Продовольча індустрія
advertisement
Шановні читачі! Подбайте про вчасну передплату! Влас­ни­кам індивіду­аль­ної пе­ре­дп­ла­ти — по­за­чер­го­ва публікація ав­торсь­ких ма­теріалів, піль­го­ве розміщен­ня рек­лам­них повідомлень, ювілей­них привітань, ого­ло­шень. Наш пе­ре­дп­лат­ний індекс 37875 в Ка­та­лозі періодич­них ви­дань Ук­раїни у будьяко­му пош­то­во­му відділенні. Контактні телефони: 044 443-6006 066 863-2644 WWW.prodindastri.at.ua Продовольча індустрія Привабливий вигляд, багатий вибір! Чи справжні м’ясопродукти, якими нас «спокушають»?.. (стор.42) №5 2012 Науковці- переробникам ція пояснюється комплексною дією бактеріального препарату «Аромолакт», антимікробного засобу та бактерицидного препарату для поверхневої обробки вареної ковбаси. Висновки. У результаті комплексних досліджень гіпотеза щодо використання біотехнологічних прийомів, зокрема екологічно безпечних антимікробних, бактеріальних та бактеріостатичних препаратів для покращення комплексних показників якості та безпечності м’ясних продуктів була експериментально підтверджена. Одержані результати дають підстави рекомендувати комплексний біотехнологічний підхід для пролонгування терміну зберігання вареної ковбаси до 10 діб з гарантовано високим рівнем якості і біологічної безпечності та підвищення екологічної чистоти готових продуктів за рахунок мінімізації рівня внесення нітриту натрію до 3 мг на 100 г, що дає змогу практично усунути його залишковий вміст у продукті. Література 1. Про затвердження Концепції державної політики у сфері управління якістю продукції (товарів, робіт, послуг): Розпорядження Кабінету Міністрів України від 17.08.2002 р. № 447 // Офіційний вісник України. – 2002. – № 34. – С. 238. 2. Указ Президента України «Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції» № 113/2001 :підписано 23 лютого 2001 р. / Верховна Рада України. — Офіц. вид. — К.: Парлам. вид-во, 2001. — (Бібліотека офіційних видань). 3. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів Документ 771/97-вр: остання редакцiя вiд 30.05.2011/ Верховна Рада України. — Офіц. вид. — К.: Парлам. вид-во, 2011. — (Бібліотека офіційних видань). Гидролиз белков атерины черноморской ферментными препаратами А. ВИННОВ, канд. техн. наук Р. ТУРБАЛ, студент Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины Аннотация. Установлены режимы ферментативного гидролиза белков атерины ферментными препаратами Сorolаsе® L7089, «щелочная протеаза» и протосубтилин Г3х. Приведены данные по химическому составу атерины черноморской и полученных гидролизатов. тЕХНІКА,ТЕХНОЛОГІЇ Abstract. The Black Sea atherina proteins enzymatic hydrolysis modes by enzymatic drags: Сorolаsе® L7089, protosubtilin G3x and «alkaline protease» are set. The chemical compositions of the Black Sea atherina and hydrolysates data presents. Key words: enzymes, proteins, hydrolysis. С овременное состояние отечественного животноводства определяется уровнем развития кормовой базы, особенно в области качества кормов. Низкая продуктивность сельскохозяйственных животных при существующем достаточно высоком генетическом потенциале, высокие затраты на единицу животноводческой продукции связаны прежде всего, с дефицитом кормовых белков. Решение этой проблемы может быть найдено в результате применения белковых гидролизатов, использование которых в животноводстве отличается высокой эффективностью, благодаря содержанию компонентов высокой биологической ценности – свободных аминокислот и пептидов [1, 2]. Высококачественным сырьем для производства белковых гидролизатов являются различные виды 12 мелкой рыбы. В Украине к ним относится прежде всего, атерина черноморская (Atherina mochon pontica) – одна из наиболее массовых мелких пелагических рыб уступающая по численности только хамсе и шпроту. Для гидролиза рыбного белоксодержащего сырья существуют два основных способа – химический (кислотный или щелочной) и ферментативный. Несмотря на свою эффективность процессы химического гидролиза белков не находят широкого применения из-за необходимости нейтрализации кислот или щелочей и последующего обессоливания продукта. В этой связи ферментативный гидролиз представляется более предпочтительным. Во многих странах в технологических процессах производства ферментативных гидролизатов из рыбного сырья эффективно применяется бактери- (ТУ 64-13-19-89) с активностью 300 PU/г и Corolas компании с декларированной активностью 850 РU/г. Исследования процесса ферментолиза проводи значениях рН сырья (7,5-7,9) и температуре процесса 50º альная эндопротеиназа Corolase® L7089 на основе культуры Bacillus subtilis. Этот ферментный препарат производится в Германии и соответствует требованиям комитета FAO/WHO для пищевых добавок (JECFA), Кодекса пищевых компонентов (FCC). В то же время отечественной микробиологической промышленностью освоен промышленный выпуск ферментных протеолитических препаратов на основе различных штаммов Bacillus subtilis – протосубтилин Г3х и «щелочная протеаза». Различные технологии производства ферментных препаратов разная декларируемая активность требуют их сравнительной оценки на практических рыбных субстратах. В этой связи целью настоящей работы является сравнительная оценка эффективности применения ферментных препаратов L7089, протосубтилин Г3х и «щелочная протеаза». Для достижения поставленной цели, в работе рассматривали следующие задачи: - оценка химического состава рыбного сырья; - определение целесообразных режимов (значения гидромодуля, дозы ферментных препаратов, продолжительность ферментолиза) процесса ферментативного гидролиза высокомолекулярных белков рыбного сырья рассматриваемыми ферментными препаратами; - исследование химического состава фер­ ментированных продуктов и оценка степени развития микробиологических процессов в процессе ферментолиза. В качестве объектов исследований были атерина черноморская (Atherina mochon pontica) мороженая и протеолитические ферментные препараты: протосубтилин Г3х (ГОСТ 23636-90) с активностью 70 PU/г, щелочная протеаза (ТУ 64-13-19-89) с активностью 300 PU/г и Corolase® L7089 производства компании с декларированной активностью 850 РU/г. Исследования процесса ферментолиза проводили при естественных значениях рН сырья (7,5-7,9) и температуре процесса 50ºС. Принятая температу- соответствует рекомендованному производителями ра соответствует рекомендованному производитевыбранных препаратов. лями оптимумуферментных действия выбранных ферментных препаратов. Перед направлением на исследования образцы рыб Перед направлением на исследования образцы волчке с диаметром отверстия зеерной решетки 5 мм. рыбы дважды измельчали на волчке с диаметром отверстия зеерной решетки 5 мм. О химическом составе рыбного сырья и полученн О химическом составе рыбного сырья и полученного продукта судили по содержанию влаги, содержанию влаги, общего и небелкового азота, массо общего и небелкового азота, массовой доли жира. развития микробиологических процессов в процессе фер Степень развития микробиологических процессов в процессе ферментолиза оценивалиазота на основании основании динамики накопления летучих основани динамики накопления азота летучих оснований. Эффективность ферментолиза оцен Эффективность процессапроцесса ферментолиза оценивали по количеству гидролизованного белка за пегидролизованного белка за период инкубации, который о риод инкубации, который определяли по количеству азота тирозина и рассчитывали по формуле [3]:[3]: азота тирозина и рассчитывали по формуле А� АСТ АСТ0 АСТ � АСТ 0 х 100 % АОТ � АСТ 0 ,, где где азот свободного тирозина после инАСТ - азот свободного тирозина после инкубаци кубации; - азот свободного тирозина в исходАСТ - азот %; свободного тирозина в исходном сыр ном0 сырье, АОТ - азот общего тирозина в исходном сырье. АОТ - азот общего тирозина в исходном сырье. Определение общего азота, влаги, липидов проводили стандартными методами. Небелковый азот – по методу Къельдаля после осаждения высокомолекулярных белков трихлоруксусной кислотой с конечной концентрацией 2,5%, азота летучих оснований – титраметрическим методом. Определение свободного азота тирозина про3 водили колориметрическим методом по цветной реакции с реактивом Фолина в щелочной среде, после осаждения высокомолекулярных белков ТХУ-кислотой. Определение азота общего тирозина проводили после полного щелочного гидролиза исследуемых образцов. Полученные в результате проведенных исследований химического состава атерины черноморской (табл. 1) данные, говорят о достаточно высоком соТаблица 1 78,60 17,20 Массовая доля жира, % Общий азот, мг/100г Массовая доля влаги, % Массовая доля белка, (Nоб·6,25), % Химический состав атерины черноморской 2,10 2752,00 Распределение азотистых веществ по фракциям, мг/100 г сырья азот высоко­ молекулярных соединений небелковый азот азот летучих оснований 2567,50 146,30 12,30 13 Науковці- переробникам держание белковых веществ, около 17%, и низком содержании жира -2,1%, что позволяет сделать вывод о целесообразности использования этого вида сырья для производства белковых гидролизатов. Исследование динамики накопления продуктов гидролиза высокомолекулярных белков в зависимости от степени гидратации системы проводили при концентрации ферментных препаратов - 0,1 г/100 рыбного сырья. Из полученных экспериментальных результатов, (рис.1) следует, что гидролиз системы целесообразно проводить при значениях гидромодуля - 1,5 (степень гидратации 150%) для всех рассматриваемых ферментных препаратов. Дальнейшее увеличение гидромодуля приводит к снижению скорости гидролиза, вероятно в результате уменьшения относительной концентрации субстрата. Рис.2. Динамика накопления продуктов гидролиза белка от дозы введеного в систему ферментного препарата тЕХНІКА,ТЕХНОЛОГІЇ Рис.1. Динамика накопления продуктов гидролиза белка от степени гидратации системы Исследования динамики накопления продуктов гидролиза белков атерины черноморской в зависимости от продолжительности процесса, проводили при ранее установленных значениях гидромодуля и дозы введенных в систему ферментативных препаратов. Из результатов исследований, представленных на рис. 3 следует, что применение ферментного препарата протосубтилин Г3х позволяет гидролизовать около 35% высокомолекулярных белков сырья, при этом максимальная эффективность гидролиза сохраняется в течении 240-260 минут. Исследование количества гидролизованного белка от дозы введенных в систему ферментных препаратов проводили при ранее установленном значении гидромодуля при продолжительности ферментолиза 120 минут. Представленные на рис. 2 экспериментальные кривые имеют типичный для процессов ферментативного гидролиза белков характер. Анализ этих зависимостей позволяет сделать вывод, что ферментолиз белковых веществ черноморской атерины целесообразно проводить при концентрации ферментного препарата протосубтилин Г3х около 300 мг на 100г рыбного сырья и около 200 мг - для щелочной протеазы и Corolase® L7089. Рис.3. Динамика накопления продуктов гидролиза белка от продолжительности процесса 14 Применение щелочной протеазы позволяет увеличить степень гидролиза белков черноморской атерины. В этом случае удается дезагрегировать около 40% белков сырья, а максимальная эффективность процесса сохраняется в течение 260300 минут, а применение ферментного препарата сorolase® L7089 помагает гидролизовать более 60% белков сырья. В этом случае затухание процесса наблюдается после 340-360 минут гидролиза. Для оценки микробиологических изменений, протекающей в фермент-субстратных системах, была исследована динамика накопления азота летучих оснований. Из полученных экспериментальных данных (рис.4) следует, что в течении 4-5 часов гидролиза, для всех рассматриваемых ферментных препаратов, количество азота летучих оснований достигает 23-24 мг/100 г, что не превышает рекомендуемых для пищевых продуктов из гидробионтов значений [4]. Дальнейшее увеличение продолжительности гидролиза, сопровождается интенсификацией микробиологических процессов. Получаемый, в этом случае, гидролизат (ферментированная масса) может быть использован на кормовые цели. Рис.4. Динамика накопления продуктов гидролиза белка от продолжительности процесса Химический состав гидролизатов из атерины черноморской определяли после «осветления» т.е. отделения взвешенных веществ центрифугированием и обезжиривания продукта отстаиванием, а также после его упаривания и высушивания при температуре 105°С. Полученные экспериментальные данные по химическому составу гидролизатов из атерины черноморской свидетельствуют о том, что массовая доля низкомолекулярных пептидов и свободных аминоТаблица 2 Химический состав гидролизата из атерины черноморской Ферментный препарат протосубтилин Г3х Показатель щелочная протеаза сorolase® L7089 осветленный гидролизат сухой гидролизат осветленный гидролизат сухой гидролизат осветленный гидролизат сухой гидролизат Массовая доля, %: влаги 95,00 10,00 94,70 9,80 93,64 10,04 азотистых веществ белкового происхождения, (Nоб·6,25) 3,94 70,93 4,30 72,51 5,42 76,75 низкомолекулярных азотистых вещества белкового происхождения, (Nнба· 6,25) 2,91 52,38 3,29 55,52 4,59 64,98 жира 0,44 7,95 0,44 7,43 0,40 5,70 23,50 18,30 24,60 18,70 23,87 18,45 Азот летучих оснований, мг/100г 15 Науковці- переробникам кислот в сухом продукте составляет 52-65%, что говорит о его высокой биологической ценности. Снижение количества азота летучих оснований в сухом гидролизате по сравнению с жидким осветленным говорит об интенсивном удалении этих соединений в процессе упаривания и сушки продукта. 4. Скорость гидролиза белковых веществ атерины черномоской исследованными ферментными препаратами обеспечивает микробиологическую безопасность продукта. Количество азота летучих оснований в конце гидролиза не превышает рекомендованных значений. ЛИТЕРАТУРА Выводы 1.Установлена эффективность применения ферментных препаратов на основе культуральной жидкости различных штаммов Bacillus subtilis для производства рыбных белковых гидролизатов различного назначения из атерины черноморской. Наибольшую протеолитическую активность в отношении белков этого вида сырья проявляет ферментный препарат сorolase® L7089. 2. Определены режимы ферментативного гидролиза высокомолекулярных белковых веществ атерины черноморской ферментными препаратами Corolase® L7089, «щелочная протеаза» и протосубтилин Г3х при естественных значениях рН сырья. 3. Определен химический состав осветленных и высушенных гидролизатов. Азотистые вещества продукта на 52-65% представлены низкомолекулярными пептидами и свободными аминокислотами. 1. Витвицкий, В.Н., Чупахин Д.В. Состояние обмена веществ в организме сухостойных коров под влиянием белковых гидролизатов // Материалы Международной научно-практической конференции «Управление функциональными системами организма».– Ставрополь, 2006.– С. 209–212. 2. Костюрина К.В., Цибизова М.Е. Исследование возможности использование рыбных гидролизатов в составе полнорационных кормов повышенной биологической доступности для птицеводства // Вестник АГТУ. Серия «Рыбное хозяйство».– 2009.– №1.– С. 32–37. 3. Виннов А.С., Андрейкина Н.И., Яковлев О.В. Исследование процесса ферментативного гидролиза Азово-черноморского мелкого рыбного сырья // Рыбное хозяйство Украины.– 2006.– №2.– С. 12–16 4. Решение комиссии 95/149/ЕС от 8 марта 1995 г. «Об установлении предельных концентраций общего азота летучих оснований (ОДЛО) в некоторых видах рыбной продукции и нормировании методов анализа». УДК 663.423.006.015:631:563.9 Якість гранульованого хмелю після тривалого зберігання тЕХНІКА,ТЕХНОЛОГІЇ А. Бобер, канд. с.-г.наук Національний університет біоресурсів і природокористування України Анотація. Досліджено якість гранул хмелю тип 90 ароматичних і гірких сортів після 10 років їх зберігання у вакуумній упаковці та середовищі СО2 за t 0 – + 2 оС. Встановлено, що гранули хмелю тип 90 мають кращі пивоварні якості у процесі зберігання ніж шишковий хміль. Ключові слова: гранули хмелю тип 90, шишковий хміль, гіркі речовини, α- та β-кислоти, ароматичні й гіркі сорти, зберігання. Abstract. Guality of hop pellets type 90 aromatic and bitter varieties after 10 years of storage in vacuum packaging and the environment of CO2 at t 0 - + 2 оC are investigated. As a result was found that hop pellets of type 90 better keep of brewing quality at during of storage than сone’s hop. Key words: нop pellets type 90, сone’s hop, bitter substances α- and β-acids, aromatic and bitter varieties, storage. О дним із найбільш економічно вигідних напрямів вирішення завдань задоволення потреб пивоварної промисловості в хмелепродуктах є максимальне збереження цінних речовин до їх споживання. 16 Хмелепродукти для виготовлення пива, як правило, використовують протягом року чи навіть більше. Тобто їх необхідно зберігати тривалий час, запобігаючи втратам пивоварних якостей. Основними причинами, які позначаються на збереженні специфіч-
