Безоп.прод сырья

СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУ ЛЬТЕТМЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ ЯЗЫКОВ
КАФЕДР А ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
РОДЮКОВА ОЛЬГА АНАТОЛЬЕВНА
Учебно-методическое пособие
по дисциплине: «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
для студентов, обучающихся по специальности
260501 «Технология продуктов общественного питания»
(заочная форма обучения)
Смоленск – 2008
ТРЕБОВАНИЯ ГОСУ ДАРСТВЕННОГО ОБР АЗОВАТЕЛЬНОГОСТАНДАРТА
ОПД.Ф.05.02
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания:
обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;
загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками
химического
и
биологического
происхождения;
загрязнение
микроорганизмами и их метаболитами; загрязнение химическими элементами,
загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве и
животноводстве; радиоактивное загрязнение; загрязнение диоксинами;
контроль за использованием пищевых добавок; способы детоксикации.
ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ Р АЗДЕЛ
Цели и задачи дисциплины
К урс «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» является одной из
важнейших дисциплин, изучение которой необходимо для подготовки специалистов в
области питания на современном мировом уровне.
Проблема продовольственной безопасности населения связана как со структурой
потребляемых продуктов, так и охраной внутренней среды организма человека от попадания
с пищей различных токсикантов химического и биологического происхождения. Состояние
питания населения – один из важнейших факторов, определяющих здоровье и сохранение
генофонда нации.
Программа «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» составлена с
учетом современных требований, предъявляемым к технологам, специализирующимся в
области технологии общественного питания.
Цель преподавания дисциплины
Программа дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»
составлена с учетом достижений и новейших сведений современной науки и имеет основной
своей целью – формирование необходимых теоретических и практических знаний о медикобиологических требованиях к продуктам питания и об основных принципах управления
качеством продовольственного сырья и продуктов питания.
В результате изучения курса студент должен знать основные пути загрязнения
продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками, их классификацию,
биологическое действие и токсикологическую оценку, пути метаболизма чужеродных
соединений в организме человека, способы детоксикации. Основные законодательные и
нормативные документы.
Задачи преподавания дисциплины
Подробно рассматриваются основные виды ксенобиотиков химического и
биологического происхождения. Особое внимание уделяется путям загрязнения сырья и
пищевых продуктов, токсикилогической оценке ксенобиотиков и способов детоксикации, а
также механизмы обезвреживания ксенобиотиков в организме человека.
Приводятся сведения, касающиеся антиалиментарных факторах питания, их источников
и характера негативного воздействия на организм.
При рассмотрении вопросов, связ0анных с применением пищевых добавок, упаковочных
материалов и фальсификацией продуктов питания основной акцент делается на
экологический аспект и безопасность.
Подробно рассматривается система управления качеством и безопасности продуктов
питания.
Рекомендуются следующие виды контроля знаний студентов:
Проверочные работы
Проверка заданий по итогам семинарских заданий
Зачет
ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. Предмет и задачи курса. Закон РФ о качестве и безопасности продуктов
питания
Цели и задачи курса. Основные законодательные и нормативные документы,
направленные на обеспечение безопасности продуктов питания: «Закон о качестве и
безопасности пищевых продуктов», концепция «Государственной политики в области
здорового питания РФ до 2005 г.».
Общая характеристика ксенобиотиков. Пути поступления в продовольственное
сырье и организм человека.
Классификация ксенобиотиков. Токсичные элементы. Диоксин и диоксиноподобные
вещества. Естественные и искусственные радионуклиды. Полициклические ароматические
углеводороды.
Загрязнения пищевого сырья веществами, применяемыми в сельском хозяйстве.
Загрязнение продовольственного сырья веществами применяемыми в растениеводстве
(нитраты, нитриты, нитррозамины, гербициды, дефолианты, ростовые вещества).
Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве (антибиотики, анаболики,
транкливизаторы, антиоксиданты). Опасность для человека.
2. Природные токсиканты. Микрофлора и микробные метаболиты.
Бактериальные токсины, микотоксины, их опасность для организма человека. Методы
определения и контроль за загрязнением пищевых продуктов.
Антиалиментарные факторы питания.
Ингибиторы пищеварительных ферментов, их содержание в различном пищевом
сырье. Гликозиды и алкалоиды. Антивитамины. Факторы, снижающие усвоение
минеральных веществ. Влияние алкоголя на организм.
Способы детоксикации сырья. Метаболизм чужеродных соединений в организме.
Способы предотвращения загрязнения продовольственного сырья. Метаболизм
чужеродных соединений в организме. Химичесий и биохимический механизм детоксикации.
Факторы, влияющие на механизм детоксикации.
3. Критерии оценки безопасности применения пищевых добавок и трансгенных
компонентов.
Пищевые и биологически активные добавки. Основная классификация. Гигиеническая
регламентация пищевых и БАД в продуктах питания. Трансгенные компоненты в продуктах
питания. Опасность для человека и окружающей среды.
Основные превращения пищевых веществ и ксенобиотиков в технологическом
процессе.
Влияние особенностей технологии получения различных продуктов на процесс
образования вредных или нежелательных веществ (при термообработке, упаковке,
хранении).
Принципы управления качеством и безопасностью продуктов питания.
Основные положения концепции контрольной критической точки при анализе
опасного фактора (система НАССР). Принципы управления качеством и безопасностью
продуктов питания.
СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕ Р АБОТЫ
Семинар 1. Мутагенные свойства пищевых добавок:
1.1. Антиокислители
1.2. Ароматизаторы
1.3. Консерванты
1.4. Красители
1.5. Подсластители
1.6. Другие пищевые добавки
1.2.1. Антимутагенные свойства пищевых добавок:
1.2.2. Антиоксиданты
1.2.3. Ароматизаторы
1.2.4. Красители
1.2.5. Другие пищевые добавки и витамины
Семинар 2. Пищевые антимутагены
1.1. Пути попадания мутагенов в пищевые продукты:
1.1.1. Аккумалирование из внешней среды в процессе жизнедеятельности растений и
животных.
1.1.2. Загрязнение мутагенами пищевого сырья при хранении
1.1.3. Образование мутагенов в процессе тепловой обработки пищевого сырья.
1.1.4. Наличие в пище мутагенов естественного происхождения.
1.1.5. Определенную мутагенную опасность могут представлять пищевые добавки,
используемые в качестве консервантов, ароматизаторов, красителей, подсластителей,
загустителей и др.
Литература к семинарам:
1.Донченко Л.В.и др. Безопасность пищевой продукции:.- М.:ДеЛи, 2005.- 539 с.
2.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
продуктов. 4-е изд. испр. И доп. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. -520 с.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУДЕНТОВ
1. Нормы содержания тяжелых металлов в различных пищевых продуктах в соответствии с
требованиями СанПиН.
2. Пути образования и источники поступления в биосферу ксенобиотиков.
3. Радионуклиды естественного и искусственного происхождения. Действие на организм.
4. Фальсификация пищевых продуктов.
5. Классификация пищевых добавок.
6. Образование токсических веществ в процессе хранения пищевых продуктов.
7. Опасность, связанная с применением полимерной упаковки продуктов.
8. Критерии оценки безопасности применения биологически активных добавок.
9. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
10. Принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
11. Антибиотики в пищевой промышленности.
12. Основные превращения ксенобиотиков в ходе технологического процесса.
13. Трансгенные продукты питания.
14. Пути выведения из организма чужеродных веществ.
15. Тяжелые металлы, способные аккумулироваться в организме.
16. Влияние на обмен веществ в организме антиалиментарных факторов питания.
17. Роль ингибиторов пищеварительных ферментов в усвоении питательных веществ.
18. Антивитамины.
19. Роль государства в обеспечении безопасности питания.
20. Опасность для организма пестицидов.
21. Токсины, продуцируемые микрофлорой.
22. Пищевые продукты, содержащие алкалоиды и гликозиды.
23. Механизм токсического действия диоксинов и диоксиноподобных веществ.
24. Метаболизм вредных веществ в организме.
25. Диоксины и родственные соединения как экотоксиканты.
26. ХАССП как система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
Вопросы к зачету
1. Актуальность проблемы безопасности
продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
2. Критерии оценки безопасности пищевых продуктов.
3. Классификация вредных веществ, поступающих в организм с пищей.
4. Источники и пути загрязнения продовольственного сырья токсикантами.
5. Классификация ксенобиотиков.
6. Пути загрязнения продовольственного сырья тяжелыми металлами.
7. Контаминанты, способные аккумулироваться в организме.
8. Загрязнение пищевого сырья веществами, применяемыми в животноводстве.
9. Пестициды и стимуляторы роста растений.
10. Антибиотики и ростовые вещества, применяемые в животноводстве.
11. Природные токсиканты.
12. Образование вредных веществ в технологическом процессе обработки сырья.
13. Продуценты микотоксинов
14. Опасность полициклических ароматических углеводородов.
15. Диоксины и диоксиноподобные вещества.
16. Структура и продуценты афлатоксинов.
17. Биологическое действие охратоксинов.
18. Основные пути загрязнения зерновых вредными веществами.
19. Меры токсичности тяжелых металлов и других ксенобиотиков.
20. Нитраты, нитриты, нитрозамины.
21. Методы определения микотоксинов в продуктах
22. Роль ингибиторов пищеварительных ферментов в усвоении питательных веществ.
23. Антивитамины.
24. Роль государства в обеспечении безопасности питания.
25. Меры, направленные на предотвращения загрязнения пищевого сырья ксенобиотиками
26. Антиалиментарные факторы питания
27. Метаболизм чужеродных веществ в организме
28. Основные принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
27.Нормы содержания тяжелых металлов в различных пищевых продуктах в соответствии с
требованиями САН ПИН.
28. Пути образования и источники поступления в биосферу ксенобиотиков.
29.Фальсификация пищевых продуктов. Радионуклиды естественного и искусственного
происхождения.
30. Классификация пищевых добавок.
31.Опасность, связанная с применением полимерной упаковки продуктов.
32. Критерии оценки безопасности применения биологически активных добавок.
33. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
34. Принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
35. Основные превращения ксенобиотиков в ходе технологического процесса.
36. Трансгенные продукты питания.
37. Роль ингибиторов пищеварительных ферментов в усвоении питательных веществ.
38. Антивитамины.
39. Роль государства в обеспечении безопасности питания.
40. Роль ингибиторов пищеварительных ферментов в усвоении питательных веществ.
41. Антивитамины.
42. Роль государства в обеспечении безопасности питания.
43. Механизм токсического действия диоксинов и диоксиноподобных веществ.
44. Метаболизм вредных веществ в организме.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА
Основная литература:
1. Донченко Л.В.и др. Безопасность пищевой продукции:.- М.:ДеЛи, 2005.- 539 с.
2.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых
продуктов. 4-е изд. испр. И доп. –Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. -520 с.
Дополнительная литература:
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. – Безопасность пищевой продукции. М., Пищепромиздат,
2001, 525 с.
2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 23.12.99 г.
3. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения РФ на
период до 2005 года от 10. 08. 1998 г. №917.
4. Пурмоль А.П. Антропогенная токсикация планеты. Соровский образовательный журнал
1998 №9, с. 39-51.