МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
АННОТАЦИЯ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
по дисциплине
СД.Ф.4.2 «Технология переработки продукции
растениеводства и стандартизация продуктов»
(индекс и наименование дисциплины)
Код и направление
подготовки
110305.65 – Технология производства
и переработки с/х продукции
Квалификация
(степень) выпускника
специалист
Факультет
Перерабатывающих технологий
Кафедра-разработчик
технологии хранения и переработки
растениеводческой продукции
Ведущий
преподаватель
Родионова Л.Я., д.т.н., профессор
г. Краснодар, 2009
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Цель преподавания дисциплины
Дисциплина "Технология переработки продукции растениеводства и стандартизация
продуктов" входит в число специальных учебных дисциплин.
Преподавание дисциплины " Технология переработки продукции растениеводства и
стандартизация продуктов" строится исходя из требуемого уровня базовой подготовки в области
современных технологий переработки растениеводческой продукции. Рабочая программа
составлена в соответствии с современными достижениями науки и имеет своей целью
формирование у студентов технологического мышления и углубления знаний, составляющих
теоретическую и практическую основу для глубокого знания современной технологии
переработки продукции растениеводства с основами стандартизации
1.2.Задачи изучения дисциплины. По основам технологии переработки, включают
требования к качеству исходного сырья, технологические схемы переработки для предприятий
различной производительности, в т.ч. мини-линии фермерских хозяйств, основные режимы
переработки, требования к качеству получаемой продукции.
Основной задачей изучения дисциплины является знакомство с современными
теоретическими представлениями по вопросам химического состава сырья, подлежащего
переработке, биохимических изменений, происходящих под влиянием технологических процессов
и внутренних ферментативных процессов. Особое внимание в курсе уделяется новым,
перспективным технологиям переработки с привлечением особых, технологичных упаковок,
прогрессивных методов хранения. В задачи курса входят вопросы подготовки сырья к
переработке, правильное проведение технологических процессов, осуществление контроля
качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе переработки. Студент
знакомится с биохимическими процессами, происходящими в сырье при переработке, и получает
возможность управлять этими процессами .
2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. В результате изучения курса " Технология переработки продукции растениеводства и
стандартизация продуктов" студенты должны:
а) знать:

законы, указы, постановления, нормативные материалы по производству и
переработки продукции растениеводства;

оптимальные параметры и режимы переработки сельскохозяйственной продукции;

методы, способы и технологии переработки растениеводческой продукции.
Технолог сельскохозяйственного производства должен владеть:

методикой обоснования методов, способов и режимов хранения и переработки
продукции растениеводства.
б) уметь:
 пользоваться Государственными стандартами;
 определять качество продукции растениеводства
 использовать систему знаний для соблюдения основных правил технологии
переработки по видам растительного сырья
в) иметь представление:
 об основных правилах подготовки сырья для переработки,
 о правилах и режимах переработки растениеводческой продукции, правилах
контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
 о упаковке готовой продукции в современную, пользующуюся спросом тару.
В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса: лекции и
практические занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний
практикуется устный опрос студентов, написание контрольных работ по предложенным темам,
письменные ответы на предложенные задачи и ситуации.
По итогам изучаемого курса студенты пишут курсовую работу, публично защищая ее,
сдают экзамен.
3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
(лекционный курс)
(дидактические единицы выделить курсивом)
Введение.
Предмет и задачи дисциплины. Значение хранения запасов с/х продуктов в народном
хозяйстве. Виды потерь растениеводческой продукции.
Общие принципы хранения и консервирования с/х продуктов по Никитинскому. Принцип
биоза и его использование. Принцип анабиоза, как основной способ приведения с/х продуктов в
стойкое состояние при хранении. Виды анабиоза. Принцип ценоанабиоза и его применение.
Принцип абиоза и его использование при хранении и консервировании продукции
растениеводства. Применение термической, химической, механической стерилизации для
консервирования с/х продуктов. Использование лучевой стерилизации.
Лекция № 1. Требования, предъявляемые к плодоовощному предприятию..
1.1 Требования к сырью.
Сроки сбора урожая. Нормативная документация на сырье.
1.2 Требования к перерабатывающему заводу.
Мощность перерабатывающего предприятия. Его оснащенность оборудованием. Наличие
подъездных путей. Соответствие предприятия СанПиНам. Запуск предприятия. Наличие
соответствующей тары. Заводская лаборатория.
Лекция № 2. Подготовительные технологические операции при переработке
растительного сырья.
Доставка сырья, приемка и хранение сырья.
Инспекция и калибровка. Сортировка и мойка. Чистка и измельчение. Оборудование ,
применяемое для чистки и измельчения сырья. Предварительная тепловая обработка: удаление
воздуха, бланширование водой и паром. Размягчение, увеличение клеточной проницаемости,
инактивация ферментов, подкисление среды. Обжарка. Степень обжарки, видимая ужарка,
истинная ужарка. Оборудование для обжарки. Коэффициент сменяемости масла.
Лекция №3. Тара
3.1 Металлическая тара. Материалы для ее производства. Лаковые покрытия тары.
Требования к готовой таре.
3.2 Стеклянная тара. Виды стеклянной тары. Ее соответствие требованиям ГОСТов и ТУ.
Механическая прочность банок. Дефекты стеклянной тары.
3.3 Металлические крышки. Лакированные крышки. Крышки для банок СКО. Диаметр
крышки и допустимые отклонения.
3.4 Полимерная тара. Область ее применения. Требования, предъявляемые к полимерной
таре. Основные полимерные материалы. Комбинированные упаковочные материалы.
3.5 Деревянная и картонная тара.
3.6 Учет консервной продукции. Система исчисления в условных банках. Учетная масса.
Поправочные коэффициенты. Вместимость банки.
3.7 Дефекты консервов. Скрытые и явные дефекты.
Микробиологический брак. Причины, признаки и следствия микробиологического брака.
Повышенный микробиологического брака. Физический брак. Механический брак как
разновидность физического. Негерметичность тары. Химический брак. Причины и источники
химического брака. Хлопуши. Бомбаж. Водородный бомбаж.
Лекция №4. Фасование, эксгаустирование и укупоривание консервов.
4.1 Подготовка тары к фасованию консервов. Сортировка, обработка дезинфицирующим
раствором.
Осмотр и отбраковка.
4.2 Подготовка стеклянной тары. Подготовка тары к мойке, мойка тары, дезинфекция
тары. Ополаскивание, шпарка тары, подача подготовленной тары на фасование, инспекция тары
перед наполнением. Контроль чистоты. Физическая и бактериальная чистота банок.
4.3 Подготовка крышек и металлической тары. Мойка в горячей воде, обработка паром.
4.4 Фасование. Однокомпонентные и многокомпонентные консервы. Машинная и ручная
фасовка.
4.5
Эксгаустирование.
Тепловое
эксгаустирование.
Инфракрасное
излучение.
Механическое эксгаустирование.
4.6 Герметизация тары. Уплотняющие прокладки. Типы банок. Мойка укупоренных банок.
Лекция №5. Стерилизация и пастеризация консервов.
Абсолютная стерильность. Промышленная стерильность. Микробиологические параметры
стерилизации: температура и время. Физический параметр – давление. Активная кислотность
продукта.
Факторы, определяющие время стерилизации. Время прогрева. Летальное время.
Лекция №6. Давление в консервной таре при стерилизации.
Избыточное давление. Противодавление. Вакуумная деформация. Техника тепловой
стерилизации консервов. Автоклавы. Техника стерилизации. Асептическое консервирование.
Приготовление рассолов, сиропов, заливок и соусов.
Лекция №7. Консервирование плодов и овощей биохимическими способами.
7.1 Квашение. Соление. Мочение. Основные правила биохимического консервирования.
Влияние соли на процесс квашения. Молочнокислое брожение. Тара для квашения.
7.2 Квашеная капуста. Дошниковое и бездошниковое квашение. Причины порчи.
требования к готовой продукции.
7.3 Соление огурцов и томатов. Сырье. Подготовка сырья. Соление в бочках. Соление
контейнерным способом. Требования к готовой продукции.
7.4 Мочение плодов и ягод. Сырье. Подготовка сырья. Мочение яблок. Мочение клюквы и
брусники.
Лекция №8. Консервирование овощей и плодов паровой стерилизацией.
8.1 Маринование овощей, плодов и ягод. Овощные маринады. Салаты. Сырье. Требования к
готовой продукции. Плодово-ягодные маринады. Сырье. Приготовление маринадной заливки.
Фасование и пастеризация.
8.2 Технология натуральных овощных консервов. Зеленый горошек. Фасоль стручковая.
8.3 Технология овощных закусочных консервов. Икра овощная. Овощи резанные в томатном
соусе.
8.4 Особенности технологии обеденных и заправочных консервов.
8.5 Технология консервированных компотов и стерилизованного фруктового пюре.
Фруктовая паста. Фруктовый соус. Приправы.
Лекция №9. Технология фруктовых соков.
9.1 Соки без мякоти: осветленные и неосветленные. Подготовка сырья. Механическое
измельчение. Нагревание. Обработка ферментными препаратами. Обработка эл. током.
Замораживание. Оттаивание. Измельчение сырья: прессование и диффузия. Осветление соков.
Оклейка. Адсорбция. Подогрев. Фильтрование. Деаэрация, фасование и консервирование сока.
Хранение. Особенности технологии виноградного сока.
9.2 Концентрированные соки. Концентрирование выпариванием, вымораживанием и
обратным осмосом.
9.3 Соки с мякотью.
9.4 Газированные соки.
Лекция №10. Технология овощных соков.
10.1 Томатный сок. Технология приготовления. Концентрированные томатопродукты:
томатная паста, томатное пюре. Мойка и сортировка сырья. Дробление и предварительное
протирание томатов. Подогрев пульпы. Протирание пульпы. Стерилизация томатной массы в
потоке. Концентрирование томатной массы.. Варка томатного пюре. Варка томатной пасты.
Подогрев, фасование и стерилизация.
10.2 Консервирование плодово-ягодных продуктов химическими консервантами.
Консервирование сернистой кислотой. Консервирование бензойной кислотой и ее солями.
Консервирование сорбиновой и уксусной кислотами, спиртом.
Лекция №11. Технология консервов из плодов и плодовых заготовок с сахаром.
Фруктово-ягодное желе. Повидло. Джем и конфитюр. Варенье. Цукаты. Варенюры.
Мармелад.
Лекция №12. Сушка овощей и плодов.
Основы сушки. Абсолютная влажность воздуха. Относительная влажность воздуха.
Способы сушки и сушильные установки. Подготовка фруктов к сушке. Конвективный способ.
Контактный способ. сублимационная сушка. Воздушно-солнечная сушка. Упаковка и хранение.
Технологический процесс производства пряной зелени.
Лекция №13. Производство хлеба.
13.1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
Прием, хранение и подготовка сырья Прием и хранение муки Хранение и подготовка
дополнительного сырья
13.2.Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Замес и образование теста Разрыхление и брожение теста Приготовление пшеничного
теста. Приготовление теста на опарах. Приготовление пшеничного теста безопарным способом.
Разделка готового теста. Выпечка хлеба. Определение готовности хлеба. Хранение и
транспортирование хлеба.
13.3.Пути снижения затрат и потерь в производстве
Лекция №14. Получение растительных масел.
Культуры для получения масла. Требования к сырью. Влажность семян. Подготовка сырья.
Очистка от примесей. Кондиционирование. Отделение оболочки семян. Измельчение ядра.
Экстракционный способ получения масла.
Требования к сырью и растворителям.
Технологическая схема прямой экстракции. Технологическая схема экстракции с
предварительным отжимом. Использование жмыха.
Лекция №15. Технология сахарного производства.
15.1 Сырье сахарного производства: сах. тростник и сах. свекла. прием и хранение сах.
свеклы.
15.2 Технологическая схема производства сахара-песка из свеклы. Доставка свеклы и
отделение примесей. Мойка и взвешивание свеклы. Измельчение свеклы. Получение
дифуззионного сока. Его очистка. Дефекация (предварительная и основная). Сатурация-первая и
вторая. Фильтрование соков (сиропа). Сульфитация сока. Сгущение сока до сиропа. Варка сиропа
и оттеков до утфелей, получение кристаллического сахара. Центрифугирование утфеля,
пробеливание и сушка сахара-песка. Переработка оттеков. Использование отходов
свеклосахарного производства.
4. Общая трудоемкость дисциплины
Курс,
семестр
5 курс, 9 семестр
Всего
часов
14
-
36
5 курс, 9 семестр
16
5 курс, з/с
70
5 курс, 9 семестр
30
5 курс, з/с
110
5 курс, 9 семестр
150
5 курс, з/с
да
да
180
5 курс, 9 семестр
да
да
180
5 курс, з/с
Всего часов
Лекции
Практич.занятия
(семинары)
Лаборат. работы
Всего аудиторных
занятий
Самостоятельная
работа
Курсовой проект
(работа)
Зачѐт
Экзамен
Всего по дисциплине
43
-
5 курс, 9 семестр
Курс, семестр
5 курс, з/с
5 курс, з/с