Напиток с фраНцузской историей ДомашНие вечериНки На поДхоДе залезть в бутылку
advertisement
Напиток с французской историей 2 Домашние вечеринки на подходе 4 Водка со вкусом 5 Залезть в бутылку 7 Стать сомелье 10 барная карта Напиток с французской историей Французский коньяк по праву считается элитой среди алкогольных напитков. Такой высокий статус он заслужил благодаря своей богатой истории, хранящей множество тайн, прекрасным вкусовым качествам, насыщенному богатому аромату и глубокому янтарно-золотистому цвету. Попробовав настоящий французский коньяк хотя бы раз, вы, безусловно, станете одним из его почитателей. Чтобы иметь право называться коньяком (cognac), к напитку предъявляется множество требований. Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в четко определенном регионе. При этом могут быть использованы только конкретные сорта белого винограда. Процесс производства должен включать некоторые операции, в том числе двойную перегонку в аламбике, которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года. Выдержка должна осуществляться в дубовых бочках не менее 30 месяцев. Любой коньяк — это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться коньяком. Валерий Грибанов ГРАФИКА на обложке: АРСЕНИЙ БЛИНОВ распробовать вкус Новогодние праздники не за горами. Две недели зимнего отдыха многими соотечественниками нередко ассоциируются в том числе и с употреблением алкоголя. У некоторых — даже вполне образованных людей — хмельное буйство на новогодние каникулы является даже предметом особой гордости. Мол, что русскому хорошо, то немцу смерть. Впрочем, времена меняются, за последние двадцать лет мы стали не только «более лучше одеваться», но и чаще ездить за рубеж. Помимо ставшего анекдотическим отдыха по системе «все включено» в Египте, соотечественники ездят и в Европу. И там культура употребления алкоголя принципиально иная. Алкоголь в развитых странах — не основа отдыха, а лишь его дополнение, небольшой штрих, который способен добавить новых красок в привычное времяпрепровождение. Меня как-то удивил бар в Хельсинки. Обычный вроде бы бар — таких и в Петербурге полно. Но, что характерно, на каждом втором столе, помимо алкогольных напитков, — различные игры: шашки, шахматы, нарды. Алкоголь употребляется для вкуса, а не для того, чтобы накрыло пеленой дурмана, когда не различаешь лица соседа напротив. Есть и другая традиция, пока не дошедшая до России, вернее, только набирающая здесь обороты, — домашние вечеринки. Когда-то, тридцать лет назад, тогда еще в другой стране, была традиция собираться на кухнях советских квартир. Но потом настали иные времена, начал активно нарождаться новый бизнес, в задачи которого входило приучить наших сограждан отдыхать и питаться в ресторанах. Худо-бедно платежеспособный слой населения к этому приучился. Однако европейцы уже ввели новую моду — собираться дома, готовить коктейли, не пьянствовать, но весело проводить время. Различать вкус алкогольных напитков в нашей стране еще только учатся, истинных ценителей коньяка, рома или виски теперь можно встретить гораздо чаще, чем еще, скажем десять лет назад. Неудивительно, что значительное число местных производителей и ставку делают именно на эти две последние характеристики. Однако общество не стоит на месте, и роль алкоголя будет рано или поздно меняться. И компании, которые сегодня занимают эти пока пустующие ниши, завтра могут оказаться в лидерах. Чудеса из бочки История виноделия в Шаранте насчитывает много столетий. Город Коньяк, известный еще с XI века как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. К слову, кроме соли, голландцы вывозили из Коньяка и бочки с местным вином, которое стало пользоваться постоянным спросом. Однако вино плохо переносило длительную транспортировку морем, часто его «укачивало» и оно портилось. По этой причине в XVI веке голландцы начали установку своих новых перегонных устройств и пробовали дистиллировать местные вина в так называемое brandwijn, или «жженое вино», — «предок» будущего бренди. После транспортировки морем brandwijn разбавляли водой в надежде воссоздать вино в первоначальном виде. В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранты появляются новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не меняет свои качества. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно становились все более совершенными, а сами французы овладевали технологией дистилляции гораздо лучше разработчиков, усовершенствовав ее и произведя первую двойную дистилляцию. Позднее выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, а самое интересное, что его можно употреблять в неразбавленном виде. Сегодня рецепт коньяка доведен до совершенства благодаря стараниям не одного поколения лучших мастеров-виноделов. Главным сырьем для коньяка служит виноград сорта «уни блан», урожай которого собирают с середины сентября до середины октября и отправляют под пневматические прессы для отжима. Затем наступает стадия дистилляции (перегонки) получившегося вина, которая происходит в два этапа в традиционном шарантском перегонном кубе. После выдержки в дубовых бочках, которая длится не менее двух лет, maitre de chai (мастер погреба) смешивает коньячные спирты разного возраста. Эксперты отмечают, что возраст коньяка определяется по самому молодому компоненту, входящему в купаж. В связи с этим французский коньяк категории VS имеет выдержку не менее 2,5 года, коньяк VSOP «стареет» не менее 4,5 года, а коньяк категории XO проводит в дубовой бочке от 6,5 года и более. Во время старения в дубовых бочках коньячные спирты испаряются Испарившуюся часть называют «долей ангелов» — ее объем может достигать от 0,5 до 2,5% в год. Максимальный срок выдержки коньяка не ограничен законодательно, но эксперты сходятся во мнении, что он не должен быть больше 40–50 лет. Как правило, после такого периода выдержки напиток переливают в специальные большие стеклянные бутылки и помещают в парадиз — отдельную часть погреба для хранения коньяков самой высокой выдержки. Во время медленного созревания коньяк теряет крепость, исчезают грубые первоначальные тона, появляется приятный вкус — так рождается исключительный в своем роде алкогольный напиток. чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 2 барная карта коньяк __Во время старения в дубовых бочках коньячные спирты испаряются, постепенно теряя объем и крепость Элитный выбор Творить искусство при изготовлении коньяка можно, только полностью контролируя производство на каждой стадии — от посадки винограда, работы с лозой и сбора урожая и винификации до дистилляции, выбора бочек для закладки в них спиртов и купажа выдержанных в идеальных условиях коньячных спиртов. Как правило, элитные коньяки делают компании с огромным опытом, своими виноградниками, перегонными кубами, погребами и, конечно же, с запасом старых спиртов в парадизе, без чего трудно представить создание по-настоящему элитных видов коньяка. Как проявление высших достижений мастеров коньячного дела Франции, компанией Sas Les Vignobles Reunis — Roullet был создан элитный сорт Imperial Collection Hors d’Age Grande Champagne 1er Cru. Виноград для этого коньяка выращивается на лучших виноградниках в субрегионе Гранд Шампань, единственном, имеющем категорию Premier Cru du Cognac и славящемся своими уникальными известковыми почвами. Коньяки, производимые здесь, получаются самыми ароматными во всем регионе. Наиболее ярко коньяки Гранд Шампани проявляют свои лучшие качества после длительной выдержки в бочках из лимузенского дуба. Это создает изысканное переплетение богатого разнообразия цветочных ароматов коньяка и благородных тонов ванили, сухофруктов, тонко выделанной кожи и табака, являя на свет воплощение элегантности и богатства вкуса. Коньяк и не только Департаменты Шаранта и Приморская Шаранта (регион Пуату-Шаранта), в частности окрестности города Коньяк, славятся не только коньяком. История мирового виноделия полна неожиданных открытий рецептов напитков, впоследствии ставших легендарными. Такой счастливой случайностью является появление прекрасного напитка — ликерного вина «Пино де Шарант». Считается, что в XVI веке некий виноградарь по недосмотру залил виноградный спирт в бочку, где оставалось незабродившее виноградное сусло (сок). Поняв свою ошибку, он задвинул эту бочку в дальний угол подвала и забыл о ней на несколько лет. Вспомнив про нее, он, перед тем как вылить вино, осторожно попробовал содержимое и обнаружил, что напиток в бочке обладает волшебным вкусом и ароматом. Сегодня «Пино де Шарант» представляет собой тандем коньячного спирта (приблизительно 60% крепости) и виноградного сока с сахаристостью не менее 170 граммов на литр. Смесь выдерживается не менее одного года в бочке, в результате чего крепость получаемого напитка составляет от 16 до 22%. Коньячный дом Favraud производит белое и красное сладкое ликерное вино «Фавро Пино де Шарант». Их рекомендуют пить охлажденными, но безо льда. Напитки имеют ярко выраженный фруктовый вкус. Специалисты рекомендуют подавать «Фавро Пино де Шарант» со свежими грушей и клубникой, политыми горьким шоколадом. Причем грушу лучше выбирать более водянистую — белую китайскую. Святослав Федоров Александр Коряков Российские предпочтения Как отмечают эксперты, в России коньяк известен давно и пользуется спросом на протяжении всей истории продаж. Однако структура спроса, безусловно, меняется. Длительное время после открытия российского рынка для импортных продуктов в 1990-е годы продавались в большей степени так называемые «брендовые» коньяки, которые могли позволить себе огромные маркетинговые вложения благодаря большому запасу маржи, входящей в немалую цену таких марок. Однако уже много лет ситуация меняется. Эксперты говорят, что все больше становится приверженцев вкуса, а не бренда коньяка. Покупатели отдают предпочтение не упаковке, а ее содержанию — дарить бренды стало немодно. К французским производителям, зарекомендовавшим себя на российском рынке, относится группа компаний Sas Les Vignobles Reunis — Roullet, в которую входит коньячный дом Favraud («Фавро»). Основатель коньячного дома Favraud Жан Фавро при разработке купажа своего напитка в 50-х годах XIX века использовал спирт, произведенный из винограда, выращенного в фамильном поместье семьи Chateau de Souillac, находящемся в провинции Коньяк. В течение первых десятилетий после создания своего коньячного дома господин Фавро выпускал свой коньяк небольшими партиями. В начале XX века дом Favraud обрел известность после побед на нескольких международных выставках, и его продукция стала экспортироваться в двенадцать стран Западной Европы. Стоит сказать, что сегодня коньяк Favraud производится только из лучших коньячных спиртов с собственных виноградников Sas Les Vignobles Reunis — Roullet, что является большой редкостью для коньяка и гарантирует постоянное высокое качество. На данный момент общая площадь виноградников компании в субрегионах Гранд Шампань, Пти Шампань и Фэн Буа составляет 222 га. У группы компаний имеется необходимое оборудование для обслуживания виноградников, сбора урожая, винификации, дистилляции и выдержки спиртов. __Французский коньяк категории VS имеет выдержку не менее 2,5 года, коньяк VSOP «старел» не менее 4,5 года, а коньяк категории XO провел в дубовой бочке 6,5 года и более Ликерное вино «Фавро Пино де Шарант» рекомендуют пить охлажденными, но безо льда чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 3 барная карта коктейли мент этого рынка. Многие петербуржцы будут вынуждены ограничивать себя в походах по барам, но при этом количество потребления алкоголя не снизится — опыт предыдущих кризисных периодов подтверждает это. Сегодня уже сложно себе представить современную молодежь, которая будет собираться дома и пить водку или вино из пакетов. При этом качественный и разнообразный алкоголь доступен. Например, большинство базовых ликерных позиций есть в любом супермаркете или алкогольном бутике. При этом любой из 36 вкусов барной линейки ликеров Fruko Schulz, столь популярных среди барменов, можно купить в сети маркетов Монополь“: от йогур” та и личи до чайного ликера и красного абсента», — подчеркивает Владимир Николаев. Опрошенные Ъ“ специалисты барной индустрии ” также считают, что ситуация с питейной культурой в Петербурге развивается достаточно позитивно. В частности, по словам Luke (под таким именем он известен в своей профессиональной среде), барменеджера в баре Fiddler’s Green, уровень культуры потребления алкоголя в Петербурге даже выше, чем в Москве. «В Петербурге больше перспективных барменов открывает собственные заведения, и потребители готовы экспериментировать с вкусовой палитрой, готовы развиваться. Например, мои гости пробуют что-то новое и спрашивают о том, как это приготовить дома. Я охотно делюсь рецептами, рассказываю, что в том или ином коктейле стоит попробовать какие-то иные ягоды или сезонные фрукты», — говорит Luke. По словам Ивана Ляшука, бар-менеджера заведения «Цветочки», в целом культура домашних коктейльных вечеринок только зарождается в России. «Для домашних вечеринок больше всего подходят пунши, гроги и глинтвейны. Дома не сделать по-настоящему сложный коктейль, а в баре все необходимые ингредиенты под рукой. С другой стороны, особых препятствий для развития культуры приготовления домашних коктейлей нет, необходимую посуду и ингредиенты можно легко купить и придать домашним посиделкам с друзьями новый вкус», — поясняет Иван. Как считает Владислав Кудрявцев, бар-менеджер бара «812», дома русская душа требует бутылки крепкого алкоголя, людям особо не до наслаждения напитком, даже молодежь не готова на большие трудовые и временные затраты для того, чтобы удивить своих гостей каким-нибудь сложным коктейлем. «Если на дому и делаются какие-то коктейли, то это либо мартини с апельсиновым соком, либо виски с колой или ром с колой. Но фокус в том, что можно приготовить напитки намного вкуснее и интереснее с абсолютно теми же затратами и разлить это в какие-нибудь красные пластиковые стаканы, как это делается на вечеринках в Америке. Конечно, специальная посуда важна, но можно обойтись и без нее, а для подачи использовать, допустим, чайные чашки или бабушкин хрустальный сервиз», — рассуждает Владислав Кудрявцев. Юлия Чаюн Рецепт от Ивана Ляшука, бар «Цветочки» Fruko Fashion Виски-скотч 50 мл Ликер Fruko Schulz Assam Tea 20 мл Пара веточек розмарина Соль Метод приготовления — Build Метод подачи — Оn the rocks (на льду) «В невысокий бокал насыпаем лед до краев, наливаем ингредиенты, перемешиваем ложкой. Обдать кипятком розмарин и добавить его в бокал. По желанию можно добавить и соль — она создаст дисбаланс во вкусе, сделав напиток интереснее», — поясняет Иван Ляшук. Александр Коряков Рецепт от Владислава Кудрявцева, бар «812» «Пока мама дома» Водка «Царская» 40 мл Ликер Fruko Schulz Yoghurt 20 мл Варенье из крыжовника 30 г Коровье молоко 100 мл «Необходимо взять банку с винтовой крышкой, залить туда ингредиенты, засыпать льдом до горлышка, закрыть, хорошенько потрясти, разлить в стаканы или любую другую посуду, можно еще украсить зефиром, и коктейль ”Пока мама дома“ готов», — рассказывает Владислав. В Петербурге не слишком развиты домашние коктейльные вечеринки. Эксперты связывают это с распространенным заблуждением: дескать, коктейли — это сложно, такая вечеринка требует обязательного присутствия бармена или редкой специальной посуды. Однако специалисты алкогольного рынка говорят, что коктейльные вечеринки на дому могут стать трендом, поскольку качественно изменилась культура употребления алкоголя петербуржцами, да и экономическая ситуация будет вынуждать потребителей сокращать расходы на походы в бары и рестораны. Как рассказал Ъ“ бармен со стажем, бренд-амбассадор ” Fruko Schulz группы «Ладога» и совладелец бара на улице Маяковского «Полторы комнаты» Владимир Николаев, самое сложное в начальной миксологии — это придумать и понять, какой именно коктейль ты хочешь приготовить. «Существует определенная классификация коктейлей, даже из названия которых становится понятно, на что необходимо делать упор. Здесь, конечно, основную роль играет соблюдение пропорций. Так, в сауэрах (кислые коктейли) при приготовлении основной акцент делается на ингредиенты, придающие кислый привкус. В лонгах (коктейли большого объема) нужно использовать больше наполнителя, например, сока или пюре. Для понимания четких пропорций отлично подойдет алгоритм приготовления пунша — необходимо нарисовать окружность и разделить ее на секторы, распределив в них крепкую, кислую, сладкую составляющие, специи и наполнители. Это идеальная схема для начинающих барменов», — поясняет Владимир. Петербург считается российской барной столицей России, и эксперты отмечают, что за последние четыре года ситуация с уровнем культуры потребления алкоголя в городе сильно изменилась. «Произошел качественный скачок в барной индустрии, гости заведений, желая получить новые интересные вкусовые ощущения, заказывают все более сложные миксы. Несмотря на то, что в городе мало говорят и знают о домашних коктейльных вечеринках, я считаю, что они вот-вот станут трендом. Вся сфера общественного питания столкнулась со снижением потока посетителей из-за экономической ситуации, при которой особенно уязвим люксовый сег- Александр Коряков Александр Коряков Рецепт от Luke, бар Fiddler’s Green «Домашний» Сухой вермут 45 мл Ликер Fruko Schulz Lychee 15 мл Водка «Царская Золотая» 20 мл Метод приготовления — Stir Метод подачи — Оn the rocks «Берем невысокий бокал, заполняем на две трети льдом, наливаем компоненты, перемешиваем ложкой и украшаем цедрой грейпфрута, предварительно выжав из нее эфирные масла вовнутрь бокала», — говорит Luke. Александр Коряков Домашние вечеринки на подходе Рецепт от Владимира Николаева, бар «Полторы комнаты» «Сакраменто слинг» Водка «Царская Золотая» 20 мл Fruko Schulz Amaretto 20 мл Ананасовый сок 100 мл Сок лимона 15 мл «Смешать ингредиенты и взбить со льдом в шейкере, перелить в высокий бокал, украсить мятой и подать вприкуску с виноградом», — рассказывает он. чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 4 барная карта разнообразие __Отечественный потребитель уже готов к возвращению ароматизированных водок, поэтому марка Czar’s Original появилась и на российском рынке Александр Коряков Александр Коряков Александр Коряков __Органолептические свойства Czar’s Original Grapefruit уже успели по достоинству оценить международные эксперты — на престижном европейском конкурсе The Vodka Masters напиток получил наивысшую награду Master Александр Коряков Ароматизированные, или вкусовые, водки знакомы русскому народу еще с середины XVIII века: одаренные Екатериной II правом на безналоговое винокурение дворяне с душой подошли к производству водки собственных марок. Особым престижем считалось иметь в личной коллекции напитки с ароматами на все буквы алфавита — от анисовой до яблочной, включая такие изысканные варианты, как желудевая, ирговая, укропная, фисташковая и щавелевая. Сейчас, спустя пару веков, вкусы водок стали куда более разнообразными, а возможности по их изысканному употреблению — практически безграничными. В XX веке жителям России было точно не до ароматизированных водок — исторические реалии не благоволили алкогольным изыскам. При этом на Западе в это время культура питья ароматизированных крепких напитков не стояла на месте. Сегодня потребителя на американском рынке не удивишь водкой со вкусом бекона, оливок, сахарной ваты, тыквенного пирога, домашнего печенья, помидоров черри, арахисового масла, малинового желе, колы, зефира, черешни в шоколаде и даже огуречного рассола. В Европе более распространены классические фруктовые и ягодные вкусы, а также ваниль и кофе. Сейчас больше всего ароматизированных водок в мире выпускается под брендами Smirnoff, Absolut, Danzka, Grey Goose, Ciroc, самый широкий ассортимент у бренда Pinnacle, популярного в США. Вкусовые водки состоят из этилового спирта, исправленной питьевой воды, сахара, ароматных спиртов и ароматизаторов. От ликера ароматизированная водка отличается тем, что в ней куда меньше сахара, а от обычной водки — содержанием ароматизаторов. Спрос на вкусовые водки в Европе и США растет год от года — их популярность объясняется разнообразием ароматизаторов и не очень высокой стоимостью. Руководствуясь этим трендом, компания «Ладога», производитель водки «Царская», в прошлом году наладила выпуск ароматизированных аналогов своей известной водки «Царская Оригинальная» — Czar’s Original, которые были ориентированы в первую очередь на покупателей Англии, Германии и США. Однако проведенные компанией исследования выявили, что отечественный потребитель уже готов к возвращению ароматизированных водок, поэтому марка Czar’s Original появилась и на российском рынке. «При создании Czar’s Original мы используем ароматные спирты, для приготовления которых компанией был приобретен медный аламбик. Точно такие же перегонные аппараты используются для дистилляции коньячных спиртов во Франции. Благодаря этому технологам компании удается произвести максимально натуральный продукт без воздействия на цвет, сохраняя изначальную кристальную прозрачность напитка. Для вкусовой линейки Czar’s Original используются экстракты популярных цитрусовых плодов — лимона и грейпфрута, а также традиционных русских ягод — малины, клюквы и черной смородины», — рассказывают в компании «Ладога». Чаще всего ароматизированные водки используются в качестве основы для коктейлей, но могут выступать и самостоятельными напитками, которые употребляют в чистом виде со льдом в качестве аперитива без закуски или с фруктами. Однако для продаваемых в России вкусовых водок с достаточно традиционными ароматами существует немало вариантов как скромной, так и изысканной подачи. Например, сорокаградусный напиток с ароматом лимона можно подавать с дольками лимона в ванильном сахаре. А можно — в сильно охлажденном виде с маршмеллоу и чипсами из лимона в гвоздичном сиропе. Czar’s Original со вкусом малины можно подать со льдом и тоником или с тонко нарезанным болгарским перцем и белым бальзамическим кремом. Грейпфрутовая водка хороша в шоте с добавлением ложки цветочного меда и душистого перца. «Употребляя Czar’s Original Grapefruit, идеально запивать ее заранее заготовленным миксом из сиропа бузины и огурца, разбавленного водой. В качестве легкой закуски прекрасно подойдет тонко нарезанный запеченный цукини с лососем слабого соления», — советуют брендамбассадоры «Ладоги». Кстати, органолептические свойства Czar’s Original Grapefruit уже успели по достоинству оценить международные эксперты — на престижном европейском конкурсе The Vodka Masters напиток получил наивысшую награду Master. Czar’s Original с ароматом черной смородины в более скромном варианте подается с пломбиром и черничным джемом. Идеальная подача предполагает напиток комнатной температуры с панакотой и ягодами ежевики в трюфельном масле. Любителям дижестивов — напитков, подаваемых в конце еды, придутся по вкусу клюквенные ароматизированные водки. Как обещают в «Ладоге», Czar’s Original Cranberry с ярко выраженными кондитерскими нотками ягодных карамельных конфет в аромате порадует вкусом засахаренной клюквы с долгим десертным послевкусием. Простой вариант подачи этого напитка предполагает сочетание ломтиков охлажденного арбуза с красным базиликом. Возможность экспериментировать со вкусами ароматизированных водок, способом подачи и закусками открывает перед любителями хорошего алкоголя значительное пространство для творчества. Анна Никольская Александр Коряков Водка со вкусом чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 5 барная карта новинки __Громко о себе заявили и уже нашли своих поклонников вкусовые виски. Речь идет о бренде Fruko Schulz («Фруко Шульц»): Whisky Honey («Виски Хани») и Whisky Cherry («Виски Черри») со вкусом меда и вишни соответственно Сторонники добротного алкоголя, как правило, хорошо знакомы с классическими напитками и с интересом пробуют достойные новинки. Что же из последних предложений градусных брендов заслуживает особого внимания? Искушенных дегустаторов недремлющим производителям радовать становится все сложнее. Однако потребители от этого лишь в выигрыше: вкусы появляющихся алкогольных марок довольно оригинальны и небанальны. В канун Нового года на российском рынке стали заметны несколько новинок, которые отличаются непривычным сочетанием ингредиентов. Напитки гармонично дополнят и романтическую встречу, и деловой или семейный ужин, и посиделки с друзьями. Громко о себе заявили и уже нашли своих поклонников вкусовые виски. Речь идет о бренде Fruko Schulz («Фруко Шульц»): Whisky Honey («Виски Хани») и Whisky Cherry («Виски Черри») со вкусом меда и вишни соответственно. Whisky Honey приготовлен из качественного купажированного шотландского виски и специально отобранного цветочного меда. У него довольно понятный и мягкий вкус с яркими цветочными, медовыми и ванильными нотами. А вот Whisky Cherry — более свежий и острый, с легкой кислинкой, ощущающейся благодаря добавлению спелой богемской вишни. В основе напитка все тот же качественный купажированный шотландский виски. Искушенной в градусных напитках публике не стоит оставлять в стороне и еще одну новинку от Fruko Schulz. Группа «Ладога» буквально несколько недель назад привезла в Россию традиционный чешский ром Tuzemak («Туземак»). Главная особенность в том, что изготовлен он не из сахарного тростника, а из сахарной свеклы. У напитка весьма любопытная история появления. В период наполеоновских войн, когда европейские __Группа «Ладога» буквально несколько недель назад привезла в Россию традиционный чешский ром Tuzemak («Туземак»). Его известность в Чехии можно сравнить разве что с популярностью водки в России Александр Коряков Александр Коряков Александр Коряков Намотать на вкус порты были временно заблокированы, перестали ввозить и ром, который успел обрести в Европе колоссальную популярность. После долгих поисков предприимчивые производители нашли прекрасную замену. Производство напитка по аналогичной с ромом технологии, только из свекловичного дистиллята, очень быстро наладили в Чехии и Австрии. Получившийся ром окрестили «туземским» (tuzemsky в переводе с чешского означает «отечественный»). Даже после возвращения рома в Европу в середине XIX века о Tuzemak не забыли. Его известность в Чехии можно сравнить разве что с популярностью водки в России. О народной любви к отечественному рому убедительно говорит тот факт, что Tuzemak продают... на автозаправочной станции у завода Fruko Schulz в Чехии. Как шутят сами чехи, напиток наливают через «ромопровод» — трубу с краном, идущую с самого предприятия. Усилить и продлить послевкусие алкоголя, а в некоторых случаях и получить совершенно иной оригинальный букет ароматов, можно с помощью так называемой perfect serve, то есть идеальной подачи. Под perfect serve подразумевают и определенную температуру алкоголя, и различную зелень, которую кладут в бокал, и топинги, а не только набор закусок. Каждый из компонентов либо оттеняет и продлевает вкус, подчеркивая интересные нотки, либо меняет его едва ли не полностью. Продукты, которые идеально подходят к новым напиткам Fruko Schulz, помог подобрать совладелец бара «Полторы комнаты» и бренд-амбассадор компании «Ладога» Владимир Николаев. Как и подобает профессиональному бармену, он внимательно следит за предложениями алкогольных производителей. Для своих идеальных подач он выбирает самые интересные на его взгляд напитки. На этот раз специалист продегустировал новинки от Fruko Schulz — Whisky Honey, Whisky Cherry и Tuzemak. Вместе с Whisky Honey, по мнению бармена, идеально подавать охлажденный зеленый рисовый чай и орехи. Оригинальный вкус Whisky Cherry гармонично оттенит простой пломбир, посыпанным кусочками несладкого крекера. Пряный аромат придаст тимьян, добавленный прямо в напиток. Бармен заметил, что Whisky Honey и Whisky Cherry идеально подойдут для женщин, любящих сладкие напитки на дижестив. Мед и вишня сближают эти напитки с ликерами. «К рому Tuzemak я бы порекомендовал подавать сухофрукты (вяленые яблоки, курагу) под бальзамическим кремом. Кисло-сладкий вкус продуктов еще больше раскроет нотки напитка. В чистом виде его стоить пить залпом, при этом сам Tuzemak должен быть комнатной температуры», — посоветовал Владимир Николаев. Далеко не все потребители, привыкшие к традиционным напиткам, знакомы с новинками от Fruko Schulz. И наверняка каждый найдет в них то, что придется ему по душе. Приверженцы ликеров будут приятно удивлены натуральным вкусом меда и вишни. А вот сторонники рома и вовсе откроют для себя в Tuzemak совершенно новый вид алкогольной продукции. Все напитки объединяет бескомпромиссное качество, что уже достойно уважения и внимания. Марина Костюкевич чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 6 барная карта товар лицом Покупателей водки в первую очередь интересует качество напитка, однако повлиять на выбор потребителей может и внешний вид бутылки. Производители крепкого алкоголя не перестают экспериментировать с упаковкой, причем как с дизайном, так и с материалом тары. Современный рынок предлагает потребителям огромный выбор торговых марок водки, многообразие вкусовых добавок и оригинальных этикеток. Пожалуй, больше всего простора для фантазии производителям водки дает дизайн бутылок и их декорирование. Например, чтобы подчеркнуть и выделить фруктовую составляющую водки, производитель обернул каждую бутылку этикеткой, имитирующую кожу фрукта, в зависимости от вкуса — разного цвета и вида. Удалить этикетку — все равно что очистить фрукт от кожицы. Для любителей оригинальных решений дизайнеры предлагают водку в виде русской матрешки, хрустального черепа, в стилизованных бочках с нефтью, в форме бивня мамонта, автомата Калашникова, банки с краской или огурца, в виде гранат, упакованных в снабженный красной кнопкой чемодан, в пластмассовых тюбиках или завернутую в шерстяной носок. Утеплив бутылку своей водки из картофеля и тминовых семечек, исландская компания Brennivin старается подчеркнуть северное происхождение напитка. А шведский бренд DQ Vodka и вовсе поставляет водку в футуристических бутылках, состоящих из девяти отдельных частей, собранных вручную. Алюминиевый стержень, размещенный в середине такой бутылки, выпускается на той же британской фабрике, что и радиаторы Bentley, и призван сохранять температуру водки. Эстетов порадует использование в оформлении бутылки картин как подающих надежды художников, так и известных мэтров — например, Энди Уорхола. А фанаты Бэтмена оценят водку Gotham, разлитую в бутылки из бразильского фарфора и выполненную в форме здания Empire State Building. Поклонники имперского величия и любители прекрасного могут при желании приобрести водку «Императорская коллекция» в уникальной упаковке в форме яиц «Фаберже». Бутылка водки упакована в футляр, стилизованный под работы знаменитого мастера. Каждое такое яйцо, изготовленное вручную, сделано из сплава металла, покрытого эмалью разных цветов, и украшено позолоченными элементами и цветными кристаллами. Венчает композицию золотой орел, а внутри яйца покупателей ждут графин и рюмки из венецианского стекла. Безусловно, оригинальные дизайнерские решения сказываются на конечной стоимости продукта — водка в необычной упаковке может стоить дороже традиционной на 40% и больше, если речь идет об эксклюзивном дизайне и дорогих материалах инкрустации. Стекло является традиционным для производства тары для алкогольных напитков. В ход идет материал разного качества, цвета, формы, видов декорирования. Естественно, что в условиях высокой конкуренции производители водки не могли пренебречь возможностью привлечь покупателя за счет материала, из которого изготовлена бутылка. Например, российский производитель алкоголя компания «Ладога» выпускает в сегменте премиум водку «Зверь» в алюминиевой упаковке. Это единственная русская водка в металлических бутылках. Первым плюсом такой тары в компании называют ее удобство: алюминиевую бутылку по всем признакам проще брать с собой. Она легче стеклянной в семь раз, но при этом значительно прочнее: требует меньшей аккуратности в обращении, удобнее в транспортировке и быстрее охлаждается перед употреблением. Неудивительно, что по этим причинам особенным успехом «Зверь» пользуется у покупателей в сегменте Travel/Duty Free. Кроме того, алюминиевая упаковка считается самой экологичной — в ней напиток лучшим образом сохраняет свои качества, при этом исключается возможность появления посторонних привкусов. В магазине и в баре алюминиевая бутылка водки привлекает внимание посетителей, но в баре ее удобство значимо и для барменов — такую тару им проще использовать в профессиональном жонглировании, именуемом флейрингом. Поэтому водка «Зверь» в алюминиевой упаковке уже получила не одну награду на российских и мировых конкурсах качества, технологий и дизайна. В непростое время, когда рынок алкоголя перенасыщен контрафактом — его доля уже достигает 50%, — необычная бутылка водки «Зверь» помогает покупателю подстраховаться, ведь подделка здесь практически невозможно — тару изготавливают в Европе. Вообще, любая бутылка, применяемая для розлива алкогольных напитков, независимо от того, из какого материала она выполнена, проходит строгий контроль по многим параметрам и должна соответствовать государственным стандартам и техническому регламенту. Если тара изготовлена с нарушениями, то может не только ухудшиться вкус водки, но и пострадать качество и даже безопасность напитка. «Чтобы этого не произошло, существует многоступенчатый контроль качества и бутылки и готовых напитков. На Ладоге“ внедрена и работает система ” управления качеством и безопасностью, сертифицированная в соответствии со схемой FSSC 22000. Компания является одним из восьми предприятий Санкт-Петербурга, получивших этот международный сертификат. Среди компаний, выпускающих продукты питания, сертифицированных по схеме FSSC, такие мировые гиганты, как Nestle, Danon, Coca-Cola, Пепсико Холдингс“. FSSC 22000 является ” новейшей, инновационной схемой сертификации для компаний, которые работают в области производства продуктов питания и напитков, транспортировки, хранения и упаковки. Обладатель сертификата соответствия международным санитарногигиеническим нормам имеет возможность попасть в список предприятий, рассматривающихся в качестве поставщиков крупных международных торговых сетей», — рассказывают технологи «Ладоги». Анна Никольская Александр Коряков __Алюминиевую бутылку по всем признакам проще брать с собой. Она легче стеклянной в семь раз, но при этом значительно прочнее Александр Коряков Залезть в бутылку чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 7 барная карта путешествие Под испанской лозой __В Риохе с одного гектара можно собрать 6,5 тыс. кг красного винограда Авторитет испанских вин в мире за последние годы серьезно укрепился. Интерес к ним растет и в России, что в свое время стало предпосылкой для покупки группой «Ладога» виноделен в известных регионах этой страны. Испания долгое время оставалась в тени других винодельческих селебрити — Франции и Италии. Но сегодня эту страну воспринимают всерьез как полноправного лидера мирового виноделия, наряду с соперницами. Причина долгого отсутствия авторитета испанских вин в мире в том, что на экспорт в огромных количествах шло далеко не самое лучшее купажированное вино. Сегодня ситуация коренным образом изменилась, и на зарубежные рынки поступает действительно достойная продукция. Традиционные рынки сбыта для виноделен Испании — это Англия, Швеция, Дания, Шотландия, Германия. Сейчас перспективными рынками становятся Азия и США. Кроме того, в последние шесть лет стратегическую важность для Испании приобрел рынок России. На этой волне группа «Ладога» приобрела несколько испанских виноделен в известных как в России, так и во всем мире регионах Риоха и Наварра. Успех вложений не заставил себя долго ждать — уже по итогам 2013 года компания стала лидером по импорту вин из этих областей в РФ. Ради качества Надо сказать, что Испания с начала века и до сих пор занимает первое место в мире по площади виноградников, обладая «банком» более 1 млн га. Это даже больше, чем у Франции с ее 800 тыс. га и Италии с 700 тыс. га виноградных угодий. При этом по объему производства Испания уступает им обеим. Дело в том, что регулирующие советы Испании уже много лет жестко контролируют нормы, касающиеся виноградарства и виноделия, в том числе и урожайность лоз, рассказывает Мануэль Рохас, винодел и управляющий Bodegas el Cidacos и Bodegas Camino Real. Например, в Риохе с одного гектара можно собрать 6,5 тыс. кг красного винограда, в то время как на Сицилии в Италии урожайность с одного гектара может достигать 20 тыс. кг. Но такие ограничения введены исключительно ради повышения качества вин, ведь, как известно еще с античных времен, уменьшение урожайности лозы напрямую влияет на увеличение насыщенности аромата и вкуса, а также на срок хранения поучаемого вина. О качестве испанских вин говорит и то, что больше половины виноградников страны производит продукцию самой высокой категории — Vinos de Calidad Producidos en Regions Determinadas, что означает соответствие жестким стандартам и регламентам ЕС. Такие вина создаются в винодельческих регионах с четко обозначенными границами, только из допустимых сортов винограда по разрешенной технологии и имеют индивидуальные вкусовые характеристики. Кроме того, эти вина обязательно проходят контроль качества. Им присваивается статус DO (Denominaciones de Origen), что буквально означает «наименование по происхождению», или DOC (Denominacion de Origen Calificada), то есть с дополнительной квалификацией. Эти категории — высшая лига испанских вин. На самой верхушке винной иерархии в Испании стоят так называемые заслуженные вина (Vino de Pago), произведенные из винограда, собранного на небольших участках, отдельных виноградниках, обладающих особенными свойствами. В основании пирамиды классификации вин находятся Vino de Mesa — столовые вина, а чуть выше них — вина географических наименований, называемые Vino de la Tierra, произведенные в регионах, не попадающих под квалификацию DO. В Испании законодательно закреплены также категории выдержки вин. Crianza — выдержанное два года, при этом не меньше года в бочке. Reserva — выдержанное три года, из них не меньше года в бочке. Gran Reserva — вино, выдержанное как минимум пять лет, два года из которых в бочке. Молодое вино обозначается на этикетке как Vino Joven. Винный атлас Испания — страна с очень разными по своим данным винодельческими регионами, говорит Евгения Ушакова, директор Bodegas el Cidacos (Риоха) и Bodegas Camino Real (Наварра). Регион, который традиционно дает больше всего вина, — это Ла Манча. В этой части Испании выращивают виноград макабео, из которого получают свежее легкое белое вино. Здесь же произрастает и сорт айрен, который сомелье не балуют эпитетами и говорят, что он лишен индивидуальности. Вина из винограда этого сорта лучше выпивать в течение года после сбора урожая. Основным красным сортом этого региона является темпранильо, который здесь называют сенсибель. чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 8 барная карта путешествие __Вина обязательно проходят контроль качества. Им присваивается статус DO (Denominaciones de Origen), что буквально означает «наименование по происхождению», или DOC (Denominacion de Origen Calificada), то есть с дополнительной квалификацией __Группа «Ладога» приобрела несколько испанских виноделен в известных как в России, так и во всем мире регионах Риоха и Наварра Если регион Ла Манча — самый производительный в Испании, то регион Риоха — самый известный и престижный, отмечает Евгения Ушакова. Его вина первыми получили право на статус DOC. Их производят в трех субрегионах — это Риоха-Алавеса, Риоха-Баха, Риоха-Альта. Риоха — это «визитная карточка» испанского виноделия, вин из этого региона в мире продается больше, чем из любых других регионов Испании. Следовательно, и часть прибыли, идущей на инвестиции в виноделие, также весьма значительна. Хорошим примером современной риоханской винодельни является Bodegas el Cidacos, которая с 2011 года находится во владении компании «Ладога». Сегодня это крупное предприятие, которое самостоятельно перерабатывает виноград и выпускает белые, красные и розовые вина под марками Conde Otinano, Sansegre и Marques de Abadia. Значительная часть собственных виноградников предприятия состоит из старых лоз возрастом более 35 лет с низкой урожайностью, что наилучшим образом сказывается на качестве вина. Инвестиции коснулись во многом именно процесса производства вина, и сейчас виноград для вин Bodegas el Cidacos проходит двойную сортировку во время сбора урожая, а ферментация происходит на современном оборудовании в терморегулируемых емкостях, под строгим контролем специалистов винодельни. Основной сорт винограда для красных вин Риохи — темпранильо, что в переводе означает «ранний», так как созревает он на несколько недель раньше других сортов. Наряду с ним используется гарнача, сорт, который во Франции известен как «гренаш». Сорта грасиано и масуэло используются редко, в основном для придания купажу дополнительных необходимых виноделу характеристик В регионе Рибера-дель-Дуэро тоже выращивают сорт темпранильо, но здесь он известен как Тинто дель Паис. Рибера-дель-Дуэро можно без ложной скромности назвать «восходящей звездой» испанского виноделия. Вина из этого региона, виноградники которого находятся на высотах около 700 м над уровнем моря, получаются яркими, индивидуальными, с хорошим потенциалом для выдержки. Наиболее интересные белые вина Испании получаются из сортов альбариньо и вердехо. В связи с этим нельзя не упомянуть Галисию. Основной сорт здесь — Albarino, который культивируется большею частью в области Риас Байхас. Вина из него получаются соломенно-палевого окраса, свежие и фруктовые, маслянистые и чуть покалывающие во рту. Страна Басков — регион, где выращивают сорт винограда ондарраби сури, из которого делают вина Txakoli, отличающиеся высокой кислотностью. Интересно, что на виноградной грозди ягоды расположены не плотно, что необходимо для более полного их вызревания. В регионе Наварра виноделие серьезно развивается с 1980-х годов, и теперь здесь встречаются не только популярные до этого времени розовые вина, но и красные, по качеству приближающиеся к красными винам Риохи. В этом регионе расположена вторая винодельня группы «Ладо- __Ферментация происходит на современном оборудовании в терморегулируемых емкостях, под строгим контролем специалистов винодельни га», Bodegas Camino Real, которая была приобретена в 2012 году. Винодельня выпускает белое и красное вино из сортов макабео и темпранильо. Встречаются в Испании вина, произведенные из популярных во всем мире каберне совиньон, мерло, шардоне, но использование этих сортов в винах DO очень редко. Власти Испании следят за сохранением автохтонных сортов и не приветствуют «интернациональные». Кроме того, на Bodegas Camino Real «Ладога» осуществляет розлив вин Нового Света — Una Delicia (Чили) и Mariposa (Аргентина). По итогам 2015 года компания планирует занять до 5% рынка по ввозу в Россию чилийских вин и 10–15% импорта вин Аргентины. Непосредственно на завод вино поступает в специальных контейнерах из виноделен Vinudos Puertas ltda (Чили) и Vinedos Pie de Palo s.a. (Аргентина). Сила выдержки Далеко не все вина можно и нужно закладывать на выдержку в свою частную коллекцию, чтобы вино улучшилось за годы, проведенные в винном погребе. Мануэль Рохас обращает внимание, что белые вина пьются молодыми, как правило, в течение первых года-двух после даты розлива. Выдержке поддаются лишь некоторые сорта винограда — это годельо в Галисии, гарнача бланка из Приората, нередко и шардоне из Наварры. В любом случае, максимальная выдержка таких вин не превышает пяти лет. Если говорить о красном вине, то для закладки нужно выбирать вино, которое какое-то время выдерживалось в дубе. Определить, на каком этапе жизненного цикла находится вино, можно лишь по дегустации. Например, если «ободок» вина в бокале имеет кирпичный оттенок, напиток сильно окислен. Значит, пора его скорее выпивать и забывать о нем. Красное вино должно обладать рубиновым или гранатовым насыщенным оттенком. По этикетке потенциал вина к выдержке не понять, подчеркивает Мануэль Рохас. Нужно хотя бы чутьчуть ориентироваться в предмете. Например, можно усвоить, что к выдержке имеют потенциал каберне совиньон, мерло, а также гарнача со старых лоз. В любом случае, все зависит от года урожая, температуры ферментации вина, условий, при которых виноград вызревал. Впрочем, вина Риохи, по мнению специалистов, вне зависимости от обстоятельств неизменно получаются хорошего качества. Кристина Наумова чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 9 барная карта наука о вине Стать сомелье __Курс состоит из пяти лекций, каждая из которых посвящена традициям виноделия четырех основных школ — Италии, Испании, Франции, Нового Света В этом году группа «Ладога» открыла свой первый винный бар «Монополь» в Петербурге, где регулярно проводит авторские лекции о виноделии. Мода на вино дошла до России, и разбираться в этом напитке стало так же престижно, как, например, свободно владеть иностранным языком. Особые знания позволяют выбрать хорошее вино в магазине, говорить на одном языке с сомелье в ресторане, собрать симпатичную домашнюю коллекцию. Но не только. Понимание основ виноделия, отличительных черт того или иного виноградного сорта позволяет глубже распробовать вкус вина, параллельно погрузившись в историю виноделия конкретной страны. полку супермаркета, теряет свое очарование и, как следствие, покупательский спрос. Слушателям Ladoga Wine & Spirit Lessons объясняют базовые вещи, чтобы они смогли ориентироваться на винных полках и выбирать не то, что «проверено и не страшно», а то, что действительно подходит случаю. Среднестатистический покупатель не способен распознать по этикетке и бутылке хорошее вино. А даже если сомелье выбрал для покупателя интересное вино, он не всегда сумеет правильно с ним обращаться. Вспоминается история, которую мне рассказал профессор философии в университете. Один его коллега, также университетский философ, в 1990-е подрабатывал в винном бутике. Однажды к нему зашли двое крепких мужчин в кожаных куртках со спутницами и попросили самого дорогого вина. Философ с трепетом продал им бутылку изысканного французского. На следующий день мужчины вернулись уже без дам за чем-то покрепче, и философ поинтересовался, что они думают о вчерашнем вине, которое он даже и не мечтает когда-нибудь попробовать. Они ответили, что вино — «кислятина», но они смешали его с сахаром и сварили глинтвейн. Базовые вещи Почувствовав интерес петербуржцев к изучению культуры винопития, промышленная группа «Ладога», имеющая в своем активе несколько собственных виноделен в Испании, летом 2014 года запустила проект Ladoga Wine & Spirit Lessons (LWSL). Проект представляет собой авторские лекции о виноделии разных стран, которые позволят составить представление об энологии, науке о вине. Раньше «Ладога» уже проводила лекции, но только для профессионалов рынка и сотрудников заведений. Однако тематика занятий, как правило, не выходила за рамки ресторанных меню. Недавно специалисты компании пришли к выводу, что вино, попадая на Маркетинговый ход Безусловно, у «Ладоги» есть свой интерес в проведении бесплатных лекций. Это многоходовая маркетинговая кампания. Во-первых, лекции проводятся в собственном баре группы «Ладога» — «Монополь», который был открыт в этом году на Большом проспекте Петроградской стороны. Лекции привлекают посетителей в бар, а также знакомят с продукцией, которую производит и импортирует «Ладога». В винной карте бара «Монополь» посетители могут познакомиться с винами всех известных и престижных регионов европейских стран и Нового Света. Восемь из десяти гостей бара записываются на лекции и готовы их ждать не один месяц. Например, в октябре велась запись уже на январь, так как все ближайшие группы уже были заполнены. Это говорит о том, что люди не инертны, у них есть живой интерес и любознательность, считают в «Ладоге». Четыре школы Темы для лекций LWSL выбираются самые очевидные — те, которые интересуют новичков. Курс состоит из пяти лекций, каждая из которых посвящена традициям виноделия четырех основных школ — Италии, Испании, Франции, Нового Света. Лекторами выступают сотрудники компании «Ладога», каждый является профессиональным сомелье и специализируется в определенной области. Например, Игорь Иванюгин, по совместительству управляющий баром «Монополь» и многократный победитель конкурсов сомелье, обращает особое внимание на подбор правильных гастрономических сочетаний и обучает навыкам правильной дегустации. Сергея Гаврилова, самого молодого мастера, отличает доступность изложения и легкость в объяснении самых сложных процессов. Сергей Якуничев более двадцати лет занимается винами, и его лекции отличает внимание к процессу производства вин и влиянию различных факторов на вкус вина. В «Ладоге» рассказывают, что слушателей лекций больше всего интересуют два вопроса: какое блюдо к какому вину подобрать и как понять, что за вино на полке. На лекциях проходят и дегустации. Разливают хорошее вино известных регионов, например, бургундское — на лекциях по Франции, Legaris Reserva из Рибера дель Дуэра и Marques de Abadia Reserva из Риохи — на лекциях по Испании, Brunello di Montalcino — на лекциях по Италии. Кристина Наумова Подробности о баре и лекциях: http://www.ladogaspb.ru/ru/s/113/ladoga_wine__spirits_lessons.html https://vk.com/winespiritslessons https://vk.com/monopolbar https://www.facebook.com/MonopolBar Instagram: @monopolbar #monopolbar чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 10
