оценке наиболее важных показателей
вкуса, аромата, консистенции. Высоко ценится гармоничный, характерный для данного вида продукции вкус. При наличии посторонних
16
привкусов оценку снижают. Консистенция должна быть плотной, хрустящей, сочной, но негрубой. Рыхлую, мучнистую, дряблую консистенцию оценивают низко. По основным показателям, кроме оценки в
баллах, в графе «Примечания» словами выражают достоинства или
недостатки образца.
Принятая методика дегустации плодоовощной продукции предусматривает оценку каждого показателя качества по единой 5-бальной
шкале. Однако значение разных показателей качества в общей оценке
неодинаково, поэтому дифференцированная методика органолептической оценки плодов, овощей и продуктов переработки. Для каждого
показателя качества введен коэффициент значимости, учитывающий
значение этого показателя в суммарной оценке. Оценку показателя
качества проводят, как и раньше, по 5-бальной системе, затем оценку
умножают на коэффициент значимости. Сумма произведений дает
общую оценку образца, которая не превышает 10.
Для органолептической оценки свежих плодов и овощей установлены следующие значения коэффициента значимости показателей качества:
размер (диаметр)
0,15
правильность, типичность
0,1
внешняя привлекательность
0,2
интенсивность окраски
0,15
консистенция мякоти
0,2
равномерность окраски
0,1
вкус
0,6
аромат
0,4
консистенция покровных тканей 0,1
Для органолептической оценки продуктов переработки плодов и
овощей установлены следующие значения коэффициента значимости
показателей качества:
внешняя привлекательность
0,15
окраска плодов, овощей
0,1
цвет заливки, сиропа, рассола
0,1
прозрачность сиропа, рассола
0,1
консистенция плодов, овощей
0,35
вкус
0,7
аромат
0,4
типичность
0,1
17
Пример органолептической оценки плодов и овощей приведен в
таблице 1.
Таблица 1
Образец органолептической оценки плодов и овощей
Правильность
Внешняя привлекательность
интенсивность
равномерность
Вкус
Аромат
покровных тканей
мякоти
Общая оценка
Оценка по
5-балльной
системе (А)
Коэффициент значимости (Б)
Суммарная
оценка (А*Б)
Размер
Показатель
Консистенция
Окраска
5
4
4
5
4
5
4
4
5
-
0,15
0,1
0,2
0,15
0,1
0,6
0,4
0,1
0,2
-
0,75
0,4
0,8
0,75
0,4
3,0
1,6
0,4
1,0
9,1
При органолептической оценке продуктов переработки плодов и
овощей учитывают внешнюю привлекательность, окраску плодов,
овощей; цвет, прозрачность заливки, сиропа, рассола; консистенцию
плодов, овощей; вкус; аромат; типичность. Умножив оценку по 5балльной системе на коэффициент значимости, получают суммарную
оценку. Сумма этих оценок дает общую оценку.
Наивысшее возможное значение дегустационной оценки по новой
методике составляет 10 баллов. Качество продукции, получившей
оценку 9-10 баллов, считают отличным результатом, 8-9 баллов – хорошим, 7-8 баллов – удовлетворительным.
После того как продегустированы и оценены все образцы, проводят совместное обсуждение результатов оценки. Особенно это необходимо, когда выявились резкие расхождения в оценке образцов. В
процессе обсуждения номера образцов расшифровывают. Только после этого заполняют вторую графу дегустационного листа. После
сравнения «раскрытых» образцов вносят коррективы и проставляют
окончательные общие оценки.
18
В результате работы дегустационной комиссии составляют протокол, в котором перечисляют номера и названия образцов, средние
оценки каждого образца (сумма оценок всех дегустаторов, деленная
на их число). Указывают, какие образцы были забракованы и по каким
причинам. К протоколу прилагают пофамильный список членов дегустационной комиссии, дегустационные листы.
Результаты работы дегустационной комиссии оформляются протоколом, в который вносят средние оценки по каждому образцу.
Протокол № 1
заседания дегустационной комиссии
Дата_______________________
Присутствовали___________________________________________
На дегустацию были представлены (опытные образцы консервов,
свежие, замороженные плоды и др.) в количестве ________, изготовленные __________ .
В результате закрытой дегустации выставлены следующие общие
оценки по 5-балльной системе.
№
Название продукта, пробы
Общая оценка
Примечание
Примечание. С дегустации были сняты как неудовлетворительные следующие пробы (с указанием причин).
Работа 5. ИЗУЧЕНИЕ СТАНДАРТОВ
ГОСУДАРСТВЕННОЙ СИСТЕМЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ
Цель: изучить основные положения Федерального закона о техническом регулировании от 09.05.2005 г. № 45-ФЗ; научиться пользоваться стандартами; освоить виды стандартов и стадии их разработки.
Задание. Изучить основные положения федерального закона. Основные понятия, цели и задачи стандартизации. Категории стандартов
и объекты стандартизации. Виды стандартов. Стадии разработки
стандартов.
19
Материалы и оборудование: Федеральный закон о техническом
регулировании от 09.05.2005 г. № 45- ФЗ, ГОСТы.
Пояснения и ход выполнения работы.
1. Изучить понятия, введенные в статью 2-го изучаемого закона.
Ответьте на вопросы:
- Что такое стандартизация?
- Что устанавливает стандартизация?
- Что такое стандарт? Назовите существующие виды стандартов.
- Что такое сертификация?
- Пользуясь главой 3 изучаемого закона, дать характеристику
принципам стандартизации, решение которых необходимо для достижения целей, поставленных стандартизацией (раздел 2). Заполнить
таблицу 2.
Таблица 2
Принципы стандартизации
Цели стандартизации
6. Все стандарты объединены в 4 категории. Категория определяет зону действия стандартов.
Дайте характеристику категориям стандартов, поместив данные в
таблицу 3.
Таблица 3
Наименование категорий
стандарта
Зона действия стандарта этой категории
Кем утверждается
стандарт этой категории?
В этом же стандарте перечисляются объекты стандартизации для
государственных, отраслевых, республиканских служб стандартизации. Показатели, устанавливаемые в любом стандарте, должны соответствовать передовому уровню науки, техники и производства, а
также международным стандартам.
7. Виды стандартов. Дать характеристику видам стандартов в таблице 4.
Таблица 4
Наименование вида
стандарта
Какие объекты охватывает данный вид?
20
Какие требования являются обязательными?
9. В 16-м разделе изучаемого закона установлены стадии разработки стандартов.
Пользуясь настоящими стандартами, дать характеристику этапов
работ на каждой стадии разработки стандартов применительно к одному из видов (предложенных преподавателем) стандартов на сельскохозяйственную продукцию.
Дать характеристику 1-й стадии разработки стандартов (табл. 5).
Таблица 5
Наименование этапов разработки
ГОСТы и ОСТы
РСТ
СТП
Дайте характеристику 2-й стадии разработки проекта стандарта и
рассылки его на отзыв (табл. 6).
Таблица 6
Наименование этапов
Характеристика этапов
10. Изучить главу 4. Ответить на следующие вопросы:
- цели подтверждения соответствия;
- принципы подтверждения соответствия;
- формы подтверждения соответствия;
- добровольное подтверждение соответствия;
- обязательное подтверждение соответствия;
- знаки соответствия;
- обязательная сертификация.
Химический состав плодов и овощей
Работа 6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КРАХМАЛА В КАРТОФЕЛЕ
Цель – научиться определять содержание крахмала в картофеле
различными методами.
Задание. Определить содержание крахмала в клубнях картофеля.
Материалы и оборудование: картофель, ножи, терки, мерный
цилиндр 100 и 500 мл, сито, весы технические, тазы, таблицы.
Пояснения и ход выполнения работы.
Хозяйственная ценность картофеля, возможность разнообразного
использования его в большей степени зависят от химического состава
клубней. Основной интерес представляет содержание в клубнях сухих
21
веществ и их главной составной части – крахмала. Определение содержания сухих веществ и крахмала в клубнях картофеля прямым химическим путем представляет известные трудности. Поэтому в некоторых случаях, например, при приемке картофеля в перерабатывающей промышленности (производство крахмала, спирта и др.) для определения содержания крахмала пользуются косвенными методами. К
ним относится определение содержания сухих веществ и крахмала в
картофеле нижеперечисленными методами. Эти методы не отличаются большой точностью, но благодаря быстроте, простоте и доступности они широко используются в практике.
Принцип метода. Плотность клубней зависит от содержания сухих веществ и крахмала в клубнях. Чем больше в клубнях воды и
меньше сухих веществ, тем их плотность будет более приближаться к
плотности воды, наоборот, чем больше в клубнях сухих веществ и
меньше воды, тем больше их плотность будет отличаться от плотности воды. Следовательно, определение содержания сухих веществ и
крахмала в клубнях картофеля может быть основано на известной зависимости между плотностью клубня и содержанием сухих веществ и
крахмала в нем.
1. Определение содержания крахмала в солевом растворе.
Этим методом легко определить содержание крахмала даже в отдельных клубнях. Для определения готовят солевые растворы хлористого натрия определенной плотности (от 1,0718 до 1,1274) с таким
расчетом, чтобы разница в количестве крахмала равнялась 0,5%, для
этого нужно приготовить 24 раствора. Плотность взвешенных в растворе клубней будет равна плотности раствора.
Определение проводится следующим образом. Клубни помещают
в солевой раствор средней концентрации из приготовленных. Часть
клубней всплывет, часть потонет и часть будет находиться во взвешенном состоянии. Клубни, всплывшие на поверхность, вынимают из
раствора, ополаскивают водой, вытирают насухо и помещают в солевой раствор меньшей концентрации, а клубни, опустившиеся на дно, –
в раствор большей концентрации. Определив плотность клубней, находим табличные данные содержание крахмала. 13%-ный раствор
хлористого натрия плотностью 1,0989 при температуре 17,5°С соответствует примерно 18% крахмала.
2. Определение содержания крахмала в отдельном клубне картофеля.
Взвешивают три клубня разного размера, каждый в отдельности.
Затем наливают в 0,5-литровый мерный цилиндр водопроводную воду
22
с точностью до 1 мл (250-300 мл) и осторожно опускают один клубень. Отмечают, сколько миллилитров воды вытесняет клубень. Разделив массу клубня в граммах на количество миллилитров вытесненной этим клубнем воды, получают удельную массу данного клубня.
По удельной массе в таблице Маркера находят процентное содержание крахмала. Таким же образом определяют крахмалистость и остальных двух клубней, опуская их поочередно с предварительным замером уровня воды.
3. Определение содержания крахмала в картофеле путем отстоя.
Берут навеску целого чисто вымытого и подсушенного картофеля в
100 г, измельчают ее теркой над ситом, помещенным в таз. Мезгу в сите
тщательно промывают под струей воды над тазом до тех пор, пока промывные воды не станут прозрачными. При этом нельзя допускать потерь воды с крахмалом из таза. Затем воду в тазу отстаивают до полного
осаждения крахмала (вода должна стать прозрачной). Воду осторожно
сливают, не взмучивая крахмал. Остаток воды с крахмалом переливают
в мерный цилиндр на 100 мл, дают отстояться и отсчитывают объем,
занимаемый крахмалом. Один миллилитр осевшего крахмала равен
0,6 г сухого крахмала. Умножив количество миллилитров крахмала на
0,6, получают процентное содержание крахмала в картофеле.
Работа 7. КАЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КРАХМАЛА
В СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДАХ
ДЛЯ УСТАНОВЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ИХ ЗРЕЛОСТИ
Цель – научиться определять содержание крахмала в семечковых
плодах для установления их зрелости.
Задание. Определить содержание крахмала в яблоках.
Материалы и оборудование: яблоки, ножи, тарелки, раствор йода, фильтровальная бумага.
Пояснения и ход выполнения работы.
По содержанию в плодах крахмала можно судить о степени их
зрелости и определить сроки съема или сроки наступления потребительской зрелости в процессе хранения.
Принцип метода. Для качественного определения содержания
крахмала в плодах используют его особенность давать с раствором
йода в йодистом калии сине-черное окрашивание. Интенсивность окрашивания зависит от количества крахмала. Чем меньше вызрел плод,
23
тем больше содержит он крахмала и тем интенсивнее идет окрашивание при йодной пробе. В созревшем плоде окрашивание незначительно и захватывает только малый слой мякоти под кожицей. Для получения объективных результатов необходимо проанализировать не менее 10 плодов из партии.
Плоды яблок разрезают по продольной оси пополам. Одну из половинок разрезают поперек через семенную камеру. Плод с продольным и поперечным срезом опускают на 5 секунд в чашку Петри с раствором йода, вынимают, избыток раствора удаляют фильтровальной
бумагой и спустя 1-2 минуты определяют степень потемнения поверхности среза по пятибалльной системе:
5 баллов – вся поверхность среза черно-синяя (плод не дозрел);
4 балла – незначительная часть поверхности среза, главным образом у плодоножки и семенного гнезда, почти не окрашивается (созревание плода началось);
3 баллов – значительная часть поверхности среза вокруг семенного гнезда не окрашивается (в этой степени зрелости плоды рекомендуется закладывать на хранение);
2 балла – темное окрашивание наблюдается только под кожицей,
отдельные участки среза слегка окрашены (плоды пригодны только
для кратковременного хранения и перевозки);
1 балл – незначительное потемнение поверхности среза только
под кожицей (степень зрелости плода близка к потребительской, полному созреванию).
Контрольные вопросы
1. Расскажите о содержании в плодах и овощах азотистых веществ, сахаров, об их значении в питании, превращениях при хранении и переработке.
2. При каких условиях образуются меланоидиновые потемнения в
клубнях картофеля при хранении и переработке?
3. Какое значение имеют гликозиды и фенольные соединения в
формировании вкусовых особенностей, окраски и устойчивости плодов и овощей к болезнетворным микроорганизмам?
4. Какие темноокрашенные соединения образуются при окислении дубильных веществ? Перечислите способы предотвращения их
образования.
5. Какие витамины содержатся в плодах и овощах? Назовите способы снижения потерь витаминов при переработке и хранении.
24
6. Расскажите об агротехнических приемах, улучшающих качество и повышающих сохраняемость плодов и овощей.
7. Перечислите основные правила отбора проб при оценке качества плодов и овощей.
8. Что относят к отходу при оценке качества картофеля?
9. Какое значение имеет органолептический метод исследования
при оценке качества плодов и овощей?
10. По каким показателям оцениваются пищевые продукты при
органолептических исследованиях?
11. Каковы основные правила проведения дегустации?
12. Какими методами определяют содержание крахмала в картофеле? Дайте их характеристику.
13. Что называют естественной убылью?
14. Как рассчитывают убыль массы в процентах?
15. Что такое технологический брак и абсолютный отход?
16. Как рассчитывают списание убыли массы?
РАЗДЕЛ II. ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Работа 8. УСТРОЙСТВО БУРТОВ И ТРАНШЕЙ,
РАСЧЕТ ИХ ЕМКОСТИ И ПЛОЩАДИ УЧАСТКА
Цель – научиться рассчитывать объем и количество буртов и
траншей, объем земляных работ, площадь участка, количество соломы
или других материалов на укрытие.
Задание. Рассчитать объем и количество буртов и траншей по вариантам, площадь участка, количество соломы и других материалов
для укрытия.
Материалы и оборудования: карточки с вариантами задач, таблицы.
Пояснения и ход выполнения работы.
Все методы хранения картофеля, овощей и плодов делят на две
группы: хранение в капитальных хранилищах (стационарные сооружения) и полевое хранение (простейшее временное сооружение).
Бурты и траншеи в основном используют для длительного хранения картофеля, корнеплодов и капусты, иногда – лука. Более широко
распространены бурты, так как в них легче механизировать загрузку и
25
выгрузку овощей, легче охладить продукцию. В траншеях это сделать
труднее, но они более надежны, так как в них стабильнее поддерживается температурный режим.
Успех хранения овощей в буртах и траншеях определяется рядом
факторов: закладкой на хранение здоровой вызревшей продукции;
правильным выбором участка под бурты и траншеи (незатопляемого,
незараженного, защищенного от ветров); правильным устройством и
укрытием буртов и траншей (выбор оптимальных размеров, верный
расчет толщины слоев укрытия и времени его нанесения); своевременным контролем за состоянием хранения продукции и уходом за
буртами и траншеями.
Выполнение работы начинают с определения объема бурта и
траншеи. Бурт может быть с котлованом и без него; основная масса
овощей находится в надземной емкости бурта. Траншея также может
быть с надземной емкостью и без нее, иногда овощи укладывают в
траншеи на 10 см ниже уровня грунта; основная масса овощей в
траншее находится в котловане.
Для определения объема буртов и траншей используют формулы
геометрических фигур: надземную часть – по формуле трехгранной
призмы, котлован – по формуле прямоугольника или трапеции. Угол
естественного откоса продукции в буртах 40-45о.
Объем траншеи равен произведению ее длины, ширины и глубины.
Объем буртов без заглубления в грунт рассчитывают по формуле, м3:
V = alh/2,
где а – ширина бурта по основанию, м;
1 – длина бурта, м;
h – высота насыпи по гребню, м.
При расчетах объема буртов с заглублением в грунт применяют
формулу:
V1 = a Ih/2 + a 1 h1,
где h1 – заглубление, м.
При определении объема надземной части (V1) длину уменьшают
на 1 м, так как по торцам овощи имеют откосы.
Для условий Западной Сибири более приемлемы траншеи и бурты
с заглублением в грунт с размерами, указанными в таблице 7.
Для кормовых корнеплодов в условиях Западной Сибири размеры
буртов и траншей могут быть больше. Ширина буртов составляет
3,5 м, высота – 2 м, длина – 20-30 м. Оптимальные размеры траншеи:
ширина – 3 м, глубина – 1,5, длина – 20-30 м.
26
Таблица 7
Рекомендуемые размеры буртов и траншей для Западной Сибири
Размеры, м
Ширина (а)
Глубина (h)
Длина (l)
Картофель, корнеплоды
бурты
траншеи
2,5-3,0
1,0-2,0
0,3-0,6
1,0-1,5
20-30
10-20
Капуста
бурты
траншеи
2,0-2,5
1,0-1,2
0,2-0,4
1,0-1,5
14-18
10-15
После определения объема бурта и траншеи определяют их вместимость в тоннах овощей. Для этого объемную массу продукции
(т/м3) умножают на объем бурта или траншеи (м3).
Объемная масса зависит от вида культуры, сортовых особенностей (например, рыхлый или плотный кочан), условий выращивания.
Примерные величины объемной массы овощей даны в таблице 8.
Таблица 8
Плотность (объемная масса) картофеля и овощей, кг/м3
Наименование продукции
Картофель
Капуста белокочанная
Капуста краснокочанная
Свекла
Морковь
Репа
Брюква
Петрушка
Лук
Чеснок
Минимальная
630
330
450
500
550
520
530
320
540
410
Максимальная
700
430
500
650
580
550
610
340
590
430
Средняя
650
400
470
600
560
530
550
330
560
420
При устройстве в буртах и траншеях приточно-вытяжной вентиляции их емкость уменьшают на 3-5 м. При хранении овощей с переслойкой землей или песком емкость буртов и траншей уменьшают на
половину, и, соответственно, в два раза увеличивается число буртов и
траншей, а также площадь под ними. При закладке капусты бурты на
участке обычно располагают попарно: между буртами оставляют проходы шириной 6 м, а между каждой парой буртов – проезды шириной
8 м. Ширина проходов и проездов между траншеями предусматривается меньшая – 4 и 6 м. При формировании буртов и траншей на этой
площади размещают материалы для укрытия.
27
При закладке картофеля и корнеплодов проездные дороги проходят с торцевой стороны буртов через каждые два ряда. Расстояние
между буртами в ряду равно 6 м (рис. 1).
Рис. 1. Схема расположения буртов и траншей:
1 – водоотводящая канавка; 2 – надземная емкость; 3 – котлован;
4 – зона укрытия и защиты; 5 – дорога
Бурты и траншеи укрывают чаще соломой. Расход соломы зависит от толщины слоя укрытия. Зная толщину слоя соломы в той или
иной климатической зоне, можно сравнительно точно рассчитать рас28
ход соломы. Но эти расчеты громоздкие. Обычно расход соломы рассчитывают из того, что на 1 т картофеля и корнеплодов, находящихся
в надземной емкости бурта (V), берут 1 ц, а для капусты – 1,5 ц соломы; для укрытия траншеи – 0,5 ц соломы на 1 т продукции.
Работа 9. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВМЕСТИМОСТИ
СТАЦИОНАРНЫХ ХРАНИЛИЩ
Цель – научиться определять фактическую вместимость стационарных хранилищ.
Задание. Определить вместимость хранилища для конкретного
вида продукции. Исходные данные дает преподаватель.
Материалы и оборудование: карточки с вариантами задач.
Пояснения и ход выполнения работы.
Хранение в капитальных хранилищах – более современный метод
хранения.
Выделяют множество типов стационарных хранилищ по вместимости, планировочным особенностям, системам поддержания режима
хранения, механизации и размещения продукции.
Хранилища для сочной продукции – это одноэтажное углубленное или наземное здание: комплексы представляют собой набор зданий и сооружений по приемке, послеуборочной и предреализационной
обработке и хранению продукции (рис. 2).
Все проекты стационарных хранилищ, как правило, имеют унифицированные строительные здания или секции в зданиях размером в
плане 6х36, 12х36, 18х36, 24х36 или 6х12 и 6х18 м.
Высота секции и зданий может быть 3,6; 4,8 и 6,0 м. вместимость
хранилищ – 100, 200, 300, 500, 1000, 1500 т и зависит как от размера
секции, так и от высоты насыпи продукции.
Секции в зависимости от вместимости комплексов размещают по
одну или обе стороны коридора.
В стационарных хранилищах картофель и овощи хранят в закромах, навалом (насыпью), штабелях или в таре (в контейнерах и ящиках, установленных на поддоне в штабеле). При загрузке насыпь формируется равномерно по всей площади секции, без бугров на поверхности, чтобы не образовались участки, разные по своей плотности,
нарушая скорость прохождения воздуха. При формировании насыпи в
нее на глубину 0,4-0,6 м устанавливают термодатчики и термометры.
Для проведения наблюдений за температурой сверху на продукцию
кладут щиты из досок. При таком способе хранения температурновлажный режим поддерживается системой активной вентиляции.
29
30
б
в
г
Рис. 2. Схемы планировки хранилищ:
а – полууглубленное с центральным проездом; б – наземное с загрузкой продукции сплошным штабелем;
в – наземное с размещением продукции в контейнерах или на поддонах;
г – холодильник с помещением для товарной обработки продукции
а
Насыпью хранят картофель, корнеплоды, лук, капусту.
В контейнерах и ящичных поддонах вместимостью до 600 кг хранят картофель, корнеплоды, капусту, лук, в ящиках емкостью 25-30 кг
– лук, морковь.
Нормами технологического проектирования предусмотрено хранение картофеля и свеклы высотой насыпи 2,5-5,0 м, моркови и лука –
2-3, капусты: плотные кочаны – 2,5-3,0 м, рыхлые – 2,0-2,5, лук-севок
– 0,7-1,5 м.
Если хранилище с естественной вентиляцией, то закрома делают
размером 3х3, 3х6 м и высотой загрузки 0,8-2,2 м, при активном вентилировании – 6х6 м с высотой загрузки до 3,5-4,0 м.
Устанавливают закрома вдоль продольных стен и транспортного
проезда. Штабели с продукцией размещают по длине – от центрального проезда (прохода) до стены, оставляя возле нее проход в 0,6-1,0 м,
высота штабеля с картофелем и лежкими овощами – 4-6 контейнеров.
Пакеты ящиков на поддонах устанавливают в 3-4 яруса, оставляя
расстояние между верхом штабеля и низом выступающих несущих
конструкций хранилища 0,5-0,8 м, между верхом штабеля и низом вентиляционных каналов – 0,5 м, между ящиками – 2 см, поддонами, контейнерами – 5-10 см, боковые проходы между штабелями – 0,6-0,7 м.
Для выполнения погрузочных работ оставляют проходы для тележек или транспортеров – 1,5-2,0 м, аккумуляторных погрузчиков –
до 3,5, для заезда автомашин – 4,5-6,0 м.
Картофель, овощи и плоды закладывают на длительное хранение
по сортам и состоянию их качества. В зависимости от объемов закладки продукции на хранение и сроков реализации составляют план размещения картофеля, плодов и овощей.
Наиболее подходящий способ хранения выбирают по технологическим и экономическим показателям. К технологическим показателям относят точность поддержания режима хранения в оптимальных
пределах и максимальный срок хранения с наименьшими потерями. К
экономическим показателям относят капитальные затраты на сооружение и расходы при эксплуатации.
Для определения вместимости хранилища или камеры холодильника вначале необходимо определить их грузовой объем (м3), т.е. объем, занимаемый продукцией:
Vr = SrHcМ,
где Sr – грузовая площадь, м2;
Нс – высота складирования или загрузки, м;
М – насыпная масса, кг/м3.
31
Грузовая площадь – это площадь хранилища или камеры холодильника, на которой непосредственно размещена плодоовощная продукция. При хранении навалом (россыпью) грузовая площадь равна
площади помещения для хранения. Ее определяют, измерив или установив по типовому проекту длину и ширину помещения. При хранении овощей и картофеля в закромах грузовую площадь определяют,
умножив площадь, занимаемую одним закромом, на их число в хранилище. Для этого измеряют длину и ширину закрома.
При хранении в таре грузовой площадью является площадь всех
штабелей продукции. При расчетах учитывают, что размеры каждого
штабеля не должны превышать 10-12 м в длину и 5-7 м в ширину.
Штабеля следует располагать таким образом, чтобы между ними и
стенами хранилища или камеры холодильника, а также колоннами
было свободное пространство шириной 0,3 м. Между штабелями оставляют проход шириной 0,6-0,7 м. Вдоль хранилища или крупных
камер холодильника оставляют центральный проезд шириной 4 м.
Высота складирования, или загрузки, зависит от особенностей
плодоовощной продукции и способа ее хранения (табл. 9).
Таблица 9
Высота загрузки или складирования продукции
Вид продукции
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Капуста
Способ хранения
Навалом
В контейнерах
Навалом
В контейнерах
Насыпью
В ящиках на поддонах
Навалом
В контейнерах
Максимальная высота загрузки или складирования, м
4,0
5,5
2,8
5,0
2,8
5,0
2,8
5,5
При определении высоты складирования необходимо учитывать,
что расстояние от низа выступающих конструкций хранилища или
камеры холодильника до верха штабеля продукции должно быть не
менее 0,2 м, а до верха насыпи картофеля или овощей – не менее
0,8 м.
Насыпная масса дана в таблице 8.
32
Работа 10. ОЦЕНКА ОВОЩЕХРАНИЛИЩ
ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ (выездное
занятие)
Цель – ознакомиться с различными типами овощехранилищ.
Задание. Описать хранилища, дать им оценку по следующей схеме:
1)
общая характеристика хранилищ;
2)
характеристика местоположения хранилищ;
3)
строительно-конструктивные показатели;
4)
система вентиляции;
5)
механизация работ по загрузке, выгрузке и товарной обработке продукции;
6)
контроль за режимом хранения.
Пояснения и ход выполнения работы.
1. Общая характеристика хранилищ включает в себя описание
хранилища по виду хранящейся продукции, вместимости, коэффициенту использования объема помещения; оценку местоположения.
Здесь же указывают наименование проектной организации, номер типового проекта, год возведения хранилища.
Важным экономическим показателем хранения является коэффициент использования объема хранилищ. Он показывает отношение
объема помещения к загрузочной вместимости (м3/т). Чем ниже значение коэффициента, тем более эффективно используется объем хранилища. Так, коэффициент использования объема при хранении картофеля в контейнерах равен 8-10, в закромах – 5-7, навалом без разделения на закрома – 3-4.
2. В характеристике местоположения хранилища указывают
ориентацию по сторонам света, близость к местам производства и реализации продукции, наличие и состояние подъездных путей.
З. Наиболее важным конструктивно-строительным показателем является планировка хранилищ. Чаще всего закрома располагают
вдоль продольных стен хранилищ, а посредине устраивают проезд или
проход. Это позволяет использовать транспорт, доставляющий продукцию, для загрузки и выгрузки продукции.
По степени углубления хранилища подразделяют на наземные, заглубленные, полууглубленные. Особую группу составляют хранилища, представляющие собой одноэтажное здание с подвалом.
Рассмотрение конструктивно-строительных особенностей хранилищ включает в себя и описание устройства стен, перекрытий,
33
крыши, пола. При этом указывают материал, из которого они сооружены, толщину теплоизоляционного слоя, его марку, тип перекрытия.
4. При характеристике системы вентиляции указывают принцип
ее действия. Характеризуя естественную вентиляцию, определяют сечение приточных и вытяжных труб и расстояние по вертикали между
входными отверстиями приточных и вытяжных труб. Эти показатели
позволяют сравнить эффективность работы системы естественной
вентиляции в однотипных хранилищах.
Основной характеристикой принудительной вентиляции является
кратность воздухообмена, т. е. количество полных замен воздуха в
хранилище на наружный в течение 1 ч. В современных хранилищах
устанавливают вентиляторы такой производительности, чтобы обеспечить 20-30-кратный воздухообмен. В этом случае воздух в хранилище подается с помощью вентилятора, а удаляется по принципу естественной вентиляции.
При активном вентилировании воздух продувают через массу
продукции снизу вверх. Во всей массе хранящегося картофеля или
овощей устанавливаются одинаковые оптимальные условия, так как
при этом способе воздух омывает каждый экземпляр штабеля продукции. Основным показателем системы активного вентилирования является удельная подача воздуха, т. е. то количество его, которое проходит через каждую тонну хранящейся продукции за 1 ч. В условиях
средней зоны страны удельная подача воздуха в картофеле- и корнеплодохранилищах должна быть 50-80 м3/т в час, в лукохранилищах –
70-100, в капустохранилищах – 100-120 м3/т в час. На равномерность
вентиляции влияют конструкция и размещение воздухораспределителей, высота слоя насыпи, скважность штабеля, наличие в продукции
примесей.
При описании системы активного вентилирования зарисовывают
схему расположения вентиляционных каналов, устройства воздухораспределителей, закромов, расположения заслонок.
5. Наибольшее распространение получили две системы механизации загрузки и выгрузки продукции в хранилищах: применение
транспортеров-загрузчиков при размещении продукции насыпью и
штабелеров-погрузчиков при тарном хранении продукции. В современных хранилищах установлены машины и поточные линии по
товарной обработке, фасовке и упаковке плодоовощной продукции.
При характеристике системы механизации работ в хранилище
описывают организацию работ по загрузке и выгрузке плодов и ово34
щей: способ доставки их, фронт разгрузки, продолжительность полной загрузки хранилища. Здесь указывают также марки и производительность машин и поточных линий, количество обслуживающего персонала.
6. При описании средств контроля и регулирования режима
хранения указывают количество и место размещения в хранилище
термометров, термодатчиков, психрометров и других приборов, описывают схему регулирования температуры, влажности и состава атмосферы.
Работа 11. УСТРОЙСТВО ПРИБОРОВ КОНТРОЛЯ РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ
И ПРАВИЛА ПОЛЬЗОВАНИЯ ИМИ
ПРИ ХРАНЕНИИ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ
Цель – ознакомиться с устройством приборов контроля режима
хранения и правилами работы с ними.
Задания.
1. Ознакомиться с работой приборов контроля режимов хранения
плодов и овощей; составить схему их размещения и хранилищах, буртах, траншеях.
2. По диаграмме выпадения конденсата проанализировать условия, когда будет достигнута точка росы во время хранения. Варианты
задач прилагаются.
Материалы и оборудование: приборы контроля режима хранения (посещение хранилища).
Пояснения и ход выполнения работы.
При хранении плодоовощной культуры необходимо установить
тщательный контроль за режимом хранения: т.е. температурой, влажностью воздуха в хранилище и в массе продукции, так как от этого
зависят степень сохранности и качество заложенных на хранение продуктов.
При хранении картофеля, овощей и плодов в буртах, траншеях и
хранилищах контролируют следующие основные параметры внешней
среды: температура, относительная влажность воздуха и его состав в
хранилище и внутри хранимой продукции.
1. Для измерения температуры пользуются срочными ртутными
или спиртовыми термометрами. Перед установкой их выверяют. Для
этого все термометры погружают на 10-15 мин. в ведро с тающим снегом или льдом. Правильно откалиброванные приборы должны при
35
этом показывать 0оС. Если показания термометра в тающем льде не
выходят за пределы +0,2оС, то их допускают к использованию с соответствующей поправкой.
При измерении температуры в массе продукции (штабеле, закроме, контейнере, бурте) применяют термометры, заключенные в деревянные цилиндрические оправы с металлическим наконечником. Наконечник заполнен металлическими опилками или дробью, в него помещают нижний конец термометра и заливают гипсом или парафином. Такие термометры обладают значительной инерционностью, что позволяет сделать правильный отсчет при выемке их из
штабеля картофеля и овощей или из бурта (траншеи).
Для измерения температуры в буртах и траншеях срочный термометр на стержне опускают в деревянную трубку квадратной или круглой формы длиной 1,5-2,0 м (в зависимости от высоты бурта и толщины слоя укрытия). Внутренний диаметр трубок около 4 см. Их устанавливают в бурты и траншеи при загрузке продукции под углом
60-750. Для того чтобы по ним не затекала дождевая вода, на верхнем
конце трубок крепят крышки.
В бурте или траншее необходимо размещать термометры в следующих двух точках: на высоте 10-20 см от основания бурта или дна
траншеи (самая холодная зона) и на глубине 30-40 см от гребня в
средней части бурта, траншеи (самая теплая зона). Опускать термометр в вытяжные трубы нельзя, так как результаты измерения температуры бывают искаженными.
В хранилищах с естественной вентиляцией термометры вывешивают минимум в двух точках: вблизи въездных ворот на высоте 0,2 м
от пола (для измерения самой низкой температуры) и в центре проезда
(прохода) на высоте 1,6-1,7 м. Необходимо также установить термометры в нижней и верхней зонах каждого закрома или штабеля продукции.
В хранилищах с активным вентилированием большой вместимости температуру контролируют в нижней, средней и верхней зонах
насыпи продукции. Термометры устанавливают на высоте 0,2-0,3 м от
основания, в середине и на расстоянии 0,3-0,4 м от поверхности. В
каждом ярусе термометры располагают в шахматном порядке через 58 м один от другого по ширине и длине насыпи. Кроме того, контролируют температуру воздуха на улице, в верхней зоне хранилища
и в магистральном вентиляционном канале.
36
Для измерения температуры во многих точках насыпи продукции
и хранилища используют термометры сопротивления. В них при разной температуре воздуха изменяется электропроводность термопар
датчиков, которую определяет чувствительный потенциометр, вмонтированный в специальный прибор влагомер. При загрузке картофеля
и овощей в насыпи устанавливают термопары из расчета: один датчик
на 70-80 т продукции, размещая их в тех точках, где намечено проводить контроль температуры. Проводки от датчиков выводят на централизованный пульт, размещенный на стене хранилища возле ворот.
Такие дистанционные термометры позволяют измерять температуру в
12-24 точках при помощи одного прибора. Применяемая в крупных
хранилищах система автоматики «Среда-l» дает возможность при помощи датчиков и влагомера контролировать температуру поочередно
в 39 точках и управлять системой вентиляции.
Для контроля и записи температуры применяют суточные
(М-16-АС) или недельные (М-16-АН) самопишущие термографы, рабочим органом которых является изогнутая металлическая пластина.
Они в течение суток или недели непрерывно записывают температуру
на бумажную ленту.
Для каждого хранилища, бурта, траншеи заводят журнал записи
температуры. В первый месяц после загрузки продукции температуру
измеряют и записывают один раз в день, а после установления оптимального режима – один раз в неделю. Весной с наступлением потепления контроль за температурой усиливают, измеряя ее ежедневно.
2. Контроль относительной влажности воздуха осуществляют при
помощи психрометров Августа и Ассмана. В них находятся так называемые сухой и смоченный термометры. Шарик последнего обернут
батистом, конец которого опущен в стаканчик с дистиллированной
водой. Показания смоченного термометра тем ниже по сравнению с
показаниями сухого, чем меньше относительная влажность окружающего воздуха. По разнице температуры сухого и смоченного термометров, используя специальную таблицу (прил.), определяют относительную влажность воздуха.
В аспирационный психрометр Ассмана вмонтирован пружинный
вентилятор для создания постоянного потока воздуха около шариков
термометров, чтобы испарение воды было постоянным и показания
прибора – более точными. Для измерения относительной влажности
воздуха в насыпи продукции или в срединной зоне контейнера при
загрузке устанавливают пластмассовые трубки, выводя их наружу. В
37
процессе контроля конец трубки надевают на специально изготовленную деревянную переходную насадку, нижние концы металлических
трубок психрометра с термометрами вставляют в отверстия насадки,
затем при помощи вентилятора прокачивают воздух и после того, как
он начнет поступать из зоны контроля, приступают к измерению.
Более удобен в обращении волосной гигрометр МВК в круглой
оправе, который сразу показывает относительную влажность воздуха
в процентах. Круглая шкала его имеет цену деления 1%, диапазон измерений – от 30 до 100%.
Для контроля и записи относительной влажности воздуха применяют суточные (М-16-АС) или недельные (М-16-АН) самопишущие
гигрографы, рабочим органом которых является изогнутая металлическая пластина. Запись показаний ведется на бумажную ленту в течение суток или недели. Психрометры и гигрографы размещают в средней части прохода хранилища на высоте 1,5-1,7 м. Результаты измерений заносят в специальный журнал.
Контроль относительной влажности воздуха ведут также при помощи пленочных и волосяных гигрометров с электрическими преобразователями. Это позволяет измерять влажность в разных точках с
единого пульта.
При хранении плодов и овощей важное значение имеет предупреждение отпотевания продукции, которое является основной причиной ее быстрой порчи. Отпотевание может происходить в следующих случаях: если температура в хранилище опустится ниже точки
росы; при резком снижении температуры; если охлажденную продукцию перенести из холодильника в теплое помещение (теплый воздух быстро охлаждается у холодных поверхностей плодов и овощей, и
на них выпадает конденсат).
Пользуясь диаграммой, представленной на рисунке 3, можно определить, при каком понижении температуры в хранилище возникнет
отпотевание. Например, при температуре в хранилище 3оС и относительной влажности воздуха 90% точка росы будет достигнута при понижении температуры примерно на 2оС.
При выносе охлажденной продукции из холодильника необходимо следить за тем, чтобы температура ее была выше точки росы наружного воздуха 18оС и относительной влажности 45%, точка росы,
как видно из диаграммы, приходится на 6оС. Если продукция имеет
более низкую температуру, при выносе из холодильника она отпотеет.
38
Чтобы этого не произошло, ее следует предварительно отеплить в
промежуточном помещении.
В хранилищах с активным вентилированием измеряют также скорость движения воздуха в магистральных и раздаточных каналах, в
насыпи продукции. При этом используют полупроводниковый термоанемометр ЭА-l М. Им можно измерять скорость движения воздуха до
5 м/с. Для измерения давления воздуха, создаваемого вентилятором,
используют трубчатый манометр и U-образной формы. Трубка его
выполнена из прозрачного материала и заполнена подкрашенной водой, чтобы легче было снимать показания. Один конец трубки открыт,
т. е. находится под атмосферным давлением, другой вставляется в
вентиляционный канал перпендикулярно к потоку воздуха. Разница
уровней воды в коленах трубки, измеренная в миллиметрах, и есть
искомое давление. Гидравлическое сопротивление возрастает с увеличением скорости движения воздуха, а также высоты насыпи продукции и ее засоренности.
3. Контроль газового состава воздуха проводят при хранении плодов и овощей в упаковке из полиэтиленовой пленки и в хранилищах с
РГС. При этом из емкостей хранения (пакетов, контейнеров с вкладышами из полиэтилена, камер) отбирают пробы газовой среды в пипетку Зегерса. Она представляет собой цилиндрический стеклянный
баллон с запорными кранами на обоих его концах.
Анализ газовой среды на содержание диоксида углерода и кислорода проводят чаще всего на объемных газоанализаторах типов ГВВ2, ВТИ-2, «Орсат» и др. Принцип определения основан на поглощении
СО3; 30%-ным раствором щелочи, а О2 – 20%-ным раствором пирогаллола. При выполнении анализа на СО3 пробу газовой среды прокачивают 7-8 раз через стеклянный цилиндр, заполненный раствором
щелочи, а при выполнении анализа на СО – 10-12 раз через цилиндр,
заполненный раствором пирогаллола. По уменьшению объема пробы
газовой среды определяют содержание в ней Со2 и О2, остальной объем приходится на азот.
Содержание (Ух) отдельных компонентов (CО2, О2) в газовой среде вычисляют по формуле, %:
Ух = 100 (Y1-Y2)N,
где Y1 – объем пробы перед поглощением одного компонента, мл;
Y2 – объем пробы после поглощения этого компонента, мл;
у – первоначальный объем пробы газовой среды, мл.
39
Рис. 3. Диаграмма достижения точки росы и выпадения конденсата
40
При хранении плодов в камерах с РГС используют автоматическую установку САГ-1, которая контролирует содержание О2 от 0 до
21% и СО2 – от 0 до 20% с точностью +0,2%. В состав установки входят электрические самопишущие газоанализаторы на кислород (МКК14) и на диоксид углерода (ТП-2220). Расход газа учитывают прибором ПР-7. Для визуального контроля состава газовой среды на лицевую панель шкафа установки выведены сигнальные лампочки, указывающие номер камеры, в которой берут пробу, шкалы газоанализаторов, ручка управления газовым переключателем.
Контрольные вопросы
1. Назовите назначение буртов и траншей и их особенности устройства для районов Сибири?
2. Какие факторы обусловливают успех хранения продукции в
буртах и траншеях?
3. Как рассчитывают объем и емкость буртов и траншей?
4. Какие правила соблюдают при укрытии буртов и траншей?
5. Какие типы хранилищ применяют для хранения картофеля,
плодов и овощей?
6. Как определяют вместимость хранилища и камеры холодильника?
7. От каких показателей зависит высота складирования?
8. Что является грузовой площадью при хранении в таре?
9. Какие виды тары применяют для хранения плодов и овощей?
10. Для чего применяют активную вентиляцию? Назовите способы
вентилирования.
11. Какими приборами пользуются при контроле температуры и
влажности? Правила пользования ими, установка, контроль.
12. Как вычисляют содержание О2 и СО2?
РАЗДЕЛ III. ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ,
ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Работа 12. КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Цель – освоить навыки приготовления квашеной капусты.
Задание. Приготовить и заквасить капусту в лабораторных условиях.
41
Материалы и оборудование: капуста, морковь, свекла, яблоки,
соль, укроп, тмин, лавровый лист, аналитические весы, тара, ножи,
банки стеклянные, доски разделочные.
Пояснения и ход выполнения работы.
Квашение капусты студенты осваивают на учебном пункте в учхозе или в лаборатории кафедры по соответствующим технологическим инструкциям (табл. 10). На первом этапе студенты рассчитывают
по данным таблицы количество необходимых компонентов, правильно подготавливают тару, гнет. Кочаны капусты очищают (мыть капусту нельзя) от верхних загрязненных листьев, кочерыжку обрезают вровень с кочаном и взвешивают.
Таблица 10
Капуста кваш.
обыкн.
С морковью 3%
С морковью и с
яблоком
С клюквой или
брусникой и
морковью
С брусникой,
клюквой, яблоками и морковью
С тмином и морковью
С лавровым
листом и морковью
Со свеклой и
морковью
Цельнокочанная
всего
свекла
лавр. лист
тмин
клюква
брусника
20
яблоко свежее
1116
морк. очищ.
соль
Наименование
ассортимента
капуста свежая
очищ.
Содержание компонентов по рецепту
1136
1086
20
30
1006
20
30
1066
20
30
1036
20
20
1065
,5
20
50
1085
,7
20
30
1026
20
30
1096
40
1136
80
40
1136
20
20
1136
10
10
1136
0,5
1136
0,3
1136
60
1136
1136
Приготовленные кочаны мелко шинкуют (не более 5 мм) на шинковальных досках. Кочерыжку можно вырезать, а можно мелко измельчить. Морковь моют, очищают и измельчают на крупной терке.
Нашинкованную капусту смешивают с морковью, солью и другими
42
необходимыми компонентами. Смешанное сырье накладывают в подготовленную чистую тару (эмалированные ведра, кастрюли или стеклянные банки) и уплотняют. Сверху укрывают чистыми капустными
листьями и чистой прокипяченной тканью. Тару с капустой ставят на
брожение. При комнатной температуре (18-22оС) брожение продолжается 5-7 суток. При этом выделяется газ, и из банок вытекает сок. Его
собирают в отдельную посуду и хранят в холодильнике. Пену с поверхности удаляют. По истечении этого срока емкость с капустой переносят в холодное помещение (холодильник) с температурой около
0оС, затем кладут гнет, чтобы вытеснить остатки кислорода, чтобы
приостановить развитие бактерий и микроорганизмов.
Через сутки после охлаждения объем продукции в таре уменьшается, туда добавляют ранее собранный сок.
Работа 13. СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ И ТОМАТОВ
Цель – научиться солить томаты и огурцы.
Задание. Приготовить соленые огурцы или томаты в лабораторных условиях.
Материалы и оборудование: огурцы или томаты, соль, укроп,
тмин, перец, корица, гвоздика, лавровый лист, аналитические весы,
тара, ножи, банки стеклянные, крышки, доски разделочные, технологические инструкции, стандарты.
Пояснения и ход выполнения работы.
Соление огурцов, томатов студенты осваивают на учебном пункте
или в лаборатории кафедры.
Соленые огурцы и помидоры представляют собой продукт, приготовленный из свежих овощей с добавлением приправ и пряностей.
Огурцы или помидоры заливают раствором поваренной соли и
подвергают молочно-кислому брожению.
Огурцы для соления используют свежие, определенных сортов,
сразу же после уборки. Калибруют по размеру согласно
ГОСТ 1726-88: крупные – более 12 см, зеленцы – 9-12 см, корнишоны
1-й группы – 5-7 см, 2-й группы – 7-9 см, пикули – 3-5 см.
Помидоры сортируют по размеру и степени зрелости (красные,
розовые, бурые, молочные и зеленые).
Потребность в сырье, соли, специях, таре рассчитывают по технологическим инструкциям.
43
Работа 14. КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ
Цель – научиться консервированию сахаром на примере варки
варенья.
Задание. Приготовить сырье для варенья. Сварить варенье согласно предложенной схеме (прил. 6) по ГОСТ 1680-87.
Материалы и оборудование: плоды и овощи на выбор, сахар,
аналитические весы, тара, банки стеклянные и крышки для фасовки,
посуда.
Пояснения и ход выполнения работы.
Консервирование сахаром студенты осваивают в лаборатории кафедры.
Пищевая промышленность вырабатывает большое количество наименований продуктов, консервированных сахаром, это варенье,
джем, повидло, желе, конфитюры, цукаты, плоды и ягоды, протертые
или добавленные с сахаром. Производство этих консервов основано
на использовании высоких концентраций сахара. Растворы с массовой
долей сахара 60-65% и более имеют высокое осмотическое давление.
Микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и
не могут развиваться. Если консервы содержат 65-70% сухих веществ,
то они могут длительно храниться без пастеризации и герметизации.
Однако в производстве без пастеризации иногда вырабатывают лишь
повидло.
При массовой доле в варенье или джеме 65-70% сахара и хранении при температуре ниже 5оС сахароза кристаллизуется и продукция
засахаривается.
Технология производства варенья
Технология приготовления варенья самая сложная, т.к. требуется
длительное многократное нагревание, чтобы ягоды остались целые.
Это нередко отрицательно отражается на вкусе, аромате, цвете готового продукта, а также на сохранении витаминов.
Сорта плодов и ягод, пригодные для выработки компотов, считаются хорошими и для варенья. Ягоды крыжовника убирают в технической спелости, когда они полностью сформировались, но еще зеленые. Вызревшие ягоды крыжовника при варке сильно развариваются,
плоды и ягоды остальных культур – нормально вызревшими, но неперезревшими. Если плоды и ягоды не вызрели, то ввиду высокой мас44
совой доли в них протопектина и его гидролиза при варке варенье
может зажелировать. Перезревшие плоды развариваются.
Лучше использовать плоды среднего размера, т.к. мелкие при
варке в сахарном сиропе сморщиваются, а крупные дольше пропитываются сахарным сиропом. Слишком крупные плоды режут на дольки.
Подготовка отдельных видов сырья.
Абрикосы. Плоды размером до 35 мм варят целыми. Для лучшего
проникновения сахара через кожицу их накалывают. Плоды крупнее
35 мм разрезают на половинки и удаляют косточку.
Айва, груши, яблоки. Очищают от плодоножки, чашечки, семенного гнезда и кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки и бланшируют в кипящей воде или в сахарном сиропе. Для предотвращения потемнения долек до варки, их помещают в 0,5-1,0%-ный
раствор лимонной кислоты. Время бланширования различно в зависимости от культуры, сорта и степени зрелости плодов. Айву бланшируют до размягчения, груши – в воде 5-10 мин. или в 5-10%-ном сахарном сиропе 7 мин. при 90…100ºС, яблоки – в кипящей воде 5 мин.
Если плоды яблок развариваются, их бланшируют 4-6 мин. в 30%-ном
сахарном сиропе при 80…95ºС. Плоды мелкоплодных сортов яблок
бланшируют в кипящей воде, а затем накалывают.
Алыча, слива, ткемали. Очищают от плодоножек и бланшируют
в воде при 80-85ºС в течение 5 мин. и накалывают. Можно бланшировать в 25%-ном сахарном сиропе при 80…85ºС. Крупные плоды сливы
надрезают с одной стороны до косточки.
Сульфитированные полуфабрикаты десульфитируют, а свежезамороженные размораживают непосредственно перед варкой джема.
Варка джема. К сырью для джема требования более строгие, чем
к сырью для варенья. Не все сорта плодовых и ягодных культур пригодны для получения джема. Лучшими считаются плоды и ягоды, которые содержат около 1% пектина и не менее 1% органических кислот. Пригодность плодов для джема определяют по пробе на желирующую способность сырья.
Для джема применяют только однократную варку, уваривая сырье
до массовой доли сухих веществ: в непастеризованном джеме – 72%, в
пастеризованном – 68%.
Подготовленные плоды семечковых культур загружают в варочные
аппараты, заливают водой в количестве 10-15% от массы плодов и варят: яблоки и груши – 10-15 мин., айву – до размягчения плодов. Затем
добавляют требуемое количество 70-75% сахарного сиропа или сахар45
ный песок и варят до готовности. Ягоды земляники, малины, ежевики,
голубики, черники и рябины после подготовки сразу загружают в кипящий 70%-ный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если по
предварительному анализу сока установлено, что в сырье мало пектина,
за 5-10 мин. до окончания варки добавляют необходимое количество
желирующего сока или раствора пектинового концентрата.
Длительное нагревание разрушает пектин и ослабляет его способность образовывать желе. Перемешивание продукции нарушает
структуру студня, но при нагревании и прекращении перемешивания
она восстанавливается. Если продукция перемешана после нагревания, структура студня и желеобразная консистенция консервов разрушаются.
Желирующий сок получают из плодов крыжовника, яблок, айвы с
высокой массовой долей пектина и добавляют не более 15% к массе
основного сырья.
Раствор пектинового концентрата готовят смешиванием 1 части сухого порошка пектина и 5 частей сахара. Затем растворяют смесь
в 20 частях воды, выдерживают 5-6 часов и фильтруют через марлю
или тонкую капроновую сетку.
Плоды сливы, алычи, вишни загружают в варочные аппараты, заливают водой (10-15% от массы) и варят 3-5 минут. Затем добавляют
за 10-15 мин. 70-75%-ным сахарный сироп или сахарный песок и продолжают варку. До конца варки приливают желирующий сок.
Джем из абрикосов, персиков, апельсинов и мандаринов варят с
предварительным бланшированием сырья в 10%-ном сахарном сиропе.
Абрикосы и персики бланшируют 5-7 мин. при 85ºС, дольки
апельсинов и мандаринов – 15 мин. при 85-90ºС. После этого добавляют 70-75%-ный сахарный сироп или сахарный песок и варят до готовности.
Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы
не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку в домашних условиях с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу иноктевировать ферменты, разрушающие пектин.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с
ложки. Если джем стекает каплями, варку продолжают. Готовый джем
стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.
Можно поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый
джем образует на поверхности морщинистую кожицу.
46
Вернее всего определить готовность джема с помощью технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметически
укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104-105ºС.
Готовый джем в горячем виде сразу же раскладывают в стерильные
банки пастеризуют и укупоривают. Если джем фасуют в холодном
виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы
106,5-1070С.
При варке джема из сульфитированного сырья его в начале десульфитируют кипячением до массовой доли сернистого ангидрида
0,02%, а затем варят как из свежего сырья.
Плодово-ягодный конфитюр – это разновидность джема.
Плоды или их дольки, ягоды должны быть равномерно распределены по всей желирующей массе. Консистенция конфитюра более
плотная, чем у джема. Поэтому конфитюры готовят с обязательным
добавлением пектинового раствора, ванилина, пищевых кислот.
Пектиновый раствор готовят из сухого пектина или пектинового
концентрата. Одну часть сухого пектина смешивают с 3 частями сахара, заливают 16 частями воды и перемешивают до полного растворения пектина и получения однородной массы. Выдерживают 5-6 часов,
фильтруют, добавляют в сырье. Количество 1%-ного пектинового раствора зависит от содержания пектина в сырье и его желирующей способности.
Технология подготовки сырья и варки конфитюра почти не отличается от технологии выработки джема, но при варке конфитюра, когда массовая доля сухих веществ в увариваемой массе достигает 50%,
добавляют требуемое количество пектинового раствора, а затем 50%ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты. Кислоту добавляют с расчетом, чтобы в готовом продукте было 0,8-1,3 кислот. В
конфитюр из черешни, крыжовника и инжира в конце варки кладут
ванилин (15 г на 1 т продукции).
При варке сырья с добавлением раствора лимонной кислоты сахароза частично гидролизуется (до 30-40% ее превращается в глюкозу и
фруктозу), и продукт уже не засахаривается. Для этого заменяют часть
сахарозы патокой, содержащей глюкозу. Варенье и джем с концентрацией сухих веществ в сиропе 60% также не засахариваются, а чтобы
они не забродили, их пастеризуют и герметично укупоривают.
Джем, конфитюры и повидло в отличие от варенья должны иметь
желеобразную консистенцию. Желирование происходит за счет пектина в присутствии кислот и сахара. Лучше всего желеобразная кон47
систенция образуется при концентрации кислот и пектина менее чем
по 1%, а сахара – 60%. Способность образовывать желе сильно зависит от желирующих свойств самого пектина, они высоки у большинства плодов и ягод. Если эти свойства недостаточны, к сырью добавляют желирующий сок или раствор пектина.
Повидло – продукт, получаемый увариванием плодового, ягодного или плодово-ягодного пюре с сахаром. Консистенция повидла желеобразная, а вкус кисло-сладкий. Поэтому при выработке повидла из
некислого и слабожелирующего сырья добавляют пищевой пектин и
лимонную или виннокаменную кислоту.
Работа 15. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ
Цель – освоить навыки приготовления соков из плодов и овощей.
Задание. Приготовить прессованные соки в лабораторных условиях.
Материалы и оборудование: плоды и овощи на выбор, аналитические весы, тара, банки стеклянные и крышки для фасовки, сита, посуда для уваривания, соковыжималка, пресс, рефрактометр.
Пояснения и ход выполнения работы.
Начиная с 2001 г., в России действует ГОСТ Р 51398-99 «Соки,
нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». Стандарт учитывает специфику современных соков и соответствует требованиям Ассоциации производителей соков и нектаров Европейского
союза (AIJN). Уточнены основные понятия:
1. Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими
способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен
водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахара, при этом на упаковке указывают, например, «Сок яблочно-вишневый с мякотью с сахаром».
2. Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля
массы фруктового сока должна составлять не менее 25-50%.
3. Сокосодержащие напитки. Смеси натурального фруктового
сока не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Кон48
сервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и
химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных – 40%. В сокосодержащие
напитки разрешено добавлять натуральные и искусственные ароматизаторы, а также красители и химические консерванты.
Соки из плодов и овощей приготавливают в лаборатории кафедры
по соответствующим технологическим инструкциям.
Спелые плоды или овощи сортируют, взвешивают и моют, затем
бланшируют, опуская в проволочных или марлевых сетках на 2-3 мин.
в кипящую воду, а затем для охлаждения – в холодную. Протирают
сырье через сито из нержавеющей стали. Протертую массу собирают в
чистую, заранее взвешенную посуду, взвешивают. Определяют выход
сока, %:
В = 100 с/П,
где с и П – масса сока и плодов, кг.
Сок перемешивают и рефрактометром определяют содержание
растворимых сухих веществ, доведя до кипения, разливают в стеклянные банки и немедленно укупоривают.
Контрольные вопросы
1. Какие требования предъявляют к качеству плодов и овощей для
различных видов переработки?
2. Перечислите основные технологические операции при консервировании сочной продукции.
3. Какие томатопродукты вырабатывают в России? Сколько растворимых сухих веществ содержится в томатопродуктах?
4. Как приготовить сиропы и маринадные заливки?
5. Как правильно хранить консервы?
6. Назовите основные технологические операции при выработке
варенья, джема, повидла, мармелада, желе.
7. Охарактеризуйте способы сушки плодов и овощей. Назовите
типы сушилок.
8. Охарактеризуйте основные технологические операции при
квашении капусты, солении огурцов и томатов, мочении яблок.
9. Охарактеризуйте стадии ферментации капусты.
10. Какие требования предъявляют к качеству готовой продукции?
11. Охарактеризуйте способы сульфитации плодов и овощей, использования бензонатов и сорбатов.
12. Утилизация отходов при консервировании плодов и овощей.
49
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Изд. 2-е. / А.И. Ермаков, В.В. Арвсимович и др. Л.: Колос, 1972.
2. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле: Инструкции по применению. 3-е изд., доп. М.: Ось-89, 2000.
3. Полегаев В.И. Хранение плодов и овощей / В.И. Полегаев / М.:
Россельхозиздат, 1982.
4. Справочник нормативов по сельскому хозяйству для проведения практических занятий, дипломных и контрольных работ. Новосибирск: Изд-во НГАУ, 1998.
5. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации/ Е.П. Широков,
В.И. Полегаев. Часть 1. Картофель, плоды и овощи. М.: Колос, 2000.
6. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е.П. Широков. М.: Агропромиздат, 1985.
50
ПРИЛОЖЕНИЯ
51
52
1. Стандартная морковь
2. Нестандартная:
по размеру
треснувшие
поломанные (части корнеплодов не менее 7 см)
уродливые по форме, разветвленные
с порезами головок, поврежденными с.-х. вредителями
с поврежденными плечиками головки
с морщинистостью
3. Отходы:
размером по наибольшему поперечному диаметру менее 1,5 см
треснувшие, с открытой развернутой сердцевиной в сильной
степени
части корнеплодов длиной менее 7 см
раздавленные
поврежденные грызунами
мороженые
запаренные
гнилые и загнившие
ИТОГО
Показатели качества
ГОСТ
Масса,
кг
Товарная оценка качества свежей моркови
Стандартная, %
Нестандартная, %
Отходы, %
Приложение 1
53
ГОСТ
Масса, кг
Стандартная,
%
Нестандартная, %
Отходы, %
1. Стандартный лук:
размером более 3 см для овальной формы
размером более 4 см для остальных
2. Нестандартный лук
размером менее 3 см (для овальной формы)
размером менее 4см (для остальных форм по наибольшему поперечному диаметру
механически поврежденные
поврежденные с.-х. вредителями
проросшие в перо (с луковицей, пригодной для использования)
оголенные
3. Отходы:
несформировавшиеся, застрелковавшиеся
проросшие в перо (луковицы, не пригодные для пользования)
раздавленные
мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации)
гнилые и загнившие
ИТОГО
ПРИМЕЧАНИЕ. Примесь (опавшая чешуя, солома, земля, часть удаленной шейки, превышающая 5 см и др.) учитывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100%.
Показатели качества
Товарная оценка лука репчатого
Приложение 2
54
1
1. Клубни стандартные по размерам
наибольший поперечный диаметр
1.1. Для округло-овальной формы 45 мм и более
1.2. Удлиненной формы 30 мм и более
2. Мелкие клубни
2.1. Округло-овальной формы, 20-44 мм
2.2. Удлиненной формы 20-30 мм
3. Клубни менее допустимых размеров
3.1. Округло-овальной формы, менее 20 мм
3.2. Удлиненной формы, менее 20 мм
4. Клубни позеленевшие
4.1. До ¼ поверхности (более 2 см)
4.2. Свыше ¼ поверхности
5. Увядшие клубни
6. Механически поврежденные клубни, глубина
повреждения более 5 мм и длина более 10 мм
7. Раздавленные клубни, половинки, части менее 45% от клубня
Наименование фракции
2
Нормы
по ГОСТ,
%
3
кг
4
%
масса
фракции
стандартного
5
6
нестандартного
7
отходов
в т.ч. по группам качества, %
Результаты анализа
Расчеты за картофель в зависимости от его качества
Приложение 3
55
2
3
4
5
6
7
Примечание. Клубни удлиненной формы имеют отношение ширины к длине (по наибольшему поперечному диаметру) 1:1,5 и
более. Клубни с меньшим отношением ширины к длине считают овальными.
ИТОГО
12. Наличие органической и минеральной примеси
11. Наличие земли, прилипшей к клубням
9.2. Мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями
10. Подмороженные, запаренные с признаками
«удушья»
9.1. Ржавой железистой пятнистостью
9. Повреждения болезнями, в т.ч.
8.2. Грызунами
8.1. Проволочником при наличии более 1 отверстия
8. Поврежденные с.-х. вредителями, в т.ч.
1
Окончание прил. 3
56
1,3
1.4
Склады без искусственного охлаждения
Бурты, траншеи
1,8
3,3
1,2
2,4
1,5
0,6
1,3
1,2
0,7
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
ноябрь
3,3
1,3
1,2
Хранение с прослойкой
песка
Бурты, траншеи
1,0
2,3
2,0
1,3
1,0
0,9
0,8
1,0
0,9
0,6
Склады без искусственного охлаждения
2,2
Склады с искусственным
охлаждением
Склады без искусственКапуста
(среднеспелые ного охлаждения
сорта)
Бурты, траншеи
Морковь,
петрушка,
сельдерей,
репа
1,5
Бурты, траншеи
1,7
1,5
1,0
сентябрь октябрь
Склады с искусственным
охлаждением
Тип складов
Склады с искусственным
Свекла, редька, охлаждением
брюква, хрен,
кольраби, пас- Склады без искусственного охлаждения
тернак
Картофель
Наименование
товаров
1,0
1,1
0,6
0,4
0,8
0,8
0.6
0,7
0,7
0,4
0,5
0,5
2,0
2,5
0,6
0,3
0,7
0,7
03
0,6
0,6
0,4
0,5
0,5
2,5
2,7
0,6
0,4
0,8
0,7
0,3
0,6
0,6
0,4
0,5
0,5
0,8
0,4
1,0
0,7
0,6
0,6
0,6
0,7
0,5
0,5
0,9
0,6
1,2
1,0'
0,9
0,8
0,8
0,9
0,9
0,8
2,0
1,2
2,4
1,0
2,0
1,1
0,9
1,5
1,1
0,8
Нормы убыли, %
декабрь январь февраль март апрель май
Нормы естественной убыли свежих овощей, плодов и картофеля
при длительном хранении на базах и складах разного типа
1,0
1,9
0,9
1,8
0,8
2,0
0,8
2,5
0,8
июнь июль август
Приложение 4
Приложение 5
ЗАДАНИЕ №
При инвентаризации выявлена недостача __________т, в т.ч.
актируемые потери _____________________________т
остаток в хранилище ____________________________т
Сумма начислений по нормам естественной убыли __________руб.
Картофель сорта _________________ хранился в ________________
Месяц
Число
Масса продукции, т
Норма естественной
убыли, %
Уменьшение
массы за счет
естественной
убыли, т
Среднемесячный остаток
Приложение 6
Технологическая схема приготовления варенья
Инспекция
I
Сортировка
I
Мойка
I
Подготовка отдельных видов плодов и ягод
I
Варка
I
Приготовление сиропа
I
Фасовка. Подготовка тары и крышек
I
Стерилизация
I
Оформление готовой продукции
I
Хранение
I
Реализация
57
Приложение 7
Нормы расхода сырья и сахара для варенья
Норма расхода, кг на 1 т варенья
Сырье
Абрикосы
половинками
Вишни без
косточек
Вишни с
косточками
Земляника
Малина,
ежевика
Массовая
доля
сухих
веществ
стерилизованного
нестерилизованного
плоды
или ягоды
сахар
плоды или
ягоды
сахар
13
513
651
542
688
14
509
647
539
684
15
506
642
535
680
14
798
619
845
655
15
791
614
837
649
16
786
609
829
643
16
680
608
719
643
17
673
603
713
638
18
668
598
707
632
7
545
676
577
715
8
542
672
573
710
9
538
668
570
707
9
497
668
525
706
10
493
663
522
701
11
490
659
519
697
12
610
657
645
694
13
606
652
641
690
14
602
648
637
686
58
Приложение 8
Нормы расхода материалов и сырья
на производство стерилизованного повидла, кг/т
Массовая доля сухих
веществ в пюре, %
Пюре
Сахар
Массовая доля сухих
веществ в пюре, %
Пюре
Сахар
9
892
552
14
706
533
10
803
552
15
698
527
11
730
552
16
690
521
12
722
545
17
683
516
13
714
539
18
676
510
Примечание. При производстве повидла на 180 частей пюре берут 100 частей сахара.
на 1 т грушевого повидла (из-за низкой кислотности плодов), добавляют до 2,5 кг
лимонной или виннокамерной кислоты, а на 1 т повидла из плодов косточковых культур с низкой желирующей способностью – до 8 кг пектина.
Приложение 9
Нормы расхода сырья и сахара для джема, кг на 1 т джема
Сырье
Абрикосы
Груши
Персики
Яблоки
очищeнныe
неочищенные
Массовая
доля сухих веществ, %
Норма расхода
стерилизованное
нестерилизованное
сок
сок
плоды сахар жели- плоды сахар желируюрующий
щий
13
604
625
79
639
661
83
17
587
607
76
621
642
81
13
790
625
79
836
661
83
14
784
620
78
830
656
83
12
772
629
79
817
666
84
13
767
625
79
812
661
83
14
761
620
78
805
656
83
12
739
629
79
782
666
84
12
832
629
-
880
666
-
13
13
12
734
818
602
825
625
629
79
79
776
866
637
661
661
666
83
84
59
Приложение 10
Рецептура и режимы варки варенья в котлах
второй
третьей
четвертой
плоды
сахар
патока
КонцентраМиним.
Содержание
ция
продолжисухих в-в в
сиропа
тельность
Плоды и ягоды
сиропе в
при
выстаивания
конце 1-й
заливке
между
варки, %
плодов,
варками, час
%
Содержание сухих Рецептура
веществ в сиропе в варенья на
конце каждой варки, сахаре и па%
токе в частях
Земляника
70-75
70
12
72
75
-
40
52
8
Малина, ежевика
Сухой
сахар
75
8
-
-
-
40
52
8
55-60
70
5
75
-
-
50
43
7
25-40
60
5
75
-
-
50
43
7
50-60
60
5
75
-
-
45
48
7
50-55
60
8
65
75
-
40
52
8
45-50
50
8
65
75
-
45
48
7
25-50
45-50
8
60
70
75
45
48
7
50-60
65
5
70
75
-
45
48
7
45-55
50
8
60
65
75
45
48
7
Виноград, инжир 45-50
60
8
70
75
-
45
48
7
70
8
72
75
-
45
48
7
Вишня без косточек
Вишня с косточками
Черешня без косточек
Абрикосы половинками
Персики половинками и
четвертушками
Сливы с косточкой
Сливы без косточек
Груши, айва
Дыня
70-75
Крыжовник
36
Черная смородина 70-75
45
5
55
65
75
40
52
8
70
5
75
-
-
40
52
8
Клюква
70-75
75
-
-
-
-
40
52
8
Яблоки
45-55
50
8
60
65
75
45
48
7
60